فناوری مواد غذایی
معصومه مهربان سنگ آتش؛ مریم دادرس مقدم؛ سید علی مرتضوی؛ هانیه یاربی
چکیده
رشد روزافزون بیماریهای قلبی عروقی، فشار خون بالا، سفت شدن دیواره رگها و همچنین چاقی در بسیاری از کشورها، پنیر پیتزای کم‌چرب و کم‌سدیم را به یکی از موضوعات مورد مطالعه در سراسر جهان تبدیل کرده است. اثرات چهار متغیر مستقل شامل اینولین (025/0-0 درصد)، نشاسته پیش‌ژلاتینه (5/0- 0 درصد)،NaCl (1-35/0 درصد) وKCl (1-35/0 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. ...
بیشتر
رشد روزافزون بیماریهای قلبی عروقی، فشار خون بالا، سفت شدن دیواره رگها و همچنین چاقی در بسیاری از کشورها، پنیر پیتزای کم‌چرب و کم‌سدیم را به یکی از موضوعات مورد مطالعه در سراسر جهان تبدیل کرده است. اثرات چهار متغیر مستقل شامل اینولین (025/0-0 درصد)، نشاسته پیش‌ژلاتینه (5/0- 0 درصد)،NaCl (1-35/0 درصد) وKCl (1-35/0 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. محتوای چربی پنیر پیتزای تقلیدی با افزایش سطوح جایگزینی اینولین و نشاسته به‌طور قابل توجهی به 91/11 درصد کاهش یافت (05/0 > P). همچنین مقادیر رطوبت و pH آن به‌طور معنیداری متفاوت بود (05/0> p). افزایش سطوح نشاسته پیش‌ژلاتینه شده و اینولین باعث کاهش سختی (از 04/5 به 55/3) و چسبندگی (از 89/4368 به 54/1640 درصد) شد، اما چسبندگی (از 365/0 به 43/0) و فنریت (از 5/0 به 4/0) را افزایش داد. افزودن NaCl و KCl، سختی محصول را افزایش داد. افزودن اینولین و نشاسته، *a را کاهش داده‌اند. *b با افزایش اینولین کاهش می‌یابد و با افزایش نشاسته اصلاح شده افزایش می‌یابد. فرمول حاوی 19/0 درصد اینولین، 4/0 درصد نشاسته پیش‌ژلاتینه، 35/0 درصد NaCl و 5/0 درصد KCl به‌عنوان فرمولاسیون بهینه برای پنیر تقلیدی کم‌چرب یافت شد. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نشان داد که کریستال‌های اینولین در فاز پیوسته انباشته شده‌اند که می‌تواند منجر به تغییرات مهمی در ویژگیهای حسی و بافتی شود. این مطالعه به این نتیجه رسید که اینولین یا نشاسته را می‌توان برای جایگزینی تا 6/3 درصد از چربی موجود در پنیر پیتزا تقلیدی و 35/0 درصد NaCl و 5/0 درصد KCl برای کاهش محتوای سدیم محصول استفاده کرد.
زیست فناوری مواد غذایی
حسین زنگانه؛ فخری شهیدی؛ سید علی مرتضوی؛ بهروز علیزاده بهبهانی
چکیده
در این مطالعه، فعالیت آنتی‌اکسیدانی نانوامولسیون اسانس گریپ‌فروت (برحسب درصد مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS و رنگبری بتاکاروتن-لینولئیک اسید) و اثر ضدمیکروبی آن در برابر باکتری‌های پاتوژن و مولد فساد Escherichia coli، Salmonella typhi، Pseudomonas aeruginosa، Listeria innocua، Staphylococcus aureus، Bacillus cereus، Bacillus subtilis، Streptococcus pyogenes و Staphylococcus epidermidis بر اساس روش‌های دیسک ...
بیشتر
در این مطالعه، فعالیت آنتی‌اکسیدانی نانوامولسیون اسانس گریپ‌فروت (برحسب درصد مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS و رنگبری بتاکاروتن-لینولئیک اسید) و اثر ضدمیکروبی آن در برابر باکتری‌های پاتوژن و مولد فساد Escherichia coli، Salmonella typhi، Pseudomonas aeruginosa، Listeria innocua، Staphylococcus aureus، Bacillus cereus، Bacillus subtilis، Streptococcus pyogenes و Staphylococcus epidermidis بر اساس روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار و حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی بررسی گردید. نتایج نشان داد که نانوامولسیون اسانس گریپ‌فروت دارای اثر آنتی‌اکسیدانی قابل‌توجه 27/42 میلی‌گرم در میلی‌لیتر، 27/33 میلی‌گرم در میلی‌لیتر و 54/54 درصد به‌ترتیب برحسب آزمونهای مهار رادیکال DPPH، ABTS و رنگبری محلول بتاکاروتن-لینولئیک اسید می‌باشد. با توجه به نتایج، کمترین میزان قطر هاله عدم رشد مربوط به باکتری E. coli و بیشترین میزان قطر هاله عدم رشد در باکتری L. innocua مشاهده گردید. حداقل غلظت مهارکنندگی برای باکتری‌های L. innocua و S. aureus (حساسترین باکتریها) برابر با 25 میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود و باکتریهایی مانند E. coli، S. typhi و P. aeruginosa بیشترین غلظت مهارکنندگی (200 میلی‌گرم در میلی‌لیتر) را به خود اختصاص دادند. همچنین کمترین غلظت کشندگی (200 میلی‌گرم در میلی‌لیتر) مربوط به باکتری‌های L. innocua و S. aureus و بیشترین مقدار آن (بیش از 400 میلی‌گرم در میلی‌لیتر) مربوط به E. coli، S. typhi و P. aeruginosa بود. مطابق نتایج، نانوامولسیون اسانس گریپ‌فروت را می‌توان بعنوان ترکیب طبیعی با فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی جهت کنترل واکنش‌های اکسیداسیون و رشد میکروارگانیسم‌های مولد فساد و پاتوژن استفاده نمود.
زیست فناوری مواد غذایی
کبری تاجیک طوغان؛ محمد رضا عدالتیان دوم؛ سید علی مرتضوی؛ علی جوادمنش
چکیده
هدف از انجام این پژوهش، شناسایی گونه‌های سالمونلا در فرآورده‌های مرغ با تکیه بر روش Real time PCR است. بدین منظور، تعداد 45 نمونه از فرآورده‌های ماکیان که شامل سینه، کبد و سنگدان مرغ بودند از نقاط مختلف شهر مشهد و از شرکت‌های گوناگون خریداری و با رعایت موازین بهداشتی به آزمایشگاه انتقال داده شدند. طبق استانداردهای ایران و بین‌المللی، ...
بیشتر
هدف از انجام این پژوهش، شناسایی گونه‌های سالمونلا در فرآورده‌های مرغ با تکیه بر روش Real time PCR است. بدین منظور، تعداد 45 نمونه از فرآورده‌های ماکیان که شامل سینه، کبد و سنگدان مرغ بودند از نقاط مختلف شهر مشهد و از شرکت‌های گوناگون خریداری و با رعایت موازین بهداشتی به آزمایشگاه انتقال داده شدند. طبق استانداردهای ایران و بین‌المللی، در 25 گرم از ماده غذایی، نباید هیچ سالمونلایی وجود داشته باشد. بدین منظور، 25 گرم از هر یک از نمونهها جدا شده و تحت شرایط استریل به‌خوبی هموژن شدند و استخراج DNA صورت گرفت. به‌منظور تایید، DNA استخراج شده توسط الکتروفورز ژل آگارز مورد ارزیابی قرار گرفت. خلوص و کمیت DNA استخراج شده هر یک از نمونهها توسط طیف‌سنجی نوری مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله بعد به‌منظور شناسایی جنس سالمونلا، نمونهها توسط روشReal time PCR مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج حاصل از Real time PCR نشان داد که از مجموع 45 نمونه، 9 نمونه آلوده به جنس سالمونلا می‌باشد. سپس این 9 نمونه، از نظر آلودگی به گونه‌های سالمونلا تیفی موریوم و سالمونلا انتریتیدیس مورد ارزیابی قرار گرفتند که برای این منظور از روش PCR معمولی استفاده شد. نتایج نشان داد از تعداد 9 نمونه که در تست Real time PCR مثبت تشخیص داده شده بود، تعداد 7 نمونه آلوده به سالمونلا تیفی موریوم بوده که از این 7 نمونه، 5 مورد مربوط به سینه مرغ و 2 مورد مربوط به کبد بود و از نظر آلودگی به سالمونلا انتریتیدیس از تعداد 9 نمونه، تنها یک نمونه آلوده بود که مربوط به سینه مرغ می‌باشد.
زیست فناوری مواد غذایی
نگین غظنفری؛ سید علی مرتضوی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ مرتضی محمدی
چکیده
با توجه به مقاومت گونه‌های میکروبی به آنتی‌بیوتیک‌های رایج و عوارض ناخواسته آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، تلاش برای معرفی ترکیبات طبیعی دارای فعالیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی رو به افزایش است. در این پژوهش آزمایشگاهی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و اثر ضدمیکروبی اسانس بذر گشنیز موردبررسی قرار گرفت. میزان ترکیبات فنولی کل اسانس با استفاده ...
بیشتر
با توجه به مقاومت گونه‌های میکروبی به آنتی‌بیوتیک‌های رایج و عوارض ناخواسته آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، تلاش برای معرفی ترکیبات طبیعی دارای فعالیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی رو به افزایش است. در این پژوهش آزمایشگاهی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و اثر ضدمیکروبی اسانس بذر گشنیز موردبررسی قرار گرفت. میزان ترکیبات فنولی کل اسانس با استفاده از معرف فولین سیوکالتو اندازه‌گیری شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس با آزمون رادیکال‌گیرندگی بررسی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوئن مقایسه شد و پایداری اکسایشی آن با اندازه‌گیری اندیس پراکسید طی هشت روز نگهداری در دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد بررسی گردید. پایداری حرارتی روغن سویای حاوی اسانس بذر گشنیز به‌کمک دستگاه رنسیمت در دمای 110 درجه سانتی‌گراد و جریان هوای 10 لیتر بر ساعت اندازه‌گیری شد. اثر ضدمیکروبی اسانس بذر گشنیز علیه دو باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و سودوموناس آئروژینوزا نیز موردبررسی قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی اسانس با کمک کروماتوگرافی گازی-طیف‌سنج جرمی شناسایی شد. نتایج نشان داد میزان ترکیبات فنول کل معادل ۱۶۱/۰ میلی‌گرم اسید گالیک بر ۱۰۰ گرم ماده خشک، میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی برحسب IC50 برای اسانس ۹۸۱/۳۰ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر و همچنین پایداری حرارتی روغن سویا تیمارشده به اسانس بذر گشنیز ۱۷/۵ ساعت بود. بررسی نتایج آزمونهای میکروبی نشان داد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (گرم مثبت) حساسیت بیشتری نسبت به اسانس بذر گشنیز در مقایسه با باکتری سودوموناس آئروژینوزا (گرم منفی) داشت. تعداد ۵۰ ترکیب در اسانس بذر گشنیز شناسایی شد که بیشترین ترکیب تشکیل‌دهنده آن لینالول (۴۹ درصد) بود و پس از آن ترپینولن ( ۷ درصد) و آلفا پینن (۸/۶ درصد) قرار داشتند.
سحر صباحی؛ سید علی مرتضوی؛ محمدرضا نصیری؛ آرش قزوینی؛ فخری شهیدی
چکیده
امروزه، مصرف‌کنندگان به‌دنبال غذاهایی هستند که باعث سلامتی شده و خطر ابتلا به بیماری‌ها را کاهش دهد. تخم‌مرغ به‌عنوان منبع بزرگی از ایمونوگلوبین Y است که نقش بسیار مهمی در ایمنی غیرفعال دارد. ازاین‌رو، این پژوهش با هدف ایجاد ایمنی غیرفعال خوراکی در برابر باکتری هلیکوباکتر پیلوری که شیوع بسیار وسیعی در جهان داشته و عامل اصلی زخم ...
بیشتر
امروزه، مصرف‌کنندگان به‌دنبال غذاهایی هستند که باعث سلامتی شده و خطر ابتلا به بیماری‌ها را کاهش دهد. تخم‌مرغ به‌عنوان منبع بزرگی از ایمونوگلوبین Y است که نقش بسیار مهمی در ایمنی غیرفعال دارد. ازاین‌رو، این پژوهش با هدف ایجاد ایمنی غیرفعال خوراکی در برابر باکتری هلیکوباکتر پیلوری که شیوع بسیار وسیعی در جهان داشته و عامل اصلی زخم و سرطان معده است، صورت پذیرفت. بدین منظور، سلول‌های باکتری هلیکوباکتر پیلوری با استفاده از فرمالدهید غیرفعال و پس از ترکیب با ادجوانت فعال و غیرفعال فروند به 4 نقطه از سینه مرغ نژاد لگهورن سفید تزریق زیرجلدی شد. استخراج آنتی‌بادی IgY با استفاده از پلی‌اتیلین گلایکول و کیفیت و غلظت آن با استفاده از روش‌های SDS-PAGE و برادفورد موردبررسی قرار گرفت. از زرده تخم‌مرغ‌های حاوی IgY به‌منظور تولید بستنی تخم‌مرغی استفاده و محصول در مقایسه با بستنی وانیلی مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. از تست الایزا غیرمستقیم به‌منظور بررسی فعالیت IgY استخراجی، همچنین فعالیت IgY در طی سه ماه پس از تولید استفاده شد. حضور دو باند 25 و 67 کیلودالتونی بر روی ژل نشان از کیفیت مناسب روش استخراج داشت و غلظت IgY استخراجی 46/11 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر برآورد شد. آنالیز فعالیت IgY با روش الایزا نشان داد که بیشترین میزان این آنتی‌بادی در هفته دوم داشته و بعد از 3 ماه نگهداری بستنی تخم‌مرغی در دمای 18-، 94 درصد از فعالیت آنتی‌بادی حفظ شده است. بررسی ارزیابی حسی بین بستنی حاوی IgY و نمونه شاهد نشان دهنده عدم تفاوت معنی داردر 5 پارامتر اصلی تست چند نقطه ای می باشد. بنابراین، با توجه به فعال بودن آنتی‌بادی IgY در آزمایش‌های الایزا، امکان اتصال IgY حاضر در بستنی تخم‌مرغی تولیدشده در این پژوهش با باکتری هلیکوباکتری پیلوری فراهم بوده و این محصول می‌تواند در پیشگیری از تکثیر باکتری هلیکوباکتری پیلوری مؤثر عمل کند.
رضا مبصرفر؛ سید علی مرتضوی
چکیده
دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری لبنی است که اساس تهیه آن، مخلوط کردن ماست با آب و نمک است. یکی از مشکلات اساسی دوغ، تغییرات کیفی آن در طی دوره نگهداری است که عمدتاً به علت فعالیت میکروارگانیسم‌ها و در نتیجه کاهش pH رخ میدهد. در این پژوهش، تأثیر کاهش لاکتوز بر زمان ماندگاری، ویژگیهای طعمی و حسی دوغ تولیدی در سه بازه زمانی روز اول، بیست و سوم ...
بیشتر
دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری لبنی است که اساس تهیه آن، مخلوط کردن ماست با آب و نمک است. یکی از مشکلات اساسی دوغ، تغییرات کیفی آن در طی دوره نگهداری است که عمدتاً به علت فعالیت میکروارگانیسم‌ها و در نتیجه کاهش pH رخ میدهد. در این پژوهش، تأثیر کاهش لاکتوز بر زمان ماندگاری، ویژگیهای طعمی و حسی دوغ تولیدی در سه بازه زمانی روز اول، بیست و سوم و چهل و ششم پس از زمان تولید دوغ در مقایسه با دوغ‌های شاهد بررسی گردید. میزان استالدهید نیز به‌وسیله‌ی کروماتوگرافی گازی اندازه‌گیری شد. در این مطالعه شیر در سه روز متوالی از فیلترهایUltra filtration (UF) عبور داده شد و میزان لاکتوز آن تا حدود 2% کاهش یافت. سپس مرحله تخمیر و استاندارد کردن دوغ‌ها از نظر چربی و ماده خشک بدون چربی انجام شد. کلیه آزمونها با سه تکرار و با استفاده از آزمون LSD در سطح اطمینان 95% مقایسه میانگینها انجام شد. نتایج نشان داد که در طول دوره نگهداری دوغ، میزان اسیدیته، pH و استالدهید دوغ تولیدی کمتر از دوغ شاهد شد؛ افزون بر این خواص حسی و طعمی آن نیز به میزان قابل‌توجهی بهبود یافت. هدف اصلی پژوهش افزایش زمان ماندگاری و بهبود خواص حسی و کیفیت دوغ بود؛ بر اساس یافتههای این پژوهش به نظر می‌رسد که کاهش لاکتوز و به دنبال آن کاهش فعالیت باکتری‌های لاکتیکی می‌تواند نقش اساسی در افزایش زمان ماندگاری، ایفا کند.
سهیلا احمدیان مسک؛ فریده طباطبایی یزدی؛ سید علی مرتضوی؛ آرش کوچکی
چکیده
جوانه گندم به‌عنوان یک ماده خام مغذی برای ترکیب در فرمولاسیون محصولات غذایی شناخته شده و دارای ارزش غذایی و دارویی فراوانی می‌باشد. در این پژوهش اثر غلظتهای مختلف پودر جوانه گندم (1، 2 و 3 درصد) را بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، pH، اتانول، ویسکوزیته ظاهری و پارامترهای رفتار جریان)، میکروبی (شمارش Lactobacillus، مخمرها و شمارش ...
بیشتر
جوانه گندم به‌عنوان یک ماده خام مغذی برای ترکیب در فرمولاسیون محصولات غذایی شناخته شده و دارای ارزش غذایی و دارویی فراوانی می‌باشد. در این پژوهش اثر غلظتهای مختلف پودر جوانه گندم (1، 2 و 3 درصد) را بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، pH، اتانول، ویسکوزیته ظاهری و پارامترهای رفتار جریان)، میکروبی (شمارش Lactobacillus، مخمرها و شمارش کلی جمعیت میکروبی) و حسی نوشیدنی کفیر در طی 24، 48 و 72 ساعت پس از تلقیح مورد بررسی قرارگرفت. مطابق نتایج حاصل از آزمونهای انجام شده، pH نمونههای کفیر در زمان نگهداری کاهش و با افزایش درصد غلظت پودر جوانه گندم میزان اسیدیته افزایش یافت. بین درصدهای مختلف پودر جوانه گندم نیز در میزان تولید الکل تفاوت معنیداری مشاهده گردید (001/0>P). نمونه حاوی 3 درصد پودر جوانه گندم بالاترین میزان اتانول را داشت. با افزایش درصد غلظت پودر جوانه گندم، میزان مخمرها و شمارش کلی میکروبی افزایش معنیداری نشان داد در حالی که میزان Lactobacillus کاهش یافت (001/0>P). نمونههای کفیر همراه با جوانه گندم، مطابق مدل قانون توان رفتار جریان غیرنیوتنی نشان دادند. ویسکوزیته ظاهری نمونهها با افزایش درصد غلظت جوانه گندم کاهش معنیداری داشت (001/0>P). بر طبق نتایج ارزیابی حسی، کفیر تولید شده با یک درصد جوانه گندم بالاترین امتیاز ارزیابی کلی را طی 72 ساعت دریافت کرد.
فاطمه پورحاجی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ سید علی مرتضوی؛ محبت محبی؛ مصطفی مظاهری طهرانی
چکیده
نوشیدنیهای میوه‌ای بخشی از رژیم غذایی انسان را در بسیاری از مناطق جهان تشکیل میدهند. در این میان شیرموز طرفداران زیادی را به خود اختصاص داده است. استفاده از تکنولوژی‌های نوین نظیر استفاده از روش کفپوشی و خشک کردن با مایکرویو برای کاهش میزان صدمات خشک کردن استفاده می‌شود. از این رو در پژوهش حاضر، شرایط بهینهیابی تولید کف شیر ...
بیشتر
نوشیدنیهای میوه‌ای بخشی از رژیم غذایی انسان را در بسیاری از مناطق جهان تشکیل میدهند. در این میان شیرموز طرفداران زیادی را به خود اختصاص داده است. استفاده از تکنولوژی‌های نوین نظیر استفاده از روش کفپوشی و خشک کردن با مایکرویو برای کاهش میزان صدمات خشک کردن استفاده می‌شود. از این رو در پژوهش حاضر، شرایط بهینهیابی تولید کف شیر موز به روش رویه سطح پاسخ بر مبنای سه متغیر سرعت گاز نیتروژن (2 -2/0 لیتر بر دقیقه)، میزان صمغ گزانتان (25/0 -15/0 درصد) و نسبت شیر به موز (1-6 و 1-3) بررسی گردید. همچنین تأثیر سه ولتاژ متفاوت دستگاه مایکرویو (360، 660 و 900 ولت) و دو ضخامت 3 و 5 میلیمتر بر روی نمونه بهینه ارزیابی شد. براساس نتایج مشخص گردید نمونه تحت تأثیر گاز نیتروژن با سرعت 2/0 لیتر بر دقیقه، 22/0 درصد صمغ گزانتان و 3 درصد موز دارای کمترین دانسیته و بیشترین پایداری بود. از این رو تیمار فوق به‌عنوان نمونه بهینه انتخاب گردید و با انرژی مایکروویو خشک شد. نتایج این بخش به وضوح نشان داد نمونه خشک شده با ضخامت 3 میلیمتر تحت ولتاژ 900 ولت دارای بالاترین میزان روشنایی L* و بالاترین دمای گذار شیشهای و کمترین میزان رطوبت بود.
اسماعیل خزایی؛ فخری شهیدی؛ سید علی مرتضوی؛ محبت محبی
چکیده
Spirulina platensis یکی از بهترین ریزجلبک‌های غذایی است که از سوی سازمان بهداشت جهانی به‌عنوان غذایی برتر شناخته شده است و می‌تواند جهت تولید غذاهای عملگر استفاده شود. در این پژوهش تولید فرآورده‌ای نوین از کیوی تحت‌عنوان پاستیل کیوی و غنی‌سازی آن با ریزجلبک Spirulina platensis موردمطالعه قرار گرفت. اثر سطوح مختلف Spirulina platensis در پنج سطح (صفر، 25/0، ...
بیشتر
Spirulina platensis یکی از بهترین ریزجلبک‌های غذایی است که از سوی سازمان بهداشت جهانی به‌عنوان غذایی برتر شناخته شده است و می‌تواند جهت تولید غذاهای عملگر استفاده شود. در این پژوهش تولید فرآورده‌ای نوین از کیوی تحت‌عنوان پاستیل کیوی و غنی‌سازی آن با ریزجلبک Spirulina platensis موردمطالعه قرار گرفت. اثر سطوح مختلف Spirulina platensis در پنج سطح (صفر، 25/0، 5/0، 1 و 2 درصد) بر میزان رطوبت، پارامترهای بافت، خصوصیات حسی، ترکیبات شیمیایی و مغذی بررسی گردید. نتایج نشان داد در اثر افزودن اسپیرولینا رطوبت به‌شکل معنیداری افزایش یافت. نتایج آنالیز بافت نشان داد که با افزایش اسپیرولینا سختی و قابلیت جویدن افزایش یافت، درحالی‌که پیوستگی نمونهها روند کاهشی داشت. با افزایش اسپیرولینا میزان پروتئین، ویتامین ث، خاکستر تام، آهن و کلسیم افزایش یافت. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی ریزساختار نشان داد افزودن اسپیرولینا منجر به کاهش یکنواختی ساختار نمونهها شده و شبکه ژلی با منافذ بزرگتری تشکیل گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونههای حاوی 25/0 درصد اسپیرولینا ویژگیهای حسی (رنگ، آروما، طعم و پذیرش کلی) بهتری نسبت به سایر نمونهها داشتند.
امین رنگریز؛ سید علی مرتضوی؛ مرتضی خمیری؛ سهیل امیری
چکیده
در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌کالری با استفاده از ماست موردبررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25، 50 و 75 درصد با استفاده از ماست جایگزین گردید و نمونههای مایونز به‌ترتیب با اسامی SM1 (25 درصد جایگزینی چربی)، SM2 (50 درصد جایگزینی چربی) و SM3 (75 درصد جایگزینی چربی) نام‌گذاری شدند. نمونه حاوی ...
بیشتر
در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌کالری با استفاده از ماست موردبررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25، 50 و 75 درصد با استفاده از ماست جایگزین گردید و نمونههای مایونز به‌ترتیب با اسامی SM1 (25 درصد جایگزینی چربی)، SM2 (50 درصد جایگزینی چربی) و SM3 (75 درصد جایگزینی چربی) نام‌گذاری شدند. نمونه حاوی 66 درصد روغن نیز به‌عنوان شاهد درنظر گرفته شد. نتایج حاصل از آزمایش‌های شیمیایی نشان داد که میزان کالری محاسباتی تمامی نمونههای مایونز کم‌چرب به‌طور معنیداری کمتر از نمونه شاهد بود، اما حاوی مقادیر بیشتری رطوبت بودند. از نظر ویژگیهای بافتی کمترین میزان سفتی مربوط به نمونه SM3 بود. میزان ویسکوزیته نمونههای مایونز کم‌چرب نیز در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. به‌لحاظ ویژگیهای رئولوژیکی در تمامی نمونهها مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود درنتیجه همه نمونهها در گروه مواد ویسکوالاستیک جامد طبقه‌بندی شدند. همچنین تانژانت افت در نمونههای مایونز کم‌چرب بیشتر از نمونه شاهد بود که بیانگر گرایش رفتار این نمونهها به رفتار شبه‌مایع می‌باشد. در ارزیابی حسی بالاترین میزان پذیرش کلی مربوط به نمونه SM3 و SM2 بود، این مطلب بیانگر این موضوع می‌باشد که ماست می‌تواند جایگزین چربی مناسبی در فرمولاسیون سس مایونز باشد.
بهزاد ناصحی؛ سید محمد علی رضوی؛ سید علی مرتضوی؛ مصطفی مظاهری طهرانی
چکیده
تأثیر افزودن آرد کامل سویا در دامنه 0 تا 27 درصد و آب از 31 تا 35 درصد در فرمول و همچنین شرایط مختلف اکستروژن بر روی ویژگیهای بافتی اسپاگتی به‌منظور تولید فرآورده سلامتی‌بخش، موردبررسی قرار گرفت. فرآیند در اکسترودری با سرعت چرخش مارپیچ در دامنه 10 تا 40 دور بر دقیقه و آب سیرکولاسیون با دمای 35 تا 70 درجه سانتی‌گراد، انجام شد. نتایج نشان ...
بیشتر
تأثیر افزودن آرد کامل سویا در دامنه 0 تا 27 درصد و آب از 31 تا 35 درصد در فرمول و همچنین شرایط مختلف اکستروژن بر روی ویژگیهای بافتی اسپاگتی به‌منظور تولید فرآورده سلامتی‌بخش، موردبررسی قرار گرفت. فرآیند در اکسترودری با سرعت چرخش مارپیچ در دامنه 10 تا 40 دور بر دقیقه و آب سیرکولاسیون با دمای 35 تا 70 درجه سانتی‌گراد، انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن آرد کامل سویا سبب اختلاف معنیداری در استحکام مکانیکی و شاخصهای برشی شد. بررسی آماری نتایج با استفاده از طرح مخلوط نشان داد که بهترین اسپاگتی زمانی تولید می‌شود که فرمول حاوی 6/20 درصد آرد کامل سویا، 7/44 گرم بر صد گرم آرد نول و 35 گرم بر صد گرم آب در اکسترودر با سرعت چرخش مارپیچ 40 دور بر دقیقه و دمای آب سیرکولاسیون 35 درجه سانتی‌گراد، فرآوری شود.
سید علی مرتضوی؛ زهرا شیخ الاسلامی؛ مهدی قیافه داودی
چکیده
با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی به‌وجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است که از تکنولوژی‌های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن از مزایا و سود فراوان بهره برده است. علی‌رغم پیشرفت‌های چشم‌گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از ...
بیشتر
با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی به‌وجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است که از تکنولوژی‌های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن از مزایا و سود فراوان بهره برده است. علی‌رغم پیشرفت‌های چشم‌گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تأثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به‌صورت منجمد مشکل است. این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم‌پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمهحجیم انجام گردیده است. به‌منظور کاهش تأثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به‌همراه صمغ گوار استفاده شده است. نان بربری به‌صورت نیم‌پز تهیه و بهمدت 15روز در دمای oC 18- نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل دادهها با استفاده از نرم‌افزار SPSS و مقایسه میانگینها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمونهای حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کششپذیری)، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آن‌ها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.
سید علی مرتضوی؛ الناز میلانی؛ مرضیه معین فرد
چکیده
پنیر کردی، نوعی پنیر نیمه‌سخت بوده و به‌صورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند و گاو تولید می‌شود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک می‌گذراند، درنتیجه مجموعه‌ای از گونه‌های مختلف انواع میکروارگانیسم‌ها و دارا بودن ویژگیهای حسی منحصر‌به‌فرد، این نمونه پنیر را ممتاز ساخته است. هدف از این مطالعه، بررسی تنوع زیستی ...
بیشتر
پنیر کردی، نوعی پنیر نیمه‌سخت بوده و به‌صورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند و گاو تولید می‌شود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک می‌گذراند، درنتیجه مجموعه‌ای از گونه‌های مختلف انواع میکروارگانیسم‌ها و دارا بودن ویژگیهای حسی منحصر‌به‌فرد، این نمونه پنیر را ممتاز ساخته است. هدف از این مطالعه، بررسی تنوع زیستی میکروارگانیسم‌های پنیر محلی در طول دوره رسیدگی بود. بدین منظورنمونه‌ها از 6 بچ پنیر دردوره زمانی 0، 20، 40 و 60 روزه تهیه گردید. مطابق نتایج تنوع و تعداد میکروارگانیسم‌ها به‌شدت تحت‌تأثیر زمان رسیدگی بود. در طول 20 روز رسیدگی نمونهها، باکتری‌های انتروباکتر و اسید لاکتیک، از نظر جمعیت، مهم‌ترین گروه بودند و لاکتوباسیل‌ها بیشترین تعداد را در میان اسید لاکتیک باکتریها داشتند. سرعت کاهش جمعیت کلی‌فرم‌ها و اشریشیاکلی در طول دوره رسیدگی بسیار زیاد بود؛ درحالی‌که میانگین شمارش کپک و مخمر با سرعت کم کاهش یافت و در روزهای اتمام دوره رسیدگی 60 روز پنیر مجدد افزایش یافت. بررسی‌های انجام‌شده حاکی از عدم حضور کلی‌فرم، سالمونلا و استافیلوکوک‌های کواگولاز مثبت در انتهای دوره رسیدگی کلیه نمونهها بود. نتایج حاصل از تغییرات فیزیکوشیمیایی و بافت نمونههای پنیر متأثر از زمان رسیدگی نشان داد؛ مقادیرpH، رطوبت و فعالیت آبی نمونهها در طول 40 روز رسیدگی کاهش یافت و در روز 60 به‌ترتیب معادل 69/4، 91/33 درصد و 927/0 گردید. درروند تغییرات میزان پروتئین نمونهها هیچ اختلاف معنی‌دار در طول دوره رسیدگی مشاهده نشد. ویژگیهای حسی نمونههای پنیر کردی درزمان 60، 120 و 180 روز رسیدگی بررسی شدند. براین اساس، همزمان با افزایش دوره رسیدگی تا 120 روز، امتیاز ویژگیهای حسی نظیر رنگ، بو، طعم و پذیرش کلی افزایش یافت. ازاین‌رو براساس نتایج پژوهش و با تأکید بر ایمنی مصرف پنیر کردی در طول دوره رسیدگی 60 روزه زمان بهینه مصرف پنیر کردی بازه زمانی 1 الی 2 ماه و به‌واسطه کاهش میکروفلور نامطلوب، کاهش pH و افزایش جمعیت میکروفلور مفید اسید لاکتیک باکتریها می‌باشد.
محبوبه سرابی جماب؛ فخری شهیدی؛ احمدرضا بهرامی؛ سید علی مرتضوی؛ محمدرضا نصیری؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ مرضیه حسینی نژاد
چکیده
کشمش میوه خشک‌شده انگور است که به‌صورت خام یا به‌عنوان یکی از اجزای تشکیل‌دهنده مواد غذایی در محصولاتی نظیر فرآورده‌های پخت استفاده می‌شود. ایران یکی از صادرکنندگان اصلی کشمش در سال‌های اخیر محسوب می‌شود و کشمش ایران به کشورهای مختلفی صادر می‌گردد؛ ازاین‌رو اطمینان از کیفیت میکروبی و ایمنی این محصول از اهمیت زیادی برخوردار ...
بیشتر
کشمش میوه خشک‌شده انگور است که به‌صورت خام یا به‌عنوان یکی از اجزای تشکیل‌دهنده مواد غذایی در محصولاتی نظیر فرآورده‌های پخت استفاده می‌شود. ایران یکی از صادرکنندگان اصلی کشمش در سال‌های اخیر محسوب می‌شود و کشمش ایران به کشورهای مختلفی صادر می‌گردد؛ ازاین‌رو اطمینان از کیفیت میکروبی و ایمنی این محصول از اهمیت زیادی برخوردار است. هدف از تحقیق حاضر بررسی فلور قارچی ارقام عمده کشمش در خراسان رضوی (پلویی، پیکامی و تیفی) است. به‌منظور جداسازی و شمارش فلور قارچی از چهار محیط کشت YGC، PDA، CA و DG18 استفاده گردید. نتایج آماری نشان داد که آلودگی قارچی نمونههای کشمش تیفی بیش از دیگر نمونهها بود. همچنین روش خشک کردن تأثیر معنیداری در میزان آلودگی قارچی نداشت. پس از خالص‌سازی ایزوله‌های جداشده، شناسایی اولیه جدایه‌های حاصل به‌روش ماکروسکوپی و میکروسکوپی انجام شد. براساس نتایج به‌دست آمده جنس‌های آسپرژیلوس، پنی‌سیلیوم به‌ترتیب فراوان‌ترین قارچ‌های جداشده از نمونههای کشمش بودند. به‌منظور شناسایی جدایه‌ها در حد گونه، قطعه bp 600 از ناحیه Internal transcribed spacer 5.8 SrRNA کپک‌ها به‌روش واکنش زنجیره‌ای پلی‌مراز تکثیر شده و پس‌از تعیین توالی در بانک اطلاعاتی NCBI موردمقایسه و شناسایی قرار گرفت. براساس نتایج به‌دست آمده نمونههای کشمش حاوی گونه‌های مختلفی از جنس‌های آسپرژیلوس، پنی‌سیلیوم، رایزوموکور، موکور، آلترناریا و کلادوسپوریوم بود که در این میان آسپرژیلوس نیجر نیز بیشترین درصد فراوانی را به خود اختصاص داد.
رضا فرهمندفر؛ سید علی مرتضوی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ آرش کوچکی
چکیده
در این تحقیق، تغییرات خصوصیات خمیری، قدرت تورم و قابلیت حلالیت دو نوع نشاسته برنج-آمیلوز پایین (7/8%) و آمیلوز بالا (26%)- در دو غلظت اسید سیتریک (0 و 01/0 مولار) بررسی شد. نتایج نشان داد که ویسکوزیته حداکثر و ویسکوزیته شکست به‌همراه افزایش نسبت آمیلوز، کاهش معنی‌دار می‌یابند (05/0P<) و این در حالی است که ویسکوزیته خمیر داغ و ویسکوزیته ...
بیشتر
در این تحقیق، تغییرات خصوصیات خمیری، قدرت تورم و قابلیت حلالیت دو نوع نشاسته برنج-آمیلوز پایین (7/8%) و آمیلوز بالا (26%)- در دو غلظت اسید سیتریک (0 و 01/0 مولار) بررسی شد. نتایج نشان داد که ویسکوزیته حداکثر و ویسکوزیته شکست به‌همراه افزایش نسبت آمیلوز، کاهش معنی‌دار می‌یابند (05/0P<) و این در حالی است که ویسکوزیته خمیر داغ و ویسکوزیته خمیر سرد صعود معنی‌دار پیدا میکنند (05/0P<). با افزایش غلظت اسید سیتریک خصوصیات خمیری تغییر معنیداری نکرد (05/0P>). قدرت تورم و قابلیت حلالیت خمیرهای نشاسته –با و بدون اسید سیتریک– با افزایش دما روند صعودی به‌خود گرفتند. با افزایش غلظت اسید سیتریک، قدرت تورم نشاستههای آمیلوز پایین و بالا کاهش یافت و این حالت در نشاستههای آمیلوز پایین مشخصتر بود و از طرف دیگر اسید سیتریک باعث افزایش قابلیت حلالیت خصوصاً در نشاستههای آمیلوز بالا شد. علاوهبراین، قدرت تورم و قابلیت حلالیت با افزایش محتوای آمیلوزی به‌ترتیب کاهش و افزایش یافت.
الناز میلانی؛ فخری شهیدی؛ سید علی مرتضوی؛ سید علیرضا وکیلی
چکیده
پنیر محلی حاصل از شیر خام یکی از پرمصرف‌ترین پنیرهای موجود در دنیا می‌باشد. پنیر کردی، نوعی پنیر نیمه‌سخت بوده و به‌صورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند و گاو تولید می‌شود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک می‌گذراند، درنتیجه اغلب دارای مجموعه‌ای از واریته‌های گوناگون میکروارگانیسم بوده و دارا بودن ویژگیهای حسی ...
بیشتر
پنیر محلی حاصل از شیر خام یکی از پرمصرف‌ترین پنیرهای موجود در دنیا می‌باشد. پنیر کردی، نوعی پنیر نیمه‌سخت بوده و به‌صورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند و گاو تولید می‌شود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک می‌گذراند، درنتیجه اغلب دارای مجموعه‌ای از واریته‌های گوناگون میکروارگانیسم بوده و دارا بودن ویژگیهای حسی منحصر‌به‌فرد، این نمونه پنیر را ممتاز ساخته است. ویژگیهای نهایی پنیر به‌شدت تحت‌تأثیر تغییرات آمینواسید و اسیدهای چرب آزاد حاصل از واکنش‌های لیپولیز و پروتئولیز در طول دوره رسیدگی پنیر می‌باشد. در پژوهش حاضر، تغییرات کمی اسید چرب آزاد و اسیدهای امینه آزاد در طول دوره رسیدگی 10، 30 ، 50 و 70 روز، در شرایط سنتی، بررسی گردید. نتایج بیانگر تأثیر معنی‌دار زمان رسیدگی بر پروفیل اسیدهای چرب آزاد بود (p<0.05)، به‌طوری‌که میزان اسید اولئیک و پالمیتواولئیک در مقایسه با سایر اسیدهای چرب آزاد در انتهای دوره رسیدگی بیشینه بود. میزان کمی اسیدهای آمینه آزاد به‌ویژه پرولین، آلفاآمینوبوتیریک اسید، لوسین، متیونین، گلایسین، آرژنین، ترئونین، فنیل آلانین و ایزولوسین نیز در طول دوره رسیدگی، افزایش معنی‌دار داشت (p<0.05)؛ نتایج نشان داد سرعت فرآیند پروتئولیز در انتهای دوره رسیدگی افزایش یافت، فعالیت لیپولتیک نیز، بدون تغییر در طول دوره رسیدگی ادامه یافت.
فریده طباطبایی یزدی؛ محبت محبی؛ سید علی مرتضوی؛ آرش قیطران پور؛ بهروز علیزاده بهبهانی
چکیده
در این تحقیق تأثیر دو عامل مدت زمان پختن گندم (صفر، یک و سه و نیم ساعت) و همچنین دمای خشک کردن (70، 80 و 90 درجه سانتی‌گراد) بر روند خشک‌شدن ترخینه در خشک‌کن هوای داغ موردبررسی قرار گرفته است. نمونههای ترخینه به‌شکل قرص‌هایی با ضخامت 11 میلیمتر و قطر 8 سانتی‌متر بودند و تا رطوبت 64/0 (بر پایه ماده خشک) خشک شدند. نتایج نشان داد که با پختن ...
بیشتر
در این تحقیق تأثیر دو عامل مدت زمان پختن گندم (صفر، یک و سه و نیم ساعت) و همچنین دمای خشک کردن (70، 80 و 90 درجه سانتی‌گراد) بر روند خشک‌شدن ترخینه در خشک‌کن هوای داغ موردبررسی قرار گرفته است. نمونههای ترخینه به‌شکل قرص‌هایی با ضخامت 11 میلیمتر و قطر 8 سانتی‌متر بودند و تا رطوبت 64/0 (بر پایه ماده خشک) خشک شدند. نتایج نشان داد که با پختن گندم، جذب آب خمیر ترخینه و سرعت خشک‌شدن آن افزایش می‌یابد. افزایش دمای خشک‌کن نیز سبب بالا رفتن سرعت خشک کردن شده است. تأثیر دمای خشک‌کن بر افزایش سرعت خشک‌شدن در نمونههای خام بیشتر از نمونههای پخته بود. همچنین سرعت خشک‌شدن نمونههای پختهشده به‌صورت نزولی بوده و فاقد مرحلهی خشک‌شدن با سرعت ثابت هستند. پختن گندم باعث می‌شود که نمونهها در هنگام خشک‌شدن دچار ترکخوردگی شوند، اما در نمونههای خام ابتدا سرعت خشک‌شدن نزولی است و بعد ثابت می‌شود. ضریب نفوذ مؤثر ترخینه بین 10-10×611/1 و 10-10×822/7 مترمربع بر ثانیه گزارش شد. میزان انرژی فعال‌سازی نمونهها نیز بین 941/17 و 928/37 کیلوژول بر مول بود.
آنا عبدالشاهی؛ سید علی مرتضوی؛ علی اکبر شعبانی؛ امیرحسین الهامی راد؛ مهرداد طاهری؛ مجتبی حیدری مجد
چکیده
روغن پسته به‌دلیل داشتن اسیدهای چرب ضروری دارای خواص تغذیه‌ای و درمانی بسیار باارزشی است. روش استخراجی که برای به‌دست آوردن ترکیبات مؤثر از ماده خام مورداستفاده قرار می‌گیرد یک عامل بحرانی در کیفیت محصول خصوصاً در حفظ ارزش غذایی آن‌هاست. به‌منظور بررسی اثر تکنیک استخراج و نوع حلال بر ترکیب اسیدهای چرب روغن پسته، با استفاده از ...
بیشتر
روغن پسته به‌دلیل داشتن اسیدهای چرب ضروری دارای خواص تغذیه‌ای و درمانی بسیار باارزشی است. روش استخراجی که برای به‌دست آوردن ترکیبات مؤثر از ماده خام مورداستفاده قرار می‌گیرد یک عامل بحرانی در کیفیت محصول خصوصاً در حفظ ارزش غذایی آن‌هاست. به‌منظور بررسی اثر تکنیک استخراج و نوع حلال بر ترکیب اسیدهای چرب روغن پسته، با استفاده از دو روش خیساندن و سوکسله و در هر روش با کمک حلالهای ان هگزان، دی کلرومتان، اتیل استات و اتانول، روغن پسته استخراج گردید. ترکیب اسیدهای چرب روغن پسته استخراجی بهوسیله کروماتوگرافی گازی تعیین گردید. مقایسات میانگین (دانکن در سطح 5 درصد) نشان داد که مقدار اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع در روغنهای استخراجی با روش و حلالهای متفاوت دارای تفاوت آماری معنی‌دار بودند. در بین تکنیک-حلالهای مورداستفاده، روش سوکسله-اتیل استات سبب استحصال بیشترین مقدار کل اسیدهای چرب غیراشباع (493/88 درصد) و روش خیساندن-اتانول سبب استحصال بیشترین مقدار کل اسیدهای چرب اشباع (70/13 درصد) گردید. بیشترین مقدار اسید اولئیک و اسید لینولنیک (به‌ترتیب 99/51 و 385/0 درصد) در روش سوکسله و بیشترین مقدار اسید لینولئیک (32/36 درصد) در روش خیساندن به‌دست آمد.
محمدباقر حبیبی نجفی؛ محبت محبی؛ فخری شهیدی؛ سید علی مرتضوی
چکیده
The effect of pretreatment osmotic-ultrasonic dehydration on the drying kinetic, rehydration kinetic, texture, shrinkage and color change of quince slices was investigated. Quince slices were osmotic-ultrasonic processed at 27.25 min for ultrasonic time, 120 min for osmotic dehydration and 50.52 % for sucrose concentration. The un-treated and pre-treated samples were then dehydrated at80°C. The effective diffusivity calculated by applying the Fick’s diffusion model. The pretreatment caused a decrease in Deff. Application of osmotic-ultrasonic dehydration reduced the sample hardness, color ...
بیشتر
The effect of pretreatment osmotic-ultrasonic dehydration on the drying kinetic, rehydration kinetic, texture, shrinkage and color change of quince slices was investigated. Quince slices were osmotic-ultrasonic processed at 27.25 min for ultrasonic time, 120 min for osmotic dehydration and 50.52 % for sucrose concentration. The un-treated and pre-treated samples were then dehydrated at80°C. The effective diffusivity calculated by applying the Fick’s diffusion model. The pretreatment caused a decrease in Deff. Application of osmotic-ultrasonic dehydration reduced the sample hardness, color changes and shrinkage while it had increased the sample springiness, and chewiness.
پرنیان پزشکی؛ عبدالمجید مسکوکی؛ محمد الهی؛ سید علی مرتضوی
چکیده
مخمر نانوایی یکی از محصولاتی است که جهت بهبود کیفیت نان به‌کار می‌رود و یکی از مناسب‌ترین منابع برای تولید مخمر نانوایی، ملاس است. امروزه با توجه به گسترش صنایع تخمیری و محدودیت منابع قندی مناسب، امکان استفاده از دیگر منابع کربوهیدراتی و ضایعات کشاورزی یا صنایع تبدیلی وابسته موردتوجه قرار گرفته است. در این تحقیق، بررسی امکان تولید ...
بیشتر
مخمر نانوایی یکی از محصولاتی است که جهت بهبود کیفیت نان به‌کار می‌رود و یکی از مناسب‌ترین منابع برای تولید مخمر نانوایی، ملاس است. امروزه با توجه به گسترش صنایع تخمیری و محدودیت منابع قندی مناسب، امکان استفاده از دیگر منابع کربوهیدراتی و ضایعات کشاورزی یا صنایع تبدیلی وابسته موردتوجه قرار گرفته است. در این تحقیق، بررسی امکان تولید مخمر نانوایی را در سه محیط قندی خرما، کشمش و آب‌پنیر هیدرولیزشده توسط آنزیم بتاگالاکتوزیداز و همچنین ملاس به‌عنوان کنترل موردمطالعه قرار گرفت . میزان بیومس تولیدی، قند مصرفی، میزان فعالیت مخمر براساس درصد افزایش حجم خمیر و پارامترهای سینتیکی رشد مخمر در تمام محیط های کشت اندازه‌گیری شد. در این تحقیق تمام تیمارها با میزان قند کل 7% مورداستفاده قرار گرفت. جهت غنی‌سازی محیط‌های کشت از عصاره مخمر و پپتون به‌ترتیب به‌مقدار 5/3 و 7% استفاده شد. فرآیند تخمیر در طی 12 ساعت در دمای 30 درجه سانتی‌گراد با مقدار دور 150 در دقیقه انجام گرفت. میزان هوادهی برابر 2 V.V.M بود. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین میزان تولید بیومس با مقادیر 33/93 و 53/81 گرم در لیتر به‌ترتیب مربوط به محیط های خرما و آب‌پنیر بود و این در حالیست که مقدار قند مصرفی جز در آب‌پنیر که در سطح کمتری قرار داشت در دیگر محیط ها دارای تفاوت معناداری در سطح 5% نبودند. بالاترین میزان ضریب بازدهی محصول نیز با مقدار 35/0 در محیط حاوی خرما مشاهده شد درحالی‌که مخمر رشدیافته در آب‌پنیر با میزان 32/0 کمترین ضریب بازدهی را به‌خود اختصاص داد. همچنین مخمر کشت‌یافته در کشمش با افزایش حجم خمیر به‌میزان 1/96% حجم اولیه بیشترین فعالیت را ازنظر تولید گاز CO2 به‌خود اختصاص داد.
اسماعیل خزایی؛ فخری شهیدی؛ سید علی مرتضوی؛ محبت محبی
چکیده
در این پژوهش تولید فراورده‌ای نوین از کیوی تحت‌عنوان پاستیل میوه‌ای بر پایه پوره کیوی با استفاده از نسبت‌های مختلف هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و سایر اجزای فرمولاسیون (پوره کیوی، شیرین‌کننده‌ها و تعدیل‌کننده pH) موردمطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، ارزیابی بافت ...
بیشتر
در این پژوهش تولید فراورده‌ای نوین از کیوی تحت‌عنوان پاستیل میوه‌ای بر پایه پوره کیوی با استفاده از نسبت‌های مختلف هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و سایر اجزای فرمولاسیون (پوره کیوی، شیرین‌کننده‌ها و تعدیل‌کننده pH) موردمطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، ارزیابی بافت به‌روش دستگاهی و ارزیابی حسی بود. این پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی و به‌صورت فاکتوریل انجام شد و به‌منظور تعیین اختلاف بین میانگینها از آزمون چند دامنهای دانکن در سطح معنیداری 5% استفاده گردید. نتایج نشان داد که اثر گوار بر محتوی رطوبت معنی‌دار بود. همچنین نوع و میزان مصرف هیدروکلوئید بر ویژگیهای بافتی محصول اثر معنیداری داشت. ارزیابی بافتی اثر همافزایی این دو هیدروکلوئید آگار و گوار را بر خصوصیات بافتی نشان داد. همچنین فرآورده حاصل به‌لحاظ ویژگیهای حسی موردبررسی در دامنه قابلقبولی قرار داشت و بالاترین پذیرش مربوط به فرمول آگار 1% و گوار 1% بود.
امیر پورفرزاد؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ مهدی کریمی؛ سید علی مرتضوی
چکیده
تأثیر افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا g/100g 5/0 به فرمول ژل بهبوددهنده بر روی خصوصیات تصویر پوسته و مغز نان بربری غنی‌شده با سویا و به‌منظور بهینه‌سازی خصوصیات مذکور، موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد ٭L پوسته و مغز و دانسیته سلولی با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات افزایش یافتند، اما ٭a، ٭b، اندازه حفرات ...
بیشتر
تأثیر افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا g/100g 5/0 به فرمول ژل بهبوددهنده بر روی خصوصیات تصویر پوسته و مغز نان بربری غنی‌شده با سویا و به‌منظور بهینه‌سازی خصوصیات مذکور، موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد ٭L پوسته و مغز و دانسیته سلولی با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات افزایش یافتند، اما ٭a، ٭b، اندازه حفرات و تخلخل مغز نان به‌طور معنیداری کاهش یافتند. از سوی دیگر، افزایش پروپیلن گلیکول موجب کاهش ٭L پوسته و افزایش ٭b مغز نان گردید. ٭a و ٭b پوسته نیز تحت‌تأثیر هیچ کدام از اجزاء ژل قرار نگرفتند. بررسی آماری نتایج با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین خصوصیات، زمانی حاصل می‌گردد که فرمول ژل شامل g/100g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات و g/100g 5/0 پروپیلن گلیکول باشد.
هاشم رضوی سطوتی؛ سید علی مرتضوی؛ منیرالسادات شاکری؛ شهرام بیرقی طوسی؛ الهام اسدالهی
چکیده
در این تحقیق اثر ضدمیکروبی اسانس آویشن شیرازی در فیلم کازئینات سدیم بر چهار گونه باکتری بیماری‌زا شامل استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، اشرشیا کلی و سالمونلا انتریتیدیس مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی اثر ضدمیکروبی اسانس آویشن شیرازی در فیلم کازئینات سدیم، از روش دیسک دیفیوژن استفاده شد. از فیلم‌های تولید شده با غلظتهای ...
بیشتر
در این تحقیق اثر ضدمیکروبی اسانس آویشن شیرازی در فیلم کازئینات سدیم بر چهار گونه باکتری بیماری‌زا شامل استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، اشرشیا کلی و سالمونلا انتریتیدیس مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی اثر ضدمیکروبی اسانس آویشن شیرازی در فیلم کازئینات سدیم، از روش دیسک دیفیوژن استفاده شد. از فیلم‌های تولید شده با غلظتهای 1، 2، 3 و 4 درصد از اسانس آویشن شیرازی، دیسک‌هایی به قطر 9 میلیمتر تهیه و در شرایط استریل روی محیط BHI آگار از قبل کشت داده شده، قرار گرفتند. قطر هاله‌های تشکیل شده به‌عنوان شاخص میزان فعالیت ضدمیکروبی فیلم‌ها در نظر گرفته شد. محاسبات آماری با استفاده از نرم‌افزار SigmaSTAT انجام و مقایسه میانگینها با استفاده از آزمون LSD صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که دیسک‌های حاوی اسانس روغنی آویشن شیرازی در هر چهار غلظت باعث مهار رشد باکتری‌های اشرشیا کلی، سالمونلا انتریتیدیس و باسیلوس سرئوس گردیدند. از آنجا که بین غلظتهای 3 درصد و 4 درصد برای هر سه باکتری مذکور اختلاف معنیداری (05/0< p) وجود نداشت، مناسب‌ترین و به‌صرفه‌ترین غلظت که بیشترین اثر بازدارندگی دارد غلظت 3 درصد می‌باشد. تنها فیلم حاوی یک درصد اسانس آویشن شیرازی روی استافیلوکوکوس اورئوس هیچ هاله‌ای تشکیل نداد یا به عبارتی هیچگونه اثر بازدارندگی در این غلظت نداشت. اما غلظت های 2، 3 و 4 درصد با اختلاف معنی‌دار (05/0> p) هاله تشکیل دادند. نتایج حاصل نشان میدهد که اسانس آویشن شیرازی می‌تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در ترکیب فیلم خوراکی جهت بسته‌بندی مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
محمد رضا عدالتیان دوم؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ سید علی مرتضوی؛ مجید هاشمی؛ مسعود یاورمنش
چکیده
در این پژوهش، نمونههای تازه(یک روزه) و رسیده (90 روزه) پنیر کوزه ، یکی از پنیرهای حاصل از شیرخام، جهت شناسایی فلورلاکتیکی، مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفتند. در مرحله نخست به منظور جداسازی جنس‌های مختلف باکتری‌های اسیدلاکتیک از محیط‌های کشت اختصاصی و انتخابی که شامل MRS برای جنس لاکتوباسیلوس و پدیوکوکوس، M17 برای لاکتوکوکوس، MRS+vancomycin ...
بیشتر
در این پژوهش، نمونههای تازه(یک روزه) و رسیده (90 روزه) پنیر کوزه ، یکی از پنیرهای حاصل از شیرخام، جهت شناسایی فلورلاکتیکی، مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفتند. در مرحله نخست به منظور جداسازی جنس‌های مختلف باکتری‌های اسیدلاکتیک از محیط‌های کشت اختصاصی و انتخابی که شامل MRS برای جنس لاکتوباسیلوس و پدیوکوکوس، M17 برای لاکتوکوکوس، MRS+vancomycin برای لویکونوستوک و KAA برای انتروکوکوس بودند، استفاده گردید. در مجموع تعداد 48 کلنی خالص سازی شده، انتخاب و با انجام تست‌های تاییدی و آزمونهای بیوشیمیایی و فنوتیپیک تا حد جنس شناسایی شدند. جنس‌های لاکتوباسیلوس (33/33 درصد)، لاکتوکوکوس(5/12 درصد)، پدیوکوکوس (08/2 درصد)، انتروکوکوس (91/47 درصد) و آئروکوکوس (16/4 درصد) به عنوان فراوان ترین جنس ها در نمونههای پنیر تازه و رسیده (90 روزه) تایید گردیدند. در مرحله بعد برای شناسایی جدایه‌های مذکور تا مرحله گونه، از تخمیر کربوهیدرات ها با استفاده از کیت‌های API 50 CH وAPI 20 STREP استفاده گردید. در نهایت جنس و گونه‌های Lactobacillus plantarum،Lb.brevis ،lindneri Lb. ، Lb. helveticus ، Lb. pentosus ، Lb.fermentum ؛Lb. delbrueckii ssp. delbrueckii ، Lactococcus lactis ssp. lactis؛ Enterococcus faecium ، Ent. faecalis ، avium Ent. ، Ent. durans ؛ viridans Aerococcus شناسایی شدند. تغییرات فلورلاکتیکی در دوره رسیدگی و نگهداری به گونه‌ای بود که در مرحله پنیر تازه، جنس‌های لاکتوکوکوس و لاکتوباسیلوس غالب بوده، در حالی که در مرحله پنیر رسیده جنس انتروکوکوس جایگزین شده وفلور غالب را تشکیل می‌دادند.گونه‌های غالب به ترتیب فراوانی در پنیرتازه عبارت بودند از: Lac. lactis ssp. lactis (44/44 درصد) و Lb. plantarum (22/22 درصد) و در مرحله پنیر رسیده گونه‌های Ent. Faecium (58/43 درصد)، Lb.brevis (82/12 درصد) و Ent .faecalis (69/7 درصد) به عنوان فراوان ترین گونه ها شناسایی شدند. شاید به توان چنین گفت که گونه‌های غالب شناسایی شده در دو مرحله پنیر تازه و رسیده نقش بسزایی در دوره رسیدن و تولید ترکیبات مولد عطر و آروما در اینگونه پنیرهای حاصل از شیر خام دارا هستند. لذا ضرورت شناسایی دقیق تر این گونه ها تا مراحل زیرگونه وسویه و نژاد با کمک روش‌های مولکولی مبتنی بر کشت و نیز مستقل از کشت ضروری به نظر می‌رسد.
المیرا حقیقی؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ سید علی مرتضوی؛ محبوبه سرابی جماب؛ ریحانه نوربخش؛ محمد آرمین
چکیده
هدف از این پژوهش مطالعه آلودگی کشمش‌های تولیدی در استان خراسان رضوی به قارچ‌های مولد آفلاتوکسین و تعیین میزان آفلاتوکسین در آن‌ها بود. بدین منظور 50 نمونه کشمش از 5 شهر کاشمر، خلیل آباد، بردسکن، مشهد و قوچان (10 نمونه از هر شهر) فراهم گردید. نتایج نشان داد که از 50 نمونه کشمش مورد آزمایش 6 نمونه (12 درصد) فاقد آلودگی قارچی و 44 نمونه (88 درصد) ...
بیشتر
هدف از این پژوهش مطالعه آلودگی کشمش‌های تولیدی در استان خراسان رضوی به قارچ‌های مولد آفلاتوکسین و تعیین میزان آفلاتوکسین در آن‌ها بود. بدین منظور 50 نمونه کشمش از 5 شهر کاشمر، خلیل آباد، بردسکن، مشهد و قوچان (10 نمونه از هر شهر) فراهم گردید. نتایج نشان داد که از 50 نمونه کشمش مورد آزمایش 6 نمونه (12 درصد) فاقد آلودگی قارچی و 44 نمونه (88 درصد) آلودگی قارچی داشت. کمترین و بیشترین میزان آلودگی قارچی به ترتیب در نمونههای کشمش شهرهای قوچان و کاشمر مشاهده شد. بررسی قارچ‌های جداسازی‌شده از نمونههای آلوده زیر نور فرابنفش درمحیط کشت نارگیل آگار نشان داد که 29 نمونه (9/65 درصد) تولیدکننده آفلاتوکسین و 15 نمونه (09/34 درصد) فاقد توانایی تولید آفلاتوکسین هستند. حضور آفلاتوکسین در نمونههای کشمش دارای قارچ‌های تولیدکننده آفلاتوکسین با استفاده از روش کروماتوگرافی با کارآیی، بالا تأیید گردید، هر چند غلظت آفلاتوکسین در این نمونهها کمتر از حد مجاز تعیین شده توسط استاندارد ملی ایران بود (5 نانوگرم در گرم). هرچند با توجه به نتایج بدست آمده به نظر می‌رسد که در حال حاضر خطر جدی سلامت عمومی جامعه را تهدید نمی‌کند، ولی با توجه به مصرف سرانه کشمش در کشور (22 کیلوگرم در سال)، بهتر است این مساله به عنوان یک خطر در نظر گرفته شود.
