بررسی اثر روش تولید و کاربرد همزمان کنسانتره پروتئین آب پنیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های رئولوژیکی و ریز ساختاری دوغ
بررسی اثر روش تولید و کاربرد همزمان کنسانتره پروتئین آب پنیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های رئولوژیکی و ریز ساختاری دوغ

محمد هادیان؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ محسن قدس روحانی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 04 آبان 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74657.1134

چکیده
  دوغ فرآورده لبنی تخمیری است که در سطح وسیعی به عنوان یک نوشیدنی پر طرفدار در ایران و سایر کشورهای خاورمیانه مصرف می شود. یکی از عمده ترین مشکلات در این محصول دو فاز شدن آن پس از تولید و در طی مدت زمان نگهداری ...  بیشتر
بررسی تأثیر امولسیفایر سدیم استئاروئیل-2-لاکتیلات، آنزیم زایلاناز و قند الکلی سوربیتول بر کیفیت نان حجیم سبوس‌دار
بررسی تأثیر امولسیفایر سدیم استئاروئیل-2-لاکتیلات، آنزیم زایلاناز و قند الکلی سوربیتول بر کیفیت نان حجیم سبوس‌دار

پریسا پارسا؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ محبت محبی

دوره 19، شماره 4 ، مهر و آبان 1402، ، صفحه 427-450

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.73474.1110

چکیده
  فرآورده‌های نانوایی غنی شده با سبوس گندم، منبعی سرشار از فیبر می­باشند، اما وجود ترکیبات ضد­تغذیه­ای نظیر اسید فیتیک در سبوس گندم و به­علاوه ایجاد اثرات تکنولوژیکی نامطلوب در نان در اثر برهم­کنش ...  بیشتر
بهینه‌یابی فرآورده شکلاتی تلخ بدون شکر سازگار با رژیم کتوژنیک و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حرارتی و حسی آن
بهینه‌یابی فرآورده شکلاتی تلخ بدون شکر سازگار با رژیم کتوژنیک و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حرارتی و حسی آن

امینه عوامی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ محبت محبی؛ فاطمه پورحاجی

دوره 18، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1401، ، صفحه 99-112

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74665.1135

چکیده
  یکی از چالش‌های طراحی رژیم کتوژنیک، حفظ مقدار کالری عمده هر وعده از چربی و همچنین حفظ مقدار پروتئین مناسب جهت حس سیری می‌باشد. این تحقیق جهت امکان‌سنجی تولید شکلات بدون شکر و با مقدار چربی و پروتئین ...  بیشتر
اثر کشت‌های آغازگر سویه‌ مخلوط تجاری بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش آنالوگ طی دوره رسیدگی
اثر کشت‌های آغازگر سویه‌ مخلوط تجاری بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش آنالوگ طی دوره رسیدگی

علی اکبر غلامحسین پور؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی

دوره 17، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1400، ، صفحه 166-153

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.70493.1050

چکیده
  پنیر فتای فراپالایش پنیری است که عمدتاً از شیر گاو تولید شده و معمولاً به‌صورت تازه و یا پس از یک دوره کوتاه رسیدگی (60 روز) مصرف می‌گردد. در این پژوهش، اثر کشت‌های آغازگر تجاری (SafeIT 2، FRC-65 و R-704) و زمان رسیدگی ...  بیشتر
بهینه‌یابی برهم‌کنش پروتئین آب‌پنیر-صمغ دانه شاهی به‌روش سطح پاسخ و بررسی خواص کف‌زایی نمونه بهینه
بهینه‌یابی برهم‌کنش پروتئین آب‌پنیر-صمغ دانه شاهی به‌روش سطح پاسخ و بررسی خواص کف‌زایی نمونه بهینه

زهرا خلوصی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی

دوره 17، شماره 4 ، مهر و آبان 1400، ، صفحه 437-449

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i4.86853

چکیده
  در این پژوهش، ابتدا شرایط تشکیل کمپلکس کواسروات صمغ دانه شاهی-کنسانتره پروتئین آب‌پنیر موردمطالعه قرار گرفت. pH و نسبت پروتئین به پلی‌ساکارید بهینه به‌ترتیب 2/4 و 5 به‌دست آمد. بدین منظور pH و نسبت کنسانتره ...  بیشتر
پتانسیل بتاگلوکان جهت بهبود کیفیت ماست سویا منجمد تحت شرایط مختلف دوره رساندن
پتانسیل بتاگلوکان جهت بهبود کیفیت ماست سویا منجمد تحت شرایط مختلف دوره رساندن

راحیل رضایی؛ مرتضی خمیری؛ مهدی کاشانی نژاد؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ مهران اعلمی

دوره 15، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1398، ، صفحه 1-12

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i3.69900

چکیده
  در این مطالعه، تاثیر بتاگلوکان و شرایط رساندن (دما و زمان) بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست سویا منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. سه متغیر شامل مقدار بتاگلوکان (صفر، 1و 2 درصد)، زمان رساندن ...  بیشتر
ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی دو سویه لاکتوباسیلوس ایزوله شده از پنیر سنتی متال بر زمان ماندگاری دوغ
ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی دو سویه لاکتوباسیلوس ایزوله شده از پنیر سنتی متال بر زمان ماندگاری دوغ

سعید افضلی؛ محمد رضا عدالتیان دوم؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ مصطفی مظاهری طهرانی

دوره 14، شماره 5 ، آذر و دی 1397، ، صفحه 829-846

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v14i5.70645

چکیده
  در این تحقیق، اثر ضدمیکروبی دو لاکتوباسیلوس برویس M2 و M4 ایزوله شده از پنیر متال بر آلودگی‌های میکروبی و قارچی در دوغ بررسی شد. سویه‌ها در سطوح 106 و cfu/ml 108 تلقیح و یک نمونه شاهد بدون تلقیح در نظر گرفته شد. ...  بیشتر
بررسی شرایط تولید و خشک‌کردن شیر موز به روش کف پوشی با مایکرویو و بررسی خصوصیات پودر
بررسی شرایط تولید و خشک‌کردن شیر موز به روش کف پوشی با مایکرویو و بررسی خصوصیات پودر

فاطمه پورحاجی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ سید علی مرتضوی؛ محبت محبی؛ مصطفی مظاهری طهرانی

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، ، صفحه 283-296

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.60551

چکیده
  نوشیدنی‏های میوه‏ای بخشی از رژیم غذایی انسان را در بسیاری از مناطق جهان تشکیل می‏دهند. در این میان شیرموز طرفداران زیادی را به خود اختصاص داده است. استفاده از تکنولوژی‏های نوین نظیر استفاده از روش ...  بیشتر
بهینه‌سازی ویژگی‌های بافتی پنیر فتای فراپالایش آنالوگ تولیدشده ازترکیبات لبنی و غیرلبنی
بهینه‌سازی ویژگی‌های بافتی پنیر فتای فراپالایش آنالوگ تولیدشده ازترکیبات لبنی و غیرلبنی

علی اکبر غلامحسین پور؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی

دوره 13، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1396، ، صفحه 80-91

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.59349

چکیده
  در این پژوهش از مخلوط کنسانتره پروتئینی شیر، کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر، شیر خشک پس‌چرخ، شیرسویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش بازساخته استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از: کنسانتره ...  بیشتر
ارزیابی تاثیر زمان رسانیدن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی بستنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد
ارزیابی تاثیر زمان رسانیدن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی بستنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد

سجاد قادری؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی

دوره 13، شماره 4 ، مهر و آبان 1396، ، صفحه 528-539

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.55743

چکیده
  هدف مهم از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان رسانیدن بر تغییرات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی بستنی بهینه شده گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد در مقایسه با بستنی معمولی بود. بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی ...  بیشتر
خصوصیات حرارتی، بافتی و رئولوژیکی کره حاصل از شیر گاوی ارگانیک و شیر گوسفندی
خصوصیات حرارتی، بافتی و رئولوژیکی کره حاصل از شیر گاوی ارگانیک و شیر گوسفندی

مرتضی کاشانی نژاد؛ سید محمد علی رضوی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ مهدی کاشانی نژاد

دوره 13، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1396، ، صفحه 66-79

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.46869

چکیده
  دراین مقاله خصوصیات حرارتی، بافتی و رئولوژیکی کره حاوی آلفالینولنیک ناشی از تغذیه دام، کره گاوی تجاری و کره گوسفندی با پروفایل اسیدهای چرب مختلف موردبررسی قرارگرفت. نتایج حاصل از اندازه‌گیری پروفایل ...  بیشتر
فرمولاسیون فراورده ژله‌ای خرما و آب‌پنیر تغلیظ‌شده و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آن
فرمولاسیون فراورده ژله‌ای خرما و آب‌پنیر تغلیظ‌شده و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آن

بهنام فیوضی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ اسماعیل خزایی

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، ، صفحه 61-78

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.29056

چکیده
  در این پژوهش تولید فراورده ژله‌ای بر پایه پوره خرما با استفاده از نسبت‌های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین در دو سطح (6 و 8 درصد) و زانتان در دو سطح (25/0 و 75/0 درصد) و آب پنیر تغلیظ‌شده در سه سطح (5، 10 و 20 درصد) ...  بیشتر
بهینه‌سازی ویژگی‌های بافتی فرآورده‌های خمیری حاوی آرد کامل سویا با استفاده از روش سطح پاسخ
بهینه‌سازی ویژگی‌های بافتی فرآورده‌های خمیری حاوی آرد کامل سویا با استفاده از روش سطح پاسخ

بهزاد ناصحی؛ سید محمد علی رضوی؛ سید علی مرتضوی؛ مصطفی مظاهری طهرانی

دوره 11، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1394، ، صفحه 719-728

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i6.28307

چکیده
  تأثیر افزودن آرد کامل سویا در دامنه 0 تا 27 درصد و آب از 31 تا 35 درصد در فرمول و همچنین شرایط مختلف اکستروژن بر روی ویژگی‌های بافتی اسپاگتی به‌منظور تولید فرآورده سلامتی‌بخش، موردبررسی قرار گرفت. فرآیند ...  بیشتر
تأثیر صمغ‌های گوار و دانه ریحان بر ویژگی‌های فیزیکی بستنی نیم‌چرب و کم‌چرب
تأثیر صمغ‌های گوار و دانه ریحان بر ویژگی‌های فیزیکی بستنی نیم‌چرب و کم‌چرب

سید محمد علی رضوی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ بهاره عمادزاده

دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، ، صفحه 696-706

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.38075

چکیده
  امروزه، ارتباط مصرف زیاد چربی با بیماری‌های مختلف شناخته شده است. بنابراین، افراد جامعه مصرف فرآورده‌های غذایی کم‌چرب را به انواع با چربی کامل ترجیح می‌دهند. هدف این تحقیق بررسی اثر صمغ‎های گوار، ...  بیشتر
سنتیک پخت و خشک کردن نان خشک: تأثیر سبوس و دما
سنتیک پخت و خشک کردن نان خشک: تأثیر سبوس و دما

امیر سالاری؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی

دوره 11، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1394، ، صفحه 225-235

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i11.38746

چکیده
  در این پژوهش، مدل‌سازی ریاضی پختن و خشک کردن نان خشک به‌صورت لایه نازک موردبررسی قرار گرفت. فرآیند خشک کردن لایه نازک در سه دمای مختلف 110، 150 و 190 درجه سانتی‌گراد در سرعت هوای m/s 1/0 ±  5/0 رطوبت مطلق ...  بیشتر
بهینه سازی فرمولاسیون تولید نوشیدنی تخمیری ماست میوه‌ای با استفاده از روش سطح پاسخ
بهینه سازی فرمولاسیون تولید نوشیدنی تخمیری ماست میوه‌ای با استفاده از روش سطح پاسخ

ام البنین علی زاده گودرزی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ هاشم پورآذرنگ

دوره 11، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1394، ، صفحه 1-12

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v11i1.45429

چکیده
  در سال‌های اخیر نوشیدنی‌های لبنی اسیدی بر پایه ماست درانواع کم‌چرب و بدون‌چربی و حاوی طعم‌دهنده‌های میوه‌ای مثل شربت میوه یا کنسانتره میوه و پایدارکننده‌ها محبوبیت زیادی پیدا کرده‌اند. هدف تحقیق ...  بیشتر
بررسی تأثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه بر ویژگی‌های فیزیکی، بافتی و حسی شکلات تیره
بررسی تأثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه بر ویژگی‌های فیزیکی، بافتی و حسی شکلات تیره

هادی مهدویان مهر؛ مصطفی مظاهری طهرانی

دوره 10، شماره 2 ، تیر 1393

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i2.37960

چکیده
  در این تحقیق تأثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه در سطوح صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد وزنی روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، تصویر، بافتی و حسی شکلات تیره موردبررسی قرار گرفت. نتایج جایگزینی کامل پودر کاکائو ...  بیشتر
بررسی و بهینه‌سازی ویژگی‌های شیمیایی و حسی فرمولاسیون‌های مختلف پنیر فتای فراپالایش آنالوگ باز‌ساخته به‌روش سطح پاسخ
بررسی و بهینه‌سازی ویژگی‌های شیمیایی و حسی فرمولاسیون‌های مختلف پنیر فتای فراپالایش آنالوگ باز‌ساخته به‌روش سطح پاسخ

علی اکبر غلامحسین پور؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی؛ حسن رشیدی

دوره 10، شماره 2 ، تیر 1393

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i2.37815

چکیده
  در این پژوهش از مخلوط MPC ،WPC ،SMP، شیر سویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از MPC در سه سطح 8، 9 و 10 درصد، WPC در سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد، شیر سویا در سه سطح 5، 10 ...  بیشتر
بهینه‌سازی فرمولاسیون کره کم‌چرب بر اساس ویژگی‌های حسی به‌روش سطح پاسخ
بهینه‌سازی فرمولاسیون کره کم‌چرب بر اساس ویژگی‌های حسی به‌روش سطح پاسخ

نفیسه واحدی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی؛ رسول کدخدایی

دوره 9، شماره 4 ، دی 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i4.31330

چکیده
  کره‌ کم‌چرب امولسیون‌ آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکننده‌ها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده ‌است. در این پژوهش ...  بیشتر
بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا
بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا

مریم رواقی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ احمد آسوده

دوره 8، شماره 1 ، فروردین 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i1.14385

چکیده
  کنسانتره پروتئینی سویا محصولی با ویژگی‌های تغذیه‌ای و عملکردی مطلوب است که با حفظ پروتئین و حذف کربوهیدرات‌های محلول از آرد سویا بدست می‌آید. در این تحقیق، چهار نوع آرد سویا شامل آرد کامل (چربی 08/22 ...  بیشتر
بررسی اثرنسبت های مختلف آرد کامل سویا به عنوان جایگزین چربی و زمان آسیاب کردن بر ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری
بررسی اثرنسبت های مختلف آرد کامل سویا به عنوان جایگزین چربی و زمان آسیاب کردن بر ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری

مصطفی مظاهری طهرانی؛ سمیرا یگانه زاد؛ نسیم رئوفی

دوره 7، شماره 4 ، دی 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i4.11704

چکیده
  آرد سویا محصولی پروتئینی با حداقل فرآوری در میان سایر محصولات پروتئینی سویا است که به دلیل فواید تغذیه ای، قیمت پایین و خصوصیات عمل کنندگی مطلوب در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این ...  بیشتر
تاثیر کاهش درصد چربی و مقدار کلرید کلسیم بر ویژگی های حسی و بافتی پنیر فتای فراپالایش حاصل از پودر ناتراوه اولترافیلتراسیون شیر
تاثیر کاهش درصد چربی و مقدار کلرید کلسیم بر ویژگی های حسی و بافتی پنیر فتای فراپالایش حاصل از پودر ناتراوه اولترافیلتراسیون شیر

حسن رشیدی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی؛ محسن قدس روحانی

دوره 7، شماره 3 ، مهر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i3.10128

چکیده
  مدارک علمی فراوانی مبنی بر تاثیر مصرف چربی های اشباع در افزایش ریسک ابتلاء به بیماریهای قلبی و سرطان وجود دارد. بر همین اساس، کاهش چربی پنیر فتای فراپالایش (دارای حدود 45 درصد چربی در ماده خشک) نیز مطلوب ...  بیشتر
استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر (MPC-85) در تولید خامه کم‌چرب و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن
استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر (MPC-85) در تولید خامه کم‌چرب و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

علی اکبر غلامحسین پور؛ مصطفی مظاهری طهرانی

دوره 7، شماره 2 ، تیر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i2.10066

چکیده
  امروزه تولید محصولات کم‌چرب رو به افزایش بوده و روش‌های متعددی برای تولید محصولات با چربی کم وجود دارند که یکی از این روش‌ها استفاده از جایگزین‌های چربی می‌باشد. در این پژوهش از خامه صبحانه (30٪ چربی) ...  بیشتر
اثر میزان ماده جامد بر ویژگی های نوشیدنی اسیدی تهیه شده از مخلوط شیر گاو و شیرسویا
اثر میزان ماده جامد بر ویژگی های نوشیدنی اسیدی تهیه شده از مخلوط شیر گاو و شیرسویا

مصطفی مظاهری طهرانی؛ تکتم یاسمنی فریمانی

دوره 6، شماره 4 ، دی 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i4.9280

چکیده
  افزایش تقاضای مصرف کنندگان در مورد محصولاتی حاوی پروتئین سویا باعث افزایش تولید محصولات جدید حاوی سویا گردیده است. در این تحقیق نوشیدنی ها با تخمیر مخلوط هایی از شیر/شیر سویا در نسبت های 100/0،70/30 و 50/50 و ...  بیشتر
بررسی اثر دوره نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش شده تولیدی از مخلوط شیر گاو و شیر سویا
بررسی اثر دوره نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش شده تولیدی از مخلوط شیر گاو و شیر سویا

محسن قدس روحانی؛ سید علی مرتضوی؛ مصطفی مظاهری طهرانی

دوره 6، شماره 3 ، مهر 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i3.9085

چکیده
  در این تحقیق از مخلوط شیرسویا و ناتراوه فراپالایش شیرگاو برای تولید پنیر فتای فراپالایش شده استفاده شد. به عنوان ماده منعقدکننده به طور همزمان از رنت برای انعقاد پروتئین‌های شیرگاو و کلرورکلسیم برای ...  بیشتر