مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده علی‌رغم کشت گسترده واریته‌های سویا در مناطق مختلف ایران، تاکنون ویژگی‌های عملکردی این واریته‌ها مورد بررسی قرار نگرفته‌اند. در این پژوهش، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، عملکردی و رئولوژیکی ایزوله‌های پروتئینی چهار واریته سویا شامل کتول، سحر، تِلار و ساری، که بیشترین سطح زیر کشت در ایران را دارند، مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز آماری نتایج نشان داد بین واریته‌های مختلف تفاوت معنی‌داری (p<0.05) از نظر رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی وجود دارد، به‌طوری‌که ایزوله‌ حاصل از واریته کتول بالاترین میزان پروتئین (90.75%) و کمترین میزان چربی (3.67%) را دارا بودند. آب‌گریزی سطحی به‌طور قابل توجهی بین واریته‌­های مختلف متفاوت بود و سحر بیشترین مقدار (a.u.30.360) را نشان داد. حلالیت پروتئین در ایزوله‌های کتول (69.43%) بیشترین مقدار را داشت که بر ویژگی‌های عملکردی مانند امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی تأثیر می‌گذارد. ظرفیت جذب آب (WAC) و ظرفیت جذب روغن (OAC) تفاوت‌های قابل توجهی داشتند، به‌طوری‌که تِلار بالاترین ظرفیت جذب روغن g/mL 2.42 را نشان داد. خواص امولسیون‌سازی، از جمله پایداری امولسیون (ES) و ظرفیت امولسیون‌کنندگی (EC)، در ایزوله‌های پروتئینی ساری و کتول بیشترین بود. خواص کف‌کنندگی نیز تفاوت‌های قابل توجهی داشتند و کتول بالاترین ظرفیت کف‌کنندگی (180.50%) و پایداری کف را به‌دلیل محتوای بالای پروتئین خود نشان داد. آنالیزهای رئولوژیکی نشان داد که واریته کتول دارای بالاترین شاخص قوام (K) و خواص شل شوندگی با برش است، در حالی‌که واریته سحر رفتار جریانی نزدیک به سیال نیوتنی را نشان می‌دهد. مطالعات ژل‌سازی نیز نشان داد که کتول با کمترین غلظت ژله‌ای شدن (10%) به‌عنوان کارآمدترین واریته ظاهر شد. این یافته‌ها تأثیر واریته سویا را بر ویژگی‌های عملکردی ایزوله‌های پروتئینی نشان می‌دهند و کاربردهای بالقوه‌ای را در محصولات غذایی مختلف، بسته به ویژگی‌های عملکردی موردنظر، پیشنهاد می‌کنند.

چکیده این مطالعه تأثیر تیمارهای ملاتونین (1 و 2 میلی‌مولار) را بر کیفیت پس از برداشت میوه پرتقال در طی 30 و 60 روز نگهداری در دمای سرد بررسی کرد. در این پژوهش، پارامترهایی مانند اسیدیته قابل تیتر (TA)، مواد جامد محلول کل (TSS)، ویتامین C، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، ترکیبات فنولی کل (TPC)، فلاونوئیدهای کل (TFC)، فعالیت آنزیم‌های پال (PAL) و کاتالاز (CAT)، و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. ملاتونین به‌طور معنی‌داری کیفیت میوه را با حفظ سطوح بالاتر TSS، ویتامین C و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بهبود بخشید. هر دو تیمار به‌طور مؤثری از کاهش وزن میوه جلوگیری کرده و فعالیت آنزیم‌های آنتی‌اکسیدانی را افزایش دادند. در حالی‌که تیمار 2 میلی‌مولار ملاتونین در مراحل ابتدایی نگهداری اثربخشی بیشتری داشت، تیمار 1 میلی‌مولار در حفظ کیفیت در بازه‌های طولانی‌تر عملکرد پایدارتری نشان داد. تیمارهای ملاتونین همچنین بر ویژگی‌های رنگ میوه تأثیر گذاشتند که نشان‌دهنده بهبود احتمالی جذابیت ظاهری میوه است. این یافته‌ها پتانسیل ملاتونین را به‌عنوان نگهدارنده طبیعی برای بهبود کیفیت پس از برداشت و افزایش ماندگاری میوه پرتقال نشان می‌دهند. برای دستیابی به مدیریت مؤثر و پایدار میوه، تحقیقات بیشتری برای بهینه‌سازی غلظت‌های ملاتونین و بررسی ترکیب آن با سایر روش‌های نگهداری مورد نیاز است.

چکیده هدف از این پژوهش بررسی خواص رئولوژیکی خمیر و بیاتی نان حاصل از آرد گندم در اندازه ذرات مختلف و تحت تأثیر تیمارهای حرارتی متفاوت بود. برای این منظور آرد گندم در اندازه ذرات مختلف (180، 150 و 125 میکرون) تهیه و تحت تیمار حرارتی خشک به‌مدت 10 دقیقه در دمای 100 درجه سانتی‌گراد و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، 16 درصد) به‌مدت 5 دقیقه در دمای 96 درجه سانتی‌گراد قرار گرفت و با نمونه‌های شاهد (بدون حرارت‌دهی) مقایسه شدند. نتایج نشان داد تأثیر اندازه ذرات و تیمار حرارتی خشک بر رئولوژی خمیر و فعالیت آبی مغز و پوسته نان معنی‌دار بود، در حالی‌که بهترین تعادل ویسکوالاستیک (P/L) خمیر را و کمترین میزان فعاالیت آبی مغز و بیشترین میزان فعالیت آبی پوسته نان را نمونه تیمار حرارتی خشک با اندازه ذرات 180 میکرون در مقایسه با سایر نمونه‌ها داشتند. تیمار حرارتی مرطوب با اندازه ذرات 180 میکرون در مقایسه با سایر نمونه‌ها از رطوبت مغز نان بیشتری برخوردار بود. طبق نتایج بدست آمده تیمار حرارت خشک تأثیری بر بافت نان‌ها نداشت، در حالی‌که بکارگیری آرد حاصل از تیمار حرارتی مرطوب با اندازه ذرات 180 میکرون با کاهش میزان سفتی و قابلیت جویدن منجر به بهبود ویژگی بافت نان گردید. نتایج حاصل از آنالیز حرارتی نشان داد نمونه تیمار حرارتی مرطوب با اندازه ذرات 180 میکرون کمترین میزان آنتالپی را داشته و بهترین نمونه بود. به‌طور کلی استفاده از آرد با اندازه ذرات 180 میکرون و تیمار حرارتی مرطوب با بهبود خواص رئولوژیکی و بیاتی نان بهترین نمونه بودند.

چکیده این تحقیق به بررسی اثر بهبوددهندگی ژل­ پرشده امولسیونی حاوی بتاکاروتن بر پارامترهای کیفی برنج اکسترودشده مخلوط آرد کینوا-برنج پرداخته است. برنج اکسترودشده حاوی سطح­‌های مختلف ژل پرشده امولسیونی (30، 35 و 40 درصد وزنی/وزنی) تهیه شد و با نمونه برنج اکسترود شده بدون حضور ژل پرشده امولسیونی (نمونه کنترلی) مورد مقایسه قرار گرفت. ژل پرشده امولسیونی با استفاده از بستر ژلی آلژِینات سدیم (غلظت 4 درصد وزنی-وزنی) و امولسیون پیکرینگ (15 درصد حجمی/حجمی حامل بتاکاروتن با غلظت 0.1 درصد) تهیه گردید. با افزایش غلظت ژل پر شده امولسیونی از 30 به 40 درصد وزنی- وزنی، افزایش در میزان رطوبت، خاکستر، افزایش قد و زمان پخت دانه‌­های برنج اکسترود شده مشاهده شد. در مقابل کاهش چسبندگی و افزایش سختی با افزایش افزودن غلظت ژل پر شده امولسیونی همراه بود. نمونه کنترل بیشترین چسبندگی و کمترین سختی را نشان داد. شفافیت دانه‌­های برنج اکسترود شده نیز با افزایش سطح ژل پرشده امولسیونی بهبود یافت و در سطح 40 درصد به حداکثر رسید. ارزیابی حسی نشان داد که نمونه با سطح 40 درصد وزنی-وزنی ژل پرشده امولسیونی بیشترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی و سایر پارامترهای حسی داراست. مقایسه خواص حسی و بافتی نمونه بهینه برنج اکسترود شده مخلوط آرد کینوا- برنج با برنج طبیعی واریته هاشمی، خواص حسی نزدیک به نمونه طبیعی و ویژگی­های پخت مناسب را نشان داد و در نتیجه می­‌توان آن را به‌عنوان جایگزینی مناسب برای برنج طبیعی معرفی کرد.

چکیده گلاب به‌عنوان یکی از فرآورده تقطیری تهیه شده از گل محمدی، در صنعت غذا و طب سنتی مصرف زیادی در ایران دارد. بنابراین حفظ کیفیت میکروبی و شیمیایی این فرآورده مهم می‎باشد. این پژوهش به جهت بررسی اثر پلاسمای سرد فشار اتمسفری بر خواص فیزیکوشیمیایی و بار میکروبی گلاب طراحی گردید. در این پژوهش تجربی، ابتدا یک سامانه تخلیه سد دی‌الکتریک طراحی گردید. این سامانه با تولید میکروحباب‌های پلاسمایی برای اثردهی بر روی نمونه‌های گلاب با میزان اسانس 28 میلی‌گرم بر 100 میلی‌لیتر، به کار گرفته شد. نمونه‌های گلاب در ولتاژ 12 و 15 کیلوولت به‌مدت زمان‌های 4، 6 و 8 دقیقه پلاسمادهی شدند. سپس آزمون‌های میزان اسانس، عدد اسیدی، عدد یدی، pH، چگالی، عدد اکسیداسیون، عدد استری و شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها برای نمونه‌ها انجام گرفت. پلاسما در تمام تیمارها تغییر معناداری بر روی چگالی گلاب نشان نداد. با افزایش زمان و ولتاژ پلاسمادهی تغییرات در میزان اسیدیته، pH، عدد استری و یدی مشاهده شد. این تغییرات با گروه کنترل معنادار بودند ولی بین تیمارها معنی‌دار نمی‌باشند (0.05 <P). بیشترین کاهش در میزان اسانس به‌ترتیب 10.81 و 8.49 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر گلاب مربوط به تیمارهای با ولتاژ 15 کیلوولت و زمان‌های 6 و 8 دقیقه بودند. همچنین پلاسما در 8 دقیقه در ولتاژهای 12 و 15 کیلوولت سبب کاهش حدود 3 لگاریتمی تعداد کلی باکتری‌های مزوفیل نسبت به گروه کنترل شد. پلاسما به‌طور معناداری سبب کاهش تعداد کلی باکتری‌های مزوفیل در گلاب شد. با این وجود استفاده از پلاسما در ولتاژ بالا و زمان زیاد سبب کاهش شدید در میزان اسانس، افزایش اسیدیته و کاهش pH گلاب شد.

چکیده در سال‌های اخیر میزان تقاضا به محصولات پخت بعنوان میان وعده افزایش داشته است. آرد گندم از نظر اسیدهای آمینه و برخی مواد معدنی ضعیف است اما ترکیب آن با آرد سایر غلات سبب افزایش ویژگی‌های تغذیه‌ای محصولات می‌گردد. این پژوهش با هدف مقایسه روش‌های ساپونین‌زدایی از آرد کینوا و بررسی اثر جایگزینی آرد ساپونین‌زدایی شده بر کیفیت و ویژگی‌های تغذیه‌ای دونات انجام شد. میزان حذف ساپونین به روش‌های (ماسیراسیون، مایکرویو، فراصوت، روش مرطوب و ترکیب روش مرطوب و خشک) مقایسه شد. دونات با آرد کینوا در دو سطح 20 و 40 درصد تولید شد. ویژگی‌های تغذیه‌ای اندازه‌گیری گردید. درصد جذب روغن، ویژگی‌های بافتی، تصاویر میکروسکوپ الکترونی و حسی نمونه‌های دونات ارزیابی گردید. مقایسه بین روش‌های مختلف ساپونین‌زدایی نشان داد که روش ترکیب مرطوب و خشک (0.9 (mg/g بیشترین اثر در حذف ساپونین از کینوا را داشت. بیشترین میزان پروتئین، فیبر و خاکستر در آرد کینوا ساپونین‌زدایی شده و نمونه دونات حاوی 40 درصدآرد کینوا بدست آمد. میزان سفتی و کشش‌پذیری و ویژگی‌های حسی در دونات شاهد و نمونه حاوی 20 درصد آرد کینوا مشابه بود. درصد جذب روغن در دونات حاوی 20% درصد آرد کینوا از سایر نمونه‌ها کمتر بود. تصاویر میکروسکوپی نشان داد افزودن 40 درصد آرد کینوا ساختار یکنواخت و همگن از بین رفت. باتوجه به نتایج بدست آمده از ویژگی‌های تغذیه‌ای و کیفی می‌توان چنین نتیجه‌گیری نمود که می‌توان تا 40 درصد آرد کینوا ساپونین‌زدایی شده را در فرمول دونات استفاده کرد و از خواص تغذیه‌ای آن بهره برد.

چکیده یکی از مؤثرترین روش­ها برای افزایش طول مدت نگهداری قارچ خوراکی دکمه‌­ای، استفاده از پوشش­های خوراکی است. در این مطالعه، تأثیر کیتوزان به­عنوان یکی از پوشش­های خوراکی، با درصدهای استیل‌زدایی متفاوت (70 تا 100 درصد) با سه غلظت‌های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تأثیرات پوشش کیتوزانی بر روی افت وزنی، رنگ قارچ و اندیس قهوه­ای شدن، فعالیت آنزیمی، بافت و ترکیبات فنلی کل مطالعه شد. به این منظور قارچ­‌ها در محلول­‌های کیتوزان با غلظت‌­های 0.5، 1 و 2 درصد پوشش داده شدند و برای مدت 12 روز در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. نتایج آزمون­‌ها حاکی از تأثیر مناسب پوشش­‌دهی کیتوزان بر نمونه­ های قارچ خوراکی بود، به ­طوری­ که میزان فنل کل در تیمار کیتوزان با درجه استیل‌زدایی70 درصد با غلظت یک درصد، در روز دوازدهم به (u g^-1) 0.45 رسید، میزان آنزیم پراکسیداز در تیمار کیتوزان 70 درصد استیل‌زدایی شده با غلظت 0.5 درصد، (u g^-1)  0.8 بود و میزان سفتی نمونه در تیمار کیتوزان با درجه استیل‌زدایی شده 70 درصد با غلظت 2 درصد، تنها به میزان 401 گرم کاهش پیدا کرد در صورتی ­که نمونه شاهد به میزان 3385.5 گرم، سفتی خود را از دست داد. در کنترل افت وزنی، تیمار 100 درصد استیل‌زدایی شده با غلظت 2 درصد بهترین نتیجه را نشان داد و تنها 1.11 درصد افت وزنی داشت. آنزیم پلی‌فنل اکسیداز در تیمار 90 درصد استیل‌زدایی شده با غلظت 2 درصد، در روز دوازدهم آزمایش به 0.67 (u g^-1) رسید. تیمار کیتوزان با درجه استیل‌زدایی 100 درصد و 90 درصد در آزمون حسی، نتیجه بهتری از ارزیاب­ ها دریافت کرد. تیمار کیتوزان با درجه استیل‌زدایی 90 درصد و غلظت 0.5 درصد، عملکرد بسیار مناسبی نسبت به اندیس قهوه ­ای شدن نشان داد، به‌طوری­ که در روز دوازدهم آزمایش، اندیس قهوه‌­ای شدن نمونه به میزان 85.47 رسید.

چکیده هدف از این مطالعه تهیه نانوکپسول­‌های نانونیوزومی به‌منظور حفاظت از ترکیبات پلی­فنلی و سپس ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی نانونیوزوم­‌های حاصله بود. 4 فرمول نانوذرات نیوزومی با استفاده از 140 میلی­گرم سورفکتانت‌های غیریونی اسپن 60 و توئین 80 با نسبت 1:3 و کلسترول به مقدار 0 (F1)، 10 (F2)، 20 (F3) و 30 (F4) (mg/mg 140 سورفکتانت) با استفاده از روش هیدراتاسیون لایه نازک تولید شد. اندازه ذرات، شاخص توزیع اندازه ذرات (PDI)، پتانسیل زتا و بازده ریزپوشانی روی نانونیوزم‌ها ارزیابی شد. پس از انتخاب نانونیوزوم با بهترین خصوصیات، تصویربرداری میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM)، طیف­‌سنجی مادون قرمز (FTIR) و پایداری شیمیایی نانونیوزم‌ها در مدت 60 روز نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد که میانگین اندازه ذرات، PDI و پتانسیل زتا برای فرمول­‌های مختلف نانونیوزوم‌ به‌ترتیب در محدوده 103.5-354 نانومتر، 0.17-0.92 و 50.35- تا 65.36- میلی­‌ولت قرار گرفت. مقدار بازده ریزپوشانی در دامنه 95-88% واقع شد که تیمار F3 دارای بیشینه بازده بوده و بر اساس اندازه ذرات، PDI و پتانسیل زتا به‌عنوان نانونیوزم با بهترین خصوصیات برای سایر آزمون­‌ها انتخاب گردید. بر اساس نتایج FTIR در طیف نانونیوزوم (F3) حاوی پلی‌فنل پیک‌ها تغییری نداشت و ترکیب پلی­فنلی به‌طور مناسبی در ساختار نانونیوزوم بدون تغییر ماهیت محصور شده بود. همچنین نتایج SEM وزیکول‌های با ساختار یکنواخت و مناسب را نشان داد. نانونیوزوم (F3) حاوی پلی‌فنل در مدت 60 روز نگهداری در دمای محیط پایداری بالاتری نسبت به نمونه شاهد (پلی­فنل) داشت که نشان‌دهنده توانایی بالای نانونیوزوم در حفظ ترکیبات پلی‌فنلی در زمان نگهداری بود و به‌عنوان بهترین نمونه جهت حفاظت از ترکیبات پلی­فنلی برای تولید غذاهای عملگرا می­تواند مورد استفاده قرار گیرد. همچنین، بر اساس پروفایل رهایش نانوحامل­های توسعه‌یافته، بیشتر پلی‌فنل­ها در روده کوچک آزاد شدند؛ مدل کوپچا می­‌تواند رفتار رهایش پلی­فنل از نانو حامل­‌های ساخته‌شده را توصیف کند.

چکیده سس مایونز یکی از سس‌های پرطرفدار در جهان است که یک امولسیون نیمه جامد روغن در آب است که از مخلوط کردن روغن نباتی، زرده تخم‌مرغ، آب، سرکه و غیره تهیه می‌شود. به دلیل کالری و کلسترول بالای زرده تخم‌مرغ مصرف بیش از حد سس مایونز اغلب باعث مشکلات مرتبط با سلامتی می‌شود. مشکلات عمده‌ای که تولیدکنندگان سس مایونز با آن مواجه هستند شامل اکسیداسیون چربی در طول ذخیره‌سازی است که منجر به طعم بد محصول و همچنین کاهش ارزش غذایی و ایمنی مواد غذایی می‌شود. این عوامل ممکن است پذیرش مصرف‌کننده از سس مایونز را کاهش دهد. با افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای غذاهای کم‌چرب و کم کلسترول، سس مایونز کم‌چرب پتانسیل مصرف بالایی دارد. لذا اصلاح فرمولاسیون این امولسیون پرچرب نیاز اساسی در صنعت غذا است. در این پژوهش امکان استفاده از ژل آلوئه‌ورا به‌عنوان جایگزین چربی در سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور از طرح مخلوط بهینه برای سه متغیر مستقل روغن A 15-60%، ژلB  0-55% و آب  C0-10% استفاده شد. ترکیب چندگانه از این متغیرها منجر به یک طرح آزمایشی با 16 نمونه گردید که با استفاده از نرم‌افزار Design Expert تعیین شدند، و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین معادلات رگرسیونی مناسب و نمودار کانتور مخلوط به‌وسیله این نرم‌افزار برای هر پاسخ به‌دست آمد. نتایج نشان داد که افزایش درصد جایگزینی ژل آلوئه‌ورا وکاهش درصد روغن منجر به افزایش pH وکاهش اسیدیته، پایداری، خواص بافتی و شفافیت نمونه‌ها گردید. به‌منظور توصیف خواص رئولوژیکی از مدل بینگهام استفاده شد و بررسی پارامترهای ویسکوزیته و تنش تسلیم بینگهام با افزایش درصد جایگزینی ژل آلوئه‌ورا، روند کاهشی داشت. همچنین ویسکوزیته ظاهری نمونه‌ها سیر نزولی و رفتار رقیق شونده با برش نشان داد. این تغییرات در ویژگی‌ها، به‌دلیل تأثیر بسزای چربی در فرمولاسیون سس مایونز می‌باشد. براساس نتایج بدست آمده، مقادیر بهینه متغیرهای مستقل به‌ترتیب روغن (%40)، ژل آلوئه‌ورا (%30) و آب (%0) جهت تولید مایونز کم‌چرب بود. بهینه‌سازی فرمولاسیون براساس متغیرهای مستقل و پاسخ­های بهینه‌یابی نشان داد که ژل آلوئه‌ورا به‌تنهایی در حد %30 قابلیت استفاده در سس مایونز را دارد. بنابراین، ژل آلوئه‌ورا قابلیت استفاده در سس مایونز به‌عنوان جایگزین بخشی از روغن را دارا می‌باشد.

چکیده استفاده از پوشش‌های خوراکی، می‌تواند روشی مؤثر برای افزایش عمر انبارمانی میوه‌ها از جمله سیب باشند. این ترکیبات، پوشش‌های نازکی از مواد قابل خوردن هستند که به‌عنوان محافظ به‌منظور افزایش ماندگاری آن‌ها به کار گرفته می‌شوند و با ایجاد ساختار محافظت کننده در برابر آسیب‌های مکانیکی و تغییر اتمسفر درونی بافت، می‌توانند کیفیت میوه‌ها را افزایش دهند. به همین منظور، در این بررسی اثر محلول‌پاشی قبل از برداشت کیتوسان و اسانس مرزه و پس از برداشت کلرید کلسیم، بر برخی ویژگی‌های میوه سیب در چهار زمان مختلف (صفر، 60، 90 و 120 روز پس از برداشت) در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که اثر تیمار و زمان انبارمانی بر تمام ویژگی‌های مورد نظر در سطح یک درصد معنی‌دار بود. میوه‌های تیمار شده دارای محتوای فنول و فلاونوئید کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ویتامین ث و اسیدهای قابل تیتراسیون بالاتر و شاخص طعم، اسیدیته، مواد جامد محلول، مالون دی‌آلدئید و فعالیت آنزیم پلی‌فنول اکسیداز و کاهش وزن کم‌تر از شاهد بودند. بالاترین میزان محتوای فنول و فلاونوئید کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ویتامین ث و اسیدهای قابل تیتراسیون در هر چهار زمان اندازه‌گیری متعلق به تیمارهای کیتوسان + اسانس + کلرید کلسیم و کم‌ترین میزان مربوط به تیمار شاهد بود. همچنین در تیمار شاهد، در مدت زمان انبارمانی میزان مالون دی آلدئید، مواد جامد محلول، شاخص طعم و اسیدیته افزایش یافت. در میوه‌های تیمار شده با کیتوسان + اسانس، کم‌ترین اسیدیته و مواد جامد محلول مشاهده شد و در تیمار کیتوسان به تنهایی، بیش‌ترین اسیدهای قابل تیتراسیون و کم‌ترین شاخص طعم وجود داشت. به‌طور کلی، براساس نتایج به دست آمده مشاهده شد که کاربرد قبل از برداشت کیتوسان و اسانس و پس از برداشت کلرید کلسیم، موجب بهبود صفات کیفی میوه سیب رقم گلدن دلیشز شد.

چکیده فیلم‌های خوراکی به‌عنوان مواد جدید تجزیه‌پذیر در بسته‌بندی مواد غذایی، نقش مهمی در رفع نگرانی‌های مصرف‌کنندگان در مورد آلودگی محیط‌‌زیست و آلودگی مواد غذایی دارند. با توجه به تمایل استفاده زیاد فیلم‌های بسته‌بندی زیست‌تخریب‌پذیر و افزایش قابلیت ضد میکروبی آنها در این مطالعه، فیلم فعال بسته‌بندی زیست‌تخریب‌پذیر بر پایه ژلاتین و کربوکسی متیل سلولز در غلظت‌های مختلف (غلظت‌های0، 0.5، 0.75، 1.5 و 3.25 درصد) حاوی عصاره کندل کوهی تهیه شدند. ویژگی‌های فیزیکو‌شیمیایی فیلم‌های فعال تولیدی مانند (حلالیت، نفوذپذیری به بخار، ضخامت و کدورت)، آزمایشات مکانیکی (ازدیاد طول تا نقطه شکست، مقاومت به کشش و مدول یانگ)، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی در نظر گرفته شد. اثر غلظت‌های (0، 0.5، 0.75، 1.5 و 3.25 درصد) عصاره کندل برای تولید فیلم‌های خوراکی روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی با طرح آنالیز واریانس یک‌طرفه (ANOVA) و مقایسه میانگین داده‌ها براساس آزمون چند دامنه‌ای دانکن با استفاده از نرم‌افزار SPSS₂₆ در سطح احتمال (0.05) انجام گرفت. بالاترین میزان استحکام کششی و ازدیاد طول در نقطه شکست و مدول یانگ در تیمار 0.5 درصد بود. در تمامی غلظت‌ها حلالیت و نفوذپذیری معنی‌دار بود (0.05>p). و کمترین میزان حلالیت و ضخامت در تیمار شاهد مشاهده شد. بیشترین نفوذپذیری و کدورت در تیمار)% 1.5 (عصاره کندل مشاهده شد. در تمامی تیمارهای فیلم خوراکی خاصیت آنتی‌اکسیدانی با استفاده از رادیکال‌های DPPH معنی‌دار بود (0.05>p). نتایج ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی فیلم با کمک روش دیسک‌های انتشاری نشان داد که بیشترین قطر هاله بازدارندگی در غلظت (% 3.25) مربوط به Escherichia coli متوسط قطر هاله mm 5.33 بود. متوسط قطر هاله برای Pseudomonas aeruginosa Staphylococcus aureus, به‌ترتیب mm 4 و mm 3.99 گزارش شد. نتایج کلی نشان داد که افزودن عصاره کندل در غلظت (% 1.5) باعث تولید فیلم‌هایی گردید که علاوه بر مهار رشد و تکثیر باکتری‌ها دارای خواص مکانیکی مطلوب موجب بهبود خصوصیات آنتی‌اکسیدانی فیلم ترکیبی شد و همچنین می‌تواند به‌عنوان یک پوشش مناسب برای محافظت مواد غذایی استفاده گردند.

چکیده توت‌فرنگی میوه‌ای محبوب با طعم لذیذ و دارای منبع مهمی از مواد مغذی از قبیل مواد معدنی، ویتامین‌ها و پلی فنل‌ها است که حفظ این ویژگی‌ها در شرایط پس از برداشت از اهمیت بالایی برخوردار می‌باشد. در پژوهش حاضر اثر تیمار پس از برداشت ال-گلوتاتیون (GSH) در غلظت‌های (صفر، 4، 16، 32 و 64 میلی‌مولار) و زمان انبارمانی (5، 10 و 15 روز) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی میوه توت‌فرنگی رقم سابرینا طی مدت انبارمانی به‌صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، بالاترین میزان اسیدیته قابل تیتراسیون در تیمار 32 میلی‌مولار (1.25 میلی‌گرم در 100 گرم وزن میوه) و در روز دهم (1.29 میلی‌گرم در 100 گرم وزن میوه)، بالاترین میزان موادجامد محلول در تیمار 64 میلی‌مولار (10 درصد)، کمترین میزان کاهش وزن در تیمار 64 میلی‌مولار (1.27 درصد) و در روز پنجم (1.12 درصد)، بالاترین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در تیمار 16 میلی‌مولار (69.95 درصد)، بالاترین محتوای فنل کل در تیمار 64 میلی‌مولار (میلی‌گرم اسید گالیک در 100 گرم وزن تر میوه 764.18) و در روز 15ام ( میلی‌گرم اسید گالیک در 100 گرم وزن تر میوه 719.14) و بالاترین میزان فعالیت آنزیم پلی‌فنل اکسیداز (PPO) در تیمار 64 میلی‌مولار (360 واحد در دقیقه در 100 گرم وزن میوه) مشاهده شد. بطور کلی نتایج نشان داد که تیمار 64 میلی‌مولار ال-گلوتاتیون با تأثیر مثبت بر سیستم آنتی‌اکسیدانی و حفظ شاخص‌های مناسب توت‌فرنگی می‌تواند مناسب‌ترین تیمار باشد.

چکیده فلافل یک محصول ارزان قیمت و مغذی است که حاوی مواد گیاهی مختلف، ویتامین، فیبرهای غذایی و ترکیبات فنلی است. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر زمان جوانه زدن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد نخود جوانه‌زده بود. همچنین اثرات زمان جوانه زدن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی فلافل تهیه شده از آرد نخود جوانه‌زده مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌های این تحقیق نشان داد که فرآیند جوانه زدن به‌طور معنی‌داری مقدار فنل کل (از 284.17 به 720.98 میکروگرم اسید گالیک در گرم خشک)، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی (از 77.55 درصد به 93.35 درصد) و قرمزی (از 7.65 به 11.39) آرد نخود را افزایش می‌دهد (0.05>p). در حالی‌که روشنایی (از 70.81 به 57.07) و زردی (از 43.71 به 25.62) آرد نخود به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (0.05>p). محتوای فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی فلافل‌های تهیه شده از آرد نخود جوانه‌زده به مدت دو روز (48 ساعت) به‌طور معنی‌داری بیشتر از فلافل تهیه شده از آرد نخود جوانه نزده بود (0.05>p). حجم نمونه‌های فلافل تهیه شده از آرد نخود جوانه نزده، جوانه‌زده به‌مدت یک روز و جوانه‌زده به‌مدت دو روز به‌ترتیب برابر 18.75، 16.60 و 15.40 سانتی‌متر مکعب بود. کمترین مقدار جذب روغن مربوط به نمونه تهیه شده از نخود جوانه‌زده به‌مدت دو روز بود (0.05>p). فرآیند جوانه زدن تأثیر معنی‌داری بر سفتی، انسجام و قابلیت جویدن فلافل‌ها نداشت (0.05<p). در مجموع، استفاده از آرد نخود جوانه‌زده به‌مدت یک روز (24 ساعت) برای تولید فلافل به‌دلیل بهترین طعم، بیشترین امتیاز پذیرش کلی، محتوای بالای ترکیبات فنلی، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بالا و جذب کمتر روغن، توصیه می‌شود.

چکیده نگهدارنده‌ها موادی هستند که می‌توانند از تخمیر، اسیدی شدن و سایر فرآیندهایی که موجب فساد غذا می‌شوند، جلوگیری یا آن‌ها را متوقف کنند. این پژوهش با هدف استخراج عصاره ریشه گیاهPaeonia officinalis  با کمک اعمال روش امواج فراصوت (40 کیلوهرتز، 40 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 45 دقیقه) و مایکروویو (400 وات، 40 درجه سانتی‌گراد، 5 دقیقه) در روش غوطه‌وریی و ارزیابی بازده استخراج، ترکیبات شیمیایی، خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره‌ها انجام گرفت. در مرحله بعد، بهترین عصاره به میزان 2، 4 و 6 درصد به فرمولاسیون دسر پاناکوتا اضافه شد تا اثرات آن بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی محصول در طول مدت نگهداری بررسی شود. یافته‌ها نشان می‌دهند که اعمال روش امواج فراصوت راندمان استخراج عصاره را بهبود می‌بخشد. این عصاره دارای بالاترین سطوح ترکیبات فنلی (1.18±52.64 میلی‌گرم اسید گالیک در هر گرم)، خواص آنتی‌اکسیدانی (0.47±76.33 درصد) و فعالیت ضد میکروبی در برابر Escherichia coli،Staphylococcus aureus  وCandida albicans  بوده است. افزودن عصاره به پاناکوتا نرخ تولید اسید را در محصول کاهش می‌دهد و منجر به کاهش جمعیت کل باکتری‌ در مقایسه با نمونه شاهد در پایان دوره نگهداری می‌شود. دسر حاوی 2 درصد عصاره ویژگی‌های حسی (طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) مشابه نمونه شاهد داشته در حالی‌که کیفیت میکروبیولوژیکی آن برای مدت طولانی‌تری حفظ گردید. عصاره اتانولی ریشه Paeonia officinalis که با اعمال روش امواج فراصوت در روش غوطه‌وری استخراج شده است، می‌تواند به‌عنوان یک نگهدارنده مؤثر برای دسرهای لبنی معرفی شود.

چکیده سس پنیر یکی از محصولات لبنی نسبتاً جدید است که می­ تواند سبب افزایش سرانه مصرف پنیر و نیز جایگزین سس­ های ناسالم گردد. فراسودمندسازی با افزایش ترکیبات مفید به ماده­ی خوراکی ضمن حفظ شکل ظاهری سبب بهبود ویژگی­ های آن می­ گردد. امروزه به‌دلیل اهمیت ترکیباتی مانند اسیدهای چرب ضروری، آنتی­ اکسیدان­ ها و فیبر، تقاضا برای مصرف محصولات حاوی این ترکیبات در رژیم غذایی بسیار بالاست. عصاره ­ی هسته خرما حاوی فیبر، آنتی‌اکسیدان‌ها، لیگنان­ ها و اسیدهای چرب ضروری می باشد. از سویی آب پنیر نیز دارای ویژگی ­های تغذیه ­ای فراوان می ­باشد. هدف از این پژوهش تهیه سس پنیر با استفاده از چنین ترکیباتی است تا ضمن تهیه محصولی فراسودمند بتوان از هدر رفت موادجانبی ارزشمند نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش به بررسی اثر عصاره هسته­ ی خرما در مقادیر صفر (شاهد)، 5 و 15 درصد به فرمول سس پنیر در حضور و عدم حضور آب پنیر بر ویژگی­ های فیزیکوشیمیایی نمونه ­های پودر سس پنیر پرداخته شد. نتایج نشان دادند که افزودن آب پنیر و عصاره هسته­ ی خرما به سس پنیر بطور معنی‌داری سبب افزایش ویژگی­ هایی مانند درصد ماده خشک، حلالیت پودر، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ویسکوزیته نسبت به نمونه کنترل شد. اما از طرفی افزایش عصاره هسته خرما و آب پنیر در مقادیر 15 درصد میزان پروتئین سس پنیر را کاهش داد. نتایج ارزیابی ویژگی­ های حسی نمونه­ ها نیز نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه­ ی با 5 درصد عصاره­ ی هسته­ ی خرما در حضور آب پنیر بود.

چکیده استفاده از فراصوت به‌عنوان یک تکنولوژی نوین در فرآیندهای غذایی به‌دلیل پتانسیل بالقوه آن در تغییر مواد و سرعت فرآوری، رو به افزایش است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر زمان فراصوت (0، 20، 40 و 60 دقیقه) پروب با فرکانس 20 کیلوهرتز بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن‌های ذرت، سویا و ماهی کیلکا بود. خصوصیات روغن‌ها همچون عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسید تیوباربیتوریک، عدد دی‌ان مزدوج، ساختار اسید چرب، طیف‌سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز (FTIR) و شاخص‌های رنگی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد با افزایش مدت زمان فراصوت، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و عدد دی‌ان مزدوج افزایش و دوره القاء کاهش یافت. از طرف دیگر، فراصوت به سبب پدیده کاویتاسیون و تخریب روغن، موجب تغییر پروفایل اسید چرب روغن‌ها نیز شد به‌طوری‌که میزان اسیدهای چرب اشباع (همچون اسید پالمتیک و اسید استئاریک) و تک‌غیراشباع (MUFA) مثل اسید اولئیک در هر سه روغن افزایش و اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA) شامل اسید لینولئیک و اسید لینولنیک در هر سه روغن و اسید ایکوزاپنتانوئیک و اسید دوکوزاهگزانوئیک در روغن ماهی کاهش پیدا کرد. فراصوت تغییری در گروه‌های عاملی روغن ایجاد نکرد ولی باعث تغییر برخی شاخص‌های رنگی شد. به‌طور کلی، تیمار فراصوت موجب تسریع در اکسیداسیون و تخریب روغن‌ها و درنتیجه تغییر برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن شد که این تغییرات برحسب نوع روغن، متفاوت بود.

چکیده در این پژوهش، اثر صمغ فارسی در غلظت‌های صفر، 0/03، 0/05 و 0/1 درصد بر ویژگی‌های میکروبی، بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر فراپالایش آب‌نمکی طی دوره نگهداری در روزهای 3، 45 و 90 بررسی گردید. بر اساس نتایج به‌دست آمده، در طول دوره نگهداری هیچ‌گونه رشد میکروب‌های مولد فساد (کلیفرم و کپک و مخمر) در نمونه‌های شاهد و حاوی صمغ مشاهده نگردید. میزان خاکستر (%)، حالت صمغی (N) (جز نمونه شاهد)، حالت آدامسی (Nmm)، چسبندگی (Ns) و قابلیت شکست (N) (جز نمونه شاهد) نمونه‌ها ابتدا تا روز 45 افزایش یافت و پس از آن تا روز 90 کاهش پیدا کرد. میزان اسیدیته (% اسید لاکتیک) نمونه‌ها نیز طی دوره نگهداری به‌صورت پیوسته افزایش یافت، درحالی‌که مقدار چربی (%) پنیرها روند کاهشی داشت. افزایش غلظت صمغ باعث کاهش معنی‌دار (0/05≥p) اسیدیته (167/22 تا 123/11 %)، حالت صمغی (8/35 تا 1/30 N) و حالت آدامسی (216/16 تا 38/83 Nmm) نمونه‌ها گردید، درحالی‌که مقادیر خاکستر (3/69 تا 3/92 %) و چسبندگی (0/66 تا 0/80 Ns) پنیرها افزایش معنی‌داری (0/05≥p) پیدا کردند. در ارتباط با ویژگی‌های حسی، امتیاز رنگ و ظاهر و آرومای پنیرها تحت تأثیر معنی‌دار زمان نگهداری قرار نگرفت. اثر متقابل زمان و غلظت صمغ تفاوت معنی‌داری در امتیاز بافت و طعم ایجاد نکرد، درحالی‌که اثرات ساده آنها معنی‌دار (0/05≥p) بود. پذیرش کلی نمونه‌ها نیز تنها تحت تأثیر معنی‌دار (0/05≥p) غلظت صمغ قرار داشت و اثر زمان و تأثیر متقابل آن با غلظت بر امتیاز پذیرش کلی معنی‌دار نبود. در نهایت، پنیر حاوی 0/05 % صمغ از نظر ویژگی‌های حسی امتیاز بالاتری نسبت به سایر نمونه‌ها کسب نمود و پنیر حاوی 0/1 % صمغ از طرف ارزیابان کمترین امتیاز حسی را به‌دست آورد.

چکیده به تازگی استفاده از رنگدانه­ های طبیعی به‌عنوان افزودنی غذایی، رنگ­ های خوراکی و دارو بسیار مورد توجه قرار گرفته است. چغندر قرمز سرشار از رنگدانه­ های بتالایین است. در این پژوهش به بررسی تأثیر متغیرهای مستقل دما، زمان و pH بر استخراج رنگدانه ­های بتالایین از چغندر قرمز پرداخته شده است. به‌منظور آماده‌سازی نمونه چغندر شست و شو، پوست‌گیری و رنده شد. سپس چغندرهای قرمز به‌مدت 48 ساعت در آون با دمای 30 درجه سانتی‌گراد خشک و سپس آسیاب و آماده عصاره‌گیری شدند. عصاره‌گیری با استفاده از آب:اتانول با نسبت 1:1 به‌عنوان حلال انجام شد. تأثیر پارامترهای فرآیند استخراج شامل pH (3- 5)، دما (15- 25) درجه سانتی‌گراد و زمان (10-20) دقیقه بر بتاسیانین، بتاگزانتین و بازده کل مورد ارزیابی قرار گرفت. امواج فراصوت با فرکانس kHz37 برای تسهیل استخراج به کار برده شد. جهت انتخاب شرایط از الگوریتم بهینه‌سازی روش سطح پاسخ استفاده شد. به‌طور کلی، نتایج نشان داد که افزایش pH و زمان استخراج باعث افزایش در مقادیر بازده، مواد جامد محلول کل، بتاسیانین، بتاگزانتین شد. در این پژوهش در  pH برابر 5، دمای 21 درجه سانتی­گراد و زمان 20 دقیقه حداکثر بازدهی مشاهده شد. تحت شرایط بهینه استخراج پیشنهاد شده توسط روش بهینه‌سازی، پارامترهای اندازه­گیری شده با مقادیر پیش­بینی شده تفاوت معنی‌داری نداشت (p<0.05).

چکیده بیماری‌های گوارشی در بین جوامع انسانی بخصوص در کشورهای در حال توسعه از اهمیت فراوانی برخوردار هستند. یکی از این بیماری‌ها، بیماری سلیاک حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذایی، سیستم ایمنی بدن، ژنتیک و عوامل محیطی می‌باشد. از این رو ارائه راهکار برای تولید فرآورده‌های فاقد گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها ضروری است. افزایش دانش تغذیه‌ای افراد جامعه موجب شده است توسعه و تولید فرآورده‌های غذایی سلامتی‌بخش برای اقشار خاص، روند رو به رشدی داشته باشد. فرآورده‌های پخت نظیر کوکی به‌دلیل ویژگی‌های بافتی، طعم و رنگ‌های جذاب از مقبولیت زیادی در بین اقشار جامعه برخوردارند. از این رو غنی‌سازی آن‌ها مورد توجه می‌باشد. اغلب فرآورده‌های نانوایی فاقد گلوتن به‌صورت تجاری بر پایه نشاسته خالص و یا ترکیب نشاسته ذرت با آردهای فاقد گلوتن تهیه می‌گردند که با ایجاد خشکی و حالت شنی در فرآورده همراه است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن سطوح مختلف 0، 20 و 40 درصد آردهای اکسترود شده و اکسترود نشده نخود-صمغ زانتان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، رنگ، تخلخل و حسی با استفاده از طرح کاملاً تصادفی فاکتوریل بود. نتایج نشان داد؛ فرآیند پخت اکستروژن پتانسیل بالایی برای بهبود کیفیت کوکی داشت؛ به‌نحوی‌که افزودن آرد نخود اکسترود شده سبب افزایش تخلخل نمونه‌های کوکی گردید. همچنین افزایش سهم آرد نخود اکسترود شده تا 40 درصد به‌طور مستقل موجب کاهش سختی بافت وکاهش پارامتر روشنایی کوکی و افزایش رطوبت طی دوره ماندگاری شد. همچنین نتایج آزمون حسی نیز بیانگر تأثیر مطلوب افزودن آرد نخود اکسترود شده تا 20 درصد بود. کاربرد آرد نخود به‌عنوان منبع مغذی در فرمولاسیون کوکی سبب افزایش ارزش غذایی و بهبود تنوع این قبیل فرآورده‌ها می‌گردد.

چکیده فیلم‌ها و پوشش ­های خوراکی هوشمند برای غذاهای تازه و نیمه فرآیند شده و میوه‌ها و سبزی‌های فرآیند شده مناسب بوده و عمر ماندگاری آن­ها را از طریق کنترل فعالیت میکروارگانیسم‌ها افزایش داده و سبب بهبود ارزش تغذیه‌ای و حسی آنها می‌شوند. تحقیق حاضر با هدف بررسی ویژگی­ های فیزیکوشیمیایی ساختاری فیلم هوشمند کنسانتره پروتئین آب پنیر حاوی آنتوسیانین انار و انگور قرمز و نانو ذرات اکسید روی انجام شد. با افزایش مقدار آنتوسیانین و نانوذرات اکسید روی تا نقطه میانی ضخامت لایه_­ها افزایش یافته (58/89 - ۰/۰ میلی­ متر) و بیشترین افزایش ضخامت در نمونه ­هایی با 1/5 سی‌سی آنتوسیانین و ۲ درصد نانوذرات اکسید روی مشاهده شد. همچنین فیلم­ های با غلظت های پایین از آنتوسیانین (٤-0/1 سی‌سی) و درصد بالایی از محدوده انتخابی از اکسید روی (2/7-۰/۰ درصد)، بیشترین درصد حلالیت را از خود نشان می‌دهند. نانو ذرات اکسید روی افزوده شده موجب افزایش انحلال‌پذیری فیلم ­ها شدند. تجزیه و تحلیل FTIR نشان داد که برهمکنش بین کنسانتره آب پنیر و آنتوسیانین‌ها احتمالاً مسئول تغییرات در خواص لایه ­های کامپوزیت است. به‌طوری کلی مشخص شد که پیک­ های مختلف مشاهده شده برهمکنش­ های الکترواستاتیکی بین پروتین کنسانتره آب پنیر و عصاره انار و انگور را نشان می‌دهند.

چکیده میوه کنار (Ziziphus mauritiana Lam.) یک میوه استوایی با ارزش غذایی بالا و عمر انبار مانی کوتاه است. در تحقیق حاضر، میوه‌های کنار به‌منظور افزایش عمر انبارمانی، به‌صورت جداگانه با آلژینات و اسانس آویشن شیرازی (ZEO) نیم و یک درصد و یا در ترکیب با آلژینات و ZEO تیمار و سپس در دمای 1±6 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 95-90% تا 28 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد که تمامی تیمارهای پس از برداشت، کیفیت میوه را در مقایسه با شاهد تیمار نشده حفظ کردند. تیمار آلژینات +ZEO  در کاهش سرعت تنفس مؤثر بود. این تیمار ترکیبی درصد کاهش وزن، درصد پوسیدگی و نرم شدن بافت میوه را کاهش داد و افزایش مواد جامد محلول را کند کرد. علاوه بر این، میوه‌های پوشش داده شده حاوی سطوح بالاتری از اسیدآسکوربیک در مقایسه با میوه‌های تیمار نشده بودند. این نتایج نشان داد که استفاده از ترکیب آلژینات و ZEO می‌تواند به تأخیر روند پیری میوه‌ها کمک کند و عمر انبارمانی آن‌ها را افزایش دهد.

چکیده سیب از جمله میوه‌هایی است که برای مدت زمان نسبتاً طولانی در شرایط انبارداری نگهداری می‌شود. تغییرات فیزیولوژیکی ایجاد شده در محصول، موجب تغییر در خصوصیات کیفی میوه می‌گردد. از این‌رو ارزیابی‌های کیفی و انتخاب شرایط مناسب برای نگهداری، ضروری به نظر می‌رسد. در تحقیق حاضر، سیب رقم گلدن دلیشز در دو دمای انبار صفر و 4 درجه سلسیوس طی بازه‌های زمانی صفر، 45، 90 و 135روز انبار گردید و در پایان هر بازه، خصوصیات کیفی سیب شامل عدد سی‌تی، pH، سفتی، رطوبت، چگالی و مواد جامد محلول سیب اندازه‌گیری شد. بر اساس نتایج، مقدار متوسط عدد سی‌تی، pH، سفتی، رطوبت، چگالی و مواد جامد محلول سیب در دو دمای صفر و 4 درجه سلسیوس به‌ترتیب 115/02- و 166/86-، 3/85 و 3/86، 37/76 و 33/36 نیوتن، 82 و 80/60 درصد، 0/76 و 0/72 گرم بر سانتی‌متر مکعب و 15/30 و 15/79 درصد بریکس به‌دست آمد. نتایج نشان داد که عدد سی‌تی با میزان pH و مواد جامد محلول، همبستگی خطی منفی و با خواص سفتی سیب، رطوبت و چگالی میوه همبستگی خطی مثبت دارد. بر این اساس در دو دمای انبارداری صفر و 4 درجه سلسیوس، ضرایب تبیین (R²) به‌دست آمده از مدل رگرسیون خطی، برای ارتباط عدد سی‌تی با میزان pH 0/75 و 0/55، سفتی سیب 0/32 و 0/57، رطوبت 0/78 و 0/85، چگالی میوه 0/82 و 0/84 و مواد جامد محلول 0/85 و 0/62 به‌دست آمد. این نتایج نشان می‌دهد که با تقریب مناسبی می‌توان از آزمون غیر مخرب تصویربرداری اشعه ایکس در تعیین برخی خواص کیفی محصول سیب استفاده کرد.

چکیده این پژوهش به‌منظور بررسی تأثیر محلول­پاشی کود سیلیسیم (سیتام پودری، 70 درصد SiO₂) بر برخی صفات کیفی و غلظت عناصر غذایی میوه خرما رقم برحی در شرایط شوری بالای خاک به­ صورت طرح بلوک ­های کامل تصادفی با 3 تکرار انجام شد. تیمارهای محلول­پاشی سیلیسیم در هفت سطح شامل عدم محلول­پاشی (T1)، محلول­پاشی با غلظت 1 در هزار دو مرحله (T2)، محلول­پاشی با غلظت 1 در هزار سه مرحله (T3)، محلول­پاشی با غلظت 2 در هزار دو مرحله (T4)، محلول­پاشی با غلظت 2 در هزار سه مرحله (T5)، محلول­پاشی با غلظت 3 درهزار دو مرحله (T6) و محلول­پاشی با غلظت 3 در هزار سه مرحله (T7) اعمال شدند. نتایج نشان داد که با کاربرد کود سیلیسیم مواد جامد محلول میوه و pH آب میوه به‌ترتیب افزایش و کاهش معنی­ دار داشته است. اسیدیته میوه و قند کل تحت تأثیر تیمار­های آزمایشی قرار نگرفتند و اختلاف معنی­ دار نداشتند. کاربرد سیلیسیم سبب افزایش معنی­ دار غلظت پتاسیم، کلسیم، آهن و روی در میوه خرما شد، اما بر غلظت فسفر میوه اثر معنی­دار نداشت. در مجموع، محلول­پاشی کود سیلیسیم توانست اثرات منفی ناشی از تنش شوری بر ویژگی­های کیفی و غلظت عناصر غذایی میوه خرما را در شرایط تنش شوری بهبود بخشد.

چکیده این بررسی با هدف افزایش عمر انبارمانی میوه گیلاس با استفاده از پوشش خوراکی کیتوزان (در چهار سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 درصد) و ژل آلوئه­ ورا ( در چهار سطح صفر، 15، 30، 45 درصد) به­ صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار اجرا شد. صفات اندازه گیری شده شامل مواد جامد محلول، ویتامین C، اسیدیته کل، آنتوسیانین، نشاسته، درصد کاهش وزن و سفتی بافت میوه بودند که در زمان برداشت و 45 روز بعد از برداشت مورد ارزیابی قرارگرفتند. نتایج تجزیه واریانس داده ­ها نشان داد که اثر زمان بر طعم میوه گیلاس اثر معنی­ داری داشت. کاربرد ژل آلوئه­ ورا بر صفات مواد جامد محول، نشاسته، سفتی بافت، طعم میوه و کاهش وزن میوه و تیمارهای کاربرد کیتوزان نیز بر مواد جامد محلول، نشاسته، سفتی بافت و طعم میوه اثر معنی­ داری داشتند. همچنین اثر متقابل کاربرد توام ژل آلوئه­ ورا با کیتوزان بر میزان مواد جامد محلول، نشاسته، سفتی بافت و طعم میوه در طی دوره انبارمانی از نظر آماری معنی­دار بودند. مقایسه میانگین­ها نشان دادند که در طی دوره انبارمانی نسبت قندهای محلول به اسید کل افزایش یافت. بیشترین میزان مواد جامد قابل حل و نسبت آنها به اسید کل در نتیجه کاربرد 45 درصد ژل آلوئه ­ورا همراه با 5/0 درصد پوشش کیتوزان حاصل شد. ترکیب آلوئه­ ورا با غلظت­های 30 و 45 درصد همراه با کیتوزان 1 و 5/1 درصد توانستند سفتی بافت میوه را در طی فرآیند انبارمانی نسبت به سایر تیمارها بهتر حفظ نمایند. بیشترین نشاسته مانده در میوه در طول دوره نگهداری، از کاربرد تیمارهای آلوئه­ ورا در غلظت­ های 15 ،30 و 45 درصد همراه با کیتوزان 1 درصد حاصل شد. کاربرد هر سه سطح ژل آلوئه ­ورا بر میزان کاهش وزن میوه نسبت به شاهد برتری داشتند. با توجه به نتایج آزمایش جهت حفظ کیفیت میوه گیلاس در طول انبارمانی استفاده از ترکیب تیماری 5/1 درصد کیتوزان و 45 درصد آلوئه­ ورا بعنوان پوشش خوراکی توصیه می ­شود.

چکیده اُزن یک فرایند غیرحرارتی است که می‌تواند باعث بهبود کیفیت و ارتقای ایمنی مواد غذایی شده و دوره نگهداری آنها را افزایش دهد. در این پژوهش، از گاز اُزن در غلظت‌های 2 و 5 ppm، در تولید پنیر فراپالایش آب‌نمکی استفاده گردید و پس از آن نمونه‌ها طی دوره رسیدگی 105 روزه مورد آزمایش‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. اُزن‌زنی کنسانتره همزمان با تلقیح آغازگر (OA)، اُزن‌زنی کنسانتره قبل از تلقیح آغازگر (OB)، اُزن‌زنی کنسانتره (قبل از تلقیح) و آب‌نمک (OC)، اُزن‌زنی آب‌نمک (OD) و نمونه شاهد (C) تیمارهای مورد استفاده بودند. طبق نتایج، مقادیر مواد جامد، خاکستر، نمک، عدد اسیدی و آب‌اندازی پنیرها با گذشت زمان رسیدگی به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) افزایش پیدا کرد، درحالی‌که مقادیر پروتئین و چربی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) کاهش یافت. pH نمونه‌ها نیز از روز صفر تا 35 کاهش و پس از آن در اکثر نمونه‌ها تا انتهای دوره رسیدگی افزایش پیدا کرد. شمارش کلی میکروبی نمونه‌ها نیز ابتدا تا روز 70 افزایش یافت، اما در ادامه تا انتهای دوره رسیدگی کاهش پیدا کرد. طی رسیدگی، شمارش کلی پنیرهای تیمار شده با دوز ppm 5 اُزن، کمتر از نمونه‌های تیمار شده با دوز ppm 2 اُزن بود. پنیرهای تیمار شده با دوز ppm 5 اُزن نیز عدد اسیدی بیشتری از نمونه‌های تیمار شده با دوز ppm 2 اُزن داشتند. با افزایش زمان رسیدگی، عدد اسیدی نمونه‌های OD5 و OB5 به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) بیشتر از سایر نمونه‌ها بود. آب‌اندازی نمونه‌های OA5 و OB5 از روز 70 به بعد به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) از دیگر نمونه‌ها بالاتر بود. در بیشتر تیمارها، امتیاز حسی پنیرهای انتهای دوره رسیدگی در مقایسه با پنیرهای ابتدای دوره به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) بالاتر بود و هرچند تیمار اُزن توانست برخی از ویژگی‌های حسی پنیرها را ارتقا دهد، اما در کل این افزایش نسبت به نمونه شاهد، خصوصاً در انتهای دوره رسیدگی، معنی‌دار نبود.