مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده  
در این تحقیق از پودر پنیر در چهار سطح صفر، 3، 6 و 9 درصد و امواج فراصوت با شدت صفر، 30 و 70 درصد جهت بهبود کیفیت کیک روغنی بر پایه مخلوطی از آردهای بدون گلوتن برنج (70 درصد)، کینوآ جوانه‌‏زده (15 درصد) و سیب‌‏زمینی (15 درصد) استفاده شد و رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت، رنگ پوسته و بافت درونی، ویژگی‌‏های حسی (فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی و پائینی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، عطر و مزه و پذیرش کلی)، تخلخل و ریزساختار نمونه‌‏های تولیدی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد، افزایش پودر پنیر و شدت امواج فراصوت سبب افزایش کیک‏ از 9/17 درصد (نمونه شاهد) به 1/25 درصد (نمونه 9 درصد پودر پنیر-شدت صوت 70 درصد) شد. این در حالی بود که نمونه حاوی 6 درصد پودر پنیر و تحت‌تأثیر امواج فراصوت با شدت 30 درصد از حجم مخصوص (4/4 سانتی‌‏متر مکعب بر گرم) و تخلخل (1/31 درصد) بیشتر و سفتی بافت کمتری (به‌ترتیب 4/3 و 3/5 نیتوتن در بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت) در مقایسه با سایر نمونه‌‏ها برخوردار بود. همچنین نتایج نشان داد، افزایش پودر پنیر تا 6 درصد سبب افزایش مؤلفه L^* (از 9/44 به 5/53) و تا سطح 9 درصد سبب افزایش مؤلفه a^* (از 6/2 به 4/8) پوسته کیک‏‌های بدون گلوتن تولیدی شد. از سوی دیگر نتایج حاکی از آن بود که افزایش درصد شدت امواج فراصوت منجر به افزایش مؤلفه رنگی L^* (از 3/60 به 9/77) و کاهش مؤلفه رنگی b^* (3/17 به 9/7) بافت درونی کیک‏‌های بدون گلوتن شد. یافته‌‏های به‌دست‌آمده از ارزیابی حسی و امتیاز پذیرش کلی نیز حاکی از برتری نمونه‌‏های حاوی 3 و 6 درصد پودر پنیر تحت‌تأثیر امواج فراصوت با شدت 30 درصد به‌ترتیب با امتیاز 2/4 و 4/4 بود. همچنین بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی و تصاویر دودویی نمونه‌‏های برتر (ریزساختار- میکروساختار) گواه انسجام و پیوستگی ساختار درونی و شبه شبکه موجود در کیک‏‌های بدون گلوتن حاوی پودر پنیر در مقایسه با شاهد بود.

 
 

چکیده در این پژوهش، ابتدا شرایط تشکیل کمپلکس کواسروات صمغ دانه شاهی-کنسانتره پروتئین آب‌پنیر موردمطالعه قرار گرفت. pH و نسبت پروتئین به پلی‌ساکارید بهینه به‌ترتیب 2/4 و 5 به‌دست آمد. بدین منظور pH و نسبت کنسانتره پروتئین آب‌پنیر به صمغ دانه شاهی به‌ترتیب در دامنه‌های 2-7 و 1:5 تا 5:1 (وزنی/ وزنی) به‌عنوان متغیر مستقل برای به‌دست آوردن بالاترین عملکرد کمپلکس کواسروات (با آزمون‌های کدورت‌سنجی و مقدار رسوب) به‌عنوان متغیرهای پاسخ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و بر مبنای طرح مرکب مرکزی (CCD) بهینه شدند. در ادامه تحقیق، خواص کف‌زایی نمونه بهینه موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد خواص کف‌زایی نمونه بهینه افزایش معنی‌داری را در مقایسه با پروتئین شاهد خالص به‌دلیل حضور صمغ دانه شاهی و تأثیر بر تشکیل فیلم ویسکوالاستیک و ویسکوزیته فاز توده نشان داد.  

چکیده دونات به‌واسطه ویژگی‌های ارگانولپتیک مناسب از پر‌مصرف‌ترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب می‌شود. امروزه با گسترش دیابت و تغییر سبک زندگی، مصرف‌کنندگان توجه زیادی به استفاده از مواد غذایی فاقد شکر و محصولات رژیمی نشان می‌دهند. بنابراین، در این پژوهش امکان‌سنجی تولید دونات فاقد شکر به‌عنوان یک محصول رژیمی با استفاده از جایگزین‌کننده‌های استویا، اریتریتول و مالتودکسترین مطالعه شد. برای این منظور، ابتدا مخلوط شیرین‌کننده فاقد کالری (استویا، اریتریتول و مالتودکسترین) طراحی شد. این مخلوط به جای شکر با نسبت صفر (شاهد)، 50 (کم شکر) و 100 درصد (فاقد شکر) در فرمولاسیون دونات و آیسینگ افزوده شد. بررسی خصوصیات کیفی شامل محتوی رطوبت، جذب روغن، دانسیته، رنگ و نسبت تخلخل و ارزیابی حسی برای دونات‌ها انجام گرفت. همچنین، خصوصیات کیفی ماندگاری دونات شامل ارزیابی نرمی بافت، عدم جذب آیسینگ و عدم رشد کپک طی 14 روز بررسی گردید. تجزیه و تحلیل‌های آماری در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد (05/0>p). نتایج نشان داد که جایگزینی 100 درصد شکر در دونات از نظر حفظ خصوصیات کیفی موفقیت‌آمیز بود. خواص کیفی دونات با 50 درصد جایگزینی (محصول کم شکر) مطلوب نبود. دونات فاقد شکر خواص کیفی (دانسیته، تخلخل، رنگ و ماندگاری) مناسبی در مقایسه با شاهد داشت. جذب روغن دونات فاقد شکر با نمونه شاهد اختلاف معنی‌دار نداشت و ارزیابی حسی آن نیز بسیار مطلوب بود. بنابراین از مخلوط شیرین‌کننده‌های فاقد کالری و کم کالری در این پژوهش می‌توان در تهیه دونات فاقد شکر بهره گرفت.        

چکیده هدف از این مطالعه، بررسی عملکرد دستگاه تریبوایروالکترواستاتیک برای خالص‌سازی خاکشیر از ناخالصی‌های موجود در محصول جمع‌آوری‌شده از مزرعه است .دستگاه شامل دو بخش می‌باشد، محصولات در مرحله اول در واحد تریبوشارژ باردار شده و پس از سقوط آزاد در واحد جداساز الکترواستاتیک جدا می‌شوند. آزمایش با سه فاکتور ولتاژ اعمالی به الکترودها در سه سطح 20، 30 و 40 کیلو ولت، فاصله الکترودهای واحد تریبوشارژ در سه سطح 9، 15 و 21 سانتی‌متر و زاویه الکترودهای واحد جداساز در سه سطح 20، 30 و 40 درجه صورت گرفت. خلوص محصولات به‌دست آمده در چهار جعبه با استفاده از کدنویسی در M-File محیط MATLAB6.5  و به‌کمک ابزار پردازش تصویر، تعیین گردید. میانگین خلوص خاکشیر موجود در جعبه شماره 1 بسیار بالا، 98% وزنی به‌دست آمد. برای تعیین مقدار بهینه ولتاژ، فاصله الکترودها و زاویه بر روی وزن چهار جعبه یک مدل ریاضی درجه 2 پیشنهاد شد. همچنین معادلات رگرسیونی و نمودارهای سه بعدی برهم‌کنش فاکتورهای موردبحث برای هر جعبه در نرم‌افزار STAT GR 1.1 تعیین و رسم شدند. مقادیر ضریب تبیین ²R برای جعبه‌های 1 تا 4 جعبه جمع‌آوری مواد به‌ترتیب 90/0، 89/0، 75/0 و 87/0 بود که نشان‌دهنده مناسب بودن مدل ارائه شده است.

چکیده یکی از مهم‌ترین موارد در تولید ماست انتخاب آغازگر مناسب می‌باشد. جدایه‌های بومی هرکشوری جزء ذخایر ژنتیکی آن کشور محسوب می‌شوند که نقش عمده‌ای در تولید و ایجاد خواص ارگانولپتیکی محصولات تخمیری ایفا می‌کنند. بنابراین مطالعه در زمینه کاربرد صنعتی جدایه‌های بومی ضروری به‌نظر می‌رسد. هدف از این پژوهش تعیین خصوصیات رئولوژیکی، حسی و فیزیکوشیمیایی ماست تولیدشده توسط آغازگرهای بومی جداشده از نمونه‌های ماست سنتی منطقه خراسان و مقایسه آن‌ها با ماست تولیدشده توسط آغازگر تجاری بود که با استفاده از 6 سویه استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه ترموفیلوس استفاده از 6 سویه و 3 سویه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس 18 نمونه ماست حاصل از شیر گاو در قالب آزمون فاکتوریل به‌صورت طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار تولید شد و نمونه‌های تولیدی از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی موردآنالیز قرار گرفتند، سپس با ماست تولیدشده توسط آغازگر تجاری مقایسه شدند و با توجه به نتایج حاصله (اسیدیته، pH، درصد آب‌اندازی، زمان تخمیر، ویژگی‌های بافتی و ویژگی‌های حسی)، به انتخاب نمونه‌های ماست برتر در مقایسه با سایر نمونه‌ها و ماست تجاری اقدام شد و درنهایت با توجه به رفتار پروتئولیتیک سویه‌های لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و سرعت تولید اسید توسط سویه‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و همچنین تولید گاما آمینوبوتیریک اسید توسط سویه‌های مذکور، 5 نمونه ماست تولیدشده با استفاده از ترکیب آغازگرهای بومی با کدهای S₁b_{1 ،} S₂b₂S₅b_{1، ،}S₆b_{2 ،}S₄b₂ انتخاب شدند که ترکیب‌های نام‌برده جهت تولید ماست فراسودمند در صنعت پیشنهاد گردید.

چکیده با رشد آگاهی مصرف‌کنندگان تقاضا برای محصولات غذایی با بافت، طعم و مزه یکسان اما با کالری و محتوای چربی پایین‌تر افزایش یافته است. از این جهت استفاده از روش‌هایی برای کاهش جذب روغن ضمن حفظ ویژگی‌های مطلوب امری ضروری به‌نظر می‌رسد. در این پژوهش پوشش‌های هیدروکلوئیدی شامل ژل آلوئه‌ورا در سه سطح 5/1 ، 3 و 5/4 درصد (w/v) و کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC) در سه سطح 5/2 ، 5 و 5/7 درصد (w/v) برای پوشش‌دهی مرغ طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق در روغن آفتابگردان در دمای 140 درجه سانتی‌گراد در سه زمان 6، 8 و 10 دقیقه مورداستفاده قرار گرفت. خصوصیات فیزیکوشیمیایی مورداندازه‌گیری در نمونه‌های سرخ‌شده شامل درصد جذب پوشش، افت وزن، محتوای رطوبت، جذب روغن، آزمون بافت‌سنجی و میزان تغییر رنگ بود. نتایج نشان داد نمونه‌های پوشش‌دهی شده به دلیل افزایش ویسکوزیته محلول پوششی، جذب محلول پوششی و در نتیجه جذب پودر سوخاری را نسبت به نمونه بدون پوشش افزایش دادند. پوشش‌دهی با مواد هیدروکلوئیدی براساس خاصیت سدکنندگی مانع از خروج رطوبت شد و به‌دنبال آن افت وزن کاهش و با توجه به ارتباط معکوس میان محتوای آب و روغن میزان جذب روغن کاهش یافت. از بین پوشش‌های موردمطالعه بیشترین میزان حفظ رطوبت و کمترین میزان جذب روغن مربوط به نمونه پوشش‌دهی‌شده با 5/4 درصد آلوئه‌ورا و 5/7 درصد WPC بود. با افزایش غلظت آلوئه‌ورا سفتی نمونه‌ها کاهش یافت. ولی با افزایش غلظت WPC میزان سفتی نمونه‌ها افزایش یافت. افزایش زمان سرخ کردن سبب کاهش رطوبت و افزایش جذب روغن، افت وزن و سفتی نمونه‌ها شد. پوشش‌دهی سبب کاهش میزان روشنایی و قرمزی (a^*) و افزایش زردی (b^*) و اندیس قهوه‌ای شدن شد و با افزایش زمان رنگ محصول تیره‌تر شد که با واکنش مایلارد همبستگی داشت. درمجموع می‌توان نتیجه‌گیری کرد که پوشش‌دهی با ژل آلوئه‌ورا و WPC بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی گوشت مرغ سرخ‌شده مؤثر است.

چکیده در این پژوهش از اندازه‌های کوچک دو ماهی سارم و حسون که کمتر مورداستقبال مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرد جهت تولید سوریمی استفاده شد و تأثیر هیدروکلوئید کنجاک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی محصول تولیدشده از این دو نوع ماهی موردمقایسه قرار گرفت. بدین منظور، مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظت‌های 25/0، 50/0 و 75/0 درصد به نمونه‌های سوریمی و ژل سوریمی ماهی حسون و سارم افزوده شد و با نمونه شاهد (سوریمی بدون کنجاک) مقایسه گردید. سوریمی و ژل تولیدی از نظر ترکیبات شیمیایی، ظرفیت نگهداری آب و فاکتورهای رنگی موردارزیابی قرار گرفتند و بررسی ویژگی‌های بافتی و ارزیابی حسی در مورد ژل‌های تولیدی هر دو نوع ماهی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزودن صمغ کنجاک به نمونه‌های سوریمی و ژل تولیدی هر دو ماهی، رطوبت و ظرفیت نگهداری آب نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافته درحالی‌که فاکتور روشنایی (L*) به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0p<). با افزایش غلظت صمغ کنجاک در ژل سوریمی هر دو ماهی، پارامترهای مربوط به بافت (سفتی، انسجام، چسبندگی، فنریت و قابلیت جویدن)، نیروی شکست و عمق نفوذ به‌طور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین نتایج نشان دادند ژل سوریمی حاصل از ماهی حسون از سفتی، انسجام و استحکام بالاتری نسبت به ماهی سارم برخوردار بود. ارزیابی‌های حسی نیز نشان داد که افراد ارزیاب در مورد ژل سوریمی حاصل از ماهی حسون بیشترین امتیاز را به تیمار 5/0% و در مورد ماهی سارم به تیمار 75/0% کنجاک اختصاص دادند. براساس یافته‌های پژوهش حاضر مشخص شد که ژل سوریمی حاصل از ماهی سارم از کیفیت پایین‌تری نسبت به ماهی حسون برخوردار بوده اما با افزودن کنجاک می‌توان خصوصیات آن‌را بهبود بخشید.

چکیده پروبیوتیک‏ها، مکمل‏های غذایی و میکروارگانیسم‏های زنده‏ای هستند که در صورت مصرف، اثرات مفیدی بر سلامتی میزبان ایجاد می‌کنند. از جمله اثرات سلامت‏بخش آن‌ها می‏توان به متعادل کردن میکروفلور روده، پیشگیری از سرطان و اسهال، کاهش کلسترول و فشارخون، اصلاح عدم تحمل لاکتوز، بهبود سیستم ایمنی، کاهش نشانه‏های آلرژیک، مهار میکروارگانیسم‏های بیماری‏زا و غیره اشاره نمود. هدف از این پژوهش، بررسی قابلیت زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم LZ95 نسبت به اسید (pHهای 5/2، 5/3 و 5)، توانایی رشد آن در غلظت‏های مختلف نمک‏های صفراوی (2/0، 5/0، 8/0، 2/1 و 3 درصد)، مقاومت آن نسبت به آنتی‏بیوتیک‏های کلرامفنیکل، تتراسایکلین، پنی‏سیلین و جنتامایسین و بررسی فعالیت ضدمیکروبی آن در برابر لیستریا اینوکوا، استافیلوکوکوس اورئوس، سودوموناس آئروژینوزا و اشرشیا کلی به‏ روش لکه‏گذاری بود. نتایج نشان داد که باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در pH‏های 5/3 و 5 به‏ترتیب 35/85 و 69/97 درصد قابلیت زنده‌مانی داشت. نتایج نشان داد که باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در تمامی غلظت‏های نمک صفراوی مورد آزمایش (2/0، 5/0، 1/0، 2/1 و 3 درصد) قادر به رشد بود. لاکتوباسیلوس پلانتاروم نسبت به آنتی‌بیوتیک‌های رایج درمانی حساس بود. هاله عدم رشد میکروبی در برابر باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا و لیستریا اینوکوا به‌ترتیب30/11، 7، 70/10 و 90/8 میلی‌متر بود. با توجه به قابلیت زنده‌مانی مناسب سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم در شرایط اسیدی و صفراوی و همچنین فعالیت ضدمیکروبی آن علیه باکتری‌های بیماری‌زای غذازاد، پیشنهاد می‌شود بعد از انجام تست‌های تاییدی بیشتر از این سویه به‌عنوان مکمل پروبیوتیکی در کشت‌های تخمیری و یا به‌عنوان کشت همراه در فرایند تولید محصولات غذایی تخمیری استفاده گردد.

چکیده نظر به اهمیت روز افزون نیاز به منابع پروتئینی جدید و کمبود منابع پروتئینی حیوانی، استفاده از منابع گیاهی مورد توجه است. هدف از این مطالعه معرفی پتانسیل‌های دانه ماشک گل ‌خوشه‌ای به‌عنوان یک منبع بومی و جدید پروتئینی بود. در این راستا ویژگی‌های فیزیکی دانه و ترکیب شیمیایی و پارامترهای رنگ آرد ماشک گل‌خوشه ای قبل و بعد از چربی‌گیری تعیین شد و تاثیر تغییر pH و چربی‎گیری بر ویژگی‎های عملکردی آرد حاصل مورد بررسی قرار گرفت. متوسط طول، عرض و ارتفاع دانه‎ها به‎ترتیب 4/5، 37/5 و 38/5 میلی‎متر و میانگین حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح به‎ترتیب 383/5، 383/5 میلی‎متر، 997/0 و 987/90 میلی‎متر مربع به‎دست آمد. میانگین دانسیته حقیقی، دانسیته توده و درصد تخلخل به‎ترتیب 3/1286 کیلوگرم بر متر مکعب، 8/788 کیلوگرم بر متر مکعب و 67/38 درصد بود. آرد ماشک گل خوشه‎ای کامل و چربی‎گیری شده به‎ترتیب دارای 3/28و 2/31 درصد پروتئین و همچنین 2/8 و 92/1درصد چربی بود. آرد چربی‎گیری شده ^*L بیشتر، a*وb* کمتری نسبت به آرد کامل داشت. اندیس حلالیت، ظرفیت جذب آب و همچنین روغن آرد ماشک گل خوشه‌ای کامل و بدون چربی به‌ترتیب 91/5 و 24/7، 95/132و69/193 و همچنین 07/85 و51/119درصد به‌دست آمد. حداقل غلظت ژل‌دهندگی، آرد چربی‌گیری شده کمتر از آرد کامل گزارش شد. چربی‌گیری آرد ماشک گل خوشه‌ای نیز موجب افزایش معنی‌دار (p <0.05) ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون و همچنین ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری کف شد. نتایج نشان داد تغییرات pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری کف و ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون آرد ماشک گل خوشه‌ای به‌طور معنی‌داری (p <0.05) بود و با تغییر pH می‌توان مقادیر متفاوتی برای این ویژگی‌های عملکردی به‌دست آورد. با دور شدن از pH ایزوالکتریک ویژگی‌های عملکردی بهبود یافتند.

چکیده هدف این پژوهش بررسی کیفیت تغذیه‌ای و خصوصیات حسی بیسکوئیت غنی شده با پودر پرتئین ماهی کپور نقره‌ای (H. molitrix) می‌باشد. تیمارهای تحقیق شامل: بیسکوئیت تولید شده از 100 درصد آرد گندم (100:0 نسبت آرد گندم به پودر پروتئینی ماهی) به‌عنوان تیمار شاهد، بیسکوئیت حاوی 5/2 درصد پودر پروتئینی ماهی (5/5:2/97) با عنوان تیمار 1 و بیسکوئیت حاوی 0/5 درصد پودر پروتئینی ماهی (0/0:5/95) با عنوان تیمار 2، بودند.  برای تهیه پودر پروتئین ماهی از پروسه چرخ کردن، مخلوط کردن با آب، حرارت دادن همراه با همزدن مداوم، سانتریفوژ کردن و خشک کردن انجمادی استفاده گردید. بررسی پروفایل اسید آمینه، محتوای پراکسید، TBA، ترکیبات شیمیایی و ارزیابی حسی بیسکوئیت طی 3 ماه نگهداری در دمای اتاق ارزیابی شد. در نتایج آنالیز پروفایل اسید آمینه پودر پروتئین ماهی و بیسکوئیت، 17 نوع اسیدآمینه شناسایی گردید. مجموع کل محتوای اسید آمینه موجود در پودر پروتئین ماهی 19/975 میلی‌گرم در یک گرم نمونه و مقدار کل اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری در تیمار شاهد 51/36 میلی‌گرم در یک گرم بود که با افزودن پودر پروتئین ماهی به بیسکوئیت جهت غنی‌سازی در سطح 5/2 و 5 درصد این مقدار به‌ترتیب به 91/50 و 37/67 میلی‌گرم در یک گرم نمونه افزایش یافت. ارزیابی شاخص‌های حسی نمونه­های بیسکوئیت اختلاف معنی‌داری را بین تیمار شاهد و تیمارهای غنی‌سازی شده با پودر پروتئین ماهی نشان نداد.

چکیده در سال‌های اخیر، اهمیت غنی‌سازی نان گندم با بستره‌های تخمیری و منابع گیاهی، بیشتر مشخص گردیده است. در این پژوهش، تأثیر استفاده توأم از جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب بر بافت و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نان گندم تولیدیمورد بررسی قرار گرفت.بر این اساس، سفتی بافت، تخلخل، حجم مخصوص، پذیرش کلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در نان‌های گندم حاوی جو دوسر تخمیر شده، پودر عناب و مخلوط آن‌ها در مقایسه با نمونه شاهد ارزیابی شد. میزان تخلخل در تمام نان‌های تولیدی به شکل معنی‌داری (05/0p <) بیشتر از نمونه شاهد بود. با افزودن جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب، تغییری در میزان پذیرش کلی نان‌های تولیدی مشاهده نگردید و نمونه‌های تولیدی از این نظر تفاوت معنی‌داری نداشتند. نان حاوی مخلوط جو دوسر تخمیر شده+ پودر عناب دارای بیشترین میزان سفتی بافت و کمترین مقدار حجم مخصوص بود. قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH نیز در تمام نمونه‌ها به شکل معنی‌داری از نمونه شاهد بیشتر بود و نان گندم حاوی جو دوسر تخمیر شده+ پودر عناب با 52/90 درصد بالاترین میزان قابلیت بازدارندگی را به‌خود اختصاص داد. بر اساس نتایج به‌دست آمده، استفاده از فرمولاسیون بهینه حاوی جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب جهت تولید نان‌های غنی شده می‌تواند نتایج مطلوبی را به همراه داشته باشد.

چکیده به‌علت روند رو‌به‌رشد تقاضا برای ترکیبات طبیعی و با سازگاری زیستی، کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی درحال افزایش است. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی هیدروکلوئیدها به‌شدت به وزن مولکولی و ساختار شیمیایی آن وابسته است. اثر استفاده از مخلوط هیدروکلوئیدهای صمغ دانه ریحان با زانتان و گوار بر ویژگی‌های کیفی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی کم‌چرب موردبررسی قرار گرفت. در این پژوهش آزمایشگاهی نمونه‌های پنیر سفید ایرانی با غلظت‌های متفاوت مخلوط هیدروکلوئید (صفر، 25/0، 50/0 و 75/0 گرم به ازای هر کیلوگرم شیر) در سه تکرار تهیه گردید تا اثر آن بر ویژگی‌های بافتی و کیفی فراورده بررسی شود. آزمون‌های موردبررسی شامل رطوبت، چربی، پروتئین، pH، ارزیابی حسی و ویژگی‌های بافتی بود. نتایج نشان داد که افزایش غلظت مخلوط حاوی صمغ گوار در تمام نمونه‌ها تأثیر نامطلوبی بر ویژگی‌های کیفی گذاشت، به‌طوری‌که توسط ارزیابان حسی نامطلوب معرفی شد. ضمن اینکه از لحاظ بافتی نیز بسیار نرم بود و بافت جامد خود را تا حدی از دست داد. نمونه‎­های حاوی صمغ زانتان دارای ویژگی‌های بافتی مناسب بودند. نتایج ارزیابی ویژگی‌های کیفی، بافتی و حسی نشان داد با استفاده از 075/0 درصد مخلوط صمغ دانه ریحان-زانتان در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی می‌توان پنیری با خواص حسی مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف‌کنندگان تولید نمود.

چکیده دانه‌های مرو دارای مقادیر قابل‌توجهی صمغ با خواص عملکردی مناسب هستند که بعد از استخراج از دانه‌ها (موسیلاژ) و خشک کردن، می‌توانند در فرمولاسیون محصولات مختلف استفاده شوند. در این مطالعه جهت خشک‌کردن موسیلاژ دانه مرو، از روش پرتودهی فروسرخ استفاده گردید. اثر توان لامپ فروسرخ (150، 250 و 375 وات)، فاصله نمونه از لامپ (4، 8 و 12 سانتی‌متر) و ضخامت موسیلاژ (5/0، 0/1 و 5/1 سانتی‌متر) بر سینتیک خشک‌شدن موسیلاژ دانه مرو موردبررسی قرار گرفت. نتایج خشک‌کردن موسیلاژ دانه مرو با روش فروسرخ نشان داد با افزایش توان لامپ و کاهش فاصله نمونه‌ها از منبع حرارتی، زمان خشک‌کردن کاهش می‌یابد. با افزایش فاصله لامپ‌ها از 4 به 12 سانتی‌متر، میانگین زمان خشک شدن موسیلاژ دانه مرو از 04/72 دقیقه به 81/160 دقیقه افزایش یافت. با افزایش ضخامت نمونه‌ها از 5/0 به 5/1 سانتی‌متر، میانگین زمان خشک شدن موسیلاژ دانه مرو از 59/55 دقیقه به 67/173 دقیقه افزایش یافت. این فرآیند توسط یک شبکه عصبی مصنوعی با چهار ورودی (زمان پرتودهی، توان لامپ، فاصله لامپ و ضخامت) و 2 خروجی (مقدار رطوبت (MC) و نسبت رطوبت (MR)) مدل‌سازی شد. نتایج مدل‌سازی به روش شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه‌ای با تعداد 8 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال‌سازی سیگموئیدی می‌تواند مقدار رطوبت و نسبت رطوبت موسیلاژ دانه مرو طی خشک‌کردن در سامانه فروسرخ را در زمان‌های مختلف پیشگویی نماید (974/0r= برای مقدار رطوبت و 997/0r= برای نسبت رطوبت).

چکیده هدف از این مطالعه، بهینه‌سازی استخراج عصاره پوسته دانه نارنج به‌کمک مایکروویو در سطوح مختلف توان مایکروویو (100، 200 و 300 وات)، زمان استخراج (5، 10 و 15 دقیقه)، مقدار نمونه (5، 10 و 15 گرم) و حجم حلال (100، 150 و 200 میلی‌لیتر) بر میزان بازدهی، میزان ترکیبات زیست‌فعال (فنل و فلاونوئید کل) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (مهار رادیکال آزاد، قدرت احیای آهن، ظرفیت احیای مس و ظرفیت کلاته‌کنندگی آهن) بود. همچنین، شرایط بهینه استخراج به‌کمک مایکروویو با روش متداول (استخراج به کمک همزن مغناطیسی) مقایسه شد. شرایط بهینه استخراج به‌کمک مایکروویو شامل توان 200 وات، زمان استخراج 12 دقیقه، 5 گرم نمونه و 200 میلی‌لیتر حلال بود. در شرایط بهینه، میزان بازدهی، میزان ترکیبات فنلی کل، میزان فلاونوئید کل، IC₅₀، قدرت احیای آهن، ظرفیت احیای مس و ظرفیت کلاته‌کنندگی آهن به‌ترتیب 57/11 درصد، 50/15550 میکروگرم معادل گالیک اسید بر گرم، 22/1476 میکروگرم معادل کوئرستین بر گرم، 33/11 میلی‌گرم در میلی لیتر، 12/7 میلی گرم آسکوربیک اسید بر گرم، 44/6 میلی گرم آسکوربیک اسید بر گرم و 43/0 میلی‌گرم EDTA بر گرم بود. تفاوت معنی‌داری بین میزان بازدهی، ترکیبات زیست‌فعال و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره استخراج‌شده به‌کمک مایکروویو با عصاره استخراج‌شده به‌ روش متداول مشاهده نگردید. به‌طورکلی، استخراج به‎کمک مایکروویو به‌عنوان روشی سریع و دوست‌دار محیط‌ زیست، می‌تواند روشی مناسب و کاربردی برای استخراج ترکیبات زیست‌فعال از پوسته دانه نارنج معرفی شود.

چکیده ﺑﯿﻤﺎری ﺳﻠﯿﺎک ﻣﻨﺘﺴﺐ ﺑﻪ درﯾﺎﻓﺖ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﮔﻠﻮﺗﻦ از ﻏﻼت اﺻﻠﯽ ﺑﻪوﯾﮋه ﮔﻨﺪم، ﯾﮑﯽ از راﯾﺞﺗﺮﯾﻦ ﺣﺴﺎﺳﯿﺖﻫﺎی ﻏﺬاﯾﯽ ﻣﺤﺴﻮب ﻣﯽﮔﺮدد .ﺗﻨﻬﺎ ﻣﻌﺎﻟﺠﻪ ﻣﺆﺛﺮ اﯾﻦ ﺑﯿﻤﺎران، رژﯾﻢ ﻏﺬاﯾﯽ ﺑﺪون ﮔﻠﻮﺗﻦ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. هدف از این مطالعه ارزیابی امکان تولید کیک شکلاتی بدون گلوتن حاوی آرد بلوط (30 و 40%)، پودر کدو حلوایی (5، 10 و 15%) همراه با آرد برنج (100% به‌عنوان نمونه شاهد، 45، 50، 55، 60 و 65% همراه با آرد بلوط و کدو حلوایی) بود. در این مطالعه تأثیر استفاده از آرد بلوط و پودر کدو تنبل بر خواص تغذیه‌ای کیک (فیبر، بتاکاروتن)، رطوبت، فعالیت آبی، بیاتی، حجم مخصوص، سفتی و خصوصیات حسی آن موردآزمون قرار گرفت. افزایش سطوح به‌کارگیری آرد بلوط و پودر کدو تنبل در فرمولاسیون کیک شکلاتی فاقد گلوتن به‌طور مستقیم فعالیت آبی، محتوی فیبر رژیمی و محتوی بتاکاروتن کیک‌های شکلاتی را افزایش داد. همچنین مشخص شد که با افزایش درصد آرد بلوط و پودر کدو تنبل میزان بیاتی در محصول کاهش یافت. بر مبنای نتایج به‌دست‌آمده از ارزیابی حسی، همه خصوصیات حسی (بافت، طعم، بو و شکل ظاهری و پذیرش کلی) به‌طور معنی‌داری (p<0.05) تحت‌تأثیر استفاده از سطوح مختلف آرد بلوط و پودر کدو تنبل قرار گرفت. طبق بررسی و ارزیابی‌های صورت‌گرفته از نظر فیزیکوشیمیایی و حسی تیمار T2 با (30% آرد بلوط، 10% پودر کدو تنبل و 60% آرد برنج ) به‌عنوان تیمار منتخب پیشنهاد گردید. 

چکیده در این مطالعه، یک پنیر محلی از شیر گاو براساس دستورالعمل محلی تهیه گردید. جمعیت میکروبی پنیر و توانایی عملکردی آن برای رسیدگی توسط توالی‌یابی کامل متاژنوم بررسی گردید. پنیر سنتی به‌وسیله کشت آغازگر مزوفیلیک تولید شد. پنیر در دمای °C 10 به‌مدت 3 ماه دوره رسیدگی خود را طی کرد. نمونه‌ها از سطح پنیر جمع‌آوری گردید. بعد از خالص‌سازی کلنی‌ها، جدایه‌های گرم مثبت و کاتالاز منفی از لحاظ فنوتیپی در سطح جنس توسط تست‌های فیزیولوژی شامل قابلیت تولید گاز، رشد در pHهای مختلف (6/9 و 4/4)، تحمل نمک (5/6 و 18 درصد) و دماهای مختلف (10 و 45 درجه سانتی‌گراد) شناسایی شدند. نتایج شناسایی فنوتیپی نشان داد که اکثر سویه‌های باکتری‌های اسید لاکتیک متعلق به Streptococcus, Lactococcus  و Lactobacillus بودند. همچنین نتایج آنالیز متاژنومیکس نشان داد که جنس‌های متعددی شاملStreptococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Acinetobacter, Enterococcus  Glutamicibacter,  و Weissella در پنیر وجود دارند. Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis و Lactobacillus helveticus به‌عنوان گونه‌های غالب شناسایی شدند. باکتری‌های بیماری‌زا نظیر Enterobacter, Listeria  و Staphylococcus نیز به‌مقدار جزئی یافت شدند و بنابراین تقریباً نگرانی برای مصرف‌کنندگان و سلامت انسان وجود ندارد. میکروبیوم این پنیر، توانایی عملکردی برای سنتز رنج وسیعی از ترکیبات بو و مرتبط با توسعه طعم در این محصول را نشان داد که با متابولیسم و بیوسنتز متان، اسیدهای آمینه شاخه‌دار (ایزولوسین، والین، لوسین)، اسیدهای آمینه آروماتیک (تیروزین، تریپتوفان و فنیل‌آلانین)، سایر اسیدهای آمینه (ال-لیزین، بتا-آلانین)، اسیدهای چرب (آراشیدونات، پالمیتات، استئارات) و مونوساکاریدها در ارتباط بود. آنزیم‌های مرتبط با بیوسنتز و متابولیسم اسیدهای آمینه درطی رسیدگی این پنیر یافت شدند. این آنزیم‌ها شامل 4-hydroxy-tetrahydrodipicolinate reductase, 2-isopropylmalate synthase, 3-dehydroquinate dehydratase, 3-hydroxyisobutyryl-CoA hydrolase, 5-carboxymethyl-2-hydroxymuconate delta-isomerase, 3-hydroxyacyl-CoA dehydrogenase. بودند. براساس نتایج KAAS (سرور حاشیه‌نویسی اتوماتیک KEGG)، پروتئین‌های درگیر در مسیرهای متابولیکی جامعه میکروبی روی سطح پنیر سنتی شامل موارد زیر بودند: Cytochrome P450 Photosynthesis Proteins, Peptidases & Inhibitors, Glycosyltransferases, Lipopolysaccharide Biosynthesis Proteins, Peptidoglycan Biosynthesis and Degradation Proteins, Lipid Biosynthesis Proteins, Protein Kinases, Polyketide Biosynthesis Proteins
Prenyltransferases, Protein Phosphatases & Associated Proteins, and Amino Acid Related Enzymes.. پنیر تحت‌مطالعه به‌عنوان یک غذای عملگر، فواید سلامتی برای مصرف‌کنندگان به‌واسطه حضور باکتری‌های پروبیوتیک و ژن‌های مرتبط با بیوسنتز ترکیبات با ارزش شامل آنتی‌بیوتیک‌ها، داروها و آنتی‌­اکسیدان‌ها را نشان داد.

چکیده < p dir="RTL">مطالعه ویژگی‌های پروبیوتیکی و ضدقارچی باکتری‌های اسید لاکتیک جداشده از بستره‌های تخمیری که فلور میکروبی آن‌ها کمتر موردمطالعه قرار گرفته است جهت دستیابی به کشت‌های میکروبی پروبیوتیک و محافظت‌کننده از اهمیت به‌سزایی در صنایع تخمیری برخوردار است. در پژوهش حاضر، باکتری اسید لاکتیک غالب پس از تکرار فرایند مایه‌گیری از خمیرترش کینوا، جداسازی و سپس با توالی‌یابی محصولات PCR حاصل از تکثیر توالی هدف مشخص از ژن 16S rDNA آن شناسایی شد. در ادامه، قابلیت‌های پروبیوتیکی جدایه لاکتیکی، شامل مقاومت به اسید و صفرا، اثر ضدباکتریایی، ویژگی‌های خود و دگر اتصالی، حساسیت آنتی‌بیوتیکی و همولیز خون موردبررسی قرار گرفت. علاوه‌بر‌این، اثر بازدارنده جدایه لاکتیکی بر رشد Aspergillus niger نیز به‌روش کشت دو لایه بررسی شد. توالی‌یابی محصولات PCR منجر به شناسایی Enterococcus hirae به‌عنوان جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش کینوا گردید. همچنین این جدایه لاکتیکی پس از تیمار متوالی اسید و صفرا از زنده‌مانی مناسبی برخوردار بود. علاوه‌براین، جدایه لاکتیکی بر Bacillus cereus نسبت به سایر عوامل باکتریایی غذازاد اثر بازدارنده بیشتری داشت و تأثیر بازدارندگی روماند خام جدایه لاکتیکی بر عوامل بیماری‌زا به شکل معنی‌داری (05/0P<) از تأثیر روماند خنثی‌شده آن بیشتر بود. E. hirae دارای قابلیت خوداتصالی معادل 71/54 درصد، فاقد قابلیت همولیز و دارای الگوی مقاومت آنتی‌بیوتیکی مناسبی بود. اثر ضدقارچی این جدایه لاکتیکی بر روی A. niger نیز موردتأیید قرار گرفت. با توجه به نتایج این پژوهش، جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش کینوا از قابلیت مناسبی برای استفاده به‌عنوان کشت پروبیوتیک، محافظت‌کننده و یا همراه در صنایع تخمیری برخوردار بود. 

چکیده امروزه برای کاهش اکسیداسیون روغن‌ها و مواد غذایی چرب و جلوگیری از کاهش ارزش تغذیه‌ای و خصوصیات حسی روغن‌های خوراکی از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی استفاده می‌شود. با توجه به عوارض نامطلوبی که مصرف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی دارند، استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی ضروری به‌نظر می‌رسد. عصاره چویل یک منبع طبیعی از آنتی‌اکسیدان است که علاوه‌بر افزایش عطر و طعم، به افزایش عمر نگهداری محصول کمک می‌کند. هدف این پژوهش بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره گیاه چویل (Ferulago angulata) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی چیپس سیب‌زمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری است. گیاه چویل از بازار محلی شهرستان سرپل ذهاب در استان کرمانشاه خریداری شد و با استفاده از عمل خیساندن و حلال اتانول 96 درصد و با دستگاه تقطیر استخراج گردید. ورقه‌های نازک سیب‌زمینی در روغن‌های حاوی ppm  1000، 2000، 3000 و4000 عصاره چویل و روغن حاوی ppm  100 آنتی‌اکسیدان سنتتیک TBHQ در دمای 190 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 9 دقیقه سرخ شدند. قدرت مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، میزان ترکیبات فنلی کل و ارزیابی حسی بر چیپس سیب‌زمینی و آزمون‌های پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک‌اسید روی روغن حاصل از سرخ‌کردن چیپس‌های سیب‌زمینی در طی زمان‌های 1، 15 و 30 روز نگهداری موردارزیابی قرارگرفت. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که استفاده از عصاره گیاه چویل و افزایش غلظت آن باعث افزایش قدرت آنتی‌اکسیدانی در مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ترکیبات فنلی کل و کاهش میزان پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید گردید، به‌طوری‌که کمترین میزان عدد پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید و بیشترین میزان ترکیبات فنلی کل در تیمار حاوی ppm 4000 عصاره چویل مشاهده گردید. نتایج نشان داد با استفاده از عصاره چویل تا غلظت ppm 2000 در روغن جهت سرخ‎کردن چیپس سیب‌زمینی امتیاز رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی چیپس سیب‌زمینی نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از عصاره چویل در روغن‌ها، علاوه‌بر افزایش خواص خواص ارگانولپتیکی در مواد غذایی می‌تواند خواص آنتی‌اکسیدانی مطلوب و قابل‎مقایسه با آنتی‌اکسیدان‌های سنتتیک مانند  TBHQدر روغن‌ها نشان دهد.