دوره 19 (1402)
دوره 18 (1401)
دوره 17 (1400)
دوره 16 (1399)
دوره 15 (1398)
دوره 14 (1397)
دوره 13 (1396)
دوره 12 (1395)
دوره 11 (1394)
دوره 10 (1393)
دوره 9 (1392)
دوره 8 (1391)
دوره 7 (1390)
دوره 6 (1389)
دوره 5 (1388)
دوره 4 (1387)
دوره 3 (1386)
دوره 2 (1385)
دوره 1 (1384)
موضوعات = تکنولوژی مواد غذایی
تعداد مقالات: 70
بررسی تأثیر امولسیفایر سدیم استئاروئیل-2-لاکتیلات، آنزیم زایلاناز و قند الکلی سوربیتول بر کیفیت نان حجیم سبوسدار
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401
چکیده
فرآورده های نانوایی غنی شده با سبوس گندم، منبعی سرشار از فیبر میباشند، اما وجود ترکیبات ضدتغذیهای نظیر اسید فیتیک در سبوس گندم و بهعلاوه ایجاد اثرات تکنولوژیکی نامطلوب در نان در اثر برهمکنش ... بیشترارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ریزساختارفرآورده بافت داده شده کینوآ
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401
چکیده
آرد کینوآ منبعی سرشار از اسیدآمینههای ضروری، فیبر غذایی، ویتامینهای گروه ب، آلفاتوکروفرول و املاحی نظیر آهن و مس بوده و جایگزین مناسبی برای توسعه فراورده های بدون گلوتن و بر پایه برنج می باشد. بدین ... بیشتربررسی اثر آنتیاکسیدانی عصاره اتانولی ژل آلوئهورا بر پایداری روغن سویا
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 20 مهر 1401
چکیده
اکسیداسیون چربیها از مهمترین دلیل فساد مواد غذایی به شمار میآید. سرعت واکنش اکسیداسیون را میتوان با اضافه کردن آنتیاکسیدانها به تأخیر انداخت. هدف از این پژوهش، بررسی اثر آنتیاکسیدانی عصاره ... بیشتراثر پوششهای خوراکی کیتوزان و موسیلاژ بامیه بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی خلالهای سیبزمینی سرخ شده
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 04 آبان 1401
چکیده
سیبزمینی سرخشده از محصولاتی است که مصرف بالایی دارد و بهدلیل داشتن روغن زیاد نگرانیهایی را از لحاظ سلامت عمومی بهوجود آورده است. در این تحقیق امکان کاهش جذب روغن در سیبزمینی سرخشده با استفاده ... بیشتربررسی اثر روش تولید و کاربرد همزمان کنسانتره پروتئین آب پنیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های رئولوژیکی و ریز ساختاری دوغ
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 04 آبان 1401
چکیده
دوغ فرآورده لبنی تخمیری است که در سطح وسیعی به عنوان یک نوشیدنی پر طرفدار در ایران و سایر کشورهای خاورمیانه مصرف می شود. یکی از عمده ترین مشکلات در این محصول دو فاز شدن آن پس از تولید و در طی مدت زمان نگهداری ... بیشترارزیابی ویژگیهای کمی و کیفی ناگت مرغ بدون گلوتن حاوی آرد کینوا و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC)
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 14 آذر 1401
چکیده
بیماری سلیاک از شایعترین بیماریهای مرتبط با تغذیه میباشد. ناگت مرغ از غذاهای فوری و آماده مصرف بسیار پرطرفدار است که از اصلیترین ترکیبات پوششدهنده در فرمول آن، آرد گندم است که تقریباً 60درصد ... بیشتراثر پوشش خوراکی آلژینات و اسانس لعل کوهستان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی هویج رندهشده طی زمان ماندگاری
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 16 آذر 1401
چکیده
تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذا است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش آلژینات و اسانس لعل کوهستان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رندهشده در طول انبارداری بود. هویجهای رندهشده ... بیشترتهیه بیوپلیمر بر پایه آگار استخراج شده از جلبک قرمز Acanthophora خلیج فارس و ارزیابی خواص آن
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 12 دی 1401
چکیده
در میان پلیمرهای زیستی مختلف مورد استفاده برای تهیه فیلم، پلیساکاریدها به دلیل فراوانی و غیر سمی بودن به عنوان اجزای اصلی فیلم بهشمار میآیند. مخلوط آگار با سایر پلیمرها مانند PVA، خواص مکانیکی و ... بیشترکشت سلولی میکروجلبک اسپیرولینا (Spirulina platensis) و مقایسه راندمان روش های آنزیمی، اولتراسوند، انجماد-انجمادزدایی و حلال معدنی در استخراج رنگدانه فیکوسیانین
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 12 دی 1401
چکیده
جهت استخراج رنگدانهها از جلبکهای دریایی از تکنیکهای مختلفی استفاده میشود که هر تکنیک علاوه بر داشتن معایب و مزایایی، راندمان متفاوتی دارد. یکی از این رنگدانهها، فیکوسیانین است که از روشهای ... بیشتربررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست فراسودمند حاوی پودر کارلا
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 10 بهمن 1401
چکیده
ماست یکی از پرمصرف ترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش برای بهبود فرآیند تولید و بالابردن کیفیت این محصول، امری ضروری میباشد. همچنین پیدا ... بیشتربررسی خصوصیات فیزیکی و مکانیکی فیلم بایونانوکامپوزیت بر پایه ی موسیلاژ کتان و نانوکریستال سلولز
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 19 بهمن 1401
چکیده
تولیدکنندگان در تلاش هستند تا فیلمهای زیست تخریبپذیر و خوراکی را جایگزین مواد پلاستیکی در صنعت بستهبندی مواد غذایی کنند. هدف از این تحقیق، تولید و مشخصهسازی فیلم خوراکی و زیست تخریبپذیر بر پایه ... بیشترارزیابی تغییرات برخی از ویژگیهای بافتی و کیفی کیک غنی شده با جوانه گندم
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 23 اسفند 1401
چکیده
تلاشها برای گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضد سرطان میتواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی داشته باشد. در بین مواد غذایی مختلف ، فراورده های پخت یک فرصت عالی برای به کارگیری بخشهای قابل خوردن منابع ... بیشتربهبود خواص تغذیهای و کاهش جذب روغن دونات با استفاده از آرد کینوای ساپونین زدایی
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 اردیبهشت 1402
چکیده
در سالهای اخیر میزان تقاضا به محصولات پخت بعنوان میان وعده افزایش داشته است. آرد گندم از نظر اسیدهای آمینه و برخی مواد معدنی ضعیف است اما ترکیب آن با آرد سابر غلات سبب افزایش ویژگیهای تغذیهای محصولات ... بیشترمقایسه تاثیر افزودن پودر جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس Spirulina platensis)) روی خواص حسی، فیزیکی ، پروتئین و آهن سه فرآورده مختلف صنعتی نان ، کیک و شیرینی لایه ای
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 16 اردیبهشت 1402
چکیده
هدف از اجرای این پژوهش بررسی تاثیر پودر ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس( Spirulina platensis) روی خواص حسی ، فیزیکی و تغذیه ای سه فرآورده مختلف با ترکیب تشکیل دهنده متفاوت بوده است. بدین منظور پودر خشک ریز جلبک اسپیرولینا ... بیشترتولید و ارزیابی نانوکیتوزومکافئین و پودر نوشیدنی فوری غنیسازی شده با آن
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 23 اردیبهشت 1402
چکیده
در این پژوهش، ریزپوشانی کافئین در نانولیپوزومهای پوششداده شده با کیتوزان به منظور کاهش طعم تلخ این ترکیب، و سپس تولید پودر نوشیدنی غنیشده با آن صورت گرفت. ابتدا نانوکیتوزومها، در نسبتهای 1:9، ... بیشتربررسی اثر اُزن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فراپالایش آبنمکی طی دوره رسیدگی
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 10 تیر 1402
چکیده
اُزن یک فرایند غیرحرارتی است که میتواند باعث بهبود کیفیت و ارتقای ایمنی مواد غذایی شده و دوره نگهداری آنها را افزایش دهد. در این پژوهش، از گاز اُزن در غلظتهای 2 و 5 ppm، در تولید پنیر فراپالایش آبنمکی ... بیشترارزیابی خواص شیمیایی و حسی سوسیس آلمانی کمچرب تولید شده توسط مالتودکسترین
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 13 تیر 1402
چکیده
در سالهای اخیر استفاده از جایگزینهای چربی در محصولات غذائی، از جمله فرآوردههای گوشتی، رشد روز افزونی پیدا کرده است، لذا مالتودکسترین برای کاهش میزان چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی در این پژوهش ... بیشترتاثیر فناوری اکستروژن بر ویژگی های کیفی کوکی فاقد گلوتن حاوی آرد کامل نخود- صمغ زانتان- برنج شکسته
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 21 تیر 1402
چکیده
بیماری های گوارشی در بین جوامع انسانی بخصوص در کشور های در حال توسعه از اهمیت فراوانی برخوردار هستند. یکی از این بیماری ها، بیماری سلیاک حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذایی، سیستم ایمنی بدن، ژنتیک و ... بیشترتاثیر حرارت دهی خشک و مرطوب و اندازه ذرات آرد برنج بر کیفیت نان بدون گلوتن
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 31 تیر 1402
چکیده
تیمار حرارتی (خشک و مرطوب) از جمله روش های فیزیکی جهت اصلاح ویژگی های عملکردی آرد های بدون گلوتن و بهبـود کیفیت محـصولات حاصـل از آن هـا می باشد. طبیعتا تاثیر حرارت متاثر از اندازه ذرات حرارت دهی شده است. ... بیشترمروری بر استفاده از ریز جلبکها به عنوان حسگرهای زیستی برای شناسایی آلایندههای زیست محیطی و بستهبندیهای هوشمند مواد غذایی
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 21 مرداد 1402
چکیده
بستهبندی هوشمند مواد غذایی به عنوان یک فناوری جدید میتواند کیفیت و ایمنی مواد غذایی را در طول زمان ماندگاری حفظ کند. این فناوری از حسگرهایی استفاده میکندکه در بستهبندی بکار رفته و تغییرات فیزیولوژیکی ... بیشتربررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر سس پنیر فراسودمند حاوی عصاره هسته ی خرما و پودرآب پنیر
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 18 شهریور 1402
چکیده
سس پنیر یکی از محصولات لبنی نسبتاً جدید است که میتواند سبب افزایش سرانه مصرف پنیر و نیز جایگزین سسهای ناسالم گردد. فراسودمندسازی با افزایش ترکیبات مفید به مادهی خوراکی ضمن حفظ شکل ظاهری سبب بهبود ... بیشتراستفاده از فیبر بدست آمده از تفاله مالت جو به عنوان جایگزین چربی در تولید سس مایونز کم چرب
دوره 19، شماره 2 ، خرداد و تیر 1402، ، صفحه 247-258
چکیده
در این پژوهش اثر جایگزینی درصدهای مختلف فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو با چربی در سطوح (5، 10، 15 و 20 درصد)، بر خواص فیزیکوشیمیایی (چربی، فیبر، خاکستر، ویسکوزیته و رنگسنجی (L*, a*, b*) و خواص حسی (طعم، بو، ... بیشتربررسی تاثیر دمای برشته کردن و زمان نگهداری دانه فندق بر رنگ و کیفیت خمیر آن
دوره 19، شماره 2 ، خرداد و تیر 1402، ، صفحه 279-290
چکیده
برشته کردن از جمله مراحل فرآوری مغزها، به منظور افزایش پذیرش کلی آنها، بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول میباشد. بنابراین، بهینهسازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار ... بیشتربررسی تاثیر امواج فراصوت بر ویژگیهای ساختاری، عملکردی و رئولوژیکی صمغ دانه خرنوب
دوره 19، شماره 2 ، خرداد و تیر 1402، ، صفحه 365-381
چکیده
هیدروکلوئیدها یکی از فراوانترین بیوپلیمرهای موجود در طبیعت هستند که در صنعت غذا به عنوان ترکیبات عملگرا به منظور کنترل ساختار، بافت، طعم و افزایش انبارمانی مورد استفاده قرار میگیرند. در این مطالعه، ... بیشتربررسی تاثیر پودر پالپ گلابی خاردار (Opuntia stricta) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی برگرهای آنالوگ خام و پخته تولیدی
دوره 19، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1402، ، صفحه 31-41