مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده قهوه با میانگین مصرف سالانه حدود ۵۰۰ میلیارد فنجان، یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌ها در جهان است. فرآیند برشته‌کاری دانه‌های قهوه ضمن ایجاد ویژگی‌های حسی مطلوب، منجر به تشکیل آکریل‌آمید به‌عنوان یک ترکیب احتمالاً سرطان‌زا می‌شود. با توجه به افزایش مصرف قهوه در جامعه ایرانی، در این پژوهش محتوای آکریل‌آمید در ۳۵ نمونه قهوه اسپرسو شامل ۲۶ نمونه تهیه‌شده در کافی‌شاپ‌ها (ES-C) و ۹ نمونه تهیه‌شده با استفاده از اسپرسوساز خانگی (ES-H) اندازه‌گیری شد و سپس ارزیابی خطر دریافت آن در دو گروه سنی نوجوانان و بزرگسالان انجام گرفت. نتایج بیانگر حضور آکریل‌‌آمید در همه نمونه‌ها بود، با این حال، مقدار آن در ES-C (9.16–2.15 میکروگرم بر 100 میلی‌لیتر) بیشتر از ES-H (4.00–0.93 میکروگرم بر 100 میلی‌لیتر) گزارش شد. میانگین دریافت روزانه آکریل­آمید در مجموع 35 نمونه اسپرسو توسط نوجوانان و بزرگسالان به‌ترتیب 0.004 و 0.007 میکروگرم برکیلوگرم وزن بدن در روز، بدست آمد. حاشیه مواجه با خطر، در همه نمونه‌ها و برای هر دو گروه سنی، بیشتر از 10000 بود. بنابراین خطر قرار گرفتن در معرض آکریل‌آمید از طریق مصرف اسپرسو در جمعیت مورد مطالعه نگران‌کننده نبوده و با اولویت پایین برای مدیریت خطر شناخته می‌شود. خطر افزایش سرطان در نوجوانان و بزرگسالان به‌ترتیب ^5-10× 0.244 و ^5-10× 0.221 برآورد شد که هر دو از سطح اعلام‌شده توسط آژانس حفاظت از محیط‌زیست (^5-10) کمتر بودند. خطرغیرسرطان‌زایی در نوجوانان، 0.0019 و در بزرگسالان، 0.0026 به‌دست آمد که به مراتب کمتر از 1 بود. در مجموع، نتایج نشان داد که دریافت آکریل‌آمید از طریق مصرف قهوه اسپرسو به‌تنهایی تهدید جدی برای سلامت جامعه هدف محسوب نمی‌شود و میزان مواجهه در بزرگسالان اندکی بیشتر از نوجوانان است. با این حال، مصرف اسپرسو می‌تواند دریافت کلی آکریل‌آمید را افزایش دهد. بنابراین بررسی همزمان دریافت آن از منابع غذایی مختلف و ارزیابی اثرات تجمعی آن بر سلامت جامعه ضروری است.

چکیده تولید صنعتی سرشیر با وجود مقبولیت بالا با محدودیت‌هایی همراه است. کنسانتره پروتئین شیر به‌دلیل خواص عملکردی مطلوب، می‌تواند در بهبود ویژگی‌های کیفی این محصول مؤثر باشد. بنابراین، در این پژوهش اثر افزودن خامه با سطوح مختلف چربی (50، 60 و 70%) و کنسانتره پروتئین شیر (0، 1 و 2%) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی، راندمان تولید و زمان نگهداری نمونه‌های سرشیر جهت بهینه‌سازی فرمولاسیون و امکان تولید صنعتی آن مورد بررسی قرار گرفتند. افزودن کنسانتره پروتئین شیر به‌طور معنی‌داری موجب افزایش ماده خشک، کاهش نسبی چربی، افزایش pH و کاهش اسیدیته شد. نمونه حاوی 70% چربی خامه و 2% کنسانتره پروتئین شیر بیشترین ماده خشک و راندمان تولید را داشت. ویژگی­های بافتی و ساختاری سرشیر تا حدود زیادی تحت تأثیر مقادیر بالای پروتئین قرار داشت. ارزیابی خصوصیات بافتی نشان داد که در سطح 50% چربی، افزایش پروتئین از 0 به 2% موجب افزایش پارامتر­های سختی از 61.00 به 73.5 گرم)، چسبندگی از 25.50 به 31.00 گرم در ثانیه و قوام از 5.00 به 6.90 گرم در ثانیه گردید. افزایش سطوح چربی از 50 به 70% باعث کاهش این پارامترها شد اما در سطوح بالای پروتئین این کاهش کمتر اتفاق می­افتد. زمان نگهداری محصول با افزایش چربی خامه و کنسانتره پروتئین کاهش معنی‌داری یافت (از 16 روز در نمونه 50% چربی-0% پروتئین به 7 روز در نمونه 70% چربی-2% پروتئین). ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی 50% چربی خامه و 2% کنسانتره پروتئین از بالاترین امتیاز در پارامترهای طعم خامه‌ای، قوام، نرمی و لطافت و پذیرش کلی برخوردار بود. استفاده از کنسانتره پروتئین شیر در فرمولاسیون سرشیر می‌تواند خواص تغذیه‌ای، بافتی و حسی محصول را بهبود بخشد. فرمولاسیون بهینه با 50% چربی خامه و 2% کنسانتره پروتئین شیر دارای بهترین ویژگی‌های بافتی و حسی بود که می‌تواند برای تولید صنعتی سرشیر با کیفیت مطلوب پیشنهاد شود.

چکیده هسته زیتون به‌عنوان یک محصول جانبی صنعت روغن‌گیری، منبعی غنی از پروتئین با پتانسیل تولید پپتیدهای زیست‌فعال است. در این پژوهش، هیدرولیز آنزیمی پروتئین استخراج‌شده از هسته زیتون (رقم زر زیتون) با استفاده از دو آنزیم آلکالاز و تریپسین، با هدف بهینه‌سازی شرایط فرآیند (زمان و نسبت آنزیم به سوبسترا) با روش سطح پاسخ (Central Composite Design) انجام شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی هیدرولیزات‌ها با سه آزمون مهار رادیکال DPPH، قدرت احیاکنندگی آهن و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل (TAC، روش فسفومولیبدات) ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که هر دو متغیر تأثیر معنی‌داری بر پاسخ‌ها داشته و الگوی پاسخ به‌صورت درجه دوم با وجود یک ناحیه بهینه مرکزی بود. هیدرولیزات حاصل از آلکالاز در تمامی شرایط، فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالاتری نسبت به تریپسین نشان داد. طبق نتایج مقادیر بهینه برای آنزیم آلکالاز زمان 150 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 2% و برای آنزیم تریپسین زمان 139 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 2% می‌­باشد. همچنین پایداری هیدرولیزات بهینه در برابر pH (۳ تا ۸)، حرارت (۹۵ درجه سانتی‌گراد تا ۷۵ دقیقه)، نگهداری در یخچال (۴ درجه، ۱۵ روز)، چرخه‌های انجماد-ذوب (۱۵ روز) و دمای محیط (۲۵ درجه، ۷ روز) بررسی شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی در تمامی شرایط به‌طور وابسته به زمان کاهش یافت، اما هیدرولیز آلکالاز پایداری بهتری نشان داد. یافته‌های این پژوهش نشان می‌دهد که هیدرولیز کنترل‌شده با آلکالاز در شرایط بهینه، روشی کارآمد برای تولید پپتیدهای آنتی‌اکسیدان پایدار از هسته زیتون با قابلیت کاربرد در صنایع غذایی و دارویی است.

چکیده ریحان یک سبزی حاوی مواد مغذی حیاتی از قبیل کربوهیدرات‌ها، فیبر، املاح و ویتامین ها بوده و عمر پس از برداشت بسیار کوتاهی دارد. اثرات کیفی منفی نظیر کاهش وزن، تخریب کلروفیل، پوسیدگی برگ‌ها، قهوه‌ای شدن، افت ویژگی‌های حسی در طول نگهداری منجر به افزایش ضایعات و کاهش زمان نگهداری این محصول می‌شود که این امر خود نشان‌دهنده‌ی نیاز آن به روش‌های مناسب برای حفظ خصوصیات کیفی ریحان در زمان نگهداری است. در این مطالعه، اثر سیستئین و بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده در حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و افزایش زمان نگهداری ریحان سبز مورد بررسی قرار گرفته است. در این تحقیق سبزی ریحان با سیستئین در سه سطح (غلظت صفر، 0.1، 0.5 درصد)، نوع بسته‌بندی (بسته‌بندی با هوای معمولی و بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده غیرفعال) و زمان نگهداری (صفر، 5، 9، 12 روز) در بسته‌های سه لایه پلی‌اتیلن/پلی آمید/پلی‌اتیلن آماده و نمونه‌های تولیدی در دمای ˚C4 نگهداری شدند. بر روی کلیه نمونه‌ها آزمون‌های تعیین غلظت گازهای اکسیژن و دی‌اکسید کربن درون بسته، pH، درصد کاهش وزن، پارامترهای رنگی (a*,b*,L*)، میزان قهوه‌ای شدن و خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفتند. یافته‌ها نشان داد که استفاده از بسته‌بندی‌های با اتمسفر اصلاح‌شده غیرفعال اثر معنی‌داری در کاهش مقدار گاز اکسیژن و دی‌اکسید،کربن همراه با کاهش نرخ تنفس و افزایش زمان نگهداری برگ‌های ریحان داشت. نمونه‌های با بسته‌بندی هوای معمولی بیشترین افت وزن (3.07 درصد) و بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده کمترین افت وزن (88/1 درصد) را نشان دادند. افزایش غلظت سیستئین به 1/0 % در سبزی ریحان منجر به کاهش افت وزن به 1.67 % و شاخص قهوه‌ای شدن به 0.25 و ایجاد اختلاف معنی‌دار نسبت به نمونه‌ی شاهد (به‌ترتیب 3.29 و 0.26 درصد ) شد. استفاده از غلظت 0.1 درصد سیستئین در هر دو نوع بسته‌بندی توانست خصوصیات حسی نمونه‌های ریحان را بهتر حفظ کند (0.05 > P). نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده توأم از سیستئین و بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده باعث حفظ کیفیت نمونه‌های ریحان بسته‌بندی‌شده و افزایش زمان نگهداری تا 12 روز شده‌است.

چکیده چاپ سه‌بعدی یک فناوری نوین در صنعت غذاست که در دسته روش‌های ساخت افزایشی قرار می‌گیرد. این فناوری با استفاده از طراحی دیجیتال و بهره‌گیری از مواد اولیه خوراکی (جوهرهای خوراکی)، ساختارهای پیچیده‌ای ایجاد می‌کند که تولید آن‌ها با قالب‌ها و روش‌های معمول ممکن نیست. چاپگرهای سه‌بعدی روش‌های عملیاتی متفاوتی دارند که از میان آن‌ها، چاپگرهای مبتنی بر اکستروژن، تف‌جوشی انتخابی با لیزر، تزریق چسب و جوهرافشان، کاربرد بیشتری در صنعت غذا دارند. ماهیت و ترکیبات تشکیل‌دهنده مواد اولیه، معیاری اساسی برای سنجش توانایی ذاتی «قابلیت چاپ» و تعیین کیفیت نهایی سازه‌های خوراکی محسوب می‌شود؛ در این میان، کربوهیدرات‌ها، لیپیدها، پروتئین‌ها و فیبرها نقش پررنگ‌تری بر قابلیت چاپ دارند. مواد اولیه برای چاپ به سه دسته تقسیم می‌شوند: مواد قابل‌چاپ، مواد غیرقابل‌چاپ و مواد جایگزین. مواد قابل‌چاپ، مانند: شکلات، پنیر، خامه قنادی و هیدروژل‌ها، به تنهایی قابلیت چاپ دارند و در هنگام فرآیند، به پیش‌پردازش کمتری نیاز دارند. دسته دوم موادی هستند که به خودی‌خود قابل‌چاپ نیستند و برای تبدیل شدن به فرم قابل‌چاپ، به پیش‌پردازش‌های خاصی (مانند اضافه‌کردن افزودنی‌های غذایی یا ترکیب با مواد قابل‌چاپ) نیاز دارند. دسته سوم، مواد جایگزین هستند که شامل منابع غذایی غیرمعمول مانند حشرات، جلبک‌ها، قارچ‌ها، دانه‌های لوپین و ضایعات کارخانه‌های فرآوری مواد غذایی می‌شوند. این مطالعه مروری است بر قابلیت چاپ مواد اولیه، نقش ترکیبات در این فرآیند و طبقه‌بندی مواد اولیه مصرفی در چاپ سه‌بعدی.

چکیده کنترل دما در طول زنجیره تأمین مواد غذایی نقش کلیدی در حفظ کیفیت، ایمنی و افزایش ماندگاری محصولات دارد. استفاده از مواد تغییر فاز (PCMs) به‌عنوان یکی از رویکردهای نوین در بسته‌بندی هوشمند، امکان تنظیم خودکار دما از طریق جذب و رهایش گرمای نهان را فراهم کرده و موجب کاهش نوسانات حرارتی، کاهش وابستگی به سیستم‌های سرمایشی فعال و بهبود پایداری حرارتی محصولات می‌شود. این بررسی از طریق جستجوی گسترده در متون علمی موجود در پایگاه‌های داده اصلی، از جمله Scopus، Web of Science، PubMed، ScienceDirect وGoogle Scholar انجام شد. مطالعات مربوط به استفاده از مواد تغییر فاز دهنده (PCM) در بسته‌بندی مواد غذایی و کاربردهای زنجیره سرد با استفاده از کلمات کلیدی مرتبط شناسایی شدند. انتشارات بازیابی شده بر اساس ارتباط آنها با ویژگی‌های PCM، روش‌های ترکیب، عملکرد حرارتی و نقش آنها در حفظ کیفیت مواد غذایی در طول نگهداری و حمل و نقل، بررسی و انتخاب شدند. سپس مطالعات انتخاب شده به‌صورت انتقادی ارزیابی و ترکیب شدند تا مروری جامع بر دانش فعلی، پیشرفت‌های اخیر و جهت‌گیری‌های تحقیقاتی آینده در این زمینه ارائه دهند. نتایج مطالعات نشان می‌دهد که پژوهش‌های اخیر عمدتاً بر توسعه PCMsهای زیست‌سازگار و زیست‌تخریب‌پذیر، افزایش هدایت حرارتی از طریق افزودن نانومواد، و بهبود پایداری فیزیکی با استفاده از فناوری‌های کپسوله‌سازی و تثبیت شکل متمرکز بوده‌اند. در این میان، پیشرفت در روش‌های ریزکپسوله‌سازی و نانوکپسوله‌سازی، استفاده از پوسته‌های پلیمری و زیست‌پلیمری، و توسعه کامپوزیت‌های پایدار، موجب کاهش نشت PCM، افزایش پایداری حرارتی و مکانیکی، بهبود راندمان ذخیره‌سازی گرما و افزایش دوام عملکرد در چرخه‌های مکرر ذوب و انجماد شده است. با وجود پیشرفت‌های قابل توجه، چالش‌هایی نظیر هزینه بالای تولید، احتمال نشت ماده در هنگام ذوب، محدودیت هدایت حرارتی برخی PCMs و انتخاب محدوده دمایی مناسب، همچنان از مهم‌ترین موانع کاربرد صنعتی این فناوری به شمار می‌روند. در مجموع، این مطالعه ضمن ارائه تصویری جامع از وضعیت کنونی پژوهش‌ها، نشان می‌دهد که توسعه مواد تغییر فاز پایدار، زیست‌سازگار و مقرون‌به‌صرفه می‌تواند نقش مؤثری در ارتقای عملکرد بسته‌بندی‌های هوشمند، افزایش ایمنی مواد غذایی، بهبود کارایی زنجیره سرد و کاهش اثرات زیست‌محیطی صنعت بسته‌بندی ایفا کند.

چکیده در دهه گذشته، صنعت غذا شاهد تمرکز فزاینده‌ای بر روی طرح‌های متنوع و کاربردی بوده است. بر همین اساس، این تحقیق با هدف استفاده از تولید افزایشی برای ایجاد ساختارهای ژل از منظری جدید انجام شده است. در این مطالعه، پروتئین کینوا (QP)، چه بدون تیمار (B) و چه تحت تیمار با پلاسمای سرد (CP) یا میدان‌های الکتریکی پالس (PEF)، در دو غلظت (9 و 12 درصد وزنی/وزنی)، با پلی‌ساکاریدها (آلژینات و آگار) ترکیب شد تا ژل‌ها تهیه شوند. سپس قابلیت چاپ و خواص فیزیکوشیمیایی (فعالیت آبی، ماده خشک، ظرفیت نگهداری آب و آنالیز رنگ)، خواص بافتی و رئولوژیکی ژل‌ها مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی خصوصیات بافتی نشان داد که بالاترین میزان سختی مربوط به نمونه‌های 12 درصد B (g 530.27)، 12 درصد CP (g 416.52) و 9 درصد PEF (g 334.82) می‌باشد. با این حال، در بررسی نتایج فرکانس متغیر، نمونه 9 و 12 درصد CP کمترین مدول ذخیره را در بین سایر ژل‌ها نشان داد. نتایج چاپ سه‌بعدی ژل‌ها، قابلیت چاپ و پایداری بالا در طول ۲۴ ساعت در دمای محیط را نشان داد. علاوه بر این، جداسازی فازی در معرض تنش شدید در هیچ یک از تیمارها رخ نداد. بنابراین، بهینه‌سازی ژل‌های پروتئین کینوا برای فرآیند چاپ سه‌بعدی نیاز به هماهنگی پارامترهای پردازش با ترکیب فرمولاسیون دارد. این امر می‌تواند طراحی های غذایی نوین همراه با ارتقای بافت و پایداری را توسعه داده و با تمرکز صنعت غذا بر راه حل‌های نوآورانه و عملی همسو باشد.

چکیده Enzymatic browning processes negatively impact many food products, such as fresh juices, particularly their sensory properties and nutritional value, ultimately leading consumers to reject the affected products. Natural antioxidants have been used to reduce this phenomenon, preserving these products and preventing their quality deterioration. This research investigates the antioxidant and enzyme inhibitory activities of eggplant peel ethanolic (EEPE) and aqueous (AEPE) extracts, as well as their capacity for scavenging DPPH radicals and inhibition of browning enzymes in mango juice (MJ) during cold storage. EEPE had greater DPPH radical scavenging capacity (0.66 mg/g) than AEPE (0.52 mg/g), although both extracts were weaker than vitamin C (0.73 mg/g). Enzymatic browning assays revealed that EEPE suppressed PPO and POD activities in mango juice (MJ), contributing to decreased browning intensity and better preservation of phenolic content after 15 days at 4°C, more than AEPE. Purified mango pulp PPO was of approximately 54 kDa molecular weight and was effectively extracted using ammonium sulfate precipitation, dialysis, and CM-Cellulose ion exchange chromatography with a purification fold value of 15.07. Kinetic studies revealed that EEPE acted like a competitive inhibitor of PPO, while AEPE exhibited non-competitive inhibition. This response reflects the potential of eggplant peel, agricultural waste, as a natural substance for food preservation due to its antioxidant and anti-browning activities.

چکیده پساب صنایع لبنی، به‌ویژه لجن لبنی غنی از مواد آلی، یک منبع امیدبخش و پایدار برای کاربردهای بیوتکنولوژیک به شمار می‌رود. این پژوهش، پتانسیل لجن لبنی را به عنوان یک محیط کشت مقرون به صرفه برای تولید همزمان زیست توده و اگزوپلی ساکاریدها (EPS) توسط سویه‌های منتخب انتروکوکوس ارزیابی کرد. ابتدا پارامترهای فیزیکوشیمیایی لجن لبنی مشخص شد که ترکیبی از 70/32٪ چربی، 32/29٪ پروتئین، 56/9٪ خاکستر و 17/30٪ کربوهیدرات (که پس از فرایند خشک کردن به 50/28٪ تنظیم شد) را نشان داد. پنج سویه از طریق یک رویکرد کمی وابسته به کشت غربالگری شدند تا رشد و تولید EPS آنها ارزیابی شود. در میان جدایه‌های آزمایش شده، انتروکوکوس دورانس K48 بالاترین پتانسیل تولید را نشان داد و برای مطالعه بیشتر انتخاب شد. از روش سطح پاسخ (RSM) برای بهینه سازی غلظت اجزای کلیدی محیط کشت: لجن لبنی، ساکارز و عصاره مخمر استفاده شد. تحت شرایط بهینه (۱۵٪ لجن لبنی، ۵٪ ساکارز و 5/2٪ عصاره مخمر)، حداکثر بازده زیست توده برابر با ۸۴۴۰ میلی‌گرم بر لیتر و بازده EPS برابر با 2/394 میلی‌گرم بر لیتر به دست آمد. این یافته‌ها نشان می‌دهند که لجن لبنی می‌تواند به‌عنوان بستری مناسب و پایدار برای کشت انتروکوکوس مورد استفاده قرار گیرد و ضمن فراهم کردن امکان تولید کارآمد زیست‌توده و EPS، به ارزش‌آفرینی از پسماندهای حاصل از فرآوری صنایع لبنی نیز کمک کند.

چکیده Calabash (Crescentia cujete L.) fruit has increasingly been studied in recent years for its significant contribution to human health and nutrition. The reported bioactivities are linked to the presence of phytochemicals such as polyphenols, but little is known about the role of their proteins. This represents a significant gap, as fruits are generally overlooked as sources of proteins compared to legumes and other proteinaceous products, despite their potential functional and therapeutic applications. This study aimed to isolate, purify, and characterize proteins and peptides from calabash fruits, and evaluate their potential antihypertensive and lipid-lowering activities. Proteins were extracted, purified, and characterized through a combination of biochemical techniques such as sodium phosphate buffer extraction, ammonium sulfate precipitation, gel-filtration chromatography, and in vitro biological assays namely pancreatic lipase inhibition, cholesterol micellar solubility inhibition, and angiotensin-converting enzyme (ACE) inhibition assays. Crude protein isolate (CPI) had a protein concentration of 688 µg/mL with observed protein bands at 12.1 kDa to 46.7 kDa. After simulated gastrointestinal digestion, CPI showed average inhibition activities of 76.5% for ACE, 22.3% for pancreatic lipase, and 84.0% for cholesterol micellar solubility, while the 2-h digest of the purified protein fraction showed 73.4%, 44.9%, and 82.2% inhibition, respectively. Proteins and peptides exhibited strong bioactivity, with inhibition responses across all assays approaching those of the assay controls under the tested condition. This is the first study to demonstrate the bioactive potential of proteins and peptides extracted from C. cujete fruit, providing promising insights into their possible functional properties associated with the preventive management of obesity, cholesterol levels, and hypertension. Further peptide fractionation and sequence identification are needed to confirm the most active components.

چکیده این مطالعه تأثیر جایگزینی آرد برنج با پودر جودوسر جوانه‌زده را در سطوح مختلف (۰ تا ۱۰۰ درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک برنجی بدون گلوتن ارزیابی کرد. آنالیز رئولوژیکی، رفتار سودوپلاستیک را نشان داد؛ به طوری که با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری کاهش یافت، در حالی که مقادیر بالاتر پودر جودوسر جوانه‌زده منجر به افزایش ویسکوزیته خمیر شد. افزودن پودر جودوسر جوانه‌زده منجر به کاهش شاخص روشنایی در خمیر و کیک شد که کمترین میزان روشنایی در نمونه ۱۰۰ درصد جودوسر ثبت گردید. شاخص زردی خمیر با افزایش جایگزینی به‌طور معنی‌داری افزایش یافت، در حالی که شاخص قرمزی روند ثابتی نشان نداد. جایگزینی با جودوسر به‌طور معنی‌داری وزن کیک را افزایش و افت پخت را کاهش داد. با این حال، تأثیر آماری معنی‌داری بر حجم یا دانسیته کیک نداشت. کیک‌های تهیه‌شده با سطوح بالاتر پودر جودوسر جوانه‌زده، مقدار رطوبت (از ۱۷/۹۳ به ۲۱/۷۶ درصد) و خاکستر (از ۱/۰۸ به ۲/۰۸ درصد) بیشتری نشان دادند که بازتاب‌دهنده غنای تغذیه‌ای آرد جوانه‌زده است. بیشترین اسیدیته (83/0 درصد) و کمترین pH (73/6) در نمونه تهیه‌شده با ۱۰۰ درصد پودر جودوسر جوانه‌زده ثبت شد. با افزایش سطح جایگزینی پودر جودوسر جوانه‌زده، محتوای فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کیک‌ها نیز به تناسب افزایش یافت. محتوای پروتئین کیک‌های نهایی نیز به‌طور متناسب افزایش یافت (تا ۴/۴۹ درصد در نمونه ۱۰۰ درصد جودوسر)، در حالی که محتوای چربی در تمامی فرمولاسیون‌ها نسبتاً ثابت باقی ماند. افزایش سطوح جایگزینی باعث افزایش سختی پوسته کیک شد (از ۰/۰۴ نیوتن به ۰/۵۵ نیوتن)، در حالی که نتایج تحلیل پروفیل بافت (TPA) تغییر معنی‌داری را در سفتی یا انسجام مغز کیک نشان نداد. ارزیابی حسی نشان داد که جایگزینی تا ۷۵ درصد بدون تأثیر منفی بر عطر، طعم، بافت یا پذیرش کلی قابل‌قبول است، اگرچه سطوح بالاتر جایگزینی، تأثیر منفی بر رنگ پوسته و مغز کیک داشت.

چکیده عصاره پوست سبز گردو به روش هیدروالکلی انجام شد. نتایج نشان داد که فعالیت آنتی‌اکسیدانی و میزان فنل کل عصاره به ترتیب 25 میکروگرم بر میلی‌لیتر و 175 میلی‌گرم بر گرم بود. مقدار حداقل غلظت مهار کنندگی و حداقل غلظت باکتری کشی در محدوده 10 تا 32 و 20 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر و قطر هاله عدم رشد با مقدار 2 تا 7 میلی‌متر تعیین شد. سپس فیلم‌های پلی‌اتیلن با دانسیته پایین/نشاسته گرمانرم حاوی عصاره (1، 2، 3 و 4 درصد وزنی) تهیه شدند. نتایج نشان داد که فیلم‌های حاوی عصاره 4 درصد وزنی (33/8 میلی‌متر) بالاترین هاله عدم رشد را نشان داد. برای بررسی خواص مورفولوژی، مکانیکی و زیست‌تخریب‌پذیری از عصاره 4 درصد وزنی و اسید تارتاریک (5/1 و 3 درصد وزنی) در فیلم‌های پلی‌اتیلن با دانسیته پایین/ نشاسته گرمانرم توسط تکنیک اکستروژن / پرس استفاده شد. بررسی‌ها نشان داد که خواص مکانیکی و مورفولوژیکی فیلم‌های کامپوزیتی با افزودن اسید تارتاریک و عصاره بهبود یافت. سپس بر روی این نمونه‌ها و نمونه ظرف گیاهی تهیه‌شده از یک واحد تولیدی داخلی با برند A با ادعای تجزیه‌پذیری، آزمون زیست‌تخریب‌پذیری (طی 2 ماه) انجام گردید. ظرف گیاهی بر پایه نشاسته ساخته شده بود. در نمونه پلی‌اتیلن با دانسیته پایین / نشاسته گرمانرم درصد زیست‌تخریب‌پذیری 01/0 ± 98/10 به دست آمد. با افزودن اسید تارتاریک از 5/1 به 3 درصد وزنی مقدار درصد زیست‌تخریب‌پذیری از 03/0 ± 09/18 به 04/0 ± 24/25 به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. حضور نشاسته گرمانرم یا نشاسته گرمانرم-اسید تارتاریک-عصاره در پلیمر، منجربه تسریع درکاهش وزن مولکولی شد. از طرفی نمونه ظرف گیاهی تولید داخل (برند A) دارای کمترین مقدار تخریب و قابلیت زیست‌تخریب‌پذیری (01/0 ± 14/5) در مقایسه با سایر نمونه‌ها بود. بنابراین فیلم حاوی اسید تارتاریک 3 درصد وزنی و فیلم حاوی اسید تارتاریک/عصاره دارای خواص مورفولوژیکی، مکانیکی و زیست تخریب پذیری بهبود یافته تری بودند.

چکیده اگزوپلی‌ساکارید میکروبی (EPS) در حال حاضر به دلیل ویژگی‌های منحصر به فرد، فعالیت بیولوژیکی و ایمنی، به عنوان یک بیوپلیمر بالقوه توسعه یافته‌اند. به همین منظور، اگزوپلی‌ساکاریدی از گروه باکتری اسیدلاکتیک (LAB)Lacticaseibacillus rhamnosus ، از ماهی شیربت، جدا شد. پس از لیوفیلیزاسیون، فعالیت و خصوصیات عملکردی در شرایط آزمایشگاه، ویژگی‌های عملکردی شامل فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدبیوفیلم، فعالیت جذب کلسترول، انعقادکنندگی و امولسیون در غلظت‌های مختلف مشخص گردید. EPS تا حدی خالص‌سازی شده با تکنیک‌های FTIR، NMR و SEM مشخص شد و خواص فیزیکوشیمیایی، بیولوژیکی و رئولوژیکی آن بررسی شد. سپس EPS در سوریمی کپور نقره‌ای به عنوان مدل غذایی بکار رفت. فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی قوی EPS از نتایج به‌دست‌آمده در رادیکال هیدروکسیل، DPPH، ABTS، رادیکال آنیون‌سوپراکسید تأیید شد و همچنین EPS فعالیت ضددیابت (بالای 60 درصد) از خود نشان داد. کاربرد EPS در ژل سوریمی کپور نقره‌ای نشان داد که ریزساختار ژل محتوی اگزوپلی‌ساکارید باکتری شبکه‌ای همگن بوجود آورد که عمدتاً به دلیل برهمکنش‌های آبگریز و پیوندهای دی‌سولفیدی در ژل‌ مبتنی بر سوریمی بود. این مطالعه اثربخشی اگزوپلی‌ساکارید را در بهبود بافت و عملکرد و همچنین گسترش کاربرد محصولات سوریمی نشان داد.

چکیده در این تحقیق بستنی ماستی به عنوان یک فراورده سین بیوتیک تولید شد. فرآورده های غذایی که شامل هر دو بخش پروبیوتیکی و پری-بیوتیکی‌اند را سین بیوتیک یا غذاهای عملگرا می نامند. باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5) به دو صورت آزاد و ریزپوشانی شده به بستنی ماستی اضافه گردید و قابلیت زنده مانی آن طی مدت 60 روز از نگه داری در °C18- مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین ترکیب پری-بیوتیکی فروکتوالیگوساکارید (FOS) در سطوح مختلف (0، 4/0و 8/0 درصد وزنی/وزنی) در تولید بستنی ماستی استفاده شد. تعداد سلول قابل زیست در حالت آزاد در مخلوط های بستنی ماستی، با 0، 4/0و 8/0 درصد فروکتوالیگوساکارید به ترتیب برابر cfu/ml109×8/3، cfu/ml109×5/3 و cfu/ml109×8/3 بود که بعد از 60 روز نگهداری این تعداد به cfu/ml107×2،cfu/ml107×2/2 و cfu/ml107×2/2 کاهش یافت در حالی که تعداد سلول قابل زیست در حالت ریزپوشانی شده از cfu/ml109×5/7، cfu/ml109×9/8 و cfu/ml109×8/9 به ترتیب به cfu/ml109×13/2، cfu/ml109×5/2 و cfu/ml109×9/2 کاهش یافته بود. به طور کلی نتایج نشان دادند که ریزپوشانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس توانسته به طور چشمگیری (05/0p

چکیده چربی‌ها، با وجود نقش مهم در ایجاد بافت و طعم مطلوب در فرآورده‌های نانوایی، به‌دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع و ترانس، یک نگرانی عمده برای سلامتی مصرف‌کنندگان محسوب می‌شوند. دراین‌راستا، اولئوژل‌ها به‌عنوان یک راه‌حل نوین برای ارائه‌ی جایگزین‌های چربی سالم مورد توجه قرار گرفته‌اند. این مطالعه با هدف تولید و ارزیابی اولئوژل‌های روغن بادام‌زمینی پرس سرد و کاربرد آن‌ها در کیک کره‌ای انجام شد. ابتدا، روغن بادام‌زمینی پرس سرد تهیه شد و سپس با افزودن 12 درصد از امولسیفایرهای مونوگلیسرید، پلی‌گلیسرول‌استر و اسپن 60، اولئوژل‌ها به‌دست آمدند. بررسی‌های طیف‌سنجی مادون قرمز یک کاهش شدت باند موجود در بازه‌ی 3110 تا  Cm^-13674 را که مربوط به پیوند هیدروژنی بود، نشان دادند. به‌علاوه، باندهای  Cm^-12850 و  Cm^-12919 در اولئوژلاتورها به Cm^-1 2855 و  Cm^-12925 در اولئوژل‌ها منتقل شدند که به وجود برهم‌کنش‌های واندروالسی نسبت داده شد. تصاویر میکروسکوپ نوری نیز حاکی از این بود که کریستال‌های اولئوژل‌های مونوگلیسرید و پلی‌گلیسرول‌استر سوزنی‌شکل و کریستال‌های اسپن 60 شعاعی کم‌تراکم (رزت‌مانند) بودند. ظرفیت نگهداری روغن برای اولئوژل بر پایه‌ی مونوگلیسرید 100 درصد بود و اولئوژل‌های بر پایه‌ی پلی‌گلیسرول‌استر (97.98 درصد) و اسپن 60 (73.48 درصد) در رتبه‌های بعدی قرار گرفتند. همچنین، اولئوژل‌ها در مقایسه با روغن خالص، افزایش آهسته‌تری در عدد پراکسید در طی 30 روز، از خود نشان دادند. با مقایسه‌ی دمای پیک و آنتالپی ذوب، اولئوژل بر پایه‌ی مونوگلیسرید (با دمای پیک ذوب C° 57.62 و آنتالپی  j.g^-1 368-)، بالاترین پایداری حرارتی را به نمایش گذاشت و همچنین در آزمون اکستروژن معکوس، سفت‌ترین نمونه شناخته شد. در نهایت، کیک‌های کره‌ای تولیدشده با این اولئوژل‌ها بافت نرم‌تر و امتیاز پذیرش کلی برابر یا حتی بالاتری نسبت به نمونه‌ی شاهد داشتند. این نتایج به‌وضوح نشان می‌دهد که اولئوژل‌های بر پایه‌ی مونوگلیسرید و پلی‌گلیسرول‌استر پتانسیل بالایی برای جایگزینی کامل کره در فرمولاسیون کیک‌های کره‌ای دارند.

چکیده مرکبات منابعی غنی از ویتامین، مواد معدنی و فیبر غذایی فراوان بوده و جزو محبوب‌ترین میوه‌ها در جهان هستند. آسیب‌های مکانیکی در فرآیند برداشت و حمل‌ونقل منجر به رشد میکروارگانیسم‌ها و قارچ‌ها و درنتیجه افزایش ضایعات این محصولات می‌شود. استفاده از قارچ‌کش‌ها و مواد شیمیایی برای کاهش این آسیب‌ها، نگرانی‌های زیست‌محیطی را به همراه دارد، بنابراین استفاده از روشی جایگزین که دوستدار محیط‌زیست بوده و قابلیت توسعه پایدار در فرآوری مواد غذایی را با مصرف کمتری از آب و انرژی داشته باشد، ضروری‌ست. در این پژوهش اثر محلول پراکسید هیدروژن فعال‌شده با پلاسمای سرد و مقایسه آن با اثر قارچ‌کش و محلول پراکسید هیدروژن روی پرتقال خونی رقم مورو در شرایط انبارمانی «طی 75 روز» در روزهای 0، 15، 30، 45 و 75 موردبررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد تیمار پرتقال با پراکسید هیدروژن- پلاسما باعث کاهش روند پیری میوه شد؛ زیرا این نمونه‌ها کمترین میزان pH و بیشترین اسیدیته را داشتند. تیمار قارچ‌کش- آب گرم موجب حفظ بهتر میزان ویتامین C شد؛ بااین‌حال در مقایسه با نمونه شاهد، تیمار پلاسمای سرد اثر منفی بر میزان ویتامین ث نداشت. میزان مواد جامد محلول در تمامی تیمارها در طول نگهداری افزایش یافت، اما بیشترین تغییرات در تیمار قارچ‌کش- آب گرم دیده شد. تیمارها باعث حفظ سفتی پرتقال شدند، اما کاهش وزن در نمونه‌های قارچ‌کش- آب گرم بیشتر بود. تیمار پراکسید هیدروژن- پلاسما تغییرات کمتری در شاخص روشنایی «L» نسبت به سایر تیمارها ایجاد کرد. باتوجه‌به خواص ضدمیکروبی پلاسما و پراکسید هیدروژن، و نتایج این پژوهش که نشان می‌دهد این محصول تأثیر منفی بر خواص کیفی پرتقال ندارد، بلکه در برخی موارد موجب حفظ بهتر کیفیت نمونه‌ها می‌شود، همچنین با درنظر گرفتن اقتصادی‌بودن و سازگاری این ترکیب با محیط‌زیست، استفاده از تیمار پلاسمای سرد به‌عنوان جایگزینی مناسب برای قارچ‌کش‌ها پیشنهاد می‌شود.

چکیده بررسی برهم کنش آنتوسیانین با بیوپلیمرها، اطلاعات ارزشمندی در خصوص امکان‌سنجی طراحی سامانه‌های مناسب جهت پایدارسازی رنگدانه آنتوسیانین، تغییر ویژگی‌های فیزیکوشیمایی و فیزیولوژیکی آنتوسیانین و بیوپلیمر و همچنین اصلاح ساختار بیوپلیمر‌ها جهت کاربردهای گوناگون فراهم می‌کند. در این پژوهش، برهم‌کنش بین پروتئین نخود خلر و رنگدانه سیانیدین-3-گلیکوزید (CYG) در شرایط اسیدی (pH=3) توسط دستگاه فلوریمتری انجام شد و طیف‌های حاصل از فرونشانی نشر ذاتی و همزمان فلوئورسانس پروتئین، طیف‌های نشر سه بعدی پروتئین، مشتق دوم طیف‌های فلوئورسانس ذاتی پروتئین و پراکندگی نور رزونانس پروتئین در حضور و عدم حضور CYG بررسی شد. نتایج حاکی از نقش کلیدی پیوندهای هیدروژنی در شکل‌گیری کمپلکس پروتئین نخود خلر CYG از طریق مکانیسم همزمان استاتیک و دینامیک با ثابت اتصال 10³ × 1.73 بر مولار و تعداد سایت‌های اتصال 0.78 در دمای محیط بود. همچنین، نتایج طیف‌های همزمان و سه بعدی فلوئورسانس پروتئین نشان داد که رنگدانه CYG در نزدیکی‌های اسید آمینه تیروزین در ساختار پروتئین متصل شد که در اثر این اتصال، تاخوردگی موضعی در ساختار پروتئین مشاهده گردید. تغییرات طیف‌های پراکندگی نور رزونانس پروتئین نشان داد که اندازه ذرات کمپلکس در غلظت‌های پائین CYG کاهش یافته و زمانی که نسبت غلظت CYG به پروتئین نزدیک به 2 برابر گردد، اندازه ذرات کمپلکس افزایش یافت. نتایج اشباعیت سایت‌های اتصال پروتئین نیز نشان داد که پروتئین نخود خلر قادر به اتصال رنگدانه CYG در غلظت‌های بیشتر از 2 برابر غلظت خود می‌باشد، لذا استفاده از کمپلکس مذکور در سیستم‌هایی که نیاز به بکارگیری مقادیر کمی از پروتئین به‌صورت طبیعی جهت بدام انداختن رنگدانه CYG می باشد، پیشنهاد می‌گردد.

چکیده هدف این پژوهش، بررسی اثر پوشش‌های خوراکی طبیعی بر پایه صمغ عربی، نشاسته ذرت و ترکیب آن‌ها با اسید آسکوربیک بر ویژگی‌های کیفی قارچ دکمه‌ای در طی نگهداری سرد (4±1 درجه سلسیوس) به‌مدت 14 روز بود. قارچ‌های تازه پس از شستشو با آب مقطر، به‌مدت سه دقیقه در محلول‌های پوششی مختلف غوطه‌ور شدند. تیمارهای مورد بررسی شامل شاهد، اسید آسکوربیک (5%)، نشاسته ذرت، صمغ عربی، نشاسته به همراه اسید آسکوربیک و صمغ عربی به همراه اسید آسکوربیک بودند. پارامترهای ارزیابی شده شامل افت وزن، سفتی بافت، شاخص‌های رنگ و قهوه‌ای شدن، مواد جامد محلول، محتوای فنولی کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ارزیابی حسی بودند. کمترین کاهش وزن (16.47٪) در نمونه‌های تیمار شده با پوشش صمغ عربی حاوی اسید آسکوربیک (GAAS) مشاهده شد، در حالی‌که نمونه شاهد بیشترین افت وزن (33.06٪) را داشت. بیشترین سفتی بافت (17.43 نیوتن) در همان تیمار مشاهده گردید. نمونه GAAS همچنین پایین‌ترین شاخص قهوه‌ای شدن (25.70) و بیشترین شاخص روشنایی را حفظ کرد. این تیمار بالاترین مقدار محتوای فنولی (mg GAE/gfw 0.52) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (mg36.57٪) را نیز نشان داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از پوشش‌های خوراکی ترکیبی بر پایه صمغ عربی و اسید آسکوربیک موجب حفظ بهتر ویژگی‌های حسی قارچ دکمه‌ای شامل رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی طی دوره نگهداری 14 روزه در دمای سرد شد. تیمارهای پوشش‌دهی شده کاهش کمتری در کیفیت حسی نسبت به نمونه‌های شاهد داشتند و این امر منجر به افزایش رضایت مصرف‌کننده و حفظ تازگی محصول گردید. به‌طور کلی، نتایج حاکی از آن است که استفاده از پوشش‌های خوراکی ترکیبی، به‌ویژه صمغ عربی همراه با اسید آسکوربیک، نسبت به سایر تیمارها اثربخشی بیشتری در حفظ تازگی و کنترل قهوه‌ای شدن از خود نشان دادند.

چکیده آلودگی میکروبی لاشه‌های طیور یکی از چالش‌های اساسی در فرآیند کشتار و تولید فرآورده‌های خام دامی به‌شمار می‌رود. در این مطالعه، 150 نمونه از 450 لاشه مرغ گوشتی پس از کشتار، به‌صورت تصادفی در یک گروه کنترل و چهار گروه تیمار از نظر شمارش کلی باکتری‌ها، و باکتری‌های بیماری‌زای شاخص نظیر کمپیلوباکتر و سالمونلابررسی شدند. تیمارها شامل استفاده از آب حاوی پودر یخ (در دماهای 0 و 10 درجه سانتی‌گراد)، اسید لاکتیک (0.5 و 1 درصد)، گاز ازن (ppm1 و 2) و میدان الکتریکی پالسی (60 ولت، 100 و 200 مگاهرتز)، و اثر ترکیبی تیمارهابه مدت 5 و 10 دقیقه بودند. داده‌ها با استفاده از نرم‌افزارSPSSو آزمون‌های آماریANOVAوT-Testآنالیزشدند. نتایج نشان داد که میانگین شمارش کلی باکتری‌ها، کمپیلوباکتر و درصد آلودگی سالمونلا در گروه کنترل به‌ترتیبlog CFU/g  6.18، log CFU/g 2.98 و 42 درصد بود. اعمال تیمار اسید لاکتیک و اثر ترکیبی تیمارها در بالاترین سطوح مورد بررسی به‌طور معنی‌داری(0.05>P)،سبب کاهش آلودگی در کلیه شاخص‌های میکروبی شد.افزایش زمان اعمال تیمار از 5 به 10 دقیقه منجر به بهبود نسبی در کارایی گردید. همچنین، اعمال تیمارها به مدت 5 دقیقه توانست بیش از نیمی از جمعیتسالمونلا را کاهش دهد اما افزایش زمان تیمار به 10 دقیقه، منجر به کاهش بیشتر این باکتری بیماری‌زا شد (0.05>P).با توجه به این یافته‌ها، به‌کارگیری روش‌های ترکیبی نوین می‌تواند به‌عنوان رویکردی مؤثر و قابل اجرا در ارتقای بهداشت میکروبی و افزایش ایمنی محصولات طیور در صنایع کشتارگاهی مدنظر قرار گیرد.

چکیده این مطالعه با هدف سنتز سبز نانوذرات اکسید روی با استفاده از عصاره برموم و امواج فراصوت و کاربرد آن‌ها در فیلم ایزوله پروتئین آب پنیر انجام شد. نتایج مربوط به FTIR نانوذرات کاهش شدت یا حذف برخی باندهای موجود در عصاره بره‌موم را نشان داد که بیانگر شرکت این گروه‌های عاملی در فرآیند احیای یون‌های روی و پوشش‌دهی سطحی نانوذرات بود. مورفولوژی نانوذرات نیز نشان داد نمونه‌هایی که با فراصوت سنتز شده بودند مورفولوژی همگن­تری نسبت به حالت بدون فراصوت داشتند. نانوذره اکسید روی سنتز شده در غلظت 0.25 مولار نیترات روی با فراصوت به‌دلیل تراکم مناسب، شکل منظم و توزیع یکنواخت ذرات، به‌عنوان نمونه برتر انتخاب شد. این نمونه همراه با نانوذره اکسید روی سنتز شده با غلظت 0.25 مولار نیترات روی اما بدون استفاده از فراصوت به‌منظور مقایسه عملکرد آن‌ها در غلظت‌های 3، 5 و 7 درصد به فیلم ایزوله پروتئین آب پنیر اضافه و ویژگی‌های آن‌ها در مقایسه با فیلم شاهد ایزوله پروتئین آب پنیر مورد مطالعه قرارگرفت. نتایج مربوط به فیلم‌ها نشان داد که با افزایش درصد نانوذرات، درصد حلالیت و میزان نفوذپذیری به بخار آب کاهش و خاصیت آنتی‌اکسیدانی، مقاومت به کشش، ازدیاد طول و مدول یانگ به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (0.05 >p). این افزایش در نمونه‌های حاوی نانوذرات اکسید روی سنتز شده با فراصوت بیشتر از نمونه‌های بدون فراصوت بود (0.05 >p). یافته‌های بررسی خاصیت ضدمیکروبی نیز حاکی از آن بود که باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس حساسیت بیشتری به نانوذرات اکسید روی سنتز شده با عصاره بره‌موم نسبت به باکتری گرم منفی اشریشیا کلی داشت. به‌طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از نانوذرات اکسید روی سنتز شده با عصاره بره‌موم با استفاده از فراصوت باعث بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی فیلم ایزوله پروتئین آب پنیر می‌گردد و می‌توان از فیلم حاصل برای بسته‌بندی محصولات غذایی حساس به فساد میکروبی استفاده کرد.