نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله پژوهشی لاتین

تاثیر پوشش و بسته‌بندی مختلف بر روی تغییرات شاخص رنگ میوه خرمالو در بارگذاری شبیه استاتیکی

سجاد جعفرزاده؛ محسن آزادبخت؛ فریال وارسته؛ محمد واحدی ترشیزی

دوره 18، شماره 3 ، مهر و آبان 1401، صفحه 1-14

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.72937.1098

چکیده

امروزه، کیفیت میوه‌ها و یا محصولات فراوری شده توسط مجموعه‌ای از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی تعریف می‌شود. در این تحقیق، با توجه به حساسیت میوه خرمالو به فشار، به بررسی پارامترهای موثر بر تغییرات رنگی ... بیشتر امروزه، کیفیت میوه‌ها و یا محصولات فراوری شده توسط مجموعه‌ای از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی تعریف می‌شود. در این تحقیق، با توجه به حساسیت میوه خرمالو به فشار، به بررسی پارامترهای موثر بر تغییرات رنگی میوه پرداخته شده است. بر روی نمونه‌ها سه پوشش مختلف شامل پوترسین با غلظت 1 میلی‌مولار، پوترسین با غلظت 2 میلی‌مولار و آب مقطر بر روی آن‌ها قرار گرفت. سپس نمونه‌ها تحت نیروی بارگذاری 150 و 250 نیوتن قرار گرفته و در ظروف فومی با فیلم پلی‌اولفین، پلی‌اتیلن ترفتالات و جعبه معمولی بسته‌بندی شدند. نمونه‌ها به مدت 25 روز در سردخانه انبار شدند. پس از اتمام دوره انبارمانی، خواص کیفی نمونه‌ها شامل مقادیر L*، a*، b*، شاخص قهوه‌ای شدن، شاخص کروما، شاخص هیو و شاخص تغییرات رنگ کل اندازه‌گیری شد. با توجه به نتایج به‌دست آمده برای مقدار L*، b*، شاخص کروما، شاخص هیو و تغییرات رنگ استفاده از پوشش 1 میلی‌مولار پلی‌آمین تاثیر معنی‌داری داشته است و سبب تغییرات کمتر نسبت به پوشش‌های دیگر شده است. بسته‌بندی ظرف فومی با فیلم پلی‌اولفین نیز بهتر بسته‌بندی بوده است. کمترین درصد کاهش برای مقادیر L*، a*، *b، شاخص کروما و شاخص Hue در پلی‌آمین 1 میلی‌مولار به‌ترتیب با مقادیر 26/8%، 43/26-، 35/12، 31/1% و 995/120% به‌دست آمد. بیشترین مقدار در حالت بدون پوشش با مقادیر 49/18%، 32/73%، 84/19%، 95/15%، 36/152% به‌دست آمد. در نهایت تیمار پوشش پلی‌آمین تاثیر مثبتی در جلوگیری از درصد کاهش پارامترهای رنگی نمونه‌ها دارد. بهترین تیمار پوشش پلی‌آمین با غلظت 1 میلی‌مولار بود.

مقاله پژوهشی لاتین

یافتن فاکتورهای موثر فرآیند پلاسما بر فعالیت مخمراز طریق شبیه‌سازی و روش سطح پاسخ

آزاده رنجبر ندامانی

دوره 18، شماره 3 ، مهر و آبان 1401، صفحه 15-29

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75558.1152

چکیده

در این مطالعه، یک مدل ریاضیاتی برای غیرفعال کردن مخمر از طریق تیمار پلاسما مورد بررسی قرار گرفت. از طرح غربالگری تشخیصی برای جستجوی فاکتورهایی که در غیرفعال کردن با پلاسما موثر هستند، استفاده شد. چهار ... بیشتر

مقاله پژوهشی لاتین

شناسایی مواد تقلبی و آلاینده‌ها در فلفل سیاه، زیره، رازیانه، گشنیز و زردچوبه با استفاده از تکنیک GC-MS برای تحقیقات پزشکی قانونی

Pallavi Choudhary؛ Arpita Seth؛ Kanak Lata Verma

دوره 18، شماره 3 ، مهر و آبان 1401، صفحه 31-51

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75621.1155

چکیده

تحقیقات پزشکی قانونی برای شناسایی مسائل کیفیت و ایمنی مرتبط با غذا و محصول آن بسیار حیاتی است. از GC-MS به‌طور گسترده در تجزیه و تحلیل مواد غذایی استفاده می‌‍شود. مطالعه حاضر، برای شناسایی ترکیبات فعال ... بیشتر

مقاله پژوهشی لاتین

بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گیاهان گل گاو زبان (Echium amoenum L.) و ختمی سیاه (Althaea rosea var. nigra) استخراج شده به روش خیساندن و فراصوت

مهشید زمانخانی؛ سهراب معینی؛ پیمان مهستی شتربانی؛ حسین میرسعیدقاضی؛ افشین جعفرپور

دوره 18، شماره 3 ، مهر و آبان 1401، صفحه 53-68

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.76413.1167

چکیده

هدف از این مطالعه بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گل گاوزبان (Echium amoenum L) و ختمی سیاه (Althaea rosea var. Nigra) بود. عصاره‌ها از طریق روش خیساندن و فراصوت با استفاده از آب یا متانول به‌دست آمد. سپس محتوای ... بیشتر هدف از این مطالعه بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گل گاوزبان (Echium amoenum L) و ختمی سیاه (Althaea rosea var. Nigra) بود. عصاره‌ها از طریق روش خیساندن و فراصوت با استفاده از آب یا متانول به‌دست آمد. سپس محتوای فنل و فلاونوئید، فعالیت مهار رادیکال‌های آزاد و ضدباکتریایی عصاره‌ها مورد بررسی قرار گرفت و آنالیز ترکیبات فنولی توسط دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا انجام گردید. نتایج به‌دست آمده نشان داد که یشترین میزان ترکیبات فنلی و آنتوسانین و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در روش FRAP در نمونه‌ای که به روش فراصوت و حلال آب استخراج شده است، مشاهده گردید و عصاره‌های استخراج شده با روش خیساندن و حلال متانول بیشترین میزان ترکیبات فلانوئیدی را دارا بودند. در بررسی فعالیت به دام‌اندازی رادیکال با دی فنیل پیکریل هیدرازیل، در هر دو عصاره به‌دست آمده به روش فراصوت غلظت کمتری IC50 تعیین گردید. نتایج حاصل از اثر مهارکنندگی عصاره‌ها بر فعالیت آنزیم آلفاآمیلاز نشان داد که با افزایش غلظت عصاره اثر مهارکنندگی آن نیز افزایش یافت. مواد موثره شناسایی شده با دستگاه HPLC نشان داد که اسید سیرینجیک و اسید گالیک ماده موثره اصلی در عصاره ختمی سیاه و گل گاوزبان به‌ترتیب بودند. نتایج به‌دست آمده از این تحقیق حاکی از آن بود که فعالیت ضدباکتریایی عصاره ختمی به‌طور معنی‌داری بیشتر از عصاره گل گاو زبان بوده است. این مطالعه پیشنهاد می‌کند که عصاره‌های گل گاو زبان و ختمی سیاه را می‌توان به‌عنوان یک نگهدارنده طبیعی در فرمول‌های غذایی گنجانید تا ویژگی‌های ارتقادهنده سلامت آنها را بهبود بخشد.

مقاله پژوهشی لاتین

افزایش بقای باکتری‌های اسید لاکتیک در سوپ ترخینه به‌عنوان ماتریکس غیرلبنی

مریم عزیزخانی؛ رفعت کاربخش راوری

دوره 18، شماره 3 ، مهر و آبان 1401، صفحه 69-84

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75165.1145

چکیده

ترخینه، غذای تخمیری سنتی ایران بر پایه غلات، از مخلوطی از آرد غلات، سبزیجات، سبزی، ادویه‌جات و ماست تهیه می‌شود. هدف از این مطالعه بهبود بقای باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) در سوپ ترخینه به‌عنوان یک ماتریکس ... بیشتر ترخینه، غذای تخمیری سنتی ایران بر پایه غلات، از مخلوطی از آرد غلات، سبزیجات، سبزی، ادویه‌جات و ماست تهیه می‌شود. هدف از این مطالعه بهبود بقای باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) در سوپ ترخینه به‌عنوان یک ماتریکس غیرلبنی بود. لاکتوباسیلوس دلبروکئی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در نانوالیاف الکتروریسی شده تهیه شده از نشاسته ذرت (CS) و سدیم آلژینات (SA) ریزپوشانی شدند و اثر محافظتی نانوالیاف بر سلول‌ها در طول تهیه ترخینه و نیز در دستگاه گوارش مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدار پتانسیل زتا 1/15- میلی ولت برای نانوالیاف بارگذاری شده با LAB مشاهده شد. نانوالیاف حاوی LAB دارای ساختار مهره‌ای با توزیع یکنواخت و قطر متوسط 763 نانومتر بودند. بقای لاکتوباسیلوس دلبروکئی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در پایان الکتروریسی 82/92 و 83/95 درصد بود که نشان‍دهنده کاهش جزئی در جمعیت آنها است. بقای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکئی نانوکپسوله شده 50/93و 16/89 درصد بود، در حالی که برای سلول‌های آزاد 3/85 و 4/76 درصد بود که اثر محافظتی قابل توجه الیاف CS/SA را بر سلول‌ها در برابر دهیدراتاسیون محیط ترخینه نشان داد. نانوالیاف پایداری قابل توجهی برای سلول‌ها در برابر فرآیند حرارتی تهیه سوپ و همچنین در دستگاه گوارش فراهم آوردند، زیرا بقای 106 تا 107 سلول تامین شد که در محدوده دوز توصیه‌شده پروبیوتیک جهت تاثیرگذاری بر سلامت مصرف‌کننده قرار دارد. مصرف‌کنندگانی مانند گیاه‌خواران و افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز/ پپتید شیر که لبنیات مصرف نمی‌کنند، لیکن به مصرف مواد غذایی پروبیوتیکی نیاز دارند، می‌توانند از این محصول استفاده نمایند.

مقاله پژوهشی لاتین

اثر فرایند اولتراسوند بر استخراج ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بخش‌های مختلف گردو

سیدحمیدرضا ضیاءالحق؛ سیما زارع

دوره 18، شماره 3 ، مهر و آبان 1401، صفحه 85-98

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.72602.1114

چکیده

گردو از نظر تغذیه، دارای ارزش غذایی بالایی است که برای سلامت انسان ضروری است. ترکیب‌های فنلی خواص سودمندی از جمله خاصیت ضدسرطانی دارند و از فعالیت میکروبی جلوگیری می‌کنند. استخراج به کمک امواج فراصوت ... بیشتر گردو از نظر تغذیه، دارای ارزش غذایی بالایی است که برای سلامت انسان ضروری است. ترکیب‌های فنلی خواص سودمندی از جمله خاصیت ضدسرطانی دارند و از فعالیت میکروبی جلوگیری می‌کنند. استخراج به کمک امواج فراصوت (اولتراسوند) نسبت به سـایر روش‌های استخراج مانند استخراج با مایکروویو هزینه کمتری دارد. در این پژوهش، میزان استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدان از قسمت‌های مختلف گردو شامل: مغز گردو، پوست چوبی و پوست سبز توسط حلال‌های اتانول و آب و با کمک دستگاه اولتراسوند مقایسه شد. این پژوهش از طریق 2 آزمایش تعیین میزان پلی‌فنول‌های موجود و قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH اجرا شد. نتایج نشان داد که اثر تمام عوامل در سطح آماری 99 درصد معنی‌دار بود. بیشترین میزان استخراج ترکیبات فنلی (mg Galic acid/g 09/1) و بیشترین میزان مهار رادیکال آزادDPPH (86/6 درصد) مربوط به استفاده از حلال اتانول برای استخراج بود. همچنین نشان داده شد که پوسته سخت گردو بیشترین میزان ترکیبات فنلی (1/1 میلی‌گرم اسیدگالیک بر گرم عصاره) و مغز گردو بیشترین خاصیت آنتی‌اکسیدانی (99/7 درصد) را دارند. پیشتیمار اولتراسونیک باعث افزایش راندمان استخراج ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی شد، به‌طوری که این فرایند سبب افزایش استخراج ترکیبات فنلی از پوسته سبز گردو به میزانmg Galic acid/g 22/1 و افزایش خاصیت آنتی‌اکسیدانی مغز گردو به میزان 51/13 درصد نسبت به سایر قسمت‌ها گردید.

ارزیابی بقاء باکتری ریزپوشانی شده لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(La-5) در طول دوره نگهداری بستنی ماستی سین بایوتیک

عباس احمدی؛ سید علی مرتضوی؛ الناز میلانی؛ رضا رضایی مکرم

دوره 8، شماره 3 ، مهر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i3.18467

چکیده

در این تحقیق بستنی ماستی به عنوان یک فراورده سین بیوتیک تولید شد. فرآورده های غذایی که شامل هر دو بخش پروبیوتیکی و پری-بیوتیکی‌اند را سین بیوتیک یا غذاهای عملگرا می نامند. باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس ... بیشتر

تشخیص مارگارین در کره

رویا فتحی تیل؛ جواد حصاری؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ محبوب نعمتی؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ سید عباس رأفت

دوره 10، شماره 1 ، فروردین 1393

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i1.34811

چکیده

چربی شیر به‌دلیل تقاضای فزاینده، قیمت بالا و ترکیب منحصر‌به‌فرد آن همواره هدف دستکاری‌های متقلبانه با افزودن منابع گیاهی بوده است. به‌منظور بررسی کارایی روش‌های تشخیص خلوص کره، نمونه کره خالص گاوی، ... بیشتر چربی شیر به‌دلیل تقاضای فزاینده، قیمت بالا و ترکیب منحصر‌به‌فرد آن همواره هدف دستکاری‌های متقلبانه با افزودن منابع گیاهی بوده است. به‌منظور بررسی کارایی روش‌های تشخیص خلوص کره، نمونه کره خالص گاوی، مارگارین و مخلوط کره و مارگارین مخلوط‌های 5، 10 و 15% مارگارین-کره تهیه شد و تحت آزمایش‌های تعیین خلوص کره شامل عدد یدی، ضریب شکست، اندیس رایشرمایسل، پولنسک و روش‌های دستگاهی شامل توسط کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا به‌ترتیب برای تعیین پروفیل اسیدهای چرب و توکول‌ها جهت تشخیص افزودن مارگارین مورداستفاده قرار گرفتند. افزایش میزان مارگارین گیاهی در کره اثر معنی‌داری (05/0P<) روی ضریب شکست، اندیس رایشرمایسل و پولنسک داشت. همچنین موجب افزایش درصد اسیدهای چرب غیراشباع اولئیک و لینولئیک و کاهش اسیدهای چرب اشباع میریستیک، پالمتیک و استئاریک شد، هرچند این اندیس‌ها و پروفیل اسید چرب حتی با افزودن 15% مارگارین به کره در بازه منطبق بر استاندارد ملی ایران قرار داشتند. افزودن 10 و 15% مارگارین به کره نسبت اسیدهای چرب 0:C18:2/C8 را به‌ترتیب حدود 5/1 و 5/2 برابر افزایش داد و نسبت C14:0/C18:2 را به‌حدود نصف کاهش داد. میزان توکوفرول اندازه‌گیری‌شده در کره خالص mg/kg 8/2±89/28 بود. همچنین با افزایش درصد مارگارین در کره تا سطح 15% علاوه‌بر مشاهده توکول‌های گیاهی γ+β-توکوفرول و γ+β-توکوترینول، میزان این توکول‌ها به‌همراه α-توکوفرول و توکول کل نیز به‌طور معنی‌داری (05/0P<) افزایش پیدا کرد، به‌طوری‌که شناسایی تقلبات در سطوح 5% چربی‌های گیاهی در چربی شیر با استفاده از آنالیز توکول‌ها به‌راحتی امکان‌پذیر شد.

بهینه‌سازی فرآیند تولید سس هوادهی شده کم‌چرب به روش سطح پاسخ و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آن

سیده فریناز صارم نژاد نمینی؛ محبت محبی؛ آرش کوچکی

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، ، صفحه 1-20

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v18i1.86882

چکیده

در این مطالعه روش جدید آمادهسازی امولسیون‌های هوا در روغن (کف‌های روغنی) به‌منظور جایگزینی قطره‌های چربی با حباب‌های هوا ارائه شده، اثر غلظت سورفکتانت، سرعت و زمان هوادهی بر میزان تولید و پایداری ... بیشتر در این مطالعه روش جدید آمادهسازی امولسیون‌های هوا در روغن (کف‌های روغنی) به‌منظور جایگزینی قطره‌های چربی با حباب‌های هوا ارائه شده، اثر غلظت سورفکتانت، سرعت و زمان هوادهی بر میزان تولید و پایداری کف‌ها بررسی شد. شرایط بهینه تولید (هوادهی مخلوط 10 درصد وزنی سورفکتانت با سرعت 3400 دور در دقیقه به مدت 15 دقیقه) با روش سطح پاسخ تعیین و کف‌ها برای تولید سس هوادهی شده آماده شدند. لینولئیک اسید به‌عنوان محرک مزه چربی (صفر و 3 میلی مولار) به سس‌ها اضافه و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آن‌ها با سس‌های تجاری مقایسه شد. اسیدیته و pH نمونه‌ها در محدوده استاندارد قرار داشتند. بیشترین میزان pH مربوط به سس تجاری پرچرب بود (0001/0p<). سس تجاری بدون چربی با کم‌ترین میزان pH، اختلاف معنی‌داری با بقیه نداشت (05/0p>). بین pH سس‌های هوادهی شده (شاهد و حاوی لینولئیک اسید) اختلافی مشاهده نشد. اگرچه با گذشت زمان pH این سس‌ها کمی کاهش یافت، اما این تغییر معنی‌دار نبود (05/0p>). اعداد پراکسید و مقادیر مالون دی آلدهید نمونه‌های هوادهی شده و تجاری کم‌چرب در مدت هفت روز اختلافی با یکدیگر نداشتند (05/0p>). به‌طورکلی، روند اکسیداسیون سس پرچرب بسیار سریع‌تر از سایر نمونه‌ها بود. ظاهر، طعم و ویژگی‌های بافتی و پذیرش کلی محصولات هوادهی شده و نمونه‌های تجاری ارزیابی شد. پذیرش کلی سس هوادهی شده شاهد با سس حاوی لینولئیک اسید اختلاف قابل توجهی داشت (001/0p <)، اما پذیرش کلی نمونه حاوی لینولئیک اسید با سس‌های تجاری کم‌چرب و پرچرب معنی‌دار نبود (05/0p>). بر اساس این نتایج جایگزینی حباب‌های هوا و نیز افزودن محرک مزه چربی در چارچوب برنامه‌های کاهش چربی، می‌تواند تغییرات حسی موثر بر پذیرش مصرف‌کنندگان را به حداقل برساند.

کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی (زانتان و کربوکسی‌متیل سلولز) در فرمولاسیون دونات با هدف کاهش جذب روغن

حسن صباغی

دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 919-940

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v18i1.87648

چکیده

کاربرد افزودنی‌ها به‌ویژه ترکیبات هیدروکلوئیدی در کاهش جذب روغن در دونات یک روش کاربردی است؛ زیرا نیاز به ایجاد تغییرات در طراحی صنعتی تجهیزات نمی‌باشد. بنابراین، در این پژوهش تأثیر صمغ زانتان و کربوکسی‌متیل ... بیشتر کاربرد افزودنی‌ها به‌ویژه ترکیبات هیدروکلوئیدی در کاهش جذب روغن در دونات یک روش کاربردی است؛ زیرا نیاز به ایجاد تغییرات در طراحی صنعتی تجهیزات نمی‌باشد. بنابراین، در این پژوهش تأثیر صمغ زانتان و کربوکسی‌متیل سلولز در خصوصیات کیفی دونات با هدف کاهش جذب روغن مطالعه شد. برای این منظور، در فرمولاسیون خمیر دونات از صمغ‌های زانتان، کربوکسی‌متیل سلولز و نسبت ترکیبی این دو صمغ (50:50) به‌میزان 5/0، 1 و 5/1 درصد براساس وزن ماده خشکِ خمیر استفاده شد. خمیر دونات آماده شد و قالب‌گیری انجام ‌گرفت. تخمیر در شرایط مشابه صنعتی (دمای 40 درجه سانتی‌گراد و رطوبت 40 درصد) به‌مدت 30 دقیقه صورت پذیرفت. سپس به‌ترتیب فرآیند سرخ‌کردن در دمای 180 درجه سانتی‌گراد، قرار دادن آیسینگ و بسته‌بندی انجام شد. محتوی رطوبت خمیر و دونات، جذب روغن دونات، دانسیته، رنگ و نسبت تخلخل نمونه‌ها اندازه‌گیری شد. همچنین، خصوصیات کیفی ماندگاری شامل ارزیابی نرمی بافت، عدم جذب آیسینگ و عدم رشد کپک طی 14 روز بررسی گردید. تجزیه و تحلیل‌های آماری در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد (05/0>p). نتایج نشان داد که رطوبت نمونه‌ها با افزایش درصد ترکیبات هیدروکلوئیدی همواره افزایش یافت. جذب روغن با افزایش درصد صمغ کاهش یافت و کمترین محتوی روغن در نمونه‌های حاوی میزان 5/1 درصد صمغ زانتان مشاهده شد (محتوی روغن برابر با 174/0 گرم روغن بر گرم ماده خشک). برخلاف زانتان، با افزایش درصد صمغ کربوکسی‌متیل سلولز دانسیته کاهش یافت و بیشترین دانسیته معادل با 610/0 گرم بر سانتی‌متر مکعب بود که در میزان 5/1 درصد صمغ زانتان مشاهده شد. بنابراین بیشترین تخلخل و نرمی بافت نیز در نمونه‌های حاوی کربوکسی‌متیل سلولز با توجه به افزایش حجم یافت شد. عدم جذب آیسینگ در نمونه‌های حاوی زانتان کمتر بود. رشد کپک در هیچ تیماری مشاهده نشد. درمجموع، بهترین نسبت افزودنی صمغ زانتان از نظر کاهش جذب روغن، کاربرد آن به‌میزان 5/0 درصد بود. زانتان به‌دلیل خصوصیات تشکیل ژل حرارتی و غلیظ شوندگی بیشترین کاهش جذب روغن را نشان داد.

تأثیر غلظت‌های مختلف گلیسرول بر ویژگی‌های فیلم ترکیبی بر پایه پلی وینیل الکل- صمغ قدومه شیرازی

لیلا منجذب مرودشتی؛ مسعود یاورمنش؛ آرش کوچکی

دوره 12، شماره 5 ، آذر و دی 1395، ، صفحه 663-677

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v12i5.53473

چکیده

فیلم زیست‌تخریب‌پذیر ترکیبی با استفاده از پلی‌وینیل الکل- صمغ قدومه شیرازی با نسبت 60 به 40 با افزودن شش غلظت مختلف گلیسرول (%70-20) به روش قالب‌گیری ساخته شد. ویژگی‌های فیلم شامل ضخامت، دانسیته، میزان ... بیشتر فیلم زیست‌تخریب‌پذیر ترکیبی با استفاده از پلی‌وینیل الکل- صمغ قدومه شیرازی با نسبت 60 به 40 با افزودن شش غلظت مختلف گلیسرول (%70-20) به روش قالب‌گیری ساخته شد. ویژگی‌های فیلم شامل ضخامت، دانسیته، میزان رطوبت، جذب رطوبت، حلالیت در آب، زاویه تماس قطره آب، رنگ، نرخ عبور بخار آب و خواص مکانیکی آن‌ها مورداندازه‌گیری قرار گرفت. درضمن از آزمون‌های طیف‌سنج مادون‌قرمز و میکروسکوپ الکترونی نیز برای بررسی برهم‌کنش‌های شیمیایی و ویژگی‌های ریزساختار فیلم‌ها استفاده شد. افزایش غلظت گلیسرول به‌طور معنی‌داری (05/0 >P) باعث افزایش ضخامت، میزان رطوبت، جذب رطوبت، حلالیت در آب، دانسیته، شفافیت، کاهش زاویه تماس، نفوذپذیری به بخار آب و کدورت گردید. افزایش غلظت گلیسرول بر پارامترهای رنگ نیز اثر گذاشت، به‌طوری‌که میزان روشنایی و زردی فیلم را به‌ترتیب از 90 به 4/94 و از 5/0 به 3/1 افزایش و میزان قرمزی را از 9/0 به 5/0 کاهش داد. به‌طورکلی فاکتورهای رنگی شامل اندیس سفیدی، اندیس زردی و میزان اشباعیت رنگ افزایش و اختلاف رنگ نمونه‎ها با پلیت سفید کاهش یافت. آزمون مکانیکی فیلم‌ها نشان داد که مقاومت کششی از 6/64 به 2/13 و مدول یانگ نیز از 892 به 85/156 مگاپاسکال کاهش و درصد کشیدگی از 1/2 به 47/15 درصد افزایش یافت. افزایش غلظت گلیسرول، نفوذپذیری به بخار آب را تا بیش از 7/4 برابر افزایش داد. با افزایش غلظت گلیسرول تغییر اندکی در ساختار فیلم‌ها مشاهده شد. فیلم‌ها با نسبت بالاتر گلیسرول تصاویر ریزساختار با سطوح یکنواخت و بدون منفذی را نشان دادند.

مقاله پژوهشی فارسی

شناسایی ترکیبات شیمیایی، قدرت آنتی اکسیدانی، محتوای تام فنل و فلاونوئید کل و سمیت سلولی اسانس رزماری

محسن ابراهیمی همتی کیخا؛ حسین جوینده؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 01 فروردین 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.68369.1013

چکیده

رزماری با نام علمی Rosmarinus officinalis L. گیاهی از تیره نعناعیان می‌باشد؛ که به دلیل داشتن خواص‌های گوناگون از جمله خواص دارویی، پزشکی و طعم دهنده در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. در پژوهش حاضر تجزیه ... بیشتر رزماری با نام علمی Rosmarinus officinalis L. گیاهی از تیره نعناعیان می‌باشد؛ که به دلیل داشتن خواص‌های گوناگون از جمله خواص دارویی، پزشکی و طعم دهنده در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. در پژوهش حاضر تجزیه ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس رزماری به وسیله دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل طیف سنج جرمی تعیین گردید. ارزیابی محتوای تام فنلی و فلاونوئید اسانس رزماری به‌ترتیب با استفاده از روش‌های ﻓﻮﻟﯿﻦ- ﺳﯿﻮﮐﺎﻟﺘﻮ و رنگ‌سنجی به کمک آلومینیوم کلراید صورت پذیرفت. ارزیابی اثرات آنتی‌اکسیدانی اسانس رزماری به دو روش ‌DPPH و ABTS محاسبه گردید. میزان اثر سمیت سلولی اسانس رزماری بر رده‌های سلولی سرطان روده بزرگ ( (HT29 به روش MTT مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات گروه‌های عاملی زیست فعال موجود در اسانس با استفاده از طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه بررسی شد. نتایج حاصل از تجزیه ترکیبات شیمیایی اسانس رزماری شامل 29 ترکیب بودند که در مجموع 22/94 % از کل اسانس را شامل شدند. عمده‌ترین ترکیب شناسایی شده در اسانس رزماری ترکیب اوکالیپتول با میزان 13/40 % بود. محتوای تام فنلی اسانس رزماری 55/72 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم اسانس و میزان فلاونوئید آن برابر با 36 میلی‌گرم کوئرستین بر اکی والان در گرم اسانس بود. میزان سنجش مهار رادیکال آزاد در دو روش DPPH و ABTS به ترتیب برابر با 74/78 % و 97/81 % به دست آمد. نتایج مربوط به میزان سمیت سلولی اسانس رزماری نشان داد که اثر سیتوتوکسیک وابستگی زیادی به غلظت داشته و با افزایش غلظت اسانس میزان سمیت سلولی نیز افزایش ‌یافت. تجزیه و تحلیل طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه حضور ترکیبات آلدهیدها، کتون‌ها، اسیدهای کربوکسیلیک، استرها و آلکن‌ها را اثبات نمود. نتایج مربوط به تمامی آزمون‌های اسانس رزماری نشان داد که این اسانس می‌تواند به‌عنوان یک منبع بالقوه در صنایع داروسازی و غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

اثر الیگوفروکتوز و ریزپوشانی بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس رامنوزوس و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ژله فراسودمند

فاطمه کارگر؛ رضوان پوراحمد؛ پیمان رجایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 24 شهریور 1400

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.69465.1025

چکیده

امروزه با گسترش فرآورده‌های پروبیوتیک در بازارهای جهانی، لزوم مطالعه بیشتر در خصوص تولید فرآورده‌های جدید حاوی این باکتری‌ها بیشتر آشکار می‌شود. پروبیوتیک‌ها به‌عنوان میکروارگانیسم‌های زنده‌ای ... بیشتر امروزه با گسترش فرآورده‌های پروبیوتیک در بازارهای جهانی، لزوم مطالعه بیشتر در خصوص تولید فرآورده‌های جدید حاوی این باکتری‌ها بیشتر آشکار می‌شود. پروبیوتیک‌ها به‌عنوان میکروارگانیسم‌های زنده‌ای تعریف می‌شوند که در صورت مصرف به مقدار کافی، اثرات مفیدی بر سلامت میزبان خواهند گذاشت. در حال حاضر پروبیوتیک‌ها به‌صورت گسترده‌ای در تهیه محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند و تقریباً 65% از غذاهای فراسودمند را به خود اختصاص می‌دهند. هدف از این تحقیق بررسی اثر الیگوفروکتوز و ریزپوشانی بر زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوزوس، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ژله فراسودمند بود. در این تحقیق 7 تیمار (6 تیمار تست و 1 تیمار شاهد) با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. جهت مقایسه میانگین‌ها از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد و برای تجزیه و تحلیل داده‌ها از نرم‌افزار SAS استفاده شد. اثر زمان نگهداری بر مزه، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی معنی‌دار بود (05/0>p) اما اثر درصدهای مختلف الیگوفروکتوز به جز شاخص مزه بر سایر شاخص‌ها معنی‌دار نبود (05/0<p). نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری شاخص‌های pH، زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک، ماده خشک و شاخص‌های ارزیابی حسی (مزه، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) کاهش و مقدار اسیدیته و سفتی بافت افزایش معنی‌داری یافت(05/0>p). همچنین با افزایش مقدار الیگوفروکتوز شاخص‌های pH و ماده خشک افزایش ولی اسیدیته کاهش یافت (05/0>p). علاوه بر این افزودن الیگوفروکتوز و ریزپوشانی باکتری باعث افزایش سفتی بافت و زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک شد. نمونه حاوی باکتری ریزپوشانی‌شده و 3% الیگوفروکتوز به‌عنوان بهترین نمونه از نظر تعداد باکتری‌های پروبیوتیک (CFU/g 107) و ویژگی‌های حسی و فیزیکوشیمیایی انتخاب گردید. بنابراین امکان تولید ژله فراسودمند با کیفیت مطلوب وجود دارد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

تهیه و ارزیابی ویژگی‌های شناساگر حساس به pH بر پایه فیلم کامپوزیت صمغ عربی-کربوکسی متیل سلولز حاوی آنتوسیانین ریحان بنفش (Ocimum basilicum. L)

امیر رضائی؛ مسعود رضائی؛ مهدی آل بو فتیله

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 24 شهریور 1400

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.69500.1030

چکیده

در تحقیق حاضر، بسته بندی هوشمند حساس به pH بر پایه فیلم کامپوزیت صمغ عربی-کربوکسی متیل سلولز حاوی آنتوسیانین ریحان بنفش (Ocimum basilicum. L) تهیه شده و ویژگی‌های آن‌ شامل ویژگی‌های ساختاری، فیزیکی، مکانیکی، ... بیشتر در تحقیق حاضر، بسته بندی هوشمند حساس به pH بر پایه فیلم کامپوزیت صمغ عربی-کربوکسی متیل سلولز حاوی آنتوسیانین ریحان بنفش (Ocimum basilicum. L) تهیه شده و ویژگی‌های آن‌ شامل ویژگی‌های ساختاری، فیزیکی، مکانیکی، حرارتی، آنتی اکسیدانی و حساسیت رنگی نسبت به pHهای مختلف و گاز آمونیاک مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا آنتوسانین‌های ریحان بنفش استخراج شده و حساسیت رنگی آنها سنجش گردید. در مرحله بعد آنتوسیانین‌های استخراج شده در سه غلظت 40، 60 و 80 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر به ماتریکس فیلم کامپوزیت صمغ عربی-کربوکسی متیل سلولز اضافه شده و ویژگی‌های مختلف آن ارزیابی گردید. نتایج آزمون‌های FTIR و XRD نشان‌داد که آنتوسیانین استخراج شده به خوبی در ساختار فیلم کامپوزیت صمغ عربی-کربوکسی متیل سلولز قرار گرفته است. اضافه شدن آنتوسیانین به ماتریکس فیلم‌ها منجر به افزایش نفوذپذیری به بخار آب و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و همچنین کاهش زاویه تماس، درصد افزایش طول در لحظه پاره شدن و ویژگی‌های حرارتی گردید. مقاومت کششی فیلم‌های تهیه شده با افزایش میزان آنتوسیانین (صفر تا 60 میلی گرم در 100 گرم محلول فیلم) از میزان 19 تا 64/23 مگاپاسکال افزایش یافت اما با افزایش بیشتر میزان آنتوسیانین، کاهش یافت. قرار گرفتن فیلم شناساگر تهیه شده در معرض گاز آمونیاک و pHهای مختلف، منجر به تغییر رنگ فیلم‌ها از رنگ قرمز به رنگ زرد گردید. این تغییرات رنگی فیلم‌ها با تغییرات رنگی محلول آنتوسیانین همخوانی داشت. براساس این نتایج می توان اظهار داشت که فیلم شناساگر تهیه شده در تحقیق حاضر می‌تواند به عنوان بسته‌بندی‌ هوشمند جهت ارزیابی چشمی تازگی/فساد در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی اهمیت پارامترهای الگوریتم ازدحام ذرات چند هدفه در بهینه یابی درصد دفع اجزاء محلول اولترافیلتراسیون شیر شتر با استفاده از رگرسیون حداقل مربعات جزئی

سید محمد علی رضوی؛ مرتضی کاشانی نژاد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 24 شهریور 1400

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.69556.1028

چکیده

در این تحقیق اثر اختلاف فشار در عرض غشاء (80، 120 و 160 kPa) و دمای فرآیند (20، 30 و ۴۰ oC) بر درصد دفع اجزاء محلول شیر شتر (پروتئین، لاکتوز، املاح و مواد جامد کل) در طی فرآیند اولترافیلتراسیون شیر شتر توسط روش مرکب ... بیشتر در این تحقیق اثر اختلاف فشار در عرض غشاء (80، 120 و 160 kPa) و دمای فرآیند (20، 30 و ۴۰ oC) بر درصد دفع اجزاء محلول شیر شتر (پروتئین، لاکتوز، املاح و مواد جامد کل) در طی فرآیند اولترافیلتراسیون شیر شتر توسط روش مرکب مرکزی مدلسازی شد و سپس مدل های معنی دار توسط الگوریتم ازدحام ذرات چند هدفه پس از بررسی اهمیت پارامتر های الگوریتم بهینه یابی شدند. نتایج نشان داد که افزایش اختلاف فشار منجر به افزایش معنی دار درصد دفع املاح و افزایش دمای اولترافیلتراسیون منجر به افزایش معنی دار درصد دفع لاکتوز و درصد دفع املاح شد. همچنین نتایج تحقیق نشان داد که هیچکدام از اثرات خطی، درجه دوم و متقابل اختلاف فشار و دما بر درصد دفع مواد جامد کل و پروتئین نمونه ها معنی‌دار نبودند. نتایج ضرایب استاندارد شده برای متغیرهای وابسته (درصد دفع لاکتوز (Rl)و املاح (Ra))، مدت زمان اجرا الگوریتم (CPU time) و تعداد پاسخهای مورد ارزیابی (NFE) با متغیرهای مستقل (تعداد تکرار (Number of Iterations)، تعداد ذرات (Number of particles)، ضریب اینرسی (W1)، ضریب یادگیری شخصی (C1) و ضریب یادگیری کلی (C2)) در رگرسیون PLS نیز نشان داد که تعداد ذرات در همه پاسخ های مورد بررسی دارای بالاترین اهمیت بود و ضریب یادگیری شخصی و ضریب یادگیری کلی اهمیت چندانی بر مدت زمان اجرای الگوریتم و تعداد پاسخهای مورد ارزیابی نداشتند. به منظور بهینه یابی در این تحقیق نیز درصد دفع لاکتوز و درصد دفع املاح حداقل در نظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، اختلاف فشار و دمای بهینه به ترتیب 80 کیلو پاسکال و 85/29 درجه سانتی گراد به دست آمد. در چنین فرآیندی دفع لاکتوز 38/13 درصد و دفع املاح 70/18 درصد بود. همچنین مدت زمان اجرای الگوریتم و تعداد پاسخهای مورد ارزیابی در این بهینه یابی نیز 143/0 ثانیه و 1000 بودند.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

مطالعه خصوصیات عملکردی و رفتار بیاتی نشاسته طبیعی گندم در حضور صمغ دانه شاهی و قند ساکارز

شکوفه تازیکی؛ سید محمد علی رضوی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 24 شهریور 1400

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.69660.1029

چکیده

در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ دانه شاهی (0، 5، 10 و 15%) و ساکارز (0، 5 و 10%) بر خصوصیات عملکردی (قدرت تورم و حلالیت) سوسپانسیون نشاسته و همچنین ساختمان، کنتیک بیاتی و آب‌اندازی ژل نشاسته گندم پس از نگهداری ... بیشتر در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ دانه شاهی (0، 5، 10 و 15%) و ساکارز (0، 5 و 10%) بر خصوصیات عملکردی (قدرت تورم و حلالیت) سوسپانسیون نشاسته و همچنین ساختمان، کنتیک بیاتی و آب‌اندازی ژل نشاسته گندم پس از نگهداری به مدت صفر، 1، 7 و 14 روز در دمای oC 4 مورد مطالعه قرار گرفتند. قدرت تورم نشاسته گندم با افزایش غلظت جایگزینی صمغ و قند به ترتیب افزایش و کاهش یافت. نمونه‌های مخلوط سه جزئی نشاسته-صمغ-قند دارای قدرت تورم بالاتری در مقایسه با نمونه نشاسته و مخلوط نشاسته-قند داشتند. میزان حلالیت نشاسته با افزایش غلظت صمغ و قند افزایش یافت و نمونه‌های مخلوط دارای مقادیر حلالیت بالاتری نسبت به هر یک به صورت مجزا بودند. تصاویر میکروسکوپی نشان دادند که حضور صمغ منجر به ایجاد ساختمان متراکم‌تر با اندازه حفرات کوچک‌تر ژل نشاسته شد، در‌حالی ‌که حضور قند ساختمانی گسسته‌تر با اندازه حفرات بزرگ‌تری را ایجاد کرد. پس از نگهداری نمونه‌های ژل به مدت 14 روز در دمای oC 4 مشاهده شد که افزودن صمغ تأثیر بسزایی در کاهش سرعت بیات ‌شدن و میزان آب‌اندازی نشاسته به ترتیب از (s-1) 101/0 به 52/0 و از 50% به 23% داشت. قند نیز منجر به کاهش سرعت بیات ‌شدن ژل نشاسته تا (s-1) 096/0 شد، اما میزان آب‌اندازی آن را تا 57% افزایش داد. نمونه‌های ژل مخلوط به خصوص در غلظت 15% جایگزینی صمغ دارای سرعت بیات‌شدن (s-1) 057/0 و میزان آب‌اندازی 45% بودند.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

ارزیابی پیشرفت اکسایش روغن سویا غنی شده با اسانس اندام هوایی چویر حین انبارش تسریع شده

علیرضا همتی؛ علی گنجلو؛ کامبیز ورمیرا؛ ماندانا بی مکر

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 24 شهریور 1400

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.69813.1033

چکیده

روغن‌های گیاهی خصوصا روغن سویا به دلیل داشتن مقادیر بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع مستعد به فساد اکسایشی هستند. در سالیان اخیر استفاده از ضد اکساینده‌های طبیعی به دلیل اثرات منفی ضد اکساینده‌های مصنوعی ... بیشتر روغن‌های گیاهی خصوصا روغن سویا به دلیل داشتن مقادیر بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع مستعد به فساد اکسایشی هستند. در سالیان اخیر استفاده از ضد اکساینده‌های طبیعی به دلیل اثرات منفی ضد اکساینده‌های مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. لذا پژوهش حاضر با هدف بررسی اثربخشی اسانس اندام هوایی چویر بر پایداری اکسایشی روغن سویا صورت پذیرفت. بدین منظور اندام هوایی چویر به روش انجمادی خشک و اسانس به روش تقطیر آبی استخراج شد. میزان بازده استخراج (5/2 درصد حجمی/وزنی)، محتوای ترکیبات فنولی کل (188 میلی‌گرم معادل گالیک اسید در گرم)، فلاونوئیدی کل (90/70 میلی‌گرم معادل کوئرستین در گرم)، فعالیت مهار کنندگی رادیکال‌های آزاد DPPH (13/21-45/55 درصد) و قدرت احیاء کنندگی (72/2-61/3) برای اسانس چویر اندازه‌گیری شدند. در ادامه، پیشرفت اکسایش روغن سویا غنی شده با 200، 400 پی پی ام اسانس چویر و مخلوط اسانس چویر و ضد اکساینده سنتزی و مخلوط اسانس چویر و ضد اکساینده سنتزی TBHQ (100 پی پی ام+100پی پی ام) طی 24 روز نگهداری تحت شرایط تسریع شده در دمای 65 درجه سلسیوس از طریق سنجش شاخص‌های پایداری اکسایش بررسی و با ضد اکساینده سنتزی TBHQ مقایسه گردید. در پایان دوره نگهداری اعداد اسیدی، پراکسید، پارا-آنیزیدین و توتوکس برای نمونه کنترل به ترتیب معادل 52/1 میلی‌گرم هیدروکسید پتاسیم بر گرم، 60/10 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم، 48/12 و 68/33 به‌دست آمد. با افزودن اسانس اندام هوایی چویر با حداقل غلظت مقادیر این اعداد 085/0 میلی‌گرم هیدروکسید پتاسیم بر گرم، 50/4 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم، 16/9 و 16/18 بود که در مقایسه با ضد اکساینده سنتزی TBHQ تفاوت معنی‌داری وجود نداشت (05/0p>). نتایج پژوهش حاضر نشان داد که اسانس اندام هوایی چویر خشک شده به روش انجمادی به خوبی می‌تواند پیشرفت اکسایش روغن سویا را به تاخیر بیاندازد. لذا از آن می‌توان به‌عنوان جایگزین طبیعی ضد اکساینده سنتزی TBHQ استفاده نمود.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

افزایش عمر ماندگاری فیله مرغ با پوشش زیست تخریب پذیر کیتوزان حاوی اسانس آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss) طی نگهداری در یخچال

ذبیح اله بهمنی؛ پرستو ابوالفتحی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 24 شهریور 1400

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.69985.1035

چکیده

پوشش‌های زیست تخریب پذیر جایگزین مناسبی برای بسته بندی‌ با مواد پلاستیکی، با توجه به مشکلاتی که در بازیافت و آلودگی طبیعت دارند، می باشند. در این پژوهش، عمرماندگاری فیله مرغ با استفاده از پوشش زیست ... بیشتر پوشش‌های زیست تخریب پذیر جایگزین مناسبی برای بسته بندی‌ با مواد پلاستیکی، با توجه به مشکلاتی که در بازیافت و آلودگی طبیعت دارند، می باشند. در این پژوهش، عمرماندگاری فیله مرغ با استفاده از پوشش زیست تخریب پذیر کیتوزان به همراه اسانس آویشن شیرازی در دمای یخچال (Cº 2±4) مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها شامل شاهد، تیمار 2% کیتوزان، تیمار 5/1% اسانس و تیمار حاوی 2% کیتوزان به همراه 5/1% اسانس بود که به مدت 24 روز در دمای C°4 نگهداری شدند. خواص ضد‌‌میکروبی و ضد‌‌اکسایشی کیتوزان و اسانس آویشن شیرازی با به ترتیب سنجش میزان کل ترکیبات فنولیک، مهار رادیکال آزاد(DPPH) و آزمون احیاء آهن (FRAP) تعیین شد و کیفیت فیله مرغ با آزمون های شیمیایی؛pH،TBA، TVB-Nو میکروبی (باکتری های مزوفیل و سودوموناس) در فواصل زمانی 4 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی شاخص های pH، (mg MDA/kg fat) TBA، (mg N/100g) TVB-N، TMC و سودوموناس (CFU/g) طی دوره نگهداری در یخچال روند افزایشی داشته و مقادیر آنها در روز 24 نگهداری در تیمار شاهد به ترتیب 5/7، 9/2، 5/43، 67/8 ، 5/8 و در تیمارهای پوشش دهی شده با کیتوزان 2% و اسانس 5/1 % به ترتیب 6/6، 78/1،8/26، 7/6 و 42/6 بوده‌ است کهبه ترتیب کمترین و بیشترین عمرماندگاری را نشان داده اند. با توجه به این که پوشش حاوی 2%کیتوزان به همراه 5/1% اسانس آویشن شیرازی باعث افزایش عمر ماندگاری فیله های مرغ شده است بنابراین،جهت نگهداری فرآورده های گوشتی مناسب می باشد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی پیش ‌تیمارهای اتیل ‌اولئات، کلرید‌سدیم و آنزیم‌بری بر خشک شدن تحت خلاء فلفل دلمه ای

نارملا آصفی؛ نسیبه علیرضالو؛ پویا بارمان ویسی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 24 شهریور 1400

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.70205.1040

چکیده

فلفل دلمه ای جایگاه بسیار مهمی را در میان سبزیجات تولیدی در جهان به خود اختصاص داده است. بنابراین به‌کارگیری راهکارهای عملی برای افزایش ماندگاری آنها برای توسعه و بهبود تولید، ضروری به‌ نظر می‌رسد. ... بیشتر فلفل دلمه ای جایگاه بسیار مهمی را در میان سبزیجات تولیدی در جهان به خود اختصاص داده است. بنابراین به‌کارگیری راهکارهای عملی برای افزایش ماندگاری آنها برای توسعه و بهبود تولید، ضروری به‌ نظر می‌رسد. عدم‌پذیرش افزودنی‌های شیمیایی و تقاضا برای محصولات طبیعی‌تر، توجه به برخی روش‌ها از جمله روش خشک کردن را افزایش داده است. هدف از انجام این مطالعه، بررسی تأثیر فاکتورهای مختلف به عنوان پیش‌تیمار اتیل‌اولئات (با غلظت‌های 0، 2 و 4 درصد)، کلرید‌سدیم (با غلظت‌های 0، 2 و 4 درصد)، آنزیم‌بری و عدم انجام آنزیم‌بری بر سینتیک خشک شدن، خواص فیزیکی، ترکیبات شیمیایی و مواد مغذی فلفل دلمه‌ای سبز، تحت خشک کردن در خلاء در دمای 0C60 و فشار kpa 10 با استفاده از روش سطح‌پاسخ بود. نتایج نشان داد که کل فرآیند خشک شدن فلفل‌دلمه‌ای در محدوده سرعت نزولی بوده و همچنین اثر پیش‌تیمارهای آنزیم‌بری در آب 0C100 به مدت 3 دقیقه و غوطه‌وری در محلول قلیایی اتیل‌اولئات و کلرید‌سدیم با غلظت‌های 2 و 4 درصد به مدت 1 دقیقه، بطور قابل‌توجهی موجب افزایش سرعت خشک شدن شدند. نمونه‌‌های پیش‌تیمار شده، قابلیت بازآبپوشی بالا، میزان کلروفیل، ترکیبات فنولی و ویتامین ث بیشتری را نشان دادند؛ همچنین درصد چروکیدگی کمتری نسبت به نمونه کنترل داشتند. در حالیکه فرآیند آنزیم‌بری و محلول اتیل‌اولئات تأثیر مثبتی بر رنگ نمونه‌ها نداشته و موجب تیرگی نمونه‌های فلفل خشک شده گردیدند. مطلوب‌ترین نمونه از لحاظ حفظ کیفیت و سرعت خشک شدن، مربوط به نمونه آنزیم‌بری شده، تیمار شده با غلظت 4 درصد محلول اتیل‌اولئات و کلرید‌سدیم بود. بهره‌گیری از پیش‌تیمارهای اتیل‌اولئات و کلرید‌سدیم را به عنوان روشی مناسب قبل از عمل خشک کردن با مزایایی از جمله قابلیت افزایش جذب آب، حفظ میزان کلروفیل، ترکیبات فنلی و ویتامین ث با صرفه‌جویی در زمان خشک کردن را به اثبات می‌رساند.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی تاثیر و بهینه‌یابی کمیت فسفات آمونیوم، سولفات پتاسیم و مخمر ساکارومایسز سرویزیه در تولید اسید استیک در فرمانتور ناپیوسته با استفاده از روش سطح پاسخ

مرجان تیموری منش؛ هاجر عباسی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 24 شهریور 1400

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.70315.1043

چکیده

تولید سرکه شامل دو مرحله تخمیر الکلی و اکسیداسیون استیکی می‌باشد. یکی از بارزترین عوامل مؤثر در افزایش راندمان تولید اسید استیک، مواد مغذی موجود در سوبسترا جهت فعالیت بیشتر میکروارگانیسم است. در این ... بیشتر تولید سرکه شامل دو مرحله تخمیر الکلی و اکسیداسیون استیکی می‌باشد. یکی از بارزترین عوامل مؤثر در افزایش راندمان تولید اسید استیک، مواد مغذی موجود در سوبسترا جهت فعالیت بیشتر میکروارگانیسم است. در این پژوهش اثر افزودن فسفات آمونیوم (75/0-0 گرم)، سولفات پتاسیم (75/0-0 گرم) و مخمر ساکارومایسز سرویزیه (5/1-0 گرم) با هدف افزایش راندمان تولید اسید استیک توسط استوباکتر مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با چهار نقطه مرکزی ایجاد و پس از سپری شدن مراحل تولید، از نظر اسیدیته اولیه، اسیدیته نهایی، فعالیت، الکل باقی مانده و اندیس اکسیداسیون ارزیابی شدند. شرایط بهینه متغیرهای مستقل مشخص گردید و نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های کیفی محصول منتخب (مواد جامد نامحلول، قند احیاء، فنول کل، اسید آسکوربیک، دی اکسید گوگرد و فلزات سنگین) با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت مخمر و فسفات آمونیوم باعث افزایش اسیدیته اولیه و نهایی، فعالیت و اندیس اکسیداسیون و کاهش میزان الکل باقی مانده در محصول می‌شود. اثر افزایش غلظت سولفات پتاسیم خصوصا در سطح بالای مورد بررسی بر اسیدیته اولیه و نهایی، فعالیت و اندیس اکسیداسیون کاهنده ارزیابی گردید. سطوح بهینه متغیرهای مورد بررسی شامل 5/1 گرم مخمر ساکارومایسز سرویزیه، 75/0 گرم فسفات آمونیوم و 38/0 گرم سولفات پتاسیم در نظر گرفته شد. نمونه بهینه تولیدی از نظر اسیدیته اولیه و نهایی، فعالیت، میزان الکل باقی مانده و اندیس اکسیداسیون تفاوت معنی‌داری (05/0p>) با نمونه دارای فعال کننده صنعتی (آستازوم) نشان نداد. درحالیکه این نمونه دارای محتوی فنول کل بیشتر (mg/L 5/6) و میزان دی‌اکسید گوگرد (mg/kg 25/6)، سرب (mg/kg 0075/0)، روی (mg/kg 45/0) و مس (mg/kg 225/0) کمتری نسبت به نمونه شاهد بود (05/0p<).

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

اثر پلاسمای غیرحرارتی بر بهبود ویژگی‌های عملکردی نشاسته سورگوم

فاطمه شکرالهی؛ فخری شهیدی؛ محمد جواد وریدی؛ آرش کوچکی؛ فرشاد صحبت زاده لنبر

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 24 شهریور 1400

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.70973.1062

چکیده

سورگوم به دلیل مقاومت به خشکی و محتوای بالای نشاسته، منبع مناسبی برای استخراج نشاسته است. اما به دلیل ویژگی‌های عملکردی ضعیف، استفاده از نشاسته آن با محدودیت مواجه است. استفاده از پلاسمای غیرحرارتی ... بیشتر سورگوم به دلیل مقاومت به خشکی و محتوای بالای نشاسته، منبع مناسبی برای استخراج نشاسته است. اما به دلیل ویژگی‌های عملکردی ضعیف، استفاده از نشاسته آن با محدودیت مواجه است. استفاده از پلاسمای غیرحرارتی به ‌عنوان روشی نوظهور می‌تواند برای افزایش عملکرد نشاسته سورگوم از جمله بهبود شفافیت، حلالیت و مقاومت به انجماد-ذوب آن مفید باشد. از این رو، در این پژوهش، اثر متغیرهای تیمار پلاسما شامل نوع گاز (هوا و آرگون) و زمان تیمار (1، 10 و 20 دقیقه) بر شفافیت، حلالیت (در دماهای 55، 65، 75 و 85 درجه سانتی‌گراد)، تورم (در دماهای 55، 65، 75 و 85 درجه سانتی‌گراد) و مقاومت به انجماد-ذوب (در 4 دوره متوالی) نشاسته سورگوم بررسی شد. نتایج نشان داد که پلاسمای هوا (در مقایسه با پلاسمای آرگون) و همچنین زمان‌های بیشتر تیمار (در مقایسه با زمان کم)، در بهبود شفافیت، حلالیت و مقاومت به انجماد-ذوب (در دوره دوم تا چهارم) موفق‌تر عمل کردند. مقدار شفافیت، حلالیت (در 85 درجه سانتی‌گراد)، تورم (در 85 درجه سانتی‌گراد) و مقاومت به انجماد-ذوب (در دوره چهارم) در نشاسته تیمار نشده به ترتیب 02/14 درصد، 95/16 درصد، 66/20 گرم/گرم و 85/56 درصد بود که در نمونه هوا-20 دقیقه به 10/56 درصد، 02/70 درصد، 67/15 گرم/گرم و 06/49 درصد و در نمونه آرگون-20 دقیقه به 09/17 درصد،47/33 درصد، 24/23 گرم/گرم، 30/58 درصد رسید. احتمالاً واکنش اصلی در پلاسمای هوا، اکسیداسیون و دپلیمریزاسیون بوده، اما در پلاسمای آرگون در زمان 1 دقیقه، اغلب اتصال عرضی رخ داده و پس از آن با افزایش زمان، اثر اکسیداسیون و دپلیمریزاسیون بر اتصال عرضی غالب گردیده است.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

توسعه یک روش آنالیز جهت تعیین محتوای آکریل‌آمید در واریته‌های هسته خرمای برشته‌

پانیذ خالوکرمانی؛ مرضیه معین فرد؛ رضا فرهوش؛ آرمیندا آلوش

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 24 شهریور 1400

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.71556.1072

چکیده

آکریل‌آمید از جمله ترکیبات نامطلوب است که طی برشته ‌کردن هسته خرما تولید می‌شود. با توجه به مضرات احتمالی آکریل‌آمید بر سلامت مصرف‌کنندگان، تعیین مقدار آن توسط HPLC-PDA در پودر و نوشیدنی موکا حاصل از ... بیشتر آکریل‌آمید از جمله ترکیبات نامطلوب است که طی برشته ‌کردن هسته خرما تولید می‌شود. با توجه به مضرات احتمالی آکریل‌آمید بر سلامت مصرف‌کنندگان، تعیین مقدار آن توسط HPLC-PDA در پودر و نوشیدنی موکا حاصل از پنج نوع واریته هسته خرما برشته شده در مقایسه با قهوه عربیکا برای اولین بار در این پژوهش مورد مطالعه قرار گرفت. روش آنالیز به جهت نوع حلال آلی (استونیتریل و متانول)، درصد حلال آلی (10، 5، 3 درصد حجمی/حجمی) و سرعت جریان (0/1، 7/0، 5/0 میلی‌لیتر بر دقیقه) بهینه شد. همچنین پارامترهای رنگی و میزان ملانوئیدین انواع نوشیدنی هسته خرمای برشته در مقایسه با نوشیدنی قهوه عربیکا مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ترکیب آب/استونیتریل با نسبت 3:97 و سرعت جریان 7/0 میلی‌لیتر بر دقیقه، شرایط بهینه را جهت جداسازی پیک آکریل‌آمید فراهم می‌آورد. محتوای آکریل‌آمید پودر هسته خرمای کبکاب، استعمران، زاهدی، شاهانی و مضافتی به ترتیب 15/4±99/360، 98/5±07/301، 71/97±4/292، 25/55±3/167 و 37/2±43/129 میکروگرم بر کیلوگرم بدست آمد که به طور معنی‌داری کمتر از قهوه عربیکا (44/17±23/1825 میکروگرم بر کیلوگرم) بود. نوشیدنی موکای حاصل از هسته خرمای برشته نیز حاوی 68-25 میکروگرم بر لیتر آکریل‌آمید بود. میزان ملانوئیدین در محدوده 81/11-80/2 گرم در 100 گرم بدست آمد که بیشترین و کمترین مقدار به ترتیب در قهوه عربیکا و هسته خرمای استعمران گزارش شدند. همچنین بررسی پارامترهای رنگی نشان داد پارامترهایa* و b*تا حدی زیادی از الگوی ملانوئیدین پیروی می‌کنند، به‌طوری‌که با افزایش میزان a* و b*، میزان ملانوئیدین هم در نمونه‌ها افزایش یافت.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی نانوامولسیون اسانس گریپ فروت بر میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا: یک مطالعه آزمایشگاهی

حسین زنگانه؛ فخری شهیدی؛ سید علی مرتضوی؛ بهروز علیزاده بهبهانی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 24 شهریور 1400

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.71660.1074

چکیده

در این مطالعه، فعالیت آنتی‌اکسیدانی نانوامولسیون اسانس گریپ‌فروت (برحسب درصد مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS و رنگبری بتاکاروتن-لینولئیک اسید) و اثر ضدمیکروبی آن در برابر باکتری‌های پاتوژن و مولد فساد ... بیشتر در این مطالعه، فعالیت آنتی‌اکسیدانی نانوامولسیون اسانس گریپ‌فروت (برحسب درصد مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS و رنگبری بتاکاروتن-لینولئیک اسید) و اثر ضدمیکروبی آن در برابر باکتری‌های پاتوژن و مولد فساد Escherichia coli، Salmonella typhi، Pseudomonas aeruginosa، Listeria innocua، Staphylococcus aureus، Bacillus cereus، Bacillus subtilis، Streptococcus pyogenes و Staphylococcus epidermidis بر اساس روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار و حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی بررسی گردید. نتایج نشان داد که نانوامولسیون اسانس گریپ‌فروت دارای اثر آنتی‌اکسیدانی قابل‌توجه mg/ml 27/42، mg/ml 27/33 و 54/54 درصد به ترتیب برحسب آزمون‌های مهار رادیکال DPPH، ABTS و رنگبری محلول بتاکاروتن-لینولئیک اسید می‌باشد. با توجه به نتایج روش‌های ضدمیکروبی دیسک دیفیوژن آگار و چاهک آگار، کمترین میزان قطر هاله عدم رشد مربوط به باکتری E. coli و بیشترین میزان قطر هاله عدم رشد در باکتری L. innocua مشاهده گردید. حداقل غلظت مهارکنندگی برای باکتری‌های L. innocua و S. aureus (حساس‌ترین باکتری‌ها) برابر با mg/ml 25 بود و باکتری‌هایی مانند E. coli، S. typhi و P. aeruginosa بیشترین غلظت مهارکنندگی را به خود اختصاص دادند. همچنین کمترین غلظت کشندگی مربوط به باکتری‌های L. innocua و S. aureus و بیشترین مقدار آن مربوط به E. coli، S. typhi و P. aeruginosa بود. مطابق نتایج، نانوامولسیون اسانس گریپ‌فروت را می‌توان بعنوان ترکیب آنتی‌اکسیدان و ضدمیکروب طبیعی جهت کنترل واکنش‌های اکسیداسیون و رشد میکروارگانیسم‌های مولد فساد و پاتوژن استفاده نمود.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی و عملکردی غله صبحانه بر پایه کنجاله کتان و آرد برنج

علیرضا عباسی؛ آرش کوچکی؛ الناز میلانی؛ محبت محبی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 24 شهریور 1400

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.72341.1094

چکیده

در راستای تغییر عادت های غذایی مصرف فراورده های غله صبحانه به علت قابلیت مصرف راحت، مقرون به صرفه بودن و ارزش تغذیه ای بالا، دو چندان شده است. این فراورده ها لزوما باید ساختاری فشرده و متراکم با تخلخل ... بیشتر در راستای تغییر عادت های غذایی مصرف فراورده های غله صبحانه به علت قابلیت مصرف راحت، مقرون به صرفه بودن و ارزش تغذیه ای بالا، دو چندان شده است. این فراورده ها لزوما باید ساختاری فشرده و متراکم با تخلخل کم داشته باشند تا در هنگام غوطه وری در شیر به واسطه سرعت جذب آب آهسته فراورده سبب حفظ بافت و تردی آن گردد. ضروری است جهت دستیابی به بافت مطلوب و تعدیل تجزیه نشاسته از دانه های با فیبر رژیمی بالا و فرایند اکستروژن استفاده گردد. اگرچه ادغام فیبر در فراورده ها، چالش های تکنولوژیکی به همراه دارد اما با استفاده از دانه برنج و مالتودکسترین به عنوان منابع مهم نشاسته می توان به ویژگی های مورد نظر رسید. در این پژوهش با هدف دستیابی به فراورده غله صبحانه با خصوصیات مطلوب، ارزیابی اثر متغیر های فرایند اکستروژن شامل رطوبت 12، 15 و 18 درصد، سرعت مارپیچ 140، 170 و 200 دور بر دقیقه و سطح کنجاله کتان 10، 20 و 30 درصد بر ویژگی های فراورده مورد نظر بر پایه آرد برنج با استفاده از طرح آماری سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش رطوبت منجر به افزایش Dry hardness ، Bowl₋life hardness، جذب آب و کاهش حلالیت ، روشنایی، قرمزی و زردی فراورده گردید. افزایش سرعت مارپیچ سبب افزایش حلالیت در آب، قرمزی، زردی و کاهش نسبت انبساط، Bowl₋life hardness، جذب آب و روشنایی شد. افزایش کنجاله کتان باعث افزایش Bowl₋life hardness، قرمزی و کاهش نسبت انبساط، روشنایی، زردی، جذب آب گردید، حلالیت در آب ابتدا کاهش سپس افزایش یافت. نتایج این پژوهش نشان می دهد استفاده از کنجاله کتان تا سطح 17 درصد به عنوان یک منبع غنی از فیبر رژیمی در فراورده های غله صبحانه اکسترود شده می تواند سبب تولید فراورده ای با ویژگی های تکنولوژیکی و حسی مطلوب گردد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با آرد کنجد بر ویژگی های آرد، خمیر و نان های سنگک و بربری

سهیلا زرین قلمی؛ آرمان نادری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 20 مهر 1400

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.71088.1064

چکیده

در پژوهش حاضر، اثر غنی سازی آرد گندم با آرد کنجد در نسبت های 0، 5، 10 و 15 درصد بر ویژگی های آرد، خمیر و نان های سنگک و بربری بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد کنجد، مقدار خاکستر و پروتئین آرد افزایش ... بیشتر

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

ارزیابی ویژگی های فیزیکی و ضدباکتریایی نایسین ریزپوشانی شده با پوشش نانولیپوزوم - کیتوزان

سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه؛ رضا صفری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 0-593 فروردین 781

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.72715.1097

چکیده

نایسین یکی از نگهدارنده‌هایی است که امروزه به صورت متداول در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. از آنجا که فعالیت ضدباکتریایی نایسین در واکنش با سایر ترکیبات از جمله پروتئین‌ها و لیپیدها کاهش می‌یابد، ... بیشتر نایسین یکی از نگهدارنده‌هایی است که امروزه به صورت متداول در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. از آنجا که فعالیت ضدباکتریایی نایسین در واکنش با سایر ترکیبات از جمله پروتئین‌ها و لیپیدها کاهش می‌یابد، ریزپوشانی این نگهدارنده در قالب نانولیپوزوم راه حل مناسبی به نظر می‌رسد؛ ضمن اینکه پوشش نانولیپوزوم با ترکیبات ضدمیکروبی دیگری مانند کیتوزان احتمالا فعالیت ضدباکتریایی محصول را افزایش خواهد داد. هدف تحقیق حاضر نیز در مرحله اول تولید نانولیپوزوم‌های حاوی نایسین با (و بدون) پوشش کیتوزان و در مرحله دوم ارزیابی خواص فیزیکی و فعالیت ضدباکتریایی محصول بود. به همین منظور چهار تیمار NN (نانولیپوزوم حاوی نایسین)، NN-CH (0.05) (نانولیپوزوم حاوی نایسین با پوشش 05/0 درصد کیتوزان)، NN-CH (0.1) (نانولیپوزوم حاوی نایسین با پوشش 1/0 درصد کیتوزان) و NN-CH (0.5) (نانولیپوزوم حاوی نایسین با پوشش 5/0 درصد کیتوزان) طراحی و مورد آزمون‌های مختلف قرار گرفتند. نتایج نشان داد میانگین اندازه ذرات در تیمارهای مختلف با یکدیگر به صورت معنی‌داری متفاوت و از حدود 110 تا 327 نانومتر متغیر هستند؛ ضمن اینکه با افزایش میزان کیتوزان در پوشش، ذرات بزرگتر شدند (05/0>P). شاخص توزیع اندازه ذره‌ای در همه تیمارها کمتر از 3/0 ثبت شد و ارتباطی با میزان کیتوزان در پوشش نداشت. با افزایش میزان کیتوزان در پوشش نانولیپوزوم‌ها، پتانسیل زتا به صورت معنی‌داری افزایش یافت (05/0>P) و از 34/55- در تیمار NN به 14/53 میلی‌ولت در تیمار NN-CH (0.5) رسید. با افزایش میزان کیتوزان در پوشش، راندمان ریزپوشانی به صورت معنی‌داری در تیمارها بیشتر شد؛ به گونه‌ای که این شاخص از 19/32 در تیمار NN به 14/75 درصد در تیمار NN-CH (0.5) افزایش یافت. فعالیت ضدباکتریایی نایسین در فرم آزاد با تیمار NN اختلاف معنی‌داری نشان نداد (05/0<P)؛ اما با افزایش میزان کیتوزان در پوشش، فعالیت مهارکنندگی تیمارها به شکل معنی‌داری ارتقا یافت (05/0>P).

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنزیمی میوه انگور رقم فخری در شرایط سردخانه

معصومه شکری؛ مصطفی رحمتی؛ مختار حیدری؛ موسی رسولی؛ احمد زارع

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 29 فروردین 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75449.1150

چکیده

استفاده از پوشش‌های خوراکی طبیعی برای افزایش عمر پس از برداشت محصولات میوه‌ها امروزه بسیار متداول شده است. کیتوزان با قابلیت کنترل میکروارگانیسم‏های بیماری‏زا و فعال‏سازی پاسخ‏های دفاعی القایی، ... بیشتر استفاده از پوشش‌های خوراکی طبیعی برای افزایش عمر پس از برداشت محصولات میوه‌ها امروزه بسیار متداول شده است. کیتوزان با قابلیت کنترل میکروارگانیسم‏های بیماری‏زا و فعال‏سازی پاسخ‏های دفاعی القایی، به عنوان یک ماده غیرسمی طبیعی و یک پوشش خوراکی طبیعی شناخته شده است. این پژوهش، با هدف بررسی اثر تیمار کیتوزان (صفر، 25/0، 5/0 و 1 درصد) و زمان انبارمانی (صفر، 20، 40 و 60 روز) بر حفظ کیفیت و عمر انبارمانی میوه انگور رقم فخری، به‏صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار اجرا شد. شاخص‏های مورد ارزیابی شامل درصد کاهش وزن، درصد آلودگی، درصد ریزش حبه، میزان قهوه‏ای شدن حبه، اسیدآسکوربیک، اسیدیته قابل تیتراسیون، فنل کل، میزان فعالیت آنزیم‏های فنیل‏آلانین‏آمونیالیاز، پلی‏فنل‏اکسیداز و پراکسیداز بود. نتایج نشان داد که غلظت 1 درصد کیتوزان به‏خوبی توانست آلودگی، ریزش حبه، کاهش اسیدیته قابل تیتراسیون و کاهش اسیدآسکوربیک را کنترل نماید و بیش‏ترین میزان فعالیت آنزیم پلی‏فنل‏اکسیداز در غلظت 1 درصد کیتوزان مشاهده گردید و غلظت 5/0 درصد کیتوزان نیز سبب جلوگیری از کاهش وزن و قهوه‏ای شدن حبه‏ها نسبت به سایر غلظت‏ها و نمونه شاهد گردید و بیش‏ترین میزان فنل کل و بالاترین میزان فعالیت آنزیم فنیل‏آلانین‏آمونیالیاز و پراکسیداز نیز مربوط به غلظت 5/0 درصد کیتوزان بود، این در حالی بود که بین دو غلظت 5/0 و 1 درصد کیتوزان در بیش‏تر صفات تفاوت معنی‏دار مشاهده نشد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی تاثیر پودر پالپ گلابی خاردار (Opuntia stricta) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی برگرهای آنالوگ خام و پخته تولیدی

محبوبه کشیری؛ پریسیا شهیری طبرستانی؛ یحیی مقصودلو؛ محمد قرباتی؛ هدی شهیری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 04 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.71095.1066

چکیده

تقاضای محصولات گوشتی آنالوگ سلامت بخش با قابلیت ایجاد ظاهر، بافت، عطر، طعم و احساس دهان مشابه گوشت با توجه به نگرانی های زیست محیطی و مسائل مربوط به حقوق حیوانات با افزایش چشمگیری همراه بوده است. در ... بیشتر تقاضای محصولات گوشتی آنالوگ سلامت بخش با قابلیت ایجاد ظاهر، بافت، عطر، طعم و احساس دهان مشابه گوشت با توجه به نگرانی های زیست محیطی و مسائل مربوط به حقوق حیوانات با افزایش چشمگیری همراه بوده است. در گلابی خاردار میوه گیاه کاکتوس (Opuntia stricta) از خانواده کاکتاسه‌ها می‌باشد که غنی از رنگدانه‌های طبیعی بتالائین است. هدف از پژوهش حاضر استفاده از پودر پالپ گلابی خاردار (OPP) (5/0، 5/1 و 5/2 درصد) در تولید برگر گیاهی بر پایه پروتئین آنالوگ و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی محصولات خام و پخته تولیدی بود. نتایج این تحقیق نشان داد با افزایش درصد پودر پالپ گلابی خاردار ظرفیت نگهداری آب برگرهای خام آنالوگ افزایش یافت. هم‌چنین شاخص‌های قرمزی و زردی برگر خام تولیدی با افزایش درصد پودر پالپ گلابی خاردار به‌ترتیب افزایش و کاهش معنی-داری یافت. کم‌ترین و بیش‌ترین افت پخت به‌ترتیب مربوط به برگر آنالوگ دارای 5/2 درصد پودر پالپ (47/0 ± 03/21 درصد) و برگر شاهد (63/± 2/22درصد) بود. ارتجاعیت برگرهای آنالوگی پخته تولیدی با افزایش درصد پودر پالپ به طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0> p) . با افزایش درصد پودر پالپ، تغییرات معنی‌داری در درصد آبداری و چروکیدگی برگر پخته شده مشاهده شد. با توجه به بررسی های تکنولوژیکی ، آزمون ارزیابی حسی و نمایل مصرف کننده، افزودن 5/1 درصد پودر پالپ گلابی خاردار در تولید برگر آنالوگ توصیه می گردد..

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

استفاده از فیبر بدست آمده از تفاله مالت جو به عنوان جایگزین چربی در تولید سس مایونز کم چرب

امیر منصوری یاراحمدی؛ پیمان رجایی؛ سارا موحد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 21 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.72465.1096

چکیده

در این پژوهش اثر جایگزینی درصد های مختلف فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو با چربی در سطوح (5، 10، 15 و 20 درصد)، بر خواص فیزیکوشیمیایی (چربی، فیبر، خاکستر، ویسکوزیته و رنگ سنجی (L*, a*, b*) و خواص حسی (طعم، بو، رنگ، ... بیشتر در این پژوهش اثر جایگزینی درصد های مختلف فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو با چربی در سطوح (5، 10، 15 و 20 درصد)، بر خواص فیزیکوشیمیایی (چربی، فیبر، خاکستر، ویسکوزیته و رنگ سنجی (L*, a*, b*) و خواص حسی (طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش‌کلی) مورد بررسی قرار گرفت و با استفاده از تحلیل واریانس در سطح احتمال 5 درصد تعیین شد. مقایسه میانگین داده ها براساس آزمون دانکن و با استفاده از نرم‌افزار SPSS نسخه 21 انجام شد. نتایج ارزیابی خصوصیات مختلف سس مایونز کم چرب نشان داد که افزایش درصد فیبر مالت جو باعث کاهش میزان چربی، روشنایی و زردی در تیمارهای سس مایونز کم چرب شد (P<0/05). همچنین افزودن فیبر باعث افزایش میزان ویسکوزیته، فیبر، خاکستر و قرمزی در تیمار‌های سس مایونز شد (P<0/05). همچنین میزان پروتئین در تیمار‌ها افزایش یافت که این افزایش از لحاظ آماری معنی دار بود (P<0/05). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه های سس مایونز نشان داد که با افزودن میزان فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو به سس مایونز میزان امتیاز طعم، بافت، رنگ و پذیرش‌کلی کاهش یافت که این کاهش از لحاظ آماری معنی دار بود (P<0/05). در حالی که امتیاز بو معنی دار نبود (P>0/05). به طوری که تیمار حاوی 20 % فیبر مالت جو کمترین امتیاز حسی(طعم، بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) و تیمار حاوی 5 و 10 درصد فیبر مالت جو بیشترین امتیاز حسی(طعم، بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) را از ارزیابان دریافت کردند. با توجه به نتایج کلیه آزمون‌های انجام شده، تیمار3 (حاوی 10 درصد فیبر مالت جو) به عنوان بهترین تیمار در تحقیق حاضر معرفی گردید.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

ریز پوشانی چند لایه لیمونن بر پایه جذب الکترواستاتیک و ارزیابی رهایش آن تحت شرایط شبیه‌سازی‌شده دهان

محبت محبی؛ محمد خلیلیان موحد؛ شارلوت سیندینگ

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.72290.1090

چکیده

در این پژوهش از روش جذب لایه به لایه پلی الکترولیت‌های ایزوله پروتئین سویا و نشاسته اصلاح‌شده برای تولید ریز کپسول محتوی لیمونن استفاده شد. ویژگی‌های مورفولوژیکی و ساختاری ریز کپسول‌های تولیدی بررسی ... بیشتر

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی رفتار و مدلسازی رهایش کورکومین لیپوزومی بهینه یابی شده تحت شرایط آزمایشگاهی شبیه‌سازی شده دستگاه گوارش

سیده فاطمه موسوی؛ آرش کوچکی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.73945.1118

چکیده

ریزپوشانی ترکیبات حساس از جمله کورکومین در ساختار لیپوزومی، می تواند روشی موثر بر حفاظت آنها طی شرایط هضم دستگاه گوارشی باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی تاثیر میزان لستین (02/0- 08/0 گرم)، نسبت لستین: کلسترول ... بیشتر ریزپوشانی ترکیبات حساس از جمله کورکومین در ساختار لیپوزومی، می تواند روشی موثر بر حفاظت آنها طی شرایط هضم دستگاه گوارشی باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی تاثیر میزان لستین (02/0- 08/0 گرم)، نسبت لستین: کلسترول (5/0- 4)، میزان کورکومین (5/1- 6 میلی گرم) و زمان تیمار فراصوت (1- 5 دقیقه) بر تولید لیپوزوم های حاوی کورکومین است که نمونه بهینه با آزمون‌های تعیین اندازه ذرات، توزیع اندازه ذرات، پتانسیل زتا و بازده ریزپوشانی به روش تکنیک سطح پاسخ تعیین گردید و سپس ماهیت فیزیکی، ساختار مولکولی و همچنین رفتار رهایش کورکومین ریزپوشانی شده در سه شرایط شبیه سازی دهان، معده و روده برای نمونه بهینه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که همه متغیرهای مستقل بر اندازه ذرات لیپوزوم دارای اثر معنی دار بود و افزایش نسبت لستین: کلسترول موجب یکنواختی هرچه بیشتر اندازه ذرات گردید. لستین تنها جزء اثرگذار بر پتانسیل ذرات تعیین شد و افزایش زمان امواج فراصوت موجب افزایش بازده ریزپوشانی کورکومین در لیپوزوم گردید. نقطه بهینه شرایط تهیه لیپوزوم در میزان لستین 08/0 گرم، نسبت لستین: کلسترول 4:1، میزان کورکومین 16/4 میلی‎‌گرم و تیمار فراصوت 5 دقیقه توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت معرفی شد. کورکومین در ذرات کروی لیپوزوم بهینه به حالت آمورف بود. همچنین رفتار رهایش کورکومین در شرایط دستگاه گوارش اساس مکانسیم نفوذ فیک بود.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی تأثیر امولسیفایر سدیم استئاروئیل-2-لاکتیلات، آنزیم زایلاناز و قند الکلی سوربیتول بر کیفیت نان حجیم سبوس‌دار

پریسا پارسا؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ محبت محبی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.73474.1110

چکیده

فرآورده های نانوایی غنی شده با سبوس گندم، منبعی سرشار از فیبر می‌باشند، اما وجود ترکیبات ضد‌تغذیه‌ای نظیر اسید فیتیک در سبوس گندم و به‌علاوه ایجاد اثرات تکنولوژیکی نامطلوب در نان در اثر برهم‌کنش ... بیشتر فرآورده های نانوایی غنی شده با سبوس گندم، منبعی سرشار از فیبر می‌باشند، اما وجود ترکیبات ضد‌تغذیه‌ای نظیر اسید فیتیک در سبوس گندم و به‌علاوه ایجاد اثرات تکنولوژیکی نامطلوب در نان در اثر برهم‌کنش سبوس گندم با ترکیبات ساختار‌ساز آن، موجب محدودیت مصرف این فرآورده‌ها می‌گردد. لذا در این پژوهش برای تولید نان غنی‌شده قالبی از سبوس پیش‌فرآوری شده گندم، استفاده گردیده است. سپس اثر متغیر‌های امولسیفایر سدیم استئاروئیل-2- لاکتیلات (8/0-0 درصد)، آنزیم زایلاناز (05/0-0 درصد) و قند الکلی سوربیتول (6-0 درصد) به‌عنوان مواد بهبود‌دهنده بر پارامتر‌های فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی نان غنی شده با 15 درصد سبوس فرآوری شده گندم براساس روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر بررسی شده است. نتایج آزمایشات نشان داد که ویژگی‌های بافتی همچون سفنی مغز نان، صمغیت و قابلیت جویدن، حجم مخصوص، روشنایی رنگ پوسته، رطوبت مغز و پوسته نان و ویژگی‌های یکپارچگی، مدور بودن و گردی حفرات مغز نان به‌واسطه اثر مستقل و تقابل هم‌افزای مواد بهبود‌دهنده به‌طور معنی‌داری بهبود یافتند. در نهایت فرمول بهینه شامل: 604 /0 درصد امولسیفایر SSL، 040/0 درصد آنزیم زایلاناز و 663/2 درصد قند الکلی سوربیتول بدست آمد. نمونه بهینه و نمونه شاهد (فاقد مواد بهبود‌دهنده) با استفاده از آزمون گرماسنجی روبشی افتراقی و تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مقایسه شدند و نتایج حاکی از کاهش قابل توجه آنتالپی و افزایش دمای اولیه ژلاتیناسیون در نمونه بهینه نسبت به نمونه شاهد بود، به-علاوه نمونه نان شاهد دارای شبکه گلوتنی رقیق‌تری بود و گرانول‌های نشاسته موجود در آن تورم بیشتری نسبت به نمونه بهینه داشتند. لذا باتوجه به نتایج این دو آزمون می‌توان نتیجه گرفت که میزان بیاتی نمونه بهینه تحت اثر هم‌افزای سه ماده بهبود‌دهنده کمتر از نمونه شاهد است.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی ویژگی‌های فیلم آلژینات حاوی باکتری پروبیوتیکLactobacillus plantarum جهت پوشش‌دهی کالباس ورقه‌ای

دینا شهرام پور؛ مرتضی خمیری؛ سید محمد علی رضوی؛ محبوبه کشیری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75042.1143

چکیده

با توجه تنوع کم محصولات غذایی پروبیوتیک ارائه راه کارهای مناسب برای عرضه محصولات جدید اهمیت دارد. به دام انداختن باکتری‌های پروبیوتیک در بستر پلیمری فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی رویکرد نوینی است که جهت ... بیشتر با توجه تنوع کم محصولات غذایی پروبیوتیک ارائه راه کارهای مناسب برای عرضه محصولات جدید اهمیت دارد. به دام انداختن باکتری‌های پروبیوتیک در بستر پلیمری فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی رویکرد نوینی است که جهت افزایش زنده‌‌مانی این میکروارگانیسم‌ها و توسعه محصولات جدید پروبیوتیک در صنعت غذا مطرح شده است. در این مطالعه فیلم زیست فعال پروبیوتیک حاوی باکتری L. plantarum بر پایه آلژینات تولید شد. تاثیر افزودن باکتری بر ویژگی‌های فیزیکی، مکانیکی و ممانعت‌کنندگی فیلم آلژینات ارزیابی شد. علاوه بر این، تاثیر دو دمایC °4 و C°25 بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک محصور در ساختار فیلم در طی یک ماه نگهداری از طریق آزمون شمارش باکتری در سطح محیط کشت MRS agar بررسی شد. سپس بر این اساس پوشش‌دهی ماده غذایی مدل با فیلم پروبیوتیک انجام شده و زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک در طول دوره نگهداری غذا تعیین شد. نتایج نشان داد که میزان افت جمعیت باکتری پروبیوتیک پس از خشک شدن محلول‌ فیلم‌ آلژینات حدود 61/4 درصد بود. افزودن باکتری پروبیوتیک به فیلم آلژینات منجر به افزایش ضخامت، کدورت، مقاومت در برابر کشش فیلم شد، در حالی که بر حلالیت، فعالیت آبی، افزایش طول و ریز ساختار فیلم آلژینات تاثیر معناداری نداشت. علاوه بر این فیلم پروبیوتیک حاوی باکتری نسبت به فیلم کنترل فاقد باکتری از درخشندگی، محتوای رطوبت و نفوذپذیری در برابر بخار آب کمتری برخوردار بود. درصد زنده مانی باکتری L. plantarum در فیلم آلژینات پس از یک ماه نگهداری در دمای C°4 بیشتر از C°25 و به ترتیب 84/96 و 29/47 درصد بود. همچنین جمعیت باکتری محصور در ساختار فیلم در سطح مدل غذایی (کالباس) پس از سه هفته نگهداری در یخچال در حد مطلوب محصولات پروبیوتیک ( > cfu/gr 106) بود. بنابراین فیلم آلژینات به عنوان حامل مناسب برای میکروارگانسیم‌های پروبیوتیک جهت تولید محصولات غذایی فراسودمند جدید توصیه می‌شود.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی اثر پوشش خوراکی چندلایه حاوی میکروکپسول های اسانس‌های دارچین یا آویشن درافزایش زمان ماندگاری پس از برداشت خیار

فخری شهیدی؛ شهره نیکخواه؛ محبت محبی؛ فریده طباطبایی یزدی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75208.1146

چکیده

هدف از این پژوهش استفاده از پوشش‌خوراکی‌ چندلایه کیتوزان و پکتین حاوی میکرو‌کپسول‌های بتا‌سیکلو‌دکسترین حاوی اسانس‌های ترانس‌سینامالدهید‌(دارچین) یا تیمول(آویشن) جهت افزایش زمان ماندگاری و حفظ ... بیشتر هدف از این پژوهش استفاده از پوشش‌خوراکی‌ چندلایه کیتوزان و پکتین حاوی میکرو‌کپسول‌های بتا‌سیکلو‌دکسترین حاوی اسانس‌های ترانس‌سینامالدهید‌(دارچین) یا تیمول(آویشن) جهت افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت پس از برداشت میوه خیار بود. نمونه ها با پکتین(1درصد) و کیتوزان(صفر، 0/5 و 1درصد) شامل اسانس‌های میکرواینکپسوله شده ترانس‌سینامالدهید یا تیمول هر یک(صفر، 0/25و 0/5درصد) پوشش داده‌شدند. برای افزایش کارایی کیتوزان، نمونه‌ها در محلول کلرور‌کلسیم 1درصد غوطه‌ور گردیدند. سپس درانباری با 10 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد، به مدت 15 روز نگهداری شدند. ویژگی های شیمیایی(مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتر) و فیزیکی(رنگ، بافت و کاهش وزن) میوه ها در تناوب‌های زمانی پنج روزه(زمان برداشت،5 ،10و 15 روز) بررسی شدند. آزمایش‌های میکروبی در پایان زمان نگهداری انجام پذیرفت. آنالیز آماری بر اساس آزمون فاکتوریل 4 فاکتوره با طرح کاملا تصادفی انجام شد. در مدت‌نگهداری خیار در انبار‌سرد، میزان کاهش‌وزن و مواد جامد محلول در آب و تفاوت‌رنگی کل در میوه روند افزایشی و میزان اسید قابل‌تیتر و سفتی بافت روند کاهشی داشت. نمونه‌های پوشش‌داده‌شده با بالاترین غلظت‌های کیتوزان(1درصد) و اسانس(0/5 درصد)، کمترین درصد افت‌وزنی، افت‌سفتی و تغییر رنگ را در طول دوره 15روزه نگهداری نشان دادند. با افزایش غلظت کیتوزان و غلظت اسانس‌روغنی، توانایی فیلم‌خوراکی در ممانعت از رشد میکروارگانیسم‌ها افزایش یافت. تیمول در مقایسه با ترانس‌سینامالدهید توانایی بیشتری در ممانعت از رشد کپک و مخمر در سطح خیار نشان داد. به طور کلی با توجه به نتایج آزمایش‌های شیمیایی، فیزیکی و میکروبی می توان نتیجه‌گیری کرد که پوشش چندلایه حاوی کیتوزان 1درصد و تیمول0/5درصد برای افزایش زمان ماندگاری پس‌از‌برداشت میوه خیار موثر بوده‌است.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی اثر اسید گالیک، متیل گالات و ترکیب آنها بر پایداری اکسایشی روغن طی فرآیند سرخ کردن

مائده حسینخانی آبادچی؛ رضا فرهوش

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75114.1144

چکیده

تغییرات شیمیایی، پایداری اکسایشی و شاخص‌های کیفی نمونه ترکیبی روغن آفتابگردان (S) و نخل (P) (65:35 درصد وزنی) در دمای°C 180 طی تیمار حرارتی 8 ساعته در حضور آنتی‌اکسیدان‌های اسید گالیک (GA)، متیل گالات (MG)، ترکیب ... بیشتر تغییرات شیمیایی، پایداری اکسایشی و شاخص‌های کیفی نمونه ترکیبی روغن آفتابگردان (S) و نخل (P) (65:35 درصد وزنی) در دمای°C 180 طی تیمار حرارتی 8 ساعته در حضور آنتی‌اکسیدان‌های اسید گالیک (GA)، متیل گالات (MG)، ترکیب GA+MG (75:25، 50:50 و 25:75) و ترسیوبوتیل هیدروکینون (TBHQ) مورد بررسی قرار گرفت. میانگین داده‌ها بر اساس آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح 5 درصد (05/0p<) مقایسه شدند. بررسی خواص شیمیایی نشان داد ساختار اسید چرب S عمدتا حاوی اسید‌ چرب لینولئیک (53/61 درصد) و اولئیک (50/25 درصد) و برای P اولئیک (90/41) و پالمیتیک (9/38) می‌باشد؛ همچنین، محتوی کل ترکیبات فنولی (TPC) و توکوفرولی (TTC) نمونه P به ترتیب 12/53 و 185 و نمونه S برابر با 01/36 و 490 (µg.g-1) بدست آمد. نتایج آزمون پایداری اکسایشی مبنی بر پارامترهای عدد کربونیل ((CV، عدد دی‌ان مزدوج (CDV) و اسیدیته (FFA) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. طبق یافته‌ها، تمامی پارامترها طی فرآیند سرخ کردن با گذشت زمان با سرعت‌های متفاوت به طور معناداری افزایش یافتند (05/0>p). همچنین، رابطه معناداری بین 7 تیمار مشاهده شد؛ بدین‌صورت که تیمار شاهد و تیمار حاوی آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ به ترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان اسیدیته بودند. همچنین، محتوی CDV روغن مورد آزمون بدون آنتی‌اکسیدان در حضور GA75+MG25 به اندازه 6/68 درصد کاهش یافت. علاوه براین، سرعت تغییر CV روغن مورد آزمون بدون آنتی‌اکسیدان در حضور TBHQ به اندازه 2/70 درصد کاهش یافت. در نتیجه، افزودن جزئی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی می‌تواند عملکردی رقابتی با آنتی‌اکسیدان TBHQ داشته باشد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی گروه‏های عاملی ترکیبات زیست‏فعال، توانایی رادیکال گیرندگی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره آبی شنبلیله (Trigonella foenum) در شرایط برون‌تنی

هدیه یوسفی پور؛ محمدامین مهرنیا؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ حسین جوینده؛ محمد حجتی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.72348.1092

چکیده

امروزه به دلیل اثرات سمی آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات ضد میکروبی سنتزی تمایل به استفاده از عصاره‌ها و اسانس‌های گیاه افزایش یافته است. ازاین‌رو در این پژوهش میزان فنول و فلاونوئید کل عصاره آبی گیاه شنبلیله، ... بیشتر

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

شناسایی و بررسی اثر پریبیوتیکی پلی ساکاریدهای محلول در آب استخراج شده از پوسته سبز بادام

رضوان شاددل؛ صفورا اکبری علویجه

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.71662.1075

چکیده

هدف از اجرای این تحقیق معرفی نوعی ترکیب سینبیوتیک جدید در جهت متعادل سازی میکروفلور کلون و ارتقا سلامت مصرف کننده بود. بدین منظور، پس از استخراج پلی ساکاریدهای محلول در آب پوسته سبز بادام (AHP) به روش استخراج ... بیشتر هدف از اجرای این تحقیق معرفی نوعی ترکیب سینبیوتیک جدید در جهت متعادل سازی میکروفلور کلون و ارتقا سلامت مصرف کننده بود. بدین منظور، پس از استخراج پلی ساکاریدهای محلول در آب پوسته سبز بادام (AHP) به روش استخراج با آب داغ و رسوب دهی با الکل و شناسایی آن، اثر پریبیوتیکی این ترکیب با تست مقاومت به هضم و همچنین همراه با سویه پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی ATCC 393 به روش برون تنی برای اولین بار بررسی شد. آنالیز شیمیایی نشان داد که AHP یک هتروپلی ساکارید متشکل از 30/86% وزنی- وزنی قند کل، 10/5% وزنی- وزنی پروتئین و 21/3% وزنی- وزنی اسید اورونیک است. آنالیز تبدیل فوریه مادون قرمز (FT-IR) نیز ساختار شیمیایی AHP را به عنوان یک هتروپلی ساکارید تایید کرد. نتایج تست مقاومت به هضم نشان داد که 24/91% از AHP می تواند به صورت ثابت و تجزیه نشده پس از طی مراحل هضم گوارشی باقی بماند در حالی که این میزان برای اینولین به عنوان یک پریبیوتیک تجاری 94/74% به دست آمد. دومین خصوصیت پریبیوتیکی AHP که در این مطالعه بررسی شد تحریک رشد پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی ATCC 393 در محیط کشت پایه MRS بدون قند بود و نتایج نشان داد که AHP نسبت به اینولین به طور معناداری زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی ATCC 393 را افزایش داد (p<0.01). به طور کلی در این تحقیق ترکیب سینبیوتیک جدید شامل لاکتوباسیلوس کازئی ATCC 393 و AHP به عنوان یک افزودنی فراسودمند در مواد غذایی معرفی شد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

سنجش کمی ترکیب اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب بیوسیلاژ تولیدشده از ضایعات مرغ

رضا صفری؛ سید ولی حسینی؛ شراره فیروزکندیان؛ سهیل ریحانی پول؛ مونا زمانی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.71188.1067

چکیده

یکی از راه‌های تبدیل ضایعات مرغ به محصولی با ارزش افزاوده بالا، تولید سیلاژ بر پایه تخمیر است (بیوسیلاژ). این محصول به دلیل دارابودن ویژگی‌هایی مانند میزان پروتئین بالا و با کیفیت، باکتری‌های پروبیوتیک ... بیشتر یکی از راه‌های تبدیل ضایعات مرغ به محصولی با ارزش افزاوده بالا، تولید سیلاژ بر پایه تخمیر است (بیوسیلاژ). این محصول به دلیل دارابودن ویژگی‌هایی مانند میزان پروتئین بالا و با کیفیت، باکتری‌های پروبیوتیک و قیمت پائین نسبت به پودر ماهی ارحجیت دارد و می‌تواند به عنوان جایگزین مناسب آن مطرح باشد. هدف از مطالعه حاضر در مرحله اول تولید بیوسیلاژ از ضایعات مرغ و در مرحله بعد بررسی پروفیل اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب محصول تولید‌شده بوده است. نتایج نشان داد که مجموع اسید‌های آمینه ضروری در بیوسیلاژ تولید‌شده، 416/24، مجموع اسید‌های آمینه غیرضروری، 959/30 و مجموع اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری، 375/55 گرم در 100 گرم سوبسترا بوده است. همچنین مشخص شد که تمامی اسیدهای‌ آمینه ضروری به غیر از تریپتوفان در بیوسیلاژ وجود دارند. بررسی پروفیل اسیدهای چرب بیوسیلاژ نشان داد که در این محصول مجموع اسید‌های چرب اشباع‌شده (SFA)، اسید‌های چرب تک زنجیره غیراشباع (MUFA) و اسید‌های چرب چند زنجیره غیراشباع (PUFA) به ترتیب 57/33، 17/41 ، 36/24 درصد می‌باشد. مطابق یافته‌ها، در بیوسیلاژ تولیدشده مجموع امگا 3، 07/2 درصد، مجموع امگا 6، 91/22 درصد و مجموع EPA وDHA ، 06/2 درصد می‌باشد. از مقایسه پروفیل اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب بیوسیلاژ (تولیدشده در تحقیق حاضر) و سایر محصولات مشابه (مانند پودر ماهی، روغن ضایعات ماهی و مرغ، پروتئین‌های آبکافتی حاصل از ضایعات) مشخص شد که محصول تولیدشده می‌تواند به عنوان جایگزینی مناسبی برای پودر ماهی در صنعت تغذیه آبزیان مطرح باشد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی ویژگی های فیزیکی و مکانیکی فیلم زیست تخریب پذیر جاوشیر حاوی رزین و نانوذرات جاوشیر

هاجر شکرچی زاده؛ نرگس عکافیان

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.72273.1089

چکیده

به منظور بهبود خواص فیلم تهیه شده از جاوشیر از نانو ذرات صمغ جاوشیر و همچنین رزین جاوشیر استفاده شد. نانوذرات روی فیلم جاوشیر (4 درصد صمغ و 5/2 درصد گلیسرول) طی زمان های 30 و 60 دقیقه پاشش شدند. به منظور افزایش ... بیشتر به منظور بهبود خواص فیلم تهیه شده از جاوشیر از نانو ذرات صمغ جاوشیر و همچنین رزین جاوشیر استفاده شد. نانوذرات روی فیلم جاوشیر (4 درصد صمغ و 5/2 درصد گلیسرول) طی زمان های 30 و 60 دقیقه پاشش شدند. به منظور افزایش آبگریزی فیلم ها از رزین جاوشیر استفاده شد که به صورت یک لایه روی سطح فیلم ها پوشش داده شد. ضخامت فیلم ها پس از خشک شدن افزایش یافت که می تواند به دلیل فشار بخار آب به هنگام خروج از فیلم در زمان تبخیر شدن باشد. نتایج حلالیت نشان داد که کلیه فیلم ها حلالیت بسیار بالایی دارند که به دلیل ماهیت آبدوست جاوشیر است. البته افزودن نانوذرات و پوشش دهی با رزین سبب کاهش حلالیت در آب فیلم ها شد. نفوذپذیری به بخار آب فیلم نانو60 نسبت به فیلم شاهد افزایش یافته بود که می توان آن را به افزایش سطح فیلم ها در اثر افزودن نانوذرات نسبت داد. این در حالی است که پوشش دهی سطح با رزین به طور معنی داری نفوذپذیری به بخار آب فیلم را کاهش داد. آزمون بافت سنجی نشان داد که فیلم نانو30+ رزین دارای 72/2±54/6 درصد کشیدگی تا نقطه پارگی و1/47± 9/302 استحکام کششی بود. فیلم نانو 30 + رزین بیشترین استحکام کششی و کمترین درصد کشیدگی را داشت. نتایج زاویه تماس نشان داد که با افزودن نانوذرات و پوشش دهی با رزین زاویه تماس و در نتیجه آبگریزی افزایش یافته است. تصاویر SEM نیز نشان داد که افزودن نانوذرات و پوشش دهی با رزین سبب کاهش زبری فیلم شده است. در نهایت می‌توان گفت که افزودن نانوذرات جاوشیر به خوبی توانست استحکام کششی فیلم جاوشیر را افزایش دهد و پوشش دهی سطح فیلم با رزین برای کاهش ویژگی های آب دوستی و نفوذپذیری به بخار آب فیلم جاوشیر بسیار موثر بود.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

تاثیر استفاده از خشک‌کن خوابیده همزن‌دار با سیستم کنترل رطوبت برفرایند خشک‌کردن شلتوک و فاکتورهای تبدیل

عاصفه لطیفی؛ محمد علی کیه بادرودی نژاد؛ محمدرضا علیزاده

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.71130.1068

چکیده

غیریکنواختی در خشک‌کردن شلتوک با استفاده از خشک‌کن بستر خوابیده متداول درکارخانه های شالیکوبی یکی از عوامل مؤثر بر افزایش درصد شکستگی برنج و ضایعات در مرحله تبدیل محسوب می‌شود. به منظور بهینه‌سازی ... بیشتر غیریکنواختی در خشک‌کردن شلتوک با استفاده از خشک‌کن بستر خوابیده متداول درکارخانه های شالیکوبی یکی از عوامل مؤثر بر افزایش درصد شکستگی برنج و ضایعات در مرحله تبدیل محسوب می‌شود. به منظور بهینه‌سازی فرایند خشک‌کردن، یک دستگاه خشک‌کن بسترخوابیده مجهز به همزن و سیستم کنترل خودکار رطوبت شلتوک در مقیاس آزمایشگاهی طراحی و ساخته شد و کارایی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. متغیرهای آزمایش، نوع خشک‌کن در دو سطح (مجهز به همزن و سیستم کنترل رطوبت (خشک‌کن هوشمند) و بدون همزن (رایج)) و نوع شلتوک در چهار سطح (طارم هاشمی، گوهر، طارم محلی و شیرودی) بودند. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کامل تصادفی در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد، زمان خشک‌کردن شلتوک از رطوبت 2/14 درصد به رطوبت 5/8 درصد در خشک‌کن رایج بطور میانگین 1/43 ساعت و با خشک‌کن هوشمند 2/14 ساعت به طول انجامید. میانگین نرخ خشک‌کردن برای چهار رقم در خشک‌کن خوابیده 135/0 و در خشک‌کن هوشمند 412/0 درصد بر ساعت بوده است. اثر رقم بر راندمان تبدیل و راندمان برنج سالم (01/0p<) و اثر نوع خشک‌کن بر راندمان برنج سالم (05/0p<) معنی‌دار بود. بیشترین راندمان تبدیل و راندمان برنج سالم در رقم هاشمی (به ترتیب 2/69 و 7/87 درصد) و کمترین آن در رقم شیرودی (به ترتیب 2/62 و 8/57 درصد) بدست آمد. راندمان برنج سالم در خشک‌کن رایج بطور میانگین 9/67 درصد و در خشک‌کن هوشمند 2/73 درصد تعیین شد. نوع خشک‌کن تاثیر معناداری بر سفیدی رنگ ارقام نداشت. از بین چهار رقم فقط طارم هاشمی سفیدی رنگ بیشتری در خشک‌کن هوشمند نشان داد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

تولید نانوامولسیون بر پایه روغن بادام شیرین و کنجد با استفاده از امواج فراصوت و ارزیابی ویژگی‌های آن

اکرم آریان فر؛ الهام مهدیان؛ سارا ناجی طبسی؛ معصومه حیدری قره چشمه

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.69078.1020

چکیده

در این پژوهش، از روغن بادام شیرین و کنجد به همراه توئین 80 و اسپن 80 (به عنوان امولسیفایر) در تولید نانوامولسیون استفاده شد. به منظور همگن‌سازی ذرات امولسیون از امواج فراصوت استفاده گردید و تاثیر شرایط ... بیشتر در این پژوهش، از روغن بادام شیرین و کنجد به همراه توئین 80 و اسپن 80 (به عنوان امولسیفایر) در تولید نانوامولسیون استفاده شد. به منظور همگن‌سازی ذرات امولسیون از امواج فراصوت استفاده گردید و تاثیر شرایط مختلف فرآیند شامل غلظت روغن (2 و 4 درصد)، زمان همگن‌سازی (5 و 10 دقیقه) و غلظت امولسیفایر (25/0 و 5/0 درصد) بر متغیرهای وابسته شامل قطر ذرات، شاخص پراکنش ذرات، نرخ کاهش کدورت، پایداری و پتاسیل زتا نانوامولسیون‌ها مورد بررسی قرار گرفت. بطبق نتایج بدست آمده از تاثیر نوع و غلظت روغن بر توزیع اندازه ذرات ،نرخ کاهش کدورت و میزان پایداری نانوامولسیون ها ، در تمامی موارد نانوامولسیون های حاوی روغن کنجد با غلظت 2 درصد نسبت به روغن بادام شیرین، از نتایج بهتر برخوردار بودند و حضور این روغن منجر به شکل گیری نانوامولسیون با ذرات ریزتر و پایداری بیشتری شدنتایج نشان داد ، میزان اندازه ذرات، میانگین قطر ذرات و نرخ کاهش کدورت میان نمونه ها اختلاف معنی-داری داشته، بطوریکه کمترین و بیشترین به ترتیب مربوط به نمونه K4 (روغن کنجد 2 درصد، زمان همگن‌سازی 10 دقیقه و نسبت غلظت امولسیفایر 5/0 درصد) و نمونه B5 (روغن بادام 4 درصد، زمان همگن‌سازی 5 دقیقه و نسبت غلظت امولسیفایر 5/0 درصد) بود . بیشترین میزان پایداری و پتاسیل زتا به ترتیب 5/98% و 33- میلی ولت گزارش شد که مربوط به نمونه K4 بوده و طی زمان همگن سازی(زمان فراصوت ) 10 دقیقه و با افزودن روغن کنجد ، تهیه شده بود. علاوه بر پایداری بالاتر این تیمار، از آنجاییکه در بین سایر تیمارها از کوچکترین ذرات (200 نانومتر) برخوردار بود، فرمولاسیون نانوامولسیونk4 ، به ﻋﻨﻮان ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺑﻬﯿﻨﻪ ﺑﺮای اﻧﺠﺎم ﺳﺎﯾﺮ آزﻣﺎﯾﺶ ﻫﺎ مانند ﭘﺘﺎﻧﺴﯿﻞ زﺗﺎ، ﮐﺪورت ، ﭘﺎﯾﺪاری ، توزیع اندازه ذرات و حصول اندازه قطره ها درمقیاس نانو ، اﻧﺘﺨﺎب ﺷﺪ.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

تهیه کرم ارده رژیمی با استفاده از جایگزین های ساکارز (ایزومالت، ریبادیوزید a، اریتریتول) وبررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی وحسی آن

الهه دهقان؛ بهزاد محمدی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.70353.1045

چکیده

در سال های اخیر شیوع چاقی و دیابت به طور چشمگیری رو به افزایش است و این مسئله مصرف کنندگان را وادار می کند به دنبال محصولات حاوی شیرین کننده های کم کالری باشند. جایگزینی شیرین کننده های کم کالری با ساکارز ... بیشتر در سال های اخیر شیوع چاقی و دیابت به طور چشمگیری رو به افزایش است و این مسئله مصرف کنندگان را وادار می کند به دنبال محصولات حاوی شیرین کننده های کم کالری باشند. جایگزینی شیرین کننده های کم کالری با ساکارز باعث تولید محصولی با ارزش غذایی بالا و کالری کم وایمنی تغذیه ای بالا (غذایی سالم) می شود. هدف از انجام این پژوهش ارائه فرمولاسیون جدید با استفاده از جایگزین های قندی ایزومالت، ریبادیوزید a، اریتریتول بعنوان جایگزین ساکارز و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی نمونه های جایگزین شده نسبت به نمونه کنترل بود. استفاده از جایگزین ‌‌های‌ ساکارز در بهبود برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی کرم ارده موثر بود بطوریکه میزان رطوبت نمونه های جایگزین شده افزایش یافت. نتایج برسی بافتی نیز نشان داد نمونه های جایگزین شده بافت نرم تری نسبت به نمونه شاهد داشتند که ناشی از تضعیف پایداری(سفتی) بافت توسط جایگزین های ساکارز بود. نتایج بررسی خوصیات حسی که برمبنای، عطر، طعم، بو وبافت بود نیز نشان داد نمونه ۲ با فرمول ۲۵٪ ساکارز، ۲۵/۶٪ ایزومالت، ۰۰۳/۰٪ ریبودیوزید بیشترین نمره را از نظر پذیرش کلی کسب کرد. علت کاهش پذیرش کلی نمونه های جایگزین شده باحذف کامل ساکارز عدم تنظیم شیرینی مطلوب توسط این جایگزین ها می باشد. نتایج بررسی میکروبی نمونه ها نیز نشان داد جایگزین های قندی تاثیری بر خواص میکروبی کرم ارده ندارد. باتوجه به نتایج بدست آمده نمونه 2 با میزان ۲۵٪ ساکارز، ۲۵/۶٪ ایزومالت، ۰۰۳/۰٪ ریبودیوزیدa بعنوان بهترین ترکیب ویک میان وعده سالم و کم کالری می باشد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

تاثیر گلیسرول و نانوسلولز بر ویژگی‌های آبدوستی و مکانیکی کامپوزیت‌های ژلاتین- کربوکسی متیل سلولز

فرید عمیدی فضلی؛ ساناز گل محمدزاده خیابان

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.70884.1057

چکیده

تلاشهای گسترده ای جهت توسعه بسته بندی های بر پایة بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر و بهبود کارایی آنها صورت گرفته است. بیوپلیمرها که از منابع قابل تجدید کشاورزی حاصل می‌شوند جایگزینی مناسب برای پلاستیک‌های ... بیشتر تلاشهای گسترده ای جهت توسعه بسته بندی های بر پایة بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر و بهبود کارایی آنها صورت گرفته است. بیوپلیمرها که از منابع قابل تجدید کشاورزی حاصل می‌شوند جایگزینی مناسب برای پلاستیک‌های سنتزی به شمار می روند. اثر گلیسرول (%60-20) به عنوان نرم کننده و نانوکریستال سلولز (%30-0) به عنوان پرکن بر ویژگی‌های نانوکامپوزیت‌های ژلاتین- کربوکسی متیل سلولز مطالعه گردید. نانوسلولز مورد استفاده به روش هیدرولیز اسیدی تولید و توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی و پراش اشعه ایکس مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از تولید نانوکامپوزیت‌ها به روش تبخیر حلال آزمون‌های نفوذپذیری نسبت به بخار آب، حلالیت در آب، جذب رطوبت، زاویه تماس، خواص رنگی و خواص مکانیکی انجام یافت. فیلم‌های تهیه شده نفوذپذیری نسبت به بخار آب پایینی از خود نشان دادند (gm/m2Pas11-10×62/3 تا 12-10×23/2). مقادیر بالای گلیسرول و نانوکریستال سلولز استفاده شده موجب افزایش حلالیت فیلم‌های تولید شده گردید و حتی در برخی تیمارها نمونه به طور کامل در آب حل شده بود. هیمن طور نمونه‌های تولید شده مقادیر جذب رطوبت بالا و زاویه تماس متوسطی در حدود 60 درجه از خود نشان دادند اثر متقابل نانوسلولز و گلیسرول بر این ویژگی تاثیر معنی دار داشته است. فیلم‌های تولید شده استحکام کششی بالایی داشتند (37/84 مگاپاسکال) در صورتی که کشش در نقطه شکست معادل 14/4 درصد برای هیمن تیمار بود که حاکی از انعطاف پذیری پایین فیلم‌های تولید شده دارد. رنگ نمونه‌ها مطلوب ارزیابی گردید. استفاده از گلیسرول به میزان 60 درصد و نانوسلولز به مقدار 4/4 درصد سبب تولید فیلم با ویژگی‌های مطلوب می‌شود. به کارگیری ژلاتین و کربوکسی متیل سلولز باعث تولید فیلم‌هایی گردید که از نظر نفوذپذیری نسبت به بخار آب و نم شوندگی سطوح نسبت به فیلم‌های خالص دارای ویژگی‌های بهبود یافته ای هستند.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

شناسایی ترکیبات زیست فعال موجود در عصاره جلبک‌های قهوه ای سارگاسوم و پادینا و بررسی اثرات ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی و خواص آنزیمی آن‌ها

خدیجه شیرانی بیدابادی؛ شیلا صفائیان؛ رضوان موسوی ندوشن؛ ناهید رحیمی فرد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.73113.1104

چکیده

جلبک‌های دریای جز منابع غنی گیاهی محسوب می‌شوند که در طب سنتی کاربردهای گوناگونی دارند. هدف از این مطالعه عصاره گیری دو گونه جلبک پادینا و سارگاسوم به دو روش ماسیراسیون و اولتراسوند به همراه آنالیز ... بیشتر جلبک‌های دریای جز منابع غنی گیاهی محسوب می‌شوند که در طب سنتی کاربردهای گوناگونی دارند. هدف از این مطالعه عصاره گیری دو گونه جلبک پادینا و سارگاسوم به دو روش ماسیراسیون و اولتراسوند به همراه آنالیز ترکیبات آن‌ها و بررسی اثر آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و خواص آنزیمی عصاره‌ها بوده است. نتایج حاکی از آن است که بازده عصاره‌گیری جلبک سارگاسوم به روش ماسیراسیون از باقی عصاره ها بالاتر بوده است (09/3 g/100g) و این عصاره خواص آنتی اکسیدانی بالاتری داشته است. درصد مهار آنزیم استیل کولین استراز به میزان 5/42 درصد در عصاره اولتراسوند پادینا بالاترین درصد بود. میزان فعالیت آنزیم نیتریک اکساید در عصاره ماسیراسیون سارگاسوم از باقی عصاره ها به طور معناداری بالاتر بود. به طور کلی در همه عصاره‌ها باکتری های Escherichia coli و Listeria innocuaاز بقیه میکروارگانیسم ها مقاوم تر بودند و نتایج آزمون میکروبی نشان داد عصاره اولتراسوند پادینا از باقی عصاره ها به طور معناداری خاصیت ضد میکروبی بیشتری داشته است. با توجه به نتایج به دست آمده روش اولتراسوند روش مناسبی جهت عصاره گیری می‌باشد و همچنین از این عصاره می‌توان به عنوان ترکیب آنتی اکسیدان، ضد میکروب، ضد آلزایمر و کاهش دهنده نیترات در افزودنی‌های غذایی استفاده کرد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

انکپسولاسیون عصاره آبی ریشه گیاه باباآدم (Arctium lappa) و اثر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملگرایی نوشیدنی سین‌بیوتیک برپایه آب پرتقال- هویج

فرزانه اسمعیلی؛ مهناز هاشمی روان؛ محمدرضا اسحاقی؛ حسن گندمی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.73234.1107

چکیده

در این مطالعه ابتدا عصاره ریشه بابا آدم با دو روش میکروکپسولاسیون و نانوکپسولاسیون و با استفاده از دو ترکیب مالتودکسترین و صمغ عربی بعنوان پوشش دیواره، ریزپوشانی گردید. سپس عصاره ریزپوشانی شده (در سطوح ... بیشتر در این مطالعه ابتدا عصاره ریشه بابا آدم با دو روش میکروکپسولاسیون و نانوکپسولاسیون و با استفاده از دو ترکیب مالتودکسترین و صمغ عربی بعنوان پوشش دیواره، ریزپوشانی گردید. سپس عصاره ریزپوشانی شده (در سطوح 5/0 و 1 درصد) به همراه عصاره آزاد در فرمولاسیون نوشیدنی پروبیوتیک آب پرتقال-هویج استفاده و اثر آن بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و همچنین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نهایی طی دوره نگهداری 30 روزه در دمای یخچال (°C 5/0±4) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج مرحله ریزپوشانی نشان داد که نانوکپسول‌ها دارای راندمان و محتوای فنلی بالاتری نسبت به میکروکپسول‌ها بودند (05/0>p)، بطوریکه بالاترین راندمان (75/92 %) و سطح ترکیبات فنلی (mgGAE/g 385/0) و کوچک‌ترین اندازه ذرات کپسول (22/0±33/14 میکرومتر) در نانوکپسول‌های تهیه‌شده با صمغ عربی مشاهده شد. تصاویر SEM نیز حاکی از این بود کپسول‌های تولیدی از لحاظ ریزساختار، دارای سطوح شیشه ای و زاویه دار بوده و شکل منظمی ندارند. با افزودن فرم‌های مختلف عصاره ریشه باباآدم به فرمولاسیون نوشیدنی پروبیوتیک ‌آب پرتقال-هویج حاوی CFU/ml 108 باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، مشاهد شد که پارامترهای کیفی از جمله عدد فرمالین، کدورت، ویسکوزیته، فعالیت آنتی اکسیدانی و بقاء باکتری های پروبیوتیک در نوشیدنی‌ها نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت (05/0>p). طی دوره نگهداری در یخچال میزان کدورت، اسیدیته و IC50 در همه تیمارها بویژه در نمونه کنترل افزایش یافت در حالیکه سایرشاخص ها از جمله قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک روند کاهشی نشان داد. افزودن فرم‌های مختلف عصاره ریشه باباآدم، تأثیر نامطلوبی بر طعم و بوی نمونه‌ها نداشت بطوریکه کلیه تیمارها قابل پذیرش بودند. بنابراین، بر اساس نتایج این مطالعه می‌توان بیان کرد که عصاره ریشه باباآدم، به‌ویژه در قالب نانوکپسول، می‌تواند برای افزایش ماندگاری پروبیوتیک‌ها و افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی غذاهای عملگرا طی فرایند تولید و نگهداری مورد استفاده قرار گیرد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

تهیه نانوذرات لیپوزومی حاوی اسانس کاکوتی و ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی آن

افشین آخوندزاده بستی؛ نگین جعفریان؛ حمیده امتیازی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.72160.1085

چکیده

درون‌پوشانی اسانس‌ها درون‌ لیپوزوم‌ها روشی نوظهور جهت افزایش فعالیت بیولوژیکی اسانس‌ها، حفاظت از آن‌ها در برابر عوامل مخرب محیطی و افزایش زیست دسترسی آن‌ها است. اسانس‌های گیاهی ترکیبات زیست‌فعال ... بیشتر درون‌پوشانی اسانس‌ها درون‌ لیپوزوم‌ها روشی نوظهور جهت افزایش فعالیت بیولوژیکی اسانس‌ها، حفاظت از آن‌ها در برابر عوامل مخرب محیطی و افزایش زیست دسترسی آن‌ها است. اسانس‌های گیاهی ترکیبات زیست‌فعال ناپایدار با کاربرد‌های تکنولوژیکی مختلف و با خواص سلامت‌بخش متنوع برای مصارف انسانی هستند. در پژوهش حاضر نانولیپوزوم‌های با دیواره از جنس فسفاتیدیل کولین سویا و کلسترول و حاوی اسانس کاکوتی با روش هیدراته کردن فیلم لایه نازک لیپیدی تهیه شد. اندازه ذرات نانولیپوزوم‌ها و پتانسیل زتا با استفاده از روش پراش نور لیزر بررسی شد. به منظور تعیین حداقل غلظت مهارکننده رشد و حداقل غلظت کشنده اسانس در برابر باکتری‌ها، از روش رقت‌سازی در لوله آزمایش استفاده شد. همچنین، آزمایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی با روش مهار رادیکال آزاد 2،2- دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیل انجام شد. نتایج بدست آمده در این پژوهش نشان داد که بالاترین راندمان درون‌پوشانی اسانس (82/1±41/54 درصد) درون نانولیپوزوم‌ها و حامل‌های بهینه با استفاده از نسبت 80:20 فسفاتیدیل کولین سویا به کلسترول حاصل شد. پتانسیل زتای اندازه‌گیری شده نانولیپوزوم برابر با 3/5- میلی‌ولت و میانگین اندازه نانولیپوزوم‌ها در دامنه 9/119-7/94 نانومتر با شاخص پراکندگی 2/0 تعیین شد که تأیید کننده یکنواختی توزیع اندازه ذرات و پایداری مطلوب آن‌ها در طول زمان است. همچنین تصاویر بدست آمده از میکروسکوپ الکترونی نشانگر توزیع یکنواخت اندازه ذرات بود. رهایش تدریجی اسانس از درون نانولیپوزوم‌ها با زمان رابطه مستقیم داشت و پس از گذشت 72 ساعت همچنان درصد بالایی از اسانس به صورت محصور شده در نانولیپوزوم‌ها باقی ماند. درون‌پوشانی لیپوزومی اسانس کاکوتی ویژگی‌های ضد‌میکروبی آن‌را علیه دو باکتری بیماری‌زای استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی افزایش داد. همچنین بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی اسانس آزاد و نانولیپوزوم‌ها، نشان‌دهنده افزایش ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی نانولیپوزوم‌ها در برابر اسانس آزاد است. نتایج پژوهش حاضر نشان‌دهنده بهبود ویژگی‌های سلامت‌بخش آنتی‌اکسیدانی و عملکردی اسانس کاکوتی در برابر باکتری‌های بیماری‌زای مورد آزمون است.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی تاثیر دمای برشته کردن و زمان نگهداری دانه فندق بر رنگ و کیفیت خمیر آن

حسین قوامی؛ آذین نصرالله زاده

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.72914.1111

چکیده

برشته کردن از جمله مراحل فرآوری مغزها، به منظور افزایش پذیرش کلی آن‌ها، بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول می‌باشد. بنابراین، بهینه‌سازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار با اهمیت ... بیشتر برشته کردن از جمله مراحل فرآوری مغزها، به منظور افزایش پذیرش کلی آن‌ها، بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول می‌باشد. بنابراین، بهینه‌سازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر دمای بالای برشته کردن و مدت زمان نگهداری (روز 1، 10 و 20) بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن خمیر فندق انجام شد. فرآیند برشته کردن فندق با هوای داغ در آون با دمای ℃130 و 170 به مدت زمان ۲۰ دقیقه انجام شد. تغییرات رنگ فندق و اکسیداسیون چربی خمیر فندق برشته شده مطالعه شد. آزمون‌های کیفی تغییرات شاخص‌های رنگی شامل اندازه‌گیری شاخص‌L*، a*، b*، تغییرات کلی رنگ (∆E)، همچنین اسیدیته و اندیس پراکسید تیمارها بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس ANOVA نشان داد، تفاوت آماری معنی‌دار بین تیمارها وجود داشت. با افزایش دما برشته کردن، شاخص‌های رنگی تغییر کردند و این تغییرات معنی‌دار در رنگ محصول از دیدگاه مصرف کننده مطلوب نیست. با افزایش دما، سرعت تغییرات رنگی از جمله قهوه‌ای شدن افزایش یافت که نشان‌دهنده ایجاد واکنش‌های قهوه‌ای شدن در نمونه‌ها طی برشته شدن بود. مدت زمان نگهداری تأثیر معناداری بر پارامترهای رنگی نداشت. دما برشته کردن و مدت زمان نگهداری باعث افزایش شاخص اسیدیته و پراکسید فندق شد که نشان دهنده اکسیداسیون چربی در دماهای بالاتر بود.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

ارزیابی ویژگی‌های پروبیوتیکی و ضد قارچی مخمر جدا شده از خمیرترش باکویت

سارا شهریاری؛ علیرضا صادقی؛ مریم ابراهیمی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ علی مویدی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74006.1119

چکیده

ارزیابی خصوصیات ضدمیکروبی و پروبیوتیکی فلورمیکروبی جدا شده از شبه غلات تخمیرشده جهت تامین کشت‌های میکروبی همراه و آغازگر از اهمیت بسزایی برخوردار است. در این پژوهش، مخمر غالب از خمیرترش باکویت، جداسازی ... بیشتر ارزیابی خصوصیات ضدمیکروبی و پروبیوتیکی فلورمیکروبی جدا شده از شبه غلات تخمیرشده جهت تامین کشت‌های میکروبی همراه و آغازگر از اهمیت بسزایی برخوردار است. در این پژوهش، مخمر غالب از خمیرترش باکویت، جداسازی و با استفاده از PCR شناسایی گردید. سپس ویژگی‌های پروبیوتیکی و همچنین اثر ضدقارچی این جدایه مخمری بر روی Aspergillus niger وAspergillus flavus مورد مطالعه قرارگرفت. توالی‌یابی محصولات PCR منجر به شناسایی مخمر Pichia kudriavzevii به عنوان جدایه مخمری خمیرترش باکویت شد. نرخ زنده‌مانی جدایه مذکور پس از تیمار متوالی اسید و صفرا در مقایسه با نمونه شاهد 26/79 درصد بود. همچنین اثر ضدباکتریایی آن در برابر Escherichia coli نسبت به سایر عوامل غذازاد مورد مطالعه به شکل معنی‌داری (05/0p<) بیشتر بود. با این حال، رشد Listeria monocytogenes در حضور جدایه مخمری 50/19 درصد کاهش یافت اما این جدایه، اثر بازدارنده‌ای بر Salmonella entrica نداشت. قابلیت‌های آبگریزی و خوداتصالی جدایه مذکور نیز به‌ترتیب، 07/64 و 40/67 درصد تعیین گردید. علاوه بر این، جدایه مخمری نسبت به تمامی آنتی‌بیوتیک‌های مورد بررسی، مقاومت نشان داد اما در برابر آنتی‌مایکوتیک‌های کتوکونازول و فلوکونازول، مقاوم و همچنین نسبت به ایتراکونازول دارای حساسیت نسبی بود. این جدایه مخمری، فاقد فعالیت همولیتیکی بود و اثر ضد قارچی آن در برابر A. niger و A. flavus نیز مورد تایید قرار گرفت. بر این اساس، جدایه P. kudriavzevii از قابلیت مناسبی برای استفاده به عنوان کشت پروبیوتیک و یا محافظت کننده در صنایع تخمیری برخوردار می‌باشد. کلمات کلیدی: جدایه مخمری، خمیرترش باکویت، ویژگی‌های پروبیوتیکی، اثر ضدقارچی.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

شناسایی گونه های سالمونلا در فرآورده های خام مرغ با استفاده از کاوشگر اختصاصی به کمک روش Real Time PCR

کبری تاجیک طوغان؛ محمدرضا عدالتیان دوم؛ سید علی مرتضوی؛ علی جوادمنش

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74447.1129

چکیده

هدف از انجام این پژوهش، شناسایی گونه های سالمونلا در فرآورده های مرغ با تکیه بر روش Real time PCR است. بدین منظور، تعداد 45 نمونه از فرآورده های ماکیان که شامل سینه، کبد و سنگدان مرغ بودند از نقاط مختلف شهر مشهد ... بیشتر هدف از انجام این پژوهش، شناسایی گونه های سالمونلا در فرآورده های مرغ با تکیه بر روش Real time PCR است. بدین منظور، تعداد 45 نمونه از فرآورده های ماکیان که شامل سینه، کبد و سنگدان مرغ بودند از نقاط مختلف شهر مشهد و از شرکت های گوناگون خریداری و با رعایت موازین بهداشتی به آزمایشگاه انتقال داده شدند. طبق استانداردهای ایران و بین المللی، در 25 گرم از ماده غذایی، نباید هیچ سالمونلایی وجود داشته باشد. بدین منظور، 25 گرم از هر یک از نمونه ها جدا شده و تحت شرایط استریل بخوبی هموژن شدند و استخراج DNA صورت گرفت. به منظور تایید، DNA استخراج شده توسط الکتروفورز ژل آگارز مورد ارزیابی قرار گرفت . خلوص و کمیت DNA استخراج شده هر یک از نمونه ها توسط طیف سنجی نوری مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله ی بعد به منظور شناسایی جنس سالمونلا، نمونه ها توسط روش Real time PCR مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج حاصل از Real time PCR نشان داد که از مجموع 45 نمونه، 9 نمونه آلوده به جنس سالمونلا می‌باشد. سپس این 9 نمونه، از نظر آلودگی به گونه های سالمونلا تیفی موریوم و سالمونلا انتریتیدیس مورد ارزیابی قرار گرفتند که برای این منظور از روش PCR معمولی استفاده شد. نتایج نشان داد از تعداد 9 نمونه که در تست Real time PCR مثبت تشخیص داده شده بود، تعداد 7 نمونه آلوده به سالمونلا تیفی موریوم بوده که از این 7 نمونه، 5 مورد مربوط به سینه مرغ و 2 مورد مربوط به کبد بود و از نظر آلودگی به سالمونلا انتریتیدیس از تعداد 9 نمونه، تنها یک نمونه آلوده بود که مربوط به سینه مرغ می‌باشد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

استخراج آنزیمی پلی‌ساکارید سولفاته از پوست ماهی قزل‌آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) و بررسی شیمیایی، خواص ضداکسیدانی و کارکردی آن

شهاب نقدی؛ مسعود رضائی؛ مهدی عبدالهی؛ مهدی طبرسا

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.72999.1102

چکیده

در مطالعه حاضر پلی‌ساکارید سولفاته از پوست ماهی قزل‌آلا توسط آنزیم پپسین استخراج شد و آنالیزهای FTIR، کربوهیدرات، سولفات، یورونیک اسید و پروتئین آن انجام شد. نتایج آنالیز شیمیایی پلی‌ساکاریدهای استخراج ... بیشتر در مطالعه حاضر پلی‌ساکارید سولفاته از پوست ماهی قزل‌آلا توسط آنزیم پپسین استخراج شد و آنالیزهای FTIR، کربوهیدرات، سولفات، یورونیک اسید و پروتئین آن انجام شد. نتایج آنالیز شیمیایی پلی‌ساکاریدهای استخراج شده نشان داد که بازده استخراج 02/0 ± 23/3 % بود، همچنین درصد کربوهیدارت و پروتئین نمونه بدست آمده 56/2 ± 03/57، 43/0 ± 78/7 بود. همچنین مقدار سولفات و یورونیک اسید به ترتیب 77/0 ± 54/6 و 43/0 ± 86/3 بود. نتایج طیف‌سنجی مادون قرمز نشان از حضور یک پیک گسترده در ناحیه بین 3350 تا 3450 cm -1مربوط به گروه –OH و باند خمشی سولفات S=O در ناحیه‌ی 1245 cm -1 ظهور پیدا کرد. یک روند افزایشی و معنی‌دار در غلظت‌های مختلف مورد استفاده برای تست DPPH مشاهده شد (p<0.05) که بالاترین قدرت خنثی کنندگی (85/38%) در غلظت 2 میلی گرم/ میلی لیتر مشاهده شد. بالاترین درصد شلاته کنندگی رادیکال ABTS در غلظت 4 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر آب مقطر با درصد (70/71%) مشاهده شد (p<0.05). نتایج شلاته کنندگی یونهای فروزین پلی‌ساکارید استخراج شده نشان داد که بالاترین درصد شلاته کنندگی 43/98% بود (p<0.05). ظرفیت کف-کنندگی، خواص پایداری‌کف و ظرفیت امولیسیون کنندگی نمونه مورد مطالعه حاکی از یک روند افزایشی با افزایش غلظت نمونه بود (p<0.05) و غلظت 10% پلی‌ساکارید سولفاته استفاده شده بالاترین درصد کف کنندگی (22/72 %) و پایداری کف (22/62 %) را از خود نشان داده‌است (p<0.05). خاصیت امولیسیون کنندگی پلی‌ساکارید سولفاته استخراج شده در برابر روغن سویا در تمامی غلظت‌های استفاده شده بیشتر از روغن آفتابگردان بود (p<0.05) و بالاترین مقدار این خاصیت مربوط به غلظت 10% با عدد 57/86% و 59/92% در برابر روغن آفتابگردان و روغن سویا بود (p<0.05).

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بهینه سازی فرمولاسیون نان باگت با گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum)

لیلا ناطقی؛ سعید عزیزخانی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.73383.1109

چکیده

امروزه خواص زیست فعال بسیاری از قارچ‌ها به اثبات رسیده است. یکی از قارچ‌هایی که به لحاظ دارا بودن خواص درمانی متعدد به عنوان بهترین قارچ دارویی نام‌گذاری شده است قارچ گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum) است. ... بیشتر امروزه خواص زیست فعال بسیاری از قارچ‌ها به اثبات رسیده است. یکی از قارچ‌هایی که به لحاظ دارا بودن خواص درمانی متعدد به عنوان بهترین قارچ دارویی نام‌گذاری شده است قارچ گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum) است. از آنجا که تولید و مصرف مواد غذایی رژیمی و فراسودمند رو به افزایش است و با توجه به وجود ترکیبات فراسودمند موجود در قارچ گانودرما، این قارچ می‌تواند گزینه‌ای مناسب جهت تولید محصولات غذایی فراسودمند به حساب آید. لذا هدف از این تحقیق بررسی امکان غنی‌سازی نان باگت با قارچ گانودرما در سطوح (5/0، 1، 5/1، 2 و 5/2 درصد) به جای آرد و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (درصد خاکستر، رطوبت، فیبر، اسیدیته و pH)، خواص رئولوژیکی (شاخص‌های مقاومت خمیر، طول کشیده شدن خمیر، کشش‌پذیری خمیر، ضریب ایندکس، الاستیسیته، زمان پایداری خمیر و انرژی پخت)، بافت‌سنجی (پیوستگی، فنریت، صمغیت، قابلیت جویدن، چسبندگی و سختی)، ترکیبات فنلی، بیاتی نان، خواص میکروبی (کپک و کلی فرم) و حسی آن بود. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نشان داد با افزایش میزان قارچ گانودرما در آرد نان باگت، شاخص‌های خاکستر، رطوبت، فیبر و اسیدیته افزایش و شاخص‌ pH کاهش یافت. بررسی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد درصدهای مختلف قارچ گانودرما لوسیدوم بر تمامی شاخص‌های رئولوژیکی خمیر معنی‏دار (05/0≥p) بود و افزودن قارچ باعث کاهش مقادیر شاخص‌های فوق گردید. نتایج بررسی بافت سنجی نشان داد با افزایش مقدار قارچ گانودرما لوسیدوم، شاخص پیوستگی، فنریت، صمغیت، قابلیت جویدن و سختی نمونه‌ها کاهش و شاخص چسبندگی افزایش یافت. مطابق با نتایج افزودن قارچ و افزایش میزان آن باعث افزایش معنی‌دار (05/0≥p) ترکیبات فنلی و فیبر در نمونه‌های نان گردید. نتایج ارزیابی میکروبی نشان داد با افزایش قارچ به نان باگت و افزایش میزان آن تعداد کلی فرم‌ها و کپک در تیمارها به صورت معنی‌‌دار (05/0≥p) کاهش یافت.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

استفاده از ضایعات پودر پوست پسته و آرد دانه خربزه در غنی سازی سس مایونز کم چرب فراویژه و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن

علیرضا رحمن

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.68966.1022

چکیده

چکیده با افزایش روز افزون جمعیت کره زمین و کمبود منابع غذایی، استفاده از ضایعات محصولات کشاورزی به یکی از چالش های اخیر محققان صنعت غذا تبدیل شده است. در این تحقیق نیز به منظور استفاده بهینه از ضایعات ... بیشتر چکیده با افزایش روز افزون جمعیت کره زمین و کمبود منابع غذایی، استفاده از ضایعات محصولات کشاورزی به یکی از چالش های اخیر محققان صنعت غذا تبدیل شده است. در این تحقیق نیز به منظور استفاده بهینه از ضایعات محصولات کشاورزی و همچنین تهیه و فرمولاسیون سس رژیمی و فراسودمند از ضایعات کشاورزی، پوست سبز پسته و دانه خربزه به صورت پودر استفاده گردید. در این تحقیق، ، پودر پوست پسته در غلظت های صفر، 1/0، 5/0، 75/0 و آرد دانه خربزه با غلظت های 6، 12، 18، 24، 30 و 36 درصد تهیه و فرموله شدند. تیمارهای سس مایونز در بازه های زمانی روز تولید، روز سی ام، روز شصتم، روز نودم نگهداری مورد آزمایش های pH، درصد رطوبت، پروتئین، خاکستر ، شاخص های رنگ سنجی (روشنایی، قرمزی، زردی)، ویسکوزیته، جمعیت میکروبی کل، آزمون پایداری و اندازه ذرات ارزیابی شد. ارزیابی حسی برای مولفه های (رنگ ظاهری، طعم، بافت، مالش پذیری، قوام، پذیرش کلی) انجام شد. نشان داد که با افزایش میزان پودر پوست پسته و آرد دانه خربزه میزان درصد پروتئین، رطوبت، pH، خاکستر، ویسکوزیته و اندازه ذرات افزایش یافت و همچنین در مقادیر بالای 1/0 درصد پوست پسته و 6 درصد آرد خربزه، جمعیت میکروبی کل و آزمون پایداری تیمارهای سس مایونز کاهش معنی داری داشت(05/0≥p). همچنین با افزایش زمان نگهداری نیز درصد رطوبت و پایداری سس مایونز و اندازه ذرات افزایش یافت(05/0≥p). کلیه امتیازات حسی تیمارهای سس مایونز در طی مدت زمان نگهداری کاهش یافت و نهایتا تیمار T1 به عنوان تیمار بهینه و تیمار T6 به عنوان بدترین انتخاب شد. کلمات کلیدی: کاهش ضایعات کشاورزی، سس مایونز فراسودمند، غنی سازی مواد غذایی

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

اثر صمغ کتیرا و نشاسته گندم به عنوان جایگزین ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی دسر لبنی

فاطمه یوسف زاده؛ مسعود تقی زاده

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74110.1120

چکیده

در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ کتیرا ( 7/0، 1و 3/1%) و نشاسته گندم ( 1، 2 و 3%) به عنوان جایگزین ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی دسر لبنی ارزیابی شد. آزمون‌های رئولوژیکی شامل ویسکومتری و بافت سنجی، ... بیشتر در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ کتیرا ( 7/0، 1و 3/1%) و نشاسته گندم ( 1، 2 و 3%) به عنوان جایگزین ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی دسر لبنی ارزیابی شد. آزمون‌های رئولوژیکی شامل ویسکومتری و بافت سنجی، آزمون‌های فیزیکی شامل سینرسیس، پتانسیل زتا و توزیع اندازه ذرات و آزمون‌ حسی به روش ارزیابی حسی توصیفی انجام شد. نتایج داده‌های رئولوژیکی نشان داد همه نمونه‌ها رفتار شل شونده با برش داشتند. در توصیف رفتار جریان مستقل از زمان نمونه‌ها مدل قانون توان به عنوان بهترین مدل انتخاب شد (98< R2، 6/1>RMSE). با توجه به نتایج حاصل از آزمون‌ بافتی ، مقدار سختی در نمونه دارای 7/0% صمغ کتیرا و 3% نشاسته گندم به میزان 55/397 گرم نزدیک‏ترین مقدار به نمونه شاهد (میزان سختی حدود 5/404 گرم) گزارش شد. میزان چسبندگی در نمونه شاهد حاوی %5/1 ژلاتین، 65/4 میلی ژول بود که با مقدار چسبندگی در نمونه حاوی 1% صمغ کتیرا و 1% نشاسته گندم (05/4 میلی ژول) تقریبا مشابه می‏باشد. سینرسیس در نمونه‌ها با افزایش میزان صمغ و نشاسته کاهش یافت و پس از 14 روز نگهداری در یخچال، افزایش یافت. در بین نمونه‏ها، به ترتیب نمونه‏های %7/0 صمغ کتیرا و %3 نشاسته ،%1صمغ کتیرا و %1 نشاسته و %7/0صمغ کتیرا و %2 نشاسته از نظر ویژگی‏های حسی به نمونه شاهد، شباهت داشتند. با بررسی نتایج خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی تمام نمونه‌ها و مقایسه آن‌ها با نمونه شاهد، مشاهده شد که نتایج نمونه حاوی %1 صمغ کتیرا و %1 نشاسته در اکثر آزمون‌های اندازه‌گیری شده، شباهت بیشتری به نمونه شاهد داشت.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی ویژگی‌های شیمیایی عصاره اتانولی چای سبز و اثر آن بر فعالیت مهارکنندگی و کشندگی آسپرژیلوس نایجر، بوتریتیس سینه‌را و ریزوپوس استولونیفر (عامل فساد میوه توت‌فرنگی و انگور)

مصطفی رحمتی جنیدآباد؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.76184.1163

چکیده

در طول چند دهه گذشته، استفاده از نگهدارنده های طبیعی و عصاره‌های گیاهی به دلیل نگرانی در مورد اثرات نامطلوب بهداشتی احتمالی ناشی از استفاده از نگهدارنده های مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. عصاره چای ... بیشتر در طول چند دهه گذشته، استفاده از نگهدارنده های طبیعی و عصاره‌های گیاهی به دلیل نگرانی در مورد اثرات نامطلوب بهداشتی احتمالی ناشی از استفاده از نگهدارنده های مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. عصاره چای سبز، منبع طبیعی آنتی‌اکسیدان، نه تنها برای افزایش طعم، بلکه برای افزایش ماندگاری محصولات مختلف غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. بنابراین، این مطالعه با هدف بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد قارچی عصاره چای سبز صورت پذیرفت. برای این منظور، عصاره چای سبز با کمک حلال اتانول استخراج گردید و محتوای فنول کل، فلاونوئید کل، اثر آنتی‌اکسیدانی (بر اساس روش‌های مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS) و فعالیت ضد قارچی آن در برابر سویه‌های قارچی عامل فساد میوه توت‌فرنگی و انگور (آسپرژیلوس نایجر، بوتریتیس سینه‏را و ریزوپوس استولونیفر) مطابق روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی بررسی گردید. عصاره حاوی mg GAE/g 60/175 فنول کل و mg QE/g 53/47 فلاونوئید کل بود و فعالیت مهارکنندگی آن در برابر رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS به ترتیب 89/78 و 57/86 درصد بود. نتایج فعالیت ضد قارچی نشان داد که قطر هاله عدم رشد بطور معنی‌داری با افزایش غلظت عصاره افزایش می‌یابد و بوتریتیس سینه‏را و ریزوپوس استولونیفر به ترتیب حساس‌ترین و مقاوم‌ترین سویه‌های قارچی نسبت به عصاره بودند. حداقل غلظت کشندگی برای سویه‌های بوتریتیس سینه‏را و ریزوپوس استولونیفر به ترتیب 64 و 512 میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود. نتایج این مطالعه نشان می‌دهد که عصاره اتانولی چای سبز را می‌توان به منظور افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی استفاده نمود.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

تعیین ویژگی های شیمیایی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره برگ زیتون بر باکتری های بیماری زا در شرایط برون تنی

بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد؛ مصطفی رحمتی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74472.1130

چکیده

این مطالعه پژوهشی با هدف استخراج عصاره اتانولی برگ زیتون (Olea europaea) و بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن صورت گرفت. عصاره اتانولی برگ زیتون با کمک روش خیساندن تهیه شد و محتوای فنول و فلاونوئید ... بیشتر این مطالعه پژوهشی با هدف استخراج عصاره اتانولی برگ زیتون (Olea europaea) و بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن صورت گرفت. عصاره اتانولی برگ زیتون با کمک روش خیساندن تهیه شد و محتوای فنول و فلاونوئید کل بر اساس روش‌های رنگ سنجی معرف فولین-سیوکالتو و کلرید آلومینیوم اندازه‌گیری گردید. پتانسیل آنتی‌اکسیدانی عصاره با روش‌های مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS ارزیابی شد. علاوه بر این، فعالیت ضدمیکروبی عصاره اتانولی برگ زیتون در برابر باکتری‌های پاتوژن (اشرشیا کلی، انتروباکتر ائروژنز، باسیلوس سرئوس و لیستریا اینوکوا) بر پایه روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی تعیین گردید. عصاره اتانولی برگ زیتون حاوی mg GAE/g 72/0 ± 58/176 فنول کل و mg QE/g 26/0 ± 85/69 فلاونوئید کل بود. علاوه بر این، عصاره اتانولی برگ زیتون قادر به مهار رادیکال‌های آزاد DPPH (59/0 ± 62/70 درصد) و ABTS (43/0 ± 15/76 درصد) بود. نتایج ضدمیکروبی نشان داد اثر ضدمیکروبی عصاره وابسته به غلظت آن و نوع باکتری است و باکتری‌های باسیلوس سرئوس و انتروباکتر ائروژنز به ترتیب حساس‌ترین و مقاوم‌ترین سویه‌های میکروبی در برابر عصاره اتانولی برگ زیتون بودند. بطور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره اتانولی برگ زیتون را می‌توان بعنوان ترکیب زیست فعال طبیعی با ویژگی‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی بالا معرفی نمود.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

تعیین فنول و فلاونوئید کل، قدرت آنتی‌اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی اسانس انجدان رومی بر برخی از قارچ‌های عامل پوسیدگی و فساد میوه سیب و پرتقال

مصطفی رحمتی جنیدآباد؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74735.1136

چکیده

در این مطالعه، اسانس انجدان رومی (Levisticum officinale Koch) توسط روش تقطیر با آب استخراج شد و سپس محتوای فنول تام، فلاونوئید تام، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (بر پایه مهار رادیکال آزاد DPPH، رادیکال آزاد ABTS و زوال رنگ بتا-کاروتن) ... بیشتر

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

استخراج کلاژن‌های محلول در اسید و محلول در پپسین از فلس کپور معمولی (Cyprinus carpio) و تعیین ویژگی‌های آنها

مرجان زرگر؛ بهاره شعبان پور؛ پرستو پورعاشوری؛ ابراهیم ذبیحی نیشابوری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74164.1121

چکیده

کلاژن فراوان‌ترین و مهم‌ترین پروتئین ساختاری در بافت‌ همبند جانوران است که تولید آن اهمیت زیادی در زمینه‌های پزشکی و دارویی، آرایشی-بهداشتی و غذایی دارد. با توجه به محدودیت‌های مذهبی و نیز بیماری‌های ... بیشتر کلاژن فراوان‌ترین و مهم‌ترین پروتئین ساختاری در بافت‌ همبند جانوران است که تولید آن اهمیت زیادی در زمینه‌های پزشکی و دارویی، آرایشی-بهداشتی و غذایی دارد. با توجه به محدودیت‌های مذهبی و نیز بیماری‌های مشترک بین دام و انسان، امروزه استحصال کلاژن به دیگر منابع و به ویژه منابع آبزی معطوف شده است. بنابراین هدف این مطالعه استخراج کلاژن به دو شیوه مرسوم اسیدی و آنزیمی از فلس کپور معمولی و تعیین ویژگی‌های آن به‌منظور استفاده بهینه از این پسماند برای تولید محصولات با ارزش‌افزوده و یافتن جایگزینی برای کلاژن به‌دست‌آمده از حیوانات خشکی می‌باشد. کلاژن محلول در اسید (ASC) و کلاژن محلول در پپسین (PSC) از فلس کپور معمولی (Cyprinus carpio) استخراج و خواص آنها تعیین شد. فلس‌های ‌کپور معمولی پس از آماده‌سازی به‌کمک اسیداستیک 5/0 مولار و آنزیم پپسین تحت استخراج قرار گرفته در نهایت کلاژن استخراج شده، لیوفیلیزه شد و پس از محاسبه بازده استخراج، ویژگی‌های آن با استفاده از آزمونهای الکتروفورز ، طیف‌سنجی فرابنفش، پراش اشعه ایکس و تعیین نقطه ایزوالکتریک مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها نشان داد که بازده استخراج ASC و PSC به‌ترتیب 9/1% و 96/2 % (بر مبنای وزن خشک) بود یعنی هضم با پپسین می‌تواند تا 54/1 برابر باعث افزایش بازده کلاژن شود. نتایج آنالیز SDS-PAGE نشان داد هر دو ASC و PSC به‌عنوان کلاژن نوع I بوده و از α1 ، α2 و β در ساختار زنجیره ای (α1)2α2 تشکیل شده‌اند؛ نقطه ایزوالکتریک کلاژن‌ها در دامنه pH 5-6 قرار داشت. حداکثر پیک جذب طیف فرابنفش کلاژن‌های به‌دست آمده در235 نانومتر مشاهده شد. فلس کپور معمولی این پتانسیل را دارد که به‌عنوان منبع جایگزین کلاژن در صنایع غذایی و بهداشتی-دارویی به‌کار رود. این نتایج می‌تواند علاوه بر تولید محصول با ارزش افزوده بالا از فلس کپور معمولی، راهکاری برای کنترل ضایعات صنعت فرآوری آبزیان در ایجاد آلودگی محیط زیست ارائه دهد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

جداسازی و تعیین ویژگی باکتریوسین حاصل از باکتری لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم جدا شده از فراورده‌های تخمیری بر پایه میوه و مقایسه با نایسین تجاری

مهسا نکته سنج اول؛ مرضیه حسینی نژاد؛ ابوالفضل پهلوانلو؛ حمید بهادر قدوسی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74158.1122

چکیده

در این پژوهش باکتری‌های اسید لاکتیک از چندین فراورده‌ تخمیری بر پایه میوه (شامل فراورده تخمیری زالزالک، مخلوط میوه به و سیب ترش تخمیری، انبه تخمیری و ازگیل تخمیری)، جداسازی و از نظر ویژگی ضد‌میکروبی ... بیشتر در این پژوهش باکتری‌های اسید لاکتیک از چندین فراورده‌ تخمیری بر پایه میوه (شامل فراورده تخمیری زالزالک، مخلوط میوه به و سیب ترش تخمیری، انبه تخمیری و ازگیل تخمیری)، جداسازی و از نظر ویژگی ضد‌میکروبی و تولید باکتریوسین مورد ارزیابی قرار گرفتند. بعد از انجام آزمون‌های فنوتیپی، بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی، از مجموع 162 سویه جدا شده، چهار سویه اسید‌لاکتیک، با تولید‌ بیشترین مقدار باکتریوسین بر مبنای قطر هاله بازدارندگی جداسازی و با استفاده از روش تعیین توالی 16S rDNA به‌عنوان سویه‌های مختلف لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم شناسایی شدند. باکتریوسین‌های سویه‌های انتخابی که با کمک آمونیوم سولفات استخراج و بطور نسبی خالص‌سازی گردیدند قابلیت ممانعت‌کنندگی از رشد، در برابر شاخص‌های استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی، سالمونلا تایفی موریوم و لیستریا مونوسایتوژنز از خود نشان دادند. فعالیت ضد‌میکروبی باکتریوسین‌های هر چهار سویه در حرارت‌های 60 و 121 درجه سانتی‌گراد به مدت 20 دقیقه پایدار بود و این ویژگی در دماهای 4 و 20- درجه سانتی‌گراد به مدت 6 ماه حفظ شد. پایداری قدرت بازدارندگی در محدوده pH (8-3) با کاهش معنی‌دار (05/0p<) در pH‌‌های پایین‌تر از 3 و بالاتر از 8 گزارش گردید. میانگین MIC باکتریوسین‌ها، تفاوت معنی‌داری با یکدیگر و با نایسین در رقت Au/ml680 داشت (05/0p<) و باکتری استافیلوکوکوس اورئوس حساسیت بیشتری از اشریشیا کلی در برابر باکتریوسین‌ها از خود نشان داد. باکتریوسین‌های تخلیص شده در مقایسه با نایسین تجاری، قدرت ضد‌میکروبی بالاتری در برابر سویه‌های بیماری‌زای مورد بررسی داشتند. از آنجایی‌که در فرایند تولید و فرآوری محصولات غذایی حرارت و pH به‌عنوان دو عامل کلیدی هستند، پایداری ویژگی ضد‌میکروبی باکتریوسین در برابر حرارت و pH‌های مختلف قابلیت استفاده این ترکیبات زیستی به‌عنوان نگهدارنده ایمن در فراورده‌های مختلف و امکان جایگزینی نایسین با ترکیبات باکتریوسین تخلیص شده را نشان می دهد. پژوهش در خصوص ریزپوشانی و بکارگیری باکتریوسین‌های استحصالی در فراورده‌های غذایی ادامه دارد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

اثرات عصاره دانه چیا بر ویژگی های شیمیایی و حسی کره حاصل از خامه شیرین طی نگهداری در یخچال

زهرا صدری صائین؛ محمدرضا خانی؛ وجیهه فدائی نوغانی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74270.1124

چکیده

کره به عنوان یک نوع فرآورده لبنی، از خامه شیرین یا خامه ترش تهیه می‌شود که می‌تواند به دلیل تغییرات اکسیداتیو دچار فساد شود. این تحقیق با هدف بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره دانه چیا در کره حاصل از خامه ... بیشتر کره به عنوان یک نوع فرآورده لبنی، از خامه شیرین یا خامه ترش تهیه می‌شود که می‌تواند به دلیل تغییرات اکسیداتیو دچار فساد شود. این تحقیق با هدف بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره دانه چیا در کره حاصل از خامه شیرین جهت بهبود ویژگی‌های شیمیایی (اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک) و حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) آن طی دو ماه نگهداری در یخچال انجام گردید. ابتدا عصاره الکلی دانه چیا تهیه و میزان پلی‌فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن ارزیابی گردید و سپس با درصد‌های مختلف (0/05، 0/1، 0/25 و 0/5) به کره افزوده شد و اثرات آن بر ویژگی‌های کره ارزیابی شد. نتایج مقدار پلی فنول کل حدود 111/79 ± 1108/78 میلی گرم اسید گالیک بر 100 گرم عصاره و قدرت مهارکنندگی عصاره دانه چیا در محدوده غلظت 20-4 درصد، 0/47 ± 35/17 تا 2/95 ± 64/92 درصد بدست آمد. نتایج نشان داد با افزایش میزان عصاره دانه چیا در کره، میزان اسیدیته و عدد اسیدی به طور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد افزایش و عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک کاهش یافت (0/05 >p). همچنین تمامی این شاخص‌های شیمیایی با افزایش مدت زمان نگهداری به طور معنی‌داری افزایش یافتند (0/05 >p). تمامی نمونه‌ها از نظر ویژگی‌های حسی (به استثنای بو) در طول 60 روز نگهداری با نمونه شاهد تفاوت معنی‌داری داشتند (0/05 >p)، به طوری که تیمارها از امتیازات رنگ و طعم بهتری نسبت به شاهد برخوردار بودند. به طور کلی غلظت 0/5 درصد عصاره چیا باعث به تعویق انداختن فساد اکسیداتیو گردید اما از نظر ارزیابی حسی، تیمار حاوی 0/25 درصد عصاره چیا به عنوان تیمار برتر انتخاب و معرفی می‌گردد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت مرغ مزه‌دار شده‌ با استفاده از روش‌های چندمتغیره متقارن و نامتقارن

سیامک غیبی؛ امیر پورفرزاد؛ احد راستکار الهوردی زاده

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74304.1127

چکیده

گوشت مرغ مزه دار شده، یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار در کشور ایران می‌باشد و مشتریان در رستوران‌های اغلب نقاط کشور، تقاضای زیادی برای این محصول دارند. بررسی میزان آلودگی میکروبی و ماندگاری این محصول ... بیشتر گوشت مرغ مزه دار شده، یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار در کشور ایران می‌باشد و مشتریان در رستوران‌های اغلب نقاط کشور، تقاضای زیادی برای این محصول دارند. بررسی میزان آلودگی میکروبی و ماندگاری این محصول و نیز حفظ کیفیت آن در طی مدت نگهداری، لازم و ضروری به نظر می‌رسد.در این پژوهش،3۰ نمونه گوشت مرغ مزه‌دار شده از رستوران‌ها جمع‌آوری شد. سپس از روش‌های چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز مؤلفه‌های اصلی) و نامتقارن (فاکتوریل کاملاً تصادفی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی) به منظور مطالعه خصوصیات شیمیایی (pH، فعالیت آبی، پتانسیل اکسیداسیون-احیا، ازت فرار تام)، میکروبی (شمارش کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی) و حسی این نمونه‌ها در روزهای، 0، 3، 6 و 9 استفاده گردید. آنالیزهای آماری نشان داد که خصوصیات میکروبی و شیمیایی گوشت مرغ مزه‌دار شده، تا حد زیادی قادر به پیشگویی ماندگاری آن هستند. ضرایب همبستگی، آنالیز مؤلفه‌های اصلی و مدل‌های رگرسیونی حداقل مربعات جزئی، قادر به استخراج اطلاعات مناسبی هستند و می‌توانند به عنوان روش‌هایی آسان برای تحلیل و تفسیر خواص شیمیایی و میکروبی نمونه‌ها و ارتباط آنها با ماندگاری مورد استفاده قرار گیرند. نتایج حاصله نشان داد که سه خصوصیت pH، پتانسیل اکسیداسیون- احیا و شمارش کل باکتری که دارای بیشترین همبستگی داخلی با ماندگاری بودند، می‌توانند به عنوان مؤلفه‌های پیشگو مورد استفاده قرار گیرند.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ریزساختارفرآورده بافت داده شده کینوآ

الناز میلانی؛ آرش کوچکی؛ الهام قیامی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74911.1139

چکیده

آرد کینوآ منبعی سرشار از اسیدآمینه‌های ضروری، فیبر غذایی، ویتامین‌های گروه ب، آلفاتوکروفرول‌ و املاحی نظیر آهن و مس بوده و جایگزین مناسبی برای توسعه فراورده های بدون گلوتن و بر پایه برنج می باشد. بدین ... بیشتر آرد کینوآ منبعی سرشار از اسیدآمینه‌های ضروری، فیبر غذایی، ویتامین‌های گروه ب، آلفاتوکروفرول‌ و املاحی نظیر آهن و مس بوده و جایگزین مناسبی برای توسعه فراورده های بدون گلوتن و بر پایه برنج می باشد. بدین منظور اصلاح برخی ویژگی های آرد کینوا با فرایندهای مختلفمیتواند در جهت بهبود کیفیت و توسعه این قبیل فراورده ها مؤثر باشد. این پژوهش با هدف تأثیر شرایط فرایند اکستروژن شامل رطوبت اولیه خوراک (16 و 24 درصد) و دمای پخت (130، 150 و 170 درجه سانتی گراد) بر ویژگی های رطوبت، دانسیته توده، شاخص جذب آب، پارامترهای رنگ، سفتی بافت، و ریزساختار فراورده بافت داده شده کینوا، مورد بررسی قرار گرفت. مطابق نتایج، افزایش همزمان رطوبت خوراک و دمای فرایند منجر به کاهش معنی دار رطوبت نهایی فراورده بافت داده شده کینوآ شد(p<0.05). نمونه فرایند شده در دمای 150 درجه سانتی گراد با رطوبت ورودی 16درصد دارای کمترین میزان دانسیته بود. شاخص جذب آب کلیه نمونه‌های اکسترودشده بیشتر از نمونه شاهد بود و این پدیده با افزایش رطوبت اولیه خوراک و دمای پخت، بطرز معنی داری تشدید شد(p<0.05). فرآیند اکستروژن با کاهش معنی دار پارامتر L* و افزایش پارامترهای a* و b* همراه بود(p<0.05). در حالیکه افزایش دمای فرآیند منجر به افزایش تغییرات پارامترهای رنگ شد. افزایش رطوبت خوراک ورودی سبب افزایش سفتی بافت فراورده گردید اما همزمان با افزایش دمای پخت؛ سفتی بافت کاهش یافت چنانکه کمترین میزان سفتی 59/8 نیوتن گزارش شد.تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی تجمعات بزرگتر گرانول‌های نشاسته در نمونه‌های اکسترودشده در مقایسه با نمونه شاهد را نشان دادندکه با افزایش رطوبت خوراک ورودی، ظاهری یکنواخت‌تر و صاف‌تر به خود گرفتند. در مجموع می توان دریافت کاربرد اکستروژن به عنوان فناوری پیش پخت، روشی مطلوب برای بهبود ویژگی های عملکردی و تکنولوژیکی آرد کینوا و توسعه فراورده های بدون گلوتن می باشد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

تاثیر سیکلودکسترین‌ها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری حرارتی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران در نوشیدنی مدل

حامد صابریان؛ وحید پاسبان

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.72368.1095

چکیده

آنتوسیانین‌ها یکی از مهمترین رنگدانه‎های غذایی هستند که کاربرد گسترده‎ای در محصولات غذایی دارند. یکی از منابع مستعد آنتوسیانین در ‏ایران، گلبرگ زعفران می‎باشد. پایداری حرارتی نسبتا پایین آنتوسیانین‎ها ... بیشتر آنتوسیانین‌ها یکی از مهمترین رنگدانه‎های غذایی هستند که کاربرد گسترده‎ای در محصولات غذایی دارند. یکی از منابع مستعد آنتوسیانین در ‏ایران، گلبرگ زعفران می‎باشد. پایداری حرارتی نسبتا پایین آنتوسیانین‎ها موجب استفاده بیشتر از رنگ‎های سنتزی شده است. هدف این ‏پژوهش، بررسی تاثیر سیکلودکسترین ها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری عصاره آنتوسیانینی استخراجی از گلبرگ زعفران در برابر تیمار حرارتی ‏بود. از غلظت‎های مختلف آلفا و بتا سیکلودکسترین (10، 25، 50، 75 و 100 مول آلفا/بتاسیکلودکسترین به ازای 1 مول آنتوسیانین) و همچنین ‏از کوپیگمان‎های مختلفی ازقبیل گالیک اسید (در دو نسبت مولی 50 به 1 و 100 به 1 نسبت به آنتوسیانین)، فرولیک اسید (در دو نسبت مولی ‏‏50 به 1 و 100 به 1 نسبت به آنتوسیانین)، کوئرستین (در دو نسبت مولی 5/2 به 1 و 5 به 1 نسبت به آنتوسیانین) و روتین (در دو نسبت ‏مولی 10 به 1 و 25 به 1 نسبت به آنتوسیانین) و عصاره نسترن کوهی (در دو نسبت مولی 50 به 1 و 100 به 1 معادل گالیک اسید به ‏آنتوسیانین) برای بررسی پایداری حرارتی آنتوسیانین‎ها استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که آلفا سیکلودکسترین تاثیر معنی‎داری در سطح ‏اطمینان 95 درصد (05/0 ‏p<‎‏) بر پایداری آنتوسیانین نداشت اما بتاسیکلودکسترین در نسبت مولی 50 به 1 (بتاسیکلودکسترین به آنتوسیانین) ‏موجب افزایش پایداری رنگدانه شد. اگرچه ترکیبات فنولی تاثیری در پایدارسازی حرارتی آنتوسیانین‎های نوشیدنی مدل نداشتند اما عصاره ‏نسترن کوهی در هر دو نسبت مولی 50 و 100 به 1 موجب افزایش معنی‎دار بقاء آنتوسیانین‎ها شد. بنابراین، بتاسیکلودکسترین به عنوان یک ‏ترکیب پوشاننده و عصاره نسترن کوهی به عنوان یک ترکیب کوپیگمان می‎توانند موجب افزایش پایداری آنتوسیانین گلبرگ زعفران طی تیمار ‏حرارتی شوند. ‏

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

افزودن ترکیبات احیا کننده، ویتامین C و اسید سیتریک حین مشروط نمودن گندم و اثر آنها بر ویژگی های کیفی خمیر حاصل از آرد آن

محیا حسین زاده؛ محمدیار حسینی؛ محمد شاهدی؛ مهدی کدیور

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75547.1151

چکیده

دربین آردهای غلات، فقط آرد گندم می‌تواند یک خمیر ویسکوالاستیک سه بعدی تشکیل دهد. از مواد افزودنی معمولاً در صنعت پخت و پز برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی استفاده می شود. از جمله این مواد، اکسید کننده ... بیشتر دربین آردهای غلات، فقط آرد گندم می‌تواند یک خمیر ویسکوالاستیک سه بعدی تشکیل دهد. از مواد افزودنی معمولاً در صنعت پخت و پز برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی استفاده می شود. از جمله این مواد، اکسید کننده و احیا کننده می‌باشند. در این پژوهش، ابتدا روی گندم روشن یکسری آزمون های فیزیکی انجام شد، مقداری از گندم آسیاب و روی آرد حاصل آزمون های شیمیایی انجام شد، سپس 13 نمونه 240 گرمی از گندم توزین، یک نمونه فقط با 30 میلی لیتر آب مقطر مشروط و سایر 12 نمونه با 3 سطح از 4 نوع افزودنی مشروط شدند و 24 ساعت بعد، آسیاب شدند و آزمایشاتی روی نمونه ها انجام شد. بررسی نتایج نشان می‌دهد که درصد گلوتن از 2/27 با افزودن ویتامین C به 3/30، با سیستئین به 8/25، با سیستئین + ویتامین C به 5/24 و با اسید سیتریک به 3/29 رسید، میزان گلوتن بالاتر به معنای تقویت خمیر است. میزان پیوند SS از 25/12 با افزودن ویتامین C به 44/13، با سیستئین به 74/8، با سیستئین + ویتامین C به 87/12 و با اسید سیتریک به 12/12 رسید که تغییر معنی داری نداشت. میزان گلوتاتیون از 9/0، با افزودن ویتامین C به 71/0، با سیستئین به 02/1، با سیستئین + ویتامین C به 75/0، با اسید سیتریک به 93/0 رسید و نسبتا بی تاثیر بود. نتایج مورد انتظار آزمون ظرفیت نگهداری حلال بدین صورت است که افزودن سیستئین باعث تضعیف خمیر، افزودن ویتامین C و سیستئین + ویتامین C باعث تقویت خمیر، افزودن اسید سیتریک در ابتدا باعث تقویت خمیر و افزایش سطح آن باعث تضعیف خمیر می‌گردد. نتایج بدست آمده از مقایسه نمونه های مشروط شده با افزودنی ها، با نمونه مشروط شده با آب مقطر در برخی سطوح با نتایج مورد انتظار مطابقت داشت و در برخی موارد چنین نبود.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

ارزیابی تأثیر تخمیر جوانه گندم با استفاده از مخمر و باکتری‌های اسید لاکتیک بر میزان ترکیبات زیست‌فعال

الناز بیات اصل؛ مرضیه موسوی نسب؛ محبوبه فضایلی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74066.1123

چکیده

جوانه‌ی گندم یک مکمل غذایی پر ارزش و یک محصول جانبی کارخانه‌ی آرد است که برای تامین غذای دام و تولید روغن مورد استفاده قرار می‌گیرد. ترکیبات کوئینون موجود در جوانه‌ی گندم دارای خاصیت ضد سرطانی است که ... بیشتر جوانه‌ی گندم یک مکمل غذایی پر ارزش و یک محصول جانبی کارخانه‌ی آرد است که برای تامین غذای دام و تولید روغن مورد استفاده قرار می‌گیرد. ترکیبات کوئینون موجود در جوانه‌ی گندم دارای خاصیت ضد سرطانی است که به وفور در جوانه‌ی گندم یافت می‌شود. هدف از این پژوهش، مطالعه و بررسی اثر تخمیر بر ترکیبات زیست فعال موجود در جوانه‌ی گندم با خواص ضد‌سرطانی است. در این مطالعه تخمیر جوانه‌ی گندم توسط مخمر ساکارومایسس سرویسیه5052 و باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم 1058در pH های معادل 5/4، 6 و 5/7 و زمان‌های24، 48 و 72 ساعت صورت گرفت و از روش سطح پاسخ جهت یافتن شرایط بهینه تخمیر استفاده شد و جوانه‌ی گندم تخمیری بعد از خشک شدن از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات زیست فعال مورد بررسی قرار گرفت. پس از 48 ساعت تخمیر میزان ترکیبات زیست فعال به بالاترین میزان خود رسید و در ادامه روند کاهش میزان این ترکیبات مشاهده شد و در 72 ساعت به کمترین میزان رسیدند. به عنوان مثال میزان ترکیبات فنولی و دی متوکسی بنزوکوئینون نمونه‌های جوانه گندم تخمیر شده با مخمر در pH معادل 6 در زمان‌های تخمیر 24، 48 و 72 ساعت به ترتیب عبارت بودند از: 46/2، 90/2 و 75/2 میلی‌گرم معادل گالیک اسید در گرم و 076/0، 230/0 و 170/0 میلی گرم در گرم. شرایط بهینه‌ی به دست آمده در این مطالعه تخمیر جوانه گندم به وسیله باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم 1058در مدت زمان 48 ساعت و pH معادل 6 بدست آمد. در شرایط بهینه‌ی بدست آمده میزان فنول کل، ربایندگی رادیکال آزاد DPPH و میزان دی متوکسی بنزوکوئینون به ترتیب 33/3 میلی‌گرم معادل گالیک اسید در گرم، 49/86 درصد و 56/0 میلی گرم در گرم بدست آمد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی تاثیر امواج فراصوت بر ویژگی‎‌های ساختاری، عملکردی و رئولوژیکی صمغ دانه خرنوب

سمیرا فریزاد؛ هاجر عباسی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 28 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74595.1133

چکیده

هیدروکلوئیدها یکی از فراوان‌ترین بیوپلیمرهای موجود در طبیعت هستند که در صنعت غذا به عنوان ترکیبات عملگرا به منظور کنترل ساختار،‌ بافت، طعم و افزایش انبارمانی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این مطالعه، ... بیشتر هیدروکلوئیدها یکی از فراوان‌ترین بیوپلیمرهای موجود در طبیعت هستند که در صنعت غذا به عنوان ترکیبات عملگرا به منظور کنترل ساختار،‌ بافت، طعم و افزایش انبارمانی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این مطالعه، تاثیر اعمال امواج فراصوت در دما (25-75 درجه سانتیگراد) و زمان‌های (0-90 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژی و عملکردی صمغ دانه خرنوب ازجمله تغییرات pH، حلالیت، حداقل غلظت ژل‌شوندگی، ویسکوزیته و ویژگی‌های امولسیون کنندگی (ظرفیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون و ابعاد ذرات امولسیون) مورد بررسی قرار گرفت. از نرم‌افزار دیزاین اکسپرت و طرح مرکب مرکزی جهت ارزیابی تاثیر متغیرها و مدلسازی آنها استفاده شد. تغییرات میکروسکوپی، رئولوژیکی و طیف‌سنجی مادون قرمز نمونه‌های بهینه بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش زمان اعمال امواج فراصوت، pH، و ویسکوزیته هیدروکلوئید کاهش و حلالیت و حداقل غلظت ژل‌شوندگی آن افزایش می‌یابد. درحالیکه، با افزایش دما، pH، حداقل غلظت ژل‌شوندگی و ویسکوزیته هیدروکلوئید افزایش و حلالیت آن کاهش می‌یابد. بر این اساس دو شرایط متفاوت دمایی و زمانی برای تیمار کردن هیدروکلوئید موردنظر با استفاده از امواج فراصوت پیشنهاد گردید که در حالت اول معیار انتخاب، دستیابی به بهترین شرایط حلالیت و ویژگی‌های امولسیون کنندگی این هیدروکلوئید و در حالت دوم، ملاک انتخاب شرایط، بهبود حلالیت و خصوصیات امولسیون‌کنندگی هیدروکلوئید هم‌گام با حفظ ویسکوزیته محلول هیدوکلوئید موردنظر بود. در بهینه اول (دما 40 درجه سانتیگراد و زمان 9/48 دقیقه)، حلالیت و خصوصیات امولسیون‌کنندگی و در نمونه بهینه دوم (دما 67/66 درجه سانتیگراد و زمان 15 دقیقه) با حفظ حداقل غلظت ژل شوندگی، حلالیت هیدروکلوئید افزایش می‌یابد. نتایج این پژوهش نشان داد که امکان تغییر و اصلاح ویژگی‌های کیفی هیدروکلوئید با استفاده از امواج اولتراسونیک و با توجه به فاکتورهای موردنظر وجود دارد و شرایط انجام فرایند بسته به کاربرد موردنظر از آن هیدروکلوئید می‌تواند متفاوت درنظر گرفته شود.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و شیرین کننده استویا

فریبا حدیدی؛ علی گنجلو؛ محمد هادی فکور

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 08 خرداد 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.69932.1157

چکیده

پژوهش حاضر به‌منظور بررسی و بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و استویا صورت پذیرفت. بدین منظور تاثیر افزودن صمغ کتیرا در سطوح 4/0-1 درصد و جایگزینی ساکارز با استویا در ... بیشتر پژوهش حاضر به‌منظور بررسی و بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و استویا صورت پذیرفت. بدین منظور تاثیر افزودن صمغ کتیرا در سطوح 4/0-1 درصد و جایگزینی ساکارز با استویا در سطوح 25-75 درصد بر ویژگی‌هایی نظیر سفتی بافت، ویسکوزیته، پارامترهای رنگ‌سنجی شامل میزان روشنایی، قرمزی- سبزی (a*)، زردی- آبی (b*)، مواد جامد محلول و آب‌اندازی مورد ارزیابی قرار گرفت. طراحی آزمایشات بر اساس روش شناسی سطح-پاسخ و طرح مرکب مرکزی انجام پذیرفت. نتایج به‌دست آمده نشان داد که با افزایش درصد صمغ کتیرا در فرمولاسیون سفتی بافت، ویسکوزیته، a* و مواد جامد محلول به‌طور معنی‌داری (05/0p<) افزایش یافت در حالی‌که روشنایی، b* و آب‌اندازی به‌طور معنی‌داری (05/0p<) کاهش یافتند. به‌علاوه، افزایش جایگزینی ساکارز با استویا به‌طور معنی‌داری (05/0p<) سبب کاهش سفتی بافت، ویسکوزیته، مواد جامد محلول و افزایش روشنایی و آب‌اندازی گردید. این در حالی است که افزایش درصد جایگزینی ساکارز با استویا تاثیر معنی‌داری بر تغییرات a* و b* نداشت. بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر غیرلبنی بر پایه شیر بادام با استفاده از تکنیک عددی انجام شد. فرمول بهینه شامل 1 درصد صمغ کتیرا و 45 درصد جایگزینی ساکارز با استویا به‌دست آمد. تحت این شرایط سفتی بافت 08/0 نیوتن، ویسکوزیته20/1 پاسکال.ثانیه ، روشنایی77/82، قرمزی- سبزی 95/0، زردی-آبی60/5، مواد جامد محلول 29/8 درجه بریکس و آب اندازی 88/11 درصد پیش‌بینی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن صمغ کتیرا و جایگزینی استویا در سطوح بهینه سبب افزایش امتیاز پذیرش کلی نسبت به نمونه کنترل می‌شود. لذا می‌توان نتیجه گرفت که علاوه بر قابل اطمینان بودن روش شناسی سطح-پاسخ برای انتخاب شرایط بهینه فرمولاسیون می‌توان از صمغ کتیرا و استویا برای تولید یک فراورده غیر لبنی جدید بر پایه شیر بادام با کالری کاهش یافته و مشتری پسند استفاده نمود.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

مدلسازی فرآیند اتمیزاسیون التراسونیک شیر و تولید پودر شیر به روش خشک کردن پاششی

علی حیدری؛ مسعود گوهری منش؛ محمدرضا قریب؛ علی کوچی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 10 خرداد 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75615.1154

چکیده

استفاده از سیستم‌های التراسونیک در بسیاری از مسائل کاربردی اثبات شده است. از جمله آنها اتمیزاسیون التراسونیک بوده که در صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی و پوشش دهی کاربرد فراوانی دارد. در پژوهش پیش رو، ... بیشتر استفاده از سیستم‌های التراسونیک در بسیاری از مسائل کاربردی اثبات شده است. از جمله آنها اتمیزاسیون التراسونیک بوده که در صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی و پوشش دهی کاربرد فراوانی دارد. در پژوهش پیش رو، ابتدا به مرور کارهای انجام شده در این زمینه پرداخته شده و پس از آن با استفاده از روابط ارائه شده برای اتمیزاسیون سیالات مختلف در مقالات بررسی شده، به بررسی تأثیر ارتعاشات التراسونیک بر اتمیزاسیون و تبخیر شیر به عنوان یک ماده غذایی پرداخته و فرآیند خشک شدن آن به روش خشک کن پاششی پیش‌بینی گردید. سپس به بررسی اثر پارامترهای مختلف نوسان از جمله فرکانس، دامنه و همچنین دمای سیال بر نرخ اتمیزه شدن سیال پرداخته شد. نتایج مدلسازی نشان داد که با افزایش دامنه ارتعاشات، زمان لازم برای خشک شدن قطرات تبخیر شده به روش التراسونیک کاهش یافته و همچنین قطر پودر تولید شده، قطر ذرات تبخیر شده و نرخ تبخیر به روش التراسونیک افزایش یافت. بطوری که 4 برابر شدن دامنه ارتعاشات باعث کاهش 14.4 درصدی زمان لازم برای خشک شدن قطرات و افزایش 62.6 درصدی نرخ تبخیر شد. همچنین با مدلسازی فرآیند مشخص شد که با افزایش فرکانس ارتعاشات، زمان لازم برای خشک شدن قطرات تبخیر شده به روش التراسونیک افزایش یافت. بطوری که در یک دمای ثابت گاز خشک کن و دمای ثابت شیر تغییر فرکانس از 10 به 40 کیلو هرتز منجر به افزایش 21.4 درصدی زمان لازم برای خشک شدن قطرات شد. همچنین با افزایش دمای شیر از 15 تا 30 درجه سانتی‌گراد، در یک فرکانس و دامنه ارتعاشات ثابت، زمان لازم برای خشک شدن قطرات تبخیر شده 12.4 درصد کاهش و قطر ذرات تولید شده .11.3درصد افزایش داشت.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

تولید و ارزیابی نانولیپوزوم‌های حامل عصاره هندوانه کوهی

معصومه سلامتیان؛ یونس زاهدی دیزج یکان؛ رضوان شاددل

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 20 شهریور 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.76151.1162

چکیده

عصاره هندوانه کوهی سرشار از ترکیبات فنولی است که استفاده از آن بدلیل ناپایداری ترکیبات مذکور در شرایط محیطی و همچنین طعم تلخ یا گس آن‌ها در مواد غذایی محدود شده است. روش‌های ریزپوشانی مانند استفاده ... بیشتر عصاره هندوانه کوهی سرشار از ترکیبات فنولی است که استفاده از آن بدلیل ناپایداری ترکیبات مذکور در شرایط محیطی و همچنین طعم تلخ یا گس آن‌ها در مواد غذایی محدود شده است. روش‌های ریزپوشانی مانند استفاده از نانولیپوزوم‌ها یکی از ساده‌ترین راهکارهای موجود است. در این پژوهش پس از استخراج عصاره هندوانه کوهی به کمک امواج اولتراسوند و تعیین میزان ترکیبات فنولی آن (328/6 میلی‌گرم معادل اسید گالیک در گرم وزن خشک) ، نانولیپوزوم‌های حاوی عصاره هندوانه کوهی در نسبت‌های وزنی 60-0، 50-10، 40-20 و 30-30 لستین- کلسترول تهیه شدند. سپس آزمون‌های تعیین اندازه ذرات و پتانسیل زتا جهت تعیین خصوصیات آن‌ها انجام شد. پس از تعیین کارایی ریزپوشانی، آزمون طیف سنجی مادون قرمز (FTIR) جهت بررسی واکنش‌های احتمالی عصاره هندوانه کوهی و فسفولیپید انجام گردید. شکل و اندازه نانولیپوزوم‌های با نسبت وزنی 60-0 لستین- کلسترول بارگذاری شده با عصاره هندوانه کوهی توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی نشر میدانی (FESEM) مشاهده گردید. پایداری نمونه‌ها از طریق محاسبه میزان رهایش ترکیبات فنولی محصور شده در نانولیپوزوم‌ها در دمای محیط و در یک دوره 60 روزه مورد بررسی قرار گرفت. میانگین اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات برای نسبت‌های مختلف به ترتیب در محدوده 25/164 -05/95 نانومتر و 51/0 -32/0 به دست آمد. میزان پتانسیل زتا نیز در محدوده 40/60- تا 55/68- قرار گرفت. ترکیبات فنولی پس از 60 روز در نانولیپوزوم‌های با نسبت وزنی 60-0 لستین- کلسترول 45/72% و در نانولیپوزوم‌های با نسبت وزنی 50-10 لستین- کلسترول 87/73% پایداری داشتند. نتایج نشان داد که مشکل ناپایداری ترکیبات فنولی که منجر به کاربرد محدود تجاری آن‌ها می‌شود با ریزپوشانی قابل برطرف شدن است.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

تولید نانو ذرات ژلاتین به روش حلال زدایی برای استفاده در صنایع غذایی

اکرم آریان فر؛ وحید حکیم زاده؛ نگار سلیمانپور تمام؛ بهاره عمادزاده

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 20 شهریور 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74716.1137

چکیده

ژلاتین یک پلیمر طبیعی است که به دلیل ویژگی‌های منحصربه‌فرد در ایجاد ژل، کپسول، قوام دهندگی، پایدارکنندگی و امولسیفایری به‌طور گسترده در تولید نانو ذرات و در صنایع غذایی، دارویی و پزشکی مورداستفاده ... بیشتر ژلاتین یک پلیمر طبیعی است که به دلیل ویژگی‌های منحصربه‌فرد در ایجاد ژل، کپسول، قوام دهندگی، پایدارکنندگی و امولسیفایری به‌طور گسترده در تولید نانو ذرات و در صنایع غذایی، دارویی و پزشکی مورداستفاده قرار می‌گیرد. در این مطالعه، از ژلاتین تیپ B (گاوی) با بلوم 260-240 و روش ضد حلال دومرحله‌ای استفاده شد و در ادامه برای تشکیل نانو ذرات، استون به‌صورت قطره‌ای و در حین هم زدن اضافه گردید تا رنگ محلول سفید شود که نشان‌دهنده تشکیل نانو ذرات است. در انتها محلول گلوتارآلدهید جهت ایجاد اتصالات عرضی به واکنش اضافه گردید. غلظت بهینه ژلاتین، مقدار بهینه استون مصرفی، دما و سرعت مطلوب هم زدن برای تولید نانو ذرات مشخص گردید. یافته‌های این پژوهش نشان داد که شرایط بهینه برای تولید ذراتی با میانگین ‌اندازه 6/88 نانومتر، دمای 40 درجه سانتی‌گراد، حجم مصرفی استون 15 میلی‌لیتر، غلظت 200 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر و سرعت هم زدن rpm 1000 است. در ادامه نتایج حاصل از آزمون‌های طیف‌سنجی مادون‌قرمز، پراش اشعه ایکس، پتانسیل زتا، آنالیز وزن سنجی حرارتی و بررسی مورفولوژی میکروسکوپ‌های الکترونی نشان داد نانو ذرات ژلاتین ساخته‌شده تحت این شرایط به شکل کروی با سطحی صاف بوده که از شبکه پلیمری منسجم و اسکلت مقاومی نسبت به حرارت برخوردار هستند.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی لاتین

بهینه‌یابی فرآورده شکلاتی تلخ بدون شکر سازگار با رژیم کتوژنیک و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حرارتی و حسی آن

امینه عوامی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ محبت محبی؛ فاطمه پورحاجی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 20 شهریور 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74665.1135

چکیده

یکی از چالشهای طراحی رژیم کتوژنیک، حفظ مقدار کالری عمده هر وعده از چربی و همچنین حفظ مقدار پروتئین مناسب جهت حس سیری میباشد. این تحقیق جهت امکانسنجی تولید شکلات بدون شکر و با مقدار چربی و پروتئین بالا ... بیشتر یکی از چالشهای طراحی رژیم کتوژنیک، حفظ مقدار کالری عمده هر وعده از چربی و همچنین حفظ مقدار پروتئین مناسب جهت حس سیری میباشد. این تحقیق جهت امکانسنجی تولید شکلات بدون شکر و با مقدار چربی و پروتئین بالا در مقدار ثابت فیبر سویا و پودر استویا برای افراد ملزم به رژیم کتوژنیک صورت گرفت. پودر کاکائو توسط جایگزین کره کاکائو و سدیم کازئینات هر کدام در سطوح (0، 5 و 10 درصد) جایگزین شد. نتایج نشان داد که جایگزینی پودر کاکائو به طور معنی داری (05/0 < p) موجب افزایش رطوبت، فعالیت آبی، مقدار چربی و پروتئین کل شد اما مقدار خاکستر و کربوهیدرات کاهش یافت. همچنین افزایش مقدار جایگزین کره کاکائو و سدیم کازئینات به طور معنی داری (05/0 < p) موجب شد تا همزمان سختی و دمای ذوب نمونههای شکلات کاهش یابد. نتایج آزمون هدونیک نشان داد که نمونههای با چربی و پروتئین بیشتر، امتیاز بالاتری را کسب کردند. همچنین تجزیه به روش مولفههای اصلی نشان داد که دو مولفه اصلی اول 81 درصد کل واریانس داده های حسی را تشکیل میدهند. در نهایت، با توجه به نتایج آزمونهای حسی و دستگاهی، بهترین ترکیب شکلات انتخاب شد. این ترکیب حاوی 35 درصد جایگزین کره کاکائو و 5 درصد سدیم کازئینات بود. مقدار قند کل و کالری نمونه بهینه به ترتیب 17/2 درصد و 41/547 کیلوکالری به ازای 100 گرم بود. مقدار اندیس پراکسید 1 روز پس از تولید 5/0 میلیاکیوالان در کیلوگرم بود که پس از 60 روز این مقدار به 13/1 میلیاکیوالان در کیلوگرم افزایش یافت. مصرف 100 گرم نمونه بهینه میتواند 27 درصد کالری روزانه یک فرد بزرگسال را تامین کند. این نتایج نشان داد که فرمولاسیون بهینه، حداقل شرایط رژیم کتوژنیک را داراست و میتواند یک میانوعده مناسب برای افراد ملزم به این رژیم باشد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی میزان املاح معدنی در دانه کنجد و انتقال آن به روغن ارده و کنجد تصفیه

سمیه خیراتی رونیزی؛ فاطمه اکرمی مهاجری؛ حمدالله مشتاقی بروجنی؛ سارا جام بر سنگ؛ حسین کیانی؛ الهام خلیلی صدرآباد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 28 شهریور 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.76047.1161

چکیده

در سال های اخیر استفاده از روغن کنجد به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی بالا و خواص تغذیه ای مورد توجه قرار گرفته است. باتوجه به استفاده از روغن استحصالی از دانه کنجد به دو صورت روغن ارده و روغن کنجد، در مطالعه ... بیشتر در سال های اخیر استفاده از روغن کنجد به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی بالا و خواص تغذیه ای مورد توجه قرار گرفته است. باتوجه به استفاده از روغن استحصالی از دانه کنجد به دو صورت روغن ارده و روغن کنجد، در مطالعه حاضر مقادیر عناصر معدنی در دانه کنجد و روغن استحصالی از آن (روغن ارده و کنجد تصفیه) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تعیین مواد معدنی، نمونه روغن ارده و روغن کنجد تصفیه از یک نوع دانه کنجد وارداتی تهیه شد. نمونه ها با استفاده از هضم به روش مایکروویو در حضور 5 میلی‌لیتر اسید نیتریک غلیظ و 2 میلی‌لیترآب ‌اکسیژنه هضم شد. نمونه‎های هضم شده از فیلتر سر سرنگی 45/0 میکرومتری عبور داده شد. سپس غلظت فسفر، پتاسیم، آهن، نیکل، کبالت، منگنز، کلسیم و منیزیم در دانه کنجد، روغن ارده و روغن کنجد تصفیه شده هضم شده با استفاده از دستگاه ICP-OES (طیف‌سنج پلاسمای جفت القایی) مورد بررسی قرار گرفت. در مطالعه حاضر میزان حد تشخیص برای عناصر مورد بررسی شامل منیزیم: 00066/0، منگنز: 000134/0، فسفر: 384/0 ، آهن: 000797/0، پتاسیم: 00394/0، کلسیم 005/0 میلی گرم بر کیلوگرم، نیکل: 4 و کبالت: 594/0 میکروگرم بر کیلوگرم بود. براساس نتایج بدست آمده بالاترین مقادیر عناصر معدنی در دانه کنجد اندازه گیری شد.نتایج نشان داد روغن کشی از دانه کنجد منجر به کاهش عناصر معدنی در روغن استحصالی شده است. مقادیر مواد معدنی در دانه کنجد به صورت فسفر> کلسیم> پتاسیم> منیزیم> آهن> منگنز> کبالت> نیکل تخمین زده شد.دیده شد که به استثنای پتاسیم و کلسیم، میزان تمامی عناصر معدنی در روغن ارده بالاتر از روغن کنجد تصفیه شده تخمین زده شد.همچنین مقادیر آهن و نیکل در تمامی نمونه های مورد بررسی بالاتر از حد مجاز تخمین شده شد.از آنجایی که بیشتر کنجدهای ایران وارداتی است، به منظور حفظ سلامت مصرف کنندگان نظارت بر میزان مواد معدنی ضروری است.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

ارزیابی فرآیند حباب زایی درکاهش گرفتگی غشاء اولترافیلتراسیون و کارایی آن طی تصفیه شربت خام چغندر

مصطفی سلیمانی؛ وحید حکیم زاده؛ مصطفی شهیدی؛ اکرم آریان فر

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 19 مهر 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.77642.1190

چکیده

حذف مطلوب ناخالصی ها و رنگبری مناسب شربت خام و رقیق در کارخانجات قند به عنوان فرآیندهای مهم و اساسی برای حصول به شکری با کیفیت ممتاز تلقی می‌شود. فرآیندهای دوستدار محیط زیست همچون فرآیندهای غشایی، پتانسیل ... بیشتر حذف مطلوب ناخالصی ها و رنگبری مناسب شربت خام و رقیق در کارخانجات قند به عنوان فرآیندهای مهم و اساسی برای حصول به شکری با کیفیت ممتاز تلقی می‌شود. فرآیندهای دوستدار محیط زیست همچون فرآیندهای غشایی، پتانسیل جایگزینی کامل یا جزیی با برخی فرآیندهای قدیمی صنعت قند را داراست. اما با این حال گرفتگی غشاء و کاهش شار از چالش های پیش روی این فرآیند می باشد. یکی از روش‌های کاهش گرفتگی و بهبود شار حباب زایی در جریان ورودی غشاء به منظور ایجاد جریان متلاطم و در نتیجه کاهش پدیده ی پلاریزاسیون غلظت است. در این تحقیق از تزریق گاز نیتروژن به منظور حباب زایی در جریان ورودی شربت خام طی تصفیه آن با فرآیند اولترافیلتراسیون استفاده شد و کارایی غشاء مانند بهبود شار جریان تراوه، میزان گرفتگی غشاء، مقاومت غشاء و همچنین خصوصیات شربت تصفیه شده مورد بررسی قرار گرفت. طی فرآیند حباب زایی و با افزایش مقدار گاز نیتروژن از 5/0 تا 5/1 لیتر بر دقیقه شار جریان تراوه بهبود و در کل گرفتگی غشاء کاهش پیدا کرد. این کاهش در جریان مداوم گازدهی نسبت به روش منقطع مشهود بود. همچنین نتایج نشان داد که جریان مداوم گازدهی به سبب بهبود شار جریان تراوه تاحدودی در خصوصیات تصفیه مانند خلوص، رنگ و کدورت خلل ایجاد می نماید

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره اتانولی ژل آلوئه‌ورا بر پایداری روغن سویا

لیلا ناطقی؛ مرجان کرمی؛ سیمین اسداللهی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 20 مهر 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.77602.1189

چکیده

اکسیداسیون چربی‌ها از مهم‌ترین دلیل فساد مواد غذایی به شمار می‌آید. سرعت واکنش اکسیداسیون را می‌توان با اضافه کردن آنتی‌اکسیدان‌ها به تأخیر انداخت. هدف از این پژوهش، بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ ... بیشتر اکسیداسیون چربی‌ها از مهم‌ترین دلیل فساد مواد غذایی به شمار می‌آید. سرعت واکنش اکسیداسیون را می‌توان با اضافه کردن آنتی‌اکسیدان‌ها به تأخیر انداخت. هدف از این پژوهش، بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ اتانولی آلوئه‌ورا بر پایداری روغن سویا می‌باشد. ترکیبات موجود در عصاره آلوئه ورا با استفاده از GC/MS تعیین شد. بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی به روش آزمون DPPH صورت گرفت و در ادامه عصاره آلوئه‌ورا در چهار سطح ( ppm500،1000،1500،2000) و آنتی‌اکسیدان سنتزیBHA ، در سطح 120ppm به روغن سویا اضافه و عدد پراکسید، اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید، فنل کل و پایداری اکسایشی به روش رنسیمت اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره‌های آلوئه‌ورا از 500 تا 2000 ppm، فساد اکسیداتیو با روند کندتری طی 90 روز نگهداری در روغن سویا مشاهده گردید. پس از 90 روز نگهداری، میزان عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدیته نمونه روغن سویا حاوی ppm 2000 عصاره اتانولی ژل آلوئه‌ورا از نمونه شاهد که حاوی ppm BHA120 بود کمتر بود. میزان فنل کل و مهار رادیکال آزاد و پایداری به فساد اکسیداتیو به روش رنسیمت در نمونه روغن سویا حاوی ppm 2000 عصاره اتانولی ژل آلوئه‌ورا از نمونه روغن سویا که حاوی ppm BHA120 بود بالاتر بود. با توجه به اینکه نمونه روغن سویای حاوی ppm 2000 عصاره اتانولی ژل آلوئه‌ورا میزان فنل کل و مهار رادیکال آزاد و خصوصیات آنتی-اکسیدانی بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشت بنابراین نمونه مذکور از نظر خواص کیفی و سلامت بخشی به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

اثر پوشش‌های ‌خوراکی کیتوزان و موسیلاژ بامیه بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی خلال‌های سیب‌زمینی سرخ شده

آزاده فرازمند؛ حسین جلالی؛ علی نجفی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 04 آبان 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.77486.1187

چکیده

سیب‌زمینی سرخ‌شده از محصولاتی است که مصرف بالایی دارد و به‌دلیل داشتن روغن زیاد نگرانی‌هایی را از لحاظ سلامت عمومی به‌وجود آورده است. در این تحقیق امکان کاهش جذب روغن در سیب‌زمینی سرخ‌شده با استفاده ... بیشتر سیب‌زمینی سرخ‌شده از محصولاتی است که مصرف بالایی دارد و به‌دلیل داشتن روغن زیاد نگرانی‌هایی را از لحاظ سلامت عمومی به‌وجود آورده است. در این تحقیق امکان کاهش جذب روغن در سیب‌زمینی سرخ‌شده با استفاده از موسیلاژ بامیه و کیتوزان به-عنوان پوشش خوراکی بررسی شد. بدین منظور موسیلاژ بامیه با غلظت‌های 0، 50 و 100 و کیتوزان با غلظت‌های 0، 75/0 و 1 درصد مورد استفاده قرار گرفت. غلظت‌های صفر به‌عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. پس از پوشش‌دهی، خلال‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده و درصد پوشش‌دهی، میزان جذب روغن، مقدار رطوبت، سفتی بافت، عدد پراکسید، عدد اسیدی، شاخص‌های رنگ و ویژگی‌های حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیتوزان باعث افزایش پوشش‌دهی و بامیه سبب کاهش آن گردید. بیشترین پوشش‌دهی در غلظت 2/1 درصد کیتوزان و صفر درصد موسیلاژ بامیه (38/2 درصد) و کمترین آن در نمونۀ شاهد (11/0 درصد) مشاهده گردید. همچنین مشاهده شد که با افزایش غلظت کیتوزان و موسیلاژ بامیه جذب روغن کاهش یافت، ولی جذب روغن در غلظت‌های بالای موسیلاژ بامیه کمی افزایش یافت. بیشترین و کمترین جذب روغن به ترتیب در نمونه شاهد (6/20 درصد) و نمونه پوشش دهی شده با 41 درصد موسیلاژ بامیه و 5/1 درصد کیتوزان (44/15 درصد) مشاهده شد. در مورد عدد پراکسید و عدد اسیدی مدل‌های به‌دست آمده معنی‌دار نبودند. اثر غلظت موسیلاژ بامیه و کیتوزان بر بافت نمونه‌ها و شاخص‌های رنگ معنی‌دار بود. در نهایت پس از بهینه‌یابی، غلظت 74 درصد بامیه و 89/0 درصد کیتوزان به‌دست آمد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی اثر روش تولید و کاربرد همزمان کنسانتره پروتئین آب پنیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های رئولوژیکی و ریز ساختاری دوغ

محمد هادیان؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ محسن قدس روحانی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 04 آبان 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74657.1134

چکیده

دوغ فرآورده لبنی تخمیری است که در سطح وسیعی به عنوان یک نوشیدنی پر طرفدار در ایران و سایر کشورهای خاورمیانه مصرف می شود. یکی از عمده ترین مشکلات در این محصول دو فاز شدن آن پس از تولید و در طی مدت زمان نگهداری ... بیشتر دوغ فرآورده لبنی تخمیری است که در سطح وسیعی به عنوان یک نوشیدنی پر طرفدار در ایران و سایر کشورهای خاورمیانه مصرف می شود. یکی از عمده ترین مشکلات در این محصول دو فاز شدن آن پس از تولید و در طی مدت زمان نگهداری می باشد؛ که این مسئله ناشی از بزرگ بودن ذرات کلوئیدی دوغ، پایین بودن pH محصول و در نهایت تجمع کازئین ها است. در این پژوهش اثر کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در سه سطح (0، 1 و 2 درصد) به همراه آنزیم ترانس گلوتامیناز در دو سطح (صفر و یک واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) در دو روش آماده سازی دوغ (یکی افزودن آب به ماست و دیگری تخمیر شیر رقیق شده با آب) بر روی خصوصیات رئووژیکی و ریز ساختاری دوغ مورد بررسی قرار گرفت. افزودن WPC و آنزیم ترانس گلوتامیناز به طور معنی داری (05/0P<) سبب افزایش ویسکوزیته در محدوده 200 تا 250 میلی پاسکال ثانیه و افزایش رفتار شل شوندگی دوغ نسبت به کنترل گردید. این نتایج نشان می دهد که WPC سبب ایجاد شبکه ژل در دوغ گردیده که آنزیم ترانس گلوتامیناز با مرتب کردن این ساختار سبب بهبود خصوصیات فیزیکی و پایداری نمونه های دوغ شد؛ که بررسی ریز ساختار نمونه های دوغ نیز مؤید این مسئله می باشد. روش تهیه دوغ هم عامل تأثیر گذار دیگری در ویژگی های فیزیکی این محصول بود. نمونه هایی که به صورت مستقیم از شیر رقیق شده بدست آمدند خصوصیات فیزیکی بهتری نسبت به نمونه هایی که پس از افزودن آب به ماست تولید شدند از خود نشان دادند.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

اثر لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم پنیر موتال بر چسبندگی کرونوباکتر ساکازاکی به سلولهای روده ای

محمدباقر حبیبی نجفی؛ سعیده فاطمی زاده؛ دنیس سندریس نیلسن

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 06 آذر 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.78002.1193

چکیده

کرونوباکتر ساکازاکی موجب نگرانی تولید کنندگان شیر خشک نوزادان است. در این مطالعه ایزوله لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم M17 از پنیر سنتی موتال (شماره دسترسی KX572391) به همراه سویه استاندارد لاکتوباسیلوس ... بیشتر کرونوباکتر ساکازاکی موجب نگرانی تولید کنندگان شیر خشک نوزادان است. در این مطالعه ایزوله لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم M17 از پنیر سنتی موتال (شماره دسترسی KX572391) به همراه سویه استاندارد لاکتوباسیلوس پلانتاروم (۸۰۱۴ATCC ) جهت کنترل کرونوباکتر ساکازاکی مورد بررسی قرار گرفتند. به منظور شناسایی خواص پروبیوتیکی و ایمنی، آزمون هایی جهت بررسی بقای جدایه، هیدرولیز ال- آرژنین، خود انبوهش ، حساسیت آنتی بیوتیکی، تولید ایزومرهای اسید لاکتیک، تولید آمین های بیوژنیک، فعالیت همولیتیک، چسبندگی به موسین و چسبندگی به سلول های Caco‑2 صورت پذیرفت. به منظور بررسی اثر ایزوله M17 بر کرونوباکتر ساکازاکی، پارامترهای هم انبوهش ، چسبندگی به موسین و چسبندگی به سلول های Caco‑2 به همراه باکتری استاندارد پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس LGG صورت پذیرفت. سویه M17 ۹۱٪ در شرایط مشابه اسید معده و ۸۹٪ در غلظت مشابه نمک‌های صفراوی زنده ماند، و توانایی خود انبوهش بیش از ۲۴٪ را نشان داد. چسبندگی ایزوله M17 در شرایط برون تنی به موسین و سلول های Caco‑2 به ترتیب در مقادیر ۱۲ و ۷٪ ثبت شد. ایزوله مورد مطالعه دارای ویژگی های پروبیوتیکی مناسبی در مقایسه با نمونه استاندارد است و می تواند کاندید مناسبی جهت استفاده به عنوان پروبیوتیک در شیرخشک نوزادان باشد. با این حال، در آزمون حساسیت آنتی بیوتیکی، ایزوله M17 در برابر کانامایسین و کلیندامایسین مقاومت نشان داد، که این ویژگی امکان استفاده از این ایزوله را محدود خواهد کرد. نتایج برآورد اثر پروبیوتیکی M17 بر کرونوباکتر ساکازاکی نشان از عملکرد مشابه با سویه استاندارد LGG دارد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی تغییرات رنگ و چروکیدگی ورقه‌های سیب خشک‌شده با استفاده از پردازش‌ تصویر

جواد صفری؛ سید جعفر هاشمی؛ آزاده ندامانی رنجبر

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 آذر 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.77460.1188

چکیده

خشک‌کردن با هوای داغ به دلیل استفاده از حرارت و طولانی بودن آن، باعث بروز تغییرات فیزیکی‌ و شیمیایی مواد غذایی می‌شود. دما، زمان و ضخامت نمونه می‌تواند بر ویژگی‌های کیفی مانند رنگ و میزان چروکیدگی ... بیشتر خشک‌کردن با هوای داغ به دلیل استفاده از حرارت و طولانی بودن آن، باعث بروز تغییرات فیزیکی‌ و شیمیایی مواد غذایی می‌شود. دما، زمان و ضخامت نمونه می‌تواند بر ویژگی‌های کیفی مانند رنگ و میزان چروکیدگی محصول تأثیر مستقیم داشته باشد. هدف از این مطالعه، بررسی عوامل مؤثر بر رنگ و چروکیدگی ورقه‌های سیب در سطح و ضخامت طی فرآیند خشک‌کردن با استفاده از روش پردازش تصویر است. سیب زرد لبنانی (گلدن دلیشز) به‌صورت ورقه‌های دایره‌ای با قطر 7 سانتی‌متر و ضخامت 3، 5 و 7 میلی‌متری آماده و در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سانتی‌گراد توسط آون هوای گرم خشک شد. تغییرات در ویژگی‌های رنگی و فیزیکی نمونه‌ها از طریق تصویربرداری اندازه‌گیری و توسط نرم‌افزار Image J تجزیه‌وتحلیل گردید. بر اساس نتایج تجزیه‌وتحلیل تصویر، تغییرات کلی رنگ و همچنین چروکیدگی مساحت محصول در سطح معناداری 5%، به دما وابسته نبوده و تغییر ضخامت تأثیر بیشتری در رنگ و چروکیدگی محصول داشته است. پس از مقایسه داده‌های به‌دست‌آمده، مشاهده شد که افزایش ضخامت هرچند باعث کاهش چروکیدگی در نمونه‌ها می‌شود، اما به دلیل تغییرات رنگی بالا و خشک و لاستیکی شدن بافت، مطلوب نیست. از میان تمام تیمارها، ضخامت 5 میلی‌متر و دمای 70 درجه سانتی‌گراد را از لحاظ درصد چروکیدگی سطحی 33 درصدی و تغییر رنگ کلی 922/0 به‌عنوان مناسب‌ترین گزینه برای خشک‌کردن ورقه سیب پیشنهاد شد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

افزایش تولید کاروتنوئیدهای ریزجلبک کلرلا با استفاده از تغییر غلظت مواد مغذی و فیتوهورمون

زهره نوروزی مطلق؛ محمود اخوان مهدوی؛ رضا قشلاقی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 آذر 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.79014.1209

چکیده

کاروتنوئیدها اثرات فراوانی بر روی سلامتی انسان دارند. این ترکیبات توسط گیاهان و ریزجلبکها تولید میشوند. امروزه استخراج کاروتنوئیدها از ریزجلبکهای خوراکی همچون کلرلا بسیار مورد توجه قرار گرفته است، ... بیشتر

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

ارزیابی ویژگی‌های کمی و کیفی ناگت مرغ بدون گلوتن حاوی آرد کینوا و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC)

غزال شکاری؛ الناز میلانی؛ الهام آذرپژوه

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 14 آذر 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75369.1149

چکیده

بیماری سلیاک از شایع‏ترین بیماری‏های مرتبط با تغذیه می‌باشد. ناگت مرغ از غذاهای فوری و آماده مصرف بسیار پرطرفدار است که از اصلی‏ترین ترکیبات پوشش‌دهنده در فرمول‌ آن، آرد گندم است که تقریباً 60درصد ... بیشتر بیماری سلیاک از شایع‏ترین بیماری‏های مرتبط با تغذیه می‌باشد. ناگت مرغ از غذاهای فوری و آماده مصرف بسیار پرطرفدار است که از اصلی‏ترین ترکیبات پوشش‌دهنده در فرمول‌ آن، آرد گندم است که تقریباً 60درصد گلوتن دارد. کینواشبه‏غله‏ای فاقد گلوتن است که به عنوان منبع خوبی از فیبر رژیمی، کاربردهای متنوعی در سیستم فرآوری فراورده‏های گوشتی به عنوان تثبیت‌کننده، جایگزین چربی، اجزای ساختاری و غیره دارد. افزودن هیدروکلوئیدها نیز به بهبود خصوصیات رئولوژیکی محصولات فاقد گلوتن کمک می‏کند. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر آرد مخلوط کینوا-ذرت در تهیه خمیرآبه ناگت بعنوان ترکیبی فاقد گلوتن و جایگزین آرد گندم و همچنین بررسی اثر افزودن هیدروکلویید HPMC بر ویژگی نهایی فرآورده بود. در این پژوهش طرح مرکب مرکزی چرخش‏پذیر به منظور بررسی تأثیر2 متغیر مستقل شامل نسبت‏های مختلف آرد کینوا-ذرت(100-0، 50-50، 0-100درصد) و سطوح مختلف هیدروکلویید (5/1-1-5/0 درصد) بر ویژگی‏های کیفی ناگت استفاده شد. با افزایش درصد جایگزینی کینوا، رطوبت(60/0)،جذب خمیرآبه(138) و میزان قرمزی 5/5(a*) افزایش، و میزان روغن (11)، سفتی بافت(5/7)، میزان روشنایی 41(L*)، میزان زردی 20(b*) کاهش یافت. افزایش HPMC نیز سبب افزایش محتوای رطوبت(59/0)، میزان روشنایی39/0(L*) و جذب خمیرآبه (137)و کاهش میزان روغن(10) و سفتی بافت (7) شد. شرایط بهینه تولید ناگت فاقد گلوتن با در نظر گرفتن مقادیر مطلوب جهت تولید فراورده‏ای با کیفیت بالا و سالم شامل 90 درصد کینوا و HPMC در سطح حدودا 1درصد تعیین گردید.

مشاهده مقاله

تعداد دوره‌ها	18
تعداد شماره‌ها	75
تعداد مقالات	892
تعداد نویسندگان	1,358
تعداد مشاهده مقاله	325,203
تعداد مقالات ارسال شده	1,808
تعداد مقالات رد شده	856
درصد عدم پذیرش	47
تعداد مقالات پذیرفته شده	851
درصد پذیرش	47
زمان پذیرش (روز)	94

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده