مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده پژوهش حاضر به‌منظور بررسی میزان فنول کل و فلاونوئید کل و همچنین فعالیت مهار رادیکال آزاد و ضد میکروبی عصاره اتانولی ریشه کهورک (Prosopis farcta ) انجام شد. عصاره اتانولی کهورک محتوای فنول بالایی را نشان داد (mg GAE/g 30/1 ± 58/145)، همچنین محتوای فلاونوئید کل آن mg QE/g 48/1 ± 37/72 بود. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره اتانولی ریشه کهورک با استفاده از روش‌های مختلف مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS و مهار زوال رنگ بتا-کاروتن به‌ترتیب برابر با 60/62، 82/71 و 50/54 درصد بود. فعالیت ضد باکتریایی عصاره کهورک در برابر باکتری‌های اشرشیا کلی، شیگلا دیسانتری، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سوبتیلیس مطابق روش‌های دیسک دیفیوژن آگار و چاهک آگار نشان داد که فعالیت ضدمیکروبی عصاره وابسته به غلظت است و باکتری‌های شیگلا دیسانتری  و  استافیلوکوکوس اورئوس به‌ترتیب با کمترین و بیشترین قطر هاله عدم رشد، مقاوم‌ترین و حساس‌ترین سویه‌های باکتریایی در برابر عصاره بودند. حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره اتانولی ریشه کهورک برای باکتری‌های اشرشیا کلی، شیگلا دیسانتری، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سوبتیلیس به‌ترتیب 8، 8، 4 و 4 میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود؛ درحالی‌که حداقل غلظت کشندگی برای باکتری‌های مذکور به‌ترتیب برابر با 128، 256، 32 و 64 میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود.

چکیده در این مطالعه، فعالیت آنتی‌اکسیدانی نانوامولسیون اسانس گریپ‌فروت (برحسب درصد مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS و رنگبری بتاکاروتن-لینولئیک اسید) و اثر ضدمیکروبی آن در برابر باکتری‌های پاتوژن و مولد فساد Escherichia coli، Salmonella typhi، Pseudomonas aeruginosa، Listeria innocua، Staphylococcus aureus، Bacillus cereus، Bacillus subtilis، Streptococcus pyogenes و Staphylococcus epidermidis بر اساس روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار و حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی بررسی گردید. نتایج نشان داد که نانوامولسیون اسانس گریپ‌فروت دارای اثر آنتی‌اکسیدانی قابل‌توجه 27/42 میلی‏گرم در میلی‏لیتر، 27/33 میلی‏گرم در میلی‏لیتر و 54/54 درصد به‌ترتیب برحسب آزمون‌های مهار رادیکال DPPH، ABTS و رنگبری محلول بتاکاروتن-لینولئیک اسید می‌باشد. با توجه به نتایج، کمترین میزان قطر هاله عدم رشد مربوط به باکتری E. coli و بیشترین میزان قطر هاله عدم رشد در باکتری L. innocua مشاهده گردید. حداقل غلظت مهارکنندگی برای باکتری‌های L. innocua و S. aureus (حساس­ترین باکتری­ها) برابر با 25 میلی‏گرم در میلی‏لیتر بود و باکتری­هایی مانند E. coli، S. typhi و P. aeruginosa بیشترین غلظت مهارکنندگی (200 میلی‏گرم در میلی‏لیتر) را به خود اختصاص دادند. همچنین کمترین غلظت کشندگی (200 میلی‏گرم در میلی‏لیتر) مربوط به باکتری‌های L. innocua و S. aureus و بیشترین مقدار آن (بیش از 400 میلی‏گرم در میلی‏لیتر) مربوط به E. coli، S. typhi و P. aeruginosa بود. مطابق نتایج، نانوامولسیون اسانس گریپ‌فروت را می‌توان بعنوان ترکیب طبیعی با فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی جهت کنترل واکنش‌های اکسیداسیون و رشد میکروارگانیسم‌های مولد فساد و پاتوژن استفاده نمود.

چکیده در طول چند دهه گذشته، استفاده از نگهدارنده های طبیعی و عصاره‌های گیاهی به دلیل نگرانی در مورد اثرات نامطلوب بهداشتی احتمالی ناشی از استفاده از نگهدارنده‌های مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. عصاره چای سبز، منبع طبیعی آنتی‌اکسیدان، نه تنها برای افزایش طعم، بلکه برای افزایش ماندگاری محصولات مختلف غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. بنابراین، این مطالعه با هدف بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد قارچی عصاره چای سبز صورت پذیرفت. برای این منظور، عصاره چای سبز با کمک حلال اتانول استخراج گردید و محتوای فنول کل، فلاونوئید کل، اثر آنتی‌اکسیدانی (بر اساس روش‌های مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS) و فعالیت ضد قارچی آن در برابر سویه‌های قارچی عامل فساد میوه توت‌فرنگی و انگور (آسپرژیلوس نایجر، بوتریتیس سینه‏را و ریزوپوس استولونیفر) مطابق روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی بررسی گردید. عصاره حاوی mg GAE/g 60/175 فنول کل و mg QE/g 53/47 فلاونوئید کل بود و فعالیت مهارکنندگی آن در برابر رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS به‌ترتیب 89/78 و 57/86 درصد بود. نتایج فعالیت ضد قارچی نشان داد که قطر هاله عدم رشد بطور معنی‌داری با افزایش غلظت عصاره افزایش می‌یابد و بوتریتیس سینه‏را و ریزوپوس استولونیفر به‌ترتیب حساس‌ترین و مقاوم‌ترین سویه‌های قارچی نسبت به عصاره بودند. حداقل غلظت کشندگی برای سویه‌های بوتریتیس سینه‏را و ریزوپوس استولونیفر به‌ترتیب 64 و 512 میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود. نتایج این مطالعه نشان می‌دهد که عصاره اتانولی چای سبز را می‌توان به منظور افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی استفاده نمود.

چکیده در این پژوهش، گروه‌های عاملی زیست فعال، محتوای تام فنلی و فلاونوئید، پتانسیل آنتی‌اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره آبی فلفل سیاه و همچنین برهمکنش آن با آنتی بیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B در شرایط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج طیف‌سنجی فروسرخ عصاره فلفل سیاه، پیک‌های مشاهده شده مؤید حضور گروه‌های عاملی O-H (cm^-1 3000-3500)،C-H  (cm^-1 2800-3000 )، C=O (cm^-1 52/1633 – 62/1613) و C-O (cm^-1 82/1038- 57/1000) ترکیبات زیست فعال بود. میزان فنل کل عصاره فلفل سیاه برابر 12/45 میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم عصاره و میزان فلاونوئید آن برابر با 66/29 میلی‌گرم کوئرستین بر گرم عصاره بدست آمد. نتایج‌ حاصل از فعالیت آنتی‌اکسیدانی برحسب فاکتور IC₅₀ به‌روش(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)  DPPH و ABTS (2,2-azinobis 3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid) به ترتیب μg/ml 37/32 و 45/28 بود. زوال رنگ بتا کاروتن برای فعالیت آنتی­اکسیدانی 45/46 درصد بدست آمد. در روش انتشار در دیسک بیشترین قطر هاله عدم رشد (16 میلی‌متر) عصاره فلفل سیاه در غلظت 70 میلی­گرم بر میلی­لیتر مربوط به گونه قارچی آسپرژیلوس نایجر بود. در روش چاهک در آگار بیشترین قطر هاله عدم رشد در کمترین غلظت (10 میلی­گرم بر میلی­لیتر) مربوط به گونه قارچی آسپرژیلوس نایجر با قطر هاله 40/8 میلی­متر بود، همچنین در این غلظت هیچ گونه هاله عدم رشد برای گونه باکتریایی  اشرشیا کلی مشاهده نگردید. نتایج حاصل نشان داد که حداقل غلظت بازدارندگی برای اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس کواگولانس و آسپرژیلوس نایجر به ترتیب 32، 16، 4، 8 و 4 میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. نتایج حاصل از برهمکنش عصاره فلفل سیاه با آنتی­بیوتیک کلرامفنیکل نشان داد که گونه­های باکتریایی اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا و استافیلوکوکوس اورئوس حالت هم‌افزایی داشت اما برای گونه گرم مثبت باسیلوس کواگولانس حالت اثر کاهندگی مشاهده شد.

چکیده این مطالعه پژوهشی با هدف استخراج عصاره اتانولی برگ زیتون (Olea europaea) و بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن صورت گرفت. عصاره اتانولی برگ زیتون با کمک روش خیساندن تهیه شد و محتوای فنول و فلاونوئید کل بر اساس روش‌های رنگ‌سنجی معرف فولین- سیوکالتو و کلرید آلومینیوم اندازه‌گیری گردید. پتانسیل آنتی‌اکسیدانی عصاره با روش‌های مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS ارزیابی شد. علاوه بر این، فعالیت ضدمیکروبی عصاره اتانولی برگ زیتون در برابر باکتری‌های بیماری­زا (اشرشیا کلی، انتروباکتر ائروژنز، باسیلوس سرئوس و لیستریا اینوکوا) بر پایه روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی تعیین گردید. عصاره اتانولی برگ زیتون حاوی mg GAE/g 72/0 ±58/176 فنول کل و
mg QE/g 26/0 ±85/69 فلاونوئید کل بود. علاوه بر این، عصاره اتانولی برگ زیتون قادر به مهار رادیکال‌های آزاد DPPH (59/0 ±62/70 درصد) و ABTS (43/0 ±15/76 درصد) بود. نتایج ضدمیکروبی نشان داد اثر ضدمیکروبی عصاره وابسته به غلظت آن و نوع باکتری است و باکتری‌های باسیلوس سرئوس و انتروباکتر ائروژنز به‌ترتیب حساس‌ترین و مقاوم‌ترین سویه‌های میکروبی در برابر عصاره اتانولی برگ زیتون بودند. به‌طور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره اتانولی برگ زیتون را می‌توان به‌عنوان ترکیب زیست فعال طبیعی با ویژگی‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی بالا معرفی نمود.

چکیده در این مطالعه، اسانس انجدان رومی (Levisticum officinale Koch) توسط روش تقطیر با آب استخراج شد و سپس محتوای فنول تام، فلاونوئید تام، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (بر پایه مهار رادیکال آزاد DPPH، رادیکال آزاد ABTS و زوال رنگ بتا-کاروتن) و اثر ضدقارچی آن علیه قارچ‌های عامل پوسیدگی و فساد سیب و پرتقال (آلترناریا آلترناتا، پنی‌سیلیوم اکسپانسوم، پنی‌سیلیوم دیجیتاتوم، پنی‌سیلیوم ایتالیکوم و بوتریتیس سینه‏را) مطابق آزمون‌های ضدمیکروبی دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی مورد بررسی قرار گرفت. اسانس انجدان رومی به‌ترتیب حاوی mg GAE/g 34/0 ± 27/61 و mg QE/g 21/0 ±14/20 فنول و فلاونوئید تام بود. فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن بر پایه مهار رادیکال آزاد DPPH، رادیکال آزاد ABTS و زوال رنگ بتا-کاروتن به‌ترتیب 65/0 ±72/69 درصد، 3/0 ±54/78 درصد و 41/0 ±50/57 درصد بود. اسانس انجدان رومی در برابر تمامی گونه‌های قارچی تأثیرگذار بود و بیشترین حساسیت در مورد قارچ پنی‌سیلیوم اکسپانسوم مشاهده شد. مطابق نتایج، اسانس انجدان رومی را می‌توان به‌عنوان ضدقارچ طبیعی جهت جلوگیری از پوسیدگی و فساد میوه‌ها و سبزیجات پس از برداشت استفاده نمود.

چکیده امروزه به دلیل اثرات سمی آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات ضدمیکروبی سنتزی تمایل به استفاده از عصاره‌ها و اسانس‌ها افزایش یافته است. از این‌رو در این پژوهش میزان فنول و فلاونوئید کل عصاره آبی گیاه شنبلیله، خواص آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی و برهمکنش عصاره با آنتی‌بیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B بررسی شد. همچنین گروه‌های عاملی عصاره آبی توسط طیف‌سنجی فروسرخ تبدیل فوریه مورد مطالعه قرار گرفت. میزان فنول کل عصاره برابر با 60/64 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم عصاره و میزان فلاونوئید کل برابر با 57/37 میلی‌گرم کوئرستین در گرم عصاره بود. میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره در 3 روش مهار رادیکال آزاد 1 و 1- دیفنیل- 2-پیکریل- هیدرازیل، روش مهار رادیکال آزاد 2 و 2-آزینوبیس (3- اتیل بنزوتیازولین 6- سلفونیک اسید) و روش رنگ‌بری بتاکاروتن- لینولئیک اسید به‌ترتیب برابر با 55/60، 53/55 و 40/50 درصد بود. همچنین مشخص گردید که عصاره آبی گیاه شنبلیله دارای خاصیت ضدمیکروبی خوبی بوده و برهمکنش عصاره با آنتی‌بیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B اثر سینرژیستی را در برابر میکروارگانیسم­های Escherichia coli، Enterobacter aerogenes، Staphylococcus aureus، Bacillus cereus و Candida albicans نشان داد. ازاین‌رو، عصاره آبی گیاه شنبلیله می‌تواند یک جایگزین مناسبی برای ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی سنتزی به شمار رود.

چکیده رزماری با نام علمی Rosmarinus officinalis L. گیاهی از تیره نعناعیان می‌باشد که به دلیل داشتن خواص‌های گوناگون از جمله خواص دارویی، پزشکی و طعم‌دهنده در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. در پژوهش حاضر ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس رزماری به‌وسیله دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل طیف‌سنج جرمی تعیین گردید. ارزیابی محتوای تام فنلی و فلاونوئید اسانس رزماری به‌ترتیب با استفاده از روش‌های ﻓﻮﻟﯿﻦ- ﺳﯿﻮﮐﺎﻟﺘﻮ و رنگ‌سنجی به کمک آلومینیوم کلراید صورت پذیرفت. ارزیابی اثرات آنتی‌اکسیدانی اسانس رزماری به دو روش DPPH و  ABTS محاسبه شد. میزان اثر سمیت سلولی اسانس رزماری بر رده‌های سلولی سرطان روده بزرگ ( (HT29 به روش MTT مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات گروه‌های عاملی زیست فعال موجود در اسانس با استفاده از طیف‌سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه بررسی شد. نتایج حاصل از تجزیه ترکیبات شیمیایی اسانس رزماری شامل 29 ترکیب بودند که در مجموع 22/94% از کل اسانس را شامل شدند. عمده‌ترین ترکیب شناسایی شده در اسانس رزماری ترکیب اوکالیپتول با میزان 13/40% بود. محتوای تام فنلی اسانس رزماری 55/72 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم اسانس و میزان فلاونوئید آن برابر با 36 میلی‌گرم کوئرستین اکی‌والان در گرم اسانس بود. میزان سنجش مهار رادیکال آزاد در دو روش DPPH و ABTS به‌ترتیب برابر با 74/78% و 97/81% به‌دست آمد. نتایج مربوط به میزان سمیت سلولی اسانس رزماری نشان داد که اثر سیتوتوکسیک وابستگی زیادی به غلظت داشته و با افزایش غلظت اسانس میزان سمیت سلولی نیز افزایش یافت. تجزیه و تحلیل طیف‌سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه حضور ترکیبات آلدهیدها، کتون‌ها، اسیدهای کربوکسیلیک، استرها و آلکن‌ها را اثبات نمود. نتایج مربوط به تمامی آزمون‌های اسانس رزماری نشان داد که این اسانس می‌تواند به‌عنوان یک منبع بالقوه در صنایع داروسازی و غذایی مورد استفاده قرار گیرد

چکیده هدف از این پژوهش شناسایی ترکیبات شیمیایی، گروه‏های عاملی زیست‏فعال، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، فنل کل و فلاونوئید کل اسانس آویشن شیرازی و همچنین بررسی اثر سمیت سلولی آن بر رده سلولی سرطان روده بزرگ (HT29) بود. ترکیبات شیمیایی اسانس آویشن شیرازی با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی شناسایی شد. گروه‏های عاملی زیست‏فعال اسانس آویشن شیرازی با استفاده از دستگاه FTIR در محدوده عدد موجی
cm^-1 500-4000 اندازه‌گیری شد. به‌منظور اندازه‌گیری میزان فنل کل و فلاونوئید کل اسانس آویشن شیرازی به‌ترتیب از روش‌های فولین سیوکالتو و رنگ‌سنجی آلومینیوم کلراید استفاده گردید. از روش MTT (3-[4, 5-dimethylthiazol-2-yl]-2, 5 diphenyltetrazolium bromide) جهت اندازه‌گیری سمیت سلولی اسانس آویشن شیرازی در برابر رده سلولی سرطان روده بزرگ (HT29) استفاده شد. قدرت آنتی‌کسیدانی اسانس آویشن شیرازی با استفاده از مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS بررسی گردید. ترکیب کارواکرول و تیمول به‌ترتیب با 3/39 و 30 درصد بیشترین ترکیب تشکیل‌دهنده اسانس آویشن شیرازی بودند. وجود پیک در عدد موجی cm ^-11000-320 نشان‌دهنده پیوندهای C-O است که می‌تواند مربوط به ترکیبات آلی همچون الکل‌ها، اسیدهای کربوکسیلیک، استرها و اتر باشد. میزان فنل کل و فلاونوئید اسانس آویشن شیرازی به‌ترتیب 05/64 میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم و 68/11 میلی‌گرم کوئرستین بر گرم بود. میزان درصد مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد با استفاده از DPPH و ABTS در غلظت ppm 1000 به‌ترتیب 69/63 و 33/64 بود. با افزایش غلظت اسانس آویشن شیرازی، تأثیر بر رده سلولی HT29 افزایش پیدا کرد و درصد زنده‌مانی آن کاهش یافت. با توجه به نتایج قدرت آنتی‌اکسیدانی، فنل و فلاونوئید کل اسانس آویشن شیرازی به نظر می‌رسد بتوان از گیاه آویشن شیرازی به‌عنوان نگهدارنده طبیعی در صنایع غذایی بهره برد.

چکیده امروزه تمایل به تولید و استفاده از مواد با ابعاد نانومتری با توجه به ویژگی‌های منحصر به فرد و جالب این مواد روز به روز در حال افزایش است. تاکنون روش‌های مختلف فیزیکی و شیمیایی جهت سنتز نانو ذرات نقره مورد استفاده قرار گرفته است اما استفاده از گیاهان جهت سنتز نانو ذرات نقره بسیار سریع، ساده، غیرسمی و سازگار با محیط زیست است. در این پژوهش، عصاره آبی برگ گیاه شیشه‌شور جهت سنتز زیستی نانو ذرات نقره مورد استفاده قرار گرفت. رنگ محلول نیترات نقره پس از افزودن عصاره به رنگ مایل به قرمز تغییر رنگ داد. فعالیت ضدمیکروبی نانو ذرات نقره علیه باکتری‌های گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا اینوکوا و باکتری‌های گرم منفی اشرشیاکلی، سودوموناس آئروژینوزا و سالمونلا تیفی با روش‌های انتشار در دیسک، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی مورد بررسی قرار گرفت. حداقل غلظت مهارکنندگی برای باکتری‌های اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، سودوموناس آئروژینوزا، سالمونلا تیفی،  لیستریا اینوکوا به‌ترتیب 128، 256، 256، 256 و 512 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود و حداقل غلظت کشندگی نانو ذرات نقره برای تمامی باکتری‌ها بزرگتر از 512 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود. قطر هاله عدم رشد برای باکتری سودوموناس آئروژینوزا (حساس‌ترین سویه) در روش‌های انتشار در دیسک و چاهک آگار در غلظت 150 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌ترتیب 13 و 75/7 میلی‌متر بود. در حالی که قطر هاله عدم رشد برای باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (مقاوم‌ترین سویه) در روش‌های انتشار در دیسک و چاهک آگار در غلظت 150 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌ترتیب 8 و 75/6 میلی‌متر بود. نتایج این پژوهش نشان داد که عصاره برگ گیاه شیشه‌شور قادر به سنتز نانو ذرات نقره می‌باشد و نانو ذرات سنتزی فعالیت ضدمیکروبی مناسبی بر سویه‌های بیماری‌زا در شرایط برون‌تنی از خود نشان داد.

چکیده سمیت قارچ‌کش‌های سنتزی و مقاومت پاتوژن‌های قارچی به این عوامل نگهدارنده سبب افزایش تقاضا برای جایگزین‌های طبیعی مانند اسانس‌های گیاهی شده است. در این پژوهش، اسانس آویشن دنایی با کمک روش تقطیر با آب استخراج گردید و ترکیبات تشکیل‌دهنده آن توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی شناسایی و تعیین مقدار شدند. اسانس آویشن دنایی غنی از تیمول (88/69 درصد)، گاما-ترپینن (49/8 درصد)، پارا-سیمن (20/8 درصد) و کارواکرول (55/3 درصد) بود. علاوه‌براین، محتوای فنول و فلاوونوئید کل اسانس به‌ترتیب mg GAE/g 45/91 و mg QE/g 28/46 به‌دست آمد که نقش مهمی در فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن ایفا کردند؛ به‌طوری‌که فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH (IC₅₀ معادل 30/29 میلی‌گرم در میلی‌لیتر)، رادیکال آزاد ABTS (IC₅₀ معادل 68/22 میلی‌گرم در میلی‌لیتر)، جلوگیری از زوال رنگ بتا-کاروتن (22/62 درصد) و احیاء کردن آهن فریک (μM QE/g 10/30) اسانس آویشن دنایی قابل‌توجه بود. فعالیت ضدقارچی اسانس آویشن دنایی در برابر قارچ‌های مولد فساد میوه سیب (پنی‏سیلیوم اکسپانسوم، بوتریتیس سینه‏را و آلترناریا آلترناتا) بررسی گردید و پنی‏سیلیوم اکسپانسوم حساس‌ترین گونه قارچی نسبت به اسانس بود و غلظت‌های کمتری از اسانس جهت جلوگیری از رشد یا از بین بردن این گونه موردنیاز بود. مطابق نتایج، اسانس آویشن دنایی را می‌توان به‌عنوان عامل ضدقارچ طبیعی و جایگزین قارچ‌کش‌های شیمیایی جهت جلوگیری از رشد قارچ‌های پاتوژن روی سیب یا سایر محصولات غذایی و افزایش عمر انبارمانی آن‌ها استفاده نمود.

چکیده  
در این تحقیق از پودر پنیر در چهار سطح صفر، 3، 6 و 9 درصد و امواج فراصوت با شدت صفر، 30 و 70 درصد جهت بهبود کیفیت کیک روغنی بر پایه مخلوطی از آردهای بدون گلوتن برنج (70 درصد)، کینوآ جوانه‌‏زده (15 درصد) و سیب‌‏زمینی (15 درصد) استفاده شد و رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت، رنگ پوسته و بافت درونی، ویژگی‌‏های حسی (فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی و پائینی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، عطر و مزه و پذیرش کلی)، تخلخل و ریزساختار نمونه‌‏های تولیدی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد، افزایش پودر پنیر و شدت امواج فراصوت سبب افزایش کیک‏ از 9/17 درصد (نمونه شاهد) به 1/25 درصد (نمونه 9 درصد پودر پنیر-شدت صوت 70 درصد) شد. این در حالی بود که نمونه حاوی 6 درصد پودر پنیر و تحت‌تأثیر امواج فراصوت با شدت 30 درصد از حجم مخصوص (4/4 سانتی‌‏متر مکعب بر گرم) و تخلخل (1/31 درصد) بیشتر و سفتی بافت کمتری (به‌ترتیب 4/3 و 3/5 نیتوتن در بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت) در مقایسه با سایر نمونه‌‏ها برخوردار بود. همچنین نتایج نشان داد، افزایش پودر پنیر تا 6 درصد سبب افزایش مؤلفه L^* (از 9/44 به 5/53) و تا سطح 9 درصد سبب افزایش مؤلفه a^* (از 6/2 به 4/8) پوسته کیک‏‌های بدون گلوتن تولیدی شد. از سوی دیگر نتایج حاکی از آن بود که افزایش درصد شدت امواج فراصوت منجر به افزایش مؤلفه رنگی L^* (از 3/60 به 9/77) و کاهش مؤلفه رنگی b^* (3/17 به 9/7) بافت درونی کیک‏‌های بدون گلوتن شد. یافته‌‏های به‌دست‌آمده از ارزیابی حسی و امتیاز پذیرش کلی نیز حاکی از برتری نمونه‌‏های حاوی 3 و 6 درصد پودر پنیر تحت‌تأثیر امواج فراصوت با شدت 30 درصد به‌ترتیب با امتیاز 2/4 و 4/4 بود. همچنین بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی و تصاویر دودویی نمونه‌‏های برتر (ریزساختار- میکروساختار) گواه انسجام و پیوستگی ساختار درونی و شبه شبکه موجود در کیک‏‌های بدون گلوتن حاوی پودر پنیر در مقایسه با شاهد بود.

 
 

چکیده پروبیوتیک‏ها، مکمل‏های غذایی و میکروارگانیسم‏های زنده‏ای هستند که در صورت مصرف، اثرات مفیدی بر سلامتی میزبان ایجاد می‌کنند. از جمله اثرات سلامت‏بخش آن‌ها می‏توان به متعادل کردن میکروفلور روده، پیشگیری از سرطان و اسهال، کاهش کلسترول و فشارخون، اصلاح عدم تحمل لاکتوز، بهبود سیستم ایمنی، کاهش نشانه‏های آلرژیک، مهار میکروارگانیسم‏های بیماری‏زا و غیره اشاره نمود. هدف از این پژوهش، بررسی قابلیت زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم LZ95 نسبت به اسید (pHهای 5/2، 5/3 و 5)، توانایی رشد آن در غلظت‏های مختلف نمک‏های صفراوی (2/0، 5/0، 8/0، 2/1 و 3 درصد)، مقاومت آن نسبت به آنتی‏بیوتیک‏های کلرامفنیکل، تتراسایکلین، پنی‏سیلین و جنتامایسین و بررسی فعالیت ضدمیکروبی آن در برابر لیستریا اینوکوا، استافیلوکوکوس اورئوس، سودوموناس آئروژینوزا و اشرشیا کلی به‏ روش لکه‏گذاری بود. نتایج نشان داد که باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در pH‏های 5/3 و 5 به‏ترتیب 35/85 و 69/97 درصد قابلیت زنده‌مانی داشت. نتایج نشان داد که باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در تمامی غلظت‏های نمک صفراوی مورد آزمایش (2/0، 5/0، 1/0، 2/1 و 3 درصد) قادر به رشد بود. لاکتوباسیلوس پلانتاروم نسبت به آنتی‌بیوتیک‌های رایج درمانی حساس بود. هاله عدم رشد میکروبی در برابر باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا و لیستریا اینوکوا به‌ترتیب30/11، 7، 70/10 و 90/8 میلی‌متر بود. با توجه به قابلیت زنده‌مانی مناسب سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم در شرایط اسیدی و صفراوی و همچنین فعالیت ضدمیکروبی آن علیه باکتری‌های بیماری‌زای غذازاد، پیشنهاد می‌شود بعد از انجام تست‌های تاییدی بیشتر از این سویه به‌عنوان مکمل پروبیوتیکی در کشت‌های تخمیری و یا به‌عنوان کشت همراه در فرایند تولید محصولات غذایی تخمیری استفاده گردد.

چکیده استفاده از محصولات طبیعی مانند گیاهان دارویی، فرصت‌های نامحدودی برای معرفی مواد افزودنی جدید فراهم کرده است. از مچه برای تهیه سوپ، سالاد و غذاهای تازه استفاده می‌شود. این مطالعه با هدف سنجش فعالیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی گیاه مچه انجام شد. اثر ضدمیکروبی عصاره مچه در برابر باسیلوس سوبتیلیس، سودوموناس آئروژینوزا، استافیلوکوکوس اورئوس و آسپرژیلوس نایجر موردآزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره مچه برای آسپرژیلوس نایجر، سودوموناس ائروژینوزا، باسیلوس سوبتلیس و استافیلوکوکوس اورئوس به‌ترتیب 128، 128، 128 و 128 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود. حداقل غلظت کشندگی عصاره نیز به‌ترتیب برای سویه‌های مذکور 256، 256، 256 و 256 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود. مقادیر به‌دست آمده برای فلاونوئید کل و محتوای فنلی کل به‌ترتیب 13/22 (میکروگرم بر میلی‌لیتر)، 88/18 (میلی‌گرم در میلی‌لیتر) بود. فعالیت آنتی‌اکسیدانی برحسب IC₅₀ 21/168 میکرولیتر در میلی‌لیتر بود. نتایج این مطالعه در مورد فعالیت‌های بیولوژیکی عصاره مچه احتمال استفاده از عصاره آبی برگ مچه را به‌عنوان منبع جدیدی از مواد ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدان طبیعی مواد غذایی و صنایع دارویی ارائه می‌دهد.

چکیده در این پژوهش محتوای کلروفیل، محتوای فلاونوئیدی کل، محتوای فنل کل و فعالیت ضداکسایشی عصاره آبی قاصدک موردبررسی قرار گرفت. همچنین، تأثیر عصاره آبی خبررسانک به‌دست آمده به‌روش خیساندن، بر برخی میکروارگانیسم‌های عامل فساد و مسمومیت ناشی از مواد غذایی آزمایش شد. فعالیت ضدمیکروبی عصاره برگ قاصدک با استفاده از روش‌های انتشار دیسک و چاهک، حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی موردبررسی قرار گرفت. مقادیر به‌دست آمده برای TFC ،TPC، کلروفیل a و b به‌ترتیب 82/22 (میکروگرم بر میلی‌لیتر)، 89/116 (میلی‌گرم بر میلی‌لیتر)، 81/0 (میلی‌گرم بر لیتر) و 063/0 (میلی‌گرم در لیتر) بود. فعالیت به‌دام‌اندازی رادیکال‌های آزاد، برحسب IC₅₀ برابر با 81/68 میکروگرم بر میلی‌لیتر بود. نتایج نشان داد که MIC عصاره برگ قاصدک برAspergillus niger ،Salmonella typhimurium ، Bacillus subtilis وStaphylococcus epidermidis به‌ترتیب 512، 256، 256 و 64 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود.  MBCعصاره برگ قاصدک بر Aspergillus niger ،Salmonella typhimurium ، Bacillus subtilis و Staphylococcus epidermidis به‌ترتیب بیش از 512، 256، 256 و 128 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌دست آمد. نتایج نشان داد که قطر هاله بازدارندگی در روش چاهک آگار بیشتر از روش دیسک دیفیوژن بوده و سویه‌ها در غلظت بالاتر قطر هاله بازدارندگی بیشتری نشان دادند. به‌طورکلی می‌توان اظهار داشت که عصاره آبی گیاه قاصدک روی باکتری‌های گرم مثبت فعالیت ضدمیکروبی بیشتری نسبت به باکتری‌های گرم منفی داشت، درحالی‌که اثر بازدارندگی چشمگیری بر کپک‌ها نداشت. براساس یافته‌های این پژوهش، عصاره آبی قاصدک می‌تواند به‌عنوان یک ماده طبیعی برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌های عامل فساد مواد غذایی و به‌ویژه عامل مسمومیت غذایی و با هدف کاهش خطر ابتلا به بیماری‌­های گوارشی، مورداستفاده قرار گیرد.

چکیده پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌هایی غیر‌بیماری‌زایی هستند که از طریق تعادل میکروبی (نسبت باکتری‌های مفید و بیماری‌زا) در روده انسان می‌توانند باعث سلامتی و ایمنی گردند. این مطالعه با هدف بررسی پتانسیل پروبیوتیکی سویه Lactobacillus fermentum جداشده از غذای تخمیری انجام شد. در این پژوهش، ویژگی‌های پروبیوتیکی Lactobacillus fermentum شامل: مقاومت به اسید (pH 5/2 ،5/3 و 5)، مقاومت به صفرا (2/0، 5/0، 8/0، 2/1 و 3 درصد)، فعالیت ضدمیکروبی (به‌روش نقطه‌گذاری بر باکتری‌های Listeria innocua، Staphylococcus aureus و Pseudomonas aeruginosa) و مقاومت نسبت به آنتی‌بیوتیک‌های رایج درمانی (کلرامفنیکل، تتراسایکلین، پنی‌سیلین و جنتامایسین) بررسی شد. نتایج نشان داد که سویه Lactobacillus fermentum در 5/2=pH توانایی رشد را ندارد اما در 5/3=pH و 5/5=pH به‌ترتیب 92 و 99 درصد زنده‌مانی مشاهده شد. Lactobacillus fermentum توانست در تمامی غلظت‌های نمک‌های صفراوی رشد کند؛ هرچند با افزایش درصد غلظت نمک صفراوی، رشد باکتری کاهش یافت. میانگین قطر هاله عدم‌ رشد برای
Listeria innocua ،Staphylococcus aureus و Pseudomonas aeruginosa به‌ترتیب 60/12، 20 و 10/11 میلی­‌متر تعیین شد.    Lactobacillus fermentum نسبت به آنتی‌­بیوتیک­‌های کلرامفنیکل، تتراسایکلین، پنی‌سیلین حساس و نسبت به جنتامایسین نیمه‌­حساس بود (مقایسه با جداول CLSI). با توجه به نتایج پژوهش حاضر، Lactobacillus fermentum دارای قابلیت پروبیوتیکی قابل‌قبولی بود و می‌توان از آن به‌عنوان یک باکتری پروبیوتیک در محصولات غذایی بهره برد.

چکیده هدف از این پژوهش شناسایی ترکیبات، ساختار و تشخیص کیفی نوع پیوندها، فعالیت ضداکسایشی، تعیین فنول و فلاونوئید کل و اثر سیتوتوکسیک اسانس زردچوبه بود. اسانس زردچوبه با دستگاه کلونجر و با روش تقطیر آبی استخراج شد. ترکیبات شیمیایی اسانس زردچوبه با دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی شناسایی شد. برای تعیین گروه‌های عاملی ترکیبات شیمیایی و شناسایی کیفی اسانس زردچوبه از آنالیز طیف‌سنجی تغییرشکل فروسرخ فوریه در محدوده طول موج cm^-1 4000-500 استفاده شد. پتانسیل آنتی‌اکسیدانی اسانس زردچوبه با مهار رادیکال‌های آزاد (DPPH و ABTS) و رنگبری بتاکاروتن لینولئیک اسید تعیین گردید. مقدار فنول کل و فلاونوئید با روش‌های رنگ‌سنجی اندازه‌گیری شد. از روش MTT جهت تعیین اثر سیتوتوکسیک غلظت‌های مختلف اسانس زردچوبه بر رده سلولی سرطان روده بزرگ (HT29) استفاده شد. 18 ترکیب شناسایی شده در اسانس زردچوبه 91/97 درصد ترکیبات را تشکیل دادند. Turmerone با 40% بیشترین ترکیب شناسایی شده در اسانس زردچوبه بود. محدوده عدد موجی cm^-1 3600-3400 (به‌ویژه عدد موجی cm^-1 3516) و پیک‌های cm^-1 2930، 1621، 1515 و 1447 به‌ترتیب مربوط به ارتعاشات کششی پیوندهای O-H، C-H، C=O و C=C حلقه آروماتیک و گروه‌های آروماتیک کورکومینوئیدها است. پتانسیل آنتی‌اکسیدانی اسانس زردچوبه به‌روش‌های DPPH، ABTS و رنگبری بتاکاروتن لینولئیک اسید به‌ترتیب 15/25، 90/93 و 76/72 درصد بود. فنول کل و فلاونوئید کل اسانس زردچوبه به‌ترتیب mg GAE/g 91/38 و mg QE/g 9/87 بود. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اسانس زردچوبه از mg/mL 125/3 به 200 میزان زنده‌مانی سلول HT29 به‌ترتیب از 76/66 به 88/9 درصد تغییر پیدا کرد.

چکیده در این پژوهش، عصاره گیاه بن‎‏سرخ با استفاده از حلال‌های متانول و آب و به‌کمک روش ماسراسیون استخراج شد. راندمان استخراج، ترکیبات فنول کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (بر پایه مهار رادیکال‌های 2 و 2-دی‌فنیل 1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و 2،2-آزینو بیس-3-اتیل بنزوتیازولین-6-سولفونیک اسید (ABTS)) و اثر ضدمیکروبی (بر پایه آزمون‏‌های دیسک دیفیوژن آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت‌ کشندگی) عصاره‌ها با یکدیگر مقایسه گردید. راندمان استخراج و میزان ترکیبات فنولی عصاره متانولی به‌ترتیب 10/7 درصد و mg GAE/g 28/88 بود، درحالی‌که برای عصاره آبی به‌ترتیب 6/4 درصد و mg GAE/g 29/68 بود. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره آبی (برحسب رادیکال­‌های DPPH و ABTS به‌ترتیب mg/mL 28/2 و 98/2) به‌طور قابل‌توجهی بالاتر از عصاره متانولی (برحسب رادیکال‌های DPPH و ABTS به‌ترتیب mg/mL 33/5 و 12/7) بود که نشان می‌دهد وجود ترکیبات فنولی تنها عامل مؤثر بر ظرفیت آنتی‌اکسیدانی عصاره نمی‌باشد. میزان حداقل غلظت مهارکنندگی از رشد عصاره متانولی برای باکتری‌های Streptococcus pyogenes، Listeria innocua، Entrobacter aerogenes، Escherichia coli و Pseudomonas aeruginosa به‌ترتیب 68/4، 68/4، 75، 75/18 و 75/18 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود، درحالی‌که برای عصاره آبی بن­‌سرخ به‌ترتیب 68/4، 37/9، 75، 5/37 و 5/37 میلی­‌گرم بر میلی‌­لیتر بود. میزان حداقل غلظت کشندگی عصاره متانولی برای باکتری‌­های Streptococcus pyogenes، Listeria innocua، Entrobacter aerogenes، Escherichia coli و Pseudomonas aeruginosa به‌ترتیب 75/18، 75/18، 150، 150 و 5/37 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود، درحالی‌که برای عصاره آبی بن‌سرخ به‌ترتیب 5/37، 5/37، 300، 150 و 75 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود. با توجه به نتایج، عصاره گیاه بن‎سرخ قابلیت استفاده به‌عنوان نگهدارنده‏ طبیعی جهت جلوگیری از اکسیداسیون غذاهای حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و همچنین کنترل رشد باکتری‌های بیماری‌زا و مولد فساد را دارا می‌باشد. 

چکیده گیاه پونه با نام علمی Mentha pulegium متعلق به خانواده نعناعیان است. در این پژوهش پس از استخراج اسانس به‌روش تقطیر با آب، ترکیبات شیمیایی اسانس با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی شناسایی شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس پونه به‌روش‌های بررسی توانایی مهارکنندگی رادیکال DPPH و ABTS و همچنین میزان مقاومت در برابر اکسیداسیون لینولئیک اسید و تغییر رنگ بتاکاروتن بررسی شد. سنجش میزان ترکیبات فنلی کل با استفاده از روش فولین سیوکالتو محاسبه گردید. تعیین میزان فلاونوئید به‌روش رنگ‌سنجی آلومینیوم کلراید صورت گرفت. اثر سایتوتوکسیک اسانس پونه در غلظت‌­های مختلف اسانس (1، 125/3، 25/6، 5/12، 25، 50، 100 و 200 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) در برابر رده سلولی سرطان روده بزرگ (HT29) با استفاده از روش MTT بررسی شد. نتایج نشان داد که اسانس پونه دارای 25 ترکیب است که عمده‌ترین ترکیبات شیمیایی موجود در آن شامل دی‌ال-لیمونن 44/28%، دی-کاروون 76/18%، اوکالیپتول 86/8% و پولگون 65/8% بود. میزان مهار رادیکال‌های آزاد اسانس پونه با DPPH و ABTS به‌ترتیب 5/51% و 43/53% بود. میزان مقاومت اسانس پونه در برابر اکسیداسیون لینولئیک اسید و تغییر رنگ بتاکاروتن برابر با 22/59 درصد بود. میزان فنل کل اسانس و فلاونوئید به‌ترتیب برابر با 35/73 میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم اسانس و 9/19 میلی‌گرم کوئرستین بر اکی‌والان بود. نتایج اثر سایتوتوکسیک اسانس پونه نشان داد که درصد زنده‌مانی سلول‌های HT29 به‌ترتیب 100، 21/70، 26/61، 98/51، 12/35، 44/24، 65/18 و 92/10 بود. براساس نتایج به‌دست‌آمده با افزایش غلظت اسانس پونه، تأثیر بر رده سلولی HT29 افزایش یافته و درصد زنده‌مانی سلول‌های HT29 کاهش یافت.

چکیده در این پژوهش، موسیلاژ از دانه‌های کامل فرنجمشک با استفاده از آب گرم استخراج شد. پوشش ضدمیکروبی موسیلاژ دانه فرنجمشک همراه با غلظت‌های صفر، 1، 5/1 و 2 درصد اسانس زنیان تولید شد. آزمون‌های میکروبی (شمارش کلی، شمارش باکتری‌های سرمادوست، شمارش کلی قارچ‌ها (کپک و مخمر)، اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس)، برخی از آزمون‌های شیمیایی (عدد پراکسید و pH) و ارزیابی حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) برای نمونه‌های گوشت گوسفندی نگهداری‌شده در دمای یخچال (4 درجه سانتی‌گراد) در روزهای صفر، 3، 6 و 9 انجام پذیرفت. براساس آزمون‌های میکروبیولوژی زمان ماندگاری نمونه پوشش‌داده‌شده با موسیلاژ فرنجمشک (فاقد اسانس) و نمونه‌های پوشش‌دهی‌شده حاوی غلظت­‌های 1، 5/1 و 2 درصد اسانس زنیان نسبت به نمونه کنترل (فاقد پوشش و اسانس) به‌ترتیب 3، 6، 6 و 6 روز افزایش یافت. نتایج نشان داد که pH نمونه‌های گوشت گوسفندی پوشش‌داده‌شده با موسیلاژ فرنجمشک و نمونه‌های حاوی اسانس زنیان نسبت به نمونه کنترل در طول دوره نگهداری (9 روز) کمتر بود. نتایج نشان داد که میزان عدد پراکسید در نمونه کنترل از 4/0 تا 7/9 میلی‌اکی‌والان پراکسید در طی 9 روز نگهداری در دمای یخچال افزایش یافت. به‌طورکلی پوشش خوراکی ضدمیکروبی موسیلاژ دانه فرنجمشک حاوی اسانس زنیان به‌خوبی توانست عمر انبارمانی گوشت گوسفندی را در دمای یخچال افزایش دهد.
 

چکیده در این پژوهش، اثر تیمارهای حرارتی ( برشته کردن و اتوکلاو) و تیمارهای غیرحرارتی (خیساندن و جوانه‌زنی) بر میزان فنل کل، مقدار فلاونوئید کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و میزان مواد معدنی دانه چیا بررسی شد. نتایج نشان داد که تیمارهای حرارتی باعث افزایش میزان فنل کل در نمونه ها شد به‌طوری که میزان فنل کل در نمونه‌ها از (mg (GAE/g) 1/0 ±95/0 در نمونه شاهد تا mg (GAE/g) 12/0 ±32/1 در نمونه برشته شده وmg (GAE/g) 1/0± 11/1 در نمونه اتوکلاو شده، افزایش یافت. خیساندن سبب کاهش میزان ترکیبات فنلی کل در نمونه‌ها شد در حالی که جوانه زدن باعث افزایش میزان ترکیبات فنلی کل در نمونه‌ها شد. برشته کردن اثر معناداری بر میزان ترکیبات فلاونوئید کل در نمونه داشت در حالی که اتوکلاو کردن، خیساندن و جوانه‌زنی سبب کاهش میزان ترکیبات فلاونوئید کل در نمونه‌ها شد.  تیمارهای حرارتی ( برشته کردن و اتوکلاو کردن) سبب افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه‌ها شد در حالی که خیساندن سبب کاهش میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه ها شد و جوانه‌زنی اثر معناداری بر میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها نداشت. جوانه‌زنی باعث افزایش میزان مواد معدنی در نمونه‌ها شد در حالی که تیمار حرارتی (برشته کردن) اثر معناداری بر میزان مواد معدنی نداشت و تنها میزان آهن در نمونه‌ها افزایش یافت. طیف به‌دست آمده از FTIR نشان داد، تیمار حرارتی سبب کاهش مقدار پلی‌ساکارید (cm-1 1750- 1740) و نسبت پروتئین/ لیپید (cm -1 3000- 2800) در نمونه‌ها شد.

چکیده ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) حاوی مواد مغذی منحصر به فرد و فوق العاده‌ای است که می‌توان از آن در تولید مواد غذایی عملگر استفاده کرد. از آنجایی که علم و دانش مرتبط با غنی‌سازی کیک اسفنجی به‌عنوان یک محصول پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه (به‌ویژه کودکان) محدود می‌باشد، لذا هدف از این پژوهش، تولید کیک اسفنجی غنی شده با ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و بررسی ویژگی‌های تغذیه‌ای، فیزیکوشیمیایی و حسی این فرآورده بود. در این پژوهش تجربی، اثر افزودن ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در چهار سطح (صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد بر اساس وزن آرد) بر ویژگی‌های تغذیه‌ای (پروتئین، چربی، آهن، روی و مس)، خواص فیزیکوشیمیایی (رطوبت، pH، فنل کل، پتانسیل آنتی‌اکسیدانی، تخلخل، بافت، رنگ) و ویژگی‌های حسی (عطر و بو، رنگ، بافت، طعم و مزه، قابلیت جویدن و پذیرش) نمونه‌های کیک اسفنجی بررسی شد. نتایج نشان داد میزان پروتئین، چربی، مواد معدنی و دیگر ویژگی‌های تغذیه‌ای با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس افزایش یافت. میزان تخلخل نمونه‌های کیک اسفنجی با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس کاهش یافت و با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس پارامترهای بافتی (سفتی، پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای 1، 5 و 10 روز پس از پخت افزایش یافت. نتایج رنگ‌سنجی نشان داد که اثر اسپیرولینا پلاتنسیس بر شاخص‌های رنگی پوسته و مغز(L*، a* وb* ) معنی‎دار بود (05/0P<). ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد افزودن ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به کیک اسفنجی در سطح 5/0 درصد، سبب کسب بیشترین امتیاز پذیرش کلی شد.
 

چکیده در طب سنتی ایران از دانه‌های گشنیز به‌طور گسترده به‌منظور درمان بیماری استفاده می‌شود. هدف از این پژوهش، شناسایی ترکیبات شیمیایی، قدرت آنتی‌اکسیدانی و بررسی فعالیت ضدمیکروبی اسانس دانه گشنیز بود. ترکیبات شیمیایی اسانس دانه گشنیز با دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنجی جرمی شناسایی شد. فنول کل و قدرت آنتی‌اکسیدانی به‌ترتیب با روش‌های فولین سیوکالتو، رادیکال‌هایABTS  و DPPH اندازه‌گیری گردید. قدرت آنتی‌اکسیدانی اسانس با آنتی‌اکسیدان سنتزی  BHAدر غلظت 100 میکروگرم بر میلی‌لیتر مقایسه شد. فعالیت ضدمیکروبی اسانس دانه گشنیز با روش‌های انتشار در آگار به کمک دیسک (کربی- بوئر)، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی برای باکتری‌های باسیلوس سرئوس، سالمونلا تیفی، اشرشیا کلی و سودوموناس آئروژینوزا تعیین گردید. براساس نتایج آنالیزهای شیمیایی، اسانس دانه گشنیز غنی از مونوترپن‌های اکسیژن‌دار (94/89%) بود. ترکیب عمده اسانس دانه گشنیز لینالول (75/76%) بود. بیشترین درصد مهار رادیکال آزاد برای DPPH، 75/53% و برای ABTS، 60/66% در غلظت ppm 900 مشاهده شد. مقدار فنول کل موجود در اسانس mg GAE/g 02/0± 04/38 بود. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین قطر هاله عدم رشد به‌ترتیب مربوط به باکتری باسیلوس سرئوس (30/30 میلی‌متر) و سالمونلا تیفی (15/23میلی‌متر) بود. حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس دانه گشنیز برای باکتری‌های باسیلوس سرئوس، اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوز و سالمونلا تیفی به‌ترتیب برابر با 2، 4، 4 و4 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود. به‌طورکلی نتایج نشان داد که اسانس دانه گشنیز داری فعالیت آنتی‌اکسیدانی کمتر از آنتی‌اکسیدان سنتزی BHA بود.
 

چکیده در این پژوهش اثر حلال‌های آب، اتانول، متانول و گلیسیرین هر کدام در پنج سطح (صفر، 25/31، 33/83، 125 و250 میلی‌لیتر) با استفاده از‌ هندسه مخلوط برای استخراج عصاره برگ گیاه حرا استفاده شد. از مدل چندجمله‌ای شف و بهینه‌‌سازی عددی به‌منظور مدل‌سازی و بهینه‌سازی عصاره استفاده گردید. مدل چندجمله‌ای شف به‌طور معنی‌داری قادر به پیش‌بینی بازده حاصل از استخراج عصاره برگ حرا می‌باشد (میزان ضریب تبین و ضریب تبین اصلاح‌شده به‌ترتیب 94/0 و 84/0 وغیرمعنی‌دار بودن آزمون ضعف برازش و مقدار اندیس F ( 62/14) نشان‌دهنده صحت مدل برای پیش‌بینی بازدهی عصاره می‌باشد). به‌علاوه میزان ضریب تغییرات 6/14% محاسبه شد که نشان‌دهنده تکرارپذیری قابل‌قبول برای داده‌های آزمایشی است. میزان تابع مطلوبیت بهینه‌سازی 94/0 محاسبه شد که نشانگر صحت عملیات بهینه‌سازی می‌باشد. بر این اساس، فرمولاسیون بهینه حاوی گلیسیرین (صفر میلی‌لیتر)، آب (22/28 میلی‌لیتر)، متانول ( 83/59 میلی‌لیتر) و اتانول (95/161 میلی‌لیتر) بود. اثر ضدمیکروبی عصاره‌های برگ گیاه حرا بر سه باکتری 33090 Listeria innocua ATTC، Enterococcus faecium ATTC 51559 وEscherichia coli ATTC 25992 به سه روش (انتشار در آگار به‌کمک دیسک، حداقل غلظت ممانعت‌کننده رشد و حداقل غلظت کشندگی) در هشت غلظت مختلف بررسی شد. نتایج نشان داد بیشترین اثر بازدارندگی بر Listeria innocua و بالاترین میزان مقاومت در برابر عصاره، مربوط به Escherichia coli بود، همچنین با افزایش غلظت عصاره‌ها قطر هاله باز دارندگی به‌طور معنی‌داری (05/0p<) افزایش یافت. 

چکیده در این تحقیق تأثیر دو عامل مدت زمان پختن گندم (صفر، یک و سه و نیم ساعت) و همچنین دمای خشک کردن (70، 80 و 90 درجه سانتی‌گراد) بر روند خشک‌شدن ترخینه در خشک‌کن هوای داغ موردبررسی قرار گرفته است. نمونه‌های ترخینه به‌شکل قرص‌هایی با ضخامت 11 میلی‌متر و قطر 8 سانتی‌متر بودند و تا رطوبت 64/0 (بر پایه ماده خشک) خشک شدند. نتایج نشان داد که با پختن گندم، جذب آب خمیر ترخینه و سرعت خشک‌شدن آن افزایش می‌یابد. افزایش دمای خشک‌کن نیز سبب بالا رفتن سرعت خشک کردن شده است. تأثیر دمای خشک‌کن بر افزایش سرعت خشک‌شدن در نمونه‌های خام بیشتر از نمونه‌های پخته بود. همچنین سرعت خشک‌شدن نمونه‌های پخته‌شده به‌صورت نزولی بوده و فاقد مرحله‌ی خشک‌شدن با سرعت ثابت هستند. پختن گندم باعث می‌شود که نمونه‌ها در هنگام خشک‌شدن دچار ترک‌خوردگی شوند، اما در نمونه‌های خام ابتدا سرعت خشک‌شدن نزولی است و بعد ثابت می‌شود. ضریب نفوذ مؤثر ترخینه بین 10-10×611/1 و 10-10×822/7 مترمربع بر ثانیه گزارش شد. میزان انرژی فعال‌سازی نمونه‌ها نیز بین 941/17 و 928/37 کیلوژول بر مول بود.