مقاله پژوهشی
تأثیر افزودن پوست انار، صمغ گوار و آنزیم همی‌سلولاز بر خصوصیات کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه نشاسته گندم
تأثیر افزودن پوست انار، صمغ گوار و آنزیم همی‌سلولاز بر خصوصیات کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه نشاسته گندم

سپیده اعتزازیان؛ محمد فاضل؛ هاجر عباسی

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، صفحه 217-228

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.58355

چکیده
  کیک اسفنجی یکی از فرآورده‌های پر تقاضا و پرمصرف غلات بوده اما به‌دلیل داشتن گلوتن برای بیماران سلیاکی مناسب نیست. به همین جهت امروزه توجه به محصولات فاقد گلوتن گسترش یافته است. از طرفی غنی‌سازی کیک‌ها ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
بررسی تغییرات ترکیب تقریبی و فاکتورهای فیزیکی ناگت ماهی کپور نقره‏ای ((Hypophthalmichthys molitrix طی سرخ کردن مقدماتی در روغن‏های مختلف گیاهی و دماهای متفاوت
بررسی تغییرات ترکیب تقریبی و فاکتورهای فیزیکی ناگت ماهی کپور نقره‏ای ((Hypophthalmichthys molitrix طی سرخ کردن مقدماتی در روغن‏های مختلف گیاهی و دماهای متفاوت

سید مهدی اجاق؛ بهاره شعبانپور؛ انیسه جمشیدی؛ اعظم صیامیان

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، صفحه 229-241

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.60213

چکیده
  چکیده در این تحقیق اثر روغن‏های مختلف گیاهی (آفتابگردان، کنجد، زیتون و کانولا) و دماهای متفاوت سرخ کردن (150، 170 و 190 درجه سانتی‏گراد) در مرحله سرخ کردن مقدماتی، بر تغییرات ترکیب تقریبی و فاکتورهای فیزیکی ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
بهینه‌سازی تولید پپتیدهای زیست‌فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی گرده زنبور عسل با آلکالاز و مقایسه با ژله رویال
بهینه‌سازی تولید پپتیدهای زیست‌فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی گرده زنبور عسل با آلکالاز و مقایسه با ژله رویال

عاطفه مقصودلو؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ فیدل تولدرا

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، صفحه 243-257

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.60468

چکیده
  در این پژوهش تاثیر هیدرولیزآنزیمی پروتئین‌گرده‌گل توسط آنزیم آلکالاز بر خواص‌آنتی‌اکسیدانی و بازدارندگی آنزیمACE بررسی و با ژله‌رویال مقایسه‌گردید. ترکیبات فنلی، فعالیت‌مهارکنندگی‌رادیکال‌DPPH، ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
تاثیرخمیرترش و آنزیم آلفاآمیلاز بر خواص کیفی نان تست
تاثیرخمیرترش و آنزیم آلفاآمیلاز بر خواص کیفی نان تست

رویا نجات بخش؛ سارا موحد؛ حسین احمدی چناربن

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، صفحه 259-272

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.61783

چکیده
  استفاده از برخی افزودنی‌ها نظیر خمیرترش وآنزیم‌ها می‌توانند در بهبود کیفیت نان‌ها بسیار موثر واقع شوند. در تحقیق حاضر تاثیر آنزیم آلفاآمیلاز و خمیرترش لاکتیکی بر خواص کیفی نان‌های تست مورد بررسی ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
فعالیت ضدباکتریایی و آنالیز فیزیکوشیمیایی چند نوع عسل با منشاء گیاهی مختلف در استان گلستان
فعالیت ضدباکتریایی و آنالیز فیزیکوشیمیایی چند نوع عسل با منشاء گیاهی مختلف در استان گلستان

سمانه هیزمی شیره جینی؛ هادی کوهساری؛ سیده زهرا سیدالنگی

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، صفحه 273-282

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.60915

چکیده
  عسل به‌عنوان یک ماده غذایی مهم با منشاء طبیعی، پتانسیل بالایی برای فعالیت ضدمیکروبی دارد. منشاء گیاهی عسل در ویژگی‌های بیولوژیکی آن بسیار موثر می‌باشد. لذا این تحقیق به‌منظور بررسی فعالیت ضد‌باکتریایی ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
بررسی شرایط تولید و خشک‌کردن شیر موز به روش کف پوشی با مایکرویو و بررسی خصوصیات پودر
بررسی شرایط تولید و خشک‌کردن شیر موز به روش کف پوشی با مایکرویو و بررسی خصوصیات پودر

فاطمه پورحاجی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ سید علی مرتضوی؛ محبت محبی؛ مصطفی مظاهری تهرانی

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، صفحه 283-296

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.60551

چکیده
  نوشیدنی‏های میوه‏ای بخشی از رژیم غذایی انسان را در بسیاری از مناطق جهان تشکیل می‏دهند. در این میان شیرموز طرفداران زیادی را به خود اختصاص داده است. استفاده از تکنولوژی‏های نوین نظیر استفاده از روش ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره معمولی و انکپسوله گیاه اسفرزه (Plantago ovate) بر پایداری اکسیداتیو سیستم مدل غذایی (روغن آفتابگردان)
بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره معمولی و انکپسوله گیاه اسفرزه (Plantago ovate) بر پایداری اکسیداتیو سیستم مدل غذایی (روغن آفتابگردان)

مهشید شاملوفر؛ زهرا غیاثوند؛ الهام پایندان

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، صفحه 297-306

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.62237

چکیده
  رادیکال‌های آزاد باعث ایجاد بیماری‌های زیادی در انسان می‌شوند. آنتی‌اکسیدان‌های فنولی قادر به جلوگیری از تأثیر مخرب رادیکال‌های آزاد و جهش‌های حاصل بر ساختارهای سلولی می‌باشد. این مطالعه فعالیت ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
اثر پوشش‌های خوراکی چیتوزان، آلژینات سدیم و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر ماندگاری زردآلوی رقم رجبعلی
اثر پوشش‌های خوراکی چیتوزان، آلژینات سدیم و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر ماندگاری زردآلوی رقم رجبعلی

میثم عابدیان؛ سیدحمیدرضا ضیاءالحق؛ علی نجفی

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، صفحه 307-320

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.57472

چکیده
  زردآلو، میوه‌ای است نرم که معمولا مقاومتی در برابر ضربه و شرایط نامناسب حمل ونقل و نگهداری ندارد و در نتیجه امکان صادرات این محصول باکیفیت خوب و ضایعات کم وجود ندارد یا بسیارمحدود است .این تحقیق با هدف ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
اثر غلظت‌های مختلف مالتودکسترین و دماهای مختلف خشک‌کردن پاششی بر ویژگی‌های پودر عصاره ریزپوشانی شده سماق
اثر غلظت‌های مختلف مالتودکسترین و دماهای مختلف خشک‌کردن پاششی بر ویژگی‌های پودر عصاره ریزپوشانی شده سماق

نسرین ملکی زاده؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ عارف اولاد غفاری؛ خشایار سرابندی

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، صفحه 321-334

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.61209

چکیده
  هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر دمای هوای ورودی و غلظت‌های مختلف مالتودکسترین افزوده شده در خشک‌کردن پاششی عصاره‌ آبی سماق بر برخی ویژگی‌های پودر تولیدی بود. سماق یکی از ادویه‌های رایج مورد استفاده ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
بررسی کاربرد امولسیفایرهای ژلی برای کاهش اسیدیته چربی در کیک لایه ای
بررسی کاربرد امولسیفایرهای ژلی برای کاهش اسیدیته چربی در کیک لایه ای

راحله بذرافشان؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ عارف اولاد غفاری

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، صفحه 335-346

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.50198

چکیده
  یکی از مشکلات رایج در تولید کیک، اسیدیته چربی بالای آن است. زرده تخم‌مرغ به‌دلیل داشتن اسیدهای چرب آزاد و لستین عامل احتمالی اسیدیته بالا در این کیک‌ها است. علاوه بر این، تخم‌مرغ به علت داشتن کلسترول ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
تهیه فیلم‌های آنتی‌لیستریایی متیل‌سلولز، کازئینات سدیم و باکتری لاکتوباسیلوس کازئی 1608 PTCC
تهیه فیلم‌های آنتی‌لیستریایی متیل‌سلولز، کازئینات سدیم و باکتری لاکتوباسیلوس کازئی 1608 PTCC

هدی قیومی؛ محمد علی نجفی؛ محمد رهنما؛ ناصر سلطانی

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، صفحه 347-357

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.61074

چکیده
  در این تحقیق سعی گردید تا با استفاده از بیوپلیمرهای کازئینات سدیم و متیل سلولز فیلم مناسب جهت کنترل رشد باکتری‌ لیستریا اینوکوا 10799IBRC-M تهیه گردد. بدین منظور باکتری لاکتوباسیلوس ‌کازئی 1608 PTCCبه تعداد ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
اثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی‌های کیفی نان بربری نیم‌پز منجمد
اثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی‌های کیفی نان بربری نیم‌پز منجمد

زهرا شیخ الاسلامی؛ مهدی کریمی؛ تکتم هجرانی؛ مهدی قیافه داودی؛ حامد فاطمیان

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، صفحه 359-369

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.63165

چکیده
  با آگاهی از مضرات افزودنی‏های شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنی‏های طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف معرفی صمغ‏های بومی ایران به‌عنوان یک افزودنی طبیعی در بهبود کیفیت نان بربری نیم‌پز منجمد ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
اثرات فیلم کامپوزیتی خوراکی نشاسته- کیتوزان حاوی ترکیب عصاره پوست انار و اسانس روغنی کاکوتی بر ماندگاری گوشت قرمز در زمان نگهداری
اثرات فیلم کامپوزیتی خوراکی نشاسته- کیتوزان حاوی ترکیب عصاره پوست انار و اسانس روغنی کاکوتی بر ماندگاری گوشت قرمز در زمان نگهداری

تورج مهدیزاده؛ حسین تاجیک؛ علی مجدر لنگرودی

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، صفحه 371-382

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.61062

چکیده
  هدف از این تحقیق وارد نمودن دو ماده با خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی مناسب در قالب فیلم کامپوزیتی نشاسته– کیتوزان و ارزیابی اثرات آن بر ماندگاری گوشت قرمز می‌باشد. بعد از تهیه اسانس روغنی و عصاره، ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
مدل‌سازی تبدیل جزء برای تغیییرات رنگ سیب در فرآیند هم‌زمان آنزیم‌بری خشک و آب‌زدایی با روش پرتودهی متناوب مادون قرمز
مدل‌سازی تبدیل جزء برای تغیییرات رنگ سیب در فرآیند هم‌زمان آنزیم‌بری خشک و آب‌زدایی با روش پرتودهی متناوب مادون قرمز

حسن صباغی؛ امان محمد ضیایی فر؛ مهدی کاشانی نژاد

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، صفحه 383-397

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.62293

چکیده
  پرتودهی متناوب روش فرآوری نوینی در صنایع غذایی است که طی آن دمای سطحی محصول ثابت نگه داشته می‌شود. در این پژوهش، سینتیک تغییرات رنگ برش‌های سیب با هدف حفظ کیفیت ظاهری طی فرآیند آنزیم‌بری خشک و آب‌زدایی ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
اثر فرمولاسیون نانولیپوزوم های مختلف بر درون پوشانی و پایداری کورکومین
اثر فرمولاسیون نانولیپوزوم های مختلف بر درون پوشانی و پایداری کورکومین

مریم رواقی؛ آناماریا فدا

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، صفحه 399-410

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.61728

چکیده
  کورکومین ماده‌ای هیدروفوب است که به علت ناپایداری در شرایط فیزیولوژیکی و جذب پایین، به سرعت از بدن دفع شده و دسترسی زیستی پایینی دارد. در این پژوهش به‌منظور تثبیت ساختار فسفولیپید، حفاظت از لیپوزوم‌ها ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
تأثیر گلوتن فعال و آنزیم همی‌سلولاز بر بهبود کیفیت کیک یزدی غنی شده با آرد عدس جوانه‌زده
تأثیر گلوتن فعال و آنزیم همی‌سلولاز بر بهبود کیفیت کیک یزدی غنی شده با آرد عدس جوانه‌زده

فاطمه بهرامی؛ هاجر عباسی؛ محمد گلی

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، صفحه 411-426

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.60588

چکیده
  عدس جوانه‌زده ترکیبی سرشار از ریزمغذی‌های فراوان است. هدف از این پژوهش، غنی‌سازی طبیعی کیک یزدی با آرد عدس جوانه‌زده و بهبود ویژگی‌های کیفی آن با استفاده از گلوتن فعال و آنزیم همی‌سلولاز است. در این ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
مطالعه عوامل مؤثر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حرارتی پودر خرمای کبکاب: بهینه‌سازی تأثیر دما و ترکیبات ضدچسبندگی
مطالعه عوامل مؤثر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حرارتی پودر خرمای کبکاب: بهینه‌سازی تأثیر دما و ترکیبات ضدچسبندگی

نازنین عبدی؛ ندا مفتون آزاد؛ امیر حیدری نسب؛ فوژان بدیعی

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، صفحه 427-438

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.61114

چکیده
  یکی از محصولات جانبی خرما، پودر خرما می‌باشد که کاربردهای متعددی در صنایع غذایی دارد. مشکل اصلی پودر میوه‌ها چسبندگی طی خشک کردن، انتقال و نگهداری پودر است. برای جلوگیری از چسبندگی و کلوخه ای شدن پودر ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
تاثیر پری‌بیوتیک‌های اینولین و نشاسته مقاوم بر خواص رئولوژیکی خمیر نان باگت
تاثیر پری‌بیوتیک‌های اینولین و نشاسته مقاوم بر خواص رئولوژیکی خمیر نان باگت

ریحانه مقدسی؛ سارا موحد؛ حسین احمدی چناربن

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، صفحه 439-449

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.61764

چکیده
  نان به‌عنوان یک ماده غذایی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و افزودن برخی پری‌بیوتیک‌ها نظیر اینولین و نشاسته مقاوم به آن می‌تواند سبب بهبود ارتقا سلامت افراد گردد. در پژوهش حاضر، تاثیر پری‌بیوتیک‌های ...  بیشتر