نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنزیمی میوه انگور رقم فخری در شرایط سردخانه

معصومه شکری؛ مصطفی رحمتی؛ مختار حیدری؛ موسی رسولی؛ احمد زارع

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 29 فروردین 1401

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75449.1150

چکیده

استفاده از پوشش‌های خوراکی طبیعی برای افزایش عمر پس از برداشت محصولات میوه‌ها امروزه بسیار متداول شده است. کیتوزان با قابلیت کنترل میکروارگانیسم‏های بیماری‏زا و فعال‏سازی پاسخ‏های دفاعی القایی، ... بیشتر استفاده از پوشش‌های خوراکی طبیعی برای افزایش عمر پس از برداشت محصولات میوه‌ها امروزه بسیار متداول شده است. کیتوزان با قابلیت کنترل میکروارگانیسم‏های بیماری‏زا و فعال‏سازی پاسخ‏های دفاعی القایی، به عنوان یک ماده غیرسمی طبیعی و یک پوشش خوراکی طبیعی شناخته شده است. این پژوهش، با هدف بررسی اثر تیمار کیتوزان (صفر، 25/0، 5/0 و 1 درصد) و زمان انبارمانی (صفر، 20، 40 و 60 روز) بر حفظ کیفیت و عمر انبارمانی میوه انگور رقم فخری، به‏صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار اجرا شد. شاخص‏های مورد ارزیابی شامل درصد کاهش وزن، درصد آلودگی، درصد ریزش حبه، میزان قهوه‏ای شدن حبه، اسیدآسکوربیک، اسیدیته قابل تیتراسیون، فنل کل، میزان فعالیت آنزیم‏های فنیل‏آلانین‏آمونیالیاز، پلی‏فنل‏اکسیداز و پراکسیداز بود. نتایج نشان داد که غلظت 1 درصد کیتوزان به‏خوبی توانست آلودگی، ریزش حبه، کاهش اسیدیته قابل تیتراسیون و کاهش اسیدآسکوربیک را کنترل نماید و بیش‏ترین میزان فعالیت آنزیم پلی‏فنل‏اکسیداز در غلظت 1 درصد کیتوزان مشاهده گردید و غلظت 5/0 درصد کیتوزان نیز سبب جلوگیری از کاهش وزن و قهوه‏ای شدن حبه‏ها نسبت به سایر غلظت‏ها و نمونه شاهد گردید و بیش‏ترین میزان فنل کل و بالاترین میزان فعالیت آنزیم فنیل‏آلانین‏آمونیالیاز و پراکسیداز نیز مربوط به غلظت 5/0 درصد کیتوزان بود، این در حالی بود که بین دو غلظت 5/0 و 1 درصد کیتوزان در بیش‏تر صفات تفاوت معنی‏دار مشاهده نشد.

مشاهده مقاله

بررسی تاثیر پودر پالپ گلابی خاردار (Opuntia stricta) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی برگرهای آنالوگ خام و پخته تولیدی

محبوبه کشیری؛ پریسیا شهیری طبرستانی؛ یحیی مقصودلو؛ محمد قرباتی؛ هدی شهیری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 04 اردیبهشت 1401

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2022.71095.1066

چکیده

تقاضای محصولات گوشتی آنالوگ سلامت بخش با قابلیت ایجاد ظاهر، بافت، عطر، طعم و احساس دهان مشابه گوشت با توجه به نگرانی های زیست محیطی و مسائل مربوط به حقوق حیوانات با افزایش چشمگیری همراه بوده است. در ... بیشتر تقاضای محصولات گوشتی آنالوگ سلامت بخش با قابلیت ایجاد ظاهر، بافت، عطر، طعم و احساس دهان مشابه گوشت با توجه به نگرانی های زیست محیطی و مسائل مربوط به حقوق حیوانات با افزایش چشمگیری همراه بوده است. در گلابی خاردار میوه گیاه کاکتوس (Opuntia stricta) از خانواده کاکتاسه‌ها می‌باشد که غنی از رنگدانه‌های طبیعی بتالائین است. هدف از پژوهش حاضر استفاده از پودر پالپ گلابی خاردار (OPP) (5/0، 5/1 و 5/2 درصد) در تولید برگر گیاهی بر پایه پروتئین آنالوگ و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی محصولات خام و پخته تولیدی بود. نتایج این تحقیق نشان داد با افزایش درصد پودر پالپ گلابی خاردار ظرفیت نگهداری آب برگرهای خام آنالوگ افزایش یافت. هم‌چنین شاخص‌های قرمزی و زردی برگر خام تولیدی با افزایش درصد پودر پالپ گلابی خاردار به‌ترتیب افزایش و کاهش معنی-داری یافت. کم‌ترین و بیش‌ترین افت پخت به‌ترتیب مربوط به برگر آنالوگ دارای 5/2 درصد پودر پالپ (47/0 ± 03/21 درصد) و برگر شاهد (63/± 2/22درصد) بود. ارتجاعیت برگرهای آنالوگی پخته تولیدی با افزایش درصد پودر پالپ به طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0> p) . با افزایش درصد پودر پالپ، تغییرات معنی‌داری در درصد آبداری و چروکیدگی برگر پخته شده مشاهده شد. با توجه به بررسی های تکنولوژیکی ، آزمون ارزیابی حسی و نمایل مصرف کننده، افزودن 5/1 درصد پودر پالپ گلابی خاردار در تولید برگر آنالوگ توصیه می گردد..

مشاهده مقاله

استفاده از فیبر بدست آمده از تفاله مالت جو به عنوان جایگزین چربی در تولید سس مایونز کم چرب

امیر منصوری یاراحمدی؛ پیمان رجایی؛ سارا موحد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 21 اردیبهشت 1401

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2022.72465.1096

چکیده

در این پژوهش اثر جایگزینی درصد های مختلف فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو با چربی در سطوح (5، 10، 15 و 20 درصد)، بر خواص فیزیکوشیمیایی (چربی، فیبر، خاکستر، ویسکوزیته و رنگ سنجی (L*, a*, b*) و خواص حسی (طعم، بو، رنگ، ... بیشتر در این پژوهش اثر جایگزینی درصد های مختلف فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو با چربی در سطوح (5، 10، 15 و 20 درصد)، بر خواص فیزیکوشیمیایی (چربی، فیبر، خاکستر، ویسکوزیته و رنگ سنجی (L*, a*, b*) و خواص حسی (طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش‌کلی) مورد بررسی قرار گرفت و با استفاده از تحلیل واریانس در سطح احتمال 5 درصد تعیین شد. مقایسه میانگین داده ها براساس آزمون دانکن و با استفاده از نرم‌افزار SPSS نسخه 21 انجام شد. نتایج ارزیابی خصوصیات مختلف سس مایونز کم چرب نشان داد که افزایش درصد فیبر مالت جو باعث کاهش میزان چربی، روشنایی و زردی در تیمارهای سس مایونز کم چرب شد (P<0/05). همچنین افزودن فیبر باعث افزایش میزان ویسکوزیته، فیبر، خاکستر و قرمزی در تیمار‌های سس مایونز شد (P<0/05). همچنین میزان پروتئین در تیمار‌ها افزایش یافت که این افزایش از لحاظ آماری معنی دار بود (P<0/05). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه های سس مایونز نشان داد که با افزودن میزان فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو به سس مایونز میزان امتیاز طعم، بافت، رنگ و پذیرش‌کلی کاهش یافت که این کاهش از لحاظ آماری معنی دار بود (P<0/05). در حالی که امتیاز بو معنی دار نبود (P>0/05). به طوری که تیمار حاوی 20 % فیبر مالت جو کمترین امتیاز حسی(طعم، بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) و تیمار حاوی 5 و 10 درصد فیبر مالت جو بیشترین امتیاز حسی(طعم، بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) را از ارزیابان دریافت کردند. با توجه به نتایج کلیه آزمون‌های انجام شده، تیمار3 (حاوی 10 درصد فیبر مالت جو) به عنوان بهترین تیمار در تحقیق حاضر معرفی گردید.

مشاهده مقاله

بررسی تأثیر امولسیفایر سدیم استئاروئیل-2-لاکتیلات، آنزیم زایلاناز و قند الکلی سوربیتول بر کیفیت نان حجیم سبوس‌دار

پریسا پارسا؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ محبت محبی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2021.73474.1110

چکیده

فرآورده های نانوایی غنی شده با سبوس گندم، منبعی سرشار از فیبر می‌باشند، اما وجود ترکیبات ضد‌تغذیه‌ای نظیر اسید فیتیک در سبوس گندم و به‌علاوه ایجاد اثرات تکنولوژیکی نامطلوب در نان در اثر برهم‌کنش ... بیشتر فرآورده های نانوایی غنی شده با سبوس گندم، منبعی سرشار از فیبر می‌باشند، اما وجود ترکیبات ضد‌تغذیه‌ای نظیر اسید فیتیک در سبوس گندم و به‌علاوه ایجاد اثرات تکنولوژیکی نامطلوب در نان در اثر برهم‌کنش سبوس گندم با ترکیبات ساختار‌ساز آن، موجب محدودیت مصرف این فرآورده‌ها می‌گردد. لذا در این پژوهش برای تولید نان غنی‌شده قالبی از سبوس پیش‌فرآوری شده گندم، استفاده گردیده است. سپس اثر متغیر‌های امولسیفایر سدیم استئاروئیل-2- لاکتیلات (8/0-0 درصد)، آنزیم زایلاناز (05/0-0 درصد) و قند الکلی سوربیتول (6-0 درصد) به‌عنوان مواد بهبود‌دهنده بر پارامتر‌های فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی نان غنی شده با 15 درصد سبوس فرآوری شده گندم براساس روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر بررسی شده است. نتایج آزمایشات نشان داد که ویژگی‌های بافتی همچون سفنی مغز نان، صمغیت و قابلیت جویدن، حجم مخصوص، روشنایی رنگ پوسته، رطوبت مغز و پوسته نان و ویژگی‌های یکپارچگی، مدور بودن و گردی حفرات مغز نان به‌واسطه اثر مستقل و تقابل هم‌افزای مواد بهبود‌دهنده به‌طور معنی‌داری بهبود یافتند. در نهایت فرمول بهینه شامل: 604 /0 درصد امولسیفایر SSL، 040/0 درصد آنزیم زایلاناز و 663/2 درصد قند الکلی سوربیتول بدست آمد. نمونه بهینه و نمونه شاهد (فاقد مواد بهبود‌دهنده) با استفاده از آزمون گرماسنجی روبشی افتراقی و تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مقایسه شدند و نتایج حاکی از کاهش قابل توجه آنتالپی و افزایش دمای اولیه ژلاتیناسیون در نمونه بهینه نسبت به نمونه شاهد بود، به-علاوه نمونه نان شاهد دارای شبکه گلوتنی رقیق‌تری بود و گرانول‌های نشاسته موجود در آن تورم بیشتری نسبت به نمونه بهینه داشتند. لذا باتوجه به نتایج این دو آزمون می‌توان نتیجه گرفت که میزان بیاتی نمونه بهینه تحت اثر هم‌افزای سه ماده بهبود‌دهنده کمتر از نمونه شاهد است.

مشاهده مقاله

یافتن فاکتورهای موثر فرآیند پلاسما بر فعالیت مخمراز طریق شبیه سازی و روش سطح پاسخ

آزاده رنجبر ندامانی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75558.1152

چکیده

در این مطالعه، یک مدل ریاضیاتی برای غیر فعال کردن مخمر از طریق تیمار پلاسما مورد بررسی قرار گرفت. از طرح غربالگری تشخیصی برای جستجوی فاکتورهایی که در غیرفعال کردن با پلاسما موثر هستند، استفاده شد. چهار ... بیشتر

مشاهده مقاله

بررسی ویژگی های فیزیکی و مکانیکی فیلم زیست تخریب پذیر جاوشیر حاوی رزین و نانوذرات جاوشیر

هاجر شکرچی زاده؛ نرگس عکافیان

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2021.72273.1089

چکیده

به منظور بهبود خواص فیلم تهیه شده از جاوشیر از نانو ذرات صمغ جاوشیر و همچنین رزین جاوشیر استفاده شد. نانوذرات روی فیلم جاوشیر (4 درصد صمغ و 5/2 درصد گلیسرول) طی زمان های 30 و 60 دقیقه پاشش شدند. به منظور افزایش ... بیشتر به منظور بهبود خواص فیلم تهیه شده از جاوشیر از نانو ذرات صمغ جاوشیر و همچنین رزین جاوشیر استفاده شد. نانوذرات روی فیلم جاوشیر (4 درصد صمغ و 5/2 درصد گلیسرول) طی زمان های 30 و 60 دقیقه پاشش شدند. به منظور افزایش آبگریزی فیلم ها از رزین جاوشیر استفاده شد که به صورت یک لایه روی سطح فیلم ها پوشش داده شد. ضخامت فیلم ها پس از خشک شدن افزایش یافت که می تواند به دلیل فشار بخار آب به هنگام خروج از فیلم در زمان تبخیر شدن باشد. نتایج حلالیت نشان داد که کلیه فیلم ها حلالیت بسیار بالایی دارند که به دلیل ماهیت آبدوست جاوشیر است. البته افزودن نانوذرات و پوشش دهی با رزین سبب کاهش حلالیت در آب فیلم ها شد. نفوذپذیری به بخار آب فیلم نانو60 نسبت به فیلم شاهد افزایش یافته بود که می توان آن را به افزایش سطح فیلم ها در اثر افزودن نانوذرات نسبت داد. این در حالی است که پوشش دهی سطح با رزین به طور معنی داری نفوذپذیری به بخار آب فیلم را کاهش داد. آزمون بافت سنجی نشان داد که فیلم نانو30+ رزین دارای 72/2±54/6 درصد کشیدگی تا نقطه پارگی و1/47± 9/302 استحکام کششی بود. فیلم نانو 30 + رزین بیشترین استحکام کششی و کمترین درصد کشیدگی را داشت. نتایج زاویه تماس نشان داد که با افزودن نانوذرات و پوشش دهی با رزین زاویه تماس و در نتیجه آبگریزی افزایش یافته است. تصاویر SEM نیز نشان داد که افزودن نانوذرات و پوشش دهی با رزین سبب کاهش زبری فیلم شده است. در نهایت می‌توان گفت که افزودن نانوذرات جاوشیر به خوبی توانست استحکام کششی فیلم جاوشیر را افزایش دهد و پوشش دهی سطح فیلم با رزین برای کاهش ویژگی های آب دوستی و نفوذپذیری به بخار آب فیلم جاوشیر بسیار موثر بود.

مشاهده مقاله

تاثیر استفاده از خشک‌کن خوابیده همزن‌دار با سیستم کنترل رطوبت برفرایند خشک‌کردن شلتوک و فاکتورهای تبدیل

عاصفه لطیفی؛ محمد علی کیه بادرودی نژاد؛ محمدرضا علیزاده

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2021.71130.1068

چکیده

غیریکنواختی در خشک‌کردن شلتوک با استفاده از خشک‌کن بستر خوابیده متداول درکارخانه های شالیکوبی یکی از عوامل مؤثر بر افزایش درصد شکستگی برنج و ضایعات در مرحله تبدیل محسوب می‌شود. به منظور بهینه‌سازی ... بیشتر غیریکنواختی در خشک‌کردن شلتوک با استفاده از خشک‌کن بستر خوابیده متداول درکارخانه های شالیکوبی یکی از عوامل مؤثر بر افزایش درصد شکستگی برنج و ضایعات در مرحله تبدیل محسوب می‌شود. به منظور بهینه‌سازی فرایند خشک‌کردن، یک دستگاه خشک‌کن بسترخوابیده مجهز به همزن و سیستم کنترل خودکار رطوبت شلتوک در مقیاس آزمایشگاهی طراحی و ساخته شد و کارایی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. متغیرهای آزمایش، نوع خشک‌کن در دو سطح (مجهز به همزن و سیستم کنترل رطوبت (خشک‌کن هوشمند) و بدون همزن (رایج)) و نوع شلتوک در چهار سطح (طارم هاشمی، گوهر، طارم محلی و شیرودی) بودند. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کامل تصادفی در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد، زمان خشک‌کردن شلتوک از رطوبت 2/14 درصد به رطوبت 5/8 درصد در خشک‌کن رایج بطور میانگین 1/43 ساعت و با خشک‌کن هوشمند 2/14 ساعت به طول انجامید. میانگین نرخ خشک‌کردن برای چهار رقم در خشک‌کن خوابیده 135/0 و در خشک‌کن هوشمند 412/0 درصد بر ساعت بوده است. اثر رقم بر راندمان تبدیل و راندمان برنج سالم (01/0p<) و اثر نوع خشک‌کن بر راندمان برنج سالم (05/0p<) معنی‌دار بود. بیشترین راندمان تبدیل و راندمان برنج سالم در رقم هاشمی (به ترتیب 2/69 و 7/87 درصد) و کمترین آن در رقم شیرودی (به ترتیب 2/62 و 8/57 درصد) بدست آمد. راندمان برنج سالم در خشک‌کن رایج بطور میانگین 9/67 درصد و در خشک‌کن هوشمند 2/73 درصد تعیین شد. نوع خشک‌کن تاثیر معناداری بر سفیدی رنگ ارقام نداشت. از بین چهار رقم فقط طارم هاشمی سفیدی رنگ بیشتری در خشک‌کن هوشمند نشان داد.

مشاهده مقاله

انکپسولاسیون عصاره آبی ریشه گیاه باباآدم (Arctium lappa) و اثر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملگرایی نوشیدنی سین‌بیوتیک برپایه آب پرتقال- هویج

فرزانه اسمعیلی؛ مهناز هاشمی روان؛ محمدرضا اسحاقی؛ حسن گندمی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2021.73234.1107

چکیده

در این مطالعه ابتدا عصاره ریشه بابا آدم با دو روش میکروکپسولاسیون و نانوکپسولاسیون و با استفاده از دو ترکیب مالتودکسترین و صمغ عربی بعنوان پوشش دیواره، ریزپوشانی گردید. سپس عصاره ریزپوشانی شده (در سطوح ... بیشتر در این مطالعه ابتدا عصاره ریشه بابا آدم با دو روش میکروکپسولاسیون و نانوکپسولاسیون و با استفاده از دو ترکیب مالتودکسترین و صمغ عربی بعنوان پوشش دیواره، ریزپوشانی گردید. سپس عصاره ریزپوشانی شده (در سطوح 5/0 و 1 درصد) به همراه عصاره آزاد در فرمولاسیون نوشیدنی پروبیوتیک آب پرتقال-هویج استفاده و اثر آن بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و همچنین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نهایی طی دوره نگهداری 30 روزه در دمای یخچال (°C 5/0±4) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج مرحله ریزپوشانی نشان داد که نانوکپسول‌ها دارای راندمان و محتوای فنلی بالاتری نسبت به میکروکپسول‌ها بودند (05/0>p)، بطوریکه بالاترین راندمان (75/92 %) و سطح ترکیبات فنلی (mgGAE/g 385/0) و کوچک‌ترین اندازه ذرات کپسول (22/0±33/14 میکرومتر) در نانوکپسول‌های تهیه‌شده با صمغ عربی مشاهده شد. تصاویر SEM نیز حاکی از این بود کپسول‌های تولیدی از لحاظ ریزساختار، دارای سطوح شیشه ای و زاویه دار بوده و شکل منظمی ندارند. با افزودن فرم‌های مختلف عصاره ریشه باباآدم به فرمولاسیون نوشیدنی پروبیوتیک ‌آب پرتقال-هویج حاوی CFU/ml 108 باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، مشاهد شد که پارامترهای کیفی از جمله عدد فرمالین، کدورت، ویسکوزیته، فعالیت آنتی اکسیدانی و بقاء باکتری های پروبیوتیک در نوشیدنی‌ها نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت (05/0>p). طی دوره نگهداری در یخچال میزان کدورت، اسیدیته و IC50 در همه تیمارها بویژه در نمونه کنترل افزایش یافت در حالیکه سایرشاخص ها از جمله قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک روند کاهشی نشان داد. افزودن فرم‌های مختلف عصاره ریشه باباآدم، تأثیر نامطلوبی بر طعم و بوی نمونه‌ها نداشت بطوریکه کلیه تیمارها قابل پذیرش بودند. بنابراین، بر اساس نتایج این مطالعه می‌توان بیان کرد که عصاره ریشه باباآدم، به‌ویژه در قالب نانوکپسول، می‌تواند برای افزایش ماندگاری پروبیوتیک‌ها و افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی غذاهای عملگرا طی فرایند تولید و نگهداری مورد استفاده قرار گیرد.

مشاهده مقاله

بررسی تاثیر دمای برشته کردن و زمان نگهداری دانه فندق بر رنگ و کیفیت خمیر آن

حسین قوامی؛ آذین نصرالله زاده

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2022.72914.1111

چکیده

برشته کردن از جمله مراحل فرآوری مغزها، به منظور افزایش پذیرش کلی آن‌ها، بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول می‌باشد. بنابراین، بهینه‌سازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار با اهمیت ... بیشتر برشته کردن از جمله مراحل فرآوری مغزها، به منظور افزایش پذیرش کلی آن‌ها، بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول می‌باشد. بنابراین، بهینه‌سازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر دمای بالای برشته کردن و مدت زمان نگهداری (روز 1، 10 و 20) بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن خمیر فندق انجام شد. فرآیند برشته کردن فندق با هوای داغ در آون با دمای ℃130 و 170 به مدت زمان ۲۰ دقیقه انجام شد. تغییرات رنگ فندق و اکسیداسیون چربی خمیر فندق برشته شده مطالعه شد. آزمون‌های کیفی تغییرات شاخص‌های رنگی شامل اندازه‌گیری شاخص‌L*، a*، b*، تغییرات کلی رنگ (∆E)، همچنین اسیدیته و اندیس پراکسید تیمارها بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس ANOVA نشان داد، تفاوت آماری معنی‌دار بین تیمارها وجود داشت. با افزایش دما برشته کردن، شاخص‌های رنگی تغییر کردند و این تغییرات معنی‌دار در رنگ محصول از دیدگاه مصرف کننده مطلوب نیست. با افزایش دما، سرعت تغییرات رنگی از جمله قهوه‌ای شدن افزایش یافت که نشان‌دهنده ایجاد واکنش‌های قهوه‌ای شدن در نمونه‌ها طی برشته شدن بود. مدت زمان نگهداری تأثیر معناداری بر پارامترهای رنگی نداشت. دما برشته کردن و مدت زمان نگهداری باعث افزایش شاخص اسیدیته و پراکسید فندق شد که نشان دهنده اکسیداسیون چربی در دماهای بالاتر بود.

مشاهده مقاله

استخراج آنزیمی پلی‌ساکارید سولفاته از پوست ماهی قزل‌آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) و بررسی شیمیایی، خواص ضداکسیدانی و کارکردی آن

شهاب نقدی؛ مسعود رضائی؛ مهدی عبدالهی؛ مهدی طبرسا

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2022.72999.1102

چکیده

در مطالعه حاضر پلی‌ساکارید سولفاته از پوست ماهی قزل‌آلا توسط آنزیم پپسین استخراج شد و آنالیزهای FTIR، کربوهیدرات، سولفات، یورونیک اسید و پروتئین آن انجام شد. نتایج آنالیز شیمیایی پلی‌ساکاریدهای استخراج ... بیشتر در مطالعه حاضر پلی‌ساکارید سولفاته از پوست ماهی قزل‌آلا توسط آنزیم پپسین استخراج شد و آنالیزهای FTIR، کربوهیدرات، سولفات، یورونیک اسید و پروتئین آن انجام شد. نتایج آنالیز شیمیایی پلی‌ساکاریدهای استخراج شده نشان داد که بازده استخراج 02/0 ± 23/3 % بود، همچنین درصد کربوهیدارت و پروتئین نمونه بدست آمده 56/2 ± 03/57، 43/0 ± 78/7 بود. همچنین مقدار سولفات و یورونیک اسید به ترتیب 77/0 ± 54/6 و 43/0 ± 86/3 بود. نتایج طیف‌سنجی مادون قرمز نشان از حضور یک پیک گسترده در ناحیه بین 3350 تا 3450 cm -1مربوط به گروه –OH و باند خمشی سولفات S=O در ناحیه‌ی 1245 cm -1 ظهور پیدا کرد. یک روند افزایشی و معنی‌دار در غلظت‌های مختلف مورد استفاده برای تست DPPH مشاهده شد (p<0.05) که بالاترین قدرت خنثی کنندگی (85/38%) در غلظت 2 میلی گرم/ میلی لیتر مشاهده شد. بالاترین درصد شلاته کنندگی رادیکال ABTS در غلظت 4 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر آب مقطر با درصد (70/71%) مشاهده شد (p<0.05). نتایج شلاته کنندگی یونهای فروزین پلی‌ساکارید استخراج شده نشان داد که بالاترین درصد شلاته کنندگی 43/98% بود (p<0.05). ظرفیت کف-کنندگی، خواص پایداری‌کف و ظرفیت امولیسیون کنندگی نمونه مورد مطالعه حاکی از یک روند افزایشی با افزایش غلظت نمونه بود (p<0.05) و غلظت 10% پلی‌ساکارید سولفاته استفاده شده بالاترین درصد کف کنندگی (22/72 %) و پایداری کف (22/62 %) را از خود نشان داده‌است (p<0.05). خاصیت امولیسیون کنندگی پلی‌ساکارید سولفاته استخراج شده در برابر روغن سویا در تمامی غلظت‌های استفاده شده بیشتر از روغن آفتابگردان بود (p<0.05) و بالاترین مقدار این خاصیت مربوط به غلظت 10% با عدد 57/86% و 59/92% در برابر روغن آفتابگردان و روغن سویا بود (p<0.05).

مشاهده مقاله

استفاده از ضایعات پودر پوست پسته و آرد دانه خربزه در غنی سازی سس مایونز کم چرب فراویژه و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن

علیرضا رحمن

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2021.68966.1022

چکیده

چکیده با افزایش روز افزون جمعیت کره زمین و کمبود منابع غذایی، استفاده از ضایعات محصولات کشاورزی به یکی از چالش های اخیر محققان صنعت غذا تبدیل شده است. در این تحقیق نیز به منظور استفاده بهینه از ضایعات ... بیشتر چکیده با افزایش روز افزون جمعیت کره زمین و کمبود منابع غذایی، استفاده از ضایعات محصولات کشاورزی به یکی از چالش های اخیر محققان صنعت غذا تبدیل شده است. در این تحقیق نیز به منظور استفاده بهینه از ضایعات محصولات کشاورزی و همچنین تهیه و فرمولاسیون سس رژیمی و فراسودمند از ضایعات کشاورزی، پوست سبز پسته و دانه خربزه به صورت پودر استفاده گردید. در این تحقیق، ، پودر پوست پسته در غلظت های صفر، 1/0، 5/0، 75/0 و آرد دانه خربزه با غلظت های 6، 12، 18، 24، 30 و 36 درصد تهیه و فرموله شدند. تیمارهای سس مایونز در بازه های زمانی روز تولید، روز سی ام، روز شصتم، روز نودم نگهداری مورد آزمایش های pH، درصد رطوبت، پروتئین، خاکستر ، شاخص های رنگ سنجی (روشنایی، قرمزی، زردی)، ویسکوزیته، جمعیت میکروبی کل، آزمون پایداری و اندازه ذرات ارزیابی شد. ارزیابی حسی برای مولفه های (رنگ ظاهری، طعم، بافت، مالش پذیری، قوام، پذیرش کلی) انجام شد. نشان داد که با افزایش میزان پودر پوست پسته و آرد دانه خربزه میزان درصد پروتئین، رطوبت، pH، خاکستر، ویسکوزیته و اندازه ذرات افزایش یافت و همچنین در مقادیر بالای 1/0 درصد پوست پسته و 6 درصد آرد خربزه، جمعیت میکروبی کل و آزمون پایداری تیمارهای سس مایونز کاهش معنی داری داشت(05/0≥p). همچنین با افزایش زمان نگهداری نیز درصد رطوبت و پایداری سس مایونز و اندازه ذرات افزایش یافت(05/0≥p). کلیه امتیازات حسی تیمارهای سس مایونز در طی مدت زمان نگهداری کاهش یافت و نهایتا تیمار T1 به عنوان تیمار بهینه و تیمار T6 به عنوان بدترین انتخاب شد. کلمات کلیدی: کاهش ضایعات کشاورزی، سس مایونز فراسودمند، غنی سازی مواد غذایی

مشاهده مقاله

اثرات عصاره دانه چیا بر ویژگی های شیمیایی و حسی کره حاصل از خامه شیرین طی نگهداری در یخچال

زهرا صدری صائین؛ محمدرضا خانی؛ وجیهه فدائی نوغانی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74270.1124

چکیده

کره به عنوان یک نوع فرآورده لبنی، از خامه شیرین یا خامه ترش تهیه می‌شود که می‌تواند به دلیل تغییرات اکسیداتیو دچار فساد شود. این تحقیق با هدف بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره دانه چیا در کره حاصل از خامه ... بیشتر کره به عنوان یک نوع فرآورده لبنی، از خامه شیرین یا خامه ترش تهیه می‌شود که می‌تواند به دلیل تغییرات اکسیداتیو دچار فساد شود. این تحقیق با هدف بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره دانه چیا در کره حاصل از خامه شیرین جهت بهبود ویژگی‌های شیمیایی (اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک) و حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) آن طی دو ماه نگهداری در یخچال انجام گردید. ابتدا عصاره الکلی دانه چیا تهیه و میزان پلی‌فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن ارزیابی گردید و سپس با درصد‌های مختلف (0/05، 0/1، 0/25 و 0/5) به کره افزوده شد و اثرات آن بر ویژگی‌های کره ارزیابی شد. نتایج مقدار پلی فنول کل حدود 111/79 ± 1108/78 میلی گرم اسید گالیک بر 100 گرم عصاره و قدرت مهارکنندگی عصاره دانه چیا در محدوده غلظت 20-4 درصد، 0/47 ± 35/17 تا 2/95 ± 64/92 درصد بدست آمد. نتایج نشان داد با افزایش میزان عصاره دانه چیا در کره، میزان اسیدیته و عدد اسیدی به طور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد افزایش و عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک کاهش یافت (0/05 >p). همچنین تمامی این شاخص‌های شیمیایی با افزایش مدت زمان نگهداری به طور معنی‌داری افزایش یافتند (0/05 >p). تمامی نمونه‌ها از نظر ویژگی‌های حسی (به استثنای بو) در طول 60 روز نگهداری با نمونه شاهد تفاوت معنی‌داری داشتند (0/05 >p)، به طوری که تیمارها از امتیازات رنگ و طعم بهتری نسبت به شاهد برخوردار بودند. به طور کلی غلظت 0/5 درصد عصاره چیا باعث به تعویق انداختن فساد اکسیداتیو گردید اما از نظر ارزیابی حسی، تیمار حاوی 0/25 درصد عصاره چیا به عنوان تیمار برتر انتخاب و معرفی می‌گردد.

مشاهده مقاله

ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ریزساختارفرآورده بافت داده شده کینوآ

الناز میلانی؛ آرش کوچکی؛ الهام قیامی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74911.1139

چکیده

آرد کینوآ منبعی سرشار از اسیدآمینه‌های ضروری، فیبر غذایی، ویتامین‌های گروه ب، آلفاتوکروفرول‌ و املاحی نظیر آهن و مس بوده و جایگزین مناسبی برای توسعه فراورده های بدون گلوتن و بر پایه برنج می باشد. بدین ... بیشتر آرد کینوآ منبعی سرشار از اسیدآمینه‌های ضروری، فیبر غذایی، ویتامین‌های گروه ب، آلفاتوکروفرول‌ و املاحی نظیر آهن و مس بوده و جایگزین مناسبی برای توسعه فراورده های بدون گلوتن و بر پایه برنج می باشد. بدین منظور اصلاح برخی ویژگی های آرد کینوا با فرایندهای مختلفمیتواند در جهت بهبود کیفیت و توسعه این قبیل فراورده ها مؤثر باشد. این پژوهش با هدف تأثیر شرایط فرایند اکستروژن شامل رطوبت اولیه خوراک (16 و 24 درصد) و دمای پخت (130، 150 و 170 درجه سانتی گراد) بر ویژگی های رطوبت، دانسیته توده، شاخص جذب آب، پارامترهای رنگ، سفتی بافت، و ریزساختار فراورده بافت داده شده کینوا، مورد بررسی قرار گرفت. مطابق نتایج، افزایش همزمان رطوبت خوراک و دمای فرایند منجر به کاهش معنی دار رطوبت نهایی فراورده بافت داده شده کینوآ شد(p<0.05). نمونه فرایند شده در دمای 150 درجه سانتی گراد با رطوبت ورودی 16درصد دارای کمترین میزان دانسیته بود. شاخص جذب آب کلیه نمونه‌های اکسترودشده بیشتر از نمونه شاهد بود و این پدیده با افزایش رطوبت اولیه خوراک و دمای پخت، بطرز معنی داری تشدید شد(p<0.05). فرآیند اکستروژن با کاهش معنی دار پارامتر L* و افزایش پارامترهای a* و b* همراه بود(p<0.05). در حالیکه افزایش دمای فرآیند منجر به افزایش تغییرات پارامترهای رنگ شد. افزایش رطوبت خوراک ورودی سبب افزایش سفتی بافت فراورده گردید اما همزمان با افزایش دمای پخت؛ سفتی بافت کاهش یافت چنانکه کمترین میزان سفتی 59/8 نیوتن گزارش شد.تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی تجمعات بزرگتر گرانول‌های نشاسته در نمونه‌های اکسترودشده در مقایسه با نمونه شاهد را نشان دادندکه با افزایش رطوبت خوراک ورودی، ظاهری یکنواخت‌تر و صاف‌تر به خود گرفتند. در مجموع می توان دریافت کاربرد اکستروژن به عنوان فناوری پیش پخت، روشی مطلوب برای بهبود ویژگی های عملکردی و تکنولوژیکی آرد کینوا و توسعه فراورده های بدون گلوتن می باشد.

مشاهده مقاله

افزودن ترکیبات احیا کننده، ویتامین C و اسید سیتریک حین مشروط نمودن گندم و اثر آنها بر ویژگی های کیفی خمیر حاصل از آرد آن

محیا حسین زاده؛ محمدیار حسینی؛ محمد شاهدی؛ مهدی کدیور

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75547.1151

چکیده

دربین آردهای غلات، فقط آرد گندم می‌تواند یک خمیر ویسکوالاستیک سه بعدی تشکیل دهد. از مواد افزودنی معمولاً در صنعت پخت و پز برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی استفاده می شود. از جمله این مواد، اکسید کننده ... بیشتر دربین آردهای غلات، فقط آرد گندم می‌تواند یک خمیر ویسکوالاستیک سه بعدی تشکیل دهد. از مواد افزودنی معمولاً در صنعت پخت و پز برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی استفاده می شود. از جمله این مواد، اکسید کننده و احیا کننده می‌باشند. در این پژوهش، ابتدا روی گندم روشن یکسری آزمون های فیزیکی انجام شد، مقداری از گندم آسیاب و روی آرد حاصل آزمون های شیمیایی انجام شد، سپس 13 نمونه 240 گرمی از گندم توزین، یک نمونه فقط با 30 میلی لیتر آب مقطر مشروط و سایر 12 نمونه با 3 سطح از 4 نوع افزودنی مشروط شدند و 24 ساعت بعد، آسیاب شدند و آزمایشاتی روی نمونه ها انجام شد. بررسی نتایج نشان می‌دهد که درصد گلوتن از 2/27 با افزودن ویتامین C به 3/30، با سیستئین به 8/25، با سیستئین + ویتامین C به 5/24 و با اسید سیتریک به 3/29 رسید، میزان گلوتن بالاتر به معنای تقویت خمیر است. میزان پیوند SS از 25/12 با افزودن ویتامین C به 44/13، با سیستئین به 74/8، با سیستئین + ویتامین C به 87/12 و با اسید سیتریک به 12/12 رسید که تغییر معنی داری نداشت. میزان گلوتاتیون از 9/0، با افزودن ویتامین C به 71/0، با سیستئین به 02/1، با سیستئین + ویتامین C به 75/0، با اسید سیتریک به 93/0 رسید و نسبتا بی تاثیر بود. نتایج مورد انتظار آزمون ظرفیت نگهداری حلال بدین صورت است که افزودن سیستئین باعث تضعیف خمیر، افزودن ویتامین C و سیستئین + ویتامین C باعث تقویت خمیر، افزودن اسید سیتریک در ابتدا باعث تقویت خمیر و افزایش سطح آن باعث تضعیف خمیر می‌گردد. نتایج بدست آمده از مقایسه نمونه های مشروط شده با افزودنی ها، با نمونه مشروط شده با آب مقطر در برخی سطوح با نتایج مورد انتظار مطابقت داشت و در برخی موارد چنین نبود.

مشاهده مقاله

بررسی تاثیر امواج فراصوت بر ویژگی‎‌های ساختاری، عملکردی و رئولوژیکی صمغ دانه خرنوب

سمیرا فریزاد؛ هاجر عباسی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 28 اردیبهشت 1401

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74595.1133

چکیده

هیدروکلوئیدها یکی از فراوان‌ترین بیوپلیمرهای موجود در طبیعت هستند که در صنعت غذا به عنوان ترکیبات عملگرا به منظور کنترل ساختار،‌ بافت، طعم و افزایش انبارمانی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این مطالعه، ... بیشتر هیدروکلوئیدها یکی از فراوان‌ترین بیوپلیمرهای موجود در طبیعت هستند که در صنعت غذا به عنوان ترکیبات عملگرا به منظور کنترل ساختار،‌ بافت، طعم و افزایش انبارمانی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این مطالعه، تاثیر اعمال امواج فراصوت در دما (25-75 درجه سانتیگراد) و زمان‌های (0-90 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژی و عملکردی صمغ دانه خرنوب ازجمله تغییرات pH، حلالیت، حداقل غلظت ژل‌شوندگی، ویسکوزیته و ویژگی‌های امولسیون کنندگی (ظرفیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون و ابعاد ذرات امولسیون) مورد بررسی قرار گرفت. از نرم‌افزار دیزاین اکسپرت و طرح مرکب مرکزی جهت ارزیابی تاثیر متغیرها و مدلسازی آنها استفاده شد. تغییرات میکروسکوپی، رئولوژیکی و طیف‌سنجی مادون قرمز نمونه‌های بهینه بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش زمان اعمال امواج فراصوت، pH، و ویسکوزیته هیدروکلوئید کاهش و حلالیت و حداقل غلظت ژل‌شوندگی آن افزایش می‌یابد. درحالیکه، با افزایش دما، pH، حداقل غلظت ژل‌شوندگی و ویسکوزیته هیدروکلوئید افزایش و حلالیت آن کاهش می‌یابد. بر این اساس دو شرایط متفاوت دمایی و زمانی برای تیمار کردن هیدروکلوئید موردنظر با استفاده از امواج فراصوت پیشنهاد گردید که در حالت اول معیار انتخاب، دستیابی به بهترین شرایط حلالیت و ویژگی‌های امولسیون کنندگی این هیدروکلوئید و در حالت دوم، ملاک انتخاب شرایط، بهبود حلالیت و خصوصیات امولسیون‌کنندگی هیدروکلوئید هم‌گام با حفظ ویسکوزیته محلول هیدوکلوئید موردنظر بود. در بهینه اول (دما 40 درجه سانتیگراد و زمان 9/48 دقیقه)، حلالیت و خصوصیات امولسیون‌کنندگی و در نمونه بهینه دوم (دما 67/66 درجه سانتیگراد و زمان 15 دقیقه) با حفظ حداقل غلظت ژل شوندگی، حلالیت هیدروکلوئید افزایش می‌یابد. نتایج این پژوهش نشان داد که امکان تغییر و اصلاح ویژگی‌های کیفی هیدروکلوئید با استفاده از امواج اولتراسونیک و با توجه به فاکتورهای موردنظر وجود دارد و شرایط انجام فرایند بسته به کاربرد موردنظر از آن هیدروکلوئید می‌تواند متفاوت درنظر گرفته شود.

مشاهده مقاله

بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و شیرین کننده استویا

فریبا حدیدی؛ علی گنجلو؛ محمد هادی فکور

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 08 خرداد 1401

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2022.69932.1157

چکیده

پژوهش حاضر به‌منظور بررسی و بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و استویا صورت پذیرفت. بدین منظور تاثیر افزودن صمغ کتیرا در سطوح 4/0-1 درصد و جایگزینی ساکارز با استویا در ... بیشتر پژوهش حاضر به‌منظور بررسی و بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و استویا صورت پذیرفت. بدین منظور تاثیر افزودن صمغ کتیرا در سطوح 4/0-1 درصد و جایگزینی ساکارز با استویا در سطوح 25-75 درصد بر ویژگی‌هایی نظیر سفتی بافت، ویسکوزیته، پارامترهای رنگ‌سنجی شامل میزان روشنایی، قرمزی- سبزی (a*)، زردی- آبی (b*)، مواد جامد محلول و آب‌اندازی مورد ارزیابی قرار گرفت. طراحی آزمایشات بر اساس روش شناسی سطح-پاسخ و طرح مرکب مرکزی انجام پذیرفت. نتایج به‌دست آمده نشان داد که با افزایش درصد صمغ کتیرا در فرمولاسیون سفتی بافت، ویسکوزیته، a* و مواد جامد محلول به‌طور معنی‌داری (05/0p<) افزایش یافت در حالی‌که روشنایی، b* و آب‌اندازی به‌طور معنی‌داری (05/0p<) کاهش یافتند. به‌علاوه، افزایش جایگزینی ساکارز با استویا به‌طور معنی‌داری (05/0p<) سبب کاهش سفتی بافت، ویسکوزیته، مواد جامد محلول و افزایش روشنایی و آب‌اندازی گردید. این در حالی است که افزایش درصد جایگزینی ساکارز با استویا تاثیر معنی‌داری بر تغییرات a* و b* نداشت. بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر غیرلبنی بر پایه شیر بادام با استفاده از تکنیک عددی انجام شد. فرمول بهینه شامل 1 درصد صمغ کتیرا و 45 درصد جایگزینی ساکارز با استویا به‌دست آمد. تحت این شرایط سفتی بافت 08/0 نیوتن، ویسکوزیته20/1 پاسکال.ثانیه ، روشنایی77/82، قرمزی- سبزی 95/0، زردی-آبی60/5، مواد جامد محلول 29/8 درجه بریکس و آب اندازی 88/11 درصد پیش‌بینی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن صمغ کتیرا و جایگزینی استویا در سطوح بهینه سبب افزایش امتیاز پذیرش کلی نسبت به نمونه کنترل می‌شود. لذا می‌توان نتیجه گرفت که علاوه بر قابل اطمینان بودن روش شناسی سطح-پاسخ برای انتخاب شرایط بهینه فرمولاسیون می‌توان از صمغ کتیرا و استویا برای تولید یک فراورده غیر لبنی جدید بر پایه شیر بادام با کالری کاهش یافته و مشتری پسند استفاده نمود.

مشاهده مقاله

بهینه‌سازی فرآیند تولید سس هوادهی شده کم‌چرب به روش سطح پاسخ و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آن

سیده فریناز صارم نژاد نمینی؛ محبت محبی؛ آرش کوچکی

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، ، صفحه 1-20

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v18i1.86882

چکیده

در این مطالعه روش جدید آمادهسازی امولسیون‌های هوا در روغن (کف‌های روغنی) به‌منظور جایگزینی قطره‌های چربی با حباب‌های هوا ارائه شده، اثر غلظت سورفکتانت، سرعت و زمان هوادهی بر میزان تولید و پایداری ... بیشتر در این مطالعه روش جدید آمادهسازی امولسیون‌های هوا در روغن (کف‌های روغنی) به‌منظور جایگزینی قطره‌های چربی با حباب‌های هوا ارائه شده، اثر غلظت سورفکتانت، سرعت و زمان هوادهی بر میزان تولید و پایداری کف‌ها بررسی شد. شرایط بهینه تولید (هوادهی مخلوط 10 درصد وزنی سورفکتانت با سرعت 3400 دور در دقیقه به مدت 15 دقیقه) با روش سطح پاسخ تعیین و کف‌ها برای تولید سس هوادهی شده آماده شدند. لینولئیک اسید به‌عنوان محرک مزه چربی (صفر و 3 میلی مولار) به سس‌ها اضافه و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آن‌ها با سس‌های تجاری مقایسه شد. اسیدیته و pH نمونه‌ها در محدوده استاندارد قرار داشتند. بیشترین میزان pH مربوط به سس تجاری پرچرب بود (0001/0p<). سس تجاری بدون چربی با کم‌ترین میزان pH، اختلاف معنی‌داری با بقیه نداشت (05/0p>). بین pH سس‌های هوادهی شده (شاهد و حاوی لینولئیک اسید) اختلافی مشاهده نشد. اگرچه با گذشت زمان pH این سس‌ها کمی کاهش یافت، اما این تغییر معنی‌دار نبود (05/0p>). اعداد پراکسید و مقادیر مالون دی آلدهید نمونه‌های هوادهی شده و تجاری کم‌چرب در مدت هفت روز اختلافی با یکدیگر نداشتند (05/0p>). به‌طورکلی، روند اکسیداسیون سس پرچرب بسیار سریع‌تر از سایر نمونه‌ها بود. ظاهر، طعم و ویژگی‌های بافتی و پذیرش کلی محصولات هوادهی شده و نمونه‌های تجاری ارزیابی شد. پذیرش کلی سس هوادهی شده شاهد با سس حاوی لینولئیک اسید اختلاف قابل توجهی داشت (001/0p <)، اما پذیرش کلی نمونه حاوی لینولئیک اسید با سس‌های تجاری کم‌چرب و پرچرب معنی‌دار نبود (05/0p>). بر اساس این نتایج جایگزینی حباب‌های هوا و نیز افزودن محرک مزه چربی در چارچوب برنامه‌های کاهش چربی، می‌تواند تغییرات حسی موثر بر پذیرش مصرف‌کنندگان را به حداقل برساند.

تولید مافین با روغن کاهش یافته با استفاده از اولئوژل کمپلکس محلول پروتئین سفیده تخم مرغ و صمغ زانتان به روش قالب گیری کف

رضا جابری؛ احمد پدرام نیا؛ سارا ناجی طبسی؛ امیرحسین الهامی راد؛ مسعود شفافی

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، ، صفحه 40-50

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2021.67365.1000

چکیده

روغن ها و چربی ها به‌منظور بهبود مواد مغذی و خصوصیات کیفی به‌طور گسترده در فرمولاسیون مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. درسال های اخیر، ‌آگاهی مصرف کننده ها از رابطه بین رژیم غذایی و سلامتی ... بیشتر روغن ها و چربی ها به‌منظور بهبود مواد مغذی و خصوصیات کیفی به‌طور گسترده در فرمولاسیون مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. درسال های اخیر، ‌آگاهی مصرف کننده ها از رابطه بین رژیم غذایی و سلامتی افزایش یافته است که باعث افزایش نگرانی از نظر میزان اسیدهای چرب اشباع در محصولات غذایی شده است. بنابراین در این تحقیق استفاده از چربی جامد با محتوای اسیدهای چرب غیراشباع با استفاده از اولئوژل جهت تولید مافین با روغن کاهش یافته مورد بررسی قرارگرفت. ابتدا به روش غیرمستقیم قالب گیری کف با استفاده از کمپلکس پروتئین سفیده تخم مرغ و صمغ زانتان سیستم اولئوژل روغن کنجد تولید شد. سپس اولئوژل جهت تولید کیک مافین با روغن کاهش یافته در سه سطح 10، 30 و 50 درصد استفاده شد. در این مطالعه ویژگی های بافتی، رنگ، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت و حجم مخصوص نمونه های مافین مورد بررسی قرارگرفت. مافین با 10 درصد روغن کاهش یافته بیشترین حجم و دانسیته را داشت و از ویژگی های بافتی مشابه نمونه شاهد برخوردار بود. با کاهش میزان چربی به 50 درصد مقدار اولیه حجم مافین کاهش و سفتی بافت افزایش یافت که این افزایش معنی دار بود (05/0p<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه 10درصد روغن کاهش یافته از بالاترین مقبولیت نزد مصرف کننده برخوردار است. با توجه به نتایج این پژوهش می توان بیان داشت با استفاده از سیستم اولئوژل ضمن مهار مشکلات ناشی از چربی می توان محصولات رژیمی فاقد کلسترول با خواص حسی و کیفی بهبودیافته و به‌عنوان یک غذای عملگرا تولید نمود.

اصلاح کامپوزیت نشاسته-اسید اولئیک با استفاده از روش اصلاح نوری تشدیدیافته به کمک نانو دی‌اکسید تیتانیوم: بررسی خصوصیات کاربردی در بسته‌بندی مواد غذایی

رحمت اله پورعطا؛ حمید جهانگیر اصفهانی؛ ایمان شهابی قهفرخی

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، ، صفحه 113-127

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2021.40178.0

چکیده

در میان پلیمرهای زیست‌تخریب‌پذیر، استفاده از نشاسته به علت قیمت ارزان و دسترسی آسان از اهمیت به‌سزایی برخوردار است، اما به علت مقاومت کم و آبدوستی زیاد در این بیوپلیمر، هنوز استفاده از آن در صنعت بسته‌بندی ... بیشتر در میان پلیمرهای زیست‌تخریب‌پذیر، استفاده از نشاسته به علت قیمت ارزان و دسترسی آسان از اهمیت به‌سزایی برخوردار است، اما به علت مقاومت کم و آبدوستی زیاد در این بیوپلیمر، هنوز استفاده از آن در صنعت بسته‌بندی عملیاتی نشده است. هدف از این پژوهش، اصلاح ویژگی‌های آبدوستی و مکانیکی فیلم نشاسته با استفاده هم‌زمان از اسید اولئیک، نانو دی‌اکسید تیتانیوم (TiO2) و پرتو فرابنفش (UV-C) بود. در این پژوهش، محلولِ نشاسته- اسیداولئیک- TiO2 تهیه؛ و به‌منظور بهبود خصوصیات کاربردی آن، این محلول در بازه‌های زمانی (صفر، 30، 60 و 90 دقیقه) توسط پرتوUV-C اصلاح گردید، سپس فیلم آن به روش قالب‌گیری محلول تهیه شد. جهت بررسی خصوصیات کاربردی فیلم در بسته‌بندی مواد غذایی ضخامت، مقاومت مکانیکی، زاویه تماس، نفوذپذیری نسبت به بخارآب، جذب رطوبت، محتوای رطوبت و حلالیت فیلم‌ها مورد بررسی قرار گرفتند. آزمون‌ها در قالب طرح کاملا تصادفی اجرا، و نتایج آن به روش دانکن مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان دادند، که با افزودن اسید اولئیک و TiO2 به محلول نشاسته، زاویه تماس به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای از 26/72 به 34/90 درجه افزایش و نفوذپذیری نسبت به بخارآب و جذب رطوبت فیلم‌های نشاسته‌ای کاهش می‌یابد. در مطالعه خواص مکانیکی نیز مشاهده شد که با افزودن اسید اولئیک و TiO2، مقاومت کششی و الاستیسیته کاهش و کشش‌پذیری و انرژی کششی تا لحظه پاره شدن افزایش یافته است. با اعمال پرتودهی در بازه زمانی کوتاه‌مدت (30 دقیقه)، تمامی پارامترهای مربوط به خواص مکانیکی افزایش، و حلالیت به آب و جذب رطوبت فیلم‌های نشاسته‌ای کاهش یافتند. به‌نظر می‌رسید، استفاده همزمان از UV-C و TiO2 باعث بهبود اثر پرتو UV-C جهت ایجاد اتصالات عرضی در ماتریس بیوپلیمر به صورت نشاسته- نشاسته و نشاسته- اسید اولئیک شود؛ با این حال، استفاده از TiO2 باعث تشدید اثر پرتوی UV-C و تسریع تغییرات آن در بازه زمانی کوتاه‌تری (30 دقیقه) شد. به‌طور کلی به‌منظور بهبود خاصیت آبگریزی وخواص مکانیکی فیلم نشاسته، استفاده از اسید اولئیک و TiO2 به‌صورت توأم بهترین نتایج این پژوهش را در برداشته است. از این رو یک گام رو به جلو برای استفاده صنعتی از نشاسته در بسته‌بندی مواد غذایی به حساب می‌آید.

مقایسه کارایی آسکوربیک‌اسید و آلفاتوکوفرول در ترکیب با پروتئین آب پنیر جهت افزایش پایداری اکسایشی میگوی وانامی (Litopenaeus vannamei)

سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، ، صفحه 140-150

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2021.67977.1003

چکیده

هدف از مطالعه حاضر مقایسه کارایی آسکوربیک اسید و آلفاتوکوفرول در ترکیب با پروتئین آب‌پنیر جهت افزایش پایداری اکسایشی میگوی ذخیره شده در دمای یخچال است. به همین منظور نمونه‌های بافت میگو در قالب چهار ... بیشتر هدف از مطالعه حاضر مقایسه کارایی آسکوربیک اسید و آلفاتوکوفرول در ترکیب با پروتئین آب‌پنیر جهت افزایش پایداری اکسایشی میگوی ذخیره شده در دمای یخچال است. به همین منظور نمونه‌های بافت میگو در قالب چهار تیمار شامل تیمار 1 (شاهد)، 2 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر)، 3 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر و آسکوربیک اسید) و 4 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر و آلفاتوکوفرول) در دمای یخچال به مدت 9 روز ذخیره شدند. به‌منظور بررسی شدت اکسایش و همچنین پایداری تیمارها در برابر فساد اکسیدایتو، شاخص‌های پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، آنیسیدین و تیوباربیتوریک اسید تیمارها در روزهای صفر، 3، 6 و 9 اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد پروتئین آب‌پنیر به تنهایی (تیمار 2) به‌عنوان پوشش میگو می‌تواند تا حدی روند اکسیداسیون چربی‌های میگو را نسبت به شاهد کنترل کند. اما وقتی پروتئین آب‌پنیر با آسکوربیک اسید (تیمار 3) و آلفاتوکوفرول (تیمار 4) غنی شد، قدرت پوشش‌ها در برابر فساد اکسیداتیو به‌صورت معنی‌داری افزایش یافت (05/0p<). مطابق یافته‌ها، در طول دوره نگهداری کمترین میزان عدد پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، اندیس آنیسیدین و تیوباربیتوریک اسید مربوط به تیمار 3 بود (05/0p<). مقایسه پروفیل اسیدهای چرب میگوی تازه و پروفیل اسیدهای چرب تیمارها در روز نهم نشان داد که پوشش پروتئین آب‌پنیر حاوی آسکوربیک اسید (تیمار 3) بیشترین نقش حفاظتی را از ساختار اسیدهای چرب داشته است. بنابر نتایج تحقیق حاضر می‌توان ادعا کرد که پوشش پروتئین آب‌پنیر- آسکوربیک اسید نسبت به پوشش پروتئین آب‌پنیر- آلفاتوکوفرول از کارائی بیشتری جهت افزایش پایداری اکسایشی میگو برخوردار است.

تولید سوهان پولکی رژیمی برای بیماران سلیاکی و دیابتی با جایگزینی شکر با استویا-ایزومالت و جایگزینی کامل آرد گندم با آرد برنج- ذرت

نرگس بابایی؛ محمد گلی

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، ، صفحه 165-177

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v18i1.78691

چکیده

مصرف زیاد سوهان به‌دلیل کالری بالا منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی و دیابت می‌شود. سلیاک یک اختلال خودایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر، استفاده از رژیم غذایی بدون ... بیشتر مصرف زیاد سوهان به‌دلیل کالری بالا منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی و دیابت می‌شود. سلیاک یک اختلال خودایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است. هدف از انجام این تحقیق، تولید سوهان رژیمی کم‌کالری (جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت) فاقد گلوتن (جایگزینی کامل آرد گندم با آرد برنج و ذرت) بود. تأثیر جایگزینی شکر با استویا-ایزومالت (صفر، 25، 50، 75، 100%)، نسبت آرد برنج به ذرت (صفر، 25/0، 50/0، 75/0، 1) و دمای پخت (160، 165، 170، 175، 180درجه سانتی‌گراد) بر دانسیته، سختی بافت و تغییرات رنگ نمونه‍‌های سوهان رژیمی مورد ارزیابی قرار گرفت. مدل‌سازی و بهینه‌سازی به روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی و 6 نقطه مرکزی و دو تکرار در سایر نقاط با استفاده از نرم‌افزار دیزاین اکسپرت صورت گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت موجب کاهش دانسیته گردید. دانسیته تحت تاثیر فاکتور نسبت آرد برنج به آرد ذرت و دمای پخت قرار نگرفت. در نسبت‌های پایین و بالای آرد برنج به ذرت فرمولاسیون، با افزایش جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت و یا افزایش دمای پخت، سختی به‌ترتیب افزایش و کاهش یافت. درصد جایگزینی استویا با شکر و نسبت آرد برنج به ذرت اثر معنیداری بر تغییرات رنگ نداشت، و با افزایش دمای پخت تغییرات رنگ افزایش یافت. د در مجموع با توجه به نوع آرد مصرفی غالب در فرمولاسیون دو فرمول بهینه نهایی شامل سوهان کم کالری با فرمول شماره یک شامل: 24 درصد جایگزینی شکر با استویا-ایزومالت، 99/0 نسبت آرد برنج به ذرت و دمای 166 درجه سانتیگراد (با میزان دانسیته 37/1 گرم بر سانتی‌متر مکعب، سختی 85/1 نیوتن و تغییرات رنگ نسبت به شاهد 66/3) و فرمول شماره دو شامل: 24 درصد جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت، 02/0 نسبت آرد برنج به ذرت و دمای 180 درجه سانتی‌گراد (با میزان دانسیته 23/1 گرم بر سانتی‌متر مکعب، سختی 07/2 نیوتن و تغییرات رنگ نسبت به شاهد 16/10) به‌عنوان بهترین تیمارها معرفی گردید.

بررسی تأثیر شرایط برشته‌کردن و بسته‌بندی بر ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی مغز بادام کوهی رقم Amygdalus scoparia L طی دوره نگهداری

مریم السادات ناظمی؛ سارا انصاری

دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 673-689

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v17i5.85962

چکیده

بادام کوهی (Amygdalus scoparia L.) و به‌ویژه نوع برشته آن یکی از دانه‌های آجیلی حساس به اکسیداسیون است که استفاده از بسته‌بندی مناسب موجب حفاظت این دانه آجیلی از اکسیژن، افزایش زمان ماندگاری و کیفیت آن می‌گردد. ... بیشتر بادام کوهی (Amygdalus scoparia L.) و به‌ویژه نوع برشته آن یکی از دانه‌های آجیلی حساس به اکسیداسیون است که استفاده از بسته‌بندی مناسب موجب حفاظت این دانه آجیلی از اکسیژن، افزایش زمان ماندگاری و کیفیت آن می‌گردد. در این تحقیق تأثیر درجه برشته‌کردن (برشتگی روشن در 50 درجه سلسیوس/60 دقیقه، برشتگی متوسط در 100 درجه سلسیوس/45 دقیقه و برشتگی تیره در 200 درجه سلسیوس/30 دقیقه) و همچنین وجود/عدم‌وجود گاز ازت در دو نوع بسته‌بندی پلی‌اتیلن و OPP-CPP (پلی‌پروپیلن خطی‌شده/‌پلی‌پروپیلن) در طول دو ماه نگهداری در 37 درجه سلسیوس موردبررسی قرار گرفت. تأثیر تیمارهای مورداشاره بر فاکتورهای محتوای رطوبت و چربی، سفتی بافت، میزان اندیس پراکسید، تری‌ان مزدوج، ترکیب اسید چرب و ویژگی‌های حسی مغز بادام کوهی در قالب طرح کاملاً تصادفی فاکتوریل بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که اثرات مستقل شرایط برشته‌کردن، بسته‌بندی و زمان نگهداری و برهم‌کنش شرایط برشته‌کردن و زمان نگهداری بر پارامترهای مورداشاره در سطح 1% معنی‌دار بود. به‌علاوه برشته‌کردن در دمای بالاتر موجب کاهش معنی‌داری میزان رطوبت و سفتی بافت و افزایش معنی‌دار میزان چربی، پروتئین، فیبر، اندیس پراکسید و K268 روغن گردید. هرچند افزایش پروتئین و K268 برای نمونه‌های برشته‌شده در دماهای 100 و 50 و افزایش فیبر برای نمونه‌های برشته‌شده در دماهای 100 و 200 معنی‌دار نبود. بررسی روند تغییرات اسیدهای چرب نیز نشان داد که با برشته‌کردن در دمای بالاتر تنها میزان پالمتیک اسید به‌طور معنی‌داری افزایش و میزان استئاریک اسید کاهش معنی‌داری یافت. همچنین با افزایش مدت‌زمان نگهداری میزان فیبر، چربی و پروتئین در ماه اول به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای افزایش و پس از آن به‌سرعت کاهش یافت؛ این در حالی است که اندیس پراکسید و K268 در طول دو ماه نگهداری افزایش معنی‌داری و رطوبت و سفتی بافت کاهش معنی‌داری نشان داد. در هر دمای برشته‌کردن بسته‌بندی‌های حاوی گاز ازت اندیس پراکسید و K268 کمتری داشتند که در این رابطه و همچنین حفظ رطوبت، چربی، پروتئین، فیبر و بافت بادام کوهی برشته‌شده بسته‌های OPP-CPP عملکرد بهتری داشتند. در انتهای دوره نگهداری نمونه برشته‌شده در 200 درجه سلسیوس و بسته‌بندی‌شده با پلی اتیلن/اتمسفر معمولی با اندیس پراکسید (meq o2/kg oil) 6/24 و K268 92/1 ناپایدارترین و نمونه برشته‌شده در 50 درجه سلسیوس و بسته‌بندی‌شده با OPP-CPP/ گاز ازت با اندس پراکسید (meq o2/kg oil) 3/5 و K268 57/1 پایدارترین نمونه در برابر اکسیداسیون بودند. بنابر نتایج آنالیز حسی نیز بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه‌های برشته‌شده در دمای 100 درجه برای 45 دقیقه بود.

بررسی امکان تولید شیرینی مسقطی رژیمی حاوی قارچ گانودرما لوسیدیوم با جایگزینی شکر و نشاسته گندم با سوکرالوز-ایزومالت و نشاسته سیب‌زمینی توسط روش سطح پاسخ

محمد گلی؛ مرتضی حیدریان

دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 701-716

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2021.38054

چکیده

طی سال‌های اخیر تقاضا برای محصولات غذایی رژیمی و درعین‌حال با ارزش غذایی بالا افزایش چشمگیری داشته است. شیرینی مسقطی یکی از شیرینی‌های سنتی ایران است که به‌دلیل میزان ساکارز و کالری بالا، مصرف آن برای ... بیشتر طی سال‌های اخیر تقاضا برای محصولات غذایی رژیمی و درعین‌حال با ارزش غذایی بالا افزایش چشمگیری داشته است. شیرینی مسقطی یکی از شیرینی‌های سنتی ایران است که به‌دلیل میزان ساکارز و کالری بالا، مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت، جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و غلظت قارچ گانودرما لوسیدیوم به‌عنوان یک ترکیب عملگر بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی شیرینی مسقطی پرداخته شده است. به‌منظور بهینه‌یابی شرایط تولید مسقطی رژیمی غنی‌سازی‌شده از روش سطح پاسخ در دو سطح اطمینان 95 و 99 درصد و طرح مرکب مرکزی در 5 سطح جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت (صفر، 25، 50، 75 و 100%)، جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی (صفر، 25، 50، 75 و 100%) و قارچ گانودرما لوسیدیوم (صفر، 25/0، 50/0، 75/0 و 1%) استفاده شد. نتایج حاصل از ویژگی‌های کیفی محصول منتخب (رطوبت، پروتئین، قند کل، ویتامین D، دانسیته، ویژگی‌های بافتی) و خصوصیات حسی آن در طول دوره نگهداری (45 روز) ارزیابی و با نمونه شاهد در سطح اطمینان 95 درصد مقایسه گردید. نتایج نشان داد، افزایش درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی موجب افزایش دانسیته و سفتی بافت گردید. افزایش دانسیته، سفتی و چسبندگی نیز در مقادیر بالاتر جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت مشاهده شد. ارتجاعیت در مقادیر بالاتر جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت و نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و همچنین غلظت‌های بالاتر گانودرما لوسیدیوم کاهش یافت. شرایط بهینه تولید مسقطی رژیمی غنی‌شده، شامل 62% جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت، 40% جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و %46/0 گانودرما لوسیدیوم و 52% جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت، 36% جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و %53/0 گانودرما لوسیدیوم معرفی گردید. مقایسه بین نمونه‌های بهینه و شاهد نشان داد که میزان پروتئین و ویتامین D نمونه‌های رژیمی تولیدی بالاتر از نمونه شاهد بود و محتوی قند کل آن‌ها نسبت به نمونه شاهد کاهش محسوسی داشت (05/0P<). همچنین، نمونه‌های بهینه ازنظر ویژگی‌های حسی اختلاف معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت (05/0P>).

تأثیر پوشش خوراکی بر پایه کیتوزان و پروتئین آب‎پنیر حاوی نانوکامپوزیت‌های زیستی و اسانس آویشن شیرازی بر ماندگاری پنیر فتای فراپالایش

مریم گوهرگانی؛ حنان لشکری؛ علیرضا شیرازی نژاد

دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 729-745

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v17i5.88681

چکیده

در طی سال‌های اخیر تمایل به استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی ضدمیکروبی افزایش یافته است که این امر باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی گردیده است. در این پژوهش از پوشش ایزوله پروتئین ... بیشتر در طی سال‌های اخیر تمایل به استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی ضدمیکروبی افزایش یافته است که این امر باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی گردیده است. در این پژوهش از پوشش ایزوله پروتئین آب‌پنیر و کیتوزان به نسبت 30:70، حاوی نانوکامپوزیت‌های زیستی دی‎اکسید تیتانیوم (TiO2، 1 و 2%) و اسانس آویشن شیرازی (1%) جهت افزایش ماندگاری پنیر فتای فراپالایش استفاده شد. نمونه‌های پنیر تحت آزمون‌های مختلف میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نانوذرات TiO2 و اسانس آویشن شیرازی موجب کاهش قابل‌توجه شمارش کلی باکتری‌ها، اسید لاکتیک باکتری‌ها و کلی‌فرم‌ها با افزایش دوره نگهداری شدند. همچنین تعداد کپک و مخمر در نمونه شاهد نسبت به سایر تیمارها با گذشت زمان افزایش یافت. درحالی‌که تیمارهای حاوی اسانس در طی ذخیره‌سازی فاقد کپک و مخمر بودند. ارزیابی فیزیکوشیمیایی نشان داد که درصد رطوبت، چربی، pH، در تمامی پنیرهای پوشش‌داده‌شده کاهش، اسیدیته و سفتی بافت افزایش یافت. ارزیابی حسی پنیرهای فتای فراپالایش نشان داد که عطر، طعم و مقبولیت کلی پنیرهای پوشش‌داده‌شده در مقایسه با پنیر داخل آب‌نمک بهبود پیدا کرده است، درحالی‌که در پنیرهای پوشش‌داده‌شده حاوی اسانس به‌دلیل اثر منفی اسانس آویشن شیرازی بر خواص ارگانولپتیکی پنیر، مقبولیت کلی به‌طور قابل‌توجهی کمتر شد. جهت ارزیابی اثرات مهارکنندگی تیمارهای مختلف پوشش کامپوزیتی بر جمعیت لیستریا مونوسیتوژنزهای تلقیحی در پنیر فراپالایش، از آن‌ها فیلم تهیه شد و قدرت بازدارندگی فیلم‌های کامپوزیتی بررسی گردید. نتایج نشان داد که فیلم‌های کامپوزیتی به‌ویژه فیلم‌های حاوی اسانس به‌طور محسوسی جمعیت لیستریا مونوسیتوژنز را با افزایش دوره نگهداری کاهش دادند. درنتیجه، فیلم‌های کامپوزیتی حاوی نانوذرات و اسانس آویشن می‌توانند در سیستم‌های بسته‌بندی مواد غذایی به‌ویژه برای پنیر فتای فراپالایش به‌کار گرفته شوند.

بررسی تأثیر پوشش نانوامولسیون اسانس زرین گیاه در محلول کیتوزان بر ویژگی‌های کیفی گندم جوانه‌زده با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

نسیم نجفی؛ هاجر عباسی

دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 785-802

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2021.39183

چکیده

بذرهای جوانه‌زده به‌دلیل فعالیت آبی بالا و حساسیت فراوان به‌عوامل قارچی عمر انباری بسیار کوتاهی دارد. لذا، استفاده از روش‌های ایمن برای کنترل فساد و حفظ کیفیت جوانه‌های خوراکی در زمان نگهداری، امری ... بیشتر بذرهای جوانه‌زده به‌دلیل فعالیت آبی بالا و حساسیت فراوان به‌عوامل قارچی عمر انباری بسیار کوتاهی دارد. لذا، استفاده از روش‌های ایمن برای کنترل فساد و حفظ کیفیت جوانه‌های خوراکی در زمان نگهداری، امری ضروری است. کاربرد موفقیت‌آمیز کیتوزان و اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی در فرمولاسیون پوشش‌های خوراکی از یک طرف و اثبات افزایش خاصیت ضدقارچی در اثر کاهش اندازه ذرات کیتوزان از طرف دیگر، موجب شد تا در پژوهش حاضر، کارایی نوعی پوشش خوراکی نانوامولسیونی حاوی کیتوزان و اسانس زرین گیاه با هدف حفظ کیفیت، تأخیر در فساد و افزایش زمان نگهداری گندم جوانه‌زده بررسی شود. زرین گیاه یا بادرنجبویه دنایی (Dracocephalum kotschyi L.) گیاهی چندساله از خانواده Lamiaceae است که اسانس آن حاوی ترکیبات بیولوژیک فعال ارزشمند مانند فلاونوئیدها، رزمارینیک اسید و گلیکوزیدهای مونوترپن می‌باشد. در این تحقیق، برای بهینه‌یابی شرایط پوشش‌دهی از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی در 5 سطح اسانس (صفر، 50، 150، 250 و ppm 300)، کیتوزان (صفر، 13/0، 38/0، 63/0 و 75/0%) و زمان غوطه‌وری (10، 25، 55، 85 و 120 ثانیه) استفاده شد. در شرایط بهینه، نتایج حاصل از ویژگی‌های کیفی محصول منتخب (pH، افت وزن، فنول کل، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، اسید آسکوربیک، سفتی بافت) و خصوصیات حسی آن (طعم، عطر و بو، رنگ، بافت، پذیرش کلی) ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد، افزایش هم‎زمان کیتوزان و زمان غوطه‌وری موجب حفظ بهتر ترکیبات فنولیک محصول گردید. افزایش اسانس تا حدود ppm 150 و کیتوزان تا محدوده 38/0% موجب افزایش ظرفیت آنتی‌اکسیدانی محصول گردید. اثرات متقابل این متغیرهای نیز در همین محدوده حفظ سطوح بالاتری از محتوی اسید آسکوربیک گندم جوانه‌زده را به‌همراه داشت. اثر متقابل اسانس و کیتوزان و همچنین اثر متقابل کیتوزان و زمان غوطه‌وری در مقادیر بالا موجب حفظ بهتر بافت تیمارها شد. پوشش حاوی 25/0% کیتوزان وppm 18/84 اسانس زرین گیاه به‌همراه s25 غوطه‌وری، به‌عنوان بهترین تیمار جهت حفظ ویژگی‌های کیفی گندم جوانه‌زده معرفی گردید. بررسی و مقایسه ویژگی‌های نمونه بهینه پوشش‌دهی‌شده و شاهد طی زمان نگهداری گندم جوانه‌زده نشان داد که علاوه‌بر تأثیر مثبت نانوامولسیون حاوی کیتوزان و اسانس زرین گیاه در کاهش افت وزن و حفظ بهتر محتوی اسید آسکوربیک، پلی‌فنول کل، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و سفتی بافت، این پوشش هیچ‌گونه تأثیر نامطلوبی بر ویژگی‎های حسی ندارد.

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

موضوعات = تکنولوژی مواد غذایی

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده