نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

تأثیر استخراج با فراصوت بر فعالیت بیولوژیکی عصاره پوست بنه (Pistacia Atlantica Subsp. Mutica): بررسی شرایط بهینه و فعالیت آنتی‌اکسیدانی

ماکان دلفانیان؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ سید محمد علی رضوی؛ رضا اسماعیل زاده کناری

دوره 14، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1397، ، صفحه 17-28

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v14i3.65394

چکیده

در این تحقیق از طرح مرکب مرکزی محوری قابل چرخش در روش سطح پاسخ برای بهینه‌یابی شرایط استخراج با فراصوت ترکیبات پلی‌فنلی پوست بنه (Pistacia atlantica subsp. Mutica) استفاده شد. پارامترهای زمان، دما و نسبت حلال ... بیشتر

اثر روش‌های استخراج بر میزان ترکیبات فنولیک و خصوصیات ضدمیکروبی عصاره برگ گیاه اناریجه (Pimpinella affinis)

الهام شکوه صارمی؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ معصومه بحرینی

دوره 14، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1397، ، صفحه 59-68

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.59302

چکیده

افزایش تقاضا برای افزودنی‌های ایمن منجر به افزایش استفاده از ترکیبات ضدمیکروب طبیعی شده است. از آنجایی‌که سبزیجات برگی منبع خوبی از ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی هستند، این مطالعه با هدف بررسی فعالیت ضدمیکروبی ... بیشتر افزایش تقاضا برای افزودنی‌های ایمن منجر به افزایش استفاده از ترکیبات ضدمیکروب طبیعی شده است. از آنجایی‌که سبزیجات برگی منبع خوبی از ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی هستند، این مطالعه با هدف بررسی فعالیت ضدمیکروبی عصاره گیاه اناریجه ( pimpinella affinis) که با روش‌های مختلف ماسراسیون، استفاده از سیال فوق بحرانی و استفاده از اولتراسوند استخراج شده بود، انجام شد. حداقل غلظت ممانعت‌کنندگی (MIC) و حداقل غلظت‌کشندگی (MBC) عصاره‌ها با استفاده از روش میکرودایلوشن برای سویه‌های میکروبی لیستریا مونوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، سودوموناس آیروژنز و اشریشیاکلیمیکروبی تعیین شد. فراکسیون ترکیبات فنولی با استفاده از دستگاه LC-MS تعیین شد. مقادیر فنول کل عصاره‌ها بین 69/1836-25/1502 (gE100mgGA/) بود. نتایج نشان داد روش استخراج با اولتراسوند بالاترین میزان ترکیبات فنولی را داشت. کمترین و بیشترین مقادیر MIC و MBC به‌ترتیب به عصاره‌های استخراج شده با روش اولتراسوند و روش فوق بحرانی تعلق داشت.استافیلوکوکوس اورئوس حساس‌ترین باکتری و اشریشیاکلی و سودوموناس آیروژنز مقاومترین باکتری‌ها بودند. عصاره اناریجه به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی از قبیل گالیک اسید، کافئیک اسید، کلروژنیک اسید، کامپفرول و آپیجنین دارای فعالیت ضدمیکروبی است و می‌تواند به‌عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی طبیعی مورد استفاده قرار بگیرد.

ریزپوشانی روغن نعناع (Menthaspicata) با استفاد از نشاسته اصلاح‌شده

ستاره حسین زاده؛ آرام بستان؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ محبت محبی

دوره 12، شماره 5 ، آذر و دی 1395، ، صفحه 639-651

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v12i5.52033

چکیده

روغن برگ گیاه نعناع یکی از انواع طعم‌دهنده‌های طبیعی و غیرمحلول در آب بوده که به‌علت دارا بودن ویژگی‌های آروماتیک خاص از اهمیت ویژه‌‌ای در صنایع غذایی برخوردار است. در این پژوهش ریزپوشانی روغن نعناع ... بیشتر روغن برگ گیاه نعناع یکی از انواع طعم‌دهنده‌های طبیعی و غیرمحلول در آب بوده که به‌علت دارا بودن ویژگی‌های آروماتیک خاص از اهمیت ویژه‌‌ای در صنایع غذایی برخوردار است. در این پژوهش ریزپوشانی روغن نعناع با هدف سهولت در مصرف، افزایش حلالیت و محافظت در برابر عوامل محیطی، به روش خشک‌کردن پاششی موردبررسی قرار گرفت. به این منظور امولسیونی شامل 5/2% روغن نعناع و نشاسته اصلاح‌شده به‌عنوان ماده دیواره به نسبت 10%، 20% و 30% آماده، سپس در خشک‌کن پاششی با دمای 10±180 درجه سانتی‌گراد خشک شد. ویژگی‌های امولسیون اولیه از جمله اندازه ذرات، ساختار، پایداری و ویژگی‌های ریزکپسول‌ها از جمله اندازه ذرات، توزیع اندازه ذره، رطوبت، حلالیت، ساختار، راندمان درون‌پوشانی و نیمه عمر موردبررسی قرار گرفت. اندازه ذرات امولسیون بین 8/1 تا 3/3 میکرومتر بود و غلظت ماده دیواره تأثیر معنی‌داری بر اندازه ذرات داشت. تأثیر غلظت ماده دیواره بر پایداری امولسیون نیز معنی‌دار بود و با افزایش غلظت، پایداری در برابر خامه‌ای شدن افزایش یافت. اندازه کپسول‌های حاوی روغن نعناع بین 2/1 تا 5/2 میکرومتر بود. راندمان درون‌پوشانی با افزایش غلظت دیواره به‌شکل معنی‌داری افزایش پیدا کرد. افزایش غلظت ماده دیواره و کاهش دما به شکل معنی‌داری سبب افزایش نیمه عمر ریزکپسول‌ها شد. کلیه ریزکپسول‌ها در آب به خوبی حل شده، محلولی شفاف ایجاد نمودند.

ریزپوشانی روغن نعناع (Menthaspicata) به‌روش خشک کردن پاششی

ستاره حسین زاده؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ آرام بستان؛ محبت محبی

دوره 12، شماره 4 ، مهر و آبان 1395، ، صفحه 499-511

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v12i4.42498

چکیده

روغن‌های معطر، ترکیبات چربی‌دوست و فرار استخراج‌شده از گیاهان هستند که به‌عنوان طعم‌دهنده‌های خوراکی مورداستفاده قرار‌ می‌گیرند. در این تحقیق ریزپوشانی روغن نعناع به‌روش خشک‌کردن پاششی و با ... بیشتر روغن‌های معطر، ترکیبات چربی‌دوست و فرار استخراج‌شده از گیاهان هستند که به‌عنوان طعم‌دهنده‌های خوراکی مورداستفاده قرار‌ می‌گیرند. در این تحقیق ریزپوشانی روغن نعناع به‌روش خشک‌کردن پاششی و با هدف سهولت در مصرف، قابلیت حل‌شدن در آب و محافظت در برابر عوامل محیطی انجام شد. به‌این‌منظور امولسیونی شامل 5/2% روغن نعناع و 10%، 20% و 30% وزنی/وزنی ماده دیواره شامل مالتودکسترین: صمغ‌عربی (1:1) آماده، سپس توسط خشک‌کن پاششی با دمای 180 درجه سانتی‌گراد خشک شد. ریزکپسول‌ها تا زمان انجام آزمون‌های کیفی در ‌18- درجه سانتی‌گراد نگهدای شدند. پایداری امولسیون‌ها با اندازه‌گیری بریکس، اندازه ذرات، توزیع اندازه ذرات و رونشینی به‌مدت 6 هفته و کیفیت ریزکپسول‌ها با سنجش اندازه ذرات، راندمان ریزپوشانی برحسب منتول و دی لیمونن، روغن سطحی، روغن کپسول‌شده، رطوبت، رهایش، نیمه‌عمر در دو دمای مختلف و حلالیت در آب بررسی شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت ماده دیواره در امولسیون، بریکس افزایش، ذرات امولسیون کوچکتر، توزیع اندازه ذرات یکنواخت‌تر و پایداری در برابر رونشینی بیشتر گردید و در ریزکپسول‌ها اندازه ذرات، راندمان ریزپوشانی، روغن کپسول‌شده نیمه‌عمر افزایش، روغن سطحی، رطوبت و رهایشکاهش یافت. ریزکپسول‌های نگهداری شده در 4 درجه سانتی‌گراد نسبت به نمونه‌های نگهداری‌شده در 25 درجه سانتی‌گراد، در طول 6 هفته نگهداری، زمان رهایش کوتاه‌تر و نیمه‌عمر بیشتری داشتند. کلیه ریزکپسول‌ها در آب به‌خوبی حل شده، محلولی شفاف ایجاد نمودند.

بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی موس شکلاتی حاوی سدیم کازئینات و ژلاتین

سعید میرعرب رضی؛ محبت محبی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ آرش کوچکی

دوره 12، شماره 2 ، خرداد و تیر 1395، ، صفحه 330-339

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i2.30963

چکیده

در این پژوهش اثر مقادیر مختلف ژلاتین (1، 2 و 3 گرم) و سدیم کازئینات (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی نمونه‌های موس شکلات بررسی شد. همچنین از روش تجزیه به مؤلفه‌های اصلی جهت تعیین روابط پارامترهای ... بیشتر

بهینه‌سازی شرایط استخراج آبی فروکتان از غده سریش با استفاده از طرح باکس بنکن

امیر پورفرزاد؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ محمد حسن زاده خیاط

دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، ، صفحه 535-545

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.37987

چکیده

فروکتان‌ها گروهی از الیگو و پلی ساکاریدهای تشکیل‌شده از فروکتوز هستند که به‌علت دارا بودن ویژگی‌های مفید تغذیه‌ای و عملکردی به‌طور گسترده‌ای در جهان مورداستفاده قرار می‌گیرند. گیاه سریش ازجمله ... بیشتر

تأثیر زانتان بر خواص فیزیکی و بافتی نان باگت حاوی کنجالۀ ارده

حبیب جهاندیده؛ مسعود تقی زاده؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ آرش کوچکی

دوره 11، شماره 4 ، مهر و آبان 1394، ، صفحه 337-350

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i11.50578

چکیده

کنجاله ارده نقش تغذیه‌ای مناسبی از نظر پروتئین با کیفیت بالا و مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر ایفا می‌کند. جایگزینی بخشی از آرد گندم با کنجالۀ ارده اثرات نامطلوبی بر خواص فیزیکی و بافتی نان دارد. در مطالعۀ ... بیشتر کنجاله ارده نقش تغذیه‌ای مناسبی از نظر پروتئین با کیفیت بالا و مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر ایفا می‌کند. جایگزینی بخشی از آرد گندم با کنجالۀ ارده اثرات نامطلوبی بر خواص فیزیکی و بافتی نان دارد. در مطالعۀ حاضر، اثرات صمغ زانتان (0، 25/0 و %5/0) بر خواص فیزیکی نان باگت دارای کنجالۀ ارده (0، 37/4، 45/9 و %53/14) شامل حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته نان و خواص بافتی شامل سختی، صمغیت و پیوستگی بررسی شد. آزمون‌های فوق با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل انجام شد. خواص بافتی پس از 3، 24 و 48 ساعت نگهداری تعیین شد. نتایج نشان داد کنجالۀ ارده در غلظت بالاتر از %37/4 باعث کاهش معنی‌دار تخلخل، افزایش معنی‌دار سختی و صمغیت، کاهش معنی‌دار حجم مخصوص درسطح %53/14 می‌شود (01/0>P). با افزایش کنجالۀ ارده، مؤلفۀ L* مغز و پوسته کاهش و مؤلفه‌های a* و b* مغز افزایش معنی‌دار نشان داد. %25/0 صمغ زانتان تخلخل را افزایش داد ولی %5/0 صمغ باعث افت معنی‌دار تخلخل و حجم مخصوص در مقایسه با شاهد شد (01/0>P). با افزایش صمغ زانتان، افزایش مؤلفۀ L* مغز و پوسته و کاهش معنی‌دار مؤلفه b* مغز مشاهده شد. افزایش معنی‌دار سختی و صمغیت با افزایش صمغ زانتان از %25/0 و افزایش زمان نگهداری مشاهده شد (01/0>P). افزایش کنجالۀ ارده، صمغ زانتان و زمان نگهداری کاهش معنی‌دار پیوستگی را نشان داد (01/0>P). با افزودن %25/0 صمغ زانتان اثرات نامطلوب کنجاله ارده بر خواص فیزیکی، بافتی نان باگت تا حدودی جبران شد.

شفاف‌سازی عصاره حاصل از خرمای واریته کلوته با استفاده از بنتونیت و ژلاتین

مهدی جلالی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ عیسی جاهد

دوره 10، شماره 3 ، مهر 1393

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i3.38361

چکیده

در این پژوهش از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به‌منظور بررسی رنگبری و شفاف‌سازی عصاره خرمای واریته کلوته برای تولید قند مایع بهره گرفته شد. ابتدا مقدار بهینه‌ی بنتونیت 3-1 گرم بر لیتر و ژلاتین ... بیشتر

اثر آب ازن‌دار بر کاهش باکتری‌های شاخص و جمعیت کل میکروبی لاشه مرغ در مرحله سردکردن

نعیمه کاظمی طاسکوه؛ محمد جواد وریدی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ فریده طباطبایی یزدی

دوره 10، شماره 1 ، فروردین 1393

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i1.34675

چکیده

در این پژوهش، تأثیر استفاده از آب ازن‎دار بر کاهش شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و همچنین بر باکتری‌های پاتوژن و شاخص آلودگی لاشه مرغ (Staphylococcus aureus) و (Escherichia coli) در مرحله سردکن آبی (چیلر) کشتارگاه مرغ، موردبررسی ... بیشتر در این پژوهش، تأثیر استفاده از آب ازن‎دار بر کاهش شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و همچنین بر باکتری‌های پاتوژن و شاخص آلودگی لاشه مرغ (Staphylococcus aureus) و (Escherichia coli) در مرحله سردکن آبی (چیلر) کشتارگاه مرغ، موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور نمونه‌ها به‌مدت 5، 10 و 15 دقیقه تحت‌تأثیر آب ازن‌دار با غلظت‌های (2/0، 5/0 و 1) پی‌پی‌ام ازن که دارای دمای دمای مشابه چیلر کشتارگاه (4-0 درجه سانتی‌گراد) بود، قرار گرفتند و بلافاصله ازلحاظ آزمایش‌های میکروبیولوژیکی موردبررسی قرار گرفتند. نتایج بیانگر آن است که استفاده از آب ازن‌دار موجب کاهش 7/1 سیکل لگاریتمی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، 3/2 سیکل لگاریتمی باکتری اشریشیا کلی و 16/1 سیکل لگاریتمی جمعیت کل میکروبی لاشه شد. همچنین مشخص شد که تأثیر ازن بر باکتری اشریشیا کلی، به‌عنوان شاخص باکتری‌های گرم منفی بیماری‌زا و آلوده‌کننده لاشه بیشتر از باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، به‌عنوان یک باکتری شاخص آلوده‌کننده و بیماری‌زای گرم مثبت بود، به‌طوری‌که سبب کاهش 7/1 سیکل لگاریتمی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس شد، اما کاهش باکتری اشریشیا کلی، 3/2 سیکل لگاریتمی بود و در تمامی سطوح، اختلاف معنی‌داری در p<0.05 بین نمونه شاهد و نمونه‌های تحت تیمار ازن، ازنظر کاهش سطح آلودگی وجود داشت.

کاربرد پردازش تصویر در مطالعه تأثیر اجزاء ژل بهبوددهنده بر خصوصیات نان بربری غنی‌شده با سویا

امیر پورفرزاد؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ مهدی کریمی؛ سید علی مرتضوی

دوره 9، شماره 4 ، دی 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i4.30071

چکیده

تأثیر افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا g/100g 5/0 به فرمول ژل بهبوددهنده بر روی خصوصیات تصویر پوسته و مغز نان بربری غنی‌شده با سویا و به‌منظور بهینه‌سازی خصوصیات مذکور، موردبررسی ... بیشتر

اثر ازن محلول در آب بر کاهش آفلاتوکسین پسته واریته اوحدی

پرویز بشیری؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ ناصر صداقت؛ فریده طباطبایی یزدی؛ مهدی نصیری محلاتی

دوره 9، شماره 3 ، مهر 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i3.29602

چکیده

در این تحقیق تأثیر غوطه ور کردن سه نوع پسته آلوده(خشک با پوست سخت، خشک با پوست نرم، تازه با پوست نرم، رقم اوحدی) با ازن صفر پی پی ام (شاهد) ازن 4 و 8 پی پی ام (قسمت در میلیون و یا میلی گرم در لیتر) با زمان تماس ... بیشتر در این تحقیق تأثیر غوطه ور کردن سه نوع پسته آلوده(خشک با پوست سخت، خشک با پوست نرم، تازه با پوست نرم، رقم اوحدی) با ازن صفر پی پی ام (شاهد) ازن 4 و 8 پی پی ام (قسمت در میلیون و یا میلی گرم در لیتر) با زمان تماس صفر(شاهد) و 2، 4، 6، 8، 10 و 12 ساعت، جهت کاهش آفلاتوکسین ب1، ب2، ج1 و ج2 و مجموع آفلاتوکسین ها، مورد بررسی قرار گرفت. دمای آب 10 درجه سانتیگراد و پ هاش آن 3/0± 5/5 بود. برای تمام نمونه ها، تأثیر متقال بین غلظت ازن و زمان تماس با ازن و یا تأثیر متقابل با نوع پسته، مورد بررسی قرار گرفت. آفلاتوکسین ب1، از نظر مقدار بیشتر بود و همچنین راحت تر تخریب و کاهش یافت. نتایج نشان می دهد که نمونه های شاهد(غلظت ازن صفر و یا زمان تماس صفر) از لحاظ کاهش آفلاتوکسین ها و آفلاتوکسین مجموع، در سطح 5 درصد، تفاوت معنی داری ندارند ولی با نمونه های تیمار شده با ازن، تفاوت معنی داری دارند. برای نمونه های شاهد میانگین درصد کاهش آفلاتوکسین های ب1، ب2، ج1، ج2 و مجموع آفلاتوکسین ها به ترتیب 6/5، 7/9، 6/14، 15 و 4/6 درصد بود در حالی که این کاهش برای نمونه های تیمار شده با 4 پی پی ام ازن به ترتیب 7/32، 55/8، 6/30، 34 و 35 درصد بود همچنین این کاهش برای غلظت ازن 8 پی پی ام به ترتیب 9/47، 5/12، 8/45، 9/43 و 4/44 درصد بود. نتایج نشان می دهد که تأثیر ازن محلول در آب، روی کاهش میزان آفلاتوکسین ها، به طور معنی داری وابسته به غلظت ازن مصرفی و زمان تماس ازن می باشد. همچنین نتایج مشخص می کند که حساسیت تخریب آفلاتوکسین ها نسبت به ازن به ترتیب ب1 و ج1 بزرگتر از ب2 و ج2 می باشد.

بررسی ساختار اسید چرب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن دانه مرو (Salvia macrosiphon, Boiss)

محبت محبی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ مهدی وریدی؛ بیژن ملائکه نیکوئی

دوره 9، شماره 3 ، مهر 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i3.29678

چکیده

در این پژوهش راندمان، ساختار اسید چرب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی روغن خام دانه مرو (Salvia macrosiphon, Boiss) مورد بررسی قرار گرفته است. اسیدهای چرب اصلی به ترتیب اسید آلفا لینولنیک ،اسید لینولئیک و اسید اولئیک ... بیشتر

بررسی ساختار ترکیبات قطبی روغن کانولا تحت تاثیر روغن مغز بنه طی فرآیند سرخ کردن به روش کروماتوگرافی غربال ملکولی با کارایی بالا (HPSEC)

رضا فرهوش؛ هاشم پورآذرنگ؛ محمدحسین حدادخداپرست

دوره 9، شماره 1 ، فروردین 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i1.22968

چکیده

پایداری اکسایشی روغن کانولا تحت تاثیر روغن مغز بنه طی 48 ساعت سرخ کردن در دمای 180 درجه سانتیگراد در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی ترسیو بوتیل هیدروکینون با اندازه گیری تغییرات مقدار کل ترکیبات قطبی و اجزاء ... بیشتر

بررسی قدرت آنتی اکسیدانی روغن پوست کلخونگ به عنوان منبع غذایی جدید در ایران

جواد توکلی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ رضا اسماعیل زاده کناری؛ محمود امینلاری؛ علی شریف

دوره 9، شماره 1 ، فروردین 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i1.22974

چکیده

در این پژوهش قدرت آنتی اکسیدانی روغن پوست کلخونگ با روغنهای پوست بنه و کنجد که به عنوان روغنهایی با قدرت آنتی اکسیدانی بالا شناخته شده هستند، مقایسه شد. نسبت بین اسیدهای چرب غیر اشباع دارای چند پیوند ... بیشتر

بررسی تأثیرفصل برداشت و شرایط دم آوری بر میزان کل ترکیبات فنولیک چای سبز ایرانی

رضا نصیری راد؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ امیرحسین الهامی راد؛ شیوا روفیگری حقیقت

دوره 8، شماره 4 ، دی 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i4.20143

چکیده

چای سبز از برگهای گیاه کاملیا سیننزیس5 تهیه می‌شود. کاتچین‌های چای سبز به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی شناخته می‌شوند و دارای اثرات مفیدی در بدن می‌باشند. یکی از مراحل مهم در استخراج کاتچین‌ها و تهیه ... بیشتر

بررسی تغییرات فیزیکی و شیمیایی مارگارین سرخ کردنی مایع پس از حرارت دهی در دفعات متوالی

مریم آذری فر؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ امیرحسین الهامی راد؛ محمد آرمین

دوره 8، شماره 4 ، دی 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i4.20144

چکیده

با توجه به اینکه بسیاری از مردم طعم کره را دوست داشته و بسیاری مواقع ترجیح می‌دهند از کره به عنوان چربی برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده کنند در صورتی که این ماده مقاومت کافی در مقابل حرارت دهی را نداشته ... بیشتر با توجه به اینکه بسیاری از مردم طعم کره را دوست داشته و بسیاری مواقع ترجیح می‌دهند از کره به عنوان چربی برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده کنند در صورتی که این ماده مقاومت کافی در مقابل حرارت دهی را نداشته و نقطه دود پایین دارد و سریع تجزیه می‌شود. با در نظر گرفتن این مورد و همچنین نیاز به کار بیشتر بر روی فرمولاسیون هایی با مقاومت بالا در فرایندهای سرخ کردن در پی انجام این تحقیق برآمدیم. در این پژوهش فاکتورهای مورد آزمایش عبارت بودند از نوع مارگارین (اثر متقابل نوع روغن موجود در فاز روغنی (پالم سوپر اولئین - کنولا نیمه هیدروژنه - مخلوط پالم سوپر اولئین و کنولا نیمه هیدروژنه به نسبت 50-50 و کنولا مایع) و میزان رطوبت های مختلف (16 - 8 - 4 درصد) به عنوان فاکتور اول و مدت حرارت دهی به عنوان فاکتور دوم. بر روی هر مارگارینی 3 مرحله تست سرخ شدن صورت گرفت و پس از هر مرحله نمونه هایی برای اندازه گیری میزان اسیدیته، رنگ، ترکیبات قطبی از کل امولسیون جدا گردید. نتایج نشان داد که مارگارین با فاز روغنی پالم سوپر اولئین مقاومت اکسایشی بالاتری داشت. همچنین طول مدت حرارت دهی دارای اثر معنی داری بر روی متغیر‌ها بود، تمامی مارگارین های فرموله شده پس از حرارت دهی هنوز به حد غیرقابل استفاده یا دورریز نرسیده بودند.

اثر آرد ذرت بر ویژگی‎های کیفی ناگت میگوی سرخ‎شده به روش عمیق با استفاده از دو نوع فرایندآماده‎سازی

فرشته دهقان نصیری؛ محبت محبی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ محمدحسین حدادخداپرست

دوره 8، شماره 4 ، دی 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i4.20147

چکیده

هدف از این پژوهش بررسی اثر حذف مرحله‎ی پیش‎سرخ کردن با بکارگیری متیل‎سلولز و جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد ذرت (5 و 10%) بر ویژگی‎های کیفی ناگت میگوی سرخ‎شده به روش عمیق و مقایسه نتایج با نتایج حاصل ... بیشتر

پایداری اکسایشی روغنهای زیتون تجاری ایران

رضا فرهوش؛ محمدحسین حدادخداپرست

دوره 8، شماره 3 ، مهر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i3.18469

چکیده

در تحقیق حاضر، پایداری اکسایشی نه نمونه روغن زیتون رایج در بازار ایران شامل چهار نمونه بکر و پنج نمونه بی بو شده در مقایسه با دو نمونه روغن زیتون بکر خارجی مورد مطالعه قرار گرفت. روغنهای بکر خارجی در مجموع ... بیشتر

بررسی عوامل موثر بر فرآیند استخراج شیره از خرمای واریته کلوته و بهینه یابی آن با استفاده از متدولوژی سطح پاسخ

مهدی جلالی؛ اسماعیل عطای صالحی؛ محمدحسین حدادخداپرست

دوره 8، شماره 3 ، مهر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i3.18475

چکیده

با وجود سطح وسیع کشت خرما در ایران تنها 11 تا 12 درصد خرمای تولیدی، جذب صنایع فرآوری و بسته بندی می شود و به دلیل میزان بالای ضایعات و عدم مرغوبیت خرما، به ناچار بخش زیادی از خرمای تولید شده به مصرف خوراک ... بیشتر با وجود سطح وسیع کشت خرما در ایران تنها 11 تا 12 درصد خرمای تولیدی، جذب صنایع فرآوری و بسته بندی می شود و به دلیل میزان بالای ضایعات و عدم مرغوبیت خرما، به ناچار بخش زیادی از خرمای تولید شده به مصرف خوراک دام می رسد. بنابراین، بهبود فرآیند های تولید شیره خرما و قند مایع یکی از روشهای جدید در صنایع تبدیلی جهت تبدیل خرماهای ضایعاتی به فرآورده های با ارزش افزوده بالاتر به منظور تامین نیازهای داخلی و نیز صادرات بخشی از این فرآورده ها در راه تحصیل ارز و همچنین در راستای کاهش واردات فرآورده های مشابه می باشد. در این تحقیق، از متدولوژی رویه پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به منظور بررسی تاثیر دما (°C 80-60)، pH (7-4)، زمان (5-1 ساعت) و نسبت اختلاط (1:5، 1:4 و 1:3) بر راندمان استخراج و میزان جذب شیره (عسل خرما) از خرمای درجه دوم واریته کلوته و بهینه سازی عملیاتی فرآیند استخراج بهره گرفته شد. بر اساس نتایج به دست آمده در این تحقیق، هر چهار متغیر مستقل تاثیر معنی داری بر فرآیند استخراج عصاره از خرما داشتند، ولی تاثیر زمان بر میزان جذب معنی دار نبود. بر اساس نتایج بدست آمده مشخص شد که نسبت اختلاط آب و خرما بیشترین تاثیر را بر فرآیند استخراج داشت. نتایج نشان داد که افزایش دما، زمان و نسبت اختلاط و همچنین کاهش pH موجب افزایش راندمان استخراج عصاره می شود، در حالی که افزایش دما و کاهش pH تاثیر منفی بر شفافیت شربت داشت. شرایط عملیاتی بهینه که برای فرآیند استخراج به دست آمد شامل دمای °C45/77، 4=pH، زمان 5 ساعت و نسبت اختلاط 1:4 بود که در این شرایط بهینه راندمان و میزان جذب به ترتیب برابر 5/62 درصد و 28/0 به دست آمد.

(RSM) بهینه‌یابی شرایط تصفیه شربت خام چغندر‌قند با استفاده از بنتونیت با روش سطح پاسخ

عیسی جاهد؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ خلیل بهزاد؛ محمد الهی؛ آرش کوچکی

دوره 8، شماره 1 ، فروردین 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i1.14389

چکیده

در این تحقیق از روش سطح پاسخ (RSM) برای تعیین شرایط بهینه فرآیند تصفیه شربت خام چغندر‌قند با استفاده از بنتونیت جهت تولید قند مایع انورته استفاده شد. برای این منظور فاکتورهای موثر بر فرآیند تصفیه شامل غلظت ... بیشتر در این تحقیق از روش سطح پاسخ (RSM) برای تعیین شرایط بهینه فرآیند تصفیه شربت خام چغندر‌قند با استفاده از بنتونیت جهت تولید قند مایع انورته استفاده شد. برای این منظور فاکتورهای موثر بر فرآیند تصفیه شامل غلظت بنتونیت (gr/li 5-1)، pH (6-5/3) و دما (C° 95-35) مورد بررسی قرار گرفت. برای هر پاسخ مدل چند جمله ای درجه دوم با استفاده از تحلیل رگرسیون خطی چند متغیره به دست آمد. ضرایب تبیین مدل‌های رگرسیونی برازش شده برای پارامترهای رنگ، کدورت، خاکستر، درجه خلوص اصلاح شده و قند انورت در فرآیند تصفیه شربت به ترتیب 95/0، 89/0، 90/0، 91/0 و 96/0 تعیین شدند. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت بنتونیت میزان کدورت افزایش ولی درجه خلوص اصلاح شده کاهش یافت در حالی که این متغیر تاثیر معنی‌داری بر سایر پارامترها نداشت. هم چنین با کاهش pH جداسازی عوامل ایجاد‌ رنگ و کدورت توسط بنتونیت افزایش، ولی جداسازی خاکستر کاهش یافت. با افزایش دما از ˚C 35 به ˚C 95، حذف عوامل ایجاد رنگ و کدورت روند افزایشی داشت و میزان قند انورت و درجه خلوص اصلاح‌شده نیز افزایش یافت در حالی که این متغیر تاثیر معنی‌داری بر میزان خاکستر شربت نداشت. شرایط اپتیمم تصفیه شربت خام چغندر با استفاده از بنتونیت جهت به حداقل رساندن میزان رنگ، کدورت و خاکستر و همچنین به حداکثر رساندن میزان قند‌انورت و درجه خلوص اصلاح شده که در آزمایش های عملی مورد تایید قرار‌گرفت، برای پارامترهای مستقل شامل غلظت بنتونیت، pH و دما به ترتیب gr/li 7/1، 47/4 و ˚C 75 به دست آمد. در این نقطه بهینه میزان رنگ، کدورت، خاکستر، درجه خلوص اصلاح شده و قند انورت به ترتیب 1664 (420ICU)، 30/6 (NTU) ، 55/0 (%)، 9/93 (%) و 60/1 (%) تعیین شد.

بررسی امکان تولید کنسانتره پروتئینی از ضایعات خط تولید رب گوجه‏فرنگی و

محمدحسین حدادخداپرست؛ وجیهه نیک‌زاده؛ بهروز پیرایش‌فر

دوره 7، شماره 2 ، تیر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i2.10058

چکیده

در این پژوهش به بررسی امکان تولید کنسانتره پروتئینی از ضایعات گوجه‏فرنگی، پرداخته شده است. بدین منظور پس از شناسایی ترکیب شیمیایی بخشهای مختلف ضایعات فرآوری گوجه‏فرنگی، شامل ضایعات کامل (حاوی پوست، ... بیشتر در این پژوهش به بررسی امکان تولید کنسانتره پروتئینی از ضایعات گوجه‏فرنگی، پرداخته شده است. بدین منظور پس از شناسایی ترکیب شیمیایی بخشهای مختلف ضایعات فرآوری گوجه‏فرنگی، شامل ضایعات کامل (حاوی پوست، بذر و موسیلاژ)، بذر و بذر روغن‏کشی شده، کنسانتره‏های پروتئینی به روش انحلال قلیایی و ترسیب اسیدی تهیه گردید. برای انتخاب مناسبترین شرایط استحصال و دستیابی به حداکثر راندمان، در مرحله قلیایی pHهای 8، 9، 10، 11 و 12 و دماهای 20، 30، 40، 50، 60 و 70 درجه سانتی‏گراد، و در مرحله ترسیب اسیدی pHهای 3/3، 5/3، 7/3، 9/3، 1/4، 3/4، 5/4، 7/4، 9/4، 1/5، 3/5 و 5/5 استفاده شد. پس از تعیین غلظت پروتئین و حجم مایع رویی در مرحله انحلال قلیایی، بهترین شرایط 12=pH و دمای محیط (27-25 درجه سانتی‏گراد) برآورد شده و حداکثر راندمان در مرحله ترسیب اسیدی، به ترتیب برای کنسانتره پروتئینی تفاله کامل در 9/3=pH و برای کنسانتره پروتئینی بذر و بذر روغن کشی شده در 1/4=pH حاصل شد. به منظور بررسی تأثیر فرآیند حرارتی در مرحله ترسیب ایزوالکتریک بر راندمان استحصال و خواص عملکردی آن شامل ظرفیت جذب آب و ظرفیت جذب روغن، از دماهای 100-25 درجه سانتی‏گراد، استفاده گردید. بر اساس نتایج، بیشترین مقدار رسوب در درجات حرارتی بالا حاصل شده و بیشترین درصد پروتئین رسوب برای کنسانتره پروتئینی تفاله کامل و کنسانتره پروتئینی بذر، در دمای محیط و برای کنسانتره پروتئینی بذر روغن کشی شده در دمای 85-70 درجه سانتی‏گراد، بدست می‏آید. همچنین ظرفیت جذب آب کنسانتره‏های پروتئینی در دماهای بیشتر، افزایش می‏یابد. از طرفی با افزایش درجه حرارت استحصال، میانگین ظرفیت جذب روغن نمونه‏ها به طور محسوسی افزایش می‏یابد. واژه های کلیدی: ضایعات گوجه‏فرنگی، استحصال قلیایی، ترسیب اسیدی، حداکثر راندمان پروتئین، خواص عملکردی

بررسی ماندگاری مارگارین مایع در دمای محیط و دمای یخچال

مریم آذری فر؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ امیرحسین الهامی راد

دوره 6، شماره 4 ، دی 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i4.9279

چکیده

در این پژوهش، امکان تولید و مدت ماندگاری مارگارینی با قابلیت سرخ کردن مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی به اجرا در آمد. فاکتورهای مورد آزمایش عبارت بودنداز: ... بیشتر

بررسی اثر افزودن اسیدهای استیک و لاکتیک بر بافت و ساختار میکروسکوپی برنج (رقم دمسیاه) در حین پخت

عفت قاسمی؛ محمدتقی حامد موسویان؛ محمدحسین حدادخداپرست

دوره 4، شماره 2 ، مهر 1387

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v4i2.2078

چکیده

در این پژوهش، اثر افزودن اسید استیک و اسید لاکتیک ‌در حین پخت بر بافت و خواص میکروسکوپی برنج دمسیاه و همچنین بر دمای ژلاتینه شدن آن مورد بررسی قرارگرفت. آزمایشات با سه بار تکرار انجام شد و داده‌های به ... بیشتر در این پژوهش، اثر افزودن اسید استیک و اسید لاکتیک ‌در حین پخت بر بافت و خواص میکروسکوپی برنج دمسیاه و همچنین بر دمای ژلاتینه شدن آن مورد بررسی قرارگرفت. آزمایشات با سه بار تکرار انجام شد و داده‌های به ‌دست‌آمده به روش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی توسط نرم‌افزار SPSS15 مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفت. میانگین‌های به‌دست آمده نیز در آزمون چنددامنه‌ای دانکن با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج نشان ‌داد که نمونه‌های پخت شده تحت شرایط اسیدی، سفتی کمتر و دمای ژلاتینه شدن پایین‌تری داشته‌اند. اما افزودن اسید بر چسبندگی نمونه ها اثر معنی داری نداشت. همچنین بررسی‌های SEM انجام شده روی سطح خارجی دانه‌ی برنج نشان ‌داد که افزودن این اسیدها سبب کاهش تخلخل و اندازه‌ی حفرات روی سطح شد. با استناد به نتایج آمیلوگرافی و SEM به‌نظر می‌رسد که افزودن اسید به برنج در حین پخت، باعث ژلاتینه شدن بهتر و مسدود شدن بیشتر منافذ روی سطح دانه برنج می‌شود. از نتایج این تحقیق می‌توان در بهبود شاخص‌های کیفی برنج پخته‌شده و سایر محصولاتی که شامل آرد برنج و نشاسته‌ی برنج می‌باشند، متناسب با هدف و کاربرد محصول موردنظر استفاده ‌نمود. واژه های کلیدی: برنج، پخت، اسیداستیک، اسیدلاکتیک، ژلاتینه شدن، بافت، میکروسکوپ الکترونی روبشی(SEM)

مقایسه استفاده از انواع مختلف خمیر ترش در میزان اسید فیتیک نان سنتی ایران(لواش)

زهره دیدار؛ سید مهدی سیدین اردبیلی؛ مریم میزانی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ علیرضا قائمی

دوره 4، شماره 2 ، مهر 1387

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v4i2.2079

چکیده

استفاده از گونه‌های مختلف باکتریهای اسید لاکتیک از جمله روشهای کاهش میزان اسید فیتیک در محصولات پخت محسوب می‌گردد.در این تحقیق تأثیر تهیه خمیر ترش توسط گونه‌های های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس ... بیشتر

تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک و بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل

محمدعلی غیوراصلی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ مهدی کریمی

دوره 4، شماره 2 ، مهر 1387

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v4i2.2082

چکیده

در این تحقیق تاثیر اسید اسکوربیک و آنزیم آلفا آمیلازهم بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرار گرفت .در این تحقیق از آنزیم درسه سطح صفر،300و500 ppm واز اسید اسکوربیک در سه سطح صفر،100و200 ... بیشتر در این تحقیق تاثیر اسید اسکوربیک و آنزیم آلفا آمیلازهم بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرار گرفت .در این تحقیق از آنزیم درسه سطح صفر،300و500 ppm واز اسید اسکوربیک در سه سطح صفر،100و200 ppm استفاده گردید. نمونه‌های اشترودل به صورت منجمد و در دمای 17 درجه زیر صفر و به مدت 7 روز نگهداری شد و نمونهها پس از این زمان یخ زدایی شده و بعد از مرحله تخمیر - رطوبت نسبی 70 % ، دمای 40 درجه سانتیگراد و به مدت 45 دقیقه- پخت شده و آزمون حجم مخصوص در مورد آنها انجام گرفت.آزمونهای رئولوژیکی بر روی خمیر بوسیله فارینو گراف و اکستنسو گراف برابندر انجام گرفت و برای اندازه گیری حجم مخصوص نیز از روش جایگزینی حجم با دانه استفاده شد . نتایج آزمونهای رئولوژیکی نشان داد اسید اسکوربیک برافزایش قدرت خمیرو قابلیت کشش خمیرو افزایش حجم مخصوص نان نقش موثری را ایفا کرده است که بهترین اثر در مقدار 100 ppm مشاهده گردید. تاثیرافزودن آنزیم برروی حجم نان اشترودل نیز کاملا مشهود بود و سبب افزایش حجم مخصوص نان اشترودل گردیده بود(8/2 میلی لیتر/گرم)، بطوریکه آنزیم در مقدار 500 ppm بهترین نتیجه را داده است .ولی آنزیم بر پارامترهای رئولوژیکی و افزایش قدرت و قابلیت کشش خمیر تاثیر مطلوبی نداشته است.در استفاده آنزیم و اسید اسکوربیک با هم نیز مشخص شد که اسید اسکوربیک در مقدار 200 ppm و آنزیم در مقدار 500 ppm بهترین ترکیب به منظور بهبود حجم مخصوص و خصوصیات رئولوژیکی بوده اند. کلمات کلیدی : خمیر منجمد ، اشترودل ، آنزیم آلفا آمیلاز ، اسید اسکوربیک

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

نویسنده = محمدحسین حدادخداپرست

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده