شیمی مواد غذایی
زینب نوشی منجیلی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ وحید عرفانی مقدم؛ محمد قربانی؛ هدی شهیری طبرستانی
چکیده
دانه کدو دارای محتوای پروتئین بالایی (40-30 درصد برحسب ماده خشک) است. بخش اعظم دانه‌ها به شکل آجیل مورد استفاده قرار می‌گیرند و بخشی از آن نیز جزو ضایعات کشاورزی محسوب می‌شوند. هیدرولیز شده‌های حاصل از پروتئین دانه کدو دارای خواص زیست‌فعالی، بویژه فعالیت آنتیاکسیدانی می-باشند. در این پژوهش محلول محتوی ایزوله پروتئین دانه کدو در ...
بیشتر
دانه کدو دارای محتوای پروتئین بالایی (40-30 درصد برحسب ماده خشک) است. بخش اعظم دانه‌ها به شکل آجیل مورد استفاده قرار می‌گیرند و بخشی از آن نیز جزو ضایعات کشاورزی محسوب می‌شوند. هیدرولیز شده‌های حاصل از پروتئین دانه کدو دارای خواص زیست‌فعالی، بویژه فعالیت آنتیاکسیدانی می-باشند. در این پژوهش محلول محتوی ایزوله پروتئین دانه کدو در معرض پیشتیمار مایکروویو با توان 900-450 وات به مدت 90-30 ثانیه قرار گرفت و به‌عنوان محلول سوبسترا در آزمایشات هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. هیدرولیز آنزیمی توسط آلکالاز، با غلظت 5/2-5/0 درصد وزنی نسبت به سوبسترای پروتئینی، در بازه زمانی 20 تا 190 دقیقه، در دما و pH اپتیمم آلکالاز، به‌منظور تولید هیدرولیز شده‌هایی با پتانسیل آنتیاکسیدانی انجام گرفت. قدرت آنتیاکسیدانی با استفاده از روش‌های مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت آنتیاکسیدانی کل و فعالیت شلاته کنندگی آهن اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد، بیشینه فعالیت آنتی-اکسیدانی در شرایط بدون پیشتیمار، طی زمان 165 دقیقه و نسبت E/S 2/2 درصد با قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH (5/40 درصد)، قدرت آنتی اکسیدانی کل (79/0) و شلاته کنندگی آهن (2/96 درصد) بدست آمد. درحالیکه با اعمال پیشتیمار مایکروویو، بیشینه فعالیت آنتیاکسیدانی در زمانی کوتاه‌تر و غلظت آنزیم کمتر (105 دقیقه و نسبت 5/1 درصد E/S)، با قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH (52 درصد)، قدرت آنتی اکسیدانی کل (711/0) و شلاته کنندگی آهن (93 درصد) بدست آمد. بنابراین، می‌توان نتیجه گرفت که استفاده از پیشتیمار مایکروویو در هیدرولیز آنزیمی، علاوه بر دستیابی به هیدرولیز شده‌هایی با قابلیت آنتیاکسیدانی مناسب، موجب صرفه‌جویی در زمان و غلظت آنزیم مورد استفاده در طی هیدرولیز نیز می-شود.
زیست فناوری مواد غذایی
بهروز علیزاده بهبهانی؛ مصطفی رحمتی جنیدآباد؛ محمد نوشاد
چکیده
پژوهش حاضر به‌منظور بررسی میزان فنول کل و فلاونوئید کل و همچنین فعالیت مهار رادیکال آزاد و ضد میکروبی عصاره اتانولی ریشه کهورک (Prosopis farcta ) انجام شد. عصاره اتانولی کهورک محتوای فنول بالایی را نشان داد (mg GAE/g 30/1 ± 58/145)، همچنین محتوای فلاونوئید کل آن mg QE/g 48/1 ± 37/72 بود. فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره اتانولی ریشه کهورک با استفاده از روش‌های ...
بیشتر
پژوهش حاضر به‌منظور بررسی میزان فنول کل و فلاونوئید کل و همچنین فعالیت مهار رادیکال آزاد و ضد میکروبی عصاره اتانولی ریشه کهورک (Prosopis farcta ) انجام شد. عصاره اتانولی کهورک محتوای فنول بالایی را نشان داد (mg GAE/g 30/1 ± 58/145)، همچنین محتوای فلاونوئید کل آن mg QE/g 48/1 ± 37/72 بود. فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره اتانولی ریشه کهورک با استفاده از روش‌های مختلف مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS و مهار زوال رنگ بتا-کاروتن به‌ترتیب برابر با 60/62، 82/71 و 50/54 درصد بود. فعالیت ضد باکتریایی عصاره کهورک در برابر باکتری‌های اشرشیا کلی، شیگلا دیسانتری، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سوبتیلیس مطابق روش‌های دیسک دیفیوژن آگار و چاهک آگار نشان داد که فعالیت ضدمیکروبی عصاره وابسته به غلظت است و باکتری‌های شیگلا دیسانتری و استافیلوکوکوس اورئوس به‌ترتیب با کمترین و بیشترین قطر هاله عدم رشد، مقاوم‌ترین و حساس‌ترین سویه‌های باکتریایی در برابر عصاره بودند. حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره اتانولی ریشه کهورک برای باکتری‌های اشرشیا کلی، شیگلا دیسانتری، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سوبتیلیس به‌ترتیب 8، 8، 4 و 4 میلیگرم در میلیلیتر بود؛ درحالیکه حداقل غلظت کشندگی برای باکتری‌های مذکور به‌ترتیب برابر با 128، 256، 32 و 64 میلیگرم در میلیلیتر بود.
زیست فناوری مواد غذایی
مصطفی رحمتی جنیدآباد؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد
چکیده
در طول چند دهه گذشته، استفاده از نگهدارنده های طبیعی و عصاره‌های گیاهی به دلیل نگرانی در مورد اثرات نامطلوب بهداشتی احتمالی ناشی از استفاده از نگهدارنده‌های مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. عصاره چای سبز، منبع طبیعی آنتی‌اکسیدان، نه تنها برای افزایش طعم، بلکه برای افزایش ماندگاری محصولات مختلف غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. ...
بیشتر
در طول چند دهه گذشته، استفاده از نگهدارنده های طبیعی و عصاره‌های گیاهی به دلیل نگرانی در مورد اثرات نامطلوب بهداشتی احتمالی ناشی از استفاده از نگهدارنده‌های مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. عصاره چای سبز، منبع طبیعی آنتی‌اکسیدان، نه تنها برای افزایش طعم، بلکه برای افزایش ماندگاری محصولات مختلف غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. بنابراین، این مطالعه با هدف بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی و ضد قارچی عصاره چای سبز صورت پذیرفت. برای این منظور، عصاره چای سبز با کمک حلال اتانول استخراج گردید و محتوای فنول کل، فلاونوئید کل، اثر آنتیاکسیدانی (بر اساس روش‌های مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS) و فعالیت ضد قارچی آن در برابر سویه‌های قارچی عامل فساد میوه توت‌فرنگی و انگور (آسپرژیلوس نایجر، بوتریتیس سینه‌را و ریزوپوس استولونیفر) مطابق روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی بررسی گردید. عصاره حاوی mg GAE/g 60/175 فنول کل و mg QE/g 53/47 فلاونوئید کل بود و فعالیت مهارکنندگی آن در برابر رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS به‌ترتیب 89/78 و 57/86 درصد بود. نتایج فعالیت ضد قارچی نشان داد که قطر هاله عدم رشد بطور معنی‌داری با افزایش غلظت عصاره افزایش می‌یابد و بوتریتیس سینه‌را و ریزوپوس استولونیفر به‌ترتیب حساس‌ترین و مقاوم‌ترین سویه‌های قارچی نسبت به عصاره بودند. حداقل غلظت کشندگی برای سویه‌های بوتریتیس سینه‌را و ریزوپوس استولونیفر به‌ترتیب 64 و 512 میلیگرم در میلیلیتر بود. نتایج این مطالعه نشان می‌دهد که عصاره اتانولی چای سبز را می‌توان به منظور افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی استفاده نمود.
زیست فناوری مواد غذایی
احسان صفری؛ حسن برزگر؛ حسین جوینده؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد
چکیده
در این پژوهش، گروههای عاملی زیست فعال، محتوای تام فنلی و فلاونوئید، پتانسیل آنتیاکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره آبی فلفل سیاه و همچنین برهمکنش آن با آنتی بیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B در شرایط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج طیف‌سنجی فروسرخ عصاره فلفل سیاه، پیک‌های مشاهده شده مؤید حضور گروههای عاملی ...
بیشتر
در این پژوهش، گروههای عاملی زیست فعال، محتوای تام فنلی و فلاونوئید، پتانسیل آنتیاکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره آبی فلفل سیاه و همچنین برهمکنش آن با آنتی بیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B در شرایط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج طیف‌سنجی فروسرخ عصاره فلفل سیاه، پیک‌های مشاهده شده مؤید حضور گروههای عاملی O-H (cm-1 3000-3500)،C-H (cm-1 2800-3000 )، C=O (cm-1 52/1633 – 62/1613) و C-O (cm-1 82/1038- 57/1000) ترکیبات زیست فعال بود. میزان فنل کل عصاره فلفل سیاه برابر 12/45 میلیگرم گالیک اسید بر گرم عصاره و میزان فلاونوئید آن برابر با 66/29 میلیگرم کوئرستین بر گرم عصاره بدست آمد. نتایج حاصل از فعالیت آنتیاکسیدانی برحسب فاکتور IC50 به‌روش(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) DPPH و ABTS (2,2-azinobis 3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid) به ترتیب μg/ml 37/32 و 45/28 بود. زوال رنگ بتا کاروتن برای فعالیت آنتیاکسیدانی 45/46 درصد بدست آمد. در روش انتشار در دیسک بیشترین قطر هاله عدم رشد (16 میلیمتر) عصاره فلفل سیاه در غلظت 70 میلیگرم بر میلیلیتر مربوط به گونه قارچی آسپرژیلوس نایجر بود. در روش چاهک در آگار بیشترین قطر هاله عدم رشد در کمترین غلظت (10 میلیگرم بر میلیلیتر) مربوط به گونه قارچی آسپرژیلوس نایجر با قطر هاله 40/8 میلیمتر بود، همچنین در این غلظت هیچ گونه هاله عدم رشد برای گونه باکتریایی اشرشیا کلی مشاهده نگردید. نتایج حاصل نشان داد که حداقل غلظت بازدارندگی برای اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس کواگولانس و آسپرژیلوس نایجر به ترتیب 32، 16، 4، 8 و 4 میلیگرم بر میلیلیتر بود. نتایج حاصل از برهمکنش عصاره فلفل سیاه با آنتیبیوتیک کلرامفنیکل نشان داد که گونههای باکتریایی اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا و استافیلوکوکوس اورئوس حالت هم‌افزایی داشت اما برای گونه گرم مثبت باسیلوس کواگولانس حالت اثر کاهندگی مشاهده شد.
مهندسی مواد غذایی
بهناز وفانیا؛ میلاد فتحی؛ صبیحه سلیمانیان زاد
چکیده
هدف از این تحقیق بررسی کارایی الکتروریسی بدون نازل برای انکپسوله کردن اسانس زنیان (به‌عنوان یک زیست فعال آبگریز) با استفاده از دو هیدروکلوئید (کیتوزان/ژلاتین) به‌منظور افزایش خواص آنتیاکسیدانی و پایداری آن برای کاربردهای غذایی بود. نانوالیاف با استفاده از کیتوزان/ژلاتین در نسبت‌های 1:6، 1:8 و 1:10 و غلظت‌های 20 و 40 درصد زنیان ریسیده ...
بیشتر
هدف از این تحقیق بررسی کارایی الکتروریسی بدون نازل برای انکپسوله کردن اسانس زنیان (به‌عنوان یک زیست فعال آبگریز) با استفاده از دو هیدروکلوئید (کیتوزان/ژلاتین) به‌منظور افزایش خواص آنتیاکسیدانی و پایداری آن برای کاربردهای غذایی بود. نانوالیاف با استفاده از کیتوزان/ژلاتین در نسبت‌های 1:6، 1:8 و 1:10 و غلظت‌های 20 و 40 درصد زنیان ریسیده شدند. خواص محلول (ویسکوزیته و هدایت الکتریکی) اندازه‌گیری شد. دادههای کارایی انکپسولاسیون و ظرفیت بارگذاری مبین بهبود با افزایش غلظت اسانس بود. قطر و مورفولوژی الیاف با میکروسکوپ الکترونی روبشی مورد بررسی قرار گرفت. نانوالیاف کیتوزان/ژلاتین با نسبت 1:6 حاوی 40 درصد اسانس دارای بیشترین کارایی انکپسولاسیون (9/99%)، ظرفیت بارگذاری (9/39%) و کمترین قطر ( nm146) بودند. طیف‌سنجی فروسرخ با انعکاس کلی ضعیف شده (ATR-FTIR) ثابت کرد که حین الکتروریسی، هیچ برهمکنش شیمیایی بین مواد تشکیل‌دهنده رخ نداده است و دادههای کالریمتری روبشی افتراقی (DSC) نشان داد که اسانس بهخوبی در نانوالیاف محصور شده است. خواص آنتیاکسیدانی توسط آزمون DPPH تجزیه و تحلیل شد و کارایی کپسولاسیون برای محافظت از آنتیاکسیدانها را تأیید کرد.
زیست فناوری مواد غذایی
مصطفی رحمتی جنیدآباد؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد
چکیده
در این مطالعه، اسانس انجدان رومی (Levisticum officinale Koch) توسط روش تقطیر با آب استخراج شد و سپس محتوای فنول تام، فلاونوئید تام، فعالیت آنتیاکسیدانی (بر پایه مهار رادیکال آزاد DPPH، رادیکال آزاد ABTS و زوال رنگ بتا-کاروتن) و اثر ضدقارچی آن علیه قارچ‌های عامل پوسیدگی و فساد سیب و پرتقال (آلترناریا آلترناتا، پنی‌سیلیوم اکسپانسوم، پنی‌سیلیوم دیجیتاتوم، ...
بیشتر
در این مطالعه، اسانس انجدان رومی (Levisticum officinale Koch) توسط روش تقطیر با آب استخراج شد و سپس محتوای فنول تام، فلاونوئید تام، فعالیت آنتیاکسیدانی (بر پایه مهار رادیکال آزاد DPPH، رادیکال آزاد ABTS و زوال رنگ بتا-کاروتن) و اثر ضدقارچی آن علیه قارچ‌های عامل پوسیدگی و فساد سیب و پرتقال (آلترناریا آلترناتا، پنی‌سیلیوم اکسپانسوم، پنی‌سیلیوم دیجیتاتوم، پنی‌سیلیوم ایتالیکوم و بوتریتیس سینه‌را) مطابق آزمون‌های ضدمیکروبی دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی مورد بررسی قرار گرفت. اسانس انجدان رومی به‌ترتیب حاوی mg GAE/g 34/0 ± 27/61 و mg QE/g 21/0 ±14/20 فنول و فلاونوئید تام بود. فعالیت آنتیاکسیدانی آن بر پایه مهار رادیکال آزاد DPPH، رادیکال آزاد ABTS و زوال رنگ بتا-کاروتن به‌ترتیب 65/0 ±72/69 درصد، 3/0 ±54/78 درصد و 41/0 ±50/57 درصد بود. اسانس انجدان رومی در برابر تمامی گونههای قارچی تأثیرگذار بود و بیشترین حساسیت در مورد قارچ پنی‌سیلیوم اکسپانسوم مشاهده شد. مطابق نتایج، اسانس انجدان رومی را می‌توان به‌عنوان ضدقارچ طبیعی جهت جلوگیری از پوسیدگی و فساد میوهها و سبزیجات پس از برداشت استفاده نمود.
فناوری مواد غذایی
زهرا صدری صائین؛ محمدرضا خانی؛ وجیهه فدائی نوغانی
چکیده
کره به‌عنوان یک نوع فرآورده لبنی، از خامه شیرین یا خامه ترش تهیه می‌شود که می‌تواند به دلیل تغییرات اکسیداتیو دچار فساد شود. این تحقیق با هدف بررسی اثرات آنتیاکسیدانی عصاره دانه چیا در کره حاصل از خامه شیرین جهت بهبود ویژگیهای شیمیایی (اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک) و حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) ...
بیشتر
کره به‌عنوان یک نوع فرآورده لبنی، از خامه شیرین یا خامه ترش تهیه می‌شود که می‌تواند به دلیل تغییرات اکسیداتیو دچار فساد شود. این تحقیق با هدف بررسی اثرات آنتیاکسیدانی عصاره دانه چیا در کره حاصل از خامه شیرین جهت بهبود ویژگیهای شیمیایی (اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک) و حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) آن طی دو ماه نگهداری در یخچال انجام گردید. ابتدا عصاره الکلی دانه چیا تهیه و میزان پلی‌فنول کل و فعالیت آنتیاکسیدانی آن ارزیابی گردید و سپس با درصدهای مختلف (05/0، 1/0، 25/0 و 5/0) به کره افزوده شد و اثرات آن بر ویژگیهای کره ارزیابی شد. نتایج مقدار پلی‌فنول کل حدود 79/111 ±78/1108 میلیگرم اسید گالیک بر 100 گرم عصاره و قدرت مهارکنندگی عصاره دانه چیا در محدوده غلظت 20- 4 درصد، 47/0 ±17/35 تا 95/2 ±92/64 درصد به‌دست آمد. نتایج نشان داد با افزایش میزان عصاره دانه چیا در کره، میزان اسیدیته و عدد اسیدی به‌طور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد افزایش و عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک کاهش یافت (05/0>p). همچنین تمامی این شاخص‌های شیمیایی با افزایش مدت زمان نگهداری به‌طور معنی‌داری افزایش یافتند (05/0p<). تمامی نمونهها از نظر ویژگیهای حسی (به استثنای بو) در طول 60 روز نگهداری با نمونه شاهد تفاوت معنی‌داری داشتند (05/0p<)، به‌طوری که تیمارها از امتیازات رنگ و طعم بهتری نسبت به شاهد برخوردار بودند. به‌طور کلی غلظت 5/0 درصد عصاره چیا باعث به تعویق انداختن فساد اکسیداتیو گردید اما از نظر ارزیابی حسی، تیمار حاوی 25/0 درصد عصاره چیا به‌عنوان تیمار برتر انتخاب و معرفی می‌گردد.
شیمی مواد غذایی
سیدحمیدرضا ضیاءالحق؛ سیما زارع
چکیده
گردو از نظر تغذیه، دارای ارزش غذایی بالایی است که برای سلامت انسان ضروری است. ترکیب‌های فنلی خواص سودمندی از جمله خاصیت ضدسرطانی دارند و از فعالیت میکروبی جلوگیری می‌کنند. استخراج به کمک امواج فراصوت (اولتراسوند) نسبت به سـایر روش‌های استخراج مانند استخراج با مایکروویو هزینه کمتری دارد. در این پژوهش، میزان استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدان ...
بیشتر
گردو از نظر تغذیه، دارای ارزش غذایی بالایی است که برای سلامت انسان ضروری است. ترکیب‌های فنلی خواص سودمندی از جمله خاصیت ضدسرطانی دارند و از فعالیت میکروبی جلوگیری می‌کنند. استخراج به کمک امواج فراصوت (اولتراسوند) نسبت به سـایر روش‌های استخراج مانند استخراج با مایکروویو هزینه کمتری دارد. در این پژوهش، میزان استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدان از قسمت‌های مختلف گردو شامل: مغز گردو، پوست چوبی و پوست سبز توسط حلال‌های اتانول و آب و با کمک دستگاه اولتراسوند مقایسه شد. این پژوهش از طریق 2 آزمایش تعیین میزان پلی‌فنول‌های موجود و قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH اجرا شد. نتایج نشان داد که اثر تمام عوامل در سطح آماری 99 درصد معنی‌دار بود. بیشترین میزان استخراج ترکیبات فنلی (mg Galic acid/g 09/1) و بیشترین میزان مهار رادیکال آزادDPPH (86/6 درصد) مربوط به استفاده از حلال اتانول برای استخراج بود. همچنین نشان داده شد که پوسته سخت گردو بیشترین میزان ترکیبات فنلی (1/1 میلیگرم اسیدگالیک بر گرم عصاره) و مغز گردو بیشترین خاصیت آنتیاکسیدانی (99/7 درصد) را دارند. پیشتیمار اولتراسونیک باعث افزایش راندمان استخراج ترکیبات فنلی و خاصیت آنتیاکسیدانی شد، به‌طوری که این فرایند سبب افزایش استخراج ترکیبات فنلی از پوسته سبز گردو به میزانmg Galic acid/g 22/1 و افزایش خاصیت آنتیاکسیدانی مغز گردو به میزان 51/13 درصد نسبت به سایر قسمت‌ها گردید.
الناز صفاری سامانی؛ حسین جوینده؛ بهروز علیزاده بهبهانی
چکیده
هدف از این پژوهش شناسایی ترکیبات شیمیایی، گروههای عاملی زیست‌فعال، فعالیت آنتیاکسیدانی، فنل کل و فلاونوئید کل اسانس آویشن شیرازی و همچنین بررسی اثر سمیت سلولی آن بر رده سلولی سرطان روده بزرگ (HT29) بود. ترکیبات شیمیایی اسانس آویشن شیرازی با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی شناسایی شد. گروههای عاملی ...
بیشتر
هدف از این پژوهش شناسایی ترکیبات شیمیایی، گروههای عاملی زیست‌فعال، فعالیت آنتیاکسیدانی، فنل کل و فلاونوئید کل اسانس آویشن شیرازی و همچنین بررسی اثر سمیت سلولی آن بر رده سلولی سرطان روده بزرگ (HT29) بود. ترکیبات شیمیایی اسانس آویشن شیرازی با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی شناسایی شد. گروههای عاملی زیست‌فعال اسانس آویشن شیرازی با استفاده از دستگاه FTIR در محدوده عدد موجیcm-1 500-4000 اندازه‌گیری شد. به‌منظور اندازه‌گیری میزان فنل کل و فلاونوئید کل اسانس آویشن شیرازی به‌ترتیب از روش‌های فولین سیوکالتو و رنگ‌سنجی آلومینیوم کلراید استفاده گردید. از روش MTT (3-[4, 5-dimethylthiazol-2-yl]-2, 5 diphenyltetrazolium bromide) جهت اندازه‌گیری سمیت سلولی اسانس آویشن شیرازی در برابر رده سلولی سرطان روده بزرگ (HT29) استفاده شد. قدرت آنتی‌کسیدانی اسانس آویشن شیرازی با استفاده از مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS بررسی گردید. ترکیب کارواکرول و تیمول به‌ترتیب با 3/39 و 30 درصد بیشترین ترکیب تشکیل‌دهنده اسانس آویشن شیرازی بودند. وجود پیک در عدد موجی cm -11000-320 نشان‌دهنده پیوندهای C-O است که می‌تواند مربوط به ترکیبات آلی همچون الکل‌ها، اسیدهای کربوکسیلیک، استرها و اتر باشد. میزان فنل کل و فلاونوئید اسانس آویشن شیرازی به‌ترتیب 05/64 میلیگرم گالیک اسید بر گرم و 68/11 میلیگرم کوئرستین بر گرم بود. میزان درصد مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد با استفاده از DPPH و ABTS در غلظت ppm 1000 به‌ترتیب 69/63 و 33/64 بود. با افزایش غلظت اسانس آویشن شیرازی، تأثیر بر رده سلولی HT29 افزایش پیدا کرد و درصد زنده‌مانی آن کاهش یافت. با توجه به نتایج قدرت آنتیاکسیدانی، فنل و فلاونوئید کل اسانس آویشن شیرازی به نظر می‌رسد بتوان از گیاه آویشن شیرازی به‌عنوان نگهدارنده طبیعی در صنایع غذایی بهره برد.
سارا فروزنده؛ محمد فاضل
چکیده
در این پژوهش راندمان استخراج، ترکیب و میزان اسیدهای چرب موجود در روغن دانه چیا و فعالیت آنتیاکسیدانی آن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین نانوامولسیون‌های این روغن در سه سطح روغن به آب(20%، 35% و 50%) و در سه سطح امولسیفایر به روغن(5%، 10% و 15%) تولید شد. خصوصیات تمامی 9 تیمار تولید شده شامل اندازه و توزیع ذرات،راندمان درون پوشانی و میزان خاصیت ...
بیشتر
در این پژوهش راندمان استخراج، ترکیب و میزان اسیدهای چرب موجود در روغن دانه چیا و فعالیت آنتیاکسیدانی آن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین نانوامولسیون‌های این روغن در سه سطح روغن به آب(20%، 35% و 50%) و در سه سطح امولسیفایر به روغن(5%، 10% و 15%) تولید شد. خصوصیات تمامی 9 تیمار تولید شده شامل اندازه و توزیع ذرات،راندمان درون پوشانی و میزان خاصیت آنتیاکسیدانی مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین میزان رهایش نانوامولسیون‌ها به مدت 7 هفته بررسی شد. در این مطالعه روغن دانه چیا با روش پرس سرد استخراج گردید و راندمان استخراج آن 05/ 27% اندازه گیری شد. برای ارزیابی ترکیب اسیدهای چرب این روغن از دستگاه کروماتوگرافی گازی استفاده گردید. این روغن دارای 09/47% لینولنیک اسید بود و میزان خاصیت آنتیاکسیدانی آن به‌طور میانگین (43/88%) اندازه‌گیری شد. نتایج آزمون‌های انجام شده بر روی نانوامولسیون‌ها نشان داد که که با افزایش میزان روغن نانوامولسیون‌ها، اندازه ذرات و خاصیت آنتیاکسیدانی و رهایش افزایش یافته و راندمان درون پوشانی کاهش می‌یابد. همچنین با افزایش نسبت امولسیفایر به روغن در نانوامولسیون‌ها راندمان درون پوشانی و خاصیت آنتیاکسیدانی افزایش یافته و اندازه ذرات و رهایش کم می‌شود. در نتایج به‌دست آمده از این آزمون‌ها کمترین اندازه ذرات 08/14 نانومتر بود و بیشترین راندمان درون پوشانی 40/96% به‌دست آمد. فعالیت آنتیاکسیدانی نمونهها در محدوده 61/5% تا 43/21% ارزیابی شد. همچنین میانگین رهایش نمونهها در پایان 7 هفته بررسی به نزدیک 18 درصد رسید. در طی نگهداری تیمارها به مدت پنج ماه، کاملا پایدار بودند.
زیست فناوری مواد غذایی
مصطفی رحمتی جنیدآباد؛ بهروز علیزاده بهبهانی
چکیده
سمیت قارچ‌کش‌های سنتزی و مقاومت پاتوژن‌های قارچی به این عوامل نگهدارنده سبب افزایش تقاضا برای جایگزین‌های طبیعی مانند اسانس‌های گیاهی شده است. در این پژوهش، اسانس آویشن دنایی با کمک روش تقطیر با آب استخراج گردید و ترکیبات تشکیل‌دهنده آن توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی شناسایی و تعیین مقدار شدند. اسانس آویشن ...
بیشتر
سمیت قارچ‌کش‌های سنتزی و مقاومت پاتوژن‌های قارچی به این عوامل نگهدارنده سبب افزایش تقاضا برای جایگزین‌های طبیعی مانند اسانس‌های گیاهی شده است. در این پژوهش، اسانس آویشن دنایی با کمک روش تقطیر با آب استخراج گردید و ترکیبات تشکیل‌دهنده آن توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی شناسایی و تعیین مقدار شدند. اسانس آویشن دنایی غنی از تیمول (88/69 درصد)، گاما-ترپینن (49/8 درصد)، پارا-سیمن (20/8 درصد) و کارواکرول (55/3 درصد) بود. علاوه‌براین، محتوای فنول و فلاوونوئید کل اسانس به‌ترتیب mg GAE/g 45/91 و mg QE/g 28/46 به‌دست آمد که نقش مهمی در فعالیت آنتیاکسیدانی آن ایفا کردند؛ به‌طوری‌که فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH (IC50 معادل 30/29 میلیگرم در میلیلیتر)، رادیکال آزاد ABTS (IC50 معادل 68/22 میلیگرم در میلیلیتر)، جلوگیری از زوال رنگ بتا-کاروتن (22/62 درصد) و احیاء کردن آهن فریک (μM QE/g 10/30) اسانس آویشن دنایی قابل‌توجه بود. فعالیت ضدقارچی اسانس آویشن دنایی در برابر قارچ‌های مولد فساد میوه سیب (پنی‌سیلیوم اکسپانسوم، بوتریتیس سینه‌را و آلترناریا آلترناتا) بررسی گردید و پنی‌سیلیوم اکسپانسوم حساس‌ترین گونه قارچی نسبت به اسانس بود و غلظت‌های کمتری از اسانس جهت جلوگیری از رشد یا از بین بردن این گونه موردنیاز بود. مطابق نتایج، اسانس آویشن دنایی را می‌توان به‌عنوان عامل ضدقارچ طبیعی و جایگزین قارچ‌کش‌های شیمیایی جهت جلوگیری از رشد قارچ‌های پاتوژن روی سیب یا سایر محصولات غذایی و افزایش عمر انبارمانی آنها استفاده نمود.
زیست فناوری مواد غذایی
رعنا طهماسبی؛ مهتا میرزایی؛ محمدرضا خانی
چکیده
فعالیت پروتئولیتیک باکتری‌های تخمیرکننده می‌تواند منجر به تولید پپتیدهای زیست‌فعال با فعالیت‌های آنتیاکسیدانی، ضدفشارخون، ضددیابت و غیره گردد. در این پژوهش اثر تخمیر به‌وسیله دو باکتری لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ترکیب دو باکتری بر فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره کینوا در زمان‌های مختلف تخمیر بررسی گردید ...
بیشتر
فعالیت پروتئولیتیک باکتری‌های تخمیرکننده می‌تواند منجر به تولید پپتیدهای زیست‌فعال با فعالیت‌های آنتیاکسیدانی، ضدفشارخون، ضددیابت و غیره گردد. در این پژوهش اثر تخمیر به‌وسیله دو باکتری لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ترکیب دو باکتری بر فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره کینوا در زمان‌های مختلف تخمیر بررسی گردید .فرآیند تخمیر با تلقیح میکروارگانیسم‌های لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به‌صورت جداگانه و ترکیبی به عصاره آبی کینوا آغاز و در زمان‌های صفر، 24، 48 و 72، ساعت نمونه‌برداری انجام شد. سپس فاکتورهایی ازقبیل pH، اسیدیته، میزان پروتئین محلول، میزان هیدرولیز، میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی نمونهها با روش مهار رادیکال‌های DPPH و ABTS موردبررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس توان اسیدسازی بیشتری در مقایسه با لاکتوباسیلوس روتری دارد. به‌طوری‌که میزان اسیدیته در نمونه تخمیرشده توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بعد از 72 ساعت از 27/0 به 13/1 درصد رسید، درحالیکه این مقدار در نمونه تخمیرشده توسط لاکتوباسیلوس روتری 80/0 درصد اندازه‌گیری شد. درجه هیدرولیز در نمونه‌های تخمیرشده توسط تمام گونه‌ها افزایش یافت و بیشترین افزایش مربوط به نمونه تخمیرشده توسط باکتری لاکتوباسیلوس روتری بود، به‌طوری‌که میزان گروههای آمین آزاد از 28/20 به 14/58 میکرومول لوسین/میلیگرم پروتئین در طی 72 ساعت تخمیر رسید. میزان فعالیت آنتیاکسیدانی براساس مهار رادیکال‌های DPPH وABTS در تمامی نمونه‌های تخمیری افزایش یافت. بیشترین میزان فعالیت آنتیاکسیدانی به‌ترتیب در نمونه‌های تخمیرشده توسط لاکتو باسیلوس روتری، ترکیب دو باکتری لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (با نسبت 50:50) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مشاهده شد. میزان ترکیبات فنولی در تمامی نمونه‌های تخمیرشده افزایش یافت، اما بیشترین افزایش مربوط به نمونه تخمیرشده توسط لاکتوباسیلوس روتری بود که بعد از 72 ساعت فرآیند تخمیر از 73/0 به 21/16 میلیگرم اسیدگالیک/میلیلیتر رسید. درنهایت نتایج این تحقیق نشان دادند که تخمیر عصاره کینوا باعث بهبود خواص آنتیاکسیدانی آن می‌شود و محصول تولیدی دارای پتانسیل کاربرد به‌عنوان نوشیدنی تخمیری می‌باشد.
فناوری مواد غذایی
فهیمه حاجی نیا؛ علیرضا صادقی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مرتضی خمیری؛ یحیی مقصودلو؛ علی مویدی
چکیده
در سال‌های اخیر، اهمیت غنی‌سازی نان گندم با بستره‌های تخمیری و منابع گیاهی، بیشتر مشخص گردیده است. در این پژوهش، تأثیر استفاده توأم از جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب بر بافت و فعالیت آنتیاکسیدانی نان گندم تولیدیمورد بررسی قرار گرفت.بر این اساس، سفتی بافت، تخلخل، حجم مخصوص، پذیرش کلی و فعالیت آنتیاکسیدانی در نان‌های گندم حاوی ...
بیشتر
در سال‌های اخیر، اهمیت غنی‌سازی نان گندم با بستره‌های تخمیری و منابع گیاهی، بیشتر مشخص گردیده است. در این پژوهش، تأثیر استفاده توأم از جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب بر بافت و فعالیت آنتیاکسیدانی نان گندم تولیدیمورد بررسی قرار گرفت.بر این اساس، سفتی بافت، تخلخل، حجم مخصوص، پذیرش کلی و فعالیت آنتیاکسیدانی در نان‌های گندم حاوی جو دوسر تخمیر شده، پودر عناب و مخلوط آنها در مقایسه با نمونه شاهد ارزیابی شد. میزان تخلخل در تمام نان‌های تولیدی به شکل معنی‌داری (05/0p <) بیشتر از نمونه شاهد بود. با افزودن جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب، تغییری در میزان پذیرش کلی نان‌های تولیدی مشاهده نگردید و نمونه‌های تولیدی از این نظر تفاوت معنی‌داری نداشتند. نان حاوی مخلوط جو دوسر تخمیر شده+ پودر عناب دارای بیشترین میزان سفتی بافت و کمترین مقدار حجم مخصوص بود. قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH نیز در تمام نمونهها به شکل معنی‌داری از نمونه شاهد بیشتر بود و نان گندم حاوی جو دوسر تخمیر شده+ پودر عناب با 52/90 درصد بالاترین میزان قابلیت بازدارندگی را به‌خود اختصاص داد. بر اساس نتایج به‌دست آمده، استفاده از فرمولاسیون بهینه حاوی جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب جهت تولید نان‌های غنی شده می‌تواند نتایج مطلوبی را به همراه داشته باشد.
شیمی مواد غذایی
محمدتقی گلمکانی؛ غلامرضا مصباحی؛ نصیره علوی؛ آزیتا حسین زاده فربودی
چکیده
هدف از این مطالعه، بهینه‌سازی استخراج عصاره پوسته دانه نارنج به‌کمک مایکروویو در سطوح مختلف توان مایکروویو (100، 200 و 300 وات)، زمان استخراج (5، 10 و 15 دقیقه)، مقدار نمونه (5، 10 و 15 گرم) و حجم حلال (100، 150 و 200 میلیلیتر) بر میزان بازدهی، میزان ترکیبات زیست‌فعال (فنل و فلاونوئید کل) و فعالیت آنتیاکسیدانی (مهار رادیکال آزاد، قدرت احیای آهن، ...
بیشتر
هدف از این مطالعه، بهینه‌سازی استخراج عصاره پوسته دانه نارنج به‌کمک مایکروویو در سطوح مختلف توان مایکروویو (100، 200 و 300 وات)، زمان استخراج (5، 10 و 15 دقیقه)، مقدار نمونه (5، 10 و 15 گرم) و حجم حلال (100، 150 و 200 میلیلیتر) بر میزان بازدهی، میزان ترکیبات زیست‌فعال (فنل و فلاونوئید کل) و فعالیت آنتیاکسیدانی (مهار رادیکال آزاد، قدرت احیای آهن، ظرفیت احیای مس و ظرفیت کلاته‌کنندگی آهن) بود. همچنین، شرایط بهینه استخراج به‌کمک مایکروویو با روش متداول (استخراج به کمک همزن مغناطیسی) مقایسه شد. شرایط بهینه استخراج به‌کمک مایکروویو شامل توان 200 وات، زمان استخراج 12 دقیقه، 5 گرم نمونه و 200 میلیلیتر حلال بود. در شرایط بهینه، میزان بازدهی، میزان ترکیبات فنلی کل، میزان فلاونوئید کل، IC50، قدرت احیای آهن، ظرفیت احیای مس و ظرفیت کلاته‌کنندگی آهن به‌ترتیب 57/11 درصد، 50/15550 میکروگرم معادل گالیک اسید بر گرم، 22/1476 میکروگرم معادل کوئرستین بر گرم، 33/11 میلیگرم در میلی لیتر، 12/7 میلی گرم آسکوربیک اسید بر گرم، 44/6 میلی گرم آسکوربیک اسید بر گرم و 43/0 میلیگرم EDTA بر گرم بود. تفاوت معنی‌داری بین میزان بازدهی، ترکیبات زیست‌فعال و فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره استخراج‌شده به‌کمک مایکروویو با عصاره استخراج‌شده به روش متداول مشاهده نگردید. به‌طورکلی، استخراج به‌کمک مایکروویو به‌عنوان روشی سریع و دوست‌دار محیط زیست، می‌تواند روشی مناسب و کاربردی برای استخراج ترکیبات زیست‌فعال از پوسته دانه نارنج معرفی شود.
زیست فناوری مواد غذایی
سحر روشنک؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ فخری شهیدی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ علیرضا وسیعی؛ ندا هاشمی
چکیده
استفاده از محصولات طبیعی مانند گیاهان دارویی، فرصت‌های نامحدودی برای معرفی مواد افزودنی جدید فراهم کرده است. از مچه برای تهیه سوپ، سالاد و غذاهای تازه استفاده می‌شود. این مطالعه با هدف سنجش فعالیت ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی گیاه مچه انجام شد. اثر ضدمیکروبی عصاره مچه در برابر باسیلوس سوبتیلیس، سودوموناس آئروژینوزا، استافیلوکوکوس ...
بیشتر
استفاده از محصولات طبیعی مانند گیاهان دارویی، فرصت‌های نامحدودی برای معرفی مواد افزودنی جدید فراهم کرده است. از مچه برای تهیه سوپ، سالاد و غذاهای تازه استفاده می‌شود. این مطالعه با هدف سنجش فعالیت ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی گیاه مچه انجام شد. اثر ضدمیکروبی عصاره مچه در برابر باسیلوس سوبتیلیس، سودوموناس آئروژینوزا، استافیلوکوکوس اورئوس و آسپرژیلوس نایجر موردآزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره مچه برای آسپرژیلوس نایجر، سودوموناس ائروژینوزا، باسیلوس سوبتلیس و استافیلوکوکوس اورئوس به‌ترتیب 128، 128، 128 و 128 میلیگرم بر میلیلیتر بود. حداقل غلظت کشندگی عصاره نیز به‌ترتیب برای سویه‌های مذکور 256، 256، 256 و 256 میلیگرم بر میلیلیتر بود. مقادیر به‌دست آمده برای فلاونوئید کل و محتوای فنلی کل به‌ترتیب 13/22 (میکروگرم بر میلیلیتر)، 88/18 (میلیگرم در میلیلیتر) بود. فعالیت آنتیاکسیدانی برحسب IC50 21/168 میکرولیتر در میلیلیتر بود. نتایج این مطالعه در مورد فعالیت‌های بیولوژیکی عصاره مچه احتمال استفاده از عصاره آبی برگ مچه را به‌عنوان منبع جدیدی از مواد ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدان طبیعی مواد غذایی و صنایع دارویی ارائه می‌دهد.
زیست فناوری مواد غذایی
بهاره مجدی؛ محمدامین مهرنیا؛ حسن برزگر؛ بهروز علیزاده بهبهانی
چکیده
هدف از این پژوهش شناسایی ترکیبات، ساختار و تشخیص کیفی نوع پیوندها، فعالیت ضداکسایشی، تعیین فنول و فلاونوئید کل و اثر سیتوتوکسیک اسانس زردچوبه بود. اسانس زردچوبه با دستگاه کلونجر و با روش تقطیر آبی استخراج شد. ترکیبات شیمیایی اسانس زردچوبه با دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی شناسایی شد. برای تعیین گروههای عاملی ترکیبات ...
بیشتر
هدف از این پژوهش شناسایی ترکیبات، ساختار و تشخیص کیفی نوع پیوندها، فعالیت ضداکسایشی، تعیین فنول و فلاونوئید کل و اثر سیتوتوکسیک اسانس زردچوبه بود. اسانس زردچوبه با دستگاه کلونجر و با روش تقطیر آبی استخراج شد. ترکیبات شیمیایی اسانس زردچوبه با دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی شناسایی شد. برای تعیین گروههای عاملی ترکیبات شیمیایی و شناسایی کیفی اسانس زردچوبه از آنالیز طیف‌سنجی تغییرشکل فروسرخ فوریه در محدوده طول موج cm-1 4000-500 استفاده شد. پتانسیل آنتیاکسیدانی اسانس زردچوبه با مهار رادیکال‌های آزاد (DPPH و ABTS) و رنگبری بتاکاروتن لینولئیک اسید تعیین گردید. مقدار فنول کل و فلاونوئید با روش‌های رنگ‌سنجی اندازه‌گیری شد. از روش MTT جهت تعیین اثر سیتوتوکسیک غلظت‌های مختلف اسانس زردچوبه بر رده سلولی سرطان روده بزرگ (HT29) استفاده شد. 18 ترکیب شناسایی شده در اسانس زردچوبه 91/97 درصد ترکیبات را تشکیل دادند. Turmerone با 40% بیشترین ترکیب شناسایی شده در اسانس زردچوبه بود. محدوده عدد موجی cm-1 3600-3400 (به‌ویژه عدد موجی cm-1 3516) و پیک‌های cm-1 2930، 1621، 1515 و 1447 به‌ترتیب مربوط به ارتعاشات کششی پیوندهای O-H، C-H، C=O و C=C حلقه آروماتیک و گروههای آروماتیک کورکومینوئیدها است. پتانسیل آنتیاکسیدانی اسانس زردچوبه به‌روش‌های DPPH، ABTS و رنگبری بتاکاروتن لینولئیک اسید به‌ترتیب 15/25، 90/93 و 76/72 درصد بود. فنول کل و فلاونوئید کل اسانس زردچوبه به‌ترتیب mg GAE/g 91/38 و mg QE/g 9/87 بود. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اسانس زردچوبه از mg/mL 125/3 به 200 میزان زنده‌مانی سلول HT29 به‌ترتیب از 76/66 به 88/9 درصد تغییر پیدا کرد.
محمد حجتی؛ بهروز علیزاده بهبهانی
چکیده
در این پژوهش، عصاره گیاه بن‌سرخ با استفاده از حلال‌های متانول و آب و به‌کمک روش ماسراسیون استخراج شد. راندمان استخراج، ترکیبات فنول کل، فعالیت آنتیاکسیدانی (بر پایه مهار رادیکال‌های 2 و 2-دی‌فنیل 1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و 2،2-آزینو بیس-3-اتیل بنزوتیازولین-6-سولفونیک اسید (ABTS)) و اثر ضدمیکروبی (بر پایه آزمون‌های دیسک دیفیوژن آگار، ...
بیشتر
در این پژوهش، عصاره گیاه بن‌سرخ با استفاده از حلال‌های متانول و آب و به‌کمک روش ماسراسیون استخراج شد. راندمان استخراج، ترکیبات فنول کل، فعالیت آنتیاکسیدانی (بر پایه مهار رادیکال‌های 2 و 2-دی‌فنیل 1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و 2،2-آزینو بیس-3-اتیل بنزوتیازولین-6-سولفونیک اسید (ABTS)) و اثر ضدمیکروبی (بر پایه آزمون‌های دیسک دیفیوژن آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی) عصاره‌ها با یکدیگر مقایسه گردید. راندمان استخراج و میزان ترکیبات فنولی عصاره متانولی به‌ترتیب 10/7 درصد و mg GAE/g 28/88 بود، درحالیکه برای عصاره آبی به‌ترتیب 6/4 درصد و mg GAE/g 29/68 بود. فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره آبی (برحسب رادیکال‌های DPPH و ABTS به‌ترتیب mg/mL 28/2 و 98/2) به‌طور قابل‌توجهی بالاتر از عصاره متانولی (برحسب رادیکال‌های DPPH و ABTS به‌ترتیب mg/mL 33/5 و 12/7) بود که نشان می‌دهد وجود ترکیبات فنولی تنها عامل مؤثر بر ظرفیت آنتیاکسیدانی عصاره نمی‌باشد. میزان حداقل غلظت مهارکنندگی از رشد عصاره متانولی برای باکتری‌های Streptococcus pyogenes، Listeria innocua، Entrobacter aerogenes، Escherichia coli و Pseudomonas aeruginosa به‌ترتیب 68/4، 68/4، 75، 75/18 و 75/18 میلیگرم بر میلیلیتر بود، درحالیکه برای عصاره آبی بن‌سرخ به‌ترتیب 68/4، 37/9، 75، 5/37 و 5/37 میلیگرم بر میلیلیتر بود. میزان حداقل غلظت کشندگی عصاره متانولی برای باکتری‌های Streptococcus pyogenes، Listeria innocua، Entrobacter aerogenes، Escherichia coli و Pseudomonas aeruginosa به‌ترتیب 75/18، 75/18، 150، 150 و 5/37 میلیگرم بر میلیلیتر بود، درحالیکه برای عصاره آبی بن‌سرخ به‌ترتیب 5/37، 5/37، 300، 150 و 75 میلیگرم بر میلیلیتر بود. با توجه به نتایج، عصاره گیاه بن‌سرخ قابلیت استفاده به‌عنوان نگهدارنده طبیعی جهت جلوگیری از اکسیداسیون غذاهای حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و همچنین کنترل رشد باکتری‌های بیماری‌زا و مولد فساد را دارا می‌باشد.
فروزان جلالی زند؛ محمد گلی
چکیده
در این تحقیق با کپسوله‌کردن، سلنیوم به‌عنوان ریزمغذی حیاتی و آنتی‌اکسیدان طبیعی جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی با آثار سوء شد. سلنیت سدیم با غلظت‌های (100، 300، 500، 700 و 900 میلیگرم در 20 میلیلیتر محلول اسپری‌شونده) با ترکیبی از مواد دیواره شامل صمغ عربی (25، 26، 27، 28 و 29 درصد) و صمغ فارسی متناظر آن (5، 4، 3، 2 و 1 درصد) به‌روش تبخیر حلال ...
بیشتر
در این تحقیق با کپسوله‌کردن، سلنیوم به‌عنوان ریزمغذی حیاتی و آنتی‌اکسیدان طبیعی جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی با آثار سوء شد. سلنیت سدیم با غلظت‌های (100، 300، 500، 700 و 900 میلیگرم در 20 میلیلیتر محلول اسپری‌شونده) با ترکیبی از مواد دیواره شامل صمغ عربی (25، 26، 27، 28 و 29 درصد) و صمغ فارسی متناظر آن (5، 4، 3، 2 و 1 درصد) به‌روش تبخیر حلال پرداخته شد. دو فرمول بهینه شامل، بهینه یک و دو به‌ترتیب 390 پی‌پی‌ام و480 پی‌پی‌ام کپسول (معادل 6/8 پی‌پی‌ام نمک سلنیت سدیم)، آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی‌آنیزول (200 پی‌پی‌ام) و نمک سلنیت سدیم (6/8 پی‌پپی‌ام) به روغن سویای فاقد آنتی‌اکسیدان اضافه شد. سپس اندیس پراکسید، اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و فعالیت آنتیاکسیدانی آنها در روغن سویای فاقد آنتی‌اکسیدان در طول مدت زمان (صفر، 180 و 360 روز) با کمک نرم‌افزاز SPSS آنالیز شد. با حضور آنتی‌اکسیدان سلنیت سدیم کپسوله‌شده و آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی‌آنیزول در روغن سویا، عدد پراکسید، اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس کاهش و فعالیت آنتیاکسیدانی افزایش معنی‌دار یافت (05/0>P). برحسب تأثیرات مثبت آنتیاکسیدانی در روغن سویا ترتیب تیمارهای مؤثر و پیشنهادی این تحقیق شامل: بهینه 2> بهینه 1≥ آنتی‌اکسیدان بوتیل هیدروکسی‌آنیزول> نمک سلنیت سدیم> شاهد فاقد آنتی‌اکسیدان گزارش شد. نتایج حاصل از این پژوهش می‌تواند استفاده از آنتی‌اکسیدان سلنیت سدیم کپسوله‌شده (بهینه 1 و 2) به‌عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی‌آنیزول جهت افزایش ماندگاری روغن سویا را پیشنهاد نماید.
آزاده مردانی قهفرخی؛ رضا فرهوش؛ علی شریف
چکیده
فعالیت آنتیرادیکالی و آنتیاکسیدانی اسیدهای جنتیسیک و آلفا-رزورسیلیک اسید در محیطهای مختلف: حلال متانول، روغن‌های تخلیص شده سویا و زیتون، و امولسیون‌های روغن در آب آنها مورد بررسی قرار‌گرفت. فعالیت آنتیاکسیدانی این ترکیبات با ساختمان مولکولی آنها ارتباط نزدیکی داشت. اسید جنتیسیک به دلیل قرار داشتن یکی از گروههای عاملی هیدروکسیل ...
بیشتر
فعالیت آنتیرادیکالی و آنتیاکسیدانی اسیدهای جنتیسیک و آلفا-رزورسیلیک اسید در محیطهای مختلف: حلال متانول، روغن‌های تخلیص شده سویا و زیتون، و امولسیون‌های روغن در آب آنها مورد بررسی قرار‌گرفت. فعالیت آنتیاکسیدانی این ترکیبات با ساختمان مولکولی آنها ارتباط نزدیکی داشت. اسید جنتیسیک به دلیل قرار داشتن یکی از گروههای عاملی هیدروکسیل در موقعیت اورتو حلقه فنلی‌اش، فعالیت آنتیرادیکالی و آنتیاکسیدانی بسیار بالاتری نسبت به اسید آلفا-رزورسیلیک (که هر دو گروه عاملی هیدروکسیلی در موقعیت متای حلقه فنلی قرار گرفته است)، در هر سه محیط مورد آزمایش، از خود نشان داد. همچنین ساختار آبدوست‌تر اسید جنتیسیک موجب گردید این ترکیب فعالیت آنتیاکسیدانی بالاتری در روغن‌های زیتون و سویا، نسبت به امولسیون‌های روغن در آب آنها نشان دهد، در حالی که آلفا-رزورسیلیک به دلیل دارا بودن ساختار آبگریزتر، در امولسیون‌ها فعالیت آنتیاکسیدانی بهتری نسبت به روغن داشت. محیط متانولی استفاده شده به‌منظور اندازه‌گیری فعالیت آنتیرادیکالی DPPH اسید جنتیسیک و آلفارزورسیلیک، به دلیل برقراری پیوند هیدروژنی با ترکیبات آنتیاکسیدانی مورد آزمایش، موجب کاهش چشمگیر در فعالیت آنتیرادیکالی این ترکیبات گردید.
ماکان دلفانیان؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ سید محمد علی رضوی؛ رضا اسماعیل زاده کناری
چکیده
در این تحقیق از طرح مرکب مرکزی محوری قابل چرخش در روش سطح پاسخ برای بهینه‌یابی شرایط استخراج با فراصوت ترکیبات پلی‌فنلی پوست بنه (Pistacia atlantica subsp. Mutica) استفاده شد. پارامترهای زمان، دما و نسبت حلال اتانول/آب از پارامترهای مستقل بررسی‌شده برای بهینه‌یابی شرایط استخراج بودند. میزان ترکیبات پلی‌فنلی تام و قدرت آنتیاکسیدانی ...
بیشتر
در این تحقیق از طرح مرکب مرکزی محوری قابل چرخش در روش سطح پاسخ برای بهینه‌یابی شرایط استخراج با فراصوت ترکیبات پلی‌فنلی پوست بنه (Pistacia atlantica subsp. Mutica) استفاده شد. پارامترهای زمان، دما و نسبت حلال اتانول/آب از پارامترهای مستقل بررسی‌شده برای بهینه‌یابی شرایط استخراج بودند. میزان ترکیبات پلی‌فنلی تام و قدرت آنتیاکسیدانی عصاره‌ها از نظر قدرت احیاکنندگی آهن (FRAP)، جذب رادیکال‌های آزاد DPPH و شاخص پایداری اکسایشی (OSI) تعیین شد. دادههای حاصل با معادلات درجه دوم با اثرات خطی، درجه دوم و متقابل فاکتورهای فرآیند بهخوبی سازگار بود. شرایط بهینه استخراج در زمان 91/26 دقیقه، دمای 42/50 درجه سانتی‌گراد و با نسبت اتانول 84/55 درصد ایجاد شد. میزان ترکیبات پلی‌فنلی تام و قدرت جذب رادیکال‌های آزاد DPPH، قدرت احیاکنندگی آهن (FRAP) و شاخص پایداری اکسایشی عصاره استخراجی در شرایط بهینه به‌ترتیب 47/304 میلیگرم گالیک اسید بر گرم، 47/72 درصد، 04/54 میلیمول بر 100 گرم و 55/8 ساعت بود. آنالیز عصاره بهینه با کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا (HPLC) حضور اپیکاتچین، کلروژنیک اسید، سیناپیک اسید، کافئیک اسید و گالیک اسید را شناسایی کرد.
حسن میرحجتی؛ پروین شرایعی؛ ریحانه احمدزاده قویدل
چکیده
در این پژوهش، عصارة الکلی اسیدی حاصل از زرشک که حاوی مقدار نسبتاً بالایی آنتوسیانین بود (45/1±26/376 برحسب سیانیدین-3-گلیکوزید بر وزن خشک) با استفاده از دیواره‌های مالتودکسترین، پلوینیلپیرولیدون و مخلوط مالتو دکسترین و آلژینات‌کلسیم و با روش خشک‌کردن انجمادی ریزپوشانی شدند. خصوصیات ریزکپسول‌های حاصل نظیر راندمان ...
بیشتر
در این پژوهش، عصارة الکلی اسیدی حاصل از زرشک که حاوی مقدار نسبتاً بالایی آنتوسیانین بود (45/1±26/376 برحسب سیانیدین-3-گلیکوزید بر وزن خشک) با استفاده از دیواره‌های مالتودکسترین، پلوینیلپیرولیدون و مخلوط مالتو دکسترین و آلژینات‌کلسیم و با روش خشک‌کردن انجمادی ریزپوشانی شدند. خصوصیات ریزکپسول‌های حاصل نظیر راندمان ریزپوشانی، رطوبت، دانسیته توده، مولفه‌های رنگی، اندازه قطرذرات، مقدارترکیبات آنتوسیانینی، مقدار ترکیبات فنلی، مقدار ترکیبات گیرنده رادیکال آزاد، مقدار ترکیبات احیاءکننده آهن III و دمای انتقال شیشه‌ای موردارزیابی قرار گرفتند. از میکروسکوپ الکترونی نیز برای بررسی ریزساختار ریزکپسول‌ها استفاده شد. همچنین میزان رهایش ترکیبات آنتوسیانینی طی 42 روز نگهداری در دمای 4 و 2۵ درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 7۵درصد موردپایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که ریزکپسول‌های تهیه‌شده با مادة دیوارة پلیوینیلپیرولیدون 8 درصد، دارای خصوصیات کمی و کیفی بهتری نسبت به سایر ریزکپسول‌ها بودند (05/0p<). میزان آنتوسیانین کل ریزکپسول‌ها طی مدت نگهداری کاهش یافت، اما ریزکپسول‌های حاوی مادة دیوارة پلیوینیلپیرولیدون 8 درصد، کمترین میزان کاهش ترکیبات آنتوسیانینی را داشتند. به‌طورکلی نتایج نشان داد ریزپوشانی ترکیبات آنتوسیانینی زرشک با استفاده از خشک‌کن انجمادی، روشی مناسب و قابل‌توصیه برای حفظ و پایداری این ترکیبات می‌باشد.
اکرم آریان فر؛ فخری شهیدی؛ رسول کدخدایی؛ مهدی وریدی
چکیده
چای با نام علمی Camellia sinensis از دم‌نوش‌های رایج و معروف در دنیا محسوب می‌گردد. مهم‌ترین ترکیب شیمیایی چای پلی‌فنول‌ها (کاتچین‌ها) هستند که دارای خاصیت آنتیاکسیدانی و ضدسرطانی بوده و در جلوگیری از بروز بیماری‌های قلبی مفید می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر عوامل مختلف ازجمله دما در چهار سطح (40، 60، 80 و 100 درجه سانتی‌گراد)، زمان ...
بیشتر
چای با نام علمی Camellia sinensis از دم‌نوش‌های رایج و معروف در دنیا محسوب می‌گردد. مهم‌ترین ترکیب شیمیایی چای پلی‌فنول‌ها (کاتچین‌ها) هستند که دارای خاصیت آنتیاکسیدانی و ضدسرطانی بوده و در جلوگیری از بروز بیماری‌های قلبی مفید می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر عوامل مختلف ازجمله دما در چهار سطح (40، 60، 80 و 100 درجه سانتی‌گراد)، زمان در چهار سطح (15،30، 45 و 60 دقیقه)، توان امواج مایکروویو (300، 600 و 900 درصد) و شدت امواج فراصوت (40، 60، 80 و 100 درصد) بر میزان استخراج پلی فنولها از برگ چای سبز و فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره در سه روش هیت رفلاکس، مایکروویو و فراصوت بوده است. نتایج نشان داد که با افزایش دما تا C° 80، زمان تا 45 دقیقه، افزایش شدت امواج فراصوت از 40 تا 80 درصد و افزایش توان امواج مایکروویو از 300 تا 600 درصد، میزان پلی‌فنول‌های استخراج‌شده و فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره در هر سه روش افزایش یافته و پس از آن تقریباً بدون تغییر بوده است (0.05=P)
سحر لشگری؛ مجید جوانمرد
چکیده
امروزه آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به‌دلیل اثرات منفی آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی ازجمله سرطان‌زایی و سمیت بیشتر موردپذیرش م باشند. این مسئله منجر به ایجاد علاقه فزاینده در جهت جستجو برای آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی شده است. هدف از این پژوهش، بررسی نوع و میزان ترکیبات فنولی موجود در دانه ذرت خوشه‌ای به‌عنوان منبع ترکیبات آنتیاکسیدانی ...
بیشتر
امروزه آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به‌دلیل اثرات منفی آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی ازجمله سرطان‌زایی و سمیت بیشتر موردپذیرش م باشند. این مسئله منجر به ایجاد علاقه فزاینده در جهت جستجو برای آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی شده است. هدف از این پژوهش، بررسی نوع و میزان ترکیبات فنولی موجود در دانه ذرت خوشه‌ای به‌عنوان منبع ترکیبات آنتیاکسیدانی طبیعی و همچنین تعیین میزان فعالیت آنتیاکسیدانی این ترکیبات استخراج‌شده در چربی دنبه می‌باشد. عصاره موجود در دانه کامل ذرت خوشه‌ای با کمک حلال‌های آلی (استون و متانول) استخراج گردید و ترکیبات تشکیل‌دهنده آن با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین گردید. میزان فعالیت آنتیاکسیدانی ترکیبات استخراج‌شده درمقایسه با نمونه شاهد و آنتی‌اکسیدان مصنوعی TBHQ و با اندازه‌گیری شاخص‌های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و زمان مقاومت به اکسیدشدن در چربی دنبه مشخص شد. میزان کل ترکیبات فنولی موجود دردانه ذرت خوشه‌ای 1700(mgGA/100gr) به‌دست آمد. اسیدهای فنولیک ازجمله اسید گالیک، اسید وانیلیک، اسید فرولیک، اسید کافئیک و فلاونوییدها و آنتوسیانین‌ها به‌عنوان ترکیبات فنولی اصلی با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا در ذرت خوشه‌ای شناسایی شدند. با افزایش غلظت عصاره تام ذرت خوشه‌ای فعالیت آنتیاکسیدانی افزایش یافت. به‌طوری‌که بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی و پایداری اکسیداتیو در چربی دنبه در اثر افزودن (ppm) 2000 عصاره تام دانه ذرت خوشه‌ای ایجاد شد اما اثر ممانعت‌کنندگی اکسیداتیو این غلظت در مقایسه با غلظت (ppm) 100 آنتی‌اکسیدان مصنوعی TBHQ در چربی دنبه کمتر بود، زیراکه ترکیبات فنولی موجود در دانه ذرت خوشه‌ای به حرارت بالا حساس بوده و طی مدت طولانی تجزیه شدند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که می‌توان از ترکیبات فنولی موجود در دانه ذرت خوشه‌ای به‌عنوان منبع آنتی‌اکسیدان طبیعی در روغن‌های خوراکی استفاده نمود و همچنین در صورت استفاده از دمای پایین این ترکیبات میتوانند رقیب خوبی برای آنتی‌اکسیدان مصنوعی TBHQ باشند.
