دوره 18 (1401)
دوره 17 (1400)
دوره 16 (1399)
دوره 15 (1398)
دوره 14 (1397)
دوره 13 (1396)
دوره 12 (1395)
دوره 11 (1394)
دوره 10 (1393)
دوره 9 (1392)
دوره 8 (1391)
دوره 7 (1390)
دوره 6 (1389)
دوره 5 (1388)
دوره 4 (1387)
دوره 3 (1386)
دوره 2 (1385)
دوره 1 (1384)
موضوعات = تکنولوژی مواد غذایی
تعداد مقالات: 45
تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنزیمی میوه انگور رقم فخری در شرایط سردخانه
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 29 فروردین 1401
چکیده
استفاده از پوششهای خوراکی طبیعی برای افزایش عمر پس از برداشت محصولات میوهها امروزه بسیار متداول شده است. کیتوزان با قابلیت کنترل میکروارگانیسمهای بیماریزا و فعالسازی پاسخهای دفاعی القایی، ... بیشتربررسی تاثیر پودر پالپ گلابی خاردار (Opuntia stricta) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی برگرهای آنالوگ خام و پخته تولیدی
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 04 اردیبهشت 1401
چکیده
تقاضای محصولات گوشتی آنالوگ سلامت بخش با قابلیت ایجاد ظاهر، بافت، عطر، طعم و احساس دهان مشابه گوشت با توجه به نگرانی های زیست محیطی و مسائل مربوط به حقوق حیوانات با افزایش چشمگیری همراه بوده است. در ... بیشتراستفاده از فیبر بدست آمده از تفاله مالت جو به عنوان جایگزین چربی در تولید سس مایونز کم چرب
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 21 اردیبهشت 1401
چکیده
در این پژوهش اثر جایگزینی درصد های مختلف فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو با چربی در سطوح (5، 10، 15 و 20 درصد)، بر خواص فیزیکوشیمیایی (چربی، فیبر، خاکستر، ویسکوزیته و رنگ سنجی (L*, a*, b*) و خواص حسی (طعم، بو، رنگ، ... بیشتربررسی تأثیر امولسیفایر سدیم استئاروئیل-2-لاکتیلات، آنزیم زایلاناز و قند الکلی سوربیتول بر کیفیت نان حجیم سبوسدار
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401
چکیده
فرآورده های نانوایی غنی شده با سبوس گندم، منبعی سرشار از فیبر میباشند، اما وجود ترکیبات ضدتغذیهای نظیر اسید فیتیک در سبوس گندم و بهعلاوه ایجاد اثرات تکنولوژیکی نامطلوب در نان در اثر برهمکنش ... بیشتریافتن فاکتورهای موثر فرآیند پلاسما بر فعالیت مخمراز طریق شبیه سازی و روش سطح پاسخ
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401
چکیده
در این مطالعه، یک مدل ریاضیاتی برای غیر فعال کردن مخمر از طریق تیمار پلاسما مورد بررسی قرار گرفت. از طرح غربالگری تشخیصی برای جستجوی فاکتورهایی که در غیرفعال کردن با پلاسما موثر هستند، استفاده شد. چهار ... بیشتربررسی ویژگی های فیزیکی و مکانیکی فیلم زیست تخریب پذیر جاوشیر حاوی رزین و نانوذرات جاوشیر
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401
چکیده
به منظور بهبود خواص فیلم تهیه شده از جاوشیر از نانو ذرات صمغ جاوشیر و همچنین رزین جاوشیر استفاده شد. نانوذرات روی فیلم جاوشیر (4 درصد صمغ و 5/2 درصد گلیسرول) طی زمان های 30 و 60 دقیقه پاشش شدند. به منظور افزایش ... بیشترتاثیر استفاده از خشککن خوابیده همزندار با سیستم کنترل رطوبت برفرایند خشککردن شلتوک و فاکتورهای تبدیل
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401
چکیده
غیریکنواختی در خشککردن شلتوک با استفاده از خشککن بستر خوابیده متداول درکارخانه های شالیکوبی یکی از عوامل مؤثر بر افزایش درصد شکستگی برنج و ضایعات در مرحله تبدیل محسوب میشود. به منظور بهینهسازی ... بیشترانکپسولاسیون عصاره آبی ریشه گیاه باباآدم (Arctium lappa) و اثر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملگرایی نوشیدنی سینبیوتیک برپایه آب پرتقال- هویج
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401
چکیده
در این مطالعه ابتدا عصاره ریشه بابا آدم با دو روش میکروکپسولاسیون و نانوکپسولاسیون و با استفاده از دو ترکیب مالتودکسترین و صمغ عربی بعنوان پوشش دیواره، ریزپوشانی گردید. سپس عصاره ریزپوشانی شده (در سطوح ... بیشتربررسی تاثیر دمای برشته کردن و زمان نگهداری دانه فندق بر رنگ و کیفیت خمیر آن
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401
چکیده
برشته کردن از جمله مراحل فرآوری مغزها، به منظور افزایش پذیرش کلی آنها، بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول میباشد. بنابراین، بهینهسازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار با اهمیت ... بیشتراستخراج آنزیمی پلیساکارید سولفاته از پوست ماهی قزلآلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) و بررسی شیمیایی، خواص ضداکسیدانی و کارکردی آن
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401
چکیده
در مطالعه حاضر پلیساکارید سولفاته از پوست ماهی قزلآلا توسط آنزیم پپسین استخراج شد و آنالیزهای FTIR، کربوهیدرات، سولفات، یورونیک اسید و پروتئین آن انجام شد. نتایج آنالیز شیمیایی پلیساکاریدهای استخراج ... بیشتراستفاده از ضایعات پودر پوست پسته و آرد دانه خربزه در غنی سازی سس مایونز کم چرب فراویژه و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401
چکیده
چکیده با افزایش روز افزون جمعیت کره زمین و کمبود منابع غذایی، استفاده از ضایعات محصولات کشاورزی به یکی از چالش های اخیر محققان صنعت غذا تبدیل شده است. در این تحقیق نیز به منظور استفاده بهینه از ضایعات ... بیشتراثرات عصاره دانه چیا بر ویژگی های شیمیایی و حسی کره حاصل از خامه شیرین طی نگهداری در یخچال
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401
چکیده
کره به عنوان یک نوع فرآورده لبنی، از خامه شیرین یا خامه ترش تهیه میشود که میتواند به دلیل تغییرات اکسیداتیو دچار فساد شود. این تحقیق با هدف بررسی اثرات آنتیاکسیدانی عصاره دانه چیا در کره حاصل از خامه ... بیشترارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ریزساختارفرآورده بافت داده شده کینوآ
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401
چکیده
آرد کینوآ منبعی سرشار از اسیدآمینههای ضروری، فیبر غذایی، ویتامینهای گروه ب، آلفاتوکروفرول و املاحی نظیر آهن و مس بوده و جایگزین مناسبی برای توسعه فراورده های بدون گلوتن و بر پایه برنج می باشد. بدین ... بیشترافزودن ترکیبات احیا کننده، ویتامین C و اسید سیتریک حین مشروط نمودن گندم و اثر آنها بر ویژگی های کیفی خمیر حاصل از آرد آن
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401
چکیده
دربین آردهای غلات، فقط آرد گندم میتواند یک خمیر ویسکوالاستیک سه بعدی تشکیل دهد. از مواد افزودنی معمولاً در صنعت پخت و پز برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی استفاده می شود. از جمله این مواد، اکسید کننده ... بیشتربررسی تاثیر امواج فراصوت بر ویژگیهای ساختاری، عملکردی و رئولوژیکی صمغ دانه خرنوب
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 28 اردیبهشت 1401
چکیده
هیدروکلوئیدها یکی از فراوانترین بیوپلیمرهای موجود در طبیعت هستند که در صنعت غذا به عنوان ترکیبات عملگرا به منظور کنترل ساختار، بافت، طعم و افزایش انبارمانی مورد استفاده قرار میگیرند. در این مطالعه، ... بیشتربهینهسازی فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و شیرین کننده استویا
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 08 خرداد 1401
چکیده
پژوهش حاضر بهمنظور بررسی و بهینهسازی فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و استویا صورت پذیرفت. بدین منظور تاثیر افزودن صمغ کتیرا در سطوح 4/0-1 درصد و جایگزینی ساکارز با استویا در ... بیشتربهینهسازی فرآیند تولید سس هوادهی شده کمچرب به روش سطح پاسخ و ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی آن
دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، ، صفحه 1-20
چکیده
در این مطالعه روش جدید آمادهسازی امولسیونهای هوا در روغن (کفهای روغنی) بهمنظور جایگزینی قطرههای چربی با حبابهای هوا ارائه شده، اثر غلظت سورفکتانت، سرعت و زمان هوادهی بر میزان تولید و پایداری ... بیشترتولید مافین با روغن کاهش یافته با استفاده از اولئوژل کمپلکس محلول پروتئین سفیده تخم مرغ و صمغ زانتان به روش قالب گیری کف
دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، ، صفحه 40-50
چکیده
روغن ها و چربی ها بهمنظور بهبود مواد مغذی و خصوصیات کیفی بهطور گسترده در فرمولاسیون مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. درسال های اخیر، آگاهی مصرف کننده ها از رابطه بین رژیم غذایی و سلامتی ... بیشتراصلاح کامپوزیت نشاسته-اسید اولئیک با استفاده از روش اصلاح نوری تشدیدیافته به کمک نانو دیاکسید تیتانیوم: بررسی خصوصیات کاربردی در بستهبندی مواد غذایی
دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، ، صفحه 113-127
چکیده
در میان پلیمرهای زیستتخریبپذیر، استفاده از نشاسته به علت قیمت ارزان و دسترسی آسان از اهمیت بهسزایی برخوردار است، اما به علت مقاومت کم و آبدوستی زیاد در این بیوپلیمر، هنوز استفاده از آن در صنعت بستهبندی ... بیشترمقایسه کارایی آسکوربیکاسید و آلفاتوکوفرول در ترکیب با پروتئین آب پنیر جهت افزایش پایداری اکسایشی میگوی وانامی (Litopenaeus vannamei)
دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، ، صفحه 140-150
چکیده
هدف از مطالعه حاضر مقایسه کارایی آسکوربیک اسید و آلفاتوکوفرول در ترکیب با پروتئین آبپنیر جهت افزایش پایداری اکسایشی میگوی ذخیره شده در دمای یخچال است. به همین منظور نمونههای بافت میگو در قالب چهار ... بیشترتولید سوهان پولکی رژیمی برای بیماران سلیاکی و دیابتی با جایگزینی شکر با استویا-ایزومالت و جایگزینی کامل آرد گندم با آرد برنج- ذرت
دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، ، صفحه 165-177
چکیده
مصرف زیاد سوهان بهدلیل کالری بالا منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی و دیابت میشود. سلیاک یک اختلال خودایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر، استفاده از رژیم غذایی بدون ... بیشتربررسی تأثیر شرایط برشتهکردن و بستهبندی بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی مغز بادام کوهی رقم Amygdalus scoparia L طی دوره نگهداری
دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 673-689
چکیده
بادام کوهی (Amygdalus scoparia L.) و بهویژه نوع برشته آن یکی از دانههای آجیلی حساس به اکسیداسیون است که استفاده از بستهبندی مناسب موجب حفاظت این دانه آجیلی از اکسیژن، افزایش زمان ماندگاری و کیفیت آن میگردد. ... بیشتربررسی امکان تولید شیرینی مسقطی رژیمی حاوی قارچ گانودرما لوسیدیوم با جایگزینی شکر و نشاسته گندم با سوکرالوز-ایزومالت و نشاسته سیبزمینی توسط روش سطح پاسخ
دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 701-716
چکیده
طی سالهای اخیر تقاضا برای محصولات غذایی رژیمی و درعینحال با ارزش غذایی بالا افزایش چشمگیری داشته است. شیرینی مسقطی یکی از شیرینیهای سنتی ایران است که بهدلیل میزان ساکارز و کالری بالا، مصرف آن برای ... بیشترتأثیر پوشش خوراکی بر پایه کیتوزان و پروتئین آبپنیر حاوی نانوکامپوزیتهای زیستی و اسانس آویشن شیرازی بر ماندگاری پنیر فتای فراپالایش
دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 729-745
چکیده
در طی سالهای اخیر تمایل به استفاده از فیلمها و پوششهای خوراکی ضدمیکروبی افزایش یافته است که این امر باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی گردیده است. در این پژوهش از پوشش ایزوله پروتئین ... بیشتربررسی تأثیر پوشش نانوامولسیون اسانس زرین گیاه در محلول کیتوزان بر ویژگیهای کیفی گندم جوانهزده با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)
دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 785-802