استفاده از کنسانتره پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه جهت تهیه ناگت مرغ کم چرب
استفاده از کنسانتره پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه جهت تهیه ناگت مرغ کم چرب

فاطمه حیدری؛ محبت محبی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی

دوره 17، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1400، ، صفحه 25-37

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.39766.0

چکیده
  تأثیر سطوح مختلف (5، 10 و 15%) پودر پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه موردبررسی قرار گرفت. به‌منظور دستیابی به مقدار بهینه پودر پروتئین ماهی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ ارزیابی شدند. رفتار جریان خمیرآبه ...  بیشتر
بررسی اثر جایگزینی ژل آلوئه‌ورا با چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس حاوی40 درصد گوشت قرمز
بررسی اثر جایگزینی ژل آلوئه‌ورا با چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس حاوی40 درصد گوشت قرمز

شکیبا کیانیانی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، ، صفحه 1-11

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.60437

چکیده
  چربی منبعی از انرژی مورد نیاز بدن و ویتامین‌های محلول در آن بوده و برکیفیت و ویژگی‌های تکنولوژیک محصول نهایی مانند بافت و عطر و طعم موثر است. اما به دلیل اثرات زیانبار چربی بر سلامتی، امروزه محصولات ...  بیشتر
ارزیابی اثر اسید لاکتیک بر ویژگی‌های بافتی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران شتر یک کوهانه
ارزیابی اثر اسید لاکتیک بر ویژگی‌های بافتی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران شتر یک کوهانه

مهسان ایرجی فر؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی؛ یونس زاهدی دیزج یکان

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، ، صفحه 37-54

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.64625

چکیده
  در این تحقیق اثر ماریناد اسید لاکتیک ( در چهار غلظت صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) وکلرید سدیم (2 درصد) طی زمان‌های غوطه‌وری صفر، 24، 48 و 72 بر ویژگی‌های بافتی، حسی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه ...  بیشتر
پروتئولیز کازئینات سدیم با استفاده از عصاره ویتانیا کوآگولانس: یک مطالعه بهینه‌یابی
پروتئولیز کازئینات سدیم با استفاده از عصاره ویتانیا کوآگولانس: یک مطالعه بهینه‌یابی

سمیه نیک نیا؛ سید محمد علی رضوی؛ مهدی وریدی

دوره 14، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1397، ، صفحه 101-111

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.70066

چکیده
  میوه ویتانیا کوآگولانس یک منبع پروتئاز گیاهی جدید برای استفاده در صنایع غذایی به‌عنوان جایگزین آنزیم‌های تجاری است. بنابراین مطالعه کاربردهای متفاوت این پروتئاز گیاهی در دسترس ضروری است. هدف این مطالعه ...  بیشتر
ارزیابی کیفی برگر شتر با استفاده از تجزیه و تحلیل مولفه اصلی
ارزیابی کیفی برگر شتر با استفاده از تجزیه و تحلیل مولفه اصلی

فاطمه حیدری؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی؛ محبت محبی

دوره 14، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1397، ، صفحه 139-146

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.65293

چکیده
  در این تحقیق، گوشت شتر در نسبت­های مختلف (صفر، 25، 50، 75 و 100) جایگزین گوشت گاو موجود در فرمولاسیون برگر شد. تجزیه و تحلیل مولفه اصلی (PCA) برای درک هر چه بیشتر شباهت­ها و تفاوت­ها میان متغیرهای کیفی ارزیابی ...  بیشتر
اثر ترکیب خوراک و متغیرهای فرایند بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کف‌های جامد تشکیل شده از نشاسته ذرت و دانه کنجد به روش اکستروژن
اثر ترکیب خوراک و متغیرهای فرایند بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کف‌های جامد تشکیل شده از نشاسته ذرت و دانه کنجد به روش اکستروژن

شهرام بیرقی طوسی؛ محبت محبی؛ مهدی وریدی

دوره 14، شماره 5 ، آذر و دی 1397، ، صفحه 865-876

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.63179

چکیده
  در این پژوهش اثر متغیرهای ترکیب خوراک، دمای فرایند، سرعت چرخش ماردون و قطر منفذ قالب در فرایند اکستروژن بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی کف‌های تولید شده بر پایه نشاسته ذرت حاوی دانه کنجد مورد بررسی قرار ...  بیشتر
بهینه‌سازی تولید پودر پوره سیب‌زمینی به روش خشک کردن کف‌پوشی
بهینه‌سازی تولید پودر پوره سیب‌زمینی به روش خشک کردن کف‌پوشی

عاطفه پورمهدی؛ محبت محبی؛ اشرف گوهری اردبیلی؛ مهدی وریدی؛ محمد رضا صلاحی

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، ، صفحه 585-600

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v14i4.60995

چکیده
  خشک کردن کف‌پوشی روشی است که در آن امکان خشک کردن ماده غذایی در دما و مدت زمان کمتر وجود دارد. در این پژوهش، تولید پودر پوره سیب‌زمینی با استفاده از تکنیک خشک کردن کف‌پوشی مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط ...  بیشتر
ارزیابی ویژگی‌های ساختاری و عملکردی پروتئین سه ژنوتیپ مختلف لوبیا (Phaseolus vulgaris)
ارزیابی ویژگی‌های ساختاری و عملکردی پروتئین سه ژنوتیپ مختلف لوبیا (Phaseolus vulgaris)

نازنین فاطمه رحمتی؛ آرش کوچکی؛ مهدی وریدی؛ رسول کدخدایی

دوره 13، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1396، ، صفحه 79-91

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i1.58213

چکیده
  امروزه تقاضا برای استفاده از پروتئین های گیاهی در حال افزیش است زیرا این پروتئین ها منابعی قابل دسترس و ارزان هستند. لذا در این تحقیق پروتئین سه ژنوتیپ مختلف لوبیا (Phaseolu svulgaris) شامل پاچ باقلا (Speckled Sugar)، ...  بیشتر
مقایسه برخی ازخصوصیات فیزیکی و شیمیایی سه ژنوتیپ زرشک دانه‌دار بومی استان سمنان
مقایسه برخی ازخصوصیات فیزیکی و شیمیایی سه ژنوتیپ زرشک دانه‌دار بومی استان سمنان

محمد فرهادی چیتگر؛ مهدی وریدی؛ محمد جواد وریدی؛ احمد بالندری

دوره 12، شماره 2 ، خرداد و تیر 1395، ، صفحه 250-260

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i2.33377

چکیده
  کسب اطلاعات در مورد گیاهان بومی به‌عنوان منابع غذایی عملگر (فراسودمند) رو به افزایش است. یکی از این گیاهان، گونه‌های وحشی زرشک (Berberis. spp.) می‌باشد که بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن‌ها می‌تواند زمینه ...  بیشتر
ارزیابی خواص عملکردی موسیلاژ دانه بِه استخراج‌شده به‌کمک فراصوت
ارزیابی خواص عملکردی موسیلاژ دانه بِه استخراج‌شده به‌کمک فراصوت

عاطفه فرهمند؛ مهدی وریدی؛ آرش کوچکی

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، ، صفحه 163-181

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.40595

چکیده
  موسیلاژ دانه بِه ازجمله هیدروکلوئیدهای بومی است که استخراج آن به‌علت ویسکوزیته بالا نیازمند روشی است که علاوه‌بر کاهش زمان و مصرف انرژی، از بازدهی بالایی نیز برخوردار باشد. استخراج به‌کمک فراصوت به‌عنوان ...  بیشتر
بررسی اثر تغییرات pH بر خواص عملکردی ایزوله پروتئین شنبلیله
بررسی اثر تغییرات pH بر خواص عملکردی ایزوله پروتئین شنبلیله

سمیرا فیضی؛ مهدی وریدی؛ فاطمه زارع؛ محمد جواد وریدی

دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، ، صفحه 521-534

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.37998

چکیده
  در این پژوهش ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و اثر تغییر pH بر ویژگی‌های عملکردی ایزوله پروتئین دانه شنبلیله موردبررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین شنبلیله حاصل دارای 1/89% پروتئین، 66/6% چربی و 33/4% کربوهیدرات ...  بیشتر
بررسی عوامل مؤثر بر استخراج پلی‎فنول هاو فعالیت آنتی‌اکسیدانی چای سبز
بررسی عوامل مؤثر بر استخراج پلی‎فنول هاو فعالیت آنتی‌اکسیدانی چای سبز

اکرم آریان فر؛ فخری شهیدی؛ رسول کدخدایی؛ مهدی وریدی

دوره 11، شماره 4 ، مهر و آبان 1394، ، صفحه 285-295

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i11.38299

چکیده
  چای با نام علمی Camellia sinensis از دم‌نوش‌های رایج و معروف در دنیا محسوب می‌گردد. مهم‌ترین ترکیب شیمیایی چای پلی‌فنول‌ها (کاتچین‌ها) هستند که دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضدسرطانی بوده و در جلوگیری از بروز ...  بیشتر
تخمین و ارزیابی ضریب نفوذ میکروکپسول‌های آلژینات-پروتئین آب‌پنیر حامل دی‌استیل و ارزیابی آن در شرایط مختلف دهانی
تخمین و ارزیابی ضریب نفوذ میکروکپسول‌های آلژینات-پروتئین آب‌پنیر حامل دی‌استیل و ارزیابی آن در شرایط مختلف دهانی

محسن زندی؛ محبت محبی؛ مهدی وریدی؛ نوید رمضانیان

دوره 11، شماره 4 ، مهر و آبان 1394، ، صفحه 435-444

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i11.29045

چکیده
  در این پژوهش میکروکپسول جدیدی تحت‌عنوان میکروکپسول آلژینات-پروتئین آب‌پنیر حامل دی‌استیل تهیه و خصوصیات آن تعیین گردید. رهایش دی‌استیل در شرایط شبیه‌سازی‌شده دهانی در سطوح مختلف بزاق به میکروکپسول ...  بیشتر
بررسی اثر دما و ماده جامد بر سینتیک تخریب آنتوسیانین‌های زرشک بی‌دانه (Berberis vulgaris var asperma)
بررسی اثر دما و ماده جامد بر سینتیک تخریب آنتوسیانین‌های زرشک بی‌دانه (Berberis vulgaris var asperma)

محمد فرهادی چیتگر؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی؛ فخری شهیدی

دوره 11، شماره 2 ، خرداد و تیر 1394، ، صفحه 107-115

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i2.38745

چکیده
  زرشک بی‌دانه یکی از محصولات کشاورزی است که در دنیا فقط در ایران به‌صورت انبوه کشت می‌شود. تولید فراورده‌های جانبی این محصول رو به گسترش است. یکی از کاربردهای این محصول می‌تواند استفاده از آنتوسیانین‌های ...  بیشتر
بررسی اثر زیست‌توده ریزجلبک Spirulina platensis” “ بر کینتیک اسیدی شدن و ویژگی‌های ریزساختاری ماست
بررسی اثر زیست‌توده ریزجلبک Spirulina platensis” “ بر کینتیک اسیدی شدن و ویژگی‌های ریزساختاری ماست

سید امیر توکلی لاهیجانی؛ فخری شهیدی؛ مهدی وریدی؛ محبت محبی

دوره 11، شماره 2 ، خرداد و تیر 1394، ، صفحه 152-160

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i2.38079

چکیده
  Spirulina platensis” “ریزجلبک سبز-آبی با محتوای مواد مغذی منحصربه‌فرد و دارای اثرات تغذیه‌ای و درمانی متعددی می‌باشد که در غنی‌سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به‌کار گرفته شده است. در این پژوهش، تأثیر ...  بیشتر
اثر درجه چرخ‌کردن بر ویژگی‌های رنگی گوشت گاو، شتر و شترمرغ
اثر درجه چرخ‌کردن بر ویژگی‌های رنگی گوشت گاو، شتر و شترمرغ

فاطمه حیدری؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی

دوره 10، شماره 4 ، دی 1393، ، صفحه 291-298

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i4.43719

چکیده
  هدف از انجام این تحقیق بررسی pH، فاکتورهای رنگی، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت‌میوگلوبین، داکسی‌میوگلوبین و اکسی‌میوگلوبین گوشت چرخ‌شده بود. در این پژوهش از3 نوع گوشت (گاو، شتر و شترمرغ) و 4 اندازه خردکردن ...  بیشتر
بررسی اثر جنس و شرایط کشتار بر راندمان، ترکیب وزنی و میزان افت در مراحل مختلف پس از کشتار لاشه شترمرغ و ارزیابی اقتصادی آن
بررسی اثر جنس و شرایط کشتار بر راندمان، ترکیب وزنی و میزان افت در مراحل مختلف پس از کشتار لاشه شترمرغ و ارزیابی اقتصادی آن

هما بقایی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی

دوره 10، شماره 3 ، مهر 1393

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i3.38216

چکیده
  تعیین ترکیبات وزنی بدن دام به‌خصوص شترمرغ به‌علت نوپا بودن صنعت پرورش آن در ایران و همچنین بررسی اثر جنس و شرایط کشتاری بر کیفیت لاشه از جایگاه ویژه‌ای در صنعت گوشتی برخوردار است. براساس نتایج پژوهش ...  بیشتر
ارزیابی تأثیر دما، زمان سرخ‌کردن و افزودن آرد عدس به فرمولاسیون خمیرابه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی پوسته سرخ‌شده به‌روش سیستم مدل پوسته (DFCM)
ارزیابی تأثیر دما، زمان سرخ‌کردن و افزودن آرد عدس به فرمولاسیون خمیرابه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی پوسته سرخ‌شده به‌روش سیستم مدل پوسته (DFCM)

بهداد شکرالهی یانچشمه؛ محبت محبی؛ مهدی وریدی؛ الهام انصاری فر

دوره 10، شماره 3 ، مهر 1393

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i3.38455

چکیده
  در دهه‌های اخیر با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده و سرخ‌شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیش‎ازحد روغن به‌ویژه چربی‌های اشباع و اسیدهای چرب ترانس، یکی از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان ...  بیشتر
تأثیر زمان بلانچینگ و دمای برشته نمودن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرکنجد
تأثیر زمان بلانچینگ و دمای برشته نمودن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرکنجد

زهرا احمدیان؛ مهدی وریدی؛ محمد جواد وریدی؛ هاشم پورآذرنگ

دوره 10، شماره 2 ، تیر 1393

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i2.37819

چکیده
  ارزش تغذیه‌ای بالا و وجود ترکیبات زیست‌فعال در کنجد آن را به یک ماده غذایی باارزش تبدیل کرده است. یکی از روش‌های افزایش مصرف سرانه، فرآوری کنجد به شیوه‌های متنوع ازجمله تولید شیر کنجد است. در این پژوهش، ...  بیشتر
بررسی ساختار اسید چرب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن دانه مرو (Salvia macrosiphon, Boiss)
بررسی ساختار اسید چرب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن دانه مرو (Salvia macrosiphon, Boiss)

محبت محبی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ مهدی وریدی؛ بیژن ملائکه نیکوئی

دوره 9، شماره 3 ، مهر 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i3.29678

چکیده
  در این پژوهش راندمان، ساختار اسید چرب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی روغن خام دانه مرو (Salvia macrosiphon, Boiss) مورد بررسی قرار گرفته است. اسیدهای چرب اصلی به ترتیب اسید آلفا لینولنیک ،اسید لینولئیک و اسید اولئیک ...  بیشتر
مدلسازی کینتیک انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق ناگت پنیر کردی پوشش داده شده با سفیده تخم مرغ
مدلسازی کینتیک انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق ناگت پنیر کردی پوشش داده شده با سفیده تخم مرغ

الهام انصاری فر؛ محبت محبی؛ فخری شهیدی؛ مهدی وریدی

دوره 9، شماره 2 ، تیر 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i2.25673

چکیده
  هدف این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان سرخ کردن و فرمولاسیون‌های مختلف خمیرابه بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیرابه، میزان جذب خمیرابه و پارامترهای کینتیک انتقال جرم ناگت پنیر در طی سرخ کردن عمیق بوده است. ...  بیشتر
مطالعه اثر اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و سدیم متابی سولفیت بر رنگ و خصوصیات کف-زایی پوره ی قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus)
مطالعه اثر اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و سدیم متابی سولفیت بر رنگ و خصوصیات کف-زایی پوره ی قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus)

آتنا پاسبان؛ محبت محبی؛ هاشم پورآذرنگ؛ مهدی وریدی

دوره 9، شماره 2 ، تیر 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i2.25674

چکیده
  قهوه ای شدن آنزیمی و تشکیل رنگدانه قهوه ای یکی از مشکلات مهم به هنگام خرد کردن قارچ و تهیه پوره قارچ می باشد. در این پژوهش اثر ترکیبات ممانعت کننده قهوه ای شدن آنزیمی نظیر اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و سدیم ...  بیشتر