مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده در دهه گذشته، صنعت غذا شاهد تمرکز فزاینده‌ای بر روی طرح‌های متنوع و کاربردی بوده است. بر همین اساس، این تحقیق با هدف استفاده از تولید افزایشی برای ایجاد ساختارهای ژل از منظری جدید انجام شده است. در این مطالعه، پروتئین کینوا (QP)، چه بدون تیمار (B) و چه تحت تیمار با پلاسمای سرد (CP) یا میدان‌های الکتریکی پالس (PEF)، در دو غلظت (9 و 12 درصد وزنی/وزنی)، با پلی‌ساکاریدها (آلژینات و آگار) ترکیب شد تا ژل‌ها تهیه شوند. سپس قابلیت چاپ و خواص فیزیکوشیمیایی (فعالیت آبی، ماده خشک، ظرفیت نگهداری آب و آنالیز رنگ)، خواص بافتی و رئولوژیکی ژل‌ها مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی خصوصیات بافتی نشان داد که بالاترین میزان سختی مربوط به نمونه‌های 12 درصد B (g 530.27)، 12 درصد CP (g 416.52) و 9 درصد PEF (g 334.82) می‌باشد. با این حال، در بررسی نتایج فرکانس متغیر، نمونه 9 و 12 درصد CP کمترین مدول ذخیره را در بین سایر ژل‌ها نشان داد. نتایج چاپ سه‌بعدی ژل‌ها، قابلیت چاپ و پایداری بالا در طول ۲۴ ساعت در دمای محیط را نشان داد. علاوه بر این، جداسازی فازی در معرض تنش شدید در هیچ یک از تیمارها رخ نداد. بنابراین، بهینه‌سازی ژل‌های پروتئین کینوا برای فرآیند چاپ سه‌بعدی نیاز به هماهنگی پارامترهای پردازش با ترکیب فرمولاسیون دارد. این امر می‌تواند طراحی های غذایی نوین همراه با ارتقای بافت و پایداری را توسعه داده و با تمرکز صنعت غذا بر راه حل‌های نوآورانه و عملی همسو باشد.

چکیده Enzymatic browning processes negatively impact many food products, such as fresh juices, particularly their sensory properties and nutritional value, ultimately leading consumers to reject the affected products. Natural antioxidants have been used to reduce this phenomenon, preserving these products and preventing their quality deterioration. This research investigates the antioxidant and enzyme inhibitory activities of eggplant peel ethanolic (EEPE) and aqueous (AEPE) extracts, as well as their capacity for scavenging DPPH radicals and inhibition of browning enzymes in mango juice (MJ) during cold storage. EEPE had greater DPPH radical scavenging capacity (0.66 mg/g) than AEPE (0.52 mg/g), although both extracts were weaker than vitamin C (0.73 mg/g). Enzymatic browning assays revealed that EEPE suppressed PPO and POD activities in mango juice (MJ), contributing to decreased browning intensity and better preservation of phenolic content after 15 days at 4°C, more than AEPE. Purified mango pulp PPO was of approximately 54 kDa molecular weight and was effectively extracted using ammonium sulfate precipitation, dialysis, and CM-Cellulose ion exchange chromatography with a purification fold value of 15.07. Kinetic studies revealed that EEPE acted like a competitive inhibitor of PPO, while AEPE exhibited non-competitive inhibition. This response reflects the potential of eggplant peel, agricultural waste, as a natural substance for food preservation due to its antioxidant and anti-browning activities.

چکیده پساب صنایع لبنی، به‌ویژه لجن لبنی غنی از مواد آلی، یک منبع امیدبخش و پایدار برای کاربردهای بیوتکنولوژیک به شمار می‌رود. این پژوهش، پتانسیل لجن لبنی را به عنوان یک محیط کشت مقرون به صرفه برای تولید همزمان زیست توده و اگزوپلی ساکاریدها (EPS) توسط سویه‌های منتخب انتروکوکوس ارزیابی کرد. ابتدا پارامترهای فیزیکوشیمیایی لجن لبنی مشخص شد که ترکیبی از 70/32٪ چربی، 32/29٪ پروتئین، 56/9٪ خاکستر و 17/30٪ کربوهیدرات (که پس از فرایند خشک کردن به 50/28٪ تنظیم شد) را نشان داد. پنج سویه از طریق یک رویکرد کمی وابسته به کشت غربالگری شدند تا رشد و تولید EPS آنها ارزیابی شود. در میان جدایه‌های آزمایش شده، انتروکوکوس دورانس K48 بالاترین پتانسیل تولید را نشان داد و برای مطالعه بیشتر انتخاب شد. از روش سطح پاسخ (RSM) برای بهینه سازی غلظت اجزای کلیدی محیط کشت: لجن لبنی، ساکارز و عصاره مخمر استفاده شد. تحت شرایط بهینه (۱۵٪ لجن لبنی، ۵٪ ساکارز و 5/2٪ عصاره مخمر)، حداکثر بازده زیست توده برابر با ۸۴۴۰ میلی‌گرم بر لیتر و بازده EPS برابر با 2/394 میلی‌گرم بر لیتر به دست آمد. این یافته‌ها نشان می‌دهند که لجن لبنی می‌تواند به‌عنوان بستری مناسب و پایدار برای کشت انتروکوکوس مورد استفاده قرار گیرد و ضمن فراهم کردن امکان تولید کارآمد زیست‌توده و EPS، به ارزش‌آفرینی از پسماندهای حاصل از فرآوری صنایع لبنی نیز کمک کند.

چکیده Calabash (Crescentia cujete L.) fruit has increasingly been studied in recent years for its significant contribution to human health and nutrition. The reported bioactivities are linked to the presence of phytochemicals such as polyphenols, but little is known about the role of their proteins. This represents a significant gap, as fruits are generally overlooked as sources of proteins compared to legumes and other proteinaceous products, despite their potential functional and therapeutic applications. This study aimed to isolate, purify, and characterize proteins and peptides from calabash fruits, and evaluate their potential antihypertensive and lipid-lowering activities. Proteins were extracted, purified, and characterized through a combination of biochemical techniques such as sodium phosphate buffer extraction, ammonium sulfate precipitation, gel-filtration chromatography, and in vitro biological assays namely pancreatic lipase inhibition, cholesterol micellar solubility inhibition, and angiotensin-converting enzyme (ACE) inhibition assays. Crude protein isolate (CPI) had a protein concentration of 688 µg/mL with observed protein bands at 12.1 kDa to 46.7 kDa. After simulated gastrointestinal digestion, CPI showed average inhibition activities of 76.5% for ACE, 22.3% for pancreatic lipase, and 84.0% for cholesterol micellar solubility, while the 2-h digest of the purified protein fraction showed 73.4%, 44.9%, and 82.2% inhibition, respectively. Proteins and peptides exhibited strong bioactivity, with inhibition responses across all assays approaching those of the assay controls under the tested condition. This is the first study to demonstrate the bioactive potential of proteins and peptides extracted from C. cujete fruit, providing promising insights into their possible functional properties associated with the preventive management of obesity, cholesterol levels, and hypertension. Further peptide fractionation and sequence identification are needed to confirm the most active components.

چکیده این مطالعه تأثیر جایگزینی آرد برنج با پودر جودوسر جوانه‌زده را در سطوح مختلف (۰ تا ۱۰۰ درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک برنجی بدون گلوتن ارزیابی کرد. آنالیز رئولوژیکی، رفتار سودوپلاستیک را نشان داد؛ به طوری که با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری کاهش یافت، در حالی که مقادیر بالاتر پودر جودوسر جوانه‌زده منجر به افزایش ویسکوزیته خمیر شد. افزودن پودر جودوسر جوانه‌زده منجر به کاهش شاخص روشنایی در خمیر و کیک شد که کمترین میزان روشنایی در نمونه ۱۰۰ درصد جودوسر ثبت گردید. شاخص زردی خمیر با افزایش جایگزینی به‌طور معنی‌داری افزایش یافت، در حالی که شاخص قرمزی روند ثابتی نشان نداد. جایگزینی با جودوسر به‌طور معنی‌داری وزن کیک را افزایش و افت پخت را کاهش داد. با این حال، تأثیر آماری معنی‌داری بر حجم یا دانسیته کیک نداشت. کیک‌های تهیه‌شده با سطوح بالاتر پودر جودوسر جوانه‌زده، مقدار رطوبت (از ۱۷/۹۳ به ۲۱/۷۶ درصد) و خاکستر (از ۱/۰۸ به ۲/۰۸ درصد) بیشتری نشان دادند که بازتاب‌دهنده غنای تغذیه‌ای آرد جوانه‌زده است. بیشترین اسیدیته (83/0 درصد) و کمترین pH (73/6) در نمونه تهیه‌شده با ۱۰۰ درصد پودر جودوسر جوانه‌زده ثبت شد. با افزایش سطح جایگزینی پودر جودوسر جوانه‌زده، محتوای فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کیک‌ها نیز به تناسب افزایش یافت. محتوای پروتئین کیک‌های نهایی نیز به‌طور متناسب افزایش یافت (تا ۴/۴۹ درصد در نمونه ۱۰۰ درصد جودوسر)، در حالی که محتوای چربی در تمامی فرمولاسیون‌ها نسبتاً ثابت باقی ماند. افزایش سطوح جایگزینی باعث افزایش سختی پوسته کیک شد (از ۰/۰۴ نیوتن به ۰/۵۵ نیوتن)، در حالی که نتایج تحلیل پروفیل بافت (TPA) تغییر معنی‌داری را در سفتی یا انسجام مغز کیک نشان نداد. ارزیابی حسی نشان داد که جایگزینی تا ۷۵ درصد بدون تأثیر منفی بر عطر، طعم، بافت یا پذیرش کلی قابل‌قبول است، اگرچه سطوح بالاتر جایگزینی، تأثیر منفی بر رنگ پوسته و مغز کیک داشت.

چکیده عصاره پوست سبز گردو به روش هیدروالکلی انجام شد. نتایج نشان داد که فعالیت آنتی‌اکسیدانی و میزان فنل کل عصاره به ترتیب 25 میکروگرم بر میلی‌لیتر و 175 میلی‌گرم بر گرم بود. مقدار حداقل غلظت مهار کنندگی و حداقل غلظت باکتری کشی در محدوده 10 تا 32 و 20 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر و قطر هاله عدم رشد با مقدار 2 تا 7 میلی‌متر تعیین شد. سپس فیلم‌های پلی‌اتیلن با دانسیته پایین/نشاسته گرمانرم حاوی عصاره (1، 2، 3 و 4 درصد وزنی) تهیه شدند. نتایج نشان داد که فیلم‌های حاوی عصاره 4 درصد وزنی (33/8 میلی‌متر) بالاترین هاله عدم رشد را نشان داد. برای بررسی خواص مورفولوژی، مکانیکی و زیست‌تخریب‌پذیری از عصاره 4 درصد وزنی و اسید تارتاریک (5/1 و 3 درصد وزنی) در فیلم‌های پلی‌اتیلن با دانسیته پایین/ نشاسته گرمانرم توسط تکنیک اکستروژن / پرس استفاده شد. بررسی‌ها نشان داد که خواص مکانیکی و مورفولوژیکی فیلم‌های کامپوزیتی با افزودن اسید تارتاریک و عصاره بهبود یافت. سپس بر روی این نمونه‌ها و نمونه ظرف گیاهی تهیه‌شده از یک واحد تولیدی داخلی با برند A با ادعای تجزیه‌پذیری، آزمون زیست‌تخریب‌پذیری (طی 2 ماه) انجام گردید. ظرف گیاهی بر پایه نشاسته ساخته شده بود. در نمونه پلی‌اتیلن با دانسیته پایین / نشاسته گرمانرم درصد زیست‌تخریب‌پذیری 01/0 ± 98/10 به دست آمد. با افزودن اسید تارتاریک از 5/1 به 3 درصد وزنی مقدار درصد زیست‌تخریب‌پذیری از 03/0 ± 09/18 به 04/0 ± 24/25 به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. حضور نشاسته گرمانرم یا نشاسته گرمانرم-اسید تارتاریک-عصاره در پلیمر، منجربه تسریع درکاهش وزن مولکولی شد. از طرفی نمونه ظرف گیاهی تولید داخل (برند A) دارای کمترین مقدار تخریب و قابلیت زیست‌تخریب‌پذیری (01/0 ± 14/5) در مقایسه با سایر نمونه‌ها بود. بنابراین فیلم حاوی اسید تارتاریک 3 درصد وزنی و فیلم حاوی اسید تارتاریک/عصاره دارای خواص مورفولوژیکی، مکانیکی و زیست تخریب پذیری بهبود یافته تری بودند.

چکیده اگزوپلی‌ساکارید میکروبی (EPS) در حال حاضر به دلیل ویژگی‌های منحصر به فرد، فعالیت بیولوژیکی و ایمنی، به عنوان یک بیوپلیمر بالقوه توسعه یافته‌اند. به همین منظور، اگزوپلی‌ساکاریدی از گروه باکتری اسیدلاکتیک (LAB)Lacticaseibacillus rhamnosus ، از ماهی شیربت، جدا شد. پس از لیوفیلیزاسیون، فعالیت و خصوصیات عملکردی در شرایط آزمایشگاه، ویژگی‌های عملکردی شامل فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدبیوفیلم، فعالیت جذب کلسترول، انعقادکنندگی و امولسیون در غلظت‌های مختلف مشخص گردید. EPS تا حدی خالص‌سازی شده با تکنیک‌های FTIR، NMR و SEM مشخص شد و خواص فیزیکوشیمیایی، بیولوژیکی و رئولوژیکی آن بررسی شد. سپس EPS در سوریمی کپور نقره‌ای به عنوان مدل غذایی بکار رفت. فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی قوی EPS از نتایج به‌دست‌آمده در رادیکال هیدروکسیل، DPPH، ABTS، رادیکال آنیون‌سوپراکسید تأیید شد و همچنین EPS فعالیت ضددیابت (بالای 60 درصد) از خود نشان داد. کاربرد EPS در ژل سوریمی کپور نقره‌ای نشان داد که ریزساختار ژل محتوی اگزوپلی‌ساکارید باکتری شبکه‌ای همگن بوجود آورد که عمدتاً به دلیل برهمکنش‌های آبگریز و پیوندهای دی‌سولفیدی در ژل‌ مبتنی بر سوریمی بود. این مطالعه اثربخشی اگزوپلی‌ساکارید را در بهبود بافت و عملکرد و همچنین گسترش کاربرد محصولات سوریمی نشان داد.

چکیده آیزین گلاس پروتئینی با ساختار ژل مانند است که از کلاژن استخراج می‌شود. این پروتئین از کیسه شنای ماهی‌های مختلف گرفته می‌شود، اما بیشتر از ماهیان خاویاری استخراج می‌شود. ایزینگلاس از سه نوع ماهی خاویاری که معمولاً در ایران پرورش داده می‌شوند. آیزین گلاس از ماهیهای فیل ماهی، تاس ماهی ایرانی و ازون برون با استفاده از دو روش مختلف شامل هندی و نیمه صنعتی، استخراج شد. در این مطالعه، ایزینگلاس استخراج شده به مدت 7 ماه در دمای اتاق نگهداری شد و از نظر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، میکروبیولوژیکی و ارگانولپتیکی مورد آزمایش قرار گرفت. درصد استخراج در روش نیمه صنعتی (63-67٪) بیشتر از روش هندی (<24٪) بود. زمان استخراج نیز در این نمونه‌ها کوتاه‌تر بود (3-7 روز در مقابل 8-24 روز). (P<0.05). روش‌های نیمه صنعتی حاوی 74-75٪ پروتئین بودند، در حالی که در روش هندی حدود 64٪ بود. رطوبت، TVB-N و پراکسید در روش نیمه صنعتی در مقایسه با نمونه‌های هندی پس از 7 ماه بهتر بودند. نمونه‌های نیمه صنعتی کمترین تعداد باکتری را داشتند و ارزیابی حسی آنها امتیاز پذیرش بالاتری را در مقایسه با نمونه‌های هندی نشان داد (بالای 4 پس از 7 ماه). با این حال، نمونه‌های هندی از نظر ارزیابی حسی قابل قبول نبودند. در حالی که نمونه‌های هندی ارزش غذایی بالاتر و مصرف انرژی کمتری داشتند، روش نیمه صنعتی بازده بالاتر، کیفیت شیمیایی و میکروبی بهتر و کیفیت حسی مطلوبی داشت. بنابراین، روش‌های نیمه صنعتی انتخاب بهتری برای تولید ایزینگلاس در مقیاس تجاری هستند.

چکیده امکان استفاده از باکتری‌های اسید لاکتیک مولد فولات به‌عنوان کشت الحاقی در خمیرترش گندم و تأثیر فرمولاسیون‌های مختلف خمیرترش بر میزان فولات قابل اندازه گیری در نان گندم بررسی شد. از میان ۴۳ سویه جداشده از فرآورده‌های لبنی سنتی خراسان، سه سویه با بیشترین تولید فولات خارج‌سلولی انتخاب شدند. چهار تیمار خمیرترش شامل S1 (آرد، آب، مخمر و LAB منتخب)،S2 (آرد، آب وLAB منتخب)S3 (آرد، آب و مخمر) وS4 (شاهد؛ آرد و آب) تهیه و نان‌های متناظرB1–B4) ) تولید شدند. میزان فولات در خمیرترش و نان با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا اندازه‌گیری شدند. pH و اسیدیته نمونه ها و تغییرات pH و اسیدیته حین تخمیر اندازه گیری شدند. تغییرات میزان فولات حین فرایند نان بررسی شد و درصد افت فولات مشخص گردید. علاوه بر آزمون‌های آماری کلاسیک، از تحلیل مؤلفه‌های اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی، به‌عنوان ابزارهای اکتشافی چندمتغیره برای بررسی الگوهای تغییرات در داده‌ها به کار گرفته شدند. نتایج نشان داد بیشترین میزان فولات درخمیرترشµg/100 g) S1 04/14) و نان B1 (µg/100 g 32/13) تهیه شده با خمیر ترش حاوی مخمر و LAB منتخب مشاهده شد، و کمترین مقدار مربوط به S4 بود. حضور همزمان مخمر و LAB موجب افزایش تولید فولات طی تخمیر و بهبود سطح فولات نهایی نان شد. نتایج PCA نشان داد که دو مؤلفه اصلی بیش از 94٪ از واریانس داده‌ها را تبیین کردند و الگوی تغییرات مرتبط با pH، اسیدیته و فولات را در نمونه‌ها توصیف نمودند. دو رویکرد PLSR بر اساس ویژگی‌های نهایی تخمیر و تغییرات دینامیکی طی تخمیر بررسی شدند. مدل مبتنی بر تغییرات دینامیکی برازش بیشتری نسبت به مدل مبتنی بر ویژگی‌های نهایی نشان داد؛ با این حال، به دلیل محدودیت تعداد نمونه‌ها و نبود اعتبارسنجی مستقل، نتایج PLSR صرفاً در سطح اکتشافی قابل تفسیر بوده و برای توسعه مدل‌های پیش‌بینی معتبر به مطالعات تکمیلی نیاز است.

چکیده پوسیدگی خاکستری ناشی از قارچ Botrytis cinerea یکی از مهم‌ترین عوامل کاهش کیفیت و ماندگاری فلفل دلمه‌ای پس از برداشت است. این پژوهش با هدف ارزیابی اثر اسانس‌های گیاهی بر شاخص‌های تنش اکسیداتیو، فعالیت آنزیم‌های آنتی‌اکسیدانی و ماندگاری پس از برداشت فلفل دلمه‌ای آلوده به Botrytis cinerea انجام شد. بدین منظور، میوه‌های سالم فلفل دلمه‌ای پس از ضدعفونی، با سوسپانسیون اسپور قارچ B. cinerea (106×1 اسپور در میلی‌لیتر) تلقیح شدند و پس از 24 ساعت، به‌مدت 2 دقیقه در محلول اسانس‌های آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss.)، آویشن باغی (Thymus vulgaris L.)، علف لیمو (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) و دارچین (Cinnamomum verum J.Presl) در غلظت‌های 5/0 و 1 درصد، قارچ‌کش تجاری Luna Sensation® و آب مقطر (شاهد) غوطه‌ور شدند. نمونه‌ها به‌مدت 30 روز در دمای 1±6 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 85 تا 90 درصد نگهداری شدند. نتایج نشان داد که افزایش مدت انبارمانی موجب کاهش معنی‌دار ویتامین C، کلروفیل a، کلروفیل b، فعالیت آنزیم‌های کاتالاز، گلوتاتیون ردوکتاز و افزایش مالون‌دی‌آلدئید، فعالیت آنزیم‌های فنیل‌آلانین آمونیالیاز و پلی‌فنل‌اکسیداز شد. با این حال، تیمارهای اسانسی به‌ویژه آویشن باغی 1 درصد توانستند این تغییرات را به‌طور معنی‌داری تعدیل کنند. این تیمار در مقایسه با شاهد، ویتامین C را 36 درصد، کلروفیل a و b را به‌ترتیب 20/83 و 66/66 درصد و فعالیت کاتالاز و گلوتاتیون ردوکتاز را به‌ترتیب 24/403 و 36/136 درصد افزایش داد. همچنین میزان مالون‌دی‌آلدئید، کاروتنوئید، فعالیت فنیل‌آلانین آمونیالیاز و پلی‌فنل‌اکسیداز به‌ترتیب 39/48، 33/62، 19/23 و 79/52 درصد نسبت به شاهد کاهش یافت. بر این اساس، اسانس آویشن باغی 1 درصد می‌تواند به‌عنوان یک گزینه طبیعی و سازگار با محیط زیست برای بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری پس از برداشت فلفل دلمه‌ای مطرح شود.

چکیده Imperata cylindrica (I. cylindrica) roots are considered as a suitable raw material for functional tea development due to their richness in bioactive compounds. This study aims to optimize the drying temperature and duration, as well as the blending ratio of I. cylindrica and Stevia rebaudiana (S. rebaudiana), for the development of a functional herbal tea infusion product. The I. cylindrica roots of were dried using a hot air dryer at three different temperatures (50, 60, and 70 ℃) for 5, 7, and 9 hours, respectively. After drying, I. cylindrica roots were ground and blended with S. rebaudiana in the ratios of 1:1, 2:1, 3:1, and 4:1. Sensory attributes, flavonoid and saponin contents, antioxidant activity (DPPH) of hot-water extracts, and characteristic functional groups (FTIR) were evaluated. The results indicated that drying I. cylindrica roots at 60 ℃ for 7 hours was optimal, yielding a final moisture content of 9.4%, flavonoid content of 3.2 mg QE g-1, saponin content of 0.95 mg OA g-1, and DPPH antioxidant activity of 17.5 µmol TE g-1 under hot water extraction conditions. Regarding blending ratios, the 3:1 ratio showed the best sensory scores for colour, aroma, and taste, with a flavonoid content of 9.6 mg QE g-1, a saponin content of 0.62 mg OA g-1, and a DPPH activity of 33.63 µmol TE g-1 upon hot water extraction. Additionally, FTIR analysis shown the presence of characteristic functional groups such as O–H, C=O, C–O, and C–H, commonly found in flavonoids, saponins, and their derivatives. The study aims to promote the commercial value of indigenous I. cylindrica roots as a medicinal resource and yield a bioactive-rich herbal tea product with health benefits.

چکیده This study aimed to develop instant dried noodles enriched with indigenous Thai pigmented brown rice flour and vegetables and to assess the effect of sodium chloride on product quality. Four pigmented brown rice varieties, Med-Fai 62, Sangyod, Bao Yod Muang, and Leb Nok, were characterized for their physicochemical properties, total phenolic content, anthocyanin content, and antioxidant activity. Med-Fai 62 exhibited the highest antioxidant activity (1.58 mg vitamin C equivalents/g dry weight) and total phenolic content (1.17 mg gallic acid equivalents/g dry weight), together with relatively high anthocyanin content, and was therefore selected for noodle formulation. Wheat flour was replaced with Med-Fai 62 rice flour at levels ranging from 0 to 30%. Increasing the substitution level decreased L*, a*, and b* values while increasing cooking time, cooking loss, and cooked weight. A 10% substitution provided the best balance of physicochemical, cooking, and sensory characteristics and achieved the highest overall liking score (8.10). Sodium chloride addition reduced water activity, improved cooking stability, and increased sensory acceptability, with 0.29% identified as the optimal concentration. The effects of incorporating Liang leaves, carrot, and pumpkin were subsequently evaluated. Among the vegetable formulations, noodles containing Liang leaves exhibited the lowest cooking loss and the highest sensory acceptability score (8.03). Overall, the developed instant dried noodles demonstrated desirable physicochemical, cooking, and sensory properties. This formulation offers a promising approach to producing value-added convenience noodles using local plant-based ingredients.

چکیده در این تحقیق بستنی ماستی به عنوان یک فراورده سین بیوتیک تولید شد. فرآورده های غذایی که شامل هر دو بخش پروبیوتیکی و پری-بیوتیکی‌اند را سین بیوتیک یا غذاهای عملگرا می نامند. باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5) به دو صورت آزاد و ریزپوشانی شده به بستنی ماستی اضافه گردید و قابلیت زنده مانی آن طی مدت 60 روز از نگه داری در °C18- مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین ترکیب پری-بیوتیکی فروکتوالیگوساکارید (FOS) در سطوح مختلف (0، 4/0و 8/0 درصد وزنی/وزنی) در تولید بستنی ماستی استفاده شد. تعداد سلول قابل زیست در حالت آزاد در مخلوط های بستنی ماستی، با 0، 4/0و 8/0 درصد فروکتوالیگوساکارید به ترتیب برابر cfu/ml109×8/3، cfu/ml109×5/3 و cfu/ml109×8/3 بود که بعد از 60 روز نگهداری این تعداد به cfu/ml107×2،cfu/ml107×2/2 و cfu/ml107×2/2 کاهش یافت در حالی که تعداد سلول قابل زیست در حالت ریزپوشانی شده از cfu/ml109×5/7، cfu/ml109×9/8 و cfu/ml109×8/9 به ترتیب به cfu/ml109×13/2، cfu/ml109×5/2 و cfu/ml109×9/2 کاهش یافته بود. به طور کلی نتایج نشان دادند که ریزپوشانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس توانسته به طور چشمگیری (05/0p

چکیده چربی‌ها، با وجود نقش مهم در ایجاد بافت و طعم مطلوب در فرآورده‌های نانوایی، به‌دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع و ترانس، یک نگرانی عمده برای سلامتی مصرف‌کنندگان محسوب می‌شوند. دراین‌راستا، اولئوژل‌ها به‌عنوان یک راه‌حل نوین برای ارائه‌ی جایگزین‌های چربی سالم مورد توجه قرار گرفته‌اند. این مطالعه با هدف تولید و ارزیابی اولئوژل‌های روغن بادام‌زمینی پرس سرد و کاربرد آن‌ها در کیک کره‌ای انجام شد. ابتدا، روغن بادام‌زمینی پرس سرد تهیه شد و سپس با افزودن 12 درصد از امولسیفایرهای مونوگلیسرید، پلی‌گلیسرول‌استر و اسپن 60، اولئوژل‌ها به‌دست آمدند. بررسی‌های طیف‌سنجی مادون قرمز یک کاهش شدت باند موجود در بازه‌ی 3110 تا  Cm^-13674 را که مربوط به پیوند هیدروژنی بود، نشان دادند. به‌علاوه، باندهای  Cm^-12850 و  Cm^-12919 در اولئوژلاتورها به Cm^-1 2855 و  Cm^-12925 در اولئوژل‌ها منتقل شدند که به وجود برهم‌کنش‌های واندروالسی نسبت داده شد. تصاویر میکروسکوپ نوری نیز حاکی از این بود که کریستال‌های اولئوژل‌های مونوگلیسرید و پلی‌گلیسرول‌استر سوزنی‌شکل و کریستال‌های اسپن 60 شعاعی کم‌تراکم (رزت‌مانند) بودند. ظرفیت نگهداری روغن برای اولئوژل بر پایه‌ی مونوگلیسرید 100 درصد بود و اولئوژل‌های بر پایه‌ی پلی‌گلیسرول‌استر (97.98 درصد) و اسپن 60 (73.48 درصد) در رتبه‌های بعدی قرار گرفتند. همچنین، اولئوژل‌ها در مقایسه با روغن خالص، افزایش آهسته‌تری در عدد پراکسید در طی 30 روز، از خود نشان دادند. با مقایسه‌ی دمای پیک و آنتالپی ذوب، اولئوژل بر پایه‌ی مونوگلیسرید (با دمای پیک ذوب C° 57.62 و آنتالپی  j.g^-1 368-)، بالاترین پایداری حرارتی را به نمایش گذاشت و همچنین در آزمون اکستروژن معکوس، سفت‌ترین نمونه شناخته شد. در نهایت، کیک‌های کره‌ای تولیدشده با این اولئوژل‌ها بافت نرم‌تر و امتیاز پذیرش کلی برابر یا حتی بالاتری نسبت به نمونه‌ی شاهد داشتند. این نتایج به‌وضوح نشان می‌دهد که اولئوژل‌های بر پایه‌ی مونوگلیسرید و پلی‌گلیسرول‌استر پتانسیل بالایی برای جایگزینی کامل کره در فرمولاسیون کیک‌های کره‌ای دارند.

چکیده مرکبات منابعی غنی از ویتامین، مواد معدنی و فیبر غذایی فراوان بوده و جزو محبوب‌ترین میوه‌ها در جهان هستند. آسیب‌های مکانیکی در فرآیند برداشت و حمل‌ونقل منجر به رشد میکروارگانیسم‌ها و قارچ‌ها و درنتیجه افزایش ضایعات این محصولات می‌شود. استفاده از قارچ‌کش‌ها و مواد شیمیایی برای کاهش این آسیب‌ها، نگرانی‌های زیست‌محیطی را به همراه دارد، بنابراین استفاده از روشی جایگزین که دوستدار محیط‌زیست بوده و قابلیت توسعه پایدار در فرآوری مواد غذایی را با مصرف کمتری از آب و انرژی داشته باشد، ضروری‌ست. در این پژوهش اثر محلول پراکسید هیدروژن فعال‌شده با پلاسمای سرد و مقایسه آن با اثر قارچ‌کش و محلول پراکسید هیدروژن روی پرتقال خونی رقم مورو در شرایط انبارمانی «طی 75 روز» در روزهای 0، 15، 30، 45 و 75 موردبررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد تیمار پرتقال با پراکسید هیدروژن- پلاسما باعث کاهش روند پیری میوه شد؛ زیرا این نمونه‌ها کمترین میزان pH و بیشترین اسیدیته را داشتند. تیمار قارچ‌کش- آب گرم موجب حفظ بهتر میزان ویتامین C شد؛ بااین‌حال در مقایسه با نمونه شاهد، تیمار پلاسمای سرد اثر منفی بر میزان ویتامین ث نداشت. میزان مواد جامد محلول در تمامی تیمارها در طول نگهداری افزایش یافت، اما بیشترین تغییرات در تیمار قارچ‌کش- آب گرم دیده شد. تیمارها باعث حفظ سفتی پرتقال شدند، اما کاهش وزن در نمونه‌های قارچ‌کش- آب گرم بیشتر بود. تیمار پراکسید هیدروژن- پلاسما تغییرات کمتری در شاخص روشنایی «L» نسبت به سایر تیمارها ایجاد کرد. باتوجه‌به خواص ضدمیکروبی پلاسما و پراکسید هیدروژن، و نتایج این پژوهش که نشان می‌دهد این محصول تأثیر منفی بر خواص کیفی پرتقال ندارد، بلکه در برخی موارد موجب حفظ بهتر کیفیت نمونه‌ها می‌شود، همچنین با درنظر گرفتن اقتصادی‌بودن و سازگاری این ترکیب با محیط‌زیست، استفاده از تیمار پلاسمای سرد به‌عنوان جایگزینی مناسب برای قارچ‌کش‌ها پیشنهاد می‌شود.

چکیده بررسی برهم کنش آنتوسیانین با بیوپلیمرها، اطلاعات ارزشمندی در خصوص امکان‌سنجی طراحی سامانه‌های مناسب جهت پایدارسازی رنگدانه آنتوسیانین، تغییر ویژگی‌های فیزیکوشیمایی و فیزیولوژیکی آنتوسیانین و بیوپلیمر و همچنین اصلاح ساختار بیوپلیمر‌ها جهت کاربردهای گوناگون فراهم می‌کند. در این پژوهش، برهم‌کنش بین پروتئین نخود خلر و رنگدانه سیانیدین-3-گلیکوزید (CYG) در شرایط اسیدی (pH=3) توسط دستگاه فلوریمتری انجام شد و طیف‌های حاصل از فرونشانی نشر ذاتی و همزمان فلوئورسانس پروتئین، طیف‌های نشر سه بعدی پروتئین، مشتق دوم طیف‌های فلوئورسانس ذاتی پروتئین و پراکندگی نور رزونانس پروتئین در حضور و عدم حضور CYG بررسی شد. نتایج حاکی از نقش کلیدی پیوندهای هیدروژنی در شکل‌گیری کمپلکس پروتئین نخود خلر CYG از طریق مکانیسم همزمان استاتیک و دینامیک با ثابت اتصال 10³ × 1.73 بر مولار و تعداد سایت‌های اتصال 0.78 در دمای محیط بود. همچنین، نتایج طیف‌های همزمان و سه بعدی فلوئورسانس پروتئین نشان داد که رنگدانه CYG در نزدیکی‌های اسید آمینه تیروزین در ساختار پروتئین متصل شد که در اثر این اتصال، تاخوردگی موضعی در ساختار پروتئین مشاهده گردید. تغییرات طیف‌های پراکندگی نور رزونانس پروتئین نشان داد که اندازه ذرات کمپلکس در غلظت‌های پائین CYG کاهش یافته و زمانی که نسبت غلظت CYG به پروتئین نزدیک به 2 برابر گردد، اندازه ذرات کمپلکس افزایش یافت. نتایج اشباعیت سایت‌های اتصال پروتئین نیز نشان داد که پروتئین نخود خلر قادر به اتصال رنگدانه CYG در غلظت‌های بیشتر از 2 برابر غلظت خود می‌باشد، لذا استفاده از کمپلکس مذکور در سیستم‌هایی که نیاز به بکارگیری مقادیر کمی از پروتئین به‌صورت طبیعی جهت بدام انداختن رنگدانه CYG می باشد، پیشنهاد می‌گردد.

چکیده هدف این پژوهش، بررسی اثر پوشش‌های خوراکی طبیعی بر پایه صمغ عربی، نشاسته ذرت و ترکیب آن‌ها با اسید آسکوربیک بر ویژگی‌های کیفی قارچ دکمه‌ای در طی نگهداری سرد (4±1 درجه سلسیوس) به‌مدت 14 روز بود. قارچ‌های تازه پس از شستشو با آب مقطر، به‌مدت سه دقیقه در محلول‌های پوششی مختلف غوطه‌ور شدند. تیمارهای مورد بررسی شامل شاهد، اسید آسکوربیک (5%)، نشاسته ذرت، صمغ عربی، نشاسته به همراه اسید آسکوربیک و صمغ عربی به همراه اسید آسکوربیک بودند. پارامترهای ارزیابی شده شامل افت وزن، سفتی بافت، شاخص‌های رنگ و قهوه‌ای شدن، مواد جامد محلول، محتوای فنولی کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ارزیابی حسی بودند. کمترین کاهش وزن (16.47٪) در نمونه‌های تیمار شده با پوشش صمغ عربی حاوی اسید آسکوربیک (GAAS) مشاهده شد، در حالی‌که نمونه شاهد بیشترین افت وزن (33.06٪) را داشت. بیشترین سفتی بافت (17.43 نیوتن) در همان تیمار مشاهده گردید. نمونه GAAS همچنین پایین‌ترین شاخص قهوه‌ای شدن (25.70) و بیشترین شاخص روشنایی را حفظ کرد. این تیمار بالاترین مقدار محتوای فنولی (mg GAE/gfw 0.52) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (mg36.57٪) را نیز نشان داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از پوشش‌های خوراکی ترکیبی بر پایه صمغ عربی و اسید آسکوربیک موجب حفظ بهتر ویژگی‌های حسی قارچ دکمه‌ای شامل رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی طی دوره نگهداری 14 روزه در دمای سرد شد. تیمارهای پوشش‌دهی شده کاهش کمتری در کیفیت حسی نسبت به نمونه‌های شاهد داشتند و این امر منجر به افزایش رضایت مصرف‌کننده و حفظ تازگی محصول گردید. به‌طور کلی، نتایج حاکی از آن است که استفاده از پوشش‌های خوراکی ترکیبی، به‌ویژه صمغ عربی همراه با اسید آسکوربیک، نسبت به سایر تیمارها اثربخشی بیشتری در حفظ تازگی و کنترل قهوه‌ای شدن از خود نشان دادند.

چکیده آلودگی میکروبی لاشه‌های طیور یکی از چالش‌های اساسی در فرآیند کشتار و تولید فرآورده‌های خام دامی به‌شمار می‌رود. در این مطالعه، 150 نمونه از 450 لاشه مرغ گوشتی پس از کشتار، به‌صورت تصادفی در یک گروه کنترل و چهار گروه تیمار از نظر شمارش کلی باکتری‌ها، و باکتری‌های بیماری‌زای شاخص نظیر کمپیلوباکتر و سالمونلابررسی شدند. تیمارها شامل استفاده از آب حاوی پودر یخ (در دماهای 0 و 10 درجه سانتی‌گراد)، اسید لاکتیک (0.5 و 1 درصد)، گاز ازن (ppm1 و 2) و میدان الکتریکی پالسی (60 ولت، 100 و 200 مگاهرتز)، و اثر ترکیبی تیمارهابه مدت 5 و 10 دقیقه بودند. داده‌ها با استفاده از نرم‌افزارSPSSو آزمون‌های آماریANOVAوT-Testآنالیزشدند. نتایج نشان داد که میانگین شمارش کلی باکتری‌ها، کمپیلوباکتر و درصد آلودگی سالمونلا در گروه کنترل به‌ترتیبlog CFU/g  6.18، log CFU/g 2.98 و 42 درصد بود. اعمال تیمار اسید لاکتیک و اثر ترکیبی تیمارها در بالاترین سطوح مورد بررسی به‌طور معنی‌داری(0.05>P)،سبب کاهش آلودگی در کلیه شاخص‌های میکروبی شد.افزایش زمان اعمال تیمار از 5 به 10 دقیقه منجر به بهبود نسبی در کارایی گردید. همچنین، اعمال تیمارها به مدت 5 دقیقه توانست بیش از نیمی از جمعیتسالمونلا را کاهش دهد اما افزایش زمان تیمار به 10 دقیقه، منجر به کاهش بیشتر این باکتری بیماری‌زا شد (0.05>P).با توجه به این یافته‌ها، به‌کارگیری روش‌های ترکیبی نوین می‌تواند به‌عنوان رویکردی مؤثر و قابل اجرا در ارتقای بهداشت میکروبی و افزایش ایمنی محصولات طیور در صنایع کشتارگاهی مدنظر قرار گیرد.

چکیده این مطالعه با هدف سنتز سبز نانوذرات اکسید روی با استفاده از عصاره برموم و امواج فراصوت و کاربرد آن‌ها در فیلم ایزوله پروتئین آب پنیر انجام شد. نتایج مربوط به FTIR نانوذرات کاهش شدت یا حذف برخی باندهای موجود در عصاره بره‌موم را نشان داد که بیانگر شرکت این گروه‌های عاملی در فرآیند احیای یون‌های روی و پوشش‌دهی سطحی نانوذرات بود. مورفولوژی نانوذرات نیز نشان داد نمونه‌هایی که با فراصوت سنتز شده بودند مورفولوژی همگن­تری نسبت به حالت بدون فراصوت داشتند. نانوذره اکسید روی سنتز شده در غلظت 0.25 مولار نیترات روی با فراصوت به‌دلیل تراکم مناسب، شکل منظم و توزیع یکنواخت ذرات، به‌عنوان نمونه برتر انتخاب شد. این نمونه همراه با نانوذره اکسید روی سنتز شده با غلظت 0.25 مولار نیترات روی اما بدون استفاده از فراصوت به‌منظور مقایسه عملکرد آن‌ها در غلظت‌های 3، 5 و 7 درصد به فیلم ایزوله پروتئین آب پنیر اضافه و ویژگی‌های آن‌ها در مقایسه با فیلم شاهد ایزوله پروتئین آب پنیر مورد مطالعه قرارگرفت. نتایج مربوط به فیلم‌ها نشان داد که با افزایش درصد نانوذرات، درصد حلالیت و میزان نفوذپذیری به بخار آب کاهش و خاصیت آنتی‌اکسیدانی، مقاومت به کشش، ازدیاد طول و مدول یانگ به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (0.05 >p). این افزایش در نمونه‌های حاوی نانوذرات اکسید روی سنتز شده با فراصوت بیشتر از نمونه‌های بدون فراصوت بود (0.05 >p). یافته‌های بررسی خاصیت ضدمیکروبی نیز حاکی از آن بود که باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس حساسیت بیشتری به نانوذرات اکسید روی سنتز شده با عصاره بره‌موم نسبت به باکتری گرم منفی اشریشیا کلی داشت. به‌طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از نانوذرات اکسید روی سنتز شده با عصاره بره‌موم با استفاده از فراصوت باعث بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی فیلم ایزوله پروتئین آب پنیر می‌گردد و می‌توان از فیلم حاصل برای بسته‌بندی محصولات غذایی حساس به فساد میکروبی استفاده کرد.