نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

بررسی ویژگی‌های فیلم آلژینات حاوی باکتری پروبیوتیکLactobacillus plantarum جهت پوشش‌دهی کالباس ورقه‌ای

دینا شهرام پور؛ مرتضی خمیری؛ سید محمد علی رضوی؛ محبوبه کشیری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75042.1143

چکیده

با توجه تنوع کم محصولات غذایی پروبیوتیک ارائه راه کارهای مناسب برای عرضه محصولات جدید اهمیت دارد. به دام انداختن باکتری‌های پروبیوتیک در بستر پلیمری فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی رویکرد نوینی است که جهت ... بیشتر با توجه تنوع کم محصولات غذایی پروبیوتیک ارائه راه کارهای مناسب برای عرضه محصولات جدید اهمیت دارد. به دام انداختن باکتری‌های پروبیوتیک در بستر پلیمری فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی رویکرد نوینی است که جهت افزایش زنده‌‌مانی این میکروارگانیسم‌ها و توسعه محصولات جدید پروبیوتیک در صنعت غذا مطرح شده است. در این مطالعه فیلم زیست فعال پروبیوتیک حاوی باکتری L. plantarum بر پایه آلژینات تولید شد. تاثیر افزودن باکتری بر ویژگی‌های فیزیکی، مکانیکی و ممانعت‌کنندگی فیلم آلژینات ارزیابی شد. علاوه بر این، تاثیر دو دمایC °4 و C°25 بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک محصور در ساختار فیلم در طی یک ماه نگهداری از طریق آزمون شمارش باکتری در سطح محیط کشت MRS agar بررسی شد. سپس بر این اساس پوشش‌دهی ماده غذایی مدل با فیلم پروبیوتیک انجام شده و زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک در طول دوره نگهداری غذا تعیین شد. نتایج نشان داد که میزان افت جمعیت باکتری پروبیوتیک پس از خشک شدن محلول‌ فیلم‌ آلژینات حدود 61/4 درصد بود. افزودن باکتری پروبیوتیک به فیلم آلژینات منجر به افزایش ضخامت، کدورت، مقاومت در برابر کشش فیلم شد، در حالی که بر حلالیت، فعالیت آبی، افزایش طول و ریز ساختار فیلم آلژینات تاثیر معناداری نداشت. علاوه بر این فیلم پروبیوتیک حاوی باکتری نسبت به فیلم کنترل فاقد باکتری از درخشندگی، محتوای رطوبت و نفوذپذیری در برابر بخار آب کمتری برخوردار بود. درصد زنده مانی باکتری L. plantarum در فیلم آلژینات پس از یک ماه نگهداری در دمای C°4 بیشتر از C°25 و به ترتیب 84/96 و 29/47 درصد بود. همچنین جمعیت باکتری محصور در ساختار فیلم در سطح مدل غذایی (کالباس) پس از سه هفته نگهداری در یخچال در حد مطلوب محصولات پروبیوتیک ( > cfu/gr 106) بود. بنابراین فیلم آلژینات به عنوان حامل مناسب برای میکروارگانسیم‌های پروبیوتیک جهت تولید محصولات غذایی فراسودمند جدید توصیه می‌شود.

مشاهده مقاله

بررسی اثر پوشش خوراکی چندلایه حاوی میکروکپسول های اسانس‌های دارچین یا آویشن درافزایش زمان ماندگاری پس از برداشت خیار

فخری شهیدی؛ شهره نیکخواه؛ محبت محبی؛ فریده طباطبایی یزدی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75208.1146

چکیده

هدف از این پژوهش استفاده از پوشش‌خوراکی‌ چندلایه کیتوزان و پکتین حاوی میکرو‌کپسول‌های بتا‌سیکلو‌دکسترین حاوی اسانس‌های ترانس‌سینامالدهید‌(دارچین) یا تیمول(آویشن) جهت افزایش زمان ماندگاری و حفظ ... بیشتر هدف از این پژوهش استفاده از پوشش‌خوراکی‌ چندلایه کیتوزان و پکتین حاوی میکرو‌کپسول‌های بتا‌سیکلو‌دکسترین حاوی اسانس‌های ترانس‌سینامالدهید‌(دارچین) یا تیمول(آویشن) جهت افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت پس از برداشت میوه خیار بود. نمونه ها با پکتین(1درصد) و کیتوزان(صفر، 0/5 و 1درصد) شامل اسانس‌های میکرواینکپسوله شده ترانس‌سینامالدهید یا تیمول هر یک(صفر، 0/25و 0/5درصد) پوشش داده‌شدند. برای افزایش کارایی کیتوزان، نمونه‌ها در محلول کلرور‌کلسیم 1درصد غوطه‌ور گردیدند. سپس درانباری با 10 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد، به مدت 15 روز نگهداری شدند. ویژگی های شیمیایی(مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتر) و فیزیکی(رنگ، بافت و کاهش وزن) میوه ها در تناوب‌های زمانی پنج روزه(زمان برداشت،5 ،10و 15 روز) بررسی شدند. آزمایش‌های میکروبی در پایان زمان نگهداری انجام پذیرفت. آنالیز آماری بر اساس آزمون فاکتوریل 4 فاکتوره با طرح کاملا تصادفی انجام شد. در مدت‌نگهداری خیار در انبار‌سرد، میزان کاهش‌وزن و مواد جامد محلول در آب و تفاوت‌رنگی کل در میوه روند افزایشی و میزان اسید قابل‌تیتر و سفتی بافت روند کاهشی داشت. نمونه‌های پوشش‌داده‌شده با بالاترین غلظت‌های کیتوزان(1درصد) و اسانس(0/5 درصد)، کمترین درصد افت‌وزنی، افت‌سفتی و تغییر رنگ را در طول دوره 15روزه نگهداری نشان دادند. با افزایش غلظت کیتوزان و غلظت اسانس‌روغنی، توانایی فیلم‌خوراکی در ممانعت از رشد میکروارگانیسم‌ها افزایش یافت. تیمول در مقایسه با ترانس‌سینامالدهید توانایی بیشتری در ممانعت از رشد کپک و مخمر در سطح خیار نشان داد. به طور کلی با توجه به نتایج آزمایش‌های شیمیایی، فیزیکی و میکروبی می توان نتیجه‌گیری کرد که پوشش چندلایه حاوی کیتوزان 1درصد و تیمول0/5درصد برای افزایش زمان ماندگاری پس‌از‌برداشت میوه خیار موثر بوده‌است.

مشاهده مقاله

افزایش تولید کاروتنوئیدهای ریزجلبک کلرلا با استفاده از تغییر غلظت مواد مغذی و فیتوهورمون

زهره نوروزی مطلق؛ محمود اخوان مهدوی؛ رضا قشلاقی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 آذر 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.79014.1209

چکیده

کاروتنوئیدها اثرات فراوانی بر روی سلامتی انسان دارند. این ترکیبات توسط گیاهان و ریزجلبکها تولید میشوند. امروزه استخراج کاروتنوئیدها از ریزجلبکهای خوراکی همچون کلرلا بسیار مورد توجه قرار گرفته است، ... بیشتر

مشاهده مقاله

اثر استفاده از آستاگزانتین میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس در دو فرم آزاد و نانوکپسول های حامل در فرمولاسیون رب گوجه فرنگی و ارزیابی خصوصیات میکروبی و کیفی محصول طی نگهداری در دمای یخچال

سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه؛ زینب رفتنی امیری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 30 آذر 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.79065.1210

چکیده

در تحقیق حاضر پس از استخراج و تخلیص آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس به روش اسید-استون، از رنگدانه در دو فرم خالص و نانو ریزپوشانی شده با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم در فرمولاسیون رب گوجه ... بیشتر در تحقیق حاضر پس از استخراج و تخلیص آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس به روش اسید-استون، از رنگدانه در دو فرم خالص و نانو ریزپوشانی شده با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم در فرمولاسیون رب گوجه فرنگی سنتی استفاده و خصوصیات میکروبی محصول طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی شد. تیمارهای تحقیق عبارت بود از شاهد، رب های حاوی 3 و 6 درصد آستاگزانتین (به ترتیب A و B) و همچنین 3، 6 و 9 درصد نانوکپسول های حامل رنگدانه (به ترتیب C، D و E). نتایج نشان داد که روند تکثیر قارچ ها، باکتری های کل و لاکتیک اسید طی دوره نگهداری در تیمارهای حاوی آستاگزانتین و نانوکپسول های حامل آن نسبت به شاهد کندتر و حداقل تعداد میکروارگانیسم های مذکور و همچنین عدد هاوارد مربوط به تیمارهای D و E بود (05/0>p). شناسایی فلور قارچی تیمارها در روز 28 موید آن بود که دو جنس پنی سیلیوم و آسپرژیلوس فلور عمده محصول را تشکیل می دهند. کمترین و استانداردترین pH در طول دوره نگهداری در تیمارهای C، D و E ثبت شد (05/0>p). PH دو تیمار A و B از سه تیمار مذکور بیشتر و نسبت به شاهد کمتر بود (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی تیمارها در روز صفر نشان داد که اضافه کردن آستاگزانتین و نانوکپسول های حامل آن، شاخص های رنگ، بو، مزه و بافت رب گوجه فرنگی را تغییر نمی دهد (05/0<p). در روز 28، شاخص های حسی مذکور فقط در دو تیمار D و E با روز صفر اختلاف معنی داری نداشتند اما در سایر تیمارها به صورت منفی تغییر کردند (05/0>p). بنابر یافته های تحقیق حاضر، آستاگزانتین مستخرج از میکروجلبک هماتوکوکوس توانایی مهار فساد میکروبی و ثبات خواص حسی رب گوجه فرنگی نگهداری شده در دمای یخچال را دارد که این توانایی با نانو ریزپوشانی رنگدانه با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم ارتقا می یابد.

مشاهده مقاله

بررسی آلودگی میکروبی کنسروهای رب گوجه فرنگی در ایران و جداسازی و شناسایی Alicyclobacillus acidocaldarius به روش PCR

معصومه اطهری نیا؛ نسرین ذوالنوریان؛ ساره داورزنی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 30 بهمن 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.79840.1222

چکیده

گوجه فرنگی (Lycopersicon esculentum) یک سبزی فاسدشدنی است که به‌طور گسترده در سراسر جهان کشت و مصرف می‌شود . این محصول به‌عنوان یک محصول بسیار سودآور شناخته شده است که بازدهی بالایی را برای کشاورزان در مقیاس کوچک ... بیشتر گوجه فرنگی (Lycopersicon esculentum) یک سبزی فاسدشدنی است که به‌طور گسترده در سراسر جهان کشت و مصرف می‌شود . این محصول به‌عنوان یک محصول بسیار سودآور شناخته شده است که بازدهی بالایی را برای کشاورزان در مقیاس کوچک در اکثر کشورهای در حال توسعه فراهم می‌کند. رب گوجه‌فرنگی یکی از فرآورده‌های فرآوری شده گوجه فرنگی است که ماندگاری طولانی دارد و به‌عنوان یک ماده غذایی مهم در سراسر جهان استفاده می‌شود. باکتری Alicyclobacillus به‌عنوان یک خطر برای صنایع غذایی پاستوریزه اسیدی در نظر گرفته می‌شود. این باکتری‌ها از طریق میوه‌های آلوده به خاک، تجهیزات تولید کارخانه‌ها وارد محصول شده و در نهایت متابولیت‌هایی مانند گایاکول تولید می‌کند . به‌منظور بررسی آلودگی میکروبی کنسروهای رب گوجه‌فرنگی در کشور، 46 نمونه کنسرو رب گوجه فرنگی به میزان 184 قوطی 800 گرمی از بازار خریداری شد. نمونه‌های کنسرو رب گوجه‌فرنگی در دمای C°1‌± C°30 به مدت 14 روز و دمای C°1‌± C°55 به مدت 7 روز گرمخانه‌گذاری شدند. محتویات هر دو نمونه آزمونه به‌طور جداگانه برای باکتری‌های ترموفیل، باکتری‌های مزوفیل، کپک و مخمر مورد آزمون قرار گرفتند. از 46 نمونه تهیه شده ، 28 نمونه از نظر آلودگی به باکتری‌های مقاوم به اسید ترموفیل مثبت بودند. با توجه به تعداد نمونه‌های آلوده مشخص شد که 60.86 درصد از نمونه‌ها آلوده با باکتری‌های مقاوم به اسید ترموفیل بودند. با استفاده از روشPCR، کلنی-های رشدیافته از نظر دو نوع باکتری Alicyclobacillus acidocaldarius و Bacillus coagulans مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج به‌دست آمده مشخص شد که همگی سویه-های مختلف گونه Alicyclobacillus acidocaldarius هستند. هیچ‌یک از کلنی‌ها به‌عنوان گونه Bacillus coagulans شناسایی نشد. از آنجایی‌که باکتری Alicyclobacillus acidocaldarius برای اولین‌بار از خاک جدا شد، وجود این باکتری‌ها در محصول نشان‌دهنده آلودگی مواد اولیه به خاک است. در این تحقیق وجود باکتری آلیسایکلوباسیلوس در کنسرو رب گوجه‌فرنگی تایید شد.

مشاهده مقاله

مقایسه اثر نیتریت سدیم و نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین میکروجلبک هماتوکوکوس (Haematococcus pluvialis) با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم در کنترل فساد اکسیداتیو و میکروبی سوسیس معمولی

سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه؛ رضا صفری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 اردیبهشت 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78749.1202

چکیده

هدف تحقیق حاضر امکان‌سنجی جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی با استفاده از نانوکپسول‌های حامل آستاگزانتین بود تا از این طریق از مضرات سوسیس کاسته و به ارزش غذایی آن افزوده شود. به همین ... بیشتر هدف تحقیق حاضر امکان‌سنجی جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی با استفاده از نانوکپسول‌های حامل آستاگزانتین بود تا از این طریق از مضرات سوسیس کاسته و به ارزش غذایی آن افزوده شود. به همین منظور پس از استخراج رنگدانه آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس با استفاده از تکنیک اسید-استون و نانو ریزپوشانی آن با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم، نانوکپسول‌های حامل با نسبت‌های مختلف، جایگزین نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی شدند و تیمارهای حاصل از نظر اکسیداسیون، فساد میکروبی، شاخص‌های رنگی و خواص حسی طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد اثرگذاری نانوکپسول‌های حامل آستاگزانتین در زمینه کنترل دو شاخص فساد اکسیداسیونی یعنی تیوباربیتوریک‌اسید و عدد پراکسید به صورت معنی‌داری بیشتر از نیتریت سدیم است (05/0>p) و کمترین حد این دو شاخص در تیمارهای دارای بیشترین میزان نانوکپسول‌های حامل ثبت شد. عکس این نتیجه در مورد بازهای ازته فرار و pH مشاهده شد؛ به این صورت که قدرت نیتریت سدیم در کنترل این دو شاخص به صورت قابل ملاحظه‌ای بیشتر از نانوکپسول‌های حامل آستاگزانتین بود (05/0>p). مطابق یافته‌ها، وقتی 30 تا mg/kg60 از mg/kg120 حد مجاز نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس با نانوکپسول‌های حامل آستاگزانتین جایگزین شد، تیمارهای حاصل از نظر میزان و روند بازهای ازته فرار و pH طی دوره نگهداری با تیماری که صرفا حاوی mg/kg120 نیتریت سدیم است، فاقد اختلاف معنی‌دار بودند (05/0<p). در ادامه مشخص شد همین تیمارها از نظر شاخص‌های رنگی و ارزیابی حسی (رنگ، بو، طعم و بافت) تفاوت قابل ملاحظه‌ای با تیمار حاوی mg/kg120 نیتریت سدیم ندارند (05/0<p) و بیشترین پذیرش کلی هم مربوط به همین تیمارها می‌باشد (05/0>p). بنابر یافته‌های تحقیق حاضر، نانوکپسول‌های حامل آستاگزانتین پتانسیل مطلوبی جهت جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس دارند.

عصاره اتانولی ریشه گیاه کهورک: تعیین فنول و فلاونوئید کل، توانایی رادیکال گیرندگی و اثر ضدمیکروبی آن بر برخی از باکتری‌های عامل عفونت و مسمومیت غذایی

بهروز علیزاده بهبهانی؛ مصطفی رحمتی جنیدآباد؛ محمد نوشاد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 11 اردیبهشت 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.76780.1173

چکیده

پژوهش حاضر به منظور بررسی میزان فنول کل و فلاونوئید کل و همچنین فعالیت مهار رادیکال آزاد و ضد میکروبی عصاره اتانولی ریشه کهورک (Prosopis farcta ) انجام شد. عصاره اتانولی کهورک محتوای فنول بالایی را نشان داد (mg ... بیشتر پژوهش حاضر به منظور بررسی میزان فنول کل و فلاونوئید کل و همچنین فعالیت مهار رادیکال آزاد و ضد میکروبی عصاره اتانولی ریشه کهورک (Prosopis farcta ) انجام شد. عصاره اتانولی کهورک محتوای فنول بالایی را نشان داد (mg GAE/g 30/1 ± 58/145)، همچنین محتوای فلاونوئید کل آن mg QE/g 48/1 ± 37/72 بود. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره اتانولی ریشه کهورک با استفاده از روش‌های مختلف مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS و مهار زوال رنگ بتا-کاروتن به ترتیب برابر با 60/62، 82/71 و 50/54 درصد بود. فعالیت ضد باکتریایی عصاره کهورک در برابر باکتری‌های اشرشیا کلی، شیگلا دیسانتری، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سوبتیلیس مطابق روش‌های دیسک دیفیوژن آگار و چاهک آگار نشان داد که فعالیت ضدمیکروبی عصاره وابسته به غلظت است و باکتری‌های شیگلا دیسانتری و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب با کمترین و بیشترین قطر هاله عدم رشد، مقاوم‌ترین و حساس‌ترین سویه‌های باکتریایی در برابر عصاره بودند. حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره اتانولی ریشه کهورک برای باکتری‌های اشرشیا کلی، شیگلا دیسانتری، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سوبتیلیس به ترتیب 8، 8، 4 و 4 میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود؛ در حالیکه حداقل غلظت کشندگی برای باکتری‌های مذکور به ترتیب برابر با 128، 256، 32 و 64 میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود.

مشاهده مقاله

ارزیابی کاربرد باکتری های اسید لاکتیک در حذف فلزات سنگین از محلول های آبی و سبزیجات برگدار خوراکی

مهدیه مستفیدی؛ محمد رضا سنجابی؛ ناهید مژگانی؛ سهیل اسکندری؛ سپیده اربابی بیدگلی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 30 اردیبهشت 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.79869.1220

چکیده

آلودگی محیط زیست به فلزات سنگین، امروزه به یکی از مشکلات بزرگ زیست محیطی تبدیل شده است. در همین راستا، هدف از انجام این مطالعه بررسی توانایی جذب فعال و غیر فعال فلزات سنگین توسط تعدادی از سویه‌های LAB در ... بیشتر آلودگی محیط زیست به فلزات سنگین، امروزه به یکی از مشکلات بزرگ زیست محیطی تبدیل شده است. در همین راستا، هدف از انجام این مطالعه بررسی توانایی جذب فعال و غیر فعال فلزات سنگین توسط تعدادی از سویه‌های LAB در محیط آزمایشگاهی (محلول آبی) و ماده غذایی (سبزیجات برگدار خوراکی) بود. نتایج مرحله آزمایشگاهی نشان داد که بطور کلی راندمان حذف فلزات سنگین توسط باکتری‌های LAB در حالت غیر فعال و کشته‌شده بطور قابل توجهی بالاتر از حالت فعال این باکتری‌ها بود بطوریکه بیشترین درصد جذب غیرفعال فلز سرب، کادمیوم و نیکل به ترتیب برابر 01/90، 98/81 و 56/86 % بود که به ترتیب توسط سویه‌های غیرفعال L. casei، L. plantarum و Ent. Facium صورت گرفت. در بین سویه‌های زنده نیز باکتری Ent. Facium بالاترین توانایی جذب فعال در محلول آبی را نشان داد. مشاهدات میکروسکوپ الکترونی تایید کرد که بخش عمده این فلزات سمی با تجمع و اتصال در سطح سلول باکتری به طور قابل توجهی به سطح سلول‌های زنده آسیب می‌رساند ولی تاثیر چندانی بر ساختار سطح سلولی باکتری های کشته شده ندارد. ترکیبی از سه سویه باکتریایی در مقایسه با حالت تکی این باکتری‌ها اثر هم افزایی بر روی خواص اتصال فلزات سمی داشت بطوری که هم در حالت فعال و هم غیر فعال در مدت زمان کمتر از 15 دقیقه 99-90 درصد فلزات سنگین از سبزیجات برگدار خوراکی حذف شدند. نتایج این تحقیق بطور کلی نشان داد ظرفیت اتصال توده مرده بطور قابل توجهی بالا بوده و امکان دفع و استفاده مجدد از زیست توده در صورت جذب زیستی وجود دارد.

اثر ضدباکتریایی سالمونلا در فیلم ژلاتین-پلولان-نانوفیبر سلولز برعلیه سالمونلا تایفی موریوم

اسما انتظاری؛ ناصر صداقت؛ گلشن شاکری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 28 مرداد 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.82253.1256

چکیده

با وجود پیشرفت های به دست آمده در صنعت غذا تقاضای مصرف کنندگان رشد زیادی در مورد کیفیت بالا، ایمنی غذا، و کاهش آلودگی میکروبی یک مسئله جدی است. در این مطالعه، اثر ضدباکتریایی باکتریوفاژ بارگذاری شده در ... بیشتر

اثرات سوپرناتانت باکتری Lactococcus lactis (L. Lactis) subsp. lactis بر ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان Oncorhynchus) mykiss) بسته بندی شده در خلاء

اسد عباس پور انبی؛ مسعود صیدگر؛ مسلم نیریز نقدهی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 17 آبان 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.83834.1274

چکیده

تحقیق حاضر جهت بررسی اثرات لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس بر ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان بسته بندی شده در خلاء انجام شد. فیله های ماهی تهیه و به 5 گروه تیمار مختلف شامل کنترل (آب مقطر)، باکتری ... بیشتر تحقیق حاضر جهت بررسی اثرات لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس بر ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان بسته بندی شده در خلاء انجام شد. فیله های ماهی تهیه و به 5 گروه تیمار مختلف شامل کنترل (آب مقطر)، باکتری خالص و 2 تیمار غوطه ورشده در مایع رویی 2% و 4% و 106 CFU/g L. Lactis زیرگونه لاکتیس طبقه بندی شدند. مقادیر pH، تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، نیتروژن فرار کل (TVN) و مقدار پراکسید(PV) فیله‌ها در روزهای 0، 5، 10 و 15 دوره نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد بررسی شد. بیان و تخریب پروتئین با استفاده از الکتروفورز ژل سدیم دودسیل سولفات-پلی آکریل آمید (SDS-PAGE) آنالیز شد. ارزیابی ارگانولپتیک با استفاده از پنج ارزیاب حسی خبره انجام شد. مقادیر TBARS، TVN، pH و PV در طول دوره نگهداری افزایش یافته است(P <0.05) . افزایش غلظت مایع رویی باعث کاهش معنی داری در مقادیر TBARS، TVN، pH و PV شد(P <0.05). بیشترین و کمترین مقادیر TBARS، TVN، pH و PV در روز 15 به ترتیب مربوط به گروه های شاهد (04/0±367/3 میلی‌گرم بر کیلوگرم) و باکتری خالص (02/0±70/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم)، کنترل (40/6±20/87 میلی‌گرم بر کیلوگرم )وزن بدن) بود. و 4% مایع رویی (61/79±0/40 mgN/100g)، باکتری خالص (04/0±23/6 ) و 4% مایع رویی (07/0±44/5 ) و شاهد (01/22±0/12 ) meq/kg و 4% مایع رویی(06/0±08/3 ) meq/kgبود. تخریب پروتئین در نمونه های فیله تیمار شده با باکتری خالص و 4 درصد مایع رویی کمتر بود. بالاترین امتیاز بو، طعم، بافت و رنگ به فیله های تیمار شده با 4 درصد مایع رویی (00/0±00/8)، باکتری خالص (40/0±00/7)، باکتری خالص و 4 درصد مایع رویی (28/0±75/7 و 28/0±75/7) و باکتری خالص (28/0±50/8) به دست آمد.. خیساندن فیله های O. Mykiss روی 4% مایع رویی و 106 CFU/g از L. lactis subsp. لاکتیس می تواند عمر مفید فیله های قزل آلای رنگین کمان را افزایش دهد.

بررسی ویژگی‌های شیمیایی عصاره اتانولی چای سبز و اثر آن بر فعالیت مهارکنندگی و کشندگی آسپرژیلوس نایجر، بوتریتیس سینه‌را و ریزوپوس استولونیفر (عامل فساد میوه توت‌فرنگی و انگور)

مصطفی رحمتی جنیدآباد؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد

دوره 19، شماره 4 ، مهر و آبان 1402، ، صفحه 477-489

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.76184.1163

چکیده

در طول چند دهه گذشته، استفاده از نگهدارنده های طبیعی و عصاره‌های گیاهی به دلیل نگرانی در مورد اثرات نامطلوب بهداشتی احتمالی ناشی از استفاده از نگهدارنده‌های مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. عصاره چای ... بیشتر در طول چند دهه گذشته، استفاده از نگهدارنده های طبیعی و عصاره‌های گیاهی به دلیل نگرانی در مورد اثرات نامطلوب بهداشتی احتمالی ناشی از استفاده از نگهدارنده‌های مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. عصاره چای سبز، منبع طبیعی آنتی‌اکسیدان، نه تنها برای افزایش طعم، بلکه برای افزایش ماندگاری محصولات مختلف غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. بنابراین، این مطالعه با هدف بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد قارچی عصاره چای سبز صورت پذیرفت. برای این منظور، عصاره چای سبز با کمک حلال اتانول استخراج گردید و محتوای فنول کل، فلاونوئید کل، اثر آنتی‌اکسیدانی (بر اساس روش‌های مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS) و فعالیت ضد قارچی آن در برابر سویه‌های قارچی عامل فساد میوه توت‌فرنگی و انگور (آسپرژیلوس نایجر، بوتریتیس سینه‏را و ریزوپوس استولونیفر) مطابق روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی بررسی گردید. عصاره حاوی mg GAE/g 60/175 فنول کل و mg QE/g 53/47 فلاونوئید کل بود و فعالیت مهارکنندگی آن در برابر رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS به‌ترتیب 89/78 و 57/86 درصد بود. نتایج فعالیت ضد قارچی نشان داد که قطر هاله عدم رشد بطور معنی‌داری با افزایش غلظت عصاره افزایش می‌یابد و بوتریتیس سینه‏را و ریزوپوس استولونیفر به‌ترتیب حساس‌ترین و مقاوم‌ترین سویه‌های قارچی نسبت به عصاره بودند. حداقل غلظت کشندگی برای سویه‌های بوتریتیس سینه‏را و ریزوپوس استولونیفر به‌ترتیب 64 و 512 میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود. نتایج این مطالعه نشان می‌دهد که عصاره اتانولی چای سبز را می‌توان به منظور افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی استفاده نمود.

اثر لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم پنیر موتال بر چسبندگی کرونوباکتر ساکازاکی به سلول‌های روده‌ای

سعیده فاطمی زاده؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ دنیس سندریس نیلسن

دوره 19، شماره 4 ، مهر و آبان 1402، ، صفحه 557-575

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.78002.1193

چکیده

کرونوباکتر ساکازاکی موجب نگرانی تولیدکنندگان شیرخشک نوزادان است. در این مطالعه ایزوله لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم M17 از پنیر سنتی‌موتال (شماره دسترسی KX572391) به همراه سویه استاندارد لاکتوباسیلوس ... بیشتر کرونوباکتر ساکازاکی موجب نگرانی تولیدکنندگان شیرخشک نوزادان است. در این مطالعه ایزوله لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم M17 از پنیر سنتی‌موتال (شماره دسترسی KX572391) به همراه سویه استاندارد لاکتوباسیلوس پلانتاروم (۸۰۱۴ATCC ) جهت کنترل کرونوباکتر ساکازاکی مورد بررسی قرار گرفتند. به منظور شناسایی خواص پروبیوتیکی و ایمنی، آزمون‌هایی جهت بررسی بقای جدایه، هیدرولیز ال- آرژنین، خود انبوهش[1]، حساسیت آنتی بیوتیکی، تولید ایزومرهای اسید لاکتیک، تولید آمین‌های بیوژنیک، فعالیت همولیتیک، چسبندگی به موسین و چسبندگی به سلول‌های Caco‑2 صورت پذیرفت. به منظور بررسی اثر ایزوله M17 بر کرونوباکتر ساکازاکی، پارامترهای هم انبوهش[2]، چسبندگی به موسین و چسبندگی به سلول‌های Caco‑2 به همراه باکتری استاندارد پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس LGG صورت پذیرفت. سویه M17 ۹۱٪ در شرایط مشابه اسید معده و ۸۹٪ در غلظت مشابه نمک‌های صفراوی زنده ماند، و توانایی خود انبوهش بیش از ۲۴٪ را نشان داد. چسبندگی ایزوله M17 در شرایط برون تنی به موسین و سلول‌‌های Caco‑2 به ترتیب در مقادیر ۱۲ و ۷٪ ثبت شد. ایزوله مورد مطالعه دارای ویژگی‌های پروبیوتیکی مناسبی در مقایسه با نمونه استاندارد است و می‌تواند کاندید مناسبی جهت استفاده به عنوان پروبیوتیک در شیرخشک نوزادان باشد. با این حال، در آزمون حساسیت آنتی بیوتیکی، ایزوله M17 در برابر کانامایسین و کلیندامایسین مقاومت نشان داد، که این ویژگی امکان استفاده از این ایزوله را محدود خواهد کرد. نتایج برآورد اثر پروبیوتیکی M17 بر کرونوباکتر ساکازاکی نشان از عملکرد مشابه با سویه استاندارد LGG دارد. [1]- Auto-aggregation[2]- Co-aggregation

بررسی ویژگی‌های کیفی و ایمنی کلاژن پوست گونه‌های سرگنده (Hypophthalmichthys nobilis)، معمولی(Cyprinus carpio) ، علف‌خوار (Ctenopharyngodon idella) و نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) کپور ماهیان پرورشی

مینا سیف زاده

دوره 19، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1402، ، صفحه 33-47

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.81732.1245

چکیده

تنوع زیاد کاربردهای کلاژن و نقش مهم آن در آینده جامعه، سبب شد که به پلیمر زیستی کلیدی برای سلامت و رفاه انسان تبدیل شود. بنابراین مطالعه حاضر با هدف استخراج کلاژن از پوست ماهی کپور پرورشی، تعیین خصوصیات ... بیشتر تنوع زیاد کاربردهای کلاژن و نقش مهم آن در آینده جامعه، سبب شد که به پلیمر زیستی کلیدی برای سلامت و رفاه انسان تبدیل شود. بنابراین مطالعه حاضر با هدف استخراج کلاژن از پوست ماهی کپور پرورشی، تعیین خصوصیات کیفی کلاژن و مقایسه آنها انجام شد. کلاژن از پوست ماهی کپور به روش آنزیمی اسیدی با استفاده از اسید استیک 5/0مولار و پپسین طی مدت زمان 48 ساعت استخراج شد. تیمارهای کلاژن (5 تیمار) شامل کلاژن تهیه شده از پوست گونه‌های معمولی، علف‌خوار، سر گنده و نقره‌ای کپور ماهیان و گاو (شاهد) هستند. تیمارهای کلاژن قادر به همولیز خون نبودند و اثرات سمی روی سلول‌های فیبروبلاست انسانی نشان ندادند. فلزات سنگین (18/0–01/0 ppm) در کلاژن استخراج شده از گونه‌های کپور پرورشی در محدوده استاندارد قرار داشتند. رنگ (روشنایی) کلاژن آزمایشی (68/93–74/92) و شاهد (38/92) تفاوت معنی‌داری نشان ندادند (05/0 <P). اسیدهای آمینه سیستئین و تریپتوفان در کلاژن مشاهده نشد. اسیدهای آمینه گلیسین و هیدروکسی لیزین (به‌ترتیب 352 و 3 residues 1000g-1) بیشترین و کمترین میزان کلاژن را داشتند. پروفایل اسیدهای آمینه و راندمان تولید کلاژن (59/10-51/10 درصد) تفاوت معنی‌داری را در گونه‌های ماهی کپور نشان ندادند (05/0 <P). بر اساس نتایج مطالعه حاضر، بین راندمان تولید، ایمنی و ویژگی‌های کیفی کلاژن در گونه‌های کپور پرورشی تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد (05/0 <P). این ویژگی‌ها بین کلاژن آزمایشی و شاهد تفاوت معنی‌داری نشان ندادند (05/0 <P). از این رو پوست این گونه‌ها را می‌توان برای تولید کلاژن به کار گرفت و جایگزین کلاژن پستانداران کرد.

بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی و آنتی‌باکتریالی عسل زنبور عسل کوچک Apis florea Fabricius (Hymenoptera: Apidae) علیه Helicobacter pylori

شبنم پری چهره؛ غلامحسین طهماسبی؛ محمد اسلام پناه؛ پژواک خاکی

دوره 19، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1402، ، صفحه 49-63

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.81933.1248

چکیده

هلیکوباکتر پیلوری با آلوده‌سازی دستگاه گوارش فوقانی، منجر به آسیب‌دیدگی در مخاط شده و امکان ابتلا به سرطان لوله گوارش را بویژه در مردان افزایش می‌دهد. با توجه به اینکه امکان درمان آن با روش‌های سنتی ... بیشتر هلیکوباکتر پیلوری با آلوده‌سازی دستگاه گوارش فوقانی، منجر به آسیب‌دیدگی در مخاط شده و امکان ابتلا به سرطان لوله گوارش را بویژه در مردان افزایش می‌دهد. با توجه به اینکه امکان درمان آن با روش‌های سنتی همیشه به طور موثری امکان‌پذیر نیست، بنابراین تا زمان تهیه واکسن علیه آن، یافتن روش‌های ایمن تر مبارزه با این باکتری بسیار حائز اهمیت است. عسل یک مکمل غذایی با محتوای کربوهیدرات بالا و فعالیت آنتی‌اکسیدانی و همچنین طیف وسیع ضد میکروبی است که در سال‌های اخیر به عنوان یکی از روش‌های مقابله با طیف گسترده‌ای از عوامل میکروبی از جملهH. pylori‎ مطرح بوده است. در این پژوهش برای نخستین بار خواص آنتی‌اکسیدانی و آنتی‌باکتریالی 15 نمونه عسل زنبور عسل کوچک A. florea جمع‌آوری شده از بوشهر، دزفول، ایرانشهر، چابهار، رودان، جهرم و جیرفت مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی، پروتئین و ترکیبات معدنی عسل‌های جمع‌آوری شده مورد بررسی قرار گرفت. همچنین خواص آنتی‌اکسیدانی عسل‌ها با استفاده از سه روش DPPH، FRAP و ABTS و خواص ضدباکتریایی در شرایط درون‌تنی و برون‌تنی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که همبستگی مثبت و معنی‌داری بین خواص آنتی‌اکسیدانی و آنتی‌باکتریالی عسل‌ها وجود دارد. همچنین براساس نتایج بدست آمده بیشترین خواص آنتی‌باکتریالی علیه هلیکوباکتر پیلوری مربوط به عسل کنار بوشهر بود. طبق نتایج بدست آمده علت تفاوت قدرت آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی مشاهده شده در بین نمونه‌های عسل به دلیل تفاوت در تنوع فلور گیاهی منطقه و تفاوت جغرافیایی مناطق جمع‌آوری عسل بوده است. بررسی قدرت ضد میکروبی در این پژوهش نشان داد، عسل توانایی بالایی در جلوگیری از آلودگی و نیز درمان آلودگی و التهاب ایجاد شده در دستگاه گوارش به وسیله باکتری هلیکوباکتر پیلوری را داشته است و می‌تواند در کنار سایر روش‌های موجود، در درمان آلودگی به این باکتری مورد استفاده قرار گیرد.

اسانس لعل کوهستان و صمغ بنه: ارزیابی خواص ضد میکروبی و شیمیایی در طی فرآیند حرارتی

سید جواد حسینی؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ حسین زمانی؛ غلامحسین ظهوری؛ محبوبه سرابی جماب

دوره 19، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1402، ، صفحه 65-77

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.82016.1252

چکیده

اسانسهای ضروری معمولاً در برابر میکروارگانیسمهای نامطلوب تاثیر خوب و بسزایی دارند. بنابراین میتوان از آنها به عنوان عوامل ضد میکروبی طبیعی در مواد غذایی یا بسته‌بندی آنها استفاده کرد. ... بیشتر اسانسهای ضروری معمولاً در برابر میکروارگانیسمهای نامطلوب تاثیر خوب و بسزایی دارند. بنابراین میتوان از آنها به عنوان عوامل ضد میکروبی طبیعی در مواد غذایی یا بسته‌بندی آنها استفاده کرد. در این تحقیق خصوصیات ضد میکروبی دو اسانس (صمغ بنه و لعل کوهستان) قبل و بعد از فرآیند حرارتی (10 دقیقه– 200 درجه سانتیگراد) در برابر فساد باکتری و کپک در نان بررسی شده است. همچنین ترکیبات اسانسها با کروماتوگرافی گازی- طیف‌سنجی جرمی شناسایی شدند. ترکیبات اصلی اسانس لعل کوهستان کارواکرول، تیمول و المیسین قبل و بعد از عملیات حرارتی بودند. در مورد صمغ بنه، تنها یک پیک شاخص در کروماتوگرام مشاهده شد که مربوط به آلفا-پینن بود. برای هر دو اسانس، کمترین غلظت ممانعت کنندگی (MIC)و کمترین غلظت قارچکشی (MFC) در برابر آسپرژیلوس نایجر به ترتیب 4000 و 8000 میکرولیتر بر میلیلیتر بود. اثر ضد میکروبی هر دو اسانس در برابر باسیلوس سوبتیلیس بیشتر از کپک بود. مقدار MIC و MBC برای لعل کوهستان به‌ترتیب 125 و 250 میکرولیتر در میلیلیتر و برای صمغ بنه 5/62 و 125 میکرولیتر بر میلیلیتر بود. نتایج نشان داد که این دو اسانس اثر امیدوارکننده‌ای بر میکروارگانیسم‌های اصلی فساد نان دارند. فرآیند حرارتی تأثیر معنی‌داری بر فعالیت ضدمیکروبی اسانس صمغ بنه در برابر آسپرژیلوس نایجر نداشت، اما به طور قابل‌توجهی فعالیت ضدمیکروبی علیه باسیلوس سوبتیلیس را کاهش داد، در حالی که در مورد فعالیت ضد میکروبی اسانس لعل کوهستان، نتایج برعکس بود. با توجه به اینکه کپکها بیشترین عامل فساد نان هستند، استفاده از اسانس صمغ بنه به عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولاتی که عملیات حرارتی بالایی را تحمل میکنند مانند نان و فرآوردههای نانوایی توصیه میشود.

شناسایی ترکیبات زیست فعال موجود در عصاره جلبک‌های قهوه‏ای سارگاسوم (Sargassum angustifulium) و پادینا (Padina distromatic) و بررسی اثرات ضد میکروبی، آنتی ‏اکسیدانی و خواص آنزیمی آن‌ها

خدیجه شیرانی بیدابادی؛ شیلا صفائیان؛ رضوان موسوی ندوشن؛ ناهید رحیمی فرد

دوره 19، شماره 2 ، خرداد و تیر 1402، ، صفحه 259-277

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.73113.1104

چکیده

جلبکهای دریایی جز منابع غنی گیاهی محسوب میشوند که در طب سنتی کاربردهای گوناگونی دارند. هدف از این مطالعه عصاره گیری دو گونه جلبک پادینا و سارگاسوم به دو روش ماسیراسیون و اولتراسوند به همراه آنالیز ... بیشتر

جداسازی و تعیین ویژگی باکتریوسین حاصل از باکتری لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم جدا شده از فراورده‌های تخمیری بر پایه میوه و مقایسه با نایسین تجاری

مهسا نکته سنج اول؛ مرضیه حسینی نژاد؛ ابوالفضل پهلوانلو؛ حمید بهادر قدوسی

دوره 19، شماره 2 ، خرداد و تیر 1402، ، صفحه 311-331

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74158.1122

چکیده

در این پژوهش باکتریهای اسید لاکتیک از چندین فراورده تخمیری بر پایه میوه (شامل فراورده تخمیری زالزالک، مخلوط میوه به و سیب ترش تخمیری، انبه تخمیری و ازگیل تخمیری)، جداسازی و از نظر ویژگی ضدمیکروبی ... بیشتر در این پژوهش باکتریهای اسید لاکتیک از چندین فراورده تخمیری بر پایه میوه (شامل فراورده تخمیری زالزالک، مخلوط میوه به و سیب ترش تخمیری، انبه تخمیری و ازگیل تخمیری)، جداسازی و از نظر ویژگی ضدمیکروبی و تولید باکتریوسین مورد ارزیابی قرار گرفتند. بعد از انجام آزمونهای فنوتیپی، بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی، از مجموع 162 سویه جدا شده، چهار سویه اسیدلاکتیک، با تولید بیشترین مقدار باکتریوسین بر مبنای قطر هاله بازدارندگی جداسازی و با استفاده از روش تعیین توالی 16S rDNA بهعنوان سویههای مختلف لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم شناسایی شدند. باکتریوسینهای سویه‌های انتخابی که با کمک آمونیوم سولفات استخراج و بطور نسبی خالصسازی گردیدند قابلیت ممانعتکنندگی از رشد، در برابر شاخصهای استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی، سالمونلا تایفی موریوم و لیستریا مونوسایتوژنز از خود نشان دادند. فعالیت ضدمیکروبی باکتریوسینهای هر چهار سویه در حرارتهای 60 و 121 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه پایدار بود و این ویژگی در دماهای 4 و 20- درجه سانتیگراد به مدت 6 ماه حفظ شد. پایداری قدرت بازدارندگی در محدوده pH (8-3) با کاهش معنیدار (05/0p<) در pHهای پایینتر از 3 و بالاتر از 8 گزارش گردید. میانگین MIC باکتریوسینها، تفاوت معنیداری با یکدیگر و با نایسین در رقت Au/ml680 داشت (05/0p<) و باکتری استافیلوکوکوس اورئوس حساسیت بیشتری از اشریشیا کلی در برابر باکتریوسینها از خود نشان داد. باکتریوسینهای تخلیص شده در مقایسه با نایسین تجاری، قدرت ضدمیکروبی بالاتری در برابر سویههای بیماریزای مورد بررسی داشتند. از آنجاییکه در فرایند تولید و فرآوری محصولات غذایی حرارت و pH بهعنوان دو عامل کلیدی هستند، پایداری ویژگی ضدمیکروبی باکتریوسین در برابر حرارت و pHهای مختلف قابلیت استفاده این ترکیبات زیستی بهعنوان نگهدارنده ایمن در فراوردههای مختلف و امکان جایگزینی نایسین با ترکیبات باکتریوسین تخلیص شده را نشان می دهد. پژوهش در خصوص ریزپوشانی و بکارگیری باکتریوسینهای استحصالی در فراوردههای غذایی ادامه دارد.

ارزیابی تأثیر تخمیر جوانه گندم با استفاده از مخمر و باکتری‌های اسید لاکتیک بر میزان ترکیبات زیست‌فعال

الناز بیات اصل؛ مرضیه موسوی نسب؛ محبوبه فضایلی

دوره 19، شماره 2 ، خرداد و تیر 1402، ، صفحه 333-347

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74066.1123

چکیده

جوانه‌ی گندم یک مکمل غذایی پر ارزش و یک محصول جانبی کارخانه‌ی آرد است که برای تامین غذای دام و تولید روغن مورد استفاده قرار می‌گیرد. ترکیبات کوئینون موجود در جوانه‌ی گندم دارای خاصیت ضد سرطانی است که ... بیشتر جوانه‌ی گندم یک مکمل غذایی پر ارزش و یک محصول جانبی کارخانه‌ی آرد است که برای تامین غذای دام و تولید روغن مورد استفاده قرار می‌گیرد. ترکیبات کوئینون موجود در جوانه‌ی گندم دارای خاصیت ضد سرطانی است که به وفور در جوانه‌ی گندم یافت می‌شود. هدف از این پژوهش، مطالعه و بررسی اثر تخمیر بر ترکیبات زیست فعال موجود در جوانه‌ی گندم با خواص ضد‌سرطانی است. در این مطالعه تخمیر جوانه‌ی گندم توسط مخمر ساکارومایسس سرویسیه5052 و باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم 1058در pH های معادل 5/4، 6 و 5/7 و زمان‌های24، 48 و 72 ساعت صورت گرفت و از روش سطح پاسخ جهت یافتن شرایط بهینه تخمیر استفاده شد و جوانه‌ی گندم تخمیری بعد از خشک شدن از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات زیست فعال مورد بررسی قرار گرفت. پس از 48 ساعت تخمیر میزان ترکیبات زیست فعال به بالاترین میزان خود رسید و در ادامه روند کاهش میزان این ترکیبات مشاهده شد و در 72 ساعت به کمترین میزان رسیدند. به عنوان مثال میزان ترکیبات فنولی و دی متوکسی بنزوکوئینون نمونه‌های جوانه گندم تخمیر شده با مخمر در pH معادل 6 در زمان‌های تخمیر 24، 48 و 72 ساعت به ترتیب عبارت بودند از: 46/2، 90/2 و 75/2 میلی‌گرم معادل گالیک اسید در گرم و 076/0، 230/0 و 170/0 میلی‌گرم در گرم. شرایط بهینه‌ی به دست آمده در این مطالعه تخمیر جوانه گندم به وسیله باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم 1058در مدت زمان 48 ساعت و pH معادل 6 بدست آمد. در شرایط بهینه‌ی بدست آمده میزان فنول کل، ربایندگی رادیکال آزاد DPPH و میزان دی متوکسی بنزوکوئینون به ترتیب 33/3 میلی‌گرم معادل گالیک اسید در گرم، 49/86 درصد و 56/0 میلی گرم در گرم بدست آمد.

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت مرغ مزه‌دار شده‌ با استفاده از روش‌های چندمتغیره متقارن و نامتقارن

سیامک غیبی؛ امیر پورفرزاد؛ احد راستکار الهوردی زاده

دوره 19، شماره 2 ، خرداد و تیر 1402، ، صفحه 349-364

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74304.1127

چکیده

گوشت مرغ مزه دار شده، یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار در کشور ایران می‌باشد و مشتریان در رستوران‌های اغلب نقاط کشور، تقاضای زیادی برای این محصول دارند. بررسی میزان آلودگی میکروبی و ماندگاری این محصول ... بیشتر گوشت مرغ مزه دار شده، یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار در کشور ایران می‌باشد و مشتریان در رستوران‌های اغلب نقاط کشور، تقاضای زیادی برای این محصول دارند. بررسی میزان آلودگی میکروبی و ماندگاری این محصول و نیز حفظ کیفیت آن در طی مدت نگهداری، لازم و ضروری به نظر می‌رسد. در این پژوهش، 3۰ نمونه گوشت مرغ مزهدار شده از رستورانها جمعآوری شد. سپس از روش‌های چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز مؤلفه‌های اصلی) و نامتقارن (فاکتوریل کاملاً تصادفی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی) به منظور مطالعه خصوصیات شیمیایی (pH، فعالیت آبی، پتانسیل اکسیداسیون-احیا، ازت فرار تام)، میکروبی (شمارش کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی) و حسی این نمونه‌ها در روزهای، 0، 3، 6 و 9 استفاده گردید. آنالیزهای آماری نشان داد که خصوصیات میکروبی و شیمیایی گوشت مرغ مزهدار شده، تا حد زیادی قادر به پیشگویی ماندگاری آن هستند. ضرایب همبستگی، آنالیز مؤلفه‌های اصلی و مدل‌های رگرسیونی حداقل مربعات جزئی، قادر به استخراج اطلاعات مناسبی هستند و می‌توانند به عنوان روش‌هایی آسان برای تحلیل و تفسیر خواص شیمیایی و میکروبی نمونه‌ها و ارتباط آنها با ماندگاری مورد استفاده قرار گیرند. نتایج حاصله نشان داد که سه خصوصیت pH، پتانسیل اکسیداسیون- احیا و شمارش کل باکتری که دارای بیشترین همبستگی داخلی با ماندگاری بودند، میتوانند به عنوان مؤلفه‌های پیشگو مورد استفاده قرار گیرند.

شناسایی گروه‌های عاملی، محتوای فنل و فلاونوئید کل، پتانسیل آنتی‌اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره آبی فلفل سیاه و برهمکنش آن با آنتیبیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B

احسان صفری؛ حسن برزگر؛ حسین جوینده؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد

دوره 19، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1402، ، صفحه 79-93

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74583.1132

چکیده

در این پژوهش، گروه‌های عاملی زیست فعال، محتوای تام فنلی و فلاونوئید، پتانسیل آنتی‌اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره آبی فلفل سیاه و همچنین برهمکنش آن با آنتی بیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B در ... بیشتر در این پژوهش، گروه‌های عاملی زیست فعال، محتوای تام فنلی و فلاونوئید، پتانسیل آنتی‌اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره آبی فلفل سیاه و همچنین برهمکنش آن با آنتی بیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B در شرایط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج طیف‌سنجی فروسرخ عصاره فلفل سیاه، پیک‌های مشاهده شده مؤید حضور گروه‌های عاملی O-H (cm-1 3000-3500)،C-H (cm-1 2800-3000 )، C=O (cm-1 52/1633 – 62/1613) و C-O (cm-1 82/1038- 57/1000) ترکیبات زیست فعال بود. میزان فنل کل عصاره فلفل سیاه برابر 12/45 میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم عصاره و میزان فلاونوئید آن برابر با 66/29 میلی‌گرم کوئرستین بر گرم عصاره بدست آمد. نتایج‌ حاصل از فعالیت آنتی‌اکسیدانی برحسب فاکتور IC50 به‌روش(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) DPPH و ABTS (2,2-azinobis 3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid) به ترتیب μg/ml 37/32 و 45/28 بود. زوال رنگ بتا کاروتن برای فعالیت آنتیاکسیدانی 45/46 درصد بدست آمد. در روش انتشار در دیسک بیشترین قطر هاله عدم رشد (16 میلی‌متر) عصاره فلفل سیاه در غلظت 70 میلیگرم بر میلیلیتر مربوط به گونه قارچی آسپرژیلوس نایجر بود. در روش چاهک در آگار بیشترین قطر هاله عدم رشد در کمترین غلظت (10 میلیگرم بر میلیلیتر) مربوط به گونه قارچی آسپرژیلوس نایجر با قطر هاله 40/8 میلیمتر بود، همچنین در این غلظت هیچ گونه هاله عدم رشد برای گونه باکتریایی اشرشیا کلی مشاهده نگردید. نتایج حاصل نشان داد که حداقل غلظت بازدارندگی برای اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس کواگولانس و آسپرژیلوس نایجر به ترتیب 32، 16، 4، 8 و 4 میلیگرم بر میلیلیتر بود. نتایج حاصل از برهمکنش عصاره فلفل سیاه با آنتیبیوتیک کلرامفنیکل نشان داد که گونههای باکتریایی اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا و استافیلوکوکوس اورئوس حالت هم‌افزایی داشت اما برای گونه گرم مثبت باسیلوس کواگولانس حالت اثر کاهندگی مشاهده شد.

ارزیابی ویژگی‌های پروبیوتیکی و ضدقارچی مخمر جدا شده از خمیرترش باکویت

سارا شهریاری؛ علیرضا صادقی؛ مریم ابراهیمی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ علی مویدی

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، ، صفحه 575-588

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74006.1119

چکیده

ارزیابی خصوصیات ضدمیکروبی و پروبیوتیکی فلورمیکروبی جدا شده از شبه غلات تخمیرشده جهت تامین کشت‌های میکروبی همراه و آغازگر از اهمیت به‌سزایی برخوردار است. در این پژوهش، مخمر غالب از خمیرترش باکویت، ... بیشتر ارزیابی خصوصیات ضدمیکروبی و پروبیوتیکی فلورمیکروبی جدا شده از شبه غلات تخمیرشده جهت تامین کشت‌های میکروبی همراه و آغازگر از اهمیت به‌سزایی برخوردار است. در این پژوهش، مخمر غالب از خمیرترش باکویت، جداسازی و با استفاده از PCR شناسایی گردید. سپس ویژگی‌های پروبیوتیکی و همچنین اثر ضدقارچی این جدایه مخمری بر روی Aspergillus niger وAspergillus flavus مورد مطالعه قرارگرفت. توالی‌یابی محصولات PCR منجر به شناسایی مخمر Pichia kudriavzevii به‌عنوان جدایه مخمری خمیرترش باکویت شد. نرخ زنده‌مانی جدایه مذکور پس از تیمار متوالی اسید و صفرا در مقایسه با نمونه شاهد 26/79 درصد بود. همچنین اثر ضدباکتریایی آن در برابر Escherichia coli نسبت به سایر عوامل غذازاد مورد مطالعه به شکل معنی‌داری (05/0p<) بیشتر بود. با این حال، رشد Listeria monocytogenes در حضور جدایه مخمری 50/19 درصد کاهش یافت اما این جدایه، اثر بازدارنده‌ای بر Salmonella entrica نداشت. قابلیت‌های آبگریزی و خوداتصالی جدایه مذکور نیز به‌ترتیب، 07/64 و 40/67 درصد تعیین گردید. علاوه بر این، جدایه مخمری نسبت به تمامی آنتی‌بیوتیک‌های مورد بررسی، مقاومت نشان داد اما در برابر آنتی‌مایکوتیک‌های کتوکونازول و فلوکونازول، مقاوم و همچنین نسبت به ایتراکونازول دارای حساسیت نسبی بود. این جدایه مخمری، فاقد فعالیت همولیتیکی بود و اثر ضدقارچی آن در برابر A. niger و A. flavus نیز مورد تایید قرار گرفت. بر این اساس، جدایه P. kudriavzevii از قابلیت مناسبی برای استفاده به‌عنوان کشت پروبیوتیک و یا محافظت کننده در صنایع تخمیری برخوردار می‌باشد.

شناسایی گونه‌های سالمونلا در فرآورده‌های خام مرغ با استفاده از کاوشگر اختصاصی به کمک روش Real Time PCR

کبری تاجیک طوغان؛ محمد رضا عدالتیان دوم؛ سید علی مرتضوی؛ علی جوادمنش

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، ، صفحه 589-601

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74447.1129

چکیده

هدف از انجام این پژوهش، شناسایی گونه‌های سالمونلا در فرآورده‌های مرغ با تکیه بر روش Real time PCR است. بدین منظور، تعداد 45 نمونه از فرآورده‌های ماکیان که شامل سینه، کبد و سنگدان مرغ بودند از نقاط مختلف شهر ... بیشتر هدف از انجام این پژوهش، شناسایی گونه‌های سالمونلا در فرآورده‌های مرغ با تکیه بر روش Real time PCR است. بدین منظور، تعداد 45 نمونه از فرآورده‌های ماکیان که شامل سینه، کبد و سنگدان مرغ بودند از نقاط مختلف شهر مشهد و از شرکت‌های گوناگون خریداری و با رعایت موازین بهداشتی به آزمایشگاه انتقال داده شدند. طبق استانداردهای ایران و بین‌المللی، در 25 گرم از ماده غذایی، نباید هیچ سالمونلایی وجود داشته باشد. بدین منظور، 25 گرم از هر یک از نمونه‌ها جدا شده و تحت شرایط استریل به‌خوبی هموژن شدند و استخراج DNA صورت گرفت. به‌منظور تایید، DNA استخراج شده توسط الکتروفورز ژل آگارز مورد ارزیابی قرار گرفت. خلوص و کمیت DNA استخراج شده هر یک از نمونه‌ها توسط طیف‌سنجی نوری مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله بعد به‎منظور شناسایی جنس سالمونلا، نمونه‎ها ‎توسط روشReal time PCR مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج حاصل از Real time PCR نشان داد که از مجموع 45 نمونه، 9 نمونه آلوده به جنس سالمونلا می‌باشد. سپس این 9 نمونه، از نظر آلودگی به گونه‌های سالمونلا تیفی موریوم و سالمونلا انتریتیدیس مورد ارزیابی قرار گرفتند که برای این منظور از روش PCR معمولی استفاده شد. نتایج نشان داد از تعداد 9 نمونه که در تست Real time PCR مثبت تشخیص داده شده بود، تعداد 7 نمونه آلوده به سالمونلا تیفی موریوم بوده که از این 7 نمونه، 5 مورد مربوط به سینه مرغ و 2 مورد مربوط به کبد بود و از نظر آلودگی به سالمونلا انتریتیدیس از تعداد 9 نمونه، تنها یک نمونه آلوده بود که مربوط به سینه مرغ می‌باشد.

تعیین ویژگی‌های شیمیایی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره برگ زیتون بر باکتری‌های بیماری‌زا در شرایط برون‌تنی

بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد؛ مصطفی رحمتی جنیدآباد

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، ، صفحه 603-614

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74472.1130

چکیده

این مطالعه پژوهشی با هدف استخراج عصاره اتانولی برگ زیتون (Olea europaea) و بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن صورت گرفت. عصاره اتانولی برگ زیتون با کمک روش خیساندن تهیه شد و محتوای فنول و فلاونوئید ... بیشتر این مطالعه پژوهشی با هدف استخراج عصاره اتانولی برگ زیتون (Olea europaea) و بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن صورت گرفت. عصاره اتانولی برگ زیتون با کمک روش خیساندن تهیه شد و محتوای فنول و فلاونوئید کل بر اساس روش‌های رنگ‌سنجی معرف فولین- سیوکالتو و کلرید آلومینیوم اندازه‌گیری گردید. پتانسیل آنتی‌اکسیدانی عصاره با روش‌های مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS ارزیابی شد. علاوه بر این، فعالیت ضدمیکروبی عصاره اتانولی برگ زیتون در برابر باکتری‌های بیماریزا (اشرشیا کلی، انتروباکتر ائروژنز، باسیلوس سرئوس و لیستریا اینوکوا) بر پایه روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی تعیین گردید. عصاره اتانولی برگ زیتون حاوی mg GAE/g 72/0 ±58/176 فنول کل وmg QE/g 26/0 ±85/69 فلاونوئید کل بود. علاوه بر این، عصاره اتانولی برگ زیتون قادر به مهار رادیکال‌های آزاد DPPH (59/0 ±62/70 درصد) و ABTS (43/0 ±15/76 درصد) بود. نتایج ضدمیکروبی نشان داد اثر ضدمیکروبی عصاره وابسته به غلظت آن و نوع باکتری است و باکتری‌های باسیلوس سرئوس و انتروباکتر ائروژنز به‌ترتیب حساس‌ترین و مقاوم‌ترین سویه‌های میکروبی در برابر عصاره اتانولی برگ زیتون بودند. به‌طور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره اتانولی برگ زیتون را می‌توان به‌عنوان ترکیب زیست فعال طبیعی با ویژگی‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی بالا معرفی نمود.

ارزیابی فنول و فلاونوئید کل، قدرت آنتی‌اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی اسانس انجدان رومی بر برخی از قارچ‌های عامل پوسیدگی و فساد میوه سیب و پرتقال

مصطفی رحمتی جنیدآباد؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، ، صفحه 699-709

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74735.1136

چکیده

در این مطالعه، اسانس انجدان رومی (Levisticum officinale Koch) توسط روش تقطیر با آب استخراج شد و سپس محتوای فنول تام، فلاونوئید تام، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (بر پایه مهار رادیکال آزاد DPPH، رادیکال آزاد ABTS و زوال رنگ بتا-کاروتن) ... بیشتر

بررسی گروه‏های عاملی ترکیبات زیست‏فعال، توانایی رادیکال گیرندگی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره آبی شنبلیله (Trigonella foenum) در شرایط برون‌تنی

هدیه یوسفی پور؛ محمدامین مهرنیا؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ حسین جوینده؛ محمد حجتی

دوره 18، شماره 4 ، مهر و آبان 1401، ، صفحه 415-426

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.72348.1092

چکیده

امروزه به دلیل اثرات سمی آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات ضدمیکروبی سنتزی تمایل به استفاده از عصاره‌ها و اسانس‌ها افزایش یافته است. از این‌رو در این پژوهش میزان فنول و فلاونوئید کل عصاره آبی گیاه شنبلیله، ... بیشتر امروزه به دلیل اثرات سمی آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات ضدمیکروبی سنتزی تمایل به استفاده از عصاره‌ها و اسانس‌ها افزایش یافته است. از این‌رو در این پژوهش میزان فنول و فلاونوئید کل عصاره آبی گیاه شنبلیله، خواص آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی و برهمکنش عصاره با آنتی‌بیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B بررسی شد. همچنین گروه‌های عاملی عصاره آبی توسط طیف‌سنجی فروسرخ تبدیل فوریه مورد مطالعه قرار گرفت. میزان فنول کل عصاره برابر با 60/64 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم عصاره و میزان فلاونوئید کل برابر با 57/37 میلی‌گرم کوئرستین در گرم عصاره بود. میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره در 3 روش مهار رادیکال آزاد 1 و 1- دیفنیل- 2-پیکریل- هیدرازیل، روش مهار رادیکال آزاد 2 و 2-آزینوبیس (3- اتیل بنزوتیازولین 6- سلفونیک اسید) و روش رنگ‌بری بتاکاروتن- لینولئیک اسید به‌ترتیب برابر با 55/60، 53/55 و 40/50 درصد بود. همچنین مشخص گردید که عصاره آبی گیاه شنبلیله دارای خاصیت ضدمیکروبی خوبی بوده و برهمکنش عصاره با آنتی‌بیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B اثر سینرژیستی را در برابر میکروارگانیسمهای Escherichia coli، Enterobacter aerogenes، Staphylococcus aureus، Bacillus cereus و Candida albicans نشان داد. ازاین‌رو، عصاره آبی گیاه شنبلیله می‌تواند یک جایگزین مناسبی برای ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی سنتزی به شمار رود.

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

موضوعات = میکروبیولوژی مواد غذایی

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده