نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

بررسی اثر اسید گالیک، متیل گالات و ترکیب آنها بر پایداری اکسایشی روغن طی فرآیند سرخ کردن

مائده حسینخانی آبادچی؛ رضا فرهوش

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75114.1144

چکیده

تغییرات شیمیایی، پایداری اکسایشی و شاخص‌های کیفی نمونه ترکیبی روغن آفتابگردان (S) و نخل (P) (65:35 درصد وزنی) در دمای°C 180 طی تیمار حرارتی 8 ساعته در حضور آنتی‌اکسیدان‌های اسید گالیک (GA)، متیل گالات (MG)، ترکیب ... بیشتر تغییرات شیمیایی، پایداری اکسایشی و شاخص‌های کیفی نمونه ترکیبی روغن آفتابگردان (S) و نخل (P) (65:35 درصد وزنی) در دمای°C 180 طی تیمار حرارتی 8 ساعته در حضور آنتی‌اکسیدان‌های اسید گالیک (GA)، متیل گالات (MG)، ترکیب GA+MG (75:25، 50:50 و 25:75) و ترسیوبوتیل هیدروکینون (TBHQ) مورد بررسی قرار گرفت. میانگین داده‌ها بر اساس آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح 5 درصد (05/0p<) مقایسه شدند. بررسی خواص شیمیایی نشان داد ساختار اسید چرب S عمدتا حاوی اسید‌ چرب لینولئیک (53/61 درصد) و اولئیک (50/25 درصد) و برای P اولئیک (90/41) و پالمیتیک (9/38) می‌باشد؛ همچنین، محتوی کل ترکیبات فنولی (TPC) و توکوفرولی (TTC) نمونه P به ترتیب 12/53 و 185 و نمونه S برابر با 01/36 و 490 (µg.g-1) بدست آمد. نتایج آزمون پایداری اکسایشی مبنی بر پارامترهای عدد کربونیل ((CV، عدد دی‌ان مزدوج (CDV) و اسیدیته (FFA) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. طبق یافته‌ها، تمامی پارامترها طی فرآیند سرخ کردن با گذشت زمان با سرعت‌های متفاوت به طور معناداری افزایش یافتند (05/0>p). همچنین، رابطه معناداری بین 7 تیمار مشاهده شد؛ بدین‌صورت که تیمار شاهد و تیمار حاوی آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ به ترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان اسیدیته بودند. همچنین، محتوی CDV روغن مورد آزمون بدون آنتی‌اکسیدان در حضور GA75+MG25 به اندازه 6/68 درصد کاهش یافت. علاوه براین، سرعت تغییر CV روغن مورد آزمون بدون آنتی‌اکسیدان در حضور TBHQ به اندازه 2/70 درصد کاهش یافت. در نتیجه، افزودن جزئی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی می‌تواند عملکردی رقابتی با آنتی‌اکسیدان TBHQ داشته باشد.

مشاهده مقاله

توسعه یک روش آنالیز جهت تعیین محتوای آکریل‌آمید در واریته‌های هسته خرمای برشته‌

پانیذ خالوکرمانی؛ مرضیه معین فرد؛ رضا فرهوش؛ آرمیندا آلوش

دوره 18، شماره 4 ، مهر و آبان 1401، ، صفحه 543-559

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.71556.1072

چکیده

آکریل‌آمید از جمله ترکیبات نامطلوب است که طی برشته ‌کردن هسته خرما تولید می‌شود. با توجه به مضرات احتمالی آکریل‌آمید بر سلامت مصرف‌کنندگان، تعیین مقدار آن توسط HPLC-PDA در پودر و نوشیدنی موکا حاصل از ... بیشتر آکریل‌آمید از جمله ترکیبات نامطلوب است که طی برشته ‌کردن هسته خرما تولید می‌شود. با توجه به مضرات احتمالی آکریل‌آمید بر سلامت مصرف‌کنندگان، تعیین مقدار آن توسط HPLC-PDA در پودر و نوشیدنی موکا حاصل از پنج نوع واریته هسته خرما برشته شده در مقایسه با قهوه عربیکا برای اولین بار در این پژوهش مورد مطالعه قرار گرفت. روش آنالیز به جهت نوع حلال آلی (استونیتریل و متانول)، درصد حلال آلی (10، 5، 3 درصد حجمی/ حجمی) و سرعت جریان (0/1، 7/0، 5/0 میلی‌لیتر بر دقیقه) بهینه شد. همچنین پارامترهای رنگی و میزان ملانوئیدین انواع نوشیدنی هسته خرمای برشته در مقایسه با نوشیدنی قهوه عربیکا مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ترکیب آب/استونیتریل با نسبت 3:97 و سرعت جریان 7/0 میلی‌لیتر بر دقیقه، شرایط بهینه را جهت جداسازی پیک آکریل‌ آمید فراهم می‌آورد. محتوای آکریل‌آمید پودر هسته خرمای کبکاب، استعمران، زاهدی، شاهانی و مضافتی به‌ترتیب 15/4 ±99/360، 98/5± 07/301، 71/97± 4/292، 25/55± 3/167 و 37/2± 43/129 میکروگرم بر کیلوگرم به‌دست آمد که به‌طور معنی‌داری کمتر از قهوه عربیکا (44/17± 23/1825 میکروگرم بر کیلوگرم) بود. نوشیدنی موکای حاصل از هسته خرمای برشته نیز حاوی 68 -25 میکروگرم بر لیتر آکریل‌آمید بود. میزان ملانوئیدین در محدوده 81/11 -80/2 گرم در 100 گرم به‌دست آمد که بیشترین و کمترین مقدار به‌ترتیب در قهوه عربیکا و هسته خرمای استعمران گزارش شدند. همچنین بررسی پارامترهای رنگی نشان داد پارامترهایa* و b*تا حدی زیادی از الگوی ملانوئیدین پیروی می‌کنند، به‌طوری‌که با افزایش میزان a* و b*، میزان ملانوئیدین هم در نمونه‌ها افزایش یافت.

بررسی تاثیر افزودن هسته خرمای برشته شده بر خصوصیات فیزیکی‌ شیمیایی و حسی قهوه حاصل از دانه عربیکا (Coffea Arabica)

فریده مجریان؛ مرضیه معین فرد؛ رضا فرهوش؛ هادی مهدویان مهر

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، ، صفحه 96-112

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.68677.1017

چکیده

هسته خرما یکی از مهم‌ترین ضایعات صنایع فرآوری خرما است که حاوی مقادیر قابل توجهی کربوهیدارت، لیپید، پروتئین، ترکیبات پلی‌فنولی و مواد معدنی است. برشته کردن هسته و تولید قهوه هسته خرما یکی از ساده‌ترین ... بیشتر هسته خرما یکی از مهم‌ترین ضایعات صنایع فرآوری خرما است که حاوی مقادیر قابل توجهی کربوهیدارت، لیپید، پروتئین، ترکیبات پلی‌فنولی و مواد معدنی است. برشته کردن هسته و تولید قهوه هسته خرما یکی از ساده‌ترین روش‌ها جهت ایجاد ارزش افزوده بر این ضایعات است. لذا در این تحقیق امکان جایگزینی دانه قهوه عربیکا با هسته خرمای برشته در سطوح 10، 35، 50 و 100 درصد جهت تهیه قهوه (coffee brew) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان چربی، پروتئین و کافئین در قهوه 100 درصدی عربیکا به‌ترتیب از 67/330، 75/956، mg/100 mL 51/76 به 61/192، mg/100 mL 00/149و کمتر از حد تشخیص (LOD>) در قهوه 100 درصدی هسته خرما کاهش یافت. میزان آکریل‌آمید و ویسکوزیته‌ نمونه‌ها نیز کاهش قابل توجهی نشان دادند. افزایش پودر هسته خرما باعث اسیدی شدن و رقیق‌تر شدن قهوه حاصله شد که نتایج آن در کاهش pH و ویسکوزیته مشاهده گردید. افزایش پارامترهای L*، b* و a* در نوشیدنی قهوه با افزایش میزان پودر هسته خرما مشاهده شد که بیان‌گر روشن‌تر شدن آن و افزایش پارامترهای رنگی قرمز و زرد بود. محتوای فلاونوئید و فنول کل در قهوه‌ها به شکل قابل توجهی تحت تاثیر میزان هسته خرما قرار گرفته و کاهش یافت. لازم به ذکر است که جایگزینی با هسته خرما بر محتوای فنول کل تاثیر کمتری داشت. قهوه‌های تهیه شده از خواص آنتی‌اکسیدانی قابل قبولی برخوردار بودند به نحوی که قهوه هسته خرما (100 درصد) قدرت بیشتری در مهار رادیکال آزاد DPPH نشان داد. به‌صورت کلی، قابلیت جایگزینی دانه عربیکا با هسته خرما تا سطح 10 و 35 درصد از نظر حسی قابل قبول گزارش شد، به صورتی که رنگ و عطر این قهوه‌ها‌ شباهت بالایی با قهوه 100 درصدی عربیکا نشان دادند و از طرفی به دلیل کاهش تلخی، پذیرش کلی آن‌ها نیز بالا بود.

بررسی آثار تغییرات دمایی بر پارامترهای سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کانولا و کنجد در حضور آنتی‌اکسیدان سزامول

محمدرضا تورانی؛ رضا فرهوش؛ محمدتقی گلمکانی؛ علی شریف

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، ، صفحه 121-132

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i4.76930

چکیده

در این پژوهش شاخص‌های سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کنجد و کانولا در حضور سطوح غلظتی 01/0 تا 16/0 درصد سزامول و دماهای 60، 80 و 100 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود ... بیشتر

اثرات هیدرولیز آلکالازی پوست کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) بر برخی خصوصیات کیفی و پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکای ریزپوشانی شده

سید حسن جلیلی؛ رضا فرهوش؛ آرش کوچکی؛ عباسعلی مطلبی

دوره 16، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1399، ، صفحه 103-115

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i2.73120

چکیده

اثرات غلظت‌های 1 تا 5 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر هیدرولیز آلکالازی پوست کپور نقره‌ای بر برخی خصوصیات کیفی و پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکای ریزپوشانی شده با مالتودکسترین و نشاسته اصلاح‌شده شیمیایی (Hi-Cap® ... بیشتر اثرات غلظت‌های 1 تا 5 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر هیدرولیز آلکالازی پوست کپور نقره‌ای بر برخی خصوصیات کیفی و پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکای ریزپوشانی شده با مالتودکسترین و نشاسته اصلاح‌شده شیمیایی (Hi-Cap® 100) در دو pH 8/6 و 4/3 طی 28 روز نگهداری در دمای 45 درجه سلسیوس در تاریکی، مقایسه گردیده است. روغن ماهی با استفاده از کروماتوگرافی ستونی چند لایه (آلومینا- سیلیکاژل) پالایش و ترکیب اسیدهای چرب آن تعیین گردید. در تصاویر میکروسکوپ نوری بهم‌پیوستن قطرات و ایجاد خوشه در میکروامولسیون‌ها مشاهده نشد. اثرات pH بر میانگین اندازه قطرات و کارآیی ریزپوشانی قابل ملاحظه نبود (p>0.05) ولی بر میزان روغن آزاد و پایداری امولسیون در غلظت‌های بیشتر و مساوی 2 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر معنی‌دار بود (p<0.05). پپتیدهای موجود در هیدرولیز به‌طور مؤثری سرعت اکسایش روغن کیلکا در سامانه مدل را کند نمودند. روند توسعه اکسیداسیون اولیه، وابسته به غلظت محلول هیدرولیزی و برای تیمار شاهد و تیمارهای 1 تا 4 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌صورت غیرخطی بود. این روند برای تیمار 5 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌صورت خطی، با شیب ملایم، و در pHهای مختلف به‌طور مشابه، تا روز 28 ادامه داشت. یافته‌های تحقیق زمینه استفاده از هیدرولیز پوست کپور نقره‌ای به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی برای تولید میکروامولسیون‌های ریزپوشانی شده پایدار روغن ماهی، جهت غنی‌سازی انواع غذاها با دامنه گسترده pH را فراهم می‌نماید.

تعیین تاریخ انقضاء روغن‌های خوراکی مبنی بر تغییر رنگ طی فرآیند اکسایش: کاربرد تحلیل تصویر رقمی و آنالیز افتراقی خطی طی اکسایش اولیه و ثانویه

الگا عظیمی؛ محبت محبی؛ رضا فرهوش؛ مهدی سعادتمند طرزجان

دوره 15، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1398، ، صفحه 145-158

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.70907

چکیده

تشخیص وضعیت انقضا (سالم و تند شده) روغن‌های گیاهی خوراکی به‌خاطر محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون حائز اهمیت است. بنابراین بررسی کیفیت و سلامت روغن‌های خوراکی بسیار مهم است. بر اساس گزارشات و آزمایشات ... بیشتر تشخیص وضعیت انقضا (سالم و تند شده) روغن‌های گیاهی خوراکی به‌خاطر محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون حائز اهمیت است. بنابراین بررسی کیفیت و سلامت روغن‌های خوراکی بسیار مهم است. بر اساس گزارشات و آزمایشات تجربی رنگ روغن طی اکسیداسیون تغییر می‌کند. پژوهش حاضر به شرح بررسی انجام شده توسط پردازش تصویر و تحلیل تفکیک خطی (LDA) برای طبقه‌بندی روغن‌های گیاهی خوراکی سالم و تند شده در طی اکسیداسیون در دمای 85 درجه سانتی‌گراد با توجه به اکسیداسیون اولیه و ثانویه در چهار نوع روغن (پالم اولئین، زیتون، سویا و آفتابگردان) پرداخته است. هدف از این پژوهش یافتن روش‌های ارزان و سریع‌ترو همچنین حافظ محیط‌ زیست به ‌جای آزمون‌های شیمیایی به کمک فضاهای رنگی (RGB، HSI،L*a*b* با Grayscale) برای تعیین وضعیت انقضا روغن‌های خوراکی است. این مطالعه نشان داد که بهترین نتیجه برای تشخیص وضعیت انقضا در روغن‌های معلوم با توجه به دوره القا عدد پراکسید در هر فضای رنگی توسط طبقه‌بند LDA برای پالم 100% (HSI و سیاه وسفید)، زیتون 61/84% (L*a*b* و RGB)، سویا 95% (سیاه و سفید) و آفتابگردان 100% ( RGB و HSI) می‌باشد. همچنین با توجه به دوره القا آزمون عدد کربونیل بهترین عملکرد طبقه‌بند در پالم 100% (L*a*b*)، زیتون 100% (L*a*b*)، سویا 47/89% و آفتابگردان 95% (HSI) بدست آمد.

ارزیابی پایداری اکسایشی روغن‌های زیتون سرخ‌کردنی طی فرآیندهای حرارتی و سرخ کردنی

فاطمه حبیبی نوده؛ رضا فرهوش؛ علی شریف

دوره 15، شماره 2 ، خرداد و تیر 1398، ، صفحه 235-243

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i2.74403

چکیده

در این تحقیق، شاخص پایداری اکسایشی روغن (OSI) و دوره القا ترکیبات کربونیلی (IPCV) و زمان پایداری سرخ کردن(tf cv =47) (زمان مورد نیاز جهت رسیدن به حد بحرانی 47 میکرومول بر گرم ترکیبات کربونیلی) یک مجموعه‌ای از روغن‌های ... بیشتر

بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی اسیدهای جنتیسیک و آلفا-رزورسیلیک در محیط‌های روغنی و امولسیون‌های روغن در آب آنها

آزاده مردانی قهفرخی؛ رضا فرهوش؛ علی شریف

دوره 14، شماره 5 ، آذر و دی 1397، ، صفحه 743-753

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v14i5.66201

چکیده

فعالیت آنتیرادیکالی و آنتیاکسیدانی اسیدهای جنتیسیک و آلفا-رزورسیلیک اسید در محیطهای مختلف: حلال متانول، روغن‌های تخلیص شده سویا و زیتون، و امولسیون‌های روغن در آب آنها مورد بررسی قرار‌گرفت. فعالیت ... بیشتر فعالیت آنتیرادیکالی و آنتیاکسیدانی اسیدهای جنتیسیک و آلفا-رزورسیلیک اسید در محیطهای مختلف: حلال متانول، روغن‌های تخلیص شده سویا و زیتون، و امولسیون‌های روغن در آب آنها مورد بررسی قرار‌گرفت. فعالیت آنتی‌اکسیدانی این ترکیبات با ساختمان مولکولی آنها ارتباط نزدیکی داشت. اسید جنتیسیک به دلیل قرار داشتن یکی از گروههای عاملی هیدروکسیل در موقعیت اورتو حلقه فنلی‌اش، فعالیت آنتی‌رادیکالی و آنتی‌اکسیدانی بسیار بالاتری نسبت به اسید آلفا-رزورسیلیک (که هر دو گروه عاملی هیدروکسیلی در موقعیت متای حلقه فنلی قرار گرفته است)، در هر سه محیط مورد آزمایش، از خود نشان داد. همچنین ساختار آبدوست‌تر اسید جنتیسیک موجب گردید این ترکیب فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالاتری در روغن‌های زیتون و سویا، نسبت به امولسیون‌های روغن در آب آنها نشان دهد، در حالی که آلفا-رزورسیلیک به دلیل دارا بودن ساختار آبگریزتر، در امولسیون‌ها فعالیت آنتی‌اکسیدانی بهتری نسبت به روغن داشت. محیط متانولی استفاده شده به‌منظور اندازه‌گیری فعالیت آنتی‌رادیکالی DPPH اسید جنتیسیک و آلفارزورسیلیک، به دلیل برقراری پیوند هیدروژنی با ترکیبات آنتی‌اکسیدانی مورد آزمایش، موجب کاهش چشمگیر در فعالیت آنتی‌رادیکالی این ترکیبات گردید.

کاربرد تحلیل تصویر رقمی و تشخیص الگو در طبقه‌بندی روغن‌های خوراکی به کمک تغییرات رنگ در طی اکسایش اولیه و ثانویه

الگا عظیمی؛ رضا فرهوش؛ محبت محبی؛ مهدی سعادتمند طرزجان

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، ، صفحه 503-516

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.63375

چکیده

روغن‌ها مواد غذایی با ارزشی هستند که علاوه بر تأمین انرژی نقش مهمی در بقای سلامت دارند. بنابراین یافتن روش‌های تشخیص سریع کیفیت روغن‌ها از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. بینایی کامپیوتر یکی از فناوری‌های ... بیشتر روغن‌ها مواد غذایی با ارزشی هستند که علاوه بر تأمین انرژی نقش مهمی در بقای سلامت دارند. بنابراین یافتن روش‌های تشخیص سریع کیفیت روغن‌ها از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. بینایی کامپیوتر یکی از فناوری‌های پرکاربرد و مقرون‌به‌صرفه در صنایع غذایی می‌باشد. هدف این مقاله معرفی روشی ساده و کم‌هزینه برای طبقه‌بندی روغن‌های گیاهی خوراکی (سویا، آفتاب‌گردان، کانولا، کنجد و زیتون) از یکدیگر و همچنین تشخیص سالم یا تند بودن آن‌ها به کمک روش‌های آماری چند متغیره (تحلیل تفکیک خطی و تحلیل مؤلفه اصلی) با توجه به نقطه دوریز بر اساس محصولات اولیه و ثانویه اکسایشی است. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی 77 نمونه روغن شامل عدد پراکسید و عدد کربونیل در دمای 80 درجه سانتی‌گراد موردسنجش قرار گرفت. برای طبقه‌بندی از شاخص رنگی L*a*b* استفاده گردید. مقایسه نتایج تحلیل تفکیک خطی نشان داد که تفکیک‌پذیری بین دو نوع روغن مختلف ۱۰۰% است و تنها تفکیک بین یک نوع روغن در حالت‌های تند و سالم منجر به کاهش دقت در حدود ۹۷% شده است. همچنین بررسی کلی و هم‌زمان نمونه‌های روغن در هر دو حالت سالم و تندشده توسط دوطبقه بند LDA و PCA نشان داد که طبقه‌بندی هر روغن به‌تنهایی بیشترین دقت (۱۰۰%) را دارد و نتایج بررسی چندین نوع روغن متفاوت دقت کمتری (98% و 96%) را دارا می‌باشد، اما در عمل نتایج این طبقه‌بندی با توجه به گستره رنگی متنوع روغن‌های گیاهی در حد قابل‌قبول است و طبقه‌بند تحلیل تفکیک خطی در حدود 40% نسبت به طبقه‌بند تحلیل مؤلفه اصلی در این مطالعه موفق‌تر عمل کرد.

جداسازی و شناسایی ترکیبات دارای خواص آنتی‌اکسیدانی زیره سبز (Cuminum cyminum)

سودابه عین افشار؛ هاشم پورآذرنگ؛ رضا فرهوش؛ جواد اصیلی

دوره 12، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1395، ، صفحه 742-749

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.53312

چکیده

مواد طبیعی ترکیبات پیچیده‌ای هستند که استخراج سریع مواد فعال آنتی‌اکسیدانی از اهمیت خاصی برخوردار است. برای جداسازی چهار جزء (F1، F2، F3 و F4) موجود در عصاره متانولی زیره سبز از حلال‌هایی با قطبیت متفاوت ... بیشتر

بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک و استر متیل آن در روغن ماهی کیلکا و امولسیون روغن در آب آن

نجمه ملااحمدی بهراسمان؛ رضا فرهوش؛ علی شریف

دوره 12، شماره 5 ، آذر و دی 1395، ، صفحه 565-571

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v12i5.39745

چکیده

در پژوهش حاضر، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چربی و پایدارسازی روغن ماهی کیلکا بررسی شد. اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک، استر متیل آن و آلفا-توکوفرول به‌عنوان شاهد مثبت، با یکدیگر مقایسه شدند. 200 ... بیشتر در پژوهش حاضر، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چربی و پایدارسازی روغن ماهی کیلکا بررسی شد. اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک، استر متیل آن و آلفا-توکوفرول به‌عنوان شاهد مثبت، با یکدیگر مقایسه شدند. 200 پی‌پی‌ام از آنتی‌اکسیدان‌های مذکور به روغن تخلیص‌شده اضافه شد و شرایط رژیم سینتیکی اکسایش در سه دمای 35، 45 و 55 درجه سانتی‌گراد مهیا گردید. پس از رصد مداوم اکسایش طی زمان توسط آزمون پراکسید، نمودار تغییرات پراکسید نسبت زمان ترسیم و دوره القاء و شاخص‌های سینتیکی F،ORR و A محاسبه شدند. به‌منظور بررسی عملکرد آنتی‌اکسیدان‌ها در محیط آبی، امولسیون ده درصد روغن در آب تهیه و 200 پی‌پی‌ام آنتی اکسیدان به آن اضافه شد و روند اکسایش آن در دمای 55 درجه سانتی‌گراد پایش گردید. نتایج آزمایش تعیین ساختار اسید چربی نشان داد ساختار اسیدچربی این روغن، حاوی انواع غیراشباع، اشباع و چندغیراشباع (عمدتاً اسیدهای لینولئیک، ایکوزاپنتانوئیک و دوکوزاهگزانوئیک) است. دما تأثیر معنی‌داری بر روند اکسایش روغن داشت. پاراهیدروکسی متیل بنزوات اندکی بیش از اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک پایداری اکسایشی روغن را افزایش داد. آلفا-توکوفرول در مقایسه با سایر آنتی‌اکسیدان‌ها عملکرد بهتری داشت. عملکرد پاراهیدروکسی متیل بنزوات نسبت به شاهد، در امولسیون بهتر بود.

فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسیدهای وانیلیک و سیرینجیک در روغن ماهی کیلکا و امولسیون روغن در آب آن

نجمه ملااحمدی بهراسمان؛ رضا فرهوش؛ سعید جانی؛ علی شریف

دوره 12، شماره 5 ، آذر و دی 1395، ، صفحه 588-595

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v12i5.41187

چکیده

پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا در حضور دو مشتق اسید فنلی (وانیلیک و سیرینجیک) مورد بررسی قرارگرفت. آلفا- توکوفرول به‌عنوان شاهد مثبت در نظرگرفته شد. دو خصوصیت مهارکنندگی رادیکال آزاد دی‌پی‌پی‌اچ و ... بیشتر پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا در حضور دو مشتق اسید فنلی (وانیلیک و سیرینجیک) مورد بررسی قرارگرفت. آلفا- توکوفرول به‌عنوان شاهد مثبت در نظرگرفته شد. دو خصوصیت مهارکنندگی رادیکال آزاد دی‌پی‌پی‌اچ و قطبیت نسبی آنتی‌اکسیدان‌های مذکور اندازه‌گیری شد. روغن به روش کروماتوگرافی جذبی تخلیص و 200 پی‌پی‌ام از آنتی‌اکسیدان‌های موردمطالعه به آن اضافه شد و شرایط رژیم سینتیکی در دمای 55 درجه سانتی‌گراد برقرار گردید. در طول زمان گرم‌خانه‌گذاری در فواصل زمانی معیّن از روغن نمونه‌برداری و عدد پراکسید اندازه گیری شد. روند اکسایش امولسیون 10درصد نیز در همان دما بررسی شد. نتایج نشان داد اسید سیرینجیک با وجود قطبیت نسبی بالا و نیز قدرت مهارکنندگی بالایی که داشت، عملکرد آن در روغن تحت برهم‌کنش‌های درون مولکولی کاهش یافت و از فرضیه معروف "تناقض قطبی" تبعیت ننمود. کارایی آنتی‌کسیدانی اسید سیرینجیک در امولسیون نسبت به روغن افزایش قابل‌توجهی نشان داد و مشابه آلفا- توکوفرول بود. قدرت مهارکنندگی رادیکال و فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسید وانیلیک مشابه هم بود. به‌طورکلی امولسیفایر و عملیات تهیه امولسیون نسبت به آنتی اکسیدان، نقش پررنگ‌تری در پایداری اکسایشی روغن امولسیون‌شده داشتند.

پایداری اکسایشی تری آسیل گلیسرول روغن ماهی کیلکا (Clupeonella cultiventris caspia) تحت‌تأثیر روغن‌های مغز و پوست بنه و اجزاء صابونی‌ناشونده آن‌ها

سمانه پژوهان مهر؛ رضا فرهوش؛ رضا اسماعیل زاده کناری؛ علی شریف

دوره 12، شماره 2 ، خرداد و تیر 1395، ، صفحه 239-249

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i2.33250

چکیده

در این تحقیق، پایداری اکسایشی روغن تخلیص‌شده ماهی کیلکا (Clupeonella cultiventris caspia) در حضور روغن‌های مغز و پوست بنه (2-1 درصد وزنی/وزنی) و اجزاء صابونی ناشونده آن‌ها (5/1-1 درصد وزنی/وزنی) بررسی و با اثر آنتی‌اکسیدان‌های ... بیشتر

بررسی کارایی روش سطح پاسخ در بهینه‌سازی استخراج عصاره ی رنگی دانه آناتو

محمود یلمه؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ رضا فرهوش؛ فرشته حسینی

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، ، صفحه 12-20

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.37990

چکیده

امروزه افزودنی‌های رنگی در طیف گسترده‌ای از محصولات غذایی به‌منظور ایجاد ظاهر مطلوب و موردپسند مصرف‌کننده مورداستفاده قرار می‌گیرند. عصاره آناتو یک رنگ طبیعی ایمن برای کاربردهای خوراکی است که می‌تواند ... بیشتر امروزه افزودنی‌های رنگی در طیف گسترده‌ای از محصولات غذایی به‌منظور ایجاد ظاهر مطلوب و موردپسند مصرف‌کننده مورداستفاده قرار می‌گیرند. عصاره آناتو یک رنگ طبیعی ایمن برای کاربردهای خوراکی است که می‌تواند به‌عنوان جایگزین رنگ‌های سنتزی به‌کار رود. همچنین عصاره آناتو دارای ویژگی‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی است و کاربرد آن در محصولات غذایی، لزوم استفاده از نگهدارنده‌های سنتزی را کاهش می‌دهد. در این پژوهش از طرح مرکب مرکزی به‌منظور بررسی تأثیر دما (60-5 درجه سانتی‌گراد)، زمان (10-2 ساعت)، نسبت دانه به حلال (20-4 درصد) و مخلوط حلال‌های کلروفرم و استون (100-0 درصد) بر میزان استخراج رنگ از دانه آناتو و بهینه‌سازی فرآیند استخراج رنگ، استفاده شد. از رویه سطح پاسخ نیز جهت یافتن برآورد بهترین شرایط فرآیند با کمترین میزان آزمون استفاده گردید. نتایج آنالیز واریانس نشان داد، فاکتورهای دما و نسبت دانه به حلال بر استخراج رنگ بیشترین اثر را دارند. شرایط عملیاتی بهینه جهت حصول بیشینه‌ی مقدار رنگ آناتو در فرآیند استخراج شامل دمای 48 درجه‌ی سانتی‌گراد، زمان 2 ساعت، نسبت دانه به حلال 9/12 و 100 درصد کلروفرم تعیین گردید که در این شرایط راندمان استخراج رنگ آناتو 95/3 درصد و میزان جذب نوری 597/0 یافت شد که میزان مطلوبیت برای هر دو پاسخ 100 درصد بود.

ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی روغن‌های اساسی نعناع فلفلی (Menthapiperita) با روش‌های متفاوت استخراج

محسن گواهیان؛ رضا فرهوش؛ عسگر فرحناکی؛ کتایون جاویدنیا؛ فخری شهیدی

دوره 11، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1394، ، صفحه 729-737

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i6.37924

چکیده

به‌دلیل طولانی بودن زمان استخراج روش‌های سنتی ازجمله تقطیر با آب (HD) و تقطیر با بخار آب (SD)، اخیراً روش‌های جدیدی مانند تقطیر با آب در حضور امواج مایکرو (MAHD) و تقطیر مقاومتی (OAHD) معرفی شده‌اند. در پژوهش ... بیشتر

ارزیابی اثر صمغ دانه ریحان بر میزان جذب روغن و خواص فیزیکی خلال‌های سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن عمیق

رضا فرهوش؛ سید محمد علی رضوی

دوره 11، شماره 4 ، مهر و آبان 1394، ، صفحه 309-318

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i11.38747

چکیده

در پژوهش حاضر، اثر پوشش‌دهی با هیدروکلوئید دانة ریحان (غلظت‌های 5/0 و 1 درصد، وزنی/وزنی) و مقایسه آن با هیدروکلوئیدهای رایج نظیر گزانتان و متیل‌سلولز (غلظت‌های 5/0 و 1 درصد، وزنی/وزنی) بر میزان جذب روغن، ... بیشتر

تقطیر مقاومتی اسانس از گیاه نعناع فلفلی: مقایسه با روش‌های رایج تقطیر آبی

محسن گواهیان؛ رضا فرهوش؛ عسگر فرحناکی؛ کتایون جاویدنیا؛ فخری شهیدی

دوره 11، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1394، ، صفحه 236-246

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i11.32843

چکیده

تقطیر مقاومتی نوعی روش تقطیر با آب پیشرفته است که از حرارت‌دهی مقاومتی استفاده نموده و می‌‏تواند به‌عنوان روشی نوین جهت استخراج اسانس درنظر گرفته شود. زمان طولانی استخراج یکی از مشکلات اصلی روش‏‌های ... بیشتر

بررسی اثرات اسید استیک و تخمیر خمیر بر میزان آکریل آمید نان سنگک

رضا فرهوش؛ محمد شاهدی؛ علی شریف

دوره 11، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1394، ، صفحه 100-106

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v11i1.43949

چکیده

بهترین PH برای انجام واکنش میلارد و تشکیل آکریل آمید، 7 تا 8 است. pH کمتر، سرعت واکنش میلارد و به‌تبع آن تشکیل آکریل‌ آمید را کاهش می‌دهد. هدف از این پژوهش، بررسی اثرات اسید استیک با غلظت‎های 05/٬0 15/0 و 25/0 ... بیشتر

بررسی ساختار ترکیبات قطبی روغن کانولا تحت تاثیر روغن مغز بنه طی فرآیند سرخ کردن به روش کروماتوگرافی غربال ملکولی با کارایی بالا (HPSEC)

رضا فرهوش؛ هاشم پورآذرنگ؛ محمدحسین حدادخداپرست

دوره 9، شماره 1 ، فروردین 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i1.22968

چکیده

پایداری اکسایشی روغن کانولا تحت تاثیر روغن مغز بنه طی 48 ساعت سرخ کردن در دمای 180 درجه سانتیگراد در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی ترسیو بوتیل هیدروکینون با اندازه گیری تغییرات مقدار کل ترکیبات قطبی و اجزاء ... بیشتر

بهینه سازی شرایط تولید آرد ماسا

آزاده سعادتمندی؛ محمد الهی؛ رضا فرهوش؛ مهدی کریمی

دوره 8، شماره 4 ، دی 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i4.20148

چکیده

تورتیلای ذرت، نان مسطح تهیه شده از خمیر آرد ذرت (ماسا) است که این آرد با فرآیند پخت قلیایی تهیه می‌شود. در فرآیند پخت قلیایی، ذرت را در محلول آهکی حرارت داده سپس دانه‌های ذرت پخته شده در همان محلول نگه ... بیشتر

پایداری اکسایشی روغنهای زیتون تجاری ایران

رضا فرهوش؛ محمدحسین حدادخداپرست

دوره 8، شماره 3 ، مهر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i3.18469

چکیده

در تحقیق حاضر، پایداری اکسایشی نه نمونه روغن زیتون رایج در بازار ایران شامل چهار نمونه بکر و پنج نمونه بی بو شده در مقایسه با دو نمونه روغن زیتون بکر خارجی مورد مطالعه قرار گرفت. روغنهای بکر خارجی در مجموع ... بیشتر

بررسی اثر کلرید کلسیم و اتیلن دی آمین تترا استیک اسید بر دفع فسفر و شار تراوه طی اولترافیلتراسیون روغن کانولا

رضا فرهوش؛ سید محمد علی رضوی؛ سید محمود موسوی

دوره 7، شماره 1 ، فروردین 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i1.9366

چکیده

در پژوهش حاضر، رشد میسلهای فسفولیپیدی موجود در روغن کانولا بر اثر پیش تیمار شیمیایی و جداسازی آنها از طریق بکارگیری تکنولوژی غشایی مورد بررسی قرار گرفت. محلولهای آبی کلرید کلسیم (1 درصد وزنی) و EDTA (150 میلی ... بیشتر

استخراج عصاره هسته انگور با سیستم‌های مختلف حلال و ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی وآنتی رادیکالی آن

امیر سالاری؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ رضا فرهوش؛ سید حسن مرعشی

دوره 5، شماره 1 ، فروردین 1388

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v5i1.3392

چکیده

در این پژوهش عصاره هسته انگور بوسیله شش سیستم حلال استخراج گردید. بازده استخراج، ظرفیت آنتی اکسیدانی و احیا کنندگی، توانایی بدام انداختن رادیکال‌های آزاد، ارزیابی تأثیر آن بر افزایش مقاومت حرارتی و ... بیشتر

بررسی اثرسیستمهای مختلف حلال بر استخراج عصاره هسته انگور و ارزیابی خواص ضدمیکروبی آن

امیر سالاری؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ رضا فرهوش؛ سید حسن مرعشی

دوره 4، شماره 2 ، مهر 1387

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v4i2.2084

چکیده

این پژوهش به منظور بررسی اثر سیستم‌های حلال سه جزیی بر استخراج عصاره هسته انگور و اثر ضد میکروبی این عصاره‌ها بر برخی از باکتری‌های عامل فساد و بیماری‌زا صورت گرفت. در این خصوص عصاره هسته انگور بوسیله ... بیشتر

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

نویسنده = رضا فرهوش

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده