فناوری مواد غذایی
مریم اکبری گورچین قلعه؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی؛ هانیه یاربی
چکیده
سس مایونز یکی از سس‌های پرطرفدار در جهان است که یک امولسیون نیمه جامد روغن در آب است که از مخلوط کردن روغن نباتی، زرده تخم‌مرغ، آب، سرکه و غیره تهیه می‌شود. به دلیل کالری و کلسترول بالای زرده تخم‌مرغ مصرف بیش از حد سس مایونز اغلب باعث مشکلات مرتبط با سلامتی می‌شود. مشکلات عمده‌ای که تولیدکنندگان سس مایونز با آن مواجه هستند شامل اکسیداسیون ...
بیشتر
سس مایونز یکی از سس‌های پرطرفدار در جهان است که یک امولسیون نیمه جامد روغن در آب است که از مخلوط کردن روغن نباتی، زرده تخم‌مرغ، آب، سرکه و غیره تهیه می‌شود. به دلیل کالری و کلسترول بالای زرده تخم‌مرغ مصرف بیش از حد سس مایونز اغلب باعث مشکلات مرتبط با سلامتی می‌شود. مشکلات عمده‌ای که تولیدکنندگان سس مایونز با آن مواجه هستند شامل اکسیداسیون چربی در طول ذخیره‌سازی است که منجر به طعم بد محصول و همچنین کاهش ارزش غذایی و ایمنی مواد غذایی می‌شود. این عوامل ممکن است پذیرش مصرف‌کننده از سس مایونز را کاهش دهد. با افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای غذاهای کم‌چرب و کم کلسترول، سس مایونز کم‌چرب پتانسیل مصرف بالایی دارد. لذا اصلاح فرمولاسیون این امولسیون پرچرب نیاز اساسی در صنعت غذا است. در این پژوهش امکان استفاده از ژل آلوئه‌ورا به‌عنوان جایگزین چربی در سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور از طرح مخلوط بهینه برای سه متغیر مستقل روغن A 15-60%، ژلB 0-55% و آب C0-10% استفاده شد. ترکیب چندگانه از این متغیرها منجر به یک طرح آزمایشی با 16 نمونه گردید که با استفاده از نرم‌افزار Design Expert تعیین شدند، و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین معادلات رگرسیونی مناسب و نمودار کانتور مخلوط به‌وسیله این نرم‌افزار برای هر پاسخ به‌دست آمد. نتایج نشان داد که افزایش درصد جایگزینی ژل آلوئه‌ورا وکاهش درصد روغن منجر به افزایش pH وکاهش اسیدیته، پایداری، خواص بافتی و شفافیت نمونه‌ها گردید. به‌منظور توصیف خواص رئولوژیکی از مدل بینگهام استفاده شد و بررسی پارامترهای ویسکوزیته و تنش تسلیم بینگهام با افزایش درصد جایگزینی ژل آلوئه‌ورا، روند کاهشی داشت. همچنین ویسکوزیته ظاهری نمونه‌ها سیر نزولی و رفتار رقیق شونده با برش نشان داد. این تغییرات در ویژگی‌ها، به‌دلیل تأثیر بسزای چربی در فرمولاسیون سس مایونز می‌باشد. براساس نتایج بدست آمده، مقادیر بهینه متغیرهای مستقل به‌ترتیب روغن (%40)، ژل آلوئه‌ورا (%30) و آب (%0) جهت تولید مایونز کم‌چرب بود. بهینه‌سازی فرمولاسیون براساس متغیرهای مستقل و پاسخهای بهینه‌یابی نشان داد که ژل آلوئه‌ورا به‌تنهایی در حد %30 قابلیت استفاده در سس مایونز را دارد. بنابراین، ژل آلوئه‌ورا قابلیت استفاده در سس مایونز به‌عنوان جایگزین بخشی از روغن را دارا می‌باشد.
فناوری مواد غذایی
فائزه حسین الحسن؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ مهدی وریدی
چکیده
تهیه امولسیون دوگانه هوا در روغن در آب (A/O/W) شامل دو مرحله کلیدی است: تشکیل اولئوفوم و پراکندگی اولئوفوم در محلول آبی حاوی پروتئین به‌عنوان امولسیفایر و هیدروکلوئید به‌عنوان عامل غلیظ‌کننده. این مطالعه با هدف بررسی اثر سطح اولئوفوم و غلظت‌های مختلف نسبت پروتئین-پلی‌ساکارید بر پایداری حرارتی، بازده کپسولاسیون و خواص رئولوژیکی ...
بیشتر
تهیه امولسیون دوگانه هوا در روغن در آب (A/O/W) شامل دو مرحله کلیدی است: تشکیل اولئوفوم و پراکندگی اولئوفوم در محلول آبی حاوی پروتئین به‌عنوان امولسیفایر و هیدروکلوئید به‌عنوان عامل غلیظ‌کننده. این مطالعه با هدف بررسی اثر سطح اولئوفوم و غلظت‌های مختلف نسبت پروتئین-پلی‌ساکارید بر پایداری حرارتی، بازده کپسولاسیون و خواص رئولوژیکی امولسیون دوگانه A/O/W انجام شد. یک اولئوفوم با استفاده از یک امولسیفایر چربی‌دوست مونوگلیسرید مقطرMG) ) و روغن آفتابگردان در دمای 5 درجه سانتیگراد با حداکثر پایداری به دست آمد. دو سطح اولئوفوم (20 درصد و 25 درصد وزنی) به محلول آبی حاوی غلظت‌های مختلف کازئینات سدیم (SC) 5، 8 و 10 درصد وزنی و کاپا کاراگینان(KC) 4/0 و 8/0 درصد وزنی اضافه شد. نتایج نشان می‌دهد که سطح اولئوفوم به‌طور قابل توجهی بر راندمان کپسولاسیون هوا و اندازه ذرات تأثیر نمی‌گذارد، درحالیکه نسبت پروتئین-پلی ساکارید می‌تواند به‌طور قابل توجهی بر تمام خواص امولسیون دوگانه A/O/W تأثیر بگذارد. افزایش غلظت کازئینات سدیم و کاپا کاراگینان باعث بهبود پایداری حرارتی و راندمان کپسوله‌سازی شد درحالیکه به‌طور همزمان اندازه ذرات را کاهش داد. همه امولسیون‌های A/O/W رفتار نازک شدن برشی را در میان طیف نرخ‌های برشی مورد مطالعه نشان دادند که نشان‌دهنده پتانسیل قابل توجهی برای کاربردهای غذایی است.
مهندسی مواد غذایی
فاطمه حیدری؛ محبت محبی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی
چکیده
تأثیر سطوح مختلف (5، 10 و 15%) پودر پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه موردبررسی قرار گرفت. به‌منظور دستیابی به مقدار بهینه پودر پروتئین ماهی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ ارزیابی شدند. رفتار جریان خمیرآبه نشان داد که نمونه خمیرآبه شاهد و نیز نمونه حاوی 5/7 درصد ویسکوزیته بالاتری نسبت به دیگر نمونه‌ها داشتند. در هر دو روش سرخ‌کردن ...
بیشتر
تأثیر سطوح مختلف (5، 10 و 15%) پودر پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه موردبررسی قرار گرفت. به‌منظور دستیابی به مقدار بهینه پودر پروتئین ماهی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ ارزیابی شدند. رفتار جریان خمیرآبه نشان داد که نمونه خمیرآبه شاهد و نیز نمونه حاوی 5/7 درصد ویسکوزیته بالاتری نسبت به دیگر نمونه‌ها داشتند. در هر دو روش سرخ‌کردن (سرخ‌کردن عمیق و هوا سرخکن) افت رطوبت و جذب روغن در نمونه شاهد بالاتر از نمونه‌های حاوی پودر پروتئین ماهی بوده است. پوسته ضخیمتر که نتیجه مقدار بیشتر پودر پروتئین ماهی در خمیرآبه می‌باشد، سبب جذب روغن کمتر طی سرخ کردن شده است. به‌علاوه، نمونه‌های حاوی پودر پروتئین ماهی امتیاز بالاتری از نظر بافت و پذیرش کلی کسب کرده است. علیرغم اینکه ناگتهای حاوی پودر پروتئین ماهی اولویتهای این تحقیق را برآورده کردهاند اما مقادیر حدود 15 درصد سبب ایجاد محدودیتهایی شدند و بر اساس بهینه‌یابی مطلوبیت مقادیر 8- 5/7 درصد پودر پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه به‌عنوان بهترین مقادیر تعیین شدند.
شکیبا کیانیانی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی
چکیده
چربی منبعی از انرژی مورد نیاز بدن و ویتامین‌های محلول در آن بوده و برکیفیت و ویژگی‌های تکنولوژیک محصول نهایی مانند بافت و عطر و طعم موثر است. اما به دلیل اثرات زیانبار چربی بر سلامتی، امروزه محصولات کم‌چرب مورد استقبال تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان قرار گرفته‌است. کاهش چربی سبب افت کیفیت فرآورده‌های گوشتی می‌گردد. برای جبران ...
بیشتر
چربی منبعی از انرژی مورد نیاز بدن و ویتامین‌های محلول در آن بوده و برکیفیت و ویژگی‌های تکنولوژیک محصول نهایی مانند بافت و عطر و طعم موثر است. اما به دلیل اثرات زیانبار چربی بر سلامتی، امروزه محصولات کم‌چرب مورد استقبال تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان قرار گرفته‌است. کاهش چربی سبب افت کیفیت فرآورده‌های گوشتی می‌گردد. برای جبران این افت کیفیت می‌توان از افزودنی‌هایی نظیر ژل آلوئه‌ورا استفاده کرد. در این پژوهش ژل آلوئه‌ورا جایگزین صفر، 50 و 100 درصد چربی حیوانی و روغن گیاهی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میزان انرژی، رنگ، بافت و خصوصیات حسی نمونه‌های سوسیس اندازهگیری گردید. بر اساس نتایج حاصله با جایگزینی ژل تفاوت معناداری در میزان خاکستر، پروتئین و pH نمونه‌ها ایجاد نشد (05/0<p). کاهش چربی و افزودن ژل آلوئه‌ورا افزایش بسیار معناداری را در میزان رطوبت و کربوهیدرات نمونه ها ایجاد کرد. همچنین مقدار چربی و انرژی فرآورده را کاهش داد (01/0≥p). شاخص زردی نمونه‌ها با کاهش میزان چربی کاهش یافت (01/0≥p). اثر جایگزینی چربی بر مقدار روشنایی نمونه‌ها معنادار بود (01/0≥p) و با کاهش چربی حیوانی فرمولاسیون، مقدار روشنایی افزایش یافت، اما با کاهش مقدار روغن گیاهی میزان روشنایی کم شد. جایگزینی چربی با ژل آلوئه‌ورا بر مقدار قرمزی نمونه‌ها اثر معناداری نداشت (05/0<p). کاهش چربی، سفتی، قابلیت جویدن، حالت‌صمغی و چسبندگی را کاهش داد (05/0>p)، اما بر میزان کشسانی و پیوستگی نمونه‌ها اثرمعنی‌داری نداشت (05/0<p). از نظر ارزیاب‌های حسی نمونه فاقد چربی حیوانی بیشترین پذیرش کلی را دارا بود.
مهسان ایرجی فر؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی؛ یونس زاهدی دیزج یکان
چکیده
در این تحقیق اثر ماریناد اسید لاکتیک ( در چهار غلظت صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) وکلرید سدیم (2 درصد) طی زمان‌های غوطه‌وری صفر، 24، 48 و 72 بر ویژگی‌های بافتی، حسی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه بررسی شد. طول سارکومر، شاخص تجزیه میوفیبریل، نیروی برشی وارنر- براتزلر، میزان کلاژن، آنالیز حسی و الگوی پروتئولیز پروتئین‌های ...
بیشتر
در این تحقیق اثر ماریناد اسید لاکتیک ( در چهار غلظت صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) وکلرید سدیم (2 درصد) طی زمان‌های غوطه‌وری صفر، 24، 48 و 72 بر ویژگی‌های بافتی، حسی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه بررسی شد. طول سارکومر، شاخص تجزیه میوفیبریل، نیروی برشی وارنر- براتزلر، میزان کلاژن، آنالیز حسی و الگوی پروتئولیز پروتئین‌های میوفیبریلی با استفاده ازSDS-PAGE مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت اسید و زمان نگهداری نمونه‌ها، میزان نیروی برشی و کلاژن کاهش پیدا کرد درحالیکه شاخص تجزیه میوفیبریل و طول سارکومر افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از SDS-PAGE نشان داد که اثر زمان بر مساحت باند (به‌عنوان شاخصی از پروتئولیز) زنجیره سنگین میوزین معنی‌دار نبود (05/0<p). درحالیکه غلظت اسید اثر افزایشی معنی‌داری بر مساحت زنجیره سنگین داشت (05/0>p). در رابطه با پروتئین‌های c،α -اکتینین و اکتین هم غلظت و هم زمان اثر معنی‌دار و افزایشی در مساحت داشتند (05/0>p)، اما بر سایر باندها اثر معنی‌داری گزارش نشد (05/0<p). ارزیابی حسی نیز حاکی از تاثیر معنی‌دار ماریناد بر تردی و پذیرش کلی گوشت بود، به‌طوری که غلظت 5/1 درصد اسید بیشترین پذیرش و تردی را نشان داد (05/0>p). نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که ماریناد اسید لاکتیک می‌تواند به‌عنوان یک روش مؤثر بر ویژگی‌های بافتی و پروتئولیز عضله دوسر ران شتر به‌کار رود.
سمیه نیک نیا؛ سید محمد علی رضوی؛ مهدی وریدی
چکیده
میوه ویتانیا کوآگولانس یک منبع پروتئاز گیاهی جدید برای استفاده در صنایع غذایی به‌عنوان جایگزین آنزیم‌های تجاری است. بنابراین مطالعه کاربردهای متفاوت این پروتئاز گیاهی در دسترس ضروری است. هدف این مطالعه تولید هیدرولیزات کازئینات سدیم بر اساس خصوصیات کف‌کنندگی، حلالیت و درجه هیدرولیز بهینه، از طریق ترکیب عوامل هیدرولیز مانند زمان، ...
بیشتر
میوه ویتانیا کوآگولانس یک منبع پروتئاز گیاهی جدید برای استفاده در صنایع غذایی به‌عنوان جایگزین آنزیم‌های تجاری است. بنابراین مطالعه کاربردهای متفاوت این پروتئاز گیاهی در دسترس ضروری است. هدف این مطالعه تولید هیدرولیزات کازئینات سدیم بر اساس خصوصیات کف‌کنندگی، حلالیت و درجه هیدرولیز بهینه، از طریق ترکیب عوامل هیدرولیز مانند زمان، درجه حرارت و میزان آنزیم است. یک طرح مرکب مرکزی برای آزمونها و یک چند جملهای درجه دو برای مدلسازی اثرات زمان، درجه حرارت و آنزیم بر روی خصوصیات عملکردی استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش زمان هیدرولیز و میزان آنزیم سبب افزایش پاسخها شد. مدل درجه دو ایجاد شده نشان داد که شرایط بهینه برای ماکزیمم پاسخها غلظت آنزیم 75/1، درجه حرارت 43/55 درجه سانتیگراد و زمان هیدرولیز 490 دقیقه بود. خصوصیات عملکردی هیدرولیزات کازئینات سدیم به‌وسیله روش سطح پاسخ بهینه‌یابی شد و نتایج نشان داد که هیدرولیز کنترل شده برای افزایش خصوصیات عملکردی کازئینات سدیم مطلوب است
فاطمه حیدری؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی؛ محبت محبی
چکیده
در این تحقیق، گوشت شتر در نسبتهای مختلف (صفر، 25، 50، 75 و 100) جایگزین گوشت گاو موجود در فرمولاسیون برگر شد. تجزیه و تحلیل مولفه اصلی (PCA) برای درک هر چه بیشتر شباهتها و تفاوتها میان متغیرهای کیفی ارزیابی شده در 35 نمونه برگر انجام شده است. منحنی امتیاز، تحلیل مولفههای اصلی را برای مجموعه دادههای حاصل از اندازهگیری متغیرهای ...
بیشتر
در این تحقیق، گوشت شتر در نسبتهای مختلف (صفر، 25، 50، 75 و 100) جایگزین گوشت گاو موجود در فرمولاسیون برگر شد. تجزیه و تحلیل مولفه اصلی (PCA) برای درک هر چه بیشتر شباهتها و تفاوتها میان متغیرهای کیفی ارزیابی شده در 35 نمونه برگر انجام شده است. منحنی امتیاز، تحلیل مولفههای اصلی را برای مجموعه دادههای حاصل از اندازهگیری متغیرهای شیمیائی برای 35 نمونه (نمونه کنترل، نمونه‌های حاوی 25، 50، 75 و 100) نشان می‌دهد. در مجموع، 6 مولفه اصلی حاصل گردید که مولفه اصلی اول (PC1)، دوم (PC2) و سوم (PC3) در مجموع 8/65% از کل واریانس دادهها را پوشش دادند. مولفه اصلی اول امکان جداسازی درجه روشنایی و زردی نمونه پخته، چروکیدگی، خاصیت ارتجاعی و ویژگی‌های حسی (طعم، بافت، آبداری، رنگ و پذیرش کلی) را دارد. مولفه اصلی دوم توسط دیگر ویژگی‌های بافتی و مولفه اصلی سوم توسط درجه قرمزی نمونه پخته و چربی مشخص شدهاند. امکان تشخیص چه متغیرهای شاخص و در جداسازی کدام گروهها وجود داشت، اشاره شود. بررسی منحنی امتیاز نشان می‌دهد که برگرهای پخته حاوی میزان بالاتر گوشت شتر ( 50، 75 و 100)، میزان رطوبت و چربی بیشتر و امتیاز طعم، بافت، آبداری و پذیرش کلی بالاتر میباشند.
شهرام بیرقی طوسی؛ محبت محبی؛ مهدی وریدی
چکیده
در این پژوهش اثر متغیرهای ترکیب خوراک، دمای فرایند، سرعت چرخش ماردون و قطر منفذ قالب در فرایند اکستروژن بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی کف‌های تولید شده بر پایه نشاسته ذرت حاوی دانه کنجد مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور دانه کنجد با نسبتهای صفر، 10، 20 و 30 درصد با نشاسته ذرت در رطوبت نهایی 15 درصد مخلوط گردید. برای تولید کف‌ها، مخلوطهای ...
بیشتر
در این پژوهش اثر متغیرهای ترکیب خوراک، دمای فرایند، سرعت چرخش ماردون و قطر منفذ قالب در فرایند اکستروژن بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی کف‌های تولید شده بر پایه نشاسته ذرت حاوی دانه کنجد مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور دانه کنجد با نسبتهای صفر، 10، 20 و 30 درصد با نشاسته ذرت در رطوبت نهایی 15 درصد مخلوط گردید. برای تولید کف‌ها، مخلوطهای تهیه شده با مقدار 40 کیلوگرم بر ساعت وارد اکسترودر دو ماردون با چرخش هم جهت شد. متغیرهای دما در سه سطح 120، 145 و 170 درجه سانتیگراد، سرعت چرخش ماردون در سطوح 120، 150 و 180 دور بر دقیقه و قطر منفذ قالب در دو سطح 5/2 و 4 میلی‌متر روی آنها اعمال شد. با بررسی نتایج آزمونها مشخص گردید افزودن 10 درصد دانه کنجد باعث بیشِنه انبساط و تخلخل و کمینه چگالی ذرهای نمونه‌ها شد در حالی که افزودن 30 درصد دانه کنجد به دلیل افزایش میزان چربی و کاهش فشار فرایند دقیقا نتایج مخالف نشان داد. افزایش دمای فرایند و سرعت چرخش ماردون و کاهش قطر منفذ قالب که باعث افزایش انرژی اعمال شده بر مواد درون اکسترودر میشوند شاخص انحلال در آب و انبساط کف‌ها را افزایش و میزان رطوبت باقیمانده، شاخص جذب آب و چگالی آنها را کاهش دادند.
عاطفه پورمهدی؛ محبت محبی؛ اشرف گوهری اردبیلی؛ مهدی وریدی؛ محمد رضا صلاحی
چکیده
خشک کردن کف‌پوشی روشی است که در آن امکان خشک کردن ماده غذایی در دما و مدت زمان کمتر وجود دارد. در این پژوهش، تولید پودر پوره سیب‌زمینی با استفاده از تکنیک خشک کردن کف‌پوشی مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه پوره سیب‌زمینی از نظر نسبت پوره به محلول هیدروکلوئید (2:1-1:1 وزنی- وزنی)، غلظت صمغ عربی (9/0–1/0 درصد) به‌عنوان پایدارکننده ...
بیشتر
خشک کردن کف‌پوشی روشی است که در آن امکان خشک کردن ماده غذایی در دما و مدت زمان کمتر وجود دارد. در این پژوهش، تولید پودر پوره سیب‌زمینی با استفاده از تکنیک خشک کردن کف‌پوشی مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه پوره سیب‌زمینی از نظر نسبت پوره به محلول هیدروکلوئید (2:1-1:1 وزنی- وزنی)، غلظت صمغ عربی (9/0–1/0 درصد) به‌عنوان پایدارکننده کف و زمان همزدن (9-3 دقیقه) جهت ایجاد کف با کمترین مقدار دانسیته و بیشترین پایداری با استفاده از تکنیک سطح پاسخ تعیین شد. جهت ارزیابی رفتار خشک شدن کف بهینه شده، عمل خشک کردن در 3 دمای 45، 60 و 80 درجه سانتیگراد و در ضخامت 3 میلی‌متر انجام شد. 10 مدل برای بررسی کینتیک خشک شدن کف بهینه مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیزهای آماری نشان داد که در تمامی فرایندهای خشک کردن مدل ویبل بهترین انطباق را با دادههای تجربی داشت. مقادیر ضریب نفوذ موثر محاسبه شده با استفاده از قانون دوم فیک در بازه دمایی مورد مطالعه در محدوده 9-10×286/3 تا 9-10 ×032/8 متر مربع بر ثانیه با میزان انرژی فعّال‌سازی 97/30 کیلوژول بر مول قرار داشت. به‌علاوه پودرها از نظر فعّالیت آبی و قابلیت جذب رطوبت مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که فعّالیت آبی پودرهای تولید شده با افزایش دما کاهش پیدا کرد. همچنین، دمای خشک کردن اثر معنی‌داری بر قابلیت جذب رطوبت پودرها نداشت.
نازنین فاطمه رحمتی؛ آرش کوچکی؛ مهدی وریدی؛ رسول کدخدایی
چکیده
امروزه تقاضا برای استفاده از پروتئین های گیاهی در حال افزیش است زیرا این پروتئین ها منابعی قابل دسترس و ارزان هستند. لذا در این تحقیق پروتئین سه ژنوتیپ مختلف لوبیا (Phaseolu svulgaris) شامل پاچ باقلا (Speckled Sugar)، قرمز (Red Mexican) و سفید (Great Northern) با استفاده از روش قلیایی- اسیدی استخراج و ویژگی‌های ساختاری (الکتروفورز، حلالیت، آب‌گریزی) و عملکردی ...
بیشتر
امروزه تقاضا برای استفاده از پروتئین های گیاهی در حال افزیش است زیرا این پروتئین ها منابعی قابل دسترس و ارزان هستند. لذا در این تحقیق پروتئین سه ژنوتیپ مختلف لوبیا (Phaseolu svulgaris) شامل پاچ باقلا (Speckled Sugar)، قرمز (Red Mexican) و سفید (Great Northern) با استفاده از روش قلیایی- اسیدی استخراج و ویژگی‌های ساختاری (الکتروفورز، حلالیت، آب‌گریزی) و عملکردی آنها در سیستم‌های مختلف غذایی (امولسیون، ژل و کف) در دامنه پی اچ 3 تا 7 مورد بررسی قرار گرفت. الکتروفورز پروتئین‌ها نشان داد که فازئولین بخش عمده تشکیل‌دهنده هر سه نوع پروتئین مورد بررسی است. ارزیابی حلالیت پروتئین‌ها نیز مشخص نمود که هر سه پروتئین دارای حلالیت بسیار مناسب هستند بطوری‌که حلالیت پروتئین لوبیا پاچ باقلا در پی‌اچ 7، 83 درصد بود. همچنین بررسی آب‌گریزی سطحی نشان داد که پروتئین لوبیای پاچ باقلا کمترین و پروتئین لوبیا سفید بیشترین آب‌گریزی را دارا بودند (05/0P<). به‌علاوه هر سه پروتئین کمترین آب‌گریزی سطحی را در پی‌اچ 7 نشان دادند. ارزیابی ویژگی‌های عملکردی پروتئین‌ها نیز بیان‌کننده این مطلب بود که توانایی امولسیون‌کنندگی بیشتر تحت تاثیر حلالیت پروتئین و در مقابل توانایی تشکیل ژل و کف‌کنندگی تحت تاثیر آب‌گریزی پروتئین‌ها بوده است بطوری‌که بیشترین ظرفیت امولسیون‌کنندگی برای هر سه پروتئین در پی‌اچ 7 (70-77 درصد) اما بیشترین توانایی تشکیل ژل (6 درصد پروتئین) و کف (130-150 درصد) در پی‌اچ 3 مشاهده گردید. نتایج این پژوهش نشان داد با توجه به تاثیر مستقیم ویژگی‌های ساختاری پروتئین بر عملکرد آن، این ویژگی‌ها باید قبل از انتخاب پروتئین برای استفاده در سیستم‌های مختلف غذایی مورد توجه قرار گیرند.
محمد فرهادی چیتگر؛ مهدی وریدی؛ محمد جواد وریدی؛ احمد بالندری
چکیده
کسب اطلاعات در مورد گیاهان بومی به‌عنوان منابع غذایی عملگر (فراسودمند) رو به افزایش است. یکی از این گیاهان، گونه‌های وحشی زرشک (Berberis. spp.) می‌باشد که بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آنها می‌تواند زمینه کاربردشان را در صنایع غذایی و دارویی فراهم کند. لذا در این پژوهش به‌منظور معرفی بیشتر این گیاه ارزشمند بومی، سه ژنوتیپ موجود در باغ ...
بیشتر
کسب اطلاعات در مورد گیاهان بومی به‌عنوان منابع غذایی عملگر (فراسودمند) رو به افزایش است. یکی از این گیاهان، گونه‌های وحشی زرشک (Berberis. spp.) می‌باشد که بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آنها می‌تواند زمینه کاربردشان را در صنایع غذایی و دارویی فراهم کند. لذا در این پژوهش به‌منظور معرفی بیشتر این گیاه ارزشمند بومی، سه ژنوتیپ موجود در باغ کلکسیون زرشک پژوهشکده علوم و صنایع غذایی درسال 1390جمع‌آوری و برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی آنها موردبررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که بین خصوصیات فیزیکی بررسی‌شده فقط در طول میوه سه ژنوتیپ اختلاف آماری معنی‌داری در سطح 5 درصد وجود داشت. هر سه ژنوتیپ حاوی میزان بالای چربی، پروتئین، کربوهیدرات و خاکستر بودند. ژنوتیپ نوشین دارای بالاترین قند احیاکننده (222/0±03/8) و درنتیجه دارای مزه شیرین‌تری نسبت به دو ژنوتیپ دیگر بود. هر سه ژنوتیپ در مقایسه با سایر میوه‌ها رنگی نظیر شاتوتو زغال اخته حاوی مقادیر قابل‌توجهی آنتوسیانین (60/3927-17/950 میلی‌گرم/لیتر) و ترکیبات فنلی (35/12-75/9 گرم/لیتر) بودند که بیانگر خواص سلامت‌بخش این میوه‌های خودرو و بومی می‌باشد. به‌لحاظ مواد معدنی هر سه ژنوتیپ غنی از ریزمغذی‌های موردنیاز بدن انسان نظیر پتاسیم، کلسیم، منیزیم و روی بودند.
عاطفه فرهمند؛ مهدی وریدی؛ آرش کوچکی
چکیده
موسیلاژ دانه بِه ازجمله هیدروکلوئیدهای بومی است که استخراج آن به‌علت ویسکوزیته بالا نیازمند روشی است که علاوه‌بر کاهش زمان و مصرف انرژی، از بازدهی بالایی نیز برخوردار باشد. استخراج به‌کمک فراصوت به‌عنوان یکی از روش‌های نوین می‌تواند در دستیابی به این هدف نقش داشته باشد. به‌این منظور در ابتدا شرایط استخراج رایج (زمان 45 دقیقه، ...
بیشتر
موسیلاژ دانه بِه ازجمله هیدروکلوئیدهای بومی است که استخراج آن به‌علت ویسکوزیته بالا نیازمند روشی است که علاوه‌بر کاهش زمان و مصرف انرژی، از بازدهی بالایی نیز برخوردار باشد. استخراج به‌کمک فراصوت به‌عنوان یکی از روش‌های نوین می‌تواند در دستیابی به این هدف نقش داشته باشد. به‌این منظور در ابتدا شرایط استخراج رایج (زمان 45 دقیقه، دمای C˚ 47 و نسبت آب به دانه 1: 5/32)، با هدف تعیین بهترین شرایط هیدراسیون بهینه‌سازی گردید . در این پژوهش از فراصوت (پروب با فرکانس KHz24 و توان W400) با شدت‌ها (20،60،100 درصد) و زمان‌های مختلف صوت‌دهی (5، 15 و 30 دقیقه) استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که طی 30 دقیقه استخراج با شدت 100 درصد، بازده نسبت به نمونه کنترل 7/42 درصد افزایش داشت. مدل هرشل بالکی بهترین مدل رئولوژیکی برای توصیف رفتار جریان نمونه‌ها انتخاب شد. به‌علت شکست ساختار پلی‌ساکاریدی موسیلاژ توسط امواج فراصوت، حلالیت نمونه‌ها بین 66 تا 92 درصد متغیر بود، اما در مقایسه با نمونه کنترل به‌شدت افزایش یافت. در شدت 60 درصد نیز بالاترین پایداری نمونه‌ها مشاهده شد. پایداری کف نمونه‌ها نسبت به نمونه کنترل 31/17 درصد افزایش نشان داد. با وجود کاهش جذب آب موسیلاژهای استخراج‌شده طی زمان طولانی با شدت بالا، اما این پارامتر تقریباً در بسیاری از تیمارها فراتر از نمونه کنترل بود. نتایج این پژوهش نشان داد استفاده از فراصوت به‌دلیل تأثیر مثبت بر بسیاری از خواص علمکردی می‌تواند روش مناسبی برای استخراج موسیلاژ دانه به معرفی گردد.
سمیرا فیضی؛ مهدی وریدی؛ فاطمه زارع؛ محمد جواد وریدی
چکیده
در این پژوهش ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و اثر تغییر pH بر ویژگی‌های عملکردی ایزوله پروتئین دانه شنبلیله موردبررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین شنبلیله حاصل دارای 1/89% پروتئین، 66/6% چربی و 33/4% کربوهیدرات بر مبنای وزن خشک بود. تغییر pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری آن تأثیرگذار بود. کمترین ...
بیشتر
در این پژوهش ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و اثر تغییر pH بر ویژگی‌های عملکردی ایزوله پروتئین دانه شنبلیله موردبررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین شنبلیله حاصل دارای 1/89% پروتئین، 66/6% چربی و 33/4% کربوهیدرات بر مبنای وزن خشک بود. تغییر pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری آن تأثیرگذار بود. کمترین میزان حلالیت، ظرفیت ایجاد کف و امولسیون در pH برابر 5/4 مشاهده شد که نشان‌دهنده نقطه ایزوالکتریک ایزوله پروتئین شنبلیله بود. بیشترین ظرفیت ایجاد کف (136%) و امولسیون (39%) به‌ترتیب در pHهای برابر 8 و 3 حاصل شد. میزان جذب آب و روغن در ایزوله پروتئین شنبلیله به‌ترتیب 7/2 و 6/6 میلیلیتر بهازای هر گرم ایزوله پروتئین و میزان پروتئین کوآگوله آن %77/3 بود.
اکرم آریان فر؛ فخری شهیدی؛ رسول کدخدایی؛ مهدی وریدی
چکیده
چای با نام علمی Camellia sinensis از دم‌نوش‌های رایج و معروف در دنیا محسوب می‌گردد. مهم‌ترین ترکیب شیمیایی چای پلی‌فنول‌ها (کاتچین‌ها) هستند که دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضدسرطانی بوده و در جلوگیری از بروز بیماری‌های قلبی مفید می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر عوامل مختلف ازجمله دما در چهار سطح (40، 60، 80 و 100 درجه سانتیگراد)، زمان ...
بیشتر
چای با نام علمی Camellia sinensis از دم‌نوش‌های رایج و معروف در دنیا محسوب می‌گردد. مهم‌ترین ترکیب شیمیایی چای پلی‌فنول‌ها (کاتچین‌ها) هستند که دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضدسرطانی بوده و در جلوگیری از بروز بیماری‌های قلبی مفید می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر عوامل مختلف ازجمله دما در چهار سطح (40، 60، 80 و 100 درجه سانتیگراد)، زمان در چهار سطح (15،30، 45 و 60 دقیقه)، توان امواج مایکروویو (300، 600 و 900 درصد) و شدت امواج فراصوت (40، 60، 80 و 100 درصد) بر میزان استخراج پلی فنولها از برگ چای سبز و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره در سه روش هیت رفلاکس، مایکروویو و فراصوت بوده است. نتایج نشان داد که با افزایش دما تا C° 80، زمان تا 45 دقیقه، افزایش شدت امواج فراصوت از 40 تا 80 درصد و افزایش توان امواج مایکروویو از 300 تا 600 درصد، میزان پلیفنولهای استخراج‌شده و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره در هر سه روش افزایش یافته و پس از آن تقریباً بدون تغییر بوده است (0.05=P)
محسن زندی؛ محبت محبی؛ مهدی وریدی؛ نوید رمضانیان
چکیده
در این پژوهش میکروکپسول جدیدی تحت‌عنوان میکروکپسول آلژینات-پروتئین آب‌پنیر حامل دی‌استیل تهیه و خصوصیات آن تعیین گردید. رهایش دی‌استیل در شرایط شبیه‌سازی‌شده دهانی در سطوح مختلف بزاق به میکروکپسول (0:1، 1:4 و 1:8) و نیروهای برشی متفاوت (0، 50 و 100 معکوس ثانیه) موردبررسی قرار گرفت و ضریب نفوذ با کمک معادله فیک تخمین زده شد. هدف اصلی این ...
بیشتر
در این پژوهش میکروکپسول جدیدی تحت‌عنوان میکروکپسول آلژینات-پروتئین آب‌پنیر حامل دی‌استیل تهیه و خصوصیات آن تعیین گردید. رهایش دی‌استیل در شرایط شبیه‌سازی‌شده دهانی در سطوح مختلف بزاق به میکروکپسول (0:1، 1:4 و 1:8) و نیروهای برشی متفاوت (0، 50 و 100 معکوس ثانیه) موردبررسی قرار گرفت و ضریب نفوذ با کمک معادله فیک تخمین زده شد. هدف اصلی این پژوهش توسعه مدلی به‌منظور پیشبینی فرآیند رهایش و نیز تخمین ضریب نفوذ از میکروکپسول جدید ابداعی بوده تا بتوان به‌کمک آن رهایش کنترلشده عطر و طعم در شرایط دهانی ایجاد نمود. نتایج این تحقیق نشان داد که مدل حاصله می‌تواند با ضریب همبستگی بالای 95 درصد رفتار رهایش را پیشبینی نموده و علاوه‌براین مدل مذکور بهخوبی قادر به تخمین میزان ضریب نفوذ می‌باشد. نتایج همچنین نشان داد که اعمال نیروی برشی به‌طور معناداری سبب افزایش ضریب نفوذ شده، درحالیکه تغییر میزان بزاق تأثیر معناداری بر آن ندارد.
محمد فرهادی چیتگر؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی؛ فخری شهیدی
چکیده
زرشک بی‌دانه یکی از محصولات کشاورزی است که در دنیا فقط در ایران به‌صورت انبوه کشت می‌شود. تولید فراورده‌های جانبی این محصول رو به گسترش است. یکی از کاربردهای این محصول می‌تواند استفاده از آنتوسیانین‌های موجود در آن به‌عنوان رنگ طبیعی در فرآورده‌های غذایی باشد. این ترکیبات در عین مفید بودن برای سلامتی انسان، ارزش افزوده‌ی بسیار ...
بیشتر
زرشک بی‌دانه یکی از محصولات کشاورزی است که در دنیا فقط در ایران به‌صورت انبوه کشت می‌شود. تولید فراورده‌های جانبی این محصول رو به گسترش است. یکی از کاربردهای این محصول می‌تواند استفاده از آنتوسیانین‌های موجود در آن به‌عنوان رنگ طبیعی در فرآورده‌های غذایی باشد. این ترکیبات در عین مفید بودن برای سلامتی انسان، ارزش افزوده‌ی بسیار بالایی نیز دارند. دما و زمان حرارت‌دهی تأثیر بسزایی بر پایداری آنتوسیانین‌ها دارد .ساختمان آنتوسیانین‌ها تحت‌تأثیر دما تخریب می‌شود و شدت تخریب به حضور اکسیِژن، pH و ساختار شیمیایی آنها بستگی دارد. در این پژوهش اثر دما و ماده جامد بر سینتیک پایداری آنتوسیانین‌های زرشک بی‌دانه در دامنه دمایی 90-70 درجه سانتیگراد موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تجزیه حرارتی آنتوسیانین‌ها در عصاره و کنسانتره زرشک از معادله سینتیکی درجه اول پیروی می‌کند. مقادیر نیمه عمر به‌دست آمده در دماهای 70، 80 و 90 درجه سانتیگراد به‌ترتیب 02/6، 32/3 و 06/1 ساعت برای عصاره (حاوی 96/18 درصد ماده جامد)، 32/3، 84/1 و 76/0 ساعت برای کنسانتره حاوی 30 درصد ماده جامد و 19/3، 31/1، 49/0 ساعت برای کنسانتره حاوی 50 درصد ماده جامد بودند. وابستگی دمایی تجزیه آنتوسیانین‌ها در عصاره و کنسانتره زرشک با استفاده از معادله آرنیوس مدلسازی شد. با افزایش ماده جامد مقدار انرژی فعال‌سازی افزایش و مقادیر اندیس D و اندیس Z کاهش یافتند. این نتیجه مؤید این است که تخریب آنتوسیانین‌ها در کنسانتره زودتر از عصاره رخ می‌دهد. میزان تخریب آنتوسیانین‌ها در عصاره و کنسانتره‌ها با افزایش دما افزایش یافت.
سید امیر توکلی لاهیجانی؛ فخری شهیدی؛ مهدی وریدی؛ محبت محبی
چکیده
Spirulina platensis” “ریزجلبک سبز-آبی با محتوای مواد مغذی منحصربه‌فرد و دارای اثرات تغذیه‌ای و درمانی متعددی می‌باشد که در غنی‌سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به‌کار گرفته شده است. در این پژوهش، تأثیر افزودن سطوح مختلف زیست‌توده ریزجلبک “Spirulina platensis” (صفر، 5/0، 1 و 2 درصد)، در دو مرحله افزودن (قبل پاستوریزاسیون و همزمان با افزودن ...
بیشتر
Spirulina platensis” “ریزجلبک سبز-آبی با محتوای مواد مغذی منحصربه‌فرد و دارای اثرات تغذیه‌ای و درمانی متعددی می‌باشد که در غنی‌سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به‌کار گرفته شده است. در این پژوهش، تأثیر افزودن سطوح مختلف زیست‌توده ریزجلبک “Spirulina platensis” (صفر، 5/0، 1 و 2 درصد)، در دو مرحله افزودن (قبل پاستوریزاسیون و همزمان با افزودن باکتریهای آغازگر) بر ویژگی‌های ریزساختاری و توسعه اسیدی شدن در بازه زمانی تخمیر ماست بررسی شد. نتایج نشان داد که سطوح مختلف زیست‌توده اسپیرولینا تأثیر معنی‌داری بر پارامترهای کینتیک توسعه اسیدی نمونه‌های ماست داشت (0.05>p). همچنین اثر متقابل سطوح مختلف زیست‌توده و مراحل افزودن نیز بر مدّت زمان رسیدن به بیشینه سرعت اسیدی شدن معنی‌دار بود (0.05>p). بررسیهای ریزساختاری در حین تخمیر نشان‌دهنده کاهش سرعت تجمیع ذرّات پروتئینی در غلظت 2 درصد نسبت به نمونه شاهد بود. مطالعه ریزساختاری شبکه ژلی ماست با استفاده از تصاویر به‌دست آمده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان‌دهنده اثرات مثبت مقادیر 5/0 و 1 درصد زیست‌توده اسپیرولینا بر تقویت تراکم شبکه پروتئینی ماست بود.
فاطمه حیدری؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی
چکیده
هدف از انجام این تحقیق بررسی pH، فاکتورهای رنگی، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت‌میوگلوبین، داکسی‌میوگلوبین و اکسی‌میوگلوبین گوشت چرخ‌شده بود. در این پژوهش از3 نوع گوشت (گاو، شتر و شترمرغ) و 4 اندازه خردکردن (اندازه روزنه‌های 5/7، 4 و 3 میلی‌متر و نیز کاتر) استفاده شد. pH، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت‌میوگلوبین، داکسی‌میوگلوبین، درجه اشباعیت، ...
بیشتر
هدف از انجام این تحقیق بررسی pH، فاکتورهای رنگی، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت‌میوگلوبین، داکسی‌میوگلوبین و اکسی‌میوگلوبین گوشت چرخ‌شده بود. در این پژوهش از3 نوع گوشت (گاو، شتر و شترمرغ) و 4 اندازه خردکردن (اندازه روزنه‌های 5/7، 4 و 3 میلی‌متر و نیز کاتر) استفاده شد. pH، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت‌میوگلوبین، داکسی‌میوگلوبین، درجه اشباعیت، فام، نسبت (a* )/(b*) ، درجات روشنی، قرمزی و زردی نمونه‌های گوشتی مختلف دارای اختلاف آماری معنی‌دار(05/0>p) بودند، اما درجات مختلف خردکردن تنها بر ظرفیت حفظ آب گوشت و درجه اشباعیت آن اثر آماری معنی‌داری (05/0>p) داشت. اکسی‌میوگلوبین و ΔE در هیچیک از موارد بررسی‌شده (نوع گوشت و اندازه روزنه چرخ گوشت) دارای اختلاف معنی‌داری نبود. همچنین ضرایب همبستگی بالای pH با درجه روشنی (999/0=R2) و ظرفیت حفظ آب (997/0=R2) کاهش درجه روشنی و افزایش ظرفیت حفظ آب را همگام با افزایش pH در گوشتها توجیه نمود. در این بررسی گوشت شترمرغ بالاترین pH، ظرفیت حفظ آب و پایینترین درجه روشنی را داشت و عکس این نتایج در مورد گوشت گاو صادق بود.
هما بقایی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی
چکیده
تعیین ترکیبات وزنی بدن دام به‌خصوص شترمرغ به‌علت نوپا بودن صنعت پرورش آن در ایران و همچنین بررسی اثر جنس و شرایط کشتاری بر کیفیت لاشه از جایگاه ویژه‌ای در صنعت گوشتی برخوردار است. براساس نتایج پژوهش حاضر، میزان راندمان گرم شترمرغ 93/55 درصد بوده که از راندمان سرد (70/54 درصد) بیشتر می‌باشد ) 05/0 (p>. خون، پر و پوست بیشترین و سر کمترین جزء ...
بیشتر
تعیین ترکیبات وزنی بدن دام به‌خصوص شترمرغ به‌علت نوپا بودن صنعت پرورش آن در ایران و همچنین بررسی اثر جنس و شرایط کشتاری بر کیفیت لاشه از جایگاه ویژه‌ای در صنعت گوشتی برخوردار است. براساس نتایج پژوهش حاضر، میزان راندمان گرم شترمرغ 93/55 درصد بوده که از راندمان سرد (70/54 درصد) بیشتر می‌باشد ) 05/0 (p>. خون، پر و پوست بیشترین و سر کمترین جزء ترکیبات وزنی شترمرغ را تشکیل داد و اثر جنس بر ترکیبات وزنی بدن غیرمعنیدار به‌دست آمد. میزان افت سرد کردن لاشه های شترمرغ حدود 2/2 درصد بود که در جنس نر و ماده تفاوت معنی‌داری با هم نداشت ) 05/0 (p>. میانگین افت خونابه در روز اول پس از کشتار 52/1 درصد و در روز هفتم 68/1 درصد بود. مقدار افت پخت به‌طور متوسط در جنس نر 85/31 درصد و در جنس ماده 55/33 درصد محاسبه گردید. همچنین میانگین افت پخت در نمونه‌های شترمرغ شوکدیده 33/30 درصد و در نمونه‌های بدونبیهوشی 10/32 درصد اندازهگیری شد. علیرغم افزایش افت خونابه و افت پخت طی مدت نگهداری گوشت تا 14 روز، اثر معنی‌داری از زمان، جنس و شرایط کشتار در هر دو میزان افت مشاهده نگردید ) 05/0 (p>.
بهداد شکرالهی یانچشمه؛ محبت محبی؛ مهدی وریدی؛ الهام انصاری فر
چکیده
در دهه‌های اخیر با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده و سرخ‌شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیشازحد روغن به‌ویژه چربی‌های اشباع و اسیدهای چرب ترانس، یکی از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را به‌خطر می‌اندازد و احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی، افزایش وزن، سرطان‌ها و دیابت را تشدید می‌کند. ازاین‌رو به‌کارگیری روش‌هایی ...
بیشتر
در دهه‌های اخیر با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده و سرخ‌شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیشازحد روغن به‌ویژه چربی‌های اشباع و اسیدهای چرب ترانس، یکی از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را به‌خطر می‌اندازد و احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی، افزایش وزن، سرطان‌ها و دیابت را تشدید می‌کند. ازاین‌رو به‌کارگیری روش‌هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی‌های مطلوب امری ضروری به‌نظر می‌رسد. در این پژوهش تأثیر جایگزینی آرد عدس با آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه (در سه سطح 10، 25 و 50٪ ) بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیرابه، میزان محتوی رطوبت و روغن، ویژگی‌های رنگ پوسته سرخ‌شده به‌روش سیستم مدل در سه دمای 140، 160 و 180 درجه سانتیگراد و زمان‌های 90، 180، 270 و 360 ثانیه موردبررسی قرار گرفت. با افزایش نسبت آرد عدس در خمیرابه، ضریب قوام روند افزایشی نشان داد. علاوه‌براین، همه‌ی انواع خمیرابه، رفتار ضعیف‌شوندگی با برش از خود نشان دادند. نتایج حاصل نشان داد فرمولاسیون خمیرابه، دمای سرخ‌کردن و زمان سرخ‌کردن اثر معنی‌داری را بر میزان رطوبت، جذب روغن و خصوصیات رنگی پوسته‌های سرخ‌شده داشتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ‌کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن افزایش می‌یابد. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد عدس خروج رطوبت کاهش می‌یابد و درنتیجه از میزان جذب روغن نیز کاسته می‌شود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه‌های حاوی 50٪ آرد عدس مشاهده شد. همچنین با افزایش زمان سرخ‌کردن و افزایش درصد جایگزینی آرد عدس، مقدار پارامتر L* کاهش و مقدار پارامتر a* و b* افزایش نشان داد. در مورد اثر دما نیز، افزایش دما منجر به افزایش خروج رطوبت و افزایش مقدار روغن گردید. افزایش دما همانند زمان سرخ‌کردن تأثیر مشابهی بر پارامترهای رنگی داشت.
زهرا احمدیان؛ مهدی وریدی؛ محمد جواد وریدی؛ هاشم پورآذرنگ
چکیده
ارزش تغذیه‌ای بالا و وجود ترکیبات زیست‌فعال در کنجد آن را به یک ماده غذایی باارزش تبدیل کرده است. یکی از روش‌های افزایش مصرف سرانه، فرآوری کنجد به شیوه‌های متنوع ازجمله تولید شیر کنجد است. در این پژوهش، تأثیر زمان بلانچینگ (صفر به‌عنوان شاهد، 15 و 30 دقیقه) در دمای 95 درجه سانتیگراد و برشته نمودن (صفر به‌عنوان شاهد و 145 درجه سانتیگراد) ...
بیشتر
ارزش تغذیه‌ای بالا و وجود ترکیبات زیست‌فعال در کنجد آن را به یک ماده غذایی باارزش تبدیل کرده است. یکی از روش‌های افزایش مصرف سرانه، فرآوری کنجد به شیوه‌های متنوع ازجمله تولید شیر کنجد است. در این پژوهش، تأثیر زمان بلانچینگ (صفر به‌عنوان شاهد، 15 و 30 دقیقه) در دمای 95 درجه سانتیگراد و برشته نمودن (صفر به‌عنوان شاهد و 145 درجه سانتیگراد) به‌مدت 20 دقیقه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شیرکنجد با استفاده از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی موردارزیابی قرار گرفت. بلانچینگ کنجد پیش از آسیاب نمودن آن، سبب کاهش معنی‌داری در محتوای چربی، ویسکوزیته و پایداری فیزیکی شیرکنجد گردید. با برشته نمودن کنجد نیز محتوای ماده جامد، چربی و پایداری فیزیکی شیرکنجد تولیدی کاهش معنی‌داری داشت، درحالیکه میزان خاکستر و وزن مخصوص به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. نتایج حاصل از آنالیز رنگ نیز، افزایش معنی‌دار مؤلفه روشنایی (L*) شیرکنجد را از 864/83 در نمونه شاهد به 941/88 با افزایش زمان بلانچینگ تا 30 دقیقه نشان داد. همچنین تفاضل رنگ کل نیز کاهش معنی‌داری از 371/15 در نمونه شاهد به 435/10 با افزایش زمان بلانچینگ تا 30 دقیقه نشان داد. درنهایت با بهینه نمودن فرآیند، بهترین خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کنجد با بلانچینگ کنجد به‌مدت 15 دقیقه در دمای 95 درجه سانتیگراد و برشته نمودن کنجد در 145 درجه سانتیگراد برای 20 دقیقه حاصل گردید.
محبت محبی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ مهدی وریدی؛ بیژن ملائکه نیکویی
چکیده
در این پژوهش راندمان، ساختار اسید چرب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی روغن خام دانه مرو (Salvia macrosiphon, Boiss) مورد بررسی قرار گرفته است. اسیدهای چرب اصلی به ترتیب اسید آلفا لینولنیک ،اسید لینولئیک و اسید اولئیک بودند. نسبت اسیدهای چرب امگا 3 به امگا 6 ، 6/1 و نسبت کل اسیدهای چرب غیر اشباع به اشباع 23/7 بود که خصوصیات خوب تغذیه‌ای و همچنین حساسیت ...
بیشتر
در این پژوهش راندمان، ساختار اسید چرب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی روغن خام دانه مرو (Salvia macrosiphon, Boiss) مورد بررسی قرار گرفته است. اسیدهای چرب اصلی به ترتیب اسید آلفا لینولنیک ،اسید لینولئیک و اسید اولئیک بودند. نسبت اسیدهای چرب امگا 3 به امگا 6 ، 6/1 و نسبت کل اسیدهای چرب غیر اشباع به اشباع 23/7 بود که خصوصیات خوب تغذیه‌ای و همچنین حساسیت بالای روغن را نشان می‌دهد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی از جمله عدد یدی، اسیدی، پراکسید، پارامترهای رنگی L، a و b و همچنین ضریب شکست مورد بررسی قرار گرفت که مقادیر آنها به ترتیب gI2/100g oil 7/168، 50/0، 9/1، 22/59، 09/5-، 94/22 و 4723/1به دست آمد. میزان کل ترکیبات فنولی، توکوفرولی و استرولی به ترتیب mg oil 22/165، mg/kg oil 59/629 و mg/kg oil 6/2540 بود. پایداری اکسایشی روغن دانه مرو نیز 94/3 ساعت بود.
الهام انصاری فر؛ محبت محبی؛ فخری شهیدی؛ مهدی وریدی
چکیده
هدف این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان سرخ کردن و فرمولاسیون‌های مختلف خمیرابه بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیرابه، میزان جذب خمیرابه و پارامترهای کینتیک انتقال جرم ناگت پنیر در طی سرخ کردن عمیق بوده است. بدین منظور با افزودن صفر، 5 و 10 % سفیده‌ی تخم مرغ به خمیرابه‌ی ناگت پنیر در دماهای 150 ، 170 و °C190 در زمان‌های صفر، 1، 2، 3 و 4 دقیقه به صورت ...
بیشتر
هدف این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان سرخ کردن و فرمولاسیون‌های مختلف خمیرابه بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیرابه، میزان جذب خمیرابه و پارامترهای کینتیک انتقال جرم ناگت پنیر در طی سرخ کردن عمیق بوده است. بدین منظور با افزودن صفر، 5 و 10 % سفیده‌ی تخم مرغ به خمیرابه‌ی ناگت پنیر در دماهای 150 ، 170 و °C190 در زمان‌های صفر، 1، 2، 3 و 4 دقیقه به صورت عمیق سرخ شدند. خمیرابه شاهد ریسکوزیته ظاهری و میزان جذب خمیرابه بیشتری نسبت به سایر خمیرابه ها داشت. ضریب نفوذ موثر رطوبت برای ناگتهای پوشش دار شده با خمیرابه شاهد در محدوده (m2/s) 8-10×45/2 تا (m2/s) 8-10×16/3، با ضریب تبیین 86/0 تا 91/0 و برای ناگتهای پوشش دار شده با خمیرابه حاوی سفیده تخم مرغ در محدوده ی(m2/s) 8-10×40/1 تا (m2/s) 8-10×90/2، با ضریب تبیین 87/0 تا 98/0 بدست آمد. ضریب نفوذ سرعت انتقال روغن بین(m2/s) 3-10×1/1 تا (m2/s) 3-10×9/8، با ضریب تبیین 82/0 تا 99/0 بود. مقادیر انرژی فعال سازی برای حذف رطوبت در نمونه‌های شاهد و پوشش دار با خمیرابه حاوی سفیده تخم مرغ، برابر (kJ/mol)01/30 و بین52/36 تا 42/38(kJ/mol) بدست آمد.
آتنا پاسبان؛ محبت محبی؛ هاشم پورآذرنگ؛ مهدی وریدی
چکیده
قهوه ای شدن آنزیمی و تشکیل رنگدانه قهوه ای یکی از مشکلات مهم به هنگام خرد کردن قارچ و تهیه پوره قارچ می باشد. در این پژوهش اثر ترکیبات ممانعت کننده قهوه ای شدن آنزیمی نظیر اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و سدیم متابی سولفیت بر روی رنگ و خصوصیات کف زایی پوره قارچ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که تیمار با محلول های آبی حاوی اسید اسید ...
بیشتر
قهوه ای شدن آنزیمی و تشکیل رنگدانه قهوه ای یکی از مشکلات مهم به هنگام خرد کردن قارچ و تهیه پوره قارچ می باشد. در این پژوهش اثر ترکیبات ممانعت کننده قهوه ای شدن آنزیمی نظیر اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و سدیم متابی سولفیت بر روی رنگ و خصوصیات کف زایی پوره قارچ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که تیمار با محلول های آبی حاوی اسید اسید سیتریک اسید آسکوربیک وسدیم متابی سولفیت در زمان اولیه آزمون تاثیر معنی دار (05/0p
