فناوری مواد غذایی
الهام قیامی؛ آرش کوچکی؛ الناز میلانی
چکیده
آرد کینوآ منبعی سرشار از اسیدآمینههای ضروری، فیبر غذایی، ویتامینهای گروه ب، آلفاتوکروفرول و املاحی نظیر آهن و مس بوده و جایگزین مناسبی برای توسعه فرآورده‌های بدون گلوتن و بر پایه برنج میباشد. بدین منظور اصلاح برخی ویژگیهای آرد کینوآ با فرایندهای مختلف میتواند در جهت بهبود کیفیت و توسعه این قبیل فرآورده‌ها مؤثر باشد. این ...
بیشتر
آرد کینوآ منبعی سرشار از اسیدآمینههای ضروری، فیبر غذایی، ویتامینهای گروه ب، آلفاتوکروفرول و املاحی نظیر آهن و مس بوده و جایگزین مناسبی برای توسعه فرآورده‌های بدون گلوتن و بر پایه برنج میباشد. بدین منظور اصلاح برخی ویژگیهای آرد کینوآ با فرایندهای مختلف میتواند در جهت بهبود کیفیت و توسعه این قبیل فرآورده‌ها مؤثر باشد. این پژوهش با هدف تأثیر شرایط فرایند اکستروژن شامل رطوبت اولیه خوراک (16 و 24 درصد) و دمای پخت (130، 150 و 170 درجه سانتی‌گراد) بر ویژگیهای رطوبت، دانسیته توده، شاخص جذب آب، پارامترهای رنگ، سفتی بافت، و ریزساختار فرآورده بافت داده شده کینوا، مورد بررسی قرار گرفت. مطابق نتایج، افزایش همزمان رطوبت خوراک و دمای فرایند منجر به کاهش معنی‌دار رطوبت نهایی فراورده بافت داده شده کینوآ شد (p<0.05). نمونه فرایند شده در دمای 150 درجه سانتی‌گراد با رطوبت ورودی 16 درصد دارای کمترین میزان دانسیته بود. شاخص جذب آب کلیه نمونههای اکسترودشده بیشتر از نمونه شاهد بود و این پدیده با افزایش رطوبت اولیه خوراک و دمای پخت، بطرز معنیداری تشدید شد (p<0.05). فرآیند اکستروژن با کاهش معنی‌دار پارامتر L* و افزایش پارامترهای a* و b* همراه بود (p<0.05). در حالیکه افزایش دمای فرآیند منجر به افزایش تغییرات پارامترهای رنگ شد. افزایش رطوبت خوراک ورودی سبب افزایش سفتی بافت فراورده گردید اما همزمان با افزایش دمای پخت؛ سفتی بافت کاهش یافت چنان‌که کمترین میزان سفتی 59/8 نیوتن گزارش شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی تجمعات بزرگ‌تر گرانولهای نشاسته در نمونههای اکسترودشده در مقایسه با نمونه شاهد را نشان دادندکه با افزایش رطوبت خوراک ورودی، ظاهری یکنواختتر و صافتر به خود گرفتند. در مجموع می‌توان دریافت کاربرد اکستروژن به عنوان فناوری پیش پخت، روشی مطلوب برای بهبود ویژگیهای عملکردی و تکنولوژیکی آرد کینوآ و توسعه فرآورده‌های بدون گلوتن میباشد.
فناوری مواد غذایی
فاطمه شکرالهی؛ فخری شهیدی؛ محمد جواد وریدی؛ آرش کوچکی؛ فرشاد صحبت زاده
چکیده
سورگوم گیاهی مقاوم به خشکی است که با توجه به محتوای بالای نشاسته، منبع مناسبی برای استخراج نشاسته میباشد. اما ویژگیهای ضعیف عملکردی نشاسته سورگوم، استفاده از آن را محدود میسازد. استفاده از پلاسمای غیرحرارتی به عنوان روشی نوظهور، میتواند سبب بهبود خواص عملکردی نشاسته از جمله شفافیت، حلالیت و پایداری در برابر انجماد-ذوب ...
بیشتر
سورگوم گیاهی مقاوم به خشکی است که با توجه به محتوای بالای نشاسته، منبع مناسبی برای استخراج نشاسته میباشد. اما ویژگیهای ضعیف عملکردی نشاسته سورگوم، استفاده از آن را محدود میسازد. استفاده از پلاسمای غیرحرارتی به عنوان روشی نوظهور، میتواند سبب بهبود خواص عملکردی نشاسته از جمله شفافیت، حلالیت و پایداری در برابر انجماد-ذوب شود. از این رو، در این پژوهش، اثر متغیرهای تیمار پلاسما شامل نوع گاز (هوا و آرگون) و زمان تیمار (1، 10 و 20 دقیقه) بر شفافیت، حلالیت (در دماهای 55، 65، 75 و 85 درجه سلسیوس)، تورم (در دماهای 55، 65، 75 و 85 درجه سلسیوس)، پایداری در برابر انجماد-ذوب (در 4 دوره متوالی) و سختی بافت ژل نشاسته سورگوم بررسی شد. نتایج نشان داد که پلاسمای هوا (در مقایسه با پلاسمای آرگون) و همچنین زمانهای بیشتر تیمار (در مقایسه با زمان کم)، سبب بهبود شفافیت، حلالیت و پایداری در برابر انجماد-ذوب (در دوره دوم تا چهارم) شدند. مقدار شفافیت، حلالیت (در 85 درجه سلسیوس)، تورم (در 85 درجه سلسیوس) و پایداری در برابر انجماد-ذوب (در دوره چهارم) در نشاسته شاهد به ترتیب 02/14 درصد، 95/16 درصد، 66/20 گرم/گرم و 85/56 درصد بود که در نمونه هوا-20 دقیقه به 10/56 درصد، 02/70 درصد، 67/15 گرم/گرم و 06/49 درصد و در نمونه آرگون-20 دقیقه به 09/17 درصد،47/33 درصد، 24/23 گرم/گرم و 30/58 درصد رسید. کمترین و بیشترین مقدار سختی بافت به تریب مربوط به نمونههای هوا-20 دقیقه و آرگون 1-دقیقه بودند. احتمالاً واکنش اصلی در پلاسمای هوا، اکسیداسیون و دپلیمریزاسیون بوده، اما در پلاسمای آرگون در زمان 1 دقیقه، اغلب اتصال عرضی رخ داده و پس از آن با افزایش زمان، اثر اکسیداسیون و دپلیمریزاسیون بر اتصال عرضی غالب گردیده است.
مهندسی مواد غذایی
سیده فاطمه موسوی بایگی؛ آرش کوچکی؛ بهروز قرآنی؛ محبت محبی
چکیده
کورکومین به‌عنوان یک ترکیب زیست فعال چربی‌دوست دارای خواص سلامتی‌بخش ویژه‌ای میباشد اما پایداری کم و حساسیت بالای آن موجب محدودیت دسترسی زیستی این ماده شده است. هدف از این پژوهش طراحی و توسعه سیستم حامل لیپوزومی جهت ریزپوشانی کورکومین است. درون پوشانی ترکیبات حساس از جمله کورکومین در ساختار لیپوزومی، می تواند روشی موثر بر حفاظت ...
بیشتر
کورکومین به‌عنوان یک ترکیب زیست فعال چربی‌دوست دارای خواص سلامتی‌بخش ویژه‌ای میباشد اما پایداری کم و حساسیت بالای آن موجب محدودیت دسترسی زیستی این ماده شده است. هدف از این پژوهش طراحی و توسعه سیستم حامل لیپوزومی جهت ریزپوشانی کورکومین است. درون پوشانی ترکیبات حساس از جمله کورکومین در ساختار لیپوزومی، می تواند روشی موثر بر حفاظت آنها طی شرایط هضم دستگاه گوارشی باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی تاثیر میزان لستین (08/0- 02/0 گرم)، نسبت لستین: کلسترول (4- 5/0)، میزان کورکومین (6- 5/1 میلی‌گرم) و زمان تیمار فراصوت (5- 1 دقیقه) بر تولید لیپوزوم‌های حاوی کورکومین بود. نمونه بهینه با آزمونهای تعیین اندازه ذرات، توزیع اندازه ذرات، پتانسیل زتا و بازده درون پوشانی به روش تکنیک سطح پاسخ تعیین گردید و سپس ماهیت فیزیکی، ساختار مولکولی و همچنین رفتار رهایش کورکومین درون پوشانی شده در سه شرایط شبیه سازی دهان، معده و روده برای نمونه بهینه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که همه متغیرهای مستقل بر اندازه ذرات لیپوزوم دارای اثر معنی‌دار (01/0>p) بود و افزایش نسبت لستین: کلسترول موجب یکنواختی هرچه بیشتر اندازه ذرات گردید. لستین تنها جزء اثرگذار بر پتانسیل ذرات تعیین شد و افزایش زمان امواج فراصوت موجب افزایش بازده درون پوشانی کورکومین در لیپوزوم گردید. نقطه بهینه تهیه لیپوزوم با بالاترین بازده درون پوشانی (0/1± 02/69 درصد) وکمترین اندازه ذرات (09/0± 174/214 نانومتر)، توزیع اندازه ذرات (02/0± 105/0) و پتانسیل زتا (31/0± 541/16- میلی‌ولت) در شرایط میزان لستین 08/0 گرم، نسبت لستین: کلسترول 4:1، میزان کورکومین 16/4 میلی‌گرم و تیمار فراصوت 5 دقیقه توسط نرم‌افزار دیزاین اکسپرت معرفی شد. کورکومین در ذرات کروی لیپوزوم بهینه به حالت آمورف بود. پایداری این لیپوزوم‌ها طی زمان تحت تاثیر دما بوده به‌طوری که در مقایسه با دمای 4درجه سانتی‌گراد، کورکومین بیشتری از لیپوزوم در دمای 25 درجه سانتی‌گراد رهایش یافته بود. همچنین رفتار رهایش کورکومین در شرایط دستگاه گوارش اساس مکانسیم انتشار بود.
علیرضا عباسی؛ آرش کوچکی؛ الناز میلانی؛ محبت محبی
چکیده
در راستای تغییر عادت‌های غذایی مصرف فراورده‌های غله صبحانه به علت قابلیت مصرف راحت، مقرون به صرفه بودن و ارزش تغذیه‌ای بالا، دو چندان شده است. این فراورده‌ها لزوما باید ساختاری فشرده و متراکم با تخلخل کم داشته باشند تا در هنگام غوطه‌وری در شیر به‌واسطه سرعت جذب آب آهسته فراورده سبب حفظ بافت و تردی آن گردد. ضروری است جهت دستیابی ...
بیشتر
در راستای تغییر عادت‌های غذایی مصرف فراورده‌های غله صبحانه به علت قابلیت مصرف راحت، مقرون به صرفه بودن و ارزش تغذیه‌ای بالا، دو چندان شده است. این فراورده‌ها لزوما باید ساختاری فشرده و متراکم با تخلخل کم داشته باشند تا در هنگام غوطه‌وری در شیر به‌واسطه سرعت جذب آب آهسته فراورده سبب حفظ بافت و تردی آن گردد. ضروری است جهت دستیابی به بافت مطلوب و تعدیل تجزیه نشاسته از دانه‌های با فیبر رژیمی بالا و فرایند اکستروژن استفاده گردد. اگرچه ادغام فیبر در فراورده‌ها، چالش‌های تکنولوژیکی به همراه دارد اما با استفاده از دانه برنج به‌عنوان منبع مهم نشاسته و مالتودکسترین می‌توان به ویژگیهای مورد نظر رسید. در این پژوهش با هدف دستیابی به فراورده غله صبحانه با خصوصیات فیزیکوشیمیایی، عملکردی و حسی مطلوب، ارزیابی اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل رطوبت (12، 15 و 18 درصد)، سرعت مارپیچ (140، 170 و 200 دور بر دقیقه) و میزان کنجاله کتان (10، 20 و 30 درصد) بر ویژگیهای فراورده مورد نظر بر پایه آرد برنج با استفاده از طرح آماری سطح پاسخ بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش رطوبت منجر به افزایش سختی بافت، سختی بافت پس از غوطه‌وری در شیر، شاخص جذب آب و کاهش شاخص حلالیت در آب، شاخص روشنایی، شاخص قرمزی و شاخص زردی فراورده گردید. افزایش سرعت مارپیچ سبب افزایش شاخص حلالیت در آب، شاخص قرمزی، شاخص زردی و کاهش نسبت انبساط، سختی بافت پس از غوطه‌وری در شیر، شاخص جذب آب و شاخص روشنایی رنگ شد. افزایش میزان کنجاله کتان باعث افزایش میزان سختی بافت پس از غوطه‌وری در شیر، شاخص قرمزی و کاهش نسبت انبساط، شاخص روشنایی، شاخص زردی، شاخص جذب آب گردید، شاخص حلالیت در آب ابتدا کاهش سپس افزایش یافت. نتایج این پژوهش نشان می‌دهد استفاده از کنجاله کتان تا سطح 17 درصد به‌عنوان یک منبع غنی از فیبر رژیمی در فراورده‌های غله صبحانه اکسترود شده میتواند سبب تولید فراورده‌ای با ویژگیهای تکنولوژیکی و حسی مطلوب گردد.
سید امیر توکلی لاهیجانی؛ فخری شهیدی؛ محمود حبیبیان؛ آرش کوچکی
چکیده
نظر به اهمیت نقش گلوتن در محصولات غلهای به‌ویژه نان و ضرورت اصلاح آرد، ارایه یک روش ساده، اقتصادی و کارا بهمنظور بهبود کیفیت تکنولوژیکی گندم و نان تولیدی، همچنان یک چالش مهم و بحث‌برانگیز میباشد. در این پژوهش تأثیر تکنولوژی نوین پلاسمای غیرحرارتی بر بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد ...
بیشتر
نظر به اهمیت نقش گلوتن در محصولات غلهای به‌ویژه نان و ضرورت اصلاح آرد، ارایه یک روش ساده، اقتصادی و کارا بهمنظور بهبود کیفیت تکنولوژیکی گندم و نان تولیدی، همچنان یک چالش مهم و بحث‌برانگیز میباشد. در این پژوهش تأثیر تکنولوژی نوین پلاسمای غیرحرارتی بر بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد گندم بررسی شد. بدین منظور آرد گندم با گلوتن متوسط تهیه و تحت تاثیر زمان اعمال تیمار پلاسمای سرد (زمان صفر، 2، 4، 6، 8 و 10 دقیقه) قرار گرفتند. نتایج آزمونهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش زمان اعمال تیمار پلاسما، مقدار pH و رطوبت کاهش اما مقدار گلوتن مرطوب، اندیس گلوتن و حجم رسوب زلنی افزایش یافت، اندازه‌گیری پارامترهای کیفی و عملکردی آرد گندم نشان داد پارامتر L*، درصد نشاسته آسیبدیده، اندیس حلالیت، ظرفیت جذب آب و روغن و قدرت تورم آرد گندم افزایش معنیداری (05/0>P) یافت، در حالی که پارامترهای a*، b* و عدد فالینگ کاهش معنیداری (05/0>P) پیدا کرد. بنابراین می‌توان از تکنولوژی نوین پلاسمای سرد به‌ویژه زمان 8 دقیقه در بهبود ویژگیهای کیفی و عملکردی آرد گندم استفاده نمود.
فناوری مواد غذایی
سیده فریناز صارم نژاد نمینی؛ محبت محبی؛ آرش کوچکی
چکیده
در این مطالعه روش جدید آمادهسازی امولسیون‌های هوا در روغن (کف‌های روغنی) بهمنظور جایگزینی قطره‌های چربی با حباب‌های هوا ارائه شده، اثر غلظت سورفکتانت، سرعت و زمان هوادهی بر میزان تولید و پایداری کف‌ها بررسی شد. شرایط بهینه تولید (هوادهی مخلوط 10 درصد وزنی سورفکتانت با سرعت 3400 دور در دقیقه به مدت 15 دقیقه) با روش سطح پاسخ تعیین و کف‌ها ...
بیشتر
در این مطالعه روش جدید آمادهسازی امولسیون‌های هوا در روغن (کف‌های روغنی) بهمنظور جایگزینی قطره‌های چربی با حباب‌های هوا ارائه شده، اثر غلظت سورفکتانت، سرعت و زمان هوادهی بر میزان تولید و پایداری کف‌ها بررسی شد. شرایط بهینه تولید (هوادهی مخلوط 10 درصد وزنی سورفکتانت با سرعت 3400 دور در دقیقه به مدت 15 دقیقه) با روش سطح پاسخ تعیین و کف‌ها برای تولید سس هوادهی شده آماده شدند. لینولئیک اسید به‌عنوان محرک مزه چربی (صفر و 3 میلی مولار) به سس‌ها اضافه و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی آنها با سس‌های تجاری مقایسه شد. اسیدیته و pH نمونهها در محدوده استاندارد قرار داشتند. بیشترین میزان pH مربوط به سس تجاری پرچرب بود (0001/0p<). سس تجاری بدون چربی با کمترین میزان pH، اختلاف معنیداری با بقیه نداشت (05/0p>). بین pH سس‌های هوادهی شده (شاهد و حاوی لینولئیک اسید) اختلافی مشاهده نشد. اگرچه با گذشت زمان pH این سس‌ها کمی کاهش یافت، اما این تغییر معنی‌دار نبود (05/0p>). اعداد پراکسید و مقادیر مالون دی آلدهید نمونههای هوادهی شده و تجاری کم‌چرب در مدت هفت روز اختلافی با یکدیگر نداشتند (05/0p>). به‌طورکلی، روند اکسیداسیون سس پرچرب بسیار سریع‌تر از سایر نمونهها بود. ظاهر، طعم و ویژگیهای بافتی و پذیرش کلی محصولات هوادهی شده و نمونههای تجاری ارزیابی شد. پذیرش کلی سس هوادهی شده شاهد با سس حاوی لینولئیک اسید اختلاف قابل توجهی داشت (001/0p <)، اما پذیرش کلی نمونه حاوی لینولئیک اسید با سس‌های تجاری کم‌چرب و پرچرب معنی‌دار نبود (05/0p>). بر اساس این نتایج جایگزینی حباب‌های هوا و نیز افزودن محرک مزه چربی در چارچوب برنامه‌های کاهش چربی، میتواند تغییرات حسی موثر بر پذیرش مصرف‌کنندگان را به حداقل برساند.
سید حسن جلیلی؛ رضا فرهوش؛ آرش کوچکی؛ عباسعلی مطلبی
چکیده
اثرات غلظتهای 1 تا 5 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر هیدرولیز آلکالازی پوست کپور نقره‌ای بر برخی خصوصیات کیفی و پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکای ریزپوشانی شده با مالتودکسترین و نشاسته اصلاح‌شده شیمیایی (Hi-Cap® 100) در دو pH 8/6 و 4/3 طی 28 روز نگهداری در دمای 45 درجه سلسیوس در تاریکی، مقایسه گردیده است. روغن ماهی با استفاده از کروماتوگرافی ستونی ...
بیشتر
اثرات غلظتهای 1 تا 5 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر هیدرولیز آلکالازی پوست کپور نقره‌ای بر برخی خصوصیات کیفی و پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکای ریزپوشانی شده با مالتودکسترین و نشاسته اصلاح‌شده شیمیایی (Hi-Cap® 100) در دو pH 8/6 و 4/3 طی 28 روز نگهداری در دمای 45 درجه سلسیوس در تاریکی، مقایسه گردیده است. روغن ماهی با استفاده از کروماتوگرافی ستونی چند لایه (آلومینا- سیلیکاژل) پالایش و ترکیب اسیدهای چرب آن تعیین گردید. در تصاویر میکروسکوپ نوری بهم‌پیوستن قطرات و ایجاد خوشه در میکروامولسیون‌ها مشاهده نشد. اثرات pH بر میانگین اندازه قطرات و کارآیی ریزپوشانی قابل ملاحظه نبود (p>0.05) ولی بر میزان روغن آزاد و پایداری امولسیون در غلظتهای بیشتر و مساوی 2 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر معنی‌دار بود (p<0.05). پپتیدهای موجود در هیدرولیز به‌طور مؤثری سرعت اکسایش روغن کیلکا در سامانه مدل را کند نمودند. روند توسعه اکسیداسیون اولیه، وابسته به غلظت محلول هیدرولیزی و برای تیمار شاهد و تیمارهای 1 تا 4 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌صورت غیرخطی بود. این روند برای تیمار 5 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌صورت خطی، با شیب ملایم، و در pHهای مختلف به‌طور مشابه، تا روز 28 ادامه داشت. یافته‌های تحقیق زمینه استفاده از هیدرولیز پوست کپور نقره‌ای به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی برای تولید میکروامولسیون‌های ریزپوشانی شده پایدار روغن ماهی، جهت غنی‌سازی انواع غذاها با دامنه گسترده pH را فراهم می‌نماید.
سهیلا احمدیان مسک؛ فریده طباطبایی یزدی؛ سید علی مرتضوی؛ آرش کوچکی
چکیده
جوانه گندم به‌عنوان یک ماده خام مغذی برای ترکیب در فرمولاسیون محصولات غذایی شناخته شده و دارای ارزش غذایی و دارویی فراوانی میباشد. در این پژوهش اثر غلظتهای مختلف پودر جوانه گندم (1، 2 و 3 درصد) را بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، pH، اتانول، ویسکوزیته ظاهری و پارامترهای رفتار جریان)، میکروبی (شمارش Lactobacillus، مخمرها و شمارش ...
بیشتر
جوانه گندم به‌عنوان یک ماده خام مغذی برای ترکیب در فرمولاسیون محصولات غذایی شناخته شده و دارای ارزش غذایی و دارویی فراوانی میباشد. در این پژوهش اثر غلظتهای مختلف پودر جوانه گندم (1، 2 و 3 درصد) را بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، pH، اتانول، ویسکوزیته ظاهری و پارامترهای رفتار جریان)، میکروبی (شمارش Lactobacillus، مخمرها و شمارش کلی جمعیت میکروبی) و حسی نوشیدنی کفیر در طی 24، 48 و 72 ساعت پس از تلقیح مورد بررسی قرارگرفت. مطابق نتایج حاصل از آزمونهای انجام شده، pH نمونههای کفیر در زمان نگهداری کاهش و با افزایش درصد غلظت پودر جوانه گندم میزان اسیدیته افزایش یافت. بین درصدهای مختلف پودر جوانه گندم نیز در میزان تولید الکل تفاوت معنیداری مشاهده گردید (001/0>P). نمونه حاوی 3 درصد پودر جوانه گندم بالاترین میزان اتانول را داشت. با افزایش درصد غلظت پودر جوانه گندم، میزان مخمرها و شمارش کلی میکروبی افزایش معنیداری نشان داد در حالی که میزان Lactobacillus کاهش یافت (001/0>P). نمونههای کفیر همراه با جوانه گندم، مطابق مدل قانون توان رفتار جریان غیرنیوتنی نشان دادند. ویسکوزیته ظاهری نمونهها با افزایش درصد غلظت جوانه گندم کاهش معنیداری داشت (001/0>P). بر طبق نتایج ارزیابی حسی، کفیر تولید شده با یک درصد جوانه گندم بالاترین امتیاز ارزیابی کلی را طی 72 ساعت دریافت کرد.
نسیم حسن پور؛ محبت محبی؛ آرش کوچکی؛ الناز میلانی
چکیده
هدف از این تحقیق بررسی تأثیر روش‌های انجماد (کند و سریع) و مدت زمان نگهداری خمیر منجمد در شرایط انجماد بر کیفیت کوکی حاوی آرد سورگوم اکسترود شده و اکسترود نشده بهمنظور تولید یک محصول فاقد گلوتن و مناسب برای بیماران سلیاکی بود. نتایج نشان دادند که سرعت انجماد بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی کوکی حاصل از خمیر منجمد مؤثر بوده، با افزایش ...
بیشتر
هدف از این تحقیق بررسی تأثیر روش‌های انجماد (کند و سریع) و مدت زمان نگهداری خمیر منجمد در شرایط انجماد بر کیفیت کوکی حاوی آرد سورگوم اکسترود شده و اکسترود نشده بهمنظور تولید یک محصول فاقد گلوتن و مناسب برای بیماران سلیاکی بود. نتایج نشان دادند که سرعت انجماد بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی کوکی حاصل از خمیر منجمد مؤثر بوده، با افزایش سرعت انجماد میزان سفتی بافت و چسبندگی خمیر به‌طور معنیداری (P≤0.05) کاهش یافت اما پیوستگی خمیر افزایش یافت. دمای ژلاتیناسیون افزایش و آنتالپی کل کاهش یافت، سرعت گسترش‌پذیری کوکی افزایش یافت، کوکی‌های حاصل بافت نرم‌تری داشتند ولی روشنایی کمتری نسبت نمونههای منجمد شده در شرایط انجماد کند داشتند. تخلخل بافت کوکی حاصل از خمیر منجمد افزایش یافت شد و قطر پوسته کوکی نیز افزایش پیدا کرد. با افزایش سرعت انجماد امتیاز، ویژگیهای حسی نیز بهبود یافتند. با افزایش دوره نگهداری خمیر منجمد نسبت گسترش‌پذیری کوکی، تخلخل بافت و قطر پوسته کاهش پیدا کرد اما میزان سفتی بافت کوکی افزایش پیدا کرد. پارامتر L* و ضریب نفوذ مؤثر کوکی به‌طور معنیداری (P≤0.05) کاهش یافت. در مجموع نتایج نشان دادند که فرآیند اکسترود کردن آرد سورگوم سبب بهبود ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی کوکی شده است و فرآیند انجماد سریع باعث بهبود کیفیت کوکی حاصل از خمیر منجمد شده است و می‌توان آز آرد سورگوم اکسترود شده به‌عنوان جایگزین مناسب گندم برای تولید کوکی استفاده کرد. همچنین استفاده از خمیر منجمد برای تولید کوکی میتواند روش مناسبی برای عرضه این محصول باشد.
سرور لطفی شیرازی؛ آرش کوچکی؛ الناز میلانی؛ محبت محبی
چکیده
اسنک‌های غذای بخش عمده‌ایی از رژیم غذایی افراد را تشکیل می‌دهد. در سال‌های اخیر تقاضا برای تبدیل ضایعات سبزیجات و میوه‌ها به‌دلیل داشتن میزان فیبرهای رژیمی به محصولات مفید افزایش یافته است. تفاله هویج دارای مقدار زیادی فیبرهای رژیمی که حاوی خواص عملکردی و تغذیه‌ایی مهمی میباشد. جو حاوی مقادیر زیادی فیبر رژیمی به‌ویژه فیبرهای ...
بیشتر
اسنک‌های غذای بخش عمده‌ایی از رژیم غذایی افراد را تشکیل می‌دهد. در سال‌های اخیر تقاضا برای تبدیل ضایعات سبزیجات و میوه‌ها به‌دلیل داشتن میزان فیبرهای رژیمی به محصولات مفید افزایش یافته است. تفاله هویج دارای مقدار زیادی فیبرهای رژیمی که حاوی خواص عملکردی و تغذیه‌ایی مهمی میباشد. جو حاوی مقادیر زیادی فیبر رژیمی به‌ویژه فیبرهای محلول می‌باشدکه اهمیت زیادی در کاهش سطح کلسترول خون دارد. در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم‌افزار Design Expert اثر دمای محفظه (170-120 درجه سانتی‌گراد)، میزان رطوبت (20-14 درصد) و مقدارتفاله هویج (25-10 درصد) بر ویژگیهای نسبت انبساط شعاعی، دانسیته توده‌ای، سختی، رنگ، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب و همچنین از نظر پذیرش حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش تفاله هویج، نسبت انبساط، میزان روشنایی، شاخص جذب آب و پذیرش کلی کاهش یافت. در حالیکه با افزایش رطوبت، نسبت انبساط، شاخص حلالیت در آب کاهش و میزان روشنایی و شاخص جذب آب افزایش یافت. با افزایش دما میزان سختی بافت و دانسیته افزایش یافت اما روشنایی کاهش و نسبت انبساط، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب تا دمای 145 درجه سانتی‌گراد افزایش و سپس کاهش یافت. در نهایت شرایط بهینه فرایند اکسترون با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم‌افزار Design Expert در مقدار تفاله هویج 10 درصد، و دمای محفظه 148 درجه سانتی‌گراد و میزان رطوبت 49/15 درصد تخمین زده شد. و اسنک‌های تولید شده تحت شرایط بهینه میزان فیبرهای رژیمی محلول طی فرآیند اکستروژن از 63/7 به 27/9 نسبت به نمونه اکسترود نشده افزایش یافت.
سمیرا عباسپور منجزی؛ محمد رضا عدالتیان دوم؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ آرش کوچکی
چکیده
در این پژوهش، استفاده از اسانس صمغ بنه به‌عنوان نگهدارند‌ه‌ای طبیعی در فرمولاسیون فیلم زیست تخریب‌پذیر بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر علیه کپک پنی سیلیوم اکسپانسوم ارزیابی شد. اسانس صمغ بنه استخراج شد. سپس اثر ضدمیکروبی با اندازه‌گیری حداقل غلظت ممانعت‌کنندگی Minimum Inhibitory Concentration در برابر پنی سیلیوم اکسپانسوم در غلظتهای صفر، ...
بیشتر
در این پژوهش، استفاده از اسانس صمغ بنه به‌عنوان نگهدارند‌ه‌ای طبیعی در فرمولاسیون فیلم زیست تخریب‌پذیر بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر علیه کپک پنی سیلیوم اکسپانسوم ارزیابی شد. اسانس صمغ بنه استخراج شد. سپس اثر ضدمیکروبی با اندازه‌گیری حداقل غلظت ممانعت‌کنندگی Minimum Inhibitory Concentration در برابر پنی سیلیوم اکسپانسوم در غلظتهای صفر، 1000،500، 1500، 2000، 2500، 3500،3000 و 4000 پیپیام، و حداقل غلظت قارچکشی Minimum fungicidal Concentration نیز بررسی شد. تمام غلظتها، اثر ضدکپکی معناداری از خود نشان داد (P
محمدعلی حصاری نژاد؛ سید محمد علی رضوی؛ آرش کوچکی؛ محمدامین محمدی فر
چکیده
امروزه تقاضا برای هیدروکلوئیدها نه تنها بهمنظور بهبود خواص رئولوژیکی مواد غذایی، بلکه جهت حفظ ویژگیهای آنها تحت‌تأثیر افزودنی‌های غذایی افزایش یافته است. در این مطالعه ویژگیهای ناحیه رقیق صمغ دانه قدومه شیرازی برای درک خواص مولکولی و ساختمانی آن در حضور ساکارز و لاکتوز موردبررسی قرار گرفته است. مدل تانگ و رائو ...
بیشتر
امروزه تقاضا برای هیدروکلوئیدها نه تنها بهمنظور بهبود خواص رئولوژیکی مواد غذایی، بلکه جهت حفظ ویژگیهای آنها تحت‌تأثیر افزودنی‌های غذایی افزایش یافته است. در این مطالعه ویژگیهای ناحیه رقیق صمغ دانه قدومه شیرازی برای درک خواص مولکولی و ساختمانی آن در حضور ساکارز و لاکتوز موردبررسی قرار گرفته است. مدل تانگ و رائو به‌عنوان بهترین مدل برای تخمین ویسکوزیته ذاتی انتخاب شد. نتایج این پژوهش نشان داد که به جز آب، محلولهای ساکارز و لاکتوز به دلیل کاهش ویسکوزیته ذاتی، حجم مخصوص متورم، تابع شکل و ابعاد مارپیچ، حلالهای ضعیفی برای صمغ دانه قدومه شیرازی هستند. با افزایش غلظت ساکارز و لاکتوز، شعاع مارپیچ کاهش مییابد. کاهش پارامترهای شکل و حجم متورم در حضور ساکارز و لاکتوز در مقایسه با محلول بدون قند نشاندهنده اثر منفی قندها بر حجم مولکولی صمغ است. ارزیابی ویژگیهای ناحیه رقیق این صمغ در محلولهای ساکارز و لاکتوز وجود کنفورماسیون بیضی شکل و احتمالاً حلقه تصادفی بدون درگیری مولکولی را در صمغ دانه قدومه شیرازی نشان داد.
الهام انصاری فر؛ فخری شهیدی؛ محبت محبی؛ آرش کوچکی؛ نوید رمضانیان
چکیده
در این پژوهش ریزکپسول‌های جدید با جذب لایه به لایه پلی‌الکترولیت‌هایی از فیبریل‌های ایزوله پروتئین سویا و پکتین با درجه متوکسیل بالا آماده شد. ویژگیهای ظاهری فیبریل‌ها با AFM وTEM، خصوصیات ریزکپسول‌ها، اندازه و یکنواختی، زتا پتانسیل، مورفولوژی و کینتیک رهایش دی استیل بررسی شد. نتایج نشان دادند که فیبریل‌های ایزوله پروتئین سویا، ...
بیشتر
در این پژوهش ریزکپسول‌های جدید با جذب لایه به لایه پلی‌الکترولیت‌هایی از فیبریل‌های ایزوله پروتئین سویا و پکتین با درجه متوکسیل بالا آماده شد. ویژگیهای ظاهری فیبریل‌ها با AFM وTEM، خصوصیات ریزکپسول‌ها، اندازه و یکنواختی، زتا پتانسیل، مورفولوژی و کینتیک رهایش دی استیل بررسی شد. نتایج نشان دادند که فیبریل‌های ایزوله پروتئین سویا، ضخامتی بین 1 تا 10 نانومتر دارند و ساختارشان بسیار منشعب است. تصاویر SEM نشان دادند که ریزکپسول‌ها کروی بوده و با افزایش تعداد لایه‌های دیواره، ضخامت آن افزایش یافته که منجر به بهبود استحکام کپسول شده است. با افزایش تعداد لایه‌ها شیب پروفایل رهایش دی استیل کاهش یافت و حداکثر زمان رهایش دی استیل به‌عنوان تابعی از تعداد لایه‌ها به‌طور یکنواخت افزایش یافت که می‌توان این گونه استنباط کرد که با افزودن تعداد لایه‌های دیواره ریزکپسول، رهایش ماده ریزپوشانی شده را می‌توان به تاخیر انداخت. نتایج به‌دست آمده نشان می‌دهد که مدل کینتیکی ریگر-پپاس از نظر ریاضی بهترین توصیف را برای رهایش دی استیل از ریزکپسول‌ها فراهم آورد، به‌گونه‌ای که ضریب همبستگی حاصل در تمامی برازش‌ها با این مدل بالای 94/0 بود. این روش تولید ریزکپسول‌ها، بسیار آسان و به‌راحتی قابلیت تولید در مقیاس صنعتی دارد.
مریم محفوظی؛ آرش کوچکی؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
در این تحقیق اثر انجماد کند (°C10-) و تند (°C196-) بر ویژگیهای عملکردی صمغ دانه قدومه شهری در غلظتهای 5/0، 75/0 و 1 درصد (وزنی-وزنی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ویسکوزیته ظاهری محلول های حاوی صمغ قدومه شهری پس از فرایند انجماد سریع کمی افزایش یافت که معنی‌دار نبود. تمامی نمونهها از خود رفتار رقیق‌شونده با برش نشان دادند. در مدل‌های ...
بیشتر
در این تحقیق اثر انجماد کند (°C10-) و تند (°C196-) بر ویژگیهای عملکردی صمغ دانه قدومه شهری در غلظتهای 5/0، 75/0 و 1 درصد (وزنی-وزنی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ویسکوزیته ظاهری محلول های حاوی صمغ قدومه شهری پس از فرایند انجماد سریع کمی افزایش یافت که معنی‌دار نبود. تمامی نمونهها از خود رفتار رقیق‌شونده با برش نشان دادند. در مدل‌های برازش شده تغییر معنی‌دار(در سطح 05/0) در شاخص رفتار جریان و ضریب قوام اکثر نمونهها مشاهده نشد. اندازه ذرات امولسیون حاوی صمغ قدومه شهری پس از اعمال دمایهای پایین تغییر معنیداری نکرد (در سطح معنی‌دار 05/0) که نشاندهنده ثبات این صمغ در برابر شرایط مختلف انجماد است. همچنین هیچ تغییری درحجم کف‌های تهیه شده پس از 30 دقیقه مشاهده نشد. بنابراین، نتایج حاکی از آن است که صمغ قدومه شهری طی نگهداری محصولات غذایی طی انجماد میتواند از پایداری خوبی برخوردار است.
احمد احتیاطی؛ فخری شهیدی؛ آرش کوچکی؛ سید محمد علی رضوی؛ مهسا مجذوبی
چکیده
در این پژوهش، نشاسته چهار لاین سورگوم سفید به روش خیساندن قلیایی استخراج گردید و ویژگیهای شیمیایی و فیزیکی آنها تعیین شد. درصد پایین پروتئین (
بیشتر
در این پژوهش، نشاسته چهار لاین سورگوم سفید به روش خیساندن قلیایی استخراج گردید و ویژگیهای شیمیایی و فیزیکی آنها تعیین شد. درصد پایین پروتئین (
نازنین فاطمه رحمتی؛ آرش کوچکی؛ مهدی وریدی؛ رسول کدخدایی
چکیده
امروزه تقاضا برای استفاده از پروتئین های گیاهی در حال افزیش است زیرا این پروتئین ها منابعی قابل دسترس و ارزان هستند. لذا در این تحقیق پروتئین سه ژنوتیپ مختلف لوبیا (Phaseolu svulgaris) شامل پاچ باقلا (Speckled Sugar)، قرمز (Red Mexican) و سفید (Great Northern) با استفاده از روش قلیایی- اسیدی استخراج و ویژگیهای ساختاری (الکتروفورز، حلالیت، آب‌گریزی) و عملکردی ...
بیشتر
امروزه تقاضا برای استفاده از پروتئین های گیاهی در حال افزیش است زیرا این پروتئین ها منابعی قابل دسترس و ارزان هستند. لذا در این تحقیق پروتئین سه ژنوتیپ مختلف لوبیا (Phaseolu svulgaris) شامل پاچ باقلا (Speckled Sugar)، قرمز (Red Mexican) و سفید (Great Northern) با استفاده از روش قلیایی- اسیدی استخراج و ویژگیهای ساختاری (الکتروفورز، حلالیت، آب‌گریزی) و عملکردی آنها در سیستم‌های مختلف غذایی (امولسیون، ژل و کف) در دامنه پی اچ 3 تا 7 مورد بررسی قرار گرفت. الکتروفورز پروتئین‌ها نشان داد که فازئولین بخش عمده تشکیل‌دهنده هر سه نوع پروتئین مورد بررسی است. ارزیابی حلالیت پروتئین‌ها نیز مشخص نمود که هر سه پروتئین دارای حلالیت بسیار مناسب هستند بطوری‌که حلالیت پروتئین لوبیا پاچ باقلا در پی‌اچ 7، 83 درصد بود. همچنین بررسی آب‌گریزی سطحی نشان داد که پروتئین لوبیای پاچ باقلا کمترین و پروتئین لوبیا سفید بیشترین آب‌گریزی را دارا بودند (05/0P<). به‌علاوه هر سه پروتئین کمترین آب‌گریزی سطحی را در پی‌اچ 7 نشان دادند. ارزیابی ویژگیهای عملکردی پروتئین‌ها نیز بیان‌کننده این مطلب بود که توانایی امولسیون‌کنندگی بیشتر تحت تاثیر حلالیت پروتئین و در مقابل توانایی تشکیل ژل و کف‌کنندگی تحت تاثیر آب‌گریزی پروتئین‌ها بوده است بطوری‌که بیشترین ظرفیت امولسیون‌کنندگی برای هر سه پروتئین در پی‌اچ 7 (70-77 درصد) اما بیشترین توانایی تشکیل ژل (6 درصد پروتئین) و کف (130-150 درصد) در پی‌اچ 3 مشاهده گردید. نتایج این پژوهش نشان داد با توجه به تاثیر مستقیم ویژگیهای ساختاری پروتئین بر عملکرد آن، این ویژگی‌ها باید قبل از انتخاب پروتئین برای استفاده در سیستم‌های مختلف غذایی مورد توجه قرار گیرند.
آرش کوچکی؛ عبدالله همتیان سورکی؛ محمد الهی؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
در این پژوهش تأثیر شرایط استخراج شامل زمان، نسبت حلال به آرد جو و pH بر ویژگیهای فیزیکوشیمایی، رفتار جریان، پایدارکنندگی کف و امولسیون و رنگ بتاگلوکان استخراج‌شده از دانه جو بدون پوشینه رقم لوت توسط طرح مرکب مرکزی و به روش سطح پاسخ تعیین گردید. نتایج تجزیه و تحلیل آماری و ضرایب مدل‌ها نشان داد که مدت زمان استخراج، نسبت حلال به آرد ...
بیشتر
در این پژوهش تأثیر شرایط استخراج شامل زمان، نسبت حلال به آرد جو و pH بر ویژگیهای فیزیکوشیمایی، رفتار جریان، پایدارکنندگی کف و امولسیون و رنگ بتاگلوکان استخراج‌شده از دانه جو بدون پوشینه رقم لوت توسط طرح مرکب مرکزی و به روش سطح پاسخ تعیین گردید. نتایج تجزیه و تحلیل آماری و ضرایب مدل‌ها نشان داد که مدت زمان استخراج، نسبت حلال به آرد جو و pH اثر معنیداری بر بازدهی و خلوص بتاگلوکان، پایداری کف و امولسیون، ضریب قوام (k)، شاخص رفتار جریان (n) و مولفه های رنگی a ،*L* و b* داشت. افزایش زمان استخراج و نسبت حلال به آرد جو اثر مطلوبی بر بازدهی و خلوص بتاگلوکان استخراج‌شده گذاشت که این امر خود موجب بهبود خاصیت قوام‌دهندگی و ویژگیهای رفتار جریان آن شد. از طرفی با افزایش قدرت قوام‌دهندگی بتاگلوکان، توانایی پایدارکنندگی سیستم‌های کف و امولسیون نیز افزایش یافت. افزایش pH موجب کاهش بازدهی استخراج و افزایش خلوص بتاگلوکان گردید. بهترین شرایط استخراج زمانی حاصل شد که زمان استخراج 90 دقیقه، نسبت حلال به آرد جو 10 به 1 و pH، 33/7 بود. در این نقطه بهینه، بازدهی استخراج، 12/4 درصد؛ خلوص، 11/69 درصد؛ پایداری کف، 95/86 درصد؛ پایداری امولسیون، 77/88 درصد؛ ضریب قوام، Pa.sn 51/1؛ شاخص رفتار جریان، 62/0؛ L*، 42/73 ؛ a*، 81/0 و b*، 72/8 بود.
لیلا منجذب مرودشتی؛ مسعود یاورمنش؛ آرش کوچکی
چکیده
فیلم زیست‌تخریب‌پذیر ترکیبی با استفاده از پلی‌وینیل الکل- صمغ قدومه شیرازی با نسبت 60 به 40 با افزودن شش غلظت مختلف گلیسرول (%70-20) به روش قالب‌گیری ساخته شد. ویژگیهای فیلم شامل ضخامت، دانسیته، میزان رطوبت، جذب رطوبت، حلالیت در آب، زاویه تماس قطره آب، رنگ، نرخ عبور بخار آب و خواص مکانیکی آنها مورداندازه‌گیری قرار گرفت. درضمن از آزمونهای ...
بیشتر
فیلم زیست‌تخریب‌پذیر ترکیبی با استفاده از پلی‌وینیل الکل- صمغ قدومه شیرازی با نسبت 60 به 40 با افزودن شش غلظت مختلف گلیسرول (%70-20) به روش قالب‌گیری ساخته شد. ویژگیهای فیلم شامل ضخامت، دانسیته، میزان رطوبت، جذب رطوبت، حلالیت در آب، زاویه تماس قطره آب، رنگ، نرخ عبور بخار آب و خواص مکانیکی آنها مورداندازه‌گیری قرار گرفت. درضمن از آزمونهای طیف‌سنج مادون‌قرمز و میکروسکوپ الکترونی نیز برای بررسی برهم‌کنش‌های شیمیایی و ویژگیهای ریزساختار فیلم‌ها استفاده شد. افزایش غلظت گلیسرول به‌طور معنیداری (05/0 >P) باعث افزایش ضخامت، میزان رطوبت، جذب رطوبت، حلالیت در آب، دانسیته، شفافیت، کاهش زاویه تماس، نفوذپذیری به بخار آب و کدورت گردید. افزایش غلظت گلیسرول بر پارامترهای رنگ نیز اثر گذاشت، به‌طوری‌که میزان روشنایی و زردی فیلم را به‌ترتیب از 90 به 4/94 و از 5/0 به 3/1 افزایش و میزان قرمزی را از 9/0 به 5/0 کاهش داد. به‌طورکلی فاکتورهای رنگی شامل اندیس سفیدی، اندیس زردی و میزان اشباعیت رنگ افزایش و اختلاف رنگ نمونهها با پلیت سفید کاهش یافت. آزمون مکانیکی فیلم‌ها نشان داد که مقاومت کششی از 6/64 به 2/13 و مدول یانگ نیز از 892 به 85/156 مگاپاسکال کاهش و درصد کشیدگی از 1/2 به 47/15 درصد افزایش یافت. افزایش غلظت گلیسرول، نفوذپذیری به بخار آب را تا بیش از 7/4 برابر افزایش داد. با افزایش غلظت گلیسرول تغییر اندکی در ساختار فیلم‌ها مشاهده شد. فیلم‌ها با نسبت بالاتر گلیسرول تصاویر ریزساختار با سطوح یکنواخت و بدون منفذی را نشان دادند.
حامد مهدویان مهر؛ آرش کوچکی؛ محبت محبی
چکیده
هدف این پژوهش، ارزیابی اثر جایگزینی صمغ قدومه شهری (5/0 و1 درصد) و ایزوله پروتئین سویا (2 و 4 درصد) به‌عنوان بخشی از آرد گندم، بر ویژگیهای جریانی خمیرآبه، میزان جذب پوشش و پارامترهای سینتیک انتقال جرم ناگت مرغ طی سرخ کردن عمیق، در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد و دوره‌های زمانی صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 دقیقه میباشد. صمغ قدومه شهری اثر بیشتری ...
بیشتر
هدف این پژوهش، ارزیابی اثر جایگزینی صمغ قدومه شهری (5/0 و1 درصد) و ایزوله پروتئین سویا (2 و 4 درصد) به‌عنوان بخشی از آرد گندم، بر ویژگیهای جریانی خمیرآبه، میزان جذب پوشش و پارامترهای سینتیک انتقال جرم ناگت مرغ طی سرخ کردن عمیق، در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد و دوره‌های زمانی صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 دقیقه میباشد. صمغ قدومه شهری اثر بیشتری بر افزایش ویسکوزیته ظاهری نسبت به ایزوله پروتئین سویا داشت. تمامی نمونهها رفتارغیرنیوتنی، شل‌شونده با برش داشتند (521/0≥n) و به‌خوبی با مدل قانون توان برازش شدند (994/0R2≥). جذب پوشش بر سطح ماده غذایی به‌طور معنیداری تحت‌تأثیر ثابت قوام خمیرآبه قرار داشت. بیشترین مقادیر سرعت دفع رطوبت و ضریب نفوذ مؤثر برای ناگتهای پوششدارشده با خمیرآبه شاهد، به‌دست آمد. ضریب نفوذ مؤثر با افزودن ایزوله پروتئین سویا و صمغ قدومه شهری به‌ترتیب m2/s 8- 10 ×46/5 -55/3 با ضریب تبین 85/0-95/0و m2/s 8-10×32/5 - 38/3 با ضریب تبین 88/0-93/0 کاهش یافت. دامنه انرژی فعال‌سازی برای حذف رطوبت و جذب روغن نمونه شاهد بین (kJ/mol) 79/10 و (kJ/mol) 91/7-، در نمونههای پوششدارشده حاوی ایزوله پروتئین سویا بین (KJ/mol) 37/13- 64/17و (KJ/mol) 90/5- تا 18/9- و در نمونههای حاوی صمغ قدومه شهری به‌ترتیب بین (kJ/mol) 9/11 -7/14 و (KJ/mol) 56/7- تا 30/10- به‌دست آمد.
سعید میرعرب رضی؛ محبت محبی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ آرش کوچکی
چکیده
در این پژوهش اثر مقادیر مختلف ژلاتین (1، 2 و 3 گرم) و سدیم کازئینات (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگیهای حسی و رئولوژیکی نمونههای موس شکلات بررسی شد. همچنین از روش تجزیه به مؤلفه‌های اصلی جهت تعیین روابط پارامترهای حسی و به‌دست آوردن مؤلفه‌های اصلی استفاده گردید. مشاهدات نشان داد نمونه موس شکلات حاوی دو گرم ژلاتین و سه گرم سدیم کازئینات بهترین ...
بیشتر
در این پژوهش اثر مقادیر مختلف ژلاتین (1، 2 و 3 گرم) و سدیم کازئینات (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگیهای حسی و رئولوژیکی نمونههای موس شکلات بررسی شد. همچنین از روش تجزیه به مؤلفه‌های اصلی جهت تعیین روابط پارامترهای حسی و به‌دست آوردن مؤلفه‌های اصلی استفاده گردید. مشاهدات نشان داد نمونه موس شکلات حاوی دو گرم ژلاتین و سه گرم سدیم کازئینات بهترین ویژگیهای حسی را داشت. نتایج حاصل از برازش داده نشان داد که مدل پاورلا با داشتن R2 بالا (99/0R2>) و RMSE پایین بهترین مدل جهت توصیف رفتار جریان میباشد. ضریب قوام در نمونهای از موس شکلات که سه گرم ژلاتین و سه گرم سدیم کازئینات را دارا بود، بیشتر بود. دانسیته نیز با افزایش مقدار پروتئین و کاهش مقدار ژلاتین، کاهش یافت. همچنین با استفاده از روش تجزیه به مؤلفه‌های اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونهها همبستگی بالایی با نرمی، پوشش دهانی و ژلهای بودن داشت.
عاطفه فرهمند؛ مهدی وریدی؛ آرش کوچکی
چکیده
موسیلاژ دانه بِه ازجمله هیدروکلوئیدهای بومی است که استخراج آن به‌علت ویسکوزیته بالا نیازمند روشی است که علاوه‌بر کاهش زمان و مصرف انرژی، از بازدهی بالایی نیز برخوردار باشد. استخراج به‌کمک فراصوت به‌عنوان یکی از روش‌های نوین میتواند در دستیابی به این هدف نقش داشته باشد. به‌این منظور در ابتدا شرایط استخراج رایج (زمان 45 دقیقه، ...
بیشتر
موسیلاژ دانه بِه ازجمله هیدروکلوئیدهای بومی است که استخراج آن به‌علت ویسکوزیته بالا نیازمند روشی است که علاوه‌بر کاهش زمان و مصرف انرژی، از بازدهی بالایی نیز برخوردار باشد. استخراج به‌کمک فراصوت به‌عنوان یکی از روش‌های نوین میتواند در دستیابی به این هدف نقش داشته باشد. به‌این منظور در ابتدا شرایط استخراج رایج (زمان 45 دقیقه، دمای C˚ 47 و نسبت آب به دانه 1: 5/32)، با هدف تعیین بهترین شرایط هیدراسیون بهینه‌سازی گردید . در این پژوهش از فراصوت (پروب با فرکانس KHz24 و توان W400) با شدت‌ها (20،60،100 درصد) و زمانهای مختلف صوت‌دهی (5، 15 و 30 دقیقه) استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که طی 30 دقیقه استخراج با شدت 100 درصد، بازده نسبت به نمونه کنترل 7/42 درصد افزایش داشت. مدل هرشل بالکی بهترین مدل رئولوژیکی برای توصیف رفتار جریان نمونهها انتخاب شد. به‌علت شکست ساختار پلی‌ساکاریدی موسیلاژ توسط امواج فراصوت، حلالیت نمونهها بین 66 تا 92 درصد متغیر بود، اما در مقایسه با نمونه کنترل به‌شدت افزایش یافت. در شدت 60 درصد نیز بالاترین پایداری نمونهها مشاهده شد. پایداری کف نمونهها نسبت به نمونه کنترل 31/17 درصد افزایش نشان داد. با وجود کاهش جذب آب موسیلاژهای استخراج‌شده طی زمان طولانی با شدت بالا، اما این پارامتر تقریباً در بسیاری از تیمارها فراتر از نمونه کنترل بود. نتایج این پژوهش نشان داد استفاده از فراصوت به‌دلیل تأثیر مثبت بر بسیاری از خواص علمکردی میتواند روش مناسبی برای استخراج موسیلاژ دانه به معرفی گردد.
ناصر صداقت؛ قدسیه مرادی؛ سارا خشنودی؛ آرش کوچکی
چکیده
هدف از مطالعه‌ی حاضر بررسی تأثیر بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده (2%O2=، 10%Co2= و 88%N2=) در مقایسه با دو بسته‌بندی تحت‌خلأ و هوای معمولی در شرایط ذخیره‌سازی تسریع شده است. پسته‌ها در کیسه‌های 5 لایه (2 لایه پلی‌اتیلن، 2 لایه پلی‌آمید، 1 لایه چسب: 80 میکرون) بسته‌بندی و در دو دمای oC 2±30 و 2±50 به‌مدت 3 ماه نگهداری شدند. جهت ارزیابی تغییرات ...
بیشتر
هدف از مطالعه‌ی حاضر بررسی تأثیر بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده (2%O2=، 10%Co2= و 88%N2=) در مقایسه با دو بسته‌بندی تحت‌خلأ و هوای معمولی در شرایط ذخیره‌سازی تسریع شده است. پسته‌ها در کیسه‌های 5 لایه (2 لایه پلی‌اتیلن، 2 لایه پلی‌آمید، 1 لایه چسب: 80 میکرون) بسته‌بندی و در دو دمای oC 2±30 و 2±50 به‌مدت 3 ماه نگهداری شدند. جهت ارزیابی تغییرات کیفی نمونهها، اندازه‌گیری اسید چرب آزاد (%)، رطوبت (%)، اندیس پراکسید (meqKg-1)، آزمون میکروبی (log CFU/g)، آزمون بافت و ارزیابی حسی به‌عنوان تابعی از نوع بسته‌بندی، دما و زمان نگهداری با سطح اطمینان 95 درصد و در بازه‌ی 30 روزه انجام شد. نتایج آزمون نشان داد شرایط بسته‌بندی برخلاف زمان و دمای نگهداری تأثیر معنیداری بر روی رطوبت ندارد. همچنین آزمون‌ها مؤید این نکته بود که اندیس پراکسید، میزان اسید چرب آزاد و آلودگی قارچی در بسته‌بندی تحت شرایط MAP و خلأ به‌طور معنیداری کمتر از شرایط بسته‌بندی در هوای معمولی است. نتایج آزمون بافت نیز نیروی شکست را برای پسته‌های بسته‌بندی‌شده در شرایط MAP کمتر و درنتیجه بافت بهتری را برای این پسته‌ها نشان داد. رنگ، سفتی و پذیرش کلی پسته‌ی بسته‌بندی‌شده در شرایط MAP نیز بهتر از سایر شرایط بود. بدین ترتیب می‌توان گفت بسته‌بندی MAP با کاهش اکسیداسیون لیپیدی و آلودگی قارچی در کنار بهبود خصوصیات حسی پسته خام خشک میتواند نسبت به دو بسته‌بندی دیگر شرایط بهتری را برای محصول فراهم آورد. بدین ترتیب استفاده از بسته‌بندی MAP میتواند به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری پسته خام خشک کمک کند.
حامد مهدویان مهر؛ آرش کوچکی؛ محبت محبی
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی اثر دمای خمیرآبه و جایگزینی بخشی از آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا (2 یا 4 درصد)، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیرآبه و همچنین ویژگیهای کیفی ناگت مرغ سرخ‌شده به‌روش عمیق بود. تمام نمونهها رفتارغیرنیوتنی، رقیق‌شونده با برش داشتند (539/0≥n) و به‌خوبی با مدل قانون توان برازش شدند (994/0 R2≥). انرژی فعال‌سازی جهت بررسی ...
بیشتر
هدف از این پژوهش، بررسی اثر دمای خمیرآبه و جایگزینی بخشی از آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا (2 یا 4 درصد)، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیرآبه و همچنین ویژگیهای کیفی ناگت مرغ سرخ‌شده به‌روش عمیق بود. تمام نمونهها رفتارغیرنیوتنی، رقیق‌شونده با برش داشتند (539/0≥n) و به‌خوبی با مدل قانون توان برازش شدند (994/0 R2≥). انرژی فعال‌سازی جهت بررسی اثر درجه حرارت بر ضریب قوام خمیرآبهها بین (kj/mol) 106/5 تا 630/5 بود. افزودن ایزوله پروتئین سویا باعث افزایش خاصیت وابستگی به زمان سیستم های خمیرآبه شد، درحالیکه افزایش درجه حرارات موجب کاهش سطح حلقه هیسترسیس گردید. جذب پوشش بر سطح ماده غذایی به‌طور معنیداری تحت‌تأثیر درجه حرارت و فرمول خمیرآبه قرار داشت. نتایج همچنین نشان داد که استفاده از ایزوله پروتئین سویا در فرمول خمیرآبه باعث کاهش چسبندگی پوشش به سطح ماده غذایی، افزایش محتوا رطوبت و نیز کاهش جذب روغن در طی سرخ شدن عمیق گردید.
حبیب جهاندیده؛ مسعود تقی زاده؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ آرش کوچکی
چکیده
کنجاله ارده نقش تغذیه‌ای مناسبی از نظر پروتئین با کیفیت بالا و مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر ایفا می‌کند. جایگزینی بخشی از آرد گندم با کنجالۀ ارده اثرات نامطلوبی بر خواص فیزیکی و بافتی نان دارد. در مطالعۀ حاضر، اثرات صمغ زانتان (0، 25/0 و %5/0) بر خواص فیزیکی نان باگت دارای کنجالۀ ارده (0، 37/4، 45/9 و %53/14) شامل حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته ...
بیشتر
کنجاله ارده نقش تغذیه‌ای مناسبی از نظر پروتئین با کیفیت بالا و مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر ایفا می‌کند. جایگزینی بخشی از آرد گندم با کنجالۀ ارده اثرات نامطلوبی بر خواص فیزیکی و بافتی نان دارد. در مطالعۀ حاضر، اثرات صمغ زانتان (0، 25/0 و %5/0) بر خواص فیزیکی نان باگت دارای کنجالۀ ارده (0، 37/4، 45/9 و %53/14) شامل حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته نان و خواص بافتی شامل سختی، صمغیت و پیوستگی بررسی شد. آزمونهای فوق با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل انجام شد. خواص بافتی پس از 3، 24 و 48 ساعت نگهداری تعیین شد. نتایج نشان داد کنجالۀ ارده در غلظت بالاتر از %37/4 باعث کاهش معنی‌دار تخلخل، افزایش معنی‌دار سختی و صمغیت، کاهش معنی‌دار حجم مخصوص درسطح %53/14 می‌شود (01/0>P). با افزایش کنجالۀ ارده، مؤلفۀ L* مغز و پوسته کاهش و مؤلفه‌های a* و b* مغز افزایش معنی‌دار نشان داد. %25/0 صمغ زانتان تخلخل را افزایش داد ولی %5/0 صمغ باعث افت معنی‌دار تخلخل و حجم مخصوص در مقایسه با شاهد شد (01/0>P). با افزایش صمغ زانتان، افزایش مؤلفۀ L* مغز و پوسته و کاهش معنی‌دار مؤلفه b* مغز مشاهده شد. افزایش معنی‌دار سختی و صمغیت با افزایش صمغ زانتان از %25/0 و افزایش زمان نگهداری مشاهده شد (01/0>P). افزایش کنجالۀ ارده، صمغ زانتان و زمان نگهداری کاهش معنی‌دار پیوستگی را نشان داد (01/0>P). با افزودن %25/0 صمغ زانتان اثرات نامطلوب کنجاله ارده بر خواص فیزیکی، بافتی نان باگت تا حدودی جبران شد.
محمدعلی حصاری نژاد؛ سید محمد علی رضوی؛ آرش کوچکی
چکیده
در این پژوهش، خواص رئولوژیکی دینامیک، ساختاری و حرارتی صمغ دانه قدومه شیرازی به‌عنوان تابعی از دما (C° 85 و 5) و غلظت (5/1، 2، 5/2 و 3 %w/v) موردبررسی قرار گرفت. اثر سرعت‌های حرارتدهی بر رئولوژی صمغ دانه قدومه شیرازی در تنش‌های دینامیکی با دامنه نوسان کم مطالعه شد. با توجه به نتایج به‌دست آمده در آزمون کرنش متغیر، ناحیه ویسکوالاستیک خطی ...
بیشتر
در این پژوهش، خواص رئولوژیکی دینامیک، ساختاری و حرارتی صمغ دانه قدومه شیرازی به‌عنوان تابعی از دما (C° 85 و 5) و غلظت (5/1، 2، 5/2 و 3 %w/v) موردبررسی قرار گرفت. اثر سرعت‌های حرارتدهی بر رئولوژی صمغ دانه قدومه شیرازی در تنش‌های دینامیکی با دامنه نوسان کم مطالعه شد. با توجه به نتایج به‌دست آمده در آزمون کرنش متغیر، ناحیه ویسکوالاستیک خطی تا کرنشهای بیش از 1% ادامه داشت و جزء الاستیک همواره بزرگ‌تر از جزء ویسکوز بود. آزمون فرکانس متغیر نشان داد این صمغ جزء ژلهای ضعیف بوده و مدول الاستیک (G') در تمام دامنه فرکانس و غلظتها و دماهای موردبررسی، همواره بزرگ‌تر از مدول ویسکوز (G") و تا حدی وابسته به فرکانس بود و با افزایش غلظت، افزایش مییافت. مدول کمپلکس (*η) رابطه خطی با فرکانس دارد. همچنین در این تحقیق تأثیر دما بر تشکیل ژل صمغ طی فرایندهای گرم کردن (C° 85-5) و سردکردن (C° 5-85) بررسی شد و مشخص شد که قدرت محلولهای صمغ دانه قدومه شیرازی طی مرحله سرد کردن بیشتر از مرحله گرم کردن میباشد. صمغ دانه قدومه شیرازی در غلظتهای بالاتر از 5/2% قادر به تشکیل ژل بود و به‌عنوان یک ژل برگشتناپذیر حرارتی مشاهده شد. دمای تشکیل ژل با افزایش غلظت افزایش یافت.
