نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

بررسی تأثیر کارواکرول بر ویژگی‌‏های ویژگی فیزیکی، مکانیکی و میکروبی هیدروژل زیستی بر پایه آرد فیلتر حاصل از فرایند آسیابانی گندم

مریم پیروموسوی؛ محبوبه کشیری؛ یحیی مقصودلو؛ مرتضی خمیری؛ مهران اعلمی

دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 875-887

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v18i1.85240

چکیده

هیدروژل‌ها شبکه سه‌بعدی زنجیره پلیمری با توانایی جذب زیاد آب هستند که جهت کاهش استفاده از منابع فسیلی موردتوجه قرار گرفته است. آرد فیلتر گندم محصولی اجتناب‏‌ناپذیر از طبقه‌بندی آرد تحت سیستم پنوماتیک ... بیشتر هیدروژل‌ها شبکه سه‌بعدی زنجیره پلیمری با توانایی جذب زیاد آب هستند که جهت کاهش استفاده از منابع فسیلی موردتوجه قرار گرفته است. آرد فیلتر گندم محصولی اجتناب‏‌ناپذیر از طبقه‌بندی آرد تحت سیستم پنوماتیک در صنعت مدرن آسیابانی گندم می‏‌باشد. از عیوب فیلم‏‌های هیدروژلی در صنایع بسته‌‏بندی می‏‌توان به شکنندگی، نفوذپذیری بالا نسبت به آب و مقاومت کم در برابر آب اشاره کرد. از این حیث هدف این پژوهش بررسی اثر غلظت کارواکرول (5 و 10 درصد نسبت به وزن پلیمر) بر ویژگی‌‏های فیزیکی و مکانیکی، ممانعت‌کنندگی، زاویه تماس سطحی و ضدمیکروبی فیلم هیدروژلی بر پایه آرد فیلتر بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد با افزایش غلظت کارواکرول در محلول فیلم‌‏سازی، ضخامت و مقاومت به کشش افزایش و رطوبت، حلالیت در آب و کشش‌پذیری فیلم‌های هیدروژلی کاهش یافت. منافد ریز متعددی در سطح فیلم‌های حاوی کارواکرول با استفاده از تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی موردتأیید قرار گرفت. بیشترین نفوذپذیری نسبت به بخار آب 10-10× 1/32 گرم مترثانیه پاسکال) و کمترین حلالیت در آب (63/0±01/37 درصد) در فیلم هیدروژلی حاوی 10 درصد کارواکرول مشاهده شد. ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی بخارهای کارواکرول فیلم هیدروژلی در محیط جامد نشان داد که اثربخشی بخار این ترکیب علیه آسپرژیلوس نایجر (بازدارندگی کامل رشد) در مقایسه با اشرشیاکلای و لیستریامونوسایتوژنز بیشتر بود. اندیس کاهش لگاریتمی کارواکرول در غلظت 5 درصد در فیلم هیدروژلی بر پایه آرد فیلتر گندم علیه اشرشیاکلای و لیستریامونوسایتوژنز به‌ترتیب 16/1 و 34/1 لگاریتمی بود. بیشترین کاهش اندیس لگاریتمی فیلم فعال هیدروژلی در غلظت 10 درصد کارواکرول علیه لیستریامونوسایتوژنز 71/2 مشاهده شد.

بررسی اثر پیش‌فرآوری فراصوت و آنزیم آلفا-آمیلاز بر تولید نشاسته متخلخل از نشاسته‌های گندم و ذرت و بررسی میزان توانایی جذب یون آهن

سمیه قندهاری علویجه؛ مهران اعلمی؛ یحیی مقصودلو؛ علیرضا صادقی ماهونک

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، ، صفحه 329-338

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39269

چکیده

نشاسته‌های متخلخل به گروهی از نشاسته‌های فرآوری‌شده اطلاق می‌شوند که به‌عنوان یک جاذب پرقدرت، ترکیبات حساس به نور، حرارت و اکسیداسیون را در خود جای ‌می‌دهند و علاوه‌بر نقش حامل به‌عنوان محافظ ... بیشتر نشاسته‌های متخلخل به گروهی از نشاسته‌های فرآوری‌شده اطلاق می‌شوند که به‌عنوان یک جاذب پرقدرت، ترکیبات حساس به نور، حرارت و اکسیداسیون را در خود جای ‌می‌دهند و علاوه‌بر نقش حامل به‌عنوان محافظ نیز محسوب ‌می‌شوند. تولید نشاسته‌های متخلخل امروزه با به‌کارگیری فناوری‌های نوین مانند امواج فراصوت و آنزیم‌ها روبه‌گسترش است. در این پژوهش نشاسته گندم و ذرت با توان 350 وات به‌مدت 10 دقیقه طی فرآیند فراصوت قرارگرفتند. مراحل افزودن آنزیم آلفا-آمیلاز (آنزیم باکتریایی از باسیلوس سوبتیلیس) در غلظت 1/0 درصد به‌صورت قبل، هم‌زمان و پس از اعمال عملیات فراصوت صورت گرفت. به نشاسته‌های گندم و ذرت‌ متخلخل تولیدشده یون آهن (آمونیوم سولفات آهن (II)) در غلظت‌های ppm 40، 60 و 80 افزوده شد. نشاسته‌های متخلخل پس از تولید، به‌وسیله میکروسکوپ الکترونی مشاهده و توانایی آن‌ها در جذب آب و روغن موردبررسی قرار گرفت. سپس میزان یون آهن جذب‌شده و نوع پیوندهای شکل‌گرفته بین نشاسته‌ها و یون آهن به‌ترتیب توسط دستگاه پلاسمای جفت‌شده القایی (ICP) و طیف‌سنج مادون قرمز (FTIR) تعیین شدند. در کلیه مراحل نشاسته ذرت و گندم با یکدیگر مقایسه شدند. تصاویر SEM نشان دادند که نشاسته‌های گندم و ذرت که ابتدا تحت عملیات فراصوت و سپس آنزیم قرار گرفتند (گروه اول) دارای شکل منظم‌تری از تخلخل‌ها هستند. همچنین قابلیت جذب آب و روغن در نشاسته‌های گروه اول تفاوت معنا‌داری با نشاسته‌های گروه دوم (عملیات هم‌زمان فراصوت و آنزیم) و سوم (ابتدا عملیات آنزیم‌زنی و سپس فراصوت) ندارند. مقادیر موردآزمون در نشاسته ذرت در کلیه مراحل بالاتر از نشاسته گندم بود. جذب یون آهن در نشاسته‌های متخلخل نسبت به نشاسته‌های معمولی افزایش یافته و با افزایش غلظت یون آهن، میزان جذب آن توسط نشاسته‌ها افزایش یافت. همچنین این نشاسته‌ها قادر به تشکیل پیوندهای آهن-اکسیژن بودند و در طول موج cm-1 575 پیک‌های متفاوتی با نمونه‌های شاهد مشاهده شد.

بررسی کیفیت کیک بدون گلوتن تهیه شده از دانه ارزن تیمار شده به روش حرارتی-رطوبتی

مهران اعلمی؛ بهاره فتحی

دوره 16، شماره 5 ، آذر و دی 1399، ، صفحه 607-619

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.83242

چکیده

ارزن یکی از غلات مقاوم به خشکسالی، آفت و بیماری و دارای فصل رشد کوتاه است. دانه‌های ارزن فاقد گلوتن بوده و می‌تواند در تولید محصولات غذایی برای بیماران سلیاکی استفاده شود. با توجه به کیفیت پایین محصولات ... بیشتر ارزن یکی از غلات مقاوم به خشکسالی، آفت و بیماری و دارای فصل رشد کوتاه است. دانه‌های ارزن فاقد گلوتن بوده و می‌تواند در تولید محصولات غذایی برای بیماران سلیاکی استفاده شود. با توجه به کیفیت پایین محصولات پخت حاصل از غلات بدون گلوتن می‌توان از افزودنی‌ها و تیمار فیزیکی آرد برای بهبود ویژگی‌های پخت استفاده نمود. از این رو در تحقیق حاضر از تیمار حرارتی-رطوبتی دانه‌های ارزن به‌عنوان روشی برای اصلاح ویژگی‌های آرد استفاده شد. در این پژوهش، تأثیر تیمار حرارتی-رطوبتی دانه‌های ارزن پروسو با رطوبت 20، 25 و 30 درصد در دماهای 100 و 120 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 3 ساعت بر روی ویژگی‌های مختلف خمیر (ثقل ویژه و ویسکوزیته) و کیک (حجم، رنگ، رطوبت و سفتی در طول نگهداری، ریزساختار) موردارزیابی قرار گرفت. افزایش دما و رطوبت تیمار به‌طور معنی‌داری در سطح اطمینان 95 درصد ویسکوزیته خمیر و همچنین تیرگی و قرمزی رنگ کیک را افزایش داد. نمونه‌های تیمارشده در رطوبت و دمای کمتر موجب افزایش حجم کیک نسبت به نمونه شاهد شدند، درحالی‌که در نمونه‌های تیمارشده در رطوبت و دمای بالاتر، بهبودی در حجم کیک مشاهده نگردید. با این حال در روز پخت و در طول نگهداری، بهبودی در بافت و میزان رطوبت مغز کیک در اثر تیمار حرارتی-رطوبتی دانه‌های ارزن ایجاد نگردید. بررسی ریزساختار کیک نشان داد که تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن موجب افزایش حفرات ریز و یکنواخت در بافت کیک گردید. براساس یافته‌های این پژوهش، تیمار حرارتی-رطوبتی ارزن می‌تواند روش مناسبی برای بهبود کیفیت کیک بدون گلوتن باشد.

پتانسیل بتاگلوکان جهت بهبود کیفیت ماست سویا منجمد تحت شرایط مختلف دوره رساندن

راحیل رضایی؛ مرتضی خمیری؛ مهدی کاشانی نژاد؛ مصطفی مظاهری تهرانی؛ مهران اعلمی

دوره 15، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1398، ، صفحه 1-12

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i3.69900

چکیده

در این مطالعه، تاثیر بتاگلوکان و شرایط رساندن (دما و زمان) بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست سویا منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. سه متغیر شامل مقدار بتاگلوکان (صفر، 1و 2 درصد)، زمان رساندن ... بیشتر

اثر غلظت‌های مختلف پکتین بر پایداری رنگ و آنتوسیانین‌های زرشک سیاه(B. cratagina) در سیستم مدل پاستیل میوه‌ای

محمد فرهادی چیتگر؛ مهران اعلمی؛ یحیی مقصودلو؛ محمدرضا عطارودی

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، ، صفحه 617-628

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.38628

چکیده

گونه‌های زرشک به ویژه زرشک سیاه (B. cratagina) حاوی مقادیر زیادی آنتوسیانین بوده و می‌توانند جایگزین مناسبی برای رنگ‌های سنتزی محسوب شوند. در این پژوهش اثر درصد‌های مختلف پکتین سیب با درجه استری بالا بر ... بیشتر

ارزیابی خصوصیات حسی و بافتی مغز بادام‌زمینی برشته شده با روش رگرسیون حداقل مربعات جزئی

هادی باقری؛ مهدی کاشانی نژاد؛ مهران اعلمی؛ امان محمد ضیایی فر

دوره 13، شماره 4 ، مهر و آبان 1396، ، صفحه 540-552

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.55793

چکیده

برشته کردن یکی از متداول‌ترین اشکال فرآوری مغز‌ها بوده و هدف آن افزایش پذیرش کلی فرآورده است. در این پژوهش اثر دمای هوای داغ (140، 160 و 180 درجه سانتی‌گراد) و زمان (10، 20 و 30 دقیقه) برشته کردن در سرعث ثابت جریان ... بیشتر برشته کردن یکی از متداول‌ترین اشکال فرآوری مغز‌ها بوده و هدف آن افزایش پذیرش کلی فرآورده است. در این پژوهش اثر دمای هوای داغ (140، 160 و 180 درجه سانتی‌گراد) و زمان (10، 20 و 30 دقیقه) برشته کردن در سرعث ثابت جریان هوای داغ (1 متر بر ثانیه) بر خصوصیات بافتی (نیروی شکست، سفتی، مدول الاستیسیته ظاهری، و انرژی فشاری) و حسی (رنگ، بافت، طعم و مزه، بوی برشته‌شدگی، پذیرش کلی و پذیرش نهایی) مغز بادام زمینی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش دما و زمان فرایند برشته کردن خصوصیات بافتی همچون نیروی شکست ( N19/75 -92/45)، سفتی (N 74/81 -90/48)، مدول الاستیسیته ظاهری ( N/s508/ 7-466/5) و انرژی فشاری (N.s 0/469 -1/199) کاهش وخصوصیات حسی همچون طعم و مزه و بوی برشته‌شدگی بهبود می‌یابد. همچنین نتایج بررسی خصوصیات حسی نشان داد که مغز بادام‌زمینی برشته شده دارای پذیرش مناسب‌تری از نظر رنگ (50/4)، بافت (15/4)، طعم و مزه (89/3)، بوی برشته‌شدگی (05/4)، پذیرش کلی (65/4) پذیرش نهایی (97/3) در دما و زمان برشته کردن 160 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه می‌باشد. نتایج ضریب اهمیت (ضریب استاندارد شده) بدست آمده در آزمون رگرسیون PLSدرمورد متغیرهای نیروی شکست، سفتی، مدول الاستیسیته و انرژی فشاری نشان داد که به‌جزء پارامتر بوی برشته‌شدگی، در سایر پارامتر‌های حسی، مدول ظاهری الاستیسیته دستگاهی بالاترین ضریب اهمیت را در مدل رگرسیون PLS برای پیشگویی تک تک صفات حسی برخوردار بود. نتایج آزمون PLS نشان داد که روش دستگاهی اندازه‌گیری بافت به خوبی می‌تواند صفات حسی مغز برشته شده بادام‌زمینی را پیش‌بینی کند، در نتیجه اندازه‌گیری مدول الاستیسیه ظاهری مغز بادام‌زمینی با روش دستگاهی می‌تواند جایگزین بخشی از آزمون حسی به‌منظور ارزیابی کیفیت محصول گردد.

بررسی اثر فرایند فراصوت دمایی بر خصوصیات کیفی عصاره زرشک بی‌دانه (Berberis vulgaris)

محمد فرهادی چیتگر؛ مهران اعلمی؛ الناز میلانی؛ یحیی مقصودلو

دوره 13، شماره 4 ، مهر و آبان 1396، ، صفحه 627-636

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.51912

چکیده

زرشک بی‌دانه (B. vulgaris) یکی از محصولات تجاری مهم کشور محسوب می‌شود که به شکل‌های مختلف به‌ویژه عصاره مورد فرآوری و مصرف قرار می‌گیرد. در این مطالعه اثر فرایند فراصوت دمایی به‌عنوان یکی از تکنولوژی‌های ... بیشتر

بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی فاقد گلوتن

علی مهربان شندی؛ مهران اعلمی؛ شبنم مختاری

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، ، صفحه 295-306

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.45057

چکیده

سلیاک رایج‌ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز می‌کند و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. هدف از این پژوهش، تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن به کمک صمغ گوار ... بیشتر سلیاک رایج‌ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز می‌کند و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. هدف از این پژوهش، تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن به کمک صمغ گوار و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) و بررسی تاثیر آن‌ها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک تهیه شده از مخلوط آردی بدون گلوتن (0% ارزن- 100% برنج، 50% ارزن- 50% برنج و 100% ارزن- 0% برنج) بود. بدین منظور صمغ گوار در دو سطح 1و 2% و آنزیم MTG در سطوح 25/0 و 5/0% به فرمولاسیون اضافه شدند. به‌منظور افزایش میزان اسیدآمینه لایزین به‌عنوان سوبسترای آنزیم، ایزوله پروتئینی سویا (SPI) به میزان 2% به نمونه‌های حاوی MTG افزوده شد. نتایج نشان داد که افزودن گوار و MTG سبب کاهش حجم مخصوص کیک می‌شوند. اختلاط دو نوع آرد برنج و ارزن تأثیر معنی‌داری بر میزان رطوبت نمونه‌های تولیدی داشت. افزودن آنزیم و صمغ، افزایش معنی‌داری در میزان رطوبت کیک نشان داد. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 100 درصد آرد برنج نسبت به دو نمونه دیگر دارای تخلخل کمتری می‌باشد. همچنین با افزایش سطح آنزیم در فرمولاسیون، افزایش معنی‌داری در میزان تخلخل مشاهده شد. در حالی که افزایش صمغ، اختلاف معنی‌داری در میزان تخلخل نمونه‌های تولیدی ایجاد ننمود. در مرحله دوم پژوهش، مقایسه‌ای بین بهترین نمونه تولیدی در مرحله اول با نمونه شاهد حاوی 100% آرد گندم و نمونه بدون گلوتن که فاقد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ گوار بود، انجام گرفت. نتایج مرحله دوم به وضوح، برابری بهترین نمونه مرحله اول با نمونه حاوی 100 % آرد گندم را نشان داد و در میزان هر یک از پارامترهای ارزیابی شده (رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل) این دو نمونه اختلاف معنی‌داری در سطح 5 درصد مشاهده نگردید.

بهینه‌سازی شرایط تولید پپتیدهای ضداکسایش از هیدرولیز کنسانتره پروتئینی دانه کدو توسط تریپسین به روش سطح پاسخ

الهام نورمحمدی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ مهران اعلمی؛ معصومه صادقی

دوره 13، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1396، ، صفحه 14-26

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.45423

چکیده

در این پژوهش بهینه‌سازی شرایط هیدرولیز پروتئین دانه کدو(Cucurbita pepo) به‌منظور دستیابی به حداکثر خصوصیات مهارکنندگی رادیکال DPPH و شلاته‌کنندگی یون فرو با استفاده از روش سطح پاسخ و با استفاده از طرح مرکب ... بیشتر

بررسی تاثیر آغازگر لاکتوباسیلوس غالب جدا شده از خمیرترش سنّتی بر میزان بیاتی نان قالبی حاصل از آرد کامل گندم

عباس عابدفر؛ علیرضا صادقی؛ مهدی کاشانی نژاد؛ مرتضی خمیری؛ مهران اعلمی

دوره 13، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1396، ، صفحه 141-154

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.41459

چکیده

در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر لاکتوباسیلوس غالب موجود در خمیرترش سنّتی حاصل از آرد کامل گندم و تائید شناسایی آن با استفاده از PCR دارای پرایمر اختصاصی، از آغازگر مذکور جهت تولید خمیرترش استفاده شد. ... بیشتر در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر لاکتوباسیلوس غالب موجود در خمیرترش سنّتی حاصل از آرد کامل گندم و تائید شناسایی آن با استفاده از PCR دارای پرایمر اختصاصی، از آغازگر مذکور جهت تولید خمیرترش استفاده شد. سپس تاثیر زمان تخمیر (8 ،16، 24 ساعت) و مقدار شکر (5/0، 1، 5/1درصد) بر فعالیت آغازگر لاکتوباسیلوس جدا شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از فرآوری نان قالبی با استفاده از تیمارهای خمیرترش ، بیاتی نان‌های تولیدی در یک بازه زمانی چهار روزه (2، 48 و 96 ساعت پس از پخت) براساس شاخص سفتی بافت (به روش بافت‌سنجی) مورد بررسی قرارگرفت. همچنین میزان تخلخل (به روش پردازش تصویر) و ویژگی های حسّی نان تازه خوری نیز با نمونه شاهد مقایسه شد. نتایج حاصل نشان داد که کمترین و بیشترین میزان سفتی بافت نان پس از 96 ساعت به ترتیب مربوط به نمونه های فرآوری شده با خمیرترش تخمیر شده طی 24 ساعت و دارای 5/0 درصد شکر و همچنین خمیرترش تخمیر شده طی 8 ساعت و دارای 5/1درصد شکر بود. علاوه بر این، بیشترین مقدار تخلخل نان تازه‌خوری در نمونه حاصل از تخمیر 24 ساعت خمیرترش و محتوی 5/1 درصد شکر و کمترین مقدار آن نیز در نمونه حاصل از 8 ساعت تخمیر با محتوی 5/0 درصد شکر مشاهده گردید. پس از ارزیابی نتایج حاصل از این آزمون ها، رابطه بین عوامل موثر بر تخمیر خمیرترش به‌منظور بررسی خصوصیات بافتی نان های تولیدی بر اساس رفتار ویسکوالاستیک آن ها نیز مورد بررسی قرار گرفت.

امکان استفاده از صمغ کتیرا و پودر آب‌پنیر به‌عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز

سهیل امیری؛ مرتضی خمیری؛ مهران اعلمی

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، ، صفحه 49-60

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.28212

چکیده

در این پژوهش امکان استفاده از پودر آب‌پنیر و صمغ کتیرا به‌عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز موردمطالعه قرار گرفت. به‌منظور بهینه‌یابی فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول، از طرح آماری مخلوط استفاده شد. ... بیشتر در این پژوهش امکان استفاده از پودر آب‌پنیر و صمغ کتیرا به‌عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز موردمطالعه قرار گرفت. به‌منظور بهینه‌یابی فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول، از طرح آماری مخلوط استفاده شد. تیمارها با ترکیب تخم مرغ (0-10 گرم)، پودر آب‌پنیر (0-10 گرم) و ژل صمغ کتیرا (0-10 گرم) با استفاده از نرم‌افزار مینی‌تب تعیین شد و پایداری، ویسکوزیته، ویژگی‌های حسی و بافتی سس مایونز کم‌کلسترول موردبررسی قرار گرفت. نتایج آزمون پایداری نشان داد که به‌استثنای نمونه‌های M5 (تخم مرغ صفر، صمغ کتیرا صفر و 10 گرم پودر آب‌پنیر)، M8 (تخم مرغ صفر، 10 گرم صمغ کتیرا و پودر آب‌پنیر صفر) و M10 (تخم مرغ صفر، 5 گرم صمغ کتیرا و 5 گرم پودر آب‌پنیر) سایر نمونه‌ها صد در صد پایدار بودند. به‌لحاظ ویسکوزیته بیشترین و کمترین مقدار به‌ترتیب در نمونه‌های M6 (33/3 گرم تخم مرغ ، 33/3 گرم صمغ کتیرا و 33/3 گرم پودر آب‌پنیر) و M5 (تخم مرغ صفر، صمغ کتیرا صفر و 10 گرم پودر آب‌پنیر) مشاهده شد. از نظر سفتی و چسبندگی بیشترین مقدار متعلق به نمونه M6 (33/3 گرم تخم مرغ ، 33/3 گرم صمغ کتیرا و 33/3 گرم پودر آب‌پنیر) و کمترین مقدار در نمونه M5 (تخم مرغ صفر ، صمغ کتیرا صفر و 10 گرم پودر آب‌پنیر) بود. بیشترین میزان روشنی نیز در نمونه M1 (5 گرم تخم مرغ ، 5 گرم صمغ کتیرا و پودر آب‌پنیر صفر) مشاهده شد. درنهایت نتایج حاصل از بهینه‌یابی فرمولاسیون نشان داد که مقادیر 17/2 گرم تخم مرغ، 28/5 گرم صمغ کتیرا و 74/2 گرم پودر آب‌پنیر ، ترکیب مناسبی جهت جایگزینی تخم مرغ در سس مایونز و تولید فرآورده کم‌کلسترول می‌باشد.

بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره‌های فنولی برگ گیاه گل مغربی (Oenothera biennis) بر عوامل فساد در آب‌سیب

ویدا مردانی قهفرخی؛ مهران اعلمی؛ سعیده عربشاهی دلویی؛ علیرضا صادقی ماهونک

دوره 10، شماره 1 ، فروردین 1393

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i1.34680

چکیده

در این پژوهش، ترکیبات فنولی برگ گیاه گل مغربی (Oenothera biennis) توسط حلال‌های استون 70%، اتانول 70% و متانول 70% به‌روش غوطه‌وری استخراج گردید. مقدار ترکیبات فنولی عصاره استونی به‌طور معنی‌داری (05/0 (P< بالاتر ... بیشتر

بررسی اثر پیش‌تیمار ترکیبی اسمز -فراصوت روی خشک‎شدن ورقه‎های کیوی

الهه اشراقی؛ مهدی کاشانی نژاد؛ یحیی مقصودلو؛ شهرام بیرقی طوسی؛ مهران اعلمی

دوره 9، شماره 4 ، دی 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i4.31332

چکیده

هدف از این پژوهش استفاده از پیش‎تیمار ترکیبی اسمز و فراصوت، و بررسی زمان خشک‌شدن و قابلیت جذب آب مجدد، نمونه‌های خشک‌شده کیوی (رقم هایوارد) است. آبگیری از نمونه‌های کیوی در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه ... بیشتر

ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره های فنولی گل گیاه گل مغربی (Oenothera biennis L.)

ویدا مردانی قهفرخی؛ مهران اعلمی؛ سعیده عربشاهی دلویی؛ رسول خدابخشی؛ مریم قادری قهفرخی

دوره 9، شماره 2 ، تیر 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i2.25680

چکیده

گل مغربی (Oenothera biennis L.) نوعی گیاه علفی دو ساله است که عمدتا به دلیل حضور درصد بالایی گامالینولنیک اسید در روغن حاصل از بذر این گیاه به منظور استفاده در ترکیبات دارویی کشت می شود. در این پژوهش، مقدار ترکیبات ... بیشتر گل مغربی (Oenothera biennis L.) نوعی گیاه علفی دو ساله است که عمدتا به دلیل حضور درصد بالایی گامالینولنیک اسید در روغن حاصل از بذر این گیاه به منظور استفاده در ترکیبات دارویی کشت می شود. در این پژوهش، مقدار ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی، فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره های استونی (70 درصد)، اتانولی (70 درصد) و متانولی (70 درصد) گل گیاه گل مغربی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، عصاره استونی بیشترین مقدار ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و بازدهی استخراج را دارا می باشد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های فنولی با آزمون های مهار رادیکال های آزاد DPPH و قدرت احیاء کنندگی یون های Fe+3 بررسی و با آنتی اکسیدان سنتزی BHT مقایسه گردید. در هر دو آزمون، بیشترین فعالیت به ترتیب مربوط به BHT، عصاره استونی، اتانولی و متانولی حاصل بود. عصاره های فنولی فعالیت ضد میکروبی قابل ملاحظه ای در مقابل تمامی باکتری های مورد بررسی نشان دادند و تاثیر عصاره ها بر باکتری های گرم مثبت بیشتر از باکتری های گرم منفی بود. در میان باکتری های مورد مطالعه، سالمونلا تیفی موریوم بیشترین مقاومت را به عصاره های استونی و اتانولی نشان داد. مقدار MBC عصاره استونی و اتانولی در مورد این باکتری به ترتیب برابر با 10 و 20 میکرو گرم در میلی لیتر بود.

بررسی اثر صمغ عربی و صمغ گوار بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La5) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (Bb12) در ماست منجمد پروبیوتیک

راحیل رضایی؛ مرتضی خمیری؛ مهران اعلمی؛ مهدی کاشانی نژاد

دوره 8، شماره 4 ، دی 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i4.20146

چکیده

در این پژوهش اثر صمغ عربی و صمغ گوار بر میزان زنده مانی دو نوع باکتری پروبیوتیک- لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست منجمد طی 60 روز در دمای 18- درجه مورد مطالعه قرارگرفت. نتایج حاصل ... بیشتر

تاثیر استفاده از صمغ کتیرا به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های رئولوژیکی، حسی و بافت سس‌مایونز کم‌چرب

سهیل امیری؛ مهران اعلمی؛ امیر دارایی گرمه خانی

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17277

چکیده

سس‌‌مایونز یکی از فرآورده‌هایی است که در بین افراد جامعه به مقدار زیاد مصرف می‌شود. اما به دلیل این که حاوی مقادیر بالایی روغن است، برای مصرف‌کنندگان مضر می‌باشد. بنابراین تولید سس‌مایونز کم‌چرب ... بیشتر سس‌‌مایونز یکی از فرآورده‌هایی است که در بین افراد جامعه به مقدار زیاد مصرف می‌شود. اما به دلیل این که حاوی مقادیر بالایی روغن است، برای مصرف‌کنندگان مضر می‌باشد. بنابراین تولید سس‌مایونز کم‌چرب با ویژگی‌های مناسب می‌تواند در افزایش سلامت جامعه موثر باشد. در این پژوهش ویژگی‌های رئولوژیکی، بافتی و حسی سس‌مایونز کم‌چرب تهیه شده با استفاده از صمغ کتیرا مورد بررسی قرارگرفت. چربی مایونز در سطوح 20، 30، 40 و 50 درصد با استفاده از صمغ کتیرا جایگزین گردید، که نمونه‌های سس به ترتیب با اسامی TRF20%، TRF30%، TRF40% و TRF50% نام‌گذاری شدند. نمونه حاوی 75 درصد روغن نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که میزان کالری محاسباتی تمامی نمونه‌های مایونز کم‌چرب به طور قابل ملاحظه‌ای (05/0≥p) کمتر از نمونه شاهد بود. ولی با افزایش درصد جایگزینی، میزان رطوبت نمونه‌ها در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر شد. به لحاظ ویژگی‌های بافتی بیشترین میزان سفتی و چسبندگی در نمونه TRF20% مشاهده شد، در حالی‌که نمونه TRF50% در مقایسه با نمونه شاهد به لحاظ ویژگی‌های بافتی تفاوت معنی‌داری نداشت. از نظر ویژگی‌های رئولوژیکی، تمامی نمونه‌ها رفتار رقیق شونده با برش داشته و ویژگی تیکسوترویپک از خود نشان دادند. در ارزیابی حسی، به لحاظ پذیرش کلی، بالاترین امتیاز متعلق به نمونه TRF20% بود، ولی در بین نمونه‌ها تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. این پژوهش نشان داد که صمغ کتیرا دارای پتانسیل بالایی جهت استفاده در فرمولاسیون سس‌مایونز کم‌چرب به عنوان جایگزین چربی می‌باشد.

بررسی اثر پیش تیمار فراصوت روی خشک شدن ورقه های کیوی

الهه اشراقی؛ یحیی مقصودلو؛ مهدی کاشانی نژاد؛ شهرام بیرقی طوسی؛ مهران اعلمی

دوره 7، شماره 4 ، دی 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i4.11706

چکیده

هدف از این پژوهش استفاده از پیش تیمار فراصوت، و بررسی زمان خشک شدن و قابلیت جذب آب مجدد، نمونه های خشک شده کیوی (رقم هایوارد)، است. پیش تیمار فراصوت از نمونه های کیوی در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه در دمای ... بیشتر هدف از این پژوهش استفاده از پیش تیمار فراصوت، و بررسی زمان خشک شدن و قابلیت جذب آب مجدد، نمونه های خشک شده کیوی (رقم هایوارد)، است. پیش تیمار فراصوت از نمونه های کیوی در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه در دمای محیط در داخل آب مقطر، در حمام فراصوت، با فرکانس kHz45 انجام گرفت. سپس نمونه ها در داخل آون با دمای 65 درجه سانتیگراد تا رسیدن به میزان رطوبت(3 ± ) 20% قرار گرفتند. نتایج حاصل از زمان خشک شدن نشان دادند که با کاهش ضخامت نمونه های کیوی از 8 به 6 میلی متر و افزایش زمان فراصوت، زمان رسیدن به میزان رطوبت 20%، برای هر تیمار کاهش یافت. به طوری که زمان لازم برای رسیدن به میزان رطوبت 20% در نمونه های کیوی 6 و 8 میلی متری ، مربوط به نمونه های پیش تیمار شده با فراصوت 30 دقیقه، به ترتیب با زمان 299 و 404 دقیقه بود. نتایج حاصل از جذب آب مجدد نشان داد که، در تمام موارد، میزان آب جذب شده با افزایش زمان موج دهی با فراصوت؛ و کاهش ضخامت نمونه های کیوی از 8 به 6 میلی متر، به طور معنی داری، در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی در مورد رنگ، طعم، بافت، چروکیدگی و پذیرش کلی کیوی خشک شده نشان داد، که اعمال فراصوت از مقبولیت بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بوده است. واژه های کلیدی: جذب آب مجدد، خشک کردن، کیوی، فراصوت

جداسازی پکتین‏لیاز از آسپرژیلوس نایژر و اثر آن در بهبود فرایند تخمیر در تولید چای سیاه

سیده مهسا دادپور؛ مرتضی خمیری؛ حمیدرضا صادقی پور؛ شیوا روفیگری حقیقت؛ مهران اعلمی

دوره 7، شماره 4 ، دی 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i4.11710

چکیده

تخمیر یکی از فرایندهای مهم در تولید چای سیاه، می‏باشد که در این مرحله با قرار گرفتن سوبسترا در معرض آنزیم، واکنش اکسیداسیون اتفاق افتاده و ترکیبات تعیین کننده خصوصیات کیفی چای، تولید می‌شوند. یکی از ... بیشتر تخمیر یکی از فرایندهای مهم در تولید چای سیاه، می‏باشد که در این مرحله با قرار گرفتن سوبسترا در معرض آنزیم، واکنش اکسیداسیون اتفاق افتاده و ترکیبات تعیین کننده خصوصیات کیفی چای، تولید می‌شوند. یکی از عوامل افزاینده این ترکیبات، افزایش میزان تماس بین آنزیم و سوبسترا است که با افزودن آنزیم‌های تخریب کننده دیواره سلولی برگ میسر می‌گردد. پکتیناز یکی از مهم‌ترین این آنزیم‌ها است و آسپرژیلوس از مهمترین منابع میکروبی در تولید این آنزیم‏ می‏باشد. در این تحقیق آنزیم پکتین‏لیاز از Aspergillus niger جداسازی گردید و به کمک روش جداسازی سه فازی از طریق افزودن t-بوتانول به عصاره خام حاوی آنزیم در حضور آمونیوم سولفات خالص‌سازی شد. بازده بدست آمده برای آنزیم پکتین‏لیاز حاصل از Aspergillus niger 52 درصد و مرتبه خلوص نهایی آنزیم 65/16 به‌دست آمد. به منظور تعیین اثر آنزیم بر خصوصیات کیفی چای ، آنزیم خام و خالص در مرحله تخمیر چای جهت بهبود پارامترهای کیفی چای به آن اسپری گردید. وزن مولکولی آنزیم خالص، pH اپتیمم و دمای اپتیمم آنزیم به ترتیب KDa12، 8 و C°50 مشاهده شد. از بین تیمارهای مورد بررسی، اثر عصاره خام آنزیمی روی پارامترهای کیفی چای بیشتر از آنزیم خالص مشاهده شد. واژه های کلیدی: آنزیم پکتین‏لیاز، Aspergillus niger ، جداسازی سه فازی، چای سیاه

ارزیابی فعالیت ضد میکروبی و ضد رادیکالی عصاره متانولی دو واریته بلوط و تعیین نوع ترکیبات فنولی با کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا

مریم قادری قهفرخی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهران اعلمی؛ مرتضی خمیری؛ راحیل رضایی

دوره 7، شماره 3 ، مهر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i3.10124

چکیده

در این پژوهش میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی و فعالیت ضد رادیکالی و ضد میکروبی عصاره متانولی میوه دو واریته بلوط ایرانی به نام-هایQuercus.branti var persica و Quercus.castaneifolia var castaneifolia مورد بررسی قرار گرفت. مقدار ترکیبات ... بیشتر در این پژوهش میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی و فعالیت ضد رادیکالی و ضد میکروبی عصاره متانولی میوه دو واریته بلوط ایرانی به نام-هایQuercus.branti var persica و Quercus.castaneifolia var castaneifolia مورد بررسی قرار گرفت. مقدار ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و بازدهی استخراج عصاره متانولی واریته کاستانیفولیا (MC) به طور معنی داری بیشتر از واریته پرسیکا (MP) بود. فعالیت آنتی-اکسیدانی عصاره ها با آزمون مهار رادیکال های آزاد DPPH مورد بررسی قرار گرفت و با آنتی اکسیدان های سنتزی BHA و BHT مقایسه شد. مقادیر EC 50 برای MC، MP، BHA و BHT به ترتیب 84/42، 40/70، 46/89 و 73/41 میکروگرم در میلی لیتر بود. عصاره ها فعالیت ضدمیکروبی قابل ملاحظه ای در مقابل تمامی باکتری های مورد بررسی نشان دادند و تاثیر عصاره ها بر باکتری های گرم مثبت بیشتر از باکتری-های گرم منفی بود. حداقل غلظت بازدارندگی عصاره های MP و MC به ترتیب از 5-25/1 و 5-312/0 میلی گرم در میلی لیتر متغیر بود. از نظر کمترین غلظت مهار کنندگی ، برای باکتری های سالمونلا تیفی و شیگلا دیسانتری اختلافی بین دو عصاره مشاهده نشد، اما یرسینیا انتروکولیتیکا و اشرشیاکلی در غلظت های پائین تری از عصاره MC مهار شدند. به استثنای سیتروباکتر فروندی، عصاره MP در غلظت mg/ml 5 روی تمام باکتری های گرم منفی اثر بازدارندگی داشت. بیشترین اثر باکتری کشی عصاره MC مربوط به باسیلوس سرئوس mg/ml)312/0=MBC) بود در حالی که شیگلا دیسانتری بیشترین میزان MBC (mg/ml10) را دارا بود. شناسائی ترکیبات فنولی عصاره ها با کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا حاکی از وجود اسیدهای گالیک، کلروژنیک، کافئیک و p- کوماریک در عصاره ی MC و اسیدهای گالیک، کلروژنیک و کافئیک و سیرینجیک در عصاره ی MP بود. واژه‌های کلیدی: ترکیبات فنولی، عصاره متانولی، فعالیت ضد میکروبی، اسید گالیک، میوه بلوط

تاثیر فرآیند حرارتی بر خصوصیات شیمیایی و عملکردی آرد دانه گوجه فرنگی

اسری طالعی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ سید مهدی جعفری؛ مهران اعلمی

دوره 7، شماره 2 ، تیر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i2.10057

چکیده

دانه جزء اصلی تفاله گوجه فرنگی می باشد و منبع بسیار خوبی از روغن های خوراکی، پروتئین و لیکوپن محسوب می شود و بعنوان یک منبع تغذیه ای مهم انسانی مطرح می باشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر حرارت بر خواص ... بیشتر دانه جزء اصلی تفاله گوجه فرنگی می باشد و منبع بسیار خوبی از روغن های خوراکی، پروتئین و لیکوپن محسوب می شود و بعنوان یک منبع تغذیه ای مهم انسانی مطرح می باشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر حرارت بر خواص عملکردی آرد دانه گوجه فرنگی و ترکیب اسید آمینه آن بود. در این تحقیق از آرد دانه گوجه فرنگی روغن گیری شده حاصل از 2 فرآیند سرد و گرم استفاده گردید. آزمون های شیمیایی که بر روی نمونه ها انجام گرفت عبارت بودند از : رطوبت، پروتئین، خاکستر، چربی و آزمون های عملکردی شامل : حلالیت پروتئین، ظرفیت جذب آب و روغن، ظرفیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی بودند. آنالیز ترکیب اسید آمینه نیز بر روی دو نمونه صورت گرفت. میزان پروتئین دانه روغن گیری شده برای نمونه ی سرد و نمونه ی گرم به ترتیب 03/33 درصد و 68/35 درصد بدست آمد. نقطه ایزوالکتریک نمونه ها در 4-9/3=pH ، در حالی که بیشترین حلالیت آنها در 12= pH مشاهده گردید. در تمامی خصوصیات عملکردی بررسی شده، کمترین میزان در نقطه ایزوالکتریک ملاحظه شد که بدلیل کاهش حلالیت پروتئین در آن نقطه می باشد. در تمامی خصوصیات عملکردی به جز جذب آب مقادیر بدست آمده نمونه سرد بیشتر از نمونه گرم بود که می تواند ناشی از دناتوره شدن پروتئین در حین حرارت و کاهش حلالیت پروتئین باشد. نتایج حاصل از بررسی خصوصیات عملکردی نشان داد که، دانه گوجه فرنگی دارای ظرفیت جذب آب بسیار بالایی می باشد بطوریکه در pH های مختلف بین 32/11-08/8 و 43/7-51/10 گرم برگرم به ترتیب در نمونه سرد و گرم به دست آمد. خصوصیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی دانه گوجه فرنگی مطلوب بوده و می تواند نقش بسیار مهمی در فرمولاسیون های غذایی ایفا نماید. با توجه به بالا بودن میزان ظرفیت امولسیون کنندگی نمونه ی سرد (بین 23-21 میلی لیتر بر گرم در pH بین 8-6)، میتوان از آن برای تولید انواع سس ها، سوپ ها و کیک ها مفید باشد. آنالیز ترکیب اسیدهای آمینه نشان داد که دانه گوجه فرنگی سرشار از اسید های آمینه ضروری نظیر فنیل آلانین، گلوتامین، آسپارژین، لیزین و تریپتوفان می باشد. واژه‌های کلیدی: دانه گوجه فرنگی، خصوصیات شیمیایی، ویژگی های عملکردی، ترکیب اسید های آمینه

بررسی خواص رئولوژیکی و حسی ماست منجمد حاوی غلظت های مختلف صمغ عربی و صمغ گوار

مرتضی خمیری؛ مهدی کاشانی نژاد؛ مهران اعلمی

دوره 7، شماره 1 ، فروردین 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i1.9363

چکیده

صمغ ها از مهمترین پایدارکننده های مورد استفاده در صنعت بستنی و سایر دسرهای لبنی می باشند. در این پژوهش، اثر افزودن غلظت های مختلف صمغ گوار (0، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد) و صمغ عربی (0، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد) بر رفتار رئولوژیکی ... بیشتر

تاثیر شرایط اسیدی، قلیائی و نمک بر میزان حذف ترکیبات فنولی از مغز میوه دو واریته بلوط ایرانی

علیرضا صادقی ماهونک؛ مهران اعلمی؛ محمد قربانی؛ محمد حسین عزیزی

دوره 7، شماره 1 ، فروردین 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i1.9364

چکیده

میوه ی بلوط یکی از مغزهای خوراکی حاصل از درخت بلوط (جنس کوئرکوس) می باشد که استفاده از آن در تغذیه ی انسان قدمتی طولانی دارد. در مطالعه حاضر دو واریته بلوط ایرانی به نام های کوئرکوس کاستانیفولیا واریته ... بیشتر

ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیک بتاگلوکان استخراج شده از جو بدون پوشینه

سهیل امیری؛ مهران اعلمی؛ سید مهدی جعفری؛ علیرضا صادقی ماهونک

دوره 6، شماره 4 ، دی 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i4.9288

چکیده

در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک و بافتی بتاگلوکان استخراج شده از چهار لاین جو بدون پوشینه ایرانی (EHDS4, EHDS18, ALELI, CAM-B) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور استخراج بتاگلوکان، از دو روش آب داغ و اسیدی ... بیشتر در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک و بافتی بتاگلوکان استخراج شده از چهار لاین جو بدون پوشینه ایرانی (EHDS4, EHDS18, ALELI, CAM-B) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور استخراج بتاگلوکان، از دو روش آب داغ و اسیدی استفاده شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که بالاترین میزان بتاگلوکان در میان لاین های جو بدون پوشینه متعلق به نمونه EHDS4 بود. بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ نسبت به روش اسیدی از خلوص بیشتری برخوردار بود. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش اسیدی از روشنی (L*) بیشتری برخوردار بود. میزان کف کنندگی، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب نمونه های بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش اسیدی بالاتر بود. از نظر ویژگی های رئولوژیک نیز بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ دارای اندیس رفتار جریان پایین تر و ضریب قوام بیشتری در مقایسه با بتاگلوکان اسیدی بود و نتایج بررسی ویژگی های رئولوژیک نشان داد که مدل قانون توان به خوبی قادر به پیشگویی رفتار جریان نمونه های بتاگلوکان است. تجزیه و تحلیل ویژگی های بافتی بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ به لحاظ تمامی ویژگی های بافتی در مقایسه با روش اسیدی ویژگی های بافتی بهتری از خود نشان دادند. در نهایت می توان نتیجه گیری کرد که استفاده از بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش اسیدی جهت استفاده درفرمولاسیون مواد غذایی و تولید غذاهای فراسودمند ارحجیت دارد. واژه‌های کلیدی: بتاگلوکان، جو بدون پوشینه، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ویژگی های بافتی، ویژگی های رئولوژیک

تأثیر واریته و روش استخراج بر ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره برگ های زیتون

سید مهدی جعفری؛ مرتضی خمیری؛ مهران اعلمی

دوره 6، شماره 4 ، دی 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i4.9289

چکیده

در این پژوهش، ترکیبات فنولی سه واریته کرونایکی، روغنی و میشن با دو روش غرقابی و مایکروویو استخراج شد. در ادامه فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های حاصل به سه روش مهار رادیکال دی پی پی اچ، قدرت احیا کنندگی و ... بیشتر در این پژوهش، ترکیبات فنولی سه واریته کرونایکی، روغنی و میشن با دو روش غرقابی و مایکروویو استخراج شد. در ادامه فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های حاصل به سه روش مهار رادیکال دی پی پی اچ، قدرت احیا کنندگی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل تعیین شد. نتایج نشان داد عصاره مایکروویوی واریته کرونایکی، بیشترین میزان ترکیبات فنولی (12/0± 667/244 میلی گرم معادل اسید تانیک در گرم عصاره) و کمترین 50 ICدر سه آزمون مهار رادیکال دی پی پی اچ (15/0± 19/74 میکروگرم در میلی لیتر)، قدرت احیا کنندگی (05/0± 015/148 میکروگرم در میلی لیتر) و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل (02/0± 391/160 میکروگرم در میلی لیتر) را به خود اختصاص داد. همچنین ارتباط خطی بین میزان ترکیبات فنولی و قدرت آنتی اکسیدانی مشاهده شد. در بررسی فعالیت ضد میکروبی عصاره های مختلف، عصاره کرونایکی استخراج شده به کمک امواج مایکروویو بیشترین فعالیت باکتری کشی را داشت وکمترین غلظت باکتری کشی در مورد باکتری استافیلوکوکوس آرئوس و اشیرشیاکلی به ترتیب برابر با 625 و 2500 میکروگرم در میلی لیتر بود که نشان دهنده مقاوم تر بودن باکتری اشیرشیاکلی نسبت به استافیلوکوکوس آرئوس بود. بنابراین عصاره های برگ زیتون، به ویژه عصاره های استخراج شده به روش مایکروویو قدرت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بالایی داشته و از آن جاییکه که برگ زیتون یک برگ همیشه سبز است، می تواند به عنوان یک نگهدارنده و آنتی اکسیدان طبیعی و ارزان قیمت در مواد غذایی مورد استفاده قرار بگیرد. واژه‌های کلیدی: امواج مایکروویو، برگ زیتون، ترکیبات فنولی، روش غرقابی، فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت ضد میکروبی

بررسی تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگی ‌‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب

سهیل امیری؛ مهران اعلمی؛ راحیل رضایی

دوره 6، شماره 3 ، مهر 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i3.9103

چکیده

در این تحقیق تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه در غلظت ‌‌های 1/0، 15/0 و 2/0 درصد بر ویژگی ‌‌های ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. ماست ‌‌های حاوی غلظت ‌‌های مختلف هیدروکلوئید اسفرزه به لحاظ ویژگی ‌‌های فیزیکوشیمیایی، ... بیشتر در این تحقیق تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه در غلظت ‌‌های 1/0، 15/0 و 2/0 درصد بر ویژگی ‌‌های ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. ماست ‌‌های حاوی غلظت ‌‌های مختلف هیدروکلوئید اسفرزه به لحاظ ویژگی ‌‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی در زمان‌های 1، 7 و 15 روز پس از نگهداری، با نمونه ‌‌های کنترل (کنترل مثبت حاوی 3% چربی و کنترل منفی حاوی 2/0 % چربی) مورد مقایسه قرار گرفت. افزودن این هیدروکلوئید به ماست تأثیر چندانی بر pH و اسیدیته نمونه‌ها نداشت (05/0 p>). مقدار آب اندازی نمونه ‌‌های حاوی هیدروکلوئید کمتر از نمونه ‌‌های کنترل بود و با افزایش زمان نگهداری میزان آب اندازی روند نزولی داشت به طوری که پایین ترین میزان آب اندازی در نمونه ‌‌های با 15 روز نگهداری مشاهده شد. نمونه ‌‌های حاوی هیدروکلوئید ویسکوزیته بالاتری در مقایسه با نمونه‌های کنترل داشتند و بالاترین ویسکوزیته در نمونه حاوی اسفرزه 2/0 و پس از 15 روز نگهداری مشاهده شد. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان داد که افزودن هیدروکلوئید دانه اسفرزه در سطح 1/0 درصد باعث بهبود ویژگی ‌‌های حسی ماست شده است. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که می توان از هیدروکلوئید دانه اسفرزه جهت بهبود ویژگی ‌‌های ماست کم چرب بهره برد. واژه‌های کلیدی: ماست کم چرب، هیدرو کلوئید، اسفرزه، آب اندازی، ویسکوزیته

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

نویسنده = مهران اعلمی

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده