با همکاری انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
دوره 19 (1402)
دوره 18 (1401)
دوره 17 (1400)
دوره 16 (1399)
دوره 15 (1398)
دوره 14 (1397)
دوره 13 (1396)
دوره 12 (1395)
دوره 11 (1394)
دوره 10 (1393)
دوره 9 (1392)
دوره 8 (1391)
دوره 7 (1390)
دوره 6 (1389)
دوره 5 (1388)
دوره 4 (1387)
دوره 3 (1386)
دوره 2 (1385)
دوره 1 (1384)

اطلاعات آماری نشریه

جهت مشاهده اطلاعات به تفکیک سال، به بخش اطلاعات آماری در منوی اطلاعات نشریه مراجعه فرمایید.

 

اولین سال انتشار

1384

تعداد دوره‌ها

20

تعداد شماره‌ها

89

تعداد نویسندگان

1,476

تعداد مقالات ارسال شده

1,972

تعداد مقالات رد شده

938

تعداد مقالات پذیرفته شده

980

تعداد داوران

532

 

نشریه علمی پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران از سال 1384  به صاحب امتیازی دانشگاه فردوسی مشهدبا همکاری انجمن علوم و صنایع غذایی ایران منتشر می‌شود. این نشریه تحقیقات دارای نوآوری در زمینه های مختلف علوم و صنایع غذایی ( فناوری مواد غذایی، مهندسی مواد غذایی، شیمی مواد غذایی و زیست فناوری مواد غذایی) را جهت استفاده متخصصین این حوزه در داخل و خارج از کشور به چاپ می رساند.

 دارای مجوز چاپ 6 شماره در سال (دو ماهنامه) مقالات (پژوهشی، کوتاه و مروری) به دو زبان فارسی (4 شماره) و انگلیسی (2 شماره)

 

تاریخ آخرین به‌روزرسانی وب‌سایت نشریه:  1403/08/22

مقاله پژوهشی مهندسی مواد غذایی
تأثیر کاپاکاراگینان بر ژل پر شده امولسیونی سرد ایزوله پروتئین آب پنیر: یک مطالعه رئولوژیکی و مکانیکی

محمد رضا صلاحی؛ سید محمد علی رضوی؛ محبت محبی

دوره 20، شماره 5 ، آذر و دی 1403، صفحه 499-515

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.81976.1251

چکیده
  در پژوهش حاضر، اثر صمغ کاپاکاراگینان (0، 0/1، 0/3، 0/5 و 0/7 درصد) بر ویژگی‌های مکانیکی (آزمون فشاری تک محور)، رئولوژیکی (آزمون­ های برشی پایا، کرنش متغیر و فرکانس متغیر) و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پر شده امولسیونی مبتنی بر ایزوله پروتئین آب پنیر بررسی شد. طبق نتایج آزمون برشی پایا، تمامی نمونه‌ها دارای رفتار تضعیف شونده با برش بودند و بر ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فناوری مواد غذایی
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر سس پنیر فراسودمند حاوی عصاره هسته‌ی خرما و پودر آب پنیر

فاطمه قربان پور؛ وحید حکیم زاده؛ حسن رشیدی

دوره 20، شماره 5 ، آذر و دی 1403، صفحه 517-531

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.83169.1267

چکیده
  سس پنیر یکی از محصولات لبنی نسبتاً جدید است که می­ تواند سبب افزایش سرانه مصرف پنیر و نیز جایگزین سس­ های ناسالم گردد. فراسودمندسازی با افزایش ترکیبات مفید به ماده­ی خوراکی ضمن حفظ شکل ظاهری سبب بهبود ویژگی­ های آن می­ گردد. امروزه به‌دلیل اهمیت ترکیباتی مانند اسیدهای چرب ضروری، آنتی­ اکسیدان­ ها و فیبر، تقاضا برای مصرف ...  بیشتر

مقاله پژوهشی شیمی مواد غذایی
بررسی اثر افزودن اسانس اسطوخودوس بر پایداری اکسایشی روغن کانولا تحت شرایط تسریع شده

فاطمه سادات خانقایی؛ فاطمه اکرمی مهاجری؛ الهه عسکری؛ حسین فلاح زاده؛ الهام خلیلی صدرآباد

دوره 20، شماره 5 ، آذر و دی 1403، صفحه 533-545

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.83911.1276

چکیده
  در این تحقیق، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و اثرات حفاظتی اسانس اسطوخودوس بر پایداری روغن کانولا بررسی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ مورد مقایسه قرار گرفت. ابتدا اسانس اسطوخودوس از نظر ترکیبات فنولی، محتوای فنول تام، محتوای فلاونوئید و خاصیت آنتی‌اکسیدانی ( FRAPو DPPH) مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس، در غلظت­های 200، 400، 600، 800 و 1000 میلی‌گرم بر کیلوگرم ...  بیشتر

مقاله پژوهشی زیست فناوری مواد غذایی
بهینه‌سازی عوامل مؤثر بر ویژگی آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد با تخمیر توسط باسیلوس سابتیلیس

پریسا راعی؛ مرتضی خمیری؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ علی مویدی؛ محبوبه کشیری

دوره 20، شماره 5 ، آذر و دی 1403، صفحه 547-558

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.86575.1311

چکیده
   استفاده از پروتئین‌های هیدرولیز شده یا پپتیدهای حاصل از آنها با خاصیت ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی یکی از روش‌های چایگزین ترکیبات شیمیایی ضد میکروب و آنتی‌اکسیدان می‌باشد. هیدرولیز میکروبی جهت رسیدن به این هدف نسبت به روش‌های هیدرولیز آنزیمی و شیمیایی روشی کارآمد و اقتصادی می‌باشد. در این پژوهش ایزوله پروتئین کنجاله کنجد از ...  بیشتر

مقاله پژوهشی مهندسی مواد غذایی
بررسی پیش‌تیمارهای فراصوت و پوشش‌دهی با صمغ‌های مرو و گزانتان بر کیفیت، ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و خصوصیات حسی زغال‌اخته خشک‌شده به روش فروسرخ

معین اینانلودوقوز؛ فخرالدین صالحی؛ مصطفی کرمی؛ اشرف گوهری‌اردبیلی

دوره 20، شماره 5 ، آذر و دی 1403، صفحه 559-572

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.86757.1315

چکیده
  خشک‌کردن باعث افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی می‌شود و خشک‌کن فروسرخ زمان و هزینه فرآیند خشک‌کردن را کاهش می‌دهد. در این مطالعه اثر تیماردهی با فراصوت همراه با پوشش‌دهی بر فرآیند خشک‌شدن زغال‌اخته توسط خشک‌کن فروسرخ بررسی شد. ابتدا تأثیر توان اعمال شده توسط دستگاه فراصوت در سه سطح 0، 75 و 150 وات و اثر دمای فراصوت در سه سطح C°20، ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فناوری مواد غذایی
اثر زمان فراصوت بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی روغن‌های ماهی کیلکا، ذرت و سویا

رضا فرهمندفر؛ سمانه فرقانی

دوره 20، شماره 5 ، آذر و دی 1403، صفحه 573-585

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.87010.1316

چکیده
  استفاده از فراصوت به‌عنوان یک تکنولوژی نوین در فرآیندهای غذایی به‌دلیل پتانسیل بالقوه آن در تغییر مواد و سرعت فرآوری، رو به افزایش است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر زمان فراصوت (0، 20، 40 و 60 دقیقه) پروب با فرکانس 20 کیلوهرتز بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن‌های ذرت، سویا و ماهی کیلکا بود. خصوصیات روغن‌ها همچون عدد اسیدی، عدد پراکسید، ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فناوری مواد غذایی
بررسی تأثیر صمغ‌ فارسی بر ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر فراپالایش آب‌نمکی طی دوره نگهداری

علی اکبر غلامحسین پور؛ سعید زارع

دوره 20، شماره 5 ، آذر و دی 1403، صفحه 589-605

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.87780.1328

چکیده
  در این پژوهش، اثر صمغ فارسی در غلظت‌های صفر، 0/03، 0/05 و 0/1 درصد بر ویژگی‌های میکروبی، بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر فراپالایش آب‌نمکی طی دوره نگهداری در روزهای 3، 45 و 90 بررسی گردید. بر اساس نتایج به‌دست آمده، در طول دوره نگهداری هیچ‌گونه رشد میکروب‌های مولد فساد (کلیفرم و کپک و مخمر) در نمونه‌های شاهد و حاوی صمغ مشاهده نگردید. میزان ...  بیشتر

مقاله پژوهشی زیست فناوری مواد غذایی
ارزیابی اثرات ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی فیلم تهیه شده از صمغ دانه مرو حاوی نانوامولسیون اسانس برگ بو (Laurus nobilis)

حدیث تقواطلب؛ درنوش جعفرپور

دوره 20، شماره 5 ، آذر و دی 1403، صفحه 607-620

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.88064.1332

چکیده
  در سال‌های اخیر افزودن نگهدارنده‌های شیمیایی باعث ایجاد بیماری‌های بسیاری شده است. همچنین بسیاری از مصرف‌کنندگان نگران استفاده از مواد مصنوعی برای حفظ کیفیت و ایمنی غذا هستند. از این رو، این مطالعه با هدف تولید یک نوع فیلم فعال بر پایه صمغ دانه مرو حاوی اسانس و نانوامولسیون اسانس برگ بو انجام شد. پس از تهیه اسانس برگ بو، نانوامولسیون ...  بیشتر

ارزیابی بقاء باکتری ریزپوشانی شده لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(La-5) در طول دوره نگهداری بستنی ماستی سین بایوتیک
دوره 8، شماره 3 ، مهر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i3.18467

چکیده
  در این تحقیق بستنی ماستی به عنوان یک فراورده سین بیوتیک تولید شد. فرآورده های غذایی که شامل هر دو بخش پروبیوتیکی و پری-بیوتیکی‌اند را سین بیوتیک یا غذاهای عملگرا می نامند. باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5) به دو صورت آزاد و ریزپوشانی شده به بستنی ماستی اضافه گردید و قابلیت زنده مانی آن طی مدت 60 روز از نگه داری در °C18- مورد ...  بیشتر

بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی مالت
دوره 13، شماره 4 ، مهر و آبان 1396، ، صفحه 637-646

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.51604

چکیده
  نوشیدنی مالت بدون الکل در بسیاری از کشورها به‌خصوص کشورهای مسلمان رایج است. در ایران این نوشیدنی بدون مرحله‌ی تخمیر و معمولا از مالت جو تهیه می‌شود. در این پژوهش اثر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی در نوشیدنی مالت در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. در این مطالعه نوشیدنی مالت با نسبت‌های 100 به 0، 75 به 25، 50 به ...  بیشتر

تشخیص مارگارین در کره
دوره 10، شماره 1 ، فروردین 1393

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i1.34811

چکیده
  چربی شیر به‌دلیل تقاضای فزاینده، قیمت بالا و ترکیب منحصر‌به‌فرد آن همواره هدف دستکاری‌های متقلبانه با افزودن منابع گیاهی بوده است. به‌منظور بررسی کارایی روش‌های تشخیص خلوص کره، نمونه کره خالص گاوی، مارگارین و مخلوط کره و مارگارین مخلوط‌های 5، 10 و 15% مارگارین-کره تهیه شد و تحت آزمایش‌های تعیین خلوص کره شامل عدد یدی، ضریب شکست، ...  بیشتر

بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر کوزه کم‌چرب حاوی پودر بتاگلوکان و عصاره اتانولی پونه کوهی
دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، ، صفحه 181-198

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.71312

چکیده
  پنیر کوزه ، نوعی پنیر سخت می‌باشد که به‌صورت سنتی در نواحی غربی ایران از شیر  خام گاو، گوسفند و گاهی بز تولید می‌شود. دوره رسیدگی این پنیر درون کوزه‌های سفالی داخل خاک سپری می‌شود، لذا دارای مجموعه‌ای از واریته‌های میکروارگانیسم‌ها بوده، بنابراین از ویژگی‌های حسی منحصر به فردی برخوردار است. با این حال، موضوع انتقال برخی باکتری‌های ...  بیشتر

بهینه‌سازی فرآیند تولید سس هوادهی شده کم‌چرب به روش سطح پاسخ و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آن
دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، ، صفحه 1-20

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v18i1.86882

چکیده
  در این مطالعه روش جدید آمادهسازی امولسیون‌های هوا در روغن (کف‌های روغنی) به‌منظور جایگزینی قطره‌های چربی با حباب‌های هوا ارائه شده، اثر غلظت سورفکتانت، سرعت و زمان هوادهی بر میزان تولید و پایداری کف‌ها بررسی شد. شرایط بهینه تولید (هوادهی مخلوط 10 درصد وزنی سورفکتانت با سرعت 3400 دور در دقیقه به مدت 15 دقیقه) با روش سطح پاسخ تعیین و کف‌ها ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
بهبود خواص تغذیه‌ای و کاهش جذب روغن دونات با استفاده از آرد کینوای ساپونین‌زدایی

مهتاب مرادنیا؛ اکرم آریان فر؛ علی محمدی ثانی؛ زهرا شیخ الاسلامی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 اردیبهشت 1402
©2023 The author(s). This is an open access article distributed under Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0), which permits use, sharing, adaptation, distribution and reproduction in any medium or format, as long as you give appropriate credit to the original author(s) and the source.

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78044.1195

چکیده
  در سال‌های اخیر میزان تقاضا به محصولات پخت بعنوان میان وعده افزایش داشته است. آرد گندم از نظر اسیدهای آمینه و برخی مواد معدنی ضعیف است اما ترکیب آن با آرد سایر غلات سبب افزایش ویژگی‌های تغذیه‌ای محصولات می‌گردد. این پژوهش با هدف مقایسه روش‌های ساپونین‌زدایی از آرد کینوا و بررسی اثر جایگزینی آرد ساپونین‌زدایی شده بر کیفیت و ویژگی‌های ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
تأثیر پوشش کیتوزان با درجات مختلف استیل‌زدایی در ماندگاری قارچ دکمه‌ای خوراکی (Agaricus bisporus)

هدی قربانزاده؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ علی معتمدزادگان

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 آذر 1402
©2023 The author(s). This is an open access article distributed under Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0), which permits use, sharing, adaptation, distribution and reproduction in any medium or format, as long as you give appropriate credit to the original author(s) and the source.

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.85321.1293

چکیده
  یکی از مؤثرترین روش­ها برای افزایش طول مدت نگهداری قارچ خوراکی دکمه­ای، استفاده از پوشش­های خوراکی است. در این مطالعه، تأثیر کیتوزان به­عنوان یکی از پوشش­های خوراکی، با درصدهای استیل‌زدایی متفاوت (70 تا 100 درصد) با سه غلظت‌های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تأثیرات پوشش کیتوزانی بر روی افت وزنی، رنگ قارچ و اندیس قهوه­ای شدن، ...  بیشتر

مقاله مروری
تشخیص تقلب گوشت چرخ کرده با تکنیک های طیفی و هوش مصنوعی (2024-2020)

امیر کاظمی؛ اصغر محمودی؛ مصطفی خجسته نژند

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 19 شهریور 1403

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.88158.1335

چکیده
  گوشت منبع تغذیه مهمی است و نقش مهمی در رژیم غذایی انسان دارد و عدم نظارت بر کیفیت و سلامت گوشت می تواند منجر به فسادپذیری بالا و تهدیدی برای سلامتی انسان شود. تعیین سلامت گوشت از طریق روش های شیمیایی پرهزینه و زمان بر است، بدون اینکه امکان نظارت در زمان واقعی وجود داشته باشد.بنابراین، ارزیابی گوشت توسط تکنیک های طیفی مانند تصویربرداری ...  بیشتر

ابر واژگان

نشریات مرتبط