مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده تولید صنعتی سرشیر با وجود مقبولیت بالا با محدودیت‌هایی همراه است. کنسانتره پروتئین شیر به‌دلیل خواص عملکردی مطلوب، می‌تواند در بهبود ویژگی‌های کیفی این محصول مؤثر باشد. بنابراین، در این پژوهش اثر افزودن خامه با سطوح مختلف چربی (50، 60 و 70%) و کنسانتره پروتئین شیر (0، 1 و 2%) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی، راندمان تولید و زمان نگهداری نمونه‌های سرشیر جهت بهینه‌سازی فرمولاسیون و امکان تولید صنعتی آن مورد بررسی قرار گرفتند. افزودن کنسانتره پروتئین شیر به‌طور معنی‌داری موجب افزایش ماده خشک، کاهش نسبی چربی، افزایش pH و کاهش اسیدیته شد. نمونه حاوی 70% چربی خامه و 2% کنسانتره پروتئین شیر بیشترین ماده خشک و راندمان تولید را داشت. ویژگی­های بافتی و ساختاری سرشیر تا حدود زیادی تحت تأثیر مقادیر بالای پروتئین قرار داشت. ارزیابی خصوصیات بافتی نشان داد که در سطح 50% چربی، افزایش پروتئین از 0 به 2% موجب افزایش پارامتر­های سختی از 61.00 به 73.5 گرم)، چسبندگی از 25.50 به 31.00 گرم در ثانیه و قوام از 5.00 به 6.90 گرم در ثانیه گردید. افزایش سطوح چربی از 50 به 70% باعث کاهش این پارامترها شد اما در سطوح بالای پروتئین این کاهش کمتر اتفاق می­افتد. زمان نگهداری محصول با افزایش چربی خامه و کنسانتره پروتئین کاهش معنی‌داری یافت (از 16 روز در نمونه 50% چربی-0% پروتئین به 7 روز در نمونه 70% چربی-2% پروتئین). ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی 50% چربی خامه و 2% کنسانتره پروتئین از بالاترین امتیاز در پارامترهای طعم خامه‌ای، قوام، نرمی و لطافت و پذیرش کلی برخوردار بود. استفاده از کنسانتره پروتئین شیر در فرمولاسیون سرشیر می‌تواند خواص تغذیه‌ای، بافتی و حسی محصول را بهبود بخشد. فرمولاسیون بهینه با 50% چربی خامه و 2% کنسانتره پروتئین شیر دارای بهترین ویژگی‌های بافتی و حسی بود که می‌تواند برای تولید صنعتی سرشیر با کیفیت مطلوب پیشنهاد شود.

چکیده ریحان یک سبزی حاوی مواد مغذی حیاتی از قبیل کربوهیدرات‌ها، فیبر، املاح و ویتامین ها بوده و عمر پس از برداشت بسیار کوتاهی دارد. اثرات کیفی منفی نظیر کاهش وزن، تخریب کلروفیل، پوسیدگی برگ‌ها، قهوه‌ای شدن، افت ویژگی‌های حسی در طول نگهداری منجر به افزایش ضایعات و کاهش زمان نگهداری این محصول می‌شود که این امر خود نشان‌دهنده‌ی نیاز آن به روش‌های مناسب برای حفظ خصوصیات کیفی ریحان در زمان نگهداری است. در این مطالعه، اثر سیستئین و بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده در حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و افزایش زمان نگهداری ریحان سبز مورد بررسی قرار گرفته است. در این تحقیق سبزی ریحان با سیستئین در سه سطح (غلظت صفر، 0.1، 0.5 درصد)، نوع بسته‌بندی (بسته‌بندی با هوای معمولی و بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده غیرفعال) و زمان نگهداری (صفر، 5، 9، 12 روز) در بسته‌های سه لایه پلی‌اتیلن/پلی آمید/پلی‌اتیلن آماده و نمونه‌های تولیدی در دمای ˚C4 نگهداری شدند. بر روی کلیه نمونه‌ها آزمون‌های تعیین غلظت گازهای اکسیژن و دی‌اکسید کربن درون بسته، pH، درصد کاهش وزن، پارامترهای رنگی (a*,b*,L*)، میزان قهوه‌ای شدن و خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفتند. یافته‌ها نشان داد که استفاده از بسته‌بندی‌های با اتمسفر اصلاح‌شده غیرفعال اثر معنی‌داری در کاهش مقدار گاز اکسیژن و دی‌اکسید،کربن همراه با کاهش نرخ تنفس و افزایش زمان نگهداری برگ‌های ریحان داشت. نمونه‌های با بسته‌بندی هوای معمولی بیشترین افت وزن (3.07 درصد) و بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده کمترین افت وزن (88/1 درصد) را نشان دادند. افزایش غلظت سیستئین به 1/0 % در سبزی ریحان منجر به کاهش افت وزن به 1.67 % و شاخص قهوه‌ای شدن به 0.25 و ایجاد اختلاف معنی‌دار نسبت به نمونه‌ی شاهد (به‌ترتیب 3.29 و 0.26 درصد ) شد. استفاده از غلظت 0.1 درصد سیستئین در هر دو نوع بسته‌بندی توانست خصوصیات حسی نمونه‌های ریحان را بهتر حفظ کند (0.05 > P). نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده توأم از سیستئین و بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده باعث حفظ کیفیت نمونه‌های ریحان بسته‌بندی‌شده و افزایش زمان نگهداری تا 12 روز شده‌است.

چکیده چاپ سه‌بعدی یک فناوری نوین در صنعت غذاست که در دسته روش‌های ساخت افزایشی قرار می‌گیرد. این فناوری با استفاده از طراحی دیجیتال و بهره‌گیری از مواد اولیه خوراکی (جوهرهای خوراکی)، ساختارهای پیچیده‌ای ایجاد می‌کند که تولید آن‌ها با قالب‌ها و روش‌های معمول ممکن نیست. چاپگرهای سه‌بعدی روش‌های عملیاتی متفاوتی دارند که از میان آن‌ها، چاپگرهای مبتنی بر اکستروژن، تف‌جوشی انتخابی با لیزر، تزریق چسب و جوهرافشان، کاربرد بیشتری در صنعت غذا دارند. ماهیت و ترکیبات تشکیل‌دهنده مواد اولیه، معیاری اساسی برای سنجش توانایی ذاتی «قابلیت چاپ» و تعیین کیفیت نهایی سازه‌های خوراکی محسوب می‌شود؛ در این میان، کربوهیدرات‌ها، لیپیدها، پروتئین‌ها و فیبرها نقش پررنگ‌تری بر قابلیت چاپ دارند. مواد اولیه برای چاپ به سه دسته تقسیم می‌شوند: مواد قابل‌چاپ، مواد غیرقابل‌چاپ و مواد جایگزین. مواد قابل‌چاپ، مانند: شکلات، پنیر، خامه قنادی و هیدروژل‌ها، به تنهایی قابلیت چاپ دارند و در هنگام فرآیند، به پیش‌پردازش کمتری نیاز دارند. دسته دوم موادی هستند که به خودی‌خود قابل‌چاپ نیستند و برای تبدیل شدن به فرم قابل‌چاپ، به پیش‌پردازش‌های خاصی (مانند اضافه‌کردن افزودنی‌های غذایی یا ترکیب با مواد قابل‌چاپ) نیاز دارند. دسته سوم، مواد جایگزین هستند که شامل منابع غذایی غیرمعمول مانند حشرات، جلبک‌ها، قارچ‌ها، دانه‌های لوپین و ضایعات کارخانه‌های فرآوری مواد غذایی می‌شوند. این مطالعه مروری است بر قابلیت چاپ مواد اولیه، نقش ترکیبات در این فرآیند و طبقه‌بندی مواد اولیه مصرفی در چاپ سه‌بعدی.

چکیده کنترل دما در طول زنجیره تأمین مواد غذایی نقش کلیدی در حفظ کیفیت، ایمنی و افزایش ماندگاری محصولات دارد. استفاده از مواد تغییر فاز (PCMs) به‌عنوان یکی از رویکردهای نوین در بسته‌بندی هوشمند، امکان تنظیم خودکار دما از طریق جذب و رهایش گرمای نهان را فراهم کرده و موجب کاهش نوسانات حرارتی، کاهش وابستگی به سیستم‌های سرمایشی فعال و بهبود پایداری حرارتی محصولات می‌شود. این بررسی از طریق جستجوی گسترده در متون علمی موجود در پایگاه‌های داده اصلی، از جمله Scopus، Web of Science، PubMed، ScienceDirect وGoogle Scholar انجام شد. مطالعات مربوط به استفاده از مواد تغییر فاز دهنده (PCM) در بسته‌بندی مواد غذایی و کاربردهای زنجیره سرد با استفاده از کلمات کلیدی مرتبط شناسایی شدند. انتشارات بازیابی شده بر اساس ارتباط آنها با ویژگی‌های PCM، روش‌های ترکیب، عملکرد حرارتی و نقش آنها در حفظ کیفیت مواد غذایی در طول نگهداری و حمل و نقل، بررسی و انتخاب شدند. سپس مطالعات انتخاب شده به‌صورت انتقادی ارزیابی و ترکیب شدند تا مروری جامع بر دانش فعلی، پیشرفت‌های اخیر و جهت‌گیری‌های تحقیقاتی آینده در این زمینه ارائه دهند. نتایج مطالعات نشان می‌دهد که پژوهش‌های اخیر عمدتاً بر توسعه PCMsهای زیست‌سازگار و زیست‌تخریب‌پذیر، افزایش هدایت حرارتی از طریق افزودن نانومواد، و بهبود پایداری فیزیکی با استفاده از فناوری‌های کپسوله‌سازی و تثبیت شکل متمرکز بوده‌اند. در این میان، پیشرفت در روش‌های ریزکپسوله‌سازی و نانوکپسوله‌سازی، استفاده از پوسته‌های پلیمری و زیست‌پلیمری، و توسعه کامپوزیت‌های پایدار، موجب کاهش نشت PCM، افزایش پایداری حرارتی و مکانیکی، بهبود راندمان ذخیره‌سازی گرما و افزایش دوام عملکرد در چرخه‌های مکرر ذوب و انجماد شده است. با وجود پیشرفت‌های قابل توجه، چالش‌هایی نظیر هزینه بالای تولید، احتمال نشت ماده در هنگام ذوب، محدودیت هدایت حرارتی برخی PCMs و انتخاب محدوده دمایی مناسب، همچنان از مهم‌ترین موانع کاربرد صنعتی این فناوری به شمار می‌روند. در مجموع، این مطالعه ضمن ارائه تصویری جامع از وضعیت کنونی پژوهش‌ها، نشان می‌دهد که توسعه مواد تغییر فاز پایدار، زیست‌سازگار و مقرون‌به‌صرفه می‌تواند نقش مؤثری در ارتقای عملکرد بسته‌بندی‌های هوشمند، افزایش ایمنی مواد غذایی، بهبود کارایی زنجیره سرد و کاهش اثرات زیست‌محیطی صنعت بسته‌بندی ایفا کند.

چکیده این مطالعه تأثیر جایگزینی آرد برنج با پودر جودوسر جوانه‌زده را در سطوح مختلف (۰ تا ۱۰۰ درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک برنجی بدون گلوتن ارزیابی کرد. آنالیز رئولوژیکی، رفتار سودوپلاستیک را نشان داد؛ به طوری که با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری کاهش یافت، در حالی که مقادیر بالاتر پودر جودوسر جوانه‌زده منجر به افزایش ویسکوزیته خمیر شد. افزودن پودر جودوسر جوانه‌زده منجر به کاهش شاخص روشنایی در خمیر و کیک شد که کمترین میزان روشنایی در نمونه ۱۰۰ درصد جودوسر ثبت گردید. شاخص زردی خمیر با افزایش جایگزینی به‌طور معنی‌داری افزایش یافت، در حالی که شاخص قرمزی روند ثابتی نشان نداد. جایگزینی با جودوسر به‌طور معنی‌داری وزن کیک را افزایش و افت پخت را کاهش داد. با این حال، تأثیر آماری معنی‌داری بر حجم یا دانسیته کیک نداشت. کیک‌های تهیه‌شده با سطوح بالاتر پودر جودوسر جوانه‌زده، مقدار رطوبت (از ۱۷/۹۳ به ۲۱/۷۶ درصد) و خاکستر (از ۱/۰۸ به ۲/۰۸ درصد) بیشتری نشان دادند که بازتاب‌دهنده غنای تغذیه‌ای آرد جوانه‌زده است. بیشترین اسیدیته (83/0 درصد) و کمترین pH (73/6) در نمونه تهیه‌شده با ۱۰۰ درصد پودر جودوسر جوانه‌زده ثبت شد. با افزایش سطح جایگزینی پودر جودوسر جوانه‌زده، محتوای فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کیک‌ها نیز به تناسب افزایش یافت. محتوای پروتئین کیک‌های نهایی نیز به‌طور متناسب افزایش یافت (تا ۴/۴۹ درصد در نمونه ۱۰۰ درصد جودوسر)، در حالی که محتوای چربی در تمامی فرمولاسیون‌ها نسبتاً ثابت باقی ماند. افزایش سطوح جایگزینی باعث افزایش سختی پوسته کیک شد (از ۰/۰۴ نیوتن به ۰/۵۵ نیوتن)، در حالی که نتایج تحلیل پروفیل بافت (TPA) تغییر معنی‌داری را در سفتی یا انسجام مغز کیک نشان نداد. ارزیابی حسی نشان داد که جایگزینی تا ۷۵ درصد بدون تأثیر منفی بر عطر، طعم، بافت یا پذیرش کلی قابل‌قبول است، اگرچه سطوح بالاتر جایگزینی، تأثیر منفی بر رنگ پوسته و مغز کیک داشت.

چکیده عصاره پوست سبز گردو به روش هیدروالکلی انجام شد. نتایج نشان داد که فعالیت آنتی‌اکسیدانی و میزان فنل کل عصاره به ترتیب 25 میکروگرم بر میلی‌لیتر و 175 میلی‌گرم بر گرم بود. مقدار حداقل غلظت مهار کنندگی و حداقل غلظت باکتری کشی در محدوده 10 تا 32 و 20 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر و قطر هاله عدم رشد با مقدار 2 تا 7 میلی‌متر تعیین شد. سپس فیلم‌های پلی‌اتیلن با دانسیته پایین/نشاسته گرمانرم حاوی عصاره (1، 2، 3 و 4 درصد وزنی) تهیه شدند. نتایج نشان داد که فیلم‌های حاوی عصاره 4 درصد وزنی (33/8 میلی‌متر) بالاترین هاله عدم رشد را نشان داد. برای بررسی خواص مورفولوژی، مکانیکی و زیست‌تخریب‌پذیری از عصاره 4 درصد وزنی و اسید تارتاریک (5/1 و 3 درصد وزنی) در فیلم‌های پلی‌اتیلن با دانسیته پایین/ نشاسته گرمانرم توسط تکنیک اکستروژن / پرس استفاده شد. بررسی‌ها نشان داد که خواص مکانیکی و مورفولوژیکی فیلم‌های کامپوزیتی با افزودن اسید تارتاریک و عصاره بهبود یافت. سپس بر روی این نمونه‌ها و نمونه ظرف گیاهی تهیه‌شده از یک واحد تولیدی داخلی با برند A با ادعای تجزیه‌پذیری، آزمون زیست‌تخریب‌پذیری (طی 2 ماه) انجام گردید. ظرف گیاهی بر پایه نشاسته ساخته شده بود. در نمونه پلی‌اتیلن با دانسیته پایین / نشاسته گرمانرم درصد زیست‌تخریب‌پذیری 01/0 ± 98/10 به دست آمد. با افزودن اسید تارتاریک از 5/1 به 3 درصد وزنی مقدار درصد زیست‌تخریب‌پذیری از 03/0 ± 09/18 به 04/0 ± 24/25 به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. حضور نشاسته گرمانرم یا نشاسته گرمانرم-اسید تارتاریک-عصاره در پلیمر، منجربه تسریع درکاهش وزن مولکولی شد. از طرفی نمونه ظرف گیاهی تولید داخل (برند A) دارای کمترین مقدار تخریب و قابلیت زیست‌تخریب‌پذیری (01/0 ± 14/5) در مقایسه با سایر نمونه‌ها بود. بنابراین فیلم حاوی اسید تارتاریک 3 درصد وزنی و فیلم حاوی اسید تارتاریک/عصاره دارای خواص مورفولوژیکی، مکانیکی و زیست تخریب پذیری بهبود یافته تری بودند.

چکیده در ساحل نیجر، فرآوری مورینگا اولیفرا یک فرصت اقتصادی ارزشمند برای جوامع محلی ارائه می‌دهد؛ با این حال، کیفیت و ایمنی محصول ارتباط نزدیکی با روش‌های فرآوری مورد استفاده دارد. این مطالعه با استفاده از آنالیز GC-MS، ترکیب فیتوشیمیایی و نشانگرهای آلودگی عصاره‌های برگ مورینگا (MLE) و روغن دانه مورینگا (MSO) را بررسی کرد. نتایج، تأثیر قابل توجه فرآوری بر پروفایل‌های شیمیایی را نشان داد. اسیدهای چرب در ترکیبات غالب بودند. MLE  (32.93 %) خشک‌شده در اتاق غنی از استرها (39.9%) و ترپن‌ها (18.84%) بود، در حالی‌که نمونه‌های خشک‌شده در آفتاب، محتوای آلدهید بالایی (25.3%) نشان دادند که نشان‌دهنده اکسیداسیون لیپید است. عصاره‌های خشک‌شده در آفتاب به‌طور منحصر به فردی حاوی N،N-دی‌متیل‌تریپتامین و فنیل‌کینونین بودند که نشان‌دهنده وجود متابولیت‌های القا شده فتوشیمیایی است. در MSO، اسیدهای چرب غالب بودند (72.76%) و شرایط استخراج بر پایداری ترکیبات زیست‌فعال تأثیر گذاشت. استخراج سرد، مولکول‌های حساس به حرارت مانند اسکوالن (0.29%) را حفظ کرد که در نمونه‌های تیمار شده با حرارت وجود نداشتند. نشانگرهای آلودگی نیز شناسایی شدند، از جمله دی-ان-اکتیل فتالات (1.68%) در MLE خشک شده در اتاق و 2-دی متیل آمینو اتیل متاکریلات (2%) در عصاره‌های خشک شده در خشک‌کن خورشیدی. آلاینده‌های صنعتی، مانند 10-آندسنوئیل کلرید (3.68%) و 13-اوکسابی‌سیکلو [10.1.0] تری‌دکان (5.85%)، در MSO کنترل شناسایی شدند. به‌طور کلی، پروفایل GC-MS نشان داد که هر روش پردازش، اثر انگشت فیتوشیمیایی متمایزی با پیامدهای تغذیه‌ای، دارویی و ایمنی خاص ارائه می‌دهد. این یافته‌ها بر نیاز به بهینه‌سازی فرایندها و بسته‌بندی برای افزایش کیفیت و ارزش بازار محصولات مبتنی بر مورینگا در ساحل تأکید می‌کند.

چکیده استفاده گسترده از افزودنی‌های غذایی شیمیایی موجب افزایش نگرانی‌ها در خصوص اثرات نامطلوب احتمالی آن‌ها بر سلامت مصرف‌کنندگان شده است. در این راستا، گرایش روزافزون به سوی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی، زمینه‌ساز معرفی بره‌موم به‌عنوان جایگزینی مناسب برای نگهدارنده‌های سنتتیک گردیده است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر عصاره اتانولی بره‌موم (EPE) به‌عنوان یک عامل ضدقارچ طبیعی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک فنجانی بود. بدین منظور، عصاره اتانولی بره‌موم در سطوح 0.15، 0.3، 0.45 و 0.6 درصد به فرمولاسیون خمیر کیک افزوده شد و خصوصیات کیفی نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن EPE در سطوح بالاتر از 0.3 درصد موجب افزایش دانسیته و قوام خمیر کیک گردید. همچنین حضور عصاره بره‌موم سبب بهبود نگهداشت رطوبت در طول فرآیند پخت و دوره نگهداری دو هفته‌ای شد، به‌طوری‌که نمونه شاهد بیشترین کاهش رطوبت را نشان داد. کیک‌های حاوی 0.15 و 0.3 درصد EPE بیشترین حجم ویژه و تخلخل و کمترین سفتی (دو ساعت پس از پخت) را در مقایسه با سایر تیمارها دارا بودند. تمامی نمونه‌های حاوی EPE در طول دوره نگهداری بافت نرم‌تری نسبت به شاهد حفظ کردند. از نظر رنگ پوسته، افزایش غلظت EPE موجب کاهش مقادیر L* و a* و افزایش مقدار b* شد که بیانگر تیره‌تر شدن رنگ کیک‌ها بود. ارزیابی حسی نشان داد نمونه‌های حاوی 0.15 و 0.3 درصد عصاره بره‌موم از نظر شکل، بافت، نرمی، جویدگی، ویژگی‌های سطحی و تخلخل تفاوت معنی‌داری با یکدیگر نداشتند و اگرچه امتیاز طعم و عطر آن‌ها اندکی کمتر از نمونه شاهد بود، اما همچنان در محدوده قابل قبول قرار داشت. به‌طور کلی، کاپ‌کیک‌های حاوی 0.15٪ و 0.30٪ عصاره پروپولیس الکلی به‌عنوان فرمولاسیون‌های بهینه شناسایی شدند، که در میان آن‌ها، 0.30٪ EPE بهترین تعادل را بین اثربخشی ضدقارچی، کیفیت فیزیکوشیمیایی و پذیرش حسی ارائه می‌دهد و آن را به یک نگهدارنده طبیعی امیدوارکننده برای محصولات نانوایی تبدیل می‌کند. نتایج حاکی از آن است که عصاره اتانولی بره‌موم پتانسیل بالایی برای استفاده به‌عنوان نگهدارنده طبیعی با خاصیت ضدقارچی در فرمولاسیون کیک دارد.

چکیده سطح بالای اسید چرب چند غیراشباع (PUFA) در نانوامولسیون روغن باندنگ (BON)، تقلب در آن را با استفاده از روغن‌های بی‌کیفیت مانند روغن پالم (PO) خطرناک می‌کند. احراز هویت BON برای تضمین کیفیت و ایمنی محصول ضروری است. شناسایی نانوامولسیون تقلبی به‌ویژه چالش برانگیز است زیرا ماتریس سورفکتانت و فاز آبی، بو، رنگ و نشانگرهای شیمیایی خاص قابل تشخیص در روغن‌های فله را می‌پوشانند. هدف از این تحقیق، احراز هویت BON با استفاده از طیف‌سنجی FTIR همراه با شیمی‌سنجی است. مدل‌های تقلب با استفاده از روغن پالم به‌عنوان یک ماده تقلبی، روغن باندنگ به‌عنوان یک جزء خالص و ماتریس نانوامولسیون ساخته شدند. همه نمونه‌ها با استفاده از طیف‌سنجی ATR-FTIR در طول موج‌های 4000 تا 650 (cm^⁻¹) تجزیه و تحلیل شدند. تکنیک‌های شیمی‌سنجی، مانند تجزیه و تحلیل مؤلفه‌های اصلی (PCA)، رگرسیون حداقل مربعات جزئی (PLSR) و رگرسیون مؤلفه‌های اصلی (PCR)، برای جداسازی و تعیین کمیت BON از ماده تقلبی انجام شد.PCA  با موفقیت BON را از روغن پالم (PO) به‌عنوان یک ماده تقلبی جدا کرد. بنابراین،PLSR  با استفاده از طیف‌های نرمال در طول موج‌های ۱۵۰۰ تا ۶۵۰ (cm^⁻¹)، بهترین مقدار را بر اساس بالاترین مقدار R₂cal برابر با ۰.۹۵۰۳؛ مقدار R₂pred برابر با ۰.۸۷۶۱؛ کمترین RMSEC برابر با ۰.۱۴۵؛ و RMSEP برابر با ۰.۲۴۵ داشت. می‌توان نتیجه گرفت که طیف‌سنجی FTIR همراه با روش‌های شیمی‌سنجی، روشی سریع، دقیق و مناسب برای تشخیص BON از PO به‌عنوان یک ماده‌ی تقلبی در شکل نانوامولسیون است.

چکیده بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی است که نیازمند رعایت رژیم غذایی فاقد گلوتن می‌باشد. با این حال، فرآورده‌های غذایی بدون گلوتن اغلب از نظر ویژگی‌های کیفی مانند بافت، طعم، و ارزش تغذیه‌ای محدودیت دارند. این مطالعه با هدف بهبود کیفیت کیک مافین بدون گلوتن از طریق استفاده از آرد ترکیبی نخود-کینوا با نسبت 25- 75 درصد و تأثیر صمغ زانتان در سطوح 0، 0.15 و 0.3 درصد انجام شد. آرد کامپوزیت نخود-کینوا ابتدا تحت فرآیند تخمیر با مخمر Saccharomyces cerevisiae و سپس اکستروژن در دمای 150 درجه سانتی‌گراد قرار گرفت. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، عملکردی و آنتی‌اکسیدانی آردهای خام و اصلاح‌شده مورد ارزیابی قرار گرفت. مطابق نتایج آرد اصلاح‌شده در مقایسه با آرد خام دارای مقادیر کمتر رطوبت (5.62 در مقابل 7.13 درصد) و مقادیر بالاتر پروتئین (22.36 در مقابل 19.84 درصد)، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (60.47 در مقابل 54.86 درصد)، پلی‌فنول کل (28.73 در مقابل 23.52 میلی‌گرم گالیک اسید بر 100 گرم)، شاخص جذب آب (7.67 در مقابل 5.52) و شاخص حلالیت در آب (36.71 در مقابل 35.06) بود. سپس، کیک‌های مافین با سطوح مختلف زانتان تولید و پارامترهای افت پخت، تخلخل، سفتی بافت (طی 7 روز نگهداری)، رنگ و خصوصیات حسی آن‌ها بررسی شد. بدین‌ترتیب، نمونه‌های حاوی آرد اصلاح‌شده و 0.15 درصد زانتان دارای کمترین افت پخت 14.12 درصد، بیشترین تخلخل 43.14 درصد و نرم‌ترین بافت (2.74 نیوتن در روز اول) بودند. طی دوره نگهداری، سفتی بافت در نمونه‌های حاوی آرد خام و فاقد زانتان به 8.97 نیوتن در روز هفتم رسید، در حالی‌که این مقدار برای نمونه‌های حاوی آرد اصلاح‌شده و 0.15درصد زانتان تنها 6.13 نیوتن بود. اگرچه نمونه‌های حاوی آرد اصلاح‌شده رنگ تیره‌تری داشتند، اما از نظر امتیاز حسی کلی، به‌ویژه در پارامترهای عطر، طعم و بافت، برتری معنی‌داری نشان دادند. بدین‌ترتیب؛ استفاده از آرد کامپوزیت نخود-کینوا اصلاح‌شده به‌همراه 0.15 درصد صمغ زانتان، به‌طور همزمان منجر به افزایش ارزش تغذیه‌ای (پروتئین و آنتی‌اکسیدان)، بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (جذب آب و حلالیت)، بهبود کیفیت بافت (افزایش تخلخل و نرمی و کاهش نرخ بیاتی) و افزایش پذیرش حسی در کیک مافین بدون گلوتن می‌شود. این ترکیب، راهکاری مؤثر برای تولید محصولات بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ماندگاری بهتر ارائه می‌دهد.

چکیده بسته‌بندی مواد غذایی یکی از اجزای کلیدی زنجیره تأمین است که در حفظ کیفیت، ایمنی و افزایش ماندگاری محصولات نقش مهمی دارد و با کاهش ضایعات و تسهیل حمل‌ونقل، ارزش اقتصادی بالایی ایجاد می‌کند. در این پژوهش، فیلم هوشمند زیست‌تخریب‌پذیر حساس به pH بر پایه ژلاتین و نانوفیبرکیتین با استفاده از عصاره‌های گیاه پنیرک (Malva sylvestris) و تاج‌خروس (Amaranthus cruentus) به‌عنوان شاخص‌های رنگی طبیعی و عوامل زیست‌فعال تهیه و بهینه‌سازی شد. طراحی آزمایش‌ها بر اساس روش سطح پاسخ (RSM) و طرح مرکب مرکزی با دو متغیر مستقل شامل غلظت عصاره‌های پنیرک و تاج‌خروس انجام گرفت. نتایج نشان داد با افزایش همزمان غلظت دو عصاره از 0.05 تا 0.35 درصد (پنیرک) و از 0.3 تا 0.8 درصد (تاج‌خروس)، استحکام کششی فیلم‌ها از 1.687 به 4.654 مگاپاسکال افزایش و ازدیاد طول در شکست از 24.405 به 15.102 درصد کاهش یافت. نفوذپذیری بخار آب از 0.00162 به 0.00418 گرم بر (متر ×ثانیه ×پاسکال) افزایش یافت، در حالی‌که رطوبت و حلالیت به‌ترتیب از 26.501 و 23.654 به 19.001 و 17.415درصد کاهش یافتند. ضخامت فیلم از 0.141 به 0.231 میلی‌متر و اختلاف رنگ (ΔE) از 20.99 به 43.47 افزایش یافت، اما شاخص سفیدی از 82.71 به 51.11 کاهش یافت. فعالیت آنتی‌اکسیدانی (مهار DPPH) از 39.889 به 71.021 درصد افزایش یافت (p<0.001). عصاره پنیرک بیشترین اثر ضدمیکروبی را در برابر S. aureus و E. coli نشان داد. بررسی‌های میکروسکوپ الکترونی روبشی، میکروسکوپ نیروی اتمی و پراش اشعه ایکس یکنواختی و سازگاری مناسب فازها را تأیید کرد و طیف‌­سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه وجود پیوندهای هیدروژنی را نشان داد. فیلم‌ها در گستره pH 1 تا 14 تغییر رنگی از قرمز تا زرد داشتند و در بسته‌بندی فیله ماهی کپور، پس از 72 ساعت نگهداری در دمای یخچال فساد نمونه را از طریق تغییر رنگ آشکار شناسایی کردند. این فیلم‌ها با خواص آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی و حساس به pH می‌توانند به‌عنوان بسته‌بندی هوشمند فعال در ارزیابی تازگی مواد غذایی به کار روند.

چکیده در سال‌های اخیر استفاده از منابع فیبری در تولید فرآورده‌های غذایی عملگرا مورد توجه قرار گرفته است. علی‌رغم تولید و مصرف گسترده فرآورده‌های غلات، محتوای فیبر بیشتر آنها پایین است. در پژوهش حاضر آرد عدس برشته شده و پودر سبوس برنج به‌عنوان منابع طبیعی فیبر خوراکی در تولید بیسکویت به‌کار رفت. بدین‌منظور با جایگزین کردن بخشی از آرد گندم با آرد عدس برشته‌شده و پودر سبوس برنج در سطوح 0، 3، 6، 9، 12 و 15 درصد، نمونه‌های بیسکویت تولید شد و خواص فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، فیبر، پروتئین، چربی، خاکستر، فنل کل، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، قطر، ضخامت، ضریب پخش، سفتی و رنگ) و حسی (رنگ، عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی) آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آنالیز آماری نشان داد این جایگزینی سبب افزایش محتوای فیبر (تا 1.39 درصد)، پروتئین (تا 8.62 درصد)، خاکستر (تا 1.97 درصد)، فنل کل (تا 131.27 میلی‌گرم اسید گالیک در کیلوگرم)، قطر (تا 4.4 سانتی­‌متر)، ضریب پخش (تا 8.23)، زردی (تا 26.79)، قرمزی (تا 6.92)، شاخص قهوه‌ای شدن (تا 58.07) و فعالیت آنتی­اکسیدانی (تا 31.9 درصد) و کاهش pH (تا 6.62)، رطوبت (تا 2.95 درصد)، ضخامت (تا 0.54 سانتی­‌متر)، سفتی بافت (تا 1689 gf) و روشنی (تا 66.13) بیسکویت شد. اگرچه آرد عدس برشته‌شده چربی را کاهش داد، اما سبوس برنج سبب افزایش چربی شد. نتایج ارزیابی حسی نیز بر مقبولیت مصرف بیسکویت‌های حاوی سطوح پایین (3 تا 9 درصد) آرد عدس برشته شده و سبوس برنج دلالت داشت. با توجه به این که آرد عدس برشته‌شده و پودر سبوس برنج غنی از فیبر و حاوی مقادیر مناسبی از ویتامین‌ها و مواد معدنی هستند و با در نظر گرفتن تقاضای رو به رشد مصرف‌کننده، گنجاندن آنها در ترکیب محصولات پرمصرف نظیر بیسکویت به تحقق موضوعات مرتبط به سلامتی به‌ویژه در جهت دریافت مقادیر توصیه شده فیبر کمک می‌کند.

چکیده پروتئین‌های آب‌پنیر به‌دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا و ویژگی‌های عملکردی مطلوب، کاربرد گسترده‌ای در صنایع غذایی دارند؛ با این حال، فرآیندهای خشک‌کردن متداول می‌توانند منجر به کاهش کیفیت عملکردی این ترکیبات شوند. هدف از این پژوهش، بررسی اثر پیش‌تیمار غیرحرارتی امواج فراصوت و مقایسه روش‌های خشک‌کردن پاششی و انجمادی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ساختاری و عملکردی پودر پروتئین آب‌پنیر بود. بدین منظور، از روش سطح پاسخ (RSM) جهت بررسی اثر توان‌های فراصوت (۱۰۰، ۲۰۰ و ۳۰۰ وات) و زمان‌های تیمار (۵، ۱۵ و ۲۵ دقیقه) استفاده شد. بازده تولید پودر، حلالیت در آب، ظرفیت جذب چربی، شاخص فعالیت امولسیونی، ظرفیت کف‌کنندگی، ویژگی‌های ریزساختاری (SEM)، ساختار کریستالی (XRD)، طیف‌سنجی FTIR، پتانسیل زتا و اندازه ذرات مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اعمال پیش‌تیمار فراصوت تأثیر معنی‌داری بر بهبود ویژگی‌های عملکردی دارد. بر اساس بهینه‌سازی مدل‌های ریاضی، شرایط بهینه در توان 273.47 وات و زمان 24.88 دقیقه تعیین گردید. در این شرایط، بازده تولید پودر به 71.42 درصد و حلالیت در آب به 98.11 درصد رسید که به‌ترتیب نشان‌دهنده افزایش 54.28 و 17.89 درصد نسبت به نمونه شاهد (بدون تیمار) بود. همچنین در نقطه بهینه، ظرفیت جذب چربی 129.8 درصد و مطلوبیت نهایی مدل 0.956 برآورد شد. نتایج نشان داد که زمان تیمار نقش برجسته‌تری نسبت به توان در بهبود ویژگی‌ها دارد. تحلیل‌های ساختاری ( FTIRو XRD) و تصاویر SEM بیانگر اصلاح ریزساختار، کاهش تجمعات پروتئینی و ایجاد ذرات یکنواخت‌تر در نمونه‌های تیمارشده با امواج فراصوت بودند. همچنین، کاهش اندازه ذرات و افزایش قدر مطلق پتانسیل زتا در نمونه بهینه، پایداری کلوئیدی بالاتری را نشان داد. به‌طور کلی، نتایج این پژوهش نشان می‌دهد که ترکیب پیش‌تیمار امواج فراصوت و خشک‌کن پاششی، روشی کارآمد، کم‌هزینه و سازگار با محیط‌زیست برای بهبود کیفیت و عملکرد پودر پروتئین آب‌پنیر بوده و قابلیت کاربرد صنعتی بالایی دارد.

چکیده باتوجه به پیامدهای منفی مصرف اسیدهای چرب اشباع و ترانس موجود در شورتنینگ‌ها بر سلامت انسان، لزوم توسعه و کاربرد اولئوژل‌ها در محصولات غذایی احساس می‌گردد. امروزه اولئوژل‌های چندجزئی حاصل از ترکیب ماده ژل‌ساز با وزن مولکولی بالا همچون متیل سلولز، چشم‌انداز نوینی را در طراحی چربی‌های جایگزین فراهم آورده‌اند. اما استفاده از ترکیبات مذکور در تولید اولئوژل‌ها، نیازمند به‌کاربردن روش‌های پیچیده و هزینه‌بر است، برای حل این مشکل می‌توان متیل‌سلولز را در دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مخلوط ذوب شده امولسیفایرها افزود و این ترکیب را به‌صورت مستقیم حل نمود. در این پژوهش اثر ترکیب مواد ژل‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ساز شامل: استر اسید لاکتیک با گلیسرول مونواستئارات (LACTEM) و استرهای مونو(دی) گلیسرید دی‌استیل تارتاریک اسید (DATEM) در نسبت‌های مختلف (10:30، 30:10، 40:0، 0:40) در مقایر ثابت امولسیفایر مونودی‌گلیسرید تقطیرشده (DMG) و همچنین اثر انحلال مستقیم هیدروکلوئید متیل سلولز (0، 2 درصد) بر خصوصیات بافتی، فیزیکوشیمیایی، ترکیب اسیدهای چرب و محتوای چربی جامد اولئوژل حاصل از روغن کانولا در مقایسه با شورتنینگ تجاری بررسی شد. تیمارهای اولئوژل حاوی LACTEM/DATEM و متیل‌سلولز، پایداری ساختاری مطلوبی نشان دادند؛ به‌طوری‌که نمونه‌های LACTEM/DATEM10:30-MC2 و LACTEM/DATEM30:10-MC2 پس از 30 روز، ظرفیت نگهداری روغن را در سطح 100درصد حفظ کردند. سختی بافت این نمونه‌ها (5.57 و 4.57) مشابهت بالایی با شورتنینگ (5.02) داشت. از منظر پایداری اکسیداتیو، نرخ افزایش عدد پراکسید در نمونه LACTEM/DATEM10-30-MC2 بین روزهای 15 تا 30 تنها 1.93 برابر بود، در حالی‌که این شاخص برای شورتنینگ به 5.06 برابر رسید. در نهایت، اولئوژل‌های بهینه با کاهش 16.77 تا 17.70 درصدی اسیدهای چرب اشباع و حذف ایزومرهای ترانس، جایگزین تغذیه‌ای بسیار مطلوب‌تری محسوب می‌شوند. در نتیجه، هم‌افزایی امولسیفایرها با وزن مولکولی پایین و متیل‌سلولز به روش انحلال مستقیم، ضمن حذف چربی‌های ترانس و حفظ ویژگی‌های عملکردی، در ارتقای سلامت عمومی جامعه مؤثر می‌باشد.

چکیده افزایش بی‌رویه تولید و مصرف پلاستیک‌های سنتزی در صنعت بسته‌بندی به یکی از معضلات کلیدی زیست‌محیطی قرن حاضر تبدیل شده است. پیامدهای این روند شامل انباشت پلاستیک‌ها در اکوسیستم‌های خاکی و آبی، انتشار گازهای گلخانه‌ای، آزادسازی میکرو و نانوپلاستیک‌ها، و بروز اثرات مخرب بر سلامت موجودات زنده است. در پاسخ به این چالش جهانی، پژوهش حاضر به توسعه فیلم‌های زیست‌تخریب‌پذیر بر پایه پودر ثعلب به‌عنوان یک زیست‌پلیمر تجدیدپذیر پرداخته و با تقویت آن توسط پودر زردچوبه (Curcuma longa) و پودر سلنیوم، سامانه‌ای نوین برای بسته‌بندی فعال ارائه می‌دهد. فیلم‌های زیستی تهیه شده، حاوی فرمولاسیون‌های مختلف پودر زردچوبه و سلنیوم، تحت آزمون‌های جامع رنگ‌سنجی (CIELAB)، طیف‌سنجی UV-Vis، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (DPPH)، آزمون ضدباکتری (E. coli و S. aureus) و تحلیل میکروسکوپی FESEM مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن زردچوبه منجر به افزایش شاخص^*b (زردی)، کاهش^*L (روشنایی) و بهبود یکنواختی ریزساختاری شد؛ در حالی‌که سلنیوم تغییرات قابل‌توجهی در شاخص^*a و ایجاد خوشه‌های نامنظم سطحی را سبب گردید. اثر همزمان دو افزودنی موجب بهبود تعادل رنگی و کاهش آگلومراسیون شد. از منظر عملکردی، فیلم‌های حاوی زردچوبه فعالیت ضدمیکروبی قابل‌توجهی، به‌ویژه در برابر S. aureus، از خود نشان دادند؛ در حالی‌که سلنیوم به تنهایی فاقد اثر مهاری بود. با این حال، ترکیب زردچوبه و سلنیوم یک تعامل هم‌افزای واقعی ایجاد کرده و موجب افزایش چشمگیر بازدارندگی رشد باکتری شد. آزمون DPPH نیز حاکی از فعالیت آنتی‌اکسیدانی بسیار بالا (93%–100%) بود که بیشترین اثر در فرمولاسیون ترکیبی مشاهده گردید. نتایج طیف‌سنجی UV-Vis نشان داد حضور زردچوبه جذب نوری را به‌ویژه در ناحیه مرئی (حدود 600 نانومتر) تقویت کرده و شفافیت فیلم را کاهش می‌دهد، در حالی‌که سلنیوم اثر مکمل و تنظیم‌کننده داشت. تصاویر FESEM نیز تأیید کردند که زردچوبه موجب بهبود همگنی سطحی و سلنیوم به تنهایی موجب آگلومراسیون می‌شود، اما ترکیب آن‌ها ساختاری پایدارتر ایجاد کرد.

چکیده تقاضای روزافزون برای غذاهای فراسودمند، باعث شده است که مواد طبیعی و غنی از مواد مغذی در محصولات سنتی به‌منظور حمایت از سلامت و تندرستی گنجانده شوند. ارزن دم‌روباهی، یک غله بدون گلوتن غنی از پروتئین، فیبر و ریزمغذی‌ها، و پودر پوست پرتقال، یک محصول جانبی سرشار از فیبر غذایی و ترکیبات زیست‌فعال، برای تولید کوکی‌هایی با خواص فراسودمند استفاده شدند. این پژوهش با هدف تولید و ارزیابی کوکی‌های سلامتی بخش تهیه شده از ارزن دم‌روباهی غنی‌شده با پودر پوست پرتقال انجام گردید. پنج فرمولاسیون با نسبت‌های 49:1، 48:2، 47:3، 46:4، 45:5 از ارزن دم‌روباهی و پودر پوست پرتقال برای نمونه 1 تا نمونه 5 تولید شد، در حالی‌که نمونه کنترل نسبت 50:0 داشت. نمونه‌ها از نظر آنالیز شیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ایمنی میکروبی و خواص حسی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند تا سطح بهینه ترکیب با استفاده از روش‌های استاندارد تعیین شود. نتایج آنالیز شیمیایی نشان داد که محتوای پروتئین از 11.7٪ تا 7.2٪ برای نمونه 1 تا نمونه 5 متغیر بود، در حالی‌که نمونه کنترل 11.9٪ پروتئین داشت. میزان چربی برای نمونه 1 تا 5 از 20.5٪ تا 19.3٪ متغیر بود، در حالی‌که در نمونه کنترل 20.7٪ بود. میزان فیبر خام برای نمونه 1 تا 5 از 2.8٪ تا 4.8٪ متغیر بود، در حالی‌که برای نمونه کنترل 2.1٪ بود. میزان خاکستر برای نمونه 1 تا 5 از 1.10٪ تا 1.54٪ متغیر بود، در حالی‌که در نمونه کنترل 1.04٪ بود. میزان رطوبت برای نمونه 1 تا 5 از 2.61٪ تا 4.25٪ متغیر بود، در حالی‌که در نمونه کنترل 2.5٪ بود. از نقطه نظرتغذیه‌ای، افزایش تدریجی فیبر غذایی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه‌ها را شاهد بودیم که به بهبود سلامت گوارش و ظرفیت مهار رادیکال‌های آزاد کمک می‌کند. ارزیابی حسی میزان بهینه افزودن پودر پوست پرتقال (2٪) مناسب برای پذیرش کلی حسی نشان داد. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن پودر پوست پرتقال به‌طور قابل توجهی ویژگی‌های تغذیه‌ای و سلامتی بخشی کوکی‌ها را افزایش می‌دهد.

چکیده انگورهای یاقوتی قرمز به‌دلیل محتوای غنی آنتوسیانین و خواص تغذیه‌ای و دارویی شناخته شده‌اند، اما فسادپذیری بسیار بالا آنها ماندگاری‌شان را محدود می‌کند. تحقیقات نشان می‌دهد تکنیک‌های پیشرفته بسته‌بندی، مانند بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده (MAP) و فناوری نانو می‌تواند کیفیت و ماندگاری این محصولات تازه را افزایش دهند. هدف این مطالعه بررسی استفاده ترکیبی از این فناوری‌ها برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری انگورهای یاقوتی است. این مطالعه اثربخشی فیلم‌های بسته‌بندی پلی‌اتیلن حاوی نانوذرات نقره و دی‌اکسید تیتانیوم را در ترکیب با بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده (50% CO₂ + 5% O₂ + 45% N₂) ارزیابی کرد. آزمایش‌ها تحت سه شرایط دمایی (25 درجه سلسیوس، 15 درجه سلسیوس و 4 درجه سلسیوس) در یک دوره نگهداری 28 روزه انجام شد. نمونه‌ها در پنج بازه زمانی (0، 7، 14، 21 و 28 روز) از نظر ویژگی‌های کیفی و بار میکروبی ارزیابی شدند. این رویکرد به هدف بررسی رشد میکروبی و کاهش کیفیت در انگورهای نگهداری شده در دماهای مختلف انتخاب شد. یافته‌ها نشان‌دهنده کاهش مداوم محتوای آنتوسیانین و شدت رنگ در طول دوره نگهداری، در کنار افزایش مواد جامد محلول بود. بررسی رشد میکروبی، تعداد کپک و مخمر بیشتری را در انگورهای نگهداری شده در دمای 25 و 15 درجه سلسیوس در مقایسه با انگورهای نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس نشان داد. بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده و فیلم‌های نانوکامپوزیتی حاوی نانوذرات نقره و دی‌اکسید تیتانیوم به‌طور مؤثری کیفیت انگور را به‌ویژه در دمای 4 درجه سلسیوس حفظ کرد، که در طول 28 روز نتایج بهتری مشاهده شد. این مطالعه، پتانسیل استفاده هم زمان بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده و فیلم‌های با نانوذرات را برای رفع محدودیت‌های روش‌های سنتی نگهداری انگور نشان می‌دهد. این دستاورد جدید، راه‌حل‌های عملی برای صنعت باغبانی ارائه می‌دهد و راه را برای بهبود فناوری‌های ذخیره‌سازی و نگهداری هموار می‌کند.

چکیده این پژوهش به بررسی اثر پلاسما سرد بر فیلم‌های بیونانوکامپوزیت دوستدار محیط‌زیست نشاسته/اکسید روی می‌پردازد که شامل ۳ درصد وزنی نانو‌ذره اکسید روی و زمان‌های مختلف اعمال پلاسما سرد (۰، ۳۰، ۶۰ و ۹۰ ثانیه) هستند. نتایج نشان می‌دهد که افزایش مدت زمان تیمار پلاسما سرد موجب افزایش ضخامت فیلم، ویسکوزیته، حلالیت در آب، جذب رطوبت و زبری سطح می‌شود؛ در حالی‌که زاویه تماس و میزان رطوبت کاهش می‌یابد. ولی تغییر قابل توجهی در نفوذپذیری بخار آب، چگالی و یا ارزیابی تراوایی به طیف‌های UV-Vis مشاهده نشد. تیمار پلاسما سرد باعث بهبود استحکام کششی، درصد افزایش طول در نقطه شکست و انرژی کششی تا نقطه شکست در نمونه‌ها شد، در حالی‌که شاخص‌های روشنایی و سفیدی کاهش یافتند بدون آنکه تفاوت رنگی ایجاد شود. این مطالعه پلاسما سرد را به‌عنوان روشی سریع و سازگار با محیط‌زیست برای اصلاح فیلم‌ها معرفی می‌کند که کارایی بیشتری هنگام اعمال بر محلول‌های نشاسته‌ای دارد و پتانسیل بالایی برای کاربردهای صنعتی در مواد بسته‌بندی فراهم می‌آورد.

چکیده مرکبات منابعی غنی از ویتامین، مواد معدنی و فیبر غذایی فراوان بوده و جزو محبوب‌ترین میوه‌ها در جهان هستند. آسیب‌های مکانیکی در فرآیند برداشت و حمل‌ونقل منجر به رشد میکروارگانیسم‌ها و قارچ‌ها و درنتیجه افزایش ضایعات این محصولات می‌شود. استفاده از قارچ‌کش‌ها و مواد شیمیایی برای کاهش این آسیب‌ها، نگرانی‌های زیست‌محیطی را به همراه دارد، بنابراین استفاده از روشی جایگزین که دوستدار محیط‌زیست بوده و قابلیت توسعه پایدار در فرآوری مواد غذایی را با مصرف کمتری از آب و انرژی داشته باشد، ضروری‌ست. در این پژوهش اثر محلول پراکسید هیدروژن فعال‌شده با پلاسمای سرد و مقایسه آن با اثر قارچ‌کش و محلول پراکسید هیدروژن روی پرتقال خونی رقم مورو در شرایط انبارمانی «طی 75 روز» در روزهای 0، 15، 30، 45 و 75 موردبررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد تیمار پرتقال با پراکسید هیدروژن- پلاسما باعث کاهش روند پیری میوه شد؛ زیرا این نمونه‌ها کمترین میزان pH و بیشترین اسیدیته را داشتند. تیمار قارچ‌کش- آب گرم موجب حفظ بهتر میزان ویتامین C شد؛ بااین‌حال در مقایسه با نمونه شاهد، تیمار پلاسمای سرد اثر منفی بر میزان ویتامین ث نداشت. میزان مواد جامد محلول در تمامی تیمارها در طول نگهداری افزایش یافت، اما بیشترین تغییرات در تیمار قارچ‌کش- آب گرم دیده شد. تیمارها باعث حفظ سفتی پرتقال شدند، اما کاهش وزن در نمونه‌های قارچ‌کش- آب گرم بیشتر بود. تیمار پراکسید هیدروژن- پلاسما تغییرات کمتری در شاخص روشنایی «L» نسبت به سایر تیمارها ایجاد کرد. باتوجه‌به خواص ضدمیکروبی پلاسما و پراکسید هیدروژن، و نتایج این پژوهش که نشان می‌دهد این محصول تأثیر منفی بر خواص کیفی پرتقال ندارد، بلکه در برخی موارد موجب حفظ بهتر کیفیت نمونه‌ها می‌شود، همچنین با درنظر گرفتن اقتصادی‌بودن و سازگاری این ترکیب با محیط‌زیست، استفاده از تیمار پلاسمای سرد به‌عنوان جایگزینی مناسب برای قارچ‌کش‌ها پیشنهاد می‌شود.

چکیده این مطالعه با هدف سنتز سبز نانوذرات اکسید روی با استفاده از عصاره برموم و امواج فراصوت و کاربرد آن‌ها در فیلم ایزوله پروتئین آب پنیر انجام شد. نتایج مربوط به FTIR نانوذرات کاهش شدت یا حذف برخی باندهای موجود در عصاره بره‌موم را نشان داد که بیانگر شرکت این گروه‌های عاملی در فرآیند احیای یون‌های روی و پوشش‌دهی سطحی نانوذرات بود. مورفولوژی نانوذرات نیز نشان داد نمونه‌هایی که با فراصوت سنتز شده بودند مورفولوژی همگن­تری نسبت به حالت بدون فراصوت داشتند. نانوذره اکسید روی سنتز شده در غلظت 0.25 مولار نیترات روی با فراصوت به‌دلیل تراکم مناسب، شکل منظم و توزیع یکنواخت ذرات، به‌عنوان نمونه برتر انتخاب شد. این نمونه همراه با نانوذره اکسید روی سنتز شده با غلظت 0.25 مولار نیترات روی اما بدون استفاده از فراصوت به‌منظور مقایسه عملکرد آن‌ها در غلظت‌های 3، 5 و 7 درصد به فیلم ایزوله پروتئین آب پنیر اضافه و ویژگی‌های آن‌ها در مقایسه با فیلم شاهد ایزوله پروتئین آب پنیر مورد مطالعه قرارگرفت. نتایج مربوط به فیلم‌ها نشان داد که با افزایش درصد نانوذرات، درصد حلالیت و میزان نفوذپذیری به بخار آب کاهش و خاصیت آنتی‌اکسیدانی، مقاومت به کشش، ازدیاد طول و مدول یانگ به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (0.05 >p). این افزایش در نمونه‌های حاوی نانوذرات اکسید روی سنتز شده با فراصوت بیشتر از نمونه‌های بدون فراصوت بود (0.05 >p). یافته‌های بررسی خاصیت ضدمیکروبی نیز حاکی از آن بود که باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس حساسیت بیشتری به نانوذرات اکسید روی سنتز شده با عصاره بره‌موم نسبت به باکتری گرم منفی اشریشیا کلی داشت. به‌طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از نانوذرات اکسید روی سنتز شده با عصاره بره‌موم با استفاده از فراصوت باعث بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی فیلم ایزوله پروتئین آب پنیر می‌گردد و می‌توان از فیلم حاصل برای بسته‌بندی محصولات غذایی حساس به فساد میکروبی استفاده کرد.

چکیده هدف این پژوهش، بررسی اثر پوشش‌های خوراکی طبیعی بر پایه صمغ عربی، نشاسته ذرت و ترکیب آن‌ها با اسید آسکوربیک بر ویژگی‌های کیفی قارچ دکمه‌ای در طی نگهداری سرد (4±1 درجه سلسیوس) به‌مدت 14 روز بود. قارچ‌های تازه پس از شستشو با آب مقطر، به‌مدت سه دقیقه در محلول‌های پوششی مختلف غوطه‌ور شدند. تیمارهای مورد بررسی شامل شاهد، اسید آسکوربیک (5%)، نشاسته ذرت، صمغ عربی، نشاسته به همراه اسید آسکوربیک و صمغ عربی به همراه اسید آسکوربیک بودند. پارامترهای ارزیابی شده شامل افت وزن، سفتی بافت، شاخص‌های رنگ و قهوه‌ای شدن، مواد جامد محلول، محتوای فنولی کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ارزیابی حسی بودند. کمترین کاهش وزن (16.47٪) در نمونه‌های تیمار شده با پوشش صمغ عربی حاوی اسید آسکوربیک (GAAS) مشاهده شد، در حالی‌که نمونه شاهد بیشترین افت وزن (33.06٪) را داشت. بیشترین سفتی بافت (17.43 نیوتن) در همان تیمار مشاهده گردید. نمونه GAAS همچنین پایین‌ترین شاخص قهوه‌ای شدن (25.70) و بیشترین شاخص روشنایی را حفظ کرد. این تیمار بالاترین مقدار محتوای فنولی (mg GAE/gfw 0.52) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (mg36.57٪) را نیز نشان داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از پوشش‌های خوراکی ترکیبی بر پایه صمغ عربی و اسید آسکوربیک موجب حفظ بهتر ویژگی‌های حسی قارچ دکمه‌ای شامل رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی طی دوره نگهداری 14 روزه در دمای سرد شد. تیمارهای پوشش‌دهی شده کاهش کمتری در کیفیت حسی نسبت به نمونه‌های شاهد داشتند و این امر منجر به افزایش رضایت مصرف‌کننده و حفظ تازگی محصول گردید. به‌طور کلی، نتایج حاکی از آن است که استفاده از پوشش‌های خوراکی ترکیبی، به‌ویژه صمغ عربی همراه با اسید آسکوربیک، نسبت به سایر تیمارها اثربخشی بیشتری در حفظ تازگی و کنترل قهوه‌ای شدن از خود نشان دادند.

چکیده فساد میوه چیکو (Manikara zapota) عمدتا به‎دلیل حساسیت به شرایط دمایی و کاهش رطوبت رخ می‎دهد که تأثیر منفی بر کیفیت و ماندگاری آن دارد. این پژوهش با هدف ارزیابی تأثیر آمینواسیدها و تنظیم‌کننده رشد بر حفظ کیفیت و افزایش عمر انیارمانی چیکو انجام شد. میوه‎ها به‎مدت 2 دقیقه در محلول‎های فنیل‎‌آلانین (8 میلی‌مولار)، گلوتاتیون (0.05 درصد)، ملاتونین (0.5 میلی‌مولار) و ال‌آرژنین (1 میلی‌مولار) در مقایسه با شاهد (آب مقطر) غوطه‎ور شده و سپس در محیط خشک شدند. پس از اعمال تیمار، میوه‎ها در سردخانه با دمای 1±8 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 5±90 درصد نگهداری شدند. آزمایش به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد و ارزیابی کیفیت میوه‎ها در در پنج زمان انبارمانی (صفر، 10، 20، 30 و 40 روز) صورت گرفت. پس از پایان دوره، میوه‌ها به‎مدت یک روز در دمای محیط (25 درجه سلیسیوس) نگهداری شدند تا تغییرات کمی آنها بررسی شود. نتایج نشان داد که تیمار فنیل‎آلانین توانست به‎میزان 9.37 درصد از کاهش وزن میوه در 40 روز نگهداری جلوگیری کند و در نهایت، سفتی بافت میوه چیکو در تیمارهای ملاتونین و گلوتاتیون نسبت به شاهد به‎ترتیب 22.31 و 19.95 درصد در پایان آزمایش افزایش یافت. همچنین، تیمار گلوتاتیون سبب افزایش 56.79 درصدی میزان اسید آسکوربیک نسبت به شاهد در 40 روز نگهداری میوه شد. در پایان 40 روز آزمایش، تیمارهای آرژنین، ملاتونین و گلوتاتیون به‌میزان 6.98، 6.60 و 6.41 درصد نسبت به شاهد سبب کاهش مواد جامد محلول در میوه چیکو شدند. افزون بر این در پایان زمان نگهداری، تیمار آرژنین توانست به‎میزان 32 درصد اسید قابل تیتر میوه را افزایش دهد. این مطالعه نشان داد که تیمارهای مورد استفاده در این تحقیق می‎توانند به‎طور مؤثری بر بهبود کیفیت و حفظ خصوصیات تغذیه‎ای میوه چیکو در طول دوره نگه‌داری مؤثر باشند. این نتایج پتانسیل استفاده از این ترکیبات را به‎عنوان راهکارهایی برای افزایش عمر مفید و حفظ کیفیت میوه‎ها تأکید می‌کند.

چکیده در این مطالعه، استخراج ترکیبات مؤثره زرین‌گیاه با استفاده از حلال‌های یوتکتیک در سه مرحله انجام شد. در مرحله اول، تأثیر ترکیبات مختلف حلال شامل کربوکسیلیک‌اسیدها (سیتریک‌اسید و مالییک‌اسید)، قندها (گلوکز و فروکتوز) و قندالکل‌ها (اتیلن‌گلیکول و گلیسرول) بر کیفیت عصاره استخراج‌شده ارزیابی شد. نسبت ترکیبات گیرنده پیوند هیدروژنی به اهداکننده پیوند هیدروژنی (کولین کلراید) 1:1 (مولار) درنظر گرفته شد. در مرحله دوم، به‌منظور بهبود استخراج عصاره، نمونه تحت تیمار با امواج الکتریکی پالسی در دو شدت میدان 2000 ولت و 5000 ولت قرار گرفت و در مرحله سوم استخراج ترکیبات با حلال منتخب از مرحله اول در شرایط اعمال و عدم اعمال امواج فراصوت در صفر، 15 و 30 دقیقه تحت اعمال امواج فراصوت با توان 200 وات صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که عصاره مستخرج با حلال حاوی اتیلن‌گلیکول به‌دلیل بالا بودن فعالیت آنتی‌اکسیدانی و عصاره مستخرج با حلال حاوی مالییک‌اسید به‌دلیل بالا بودن ترکیبات فنولیک به‌عنوان بهترین حلال‌ها انتخاب شدند. محتوای ترکیبات مؤثره عصاره مستخرج با حلال اول 69.5 % بیشتر از حلال دوم ارزیابی شد و در این مرحله حلال یوتکتیک حاوی کولین‌کلراید-اتیلن‌گلیکول برای استخراج عصاره زرین‌گیاه انتخاب شد. با افزایش ولتاژ امواج الکتریکی پالسی بر نمونه و مدت زمان اعمال امواج فراصوت در مرحله استخراج، محتوای ترکیبات فنولیک استخراج شده آن افزایش یافت. مجموع وزنی ترکیبات شناسایی شده درعصاره مستخرج با حلال یوتکتیک حاوی اتیلن‌گلیکول با اعمال ‌تیمارهای کمکی 25275.41 و بدون اعمال ‌تیمارهای کمکی 17000.05 میکروگرم بر گرم ارزیابی شد. اعمال پیش‌تیمار امواج الکتریکی پالسی 5000 ولت و استفاده از امواج فراصوت به‌مدت 30 دقیقه در مرحله استخراج، تأثیر معنی‌داری در افزایش قابلیت استخراج ترکیبات مؤثره زرین‌گیاه نشان دادند. با استفاده از روش رسوب ضد حلال، 53% کل ترکیبات فنولیک استخراج شده بازیابی و حلال یوتکتیک به سیستم بازگردانده شد.

چکیده مارشمالو یک فرآورده‌ی قنادی هوادهی شده است که در تهیه آن عمدتاً از ژلاتین (به‌عنوان عامل کف‌کننده و ژل‌کننده)، محلول قندی (شامل شربت گلوکز و شکر)، طعم‌دهنده و رنگ‌دهنده استفاده می‌شود. ژلاتین‌ها درشت ملکول‌های آمفیدوست هستند و از هیدرولیزکلاژن‌ها به‌دست ‏می‏‌آیند. ژلاتین یک پروتئین کاملاً قابل هضم است و حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری به جز تریپتوفان است. در این پژوهش ژلاتین پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و در محصول مارشمالو با دو سطح 6 و 8 درصد مورد استفاده قرار گرفت. در آنالیز فیزیکوشیمیایی ژلاتین استخراجی از پای مرغ، میزان پروتئین 78.27±0.445، چربی 2±10، خاکستر 47.6±0.46 و رطوبت 70.12±0.28 درصد بود. در آزمون روبش فرکانس، مدول ذخیره همواره بالاتر از مدول افت بود که حاکی از استحکام بالا و رفتار ویسکوالاستیک ژلاتین در کرنش معین می‌باشد. افزودن 8 درصد ژلاتین به نمونه مارشمالو شاخص‌های سختی، صمغیت، چسبندگی در بافت را به‌طور معنی‏‌داری افزایش داد. بین نمونه‌ها در شاخص‌های رطوبت، فعالیت آبی و شاخص a,b رنگ اختلاف معنادار وجود نداشت. از نظر پارامترهای حسی شیرینی، سفتی بافت، صمغیت و پذیرش کلی به نمونه 8 درصد ژلاتین کمترین امتیاز اعطا شد. در محدوده  فرکانس اعمال شده مدول G' در تما‏می‏ نمونه‏‌ها بالاتر از مدول G" بود که بر رفتار ویسکوالاستیک و قوی‏ بودن ژل در کرنش معین دلالت داشت. مارشمالوی متشکل از 6 درصد ژلاتین از نظر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارزیابی حسی به‏‌عنوان فرمولاسیون منتخب تعیین گردید. با استناد به نتایج به‌دست‌آمده از این پژوهش این نوآروی می‌‏تواند در جهت تولید محصولات سلامت محور و مقرون به‌صرفه در صنعت مواد غذایی کشور به‌کار گرفته شود.

چکیده استفاده از پوشش‌های خوراکی یک رویکرد پایدار و سازگار با محیط‌زیست برای حفظ کیفیت غذا در طول ذخیره‌سازی می‌­باشد. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر پوشش خوراکی تهیه شده از کنسانتره پروتئین سویا و پروتئین آب پنیر در افزایش پایداری شیمیایی خلال­‌های سیب‌­زمینی در طول دوره نگهداری می‌باشد. از آنجایی که معمولا خلال­‌های نیمه‌آماده سیب­‌زمینی منجمد و در فریزر نگهداری می­‌شوند، می­‌توان با نیمه­‌خشک کردن و کاهش رطوبت آنها، این محصول را در دمای یخچال نگهداری کرد. در این تحقیق تأثیر غلظت‌های مختلف (2.5، 4 و 5 درصد وزنی) کنسانتره پروتئین سویا و پروتئین آب پنیر بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی سیب‌زمینی نیمه‌خشک (رنگ، جذب آب خلال­‌های خشک، قندهای احیاکننده، نشاسته، اسید اسکوربیک، رطوبت، جذب روغن، تردی بافت و خواص حسی) طی 60 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سیب­‌زمینی نیمه­‌خشک پوشیده شده با کنسانتره پروتئین سویا و آب پنیر دارای بیشترین رطوبت و کمترین جذب روغن و ترد بودن نسبت به نمونه شاهد بود. تست حسی نمونه‌های پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین سویا و آب پنیر با نمونه‌های بدون پوشش متفاوت بود و طعم سیب‌زمینی نیمه خشک با پوشش پروتئینی مورد قبول مصرف‌کنندگان قرار گرفت. پوشش‌های خوراکی اعمال‌شده تأثیر معنی‌داری بر اسید اسکوربیک و کاهش قند داشتند. کمترین و بیشترین مقدار نشاسته در نمونه‌­های شاهد و پوشش داده شده مشاهده شد. این ویژگی‌ها نشان می‌دهد که پوشش‌های مبتنی بر کنسانتره پروتئین سویا و آب پنیر انتخابی عالی برای کاهش جذب روغن و افزایش ماندگاری خلال­‌های نیمه‌­خشک سیب‌­زمینی هستند.