نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

بررسی ویژگی‌های فیلم آلژینات حاوی باکتری پروبیوتیکLactobacillus plantarum جهت پوشش‌دهی کالباس ورقه‌ای

دینا شهرام پور؛ مرتضی خمیری؛ سید محمد علی رضوی؛ محبوبه کشیری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75042.1143

چکیده

با توجه تنوع کم محصولات غذایی پروبیوتیک ارائه راه کارهای مناسب برای عرضه محصولات جدید اهمیت دارد. به دام انداختن باکتری‌های پروبیوتیک در بستر پلیمری فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی رویکرد نوینی است که جهت ... بیشتر با توجه تنوع کم محصولات غذایی پروبیوتیک ارائه راه کارهای مناسب برای عرضه محصولات جدید اهمیت دارد. به دام انداختن باکتری‌های پروبیوتیک در بستر پلیمری فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی رویکرد نوینی است که جهت افزایش زنده‌‌مانی این میکروارگانیسم‌ها و توسعه محصولات جدید پروبیوتیک در صنعت غذا مطرح شده است. در این مطالعه فیلم زیست فعال پروبیوتیک حاوی باکتری L. plantarum بر پایه آلژینات تولید شد. تاثیر افزودن باکتری بر ویژگی‌های فیزیکی، مکانیکی و ممانعت‌کنندگی فیلم آلژینات ارزیابی شد. علاوه بر این، تاثیر دو دمایC °4 و C°25 بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک محصور در ساختار فیلم در طی یک ماه نگهداری از طریق آزمون شمارش باکتری در سطح محیط کشت MRS agar بررسی شد. سپس بر این اساس پوشش‌دهی ماده غذایی مدل با فیلم پروبیوتیک انجام شده و زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک در طول دوره نگهداری غذا تعیین شد. نتایج نشان داد که میزان افت جمعیت باکتری پروبیوتیک پس از خشک شدن محلول‌ فیلم‌ آلژینات حدود 61/4 درصد بود. افزودن باکتری پروبیوتیک به فیلم آلژینات منجر به افزایش ضخامت، کدورت، مقاومت در برابر کشش فیلم شد، در حالی که بر حلالیت، فعالیت آبی، افزایش طول و ریز ساختار فیلم آلژینات تاثیر معناداری نداشت. علاوه بر این فیلم پروبیوتیک حاوی باکتری نسبت به فیلم کنترل فاقد باکتری از درخشندگی، محتوای رطوبت و نفوذپذیری در برابر بخار آب کمتری برخوردار بود. درصد زنده مانی باکتری L. plantarum در فیلم آلژینات پس از یک ماه نگهداری در دمای C°4 بیشتر از C°25 و به ترتیب 84/96 و 29/47 درصد بود. همچنین جمعیت باکتری محصور در ساختار فیلم در سطح مدل غذایی (کالباس) پس از سه هفته نگهداری در یخچال در حد مطلوب محصولات پروبیوتیک ( > cfu/gr 106) بود. بنابراین فیلم آلژینات به عنوان حامل مناسب برای میکروارگانسیم‌های پروبیوتیک جهت تولید محصولات غذایی فراسودمند جدید توصیه می‌شود.

مشاهده مقاله

بررسی اثر پوشش خوراکی چندلایه حاوی میکروکپسول های اسانس‌های دارچین یا آویشن درافزایش زمان ماندگاری پس از برداشت خیار

فخری شهیدی؛ شهره نیکخواه؛ محبت محبی؛ فریده طباطبایی یزدی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75208.1146

چکیده

هدف از این پژوهش استفاده از پوشش‌خوراکی‌ چندلایه کیتوزان و پکتین حاوی میکرو‌کپسول‌های بتا‌سیکلو‌دکسترین حاوی اسانس‌های ترانس‌سینامالدهید‌(دارچین) یا تیمول(آویشن) جهت افزایش زمان ماندگاری و حفظ ... بیشتر هدف از این پژوهش استفاده از پوشش‌خوراکی‌ چندلایه کیتوزان و پکتین حاوی میکرو‌کپسول‌های بتا‌سیکلو‌دکسترین حاوی اسانس‌های ترانس‌سینامالدهید‌(دارچین) یا تیمول(آویشن) جهت افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت پس از برداشت میوه خیار بود. نمونه ها با پکتین(1درصد) و کیتوزان(صفر، 0/5 و 1درصد) شامل اسانس‌های میکرواینکپسوله شده ترانس‌سینامالدهید یا تیمول هر یک(صفر، 0/25و 0/5درصد) پوشش داده‌شدند. برای افزایش کارایی کیتوزان، نمونه‌ها در محلول کلرور‌کلسیم 1درصد غوطه‌ور گردیدند. سپس درانباری با 10 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد، به مدت 15 روز نگهداری شدند. ویژگی های شیمیایی(مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتر) و فیزیکی(رنگ، بافت و کاهش وزن) میوه ها در تناوب‌های زمانی پنج روزه(زمان برداشت،5 ،10و 15 روز) بررسی شدند. آزمایش‌های میکروبی در پایان زمان نگهداری انجام پذیرفت. آنالیز آماری بر اساس آزمون فاکتوریل 4 فاکتوره با طرح کاملا تصادفی انجام شد. در مدت‌نگهداری خیار در انبار‌سرد، میزان کاهش‌وزن و مواد جامد محلول در آب و تفاوت‌رنگی کل در میوه روند افزایشی و میزان اسید قابل‌تیتر و سفتی بافت روند کاهشی داشت. نمونه‌های پوشش‌داده‌شده با بالاترین غلظت‌های کیتوزان(1درصد) و اسانس(0/5 درصد)، کمترین درصد افت‌وزنی، افت‌سفتی و تغییر رنگ را در طول دوره 15روزه نگهداری نشان دادند. با افزایش غلظت کیتوزان و غلظت اسانس‌روغنی، توانایی فیلم‌خوراکی در ممانعت از رشد میکروارگانیسم‌ها افزایش یافت. تیمول در مقایسه با ترانس‌سینامالدهید توانایی بیشتری در ممانعت از رشد کپک و مخمر در سطح خیار نشان داد. به طور کلی با توجه به نتایج آزمایش‌های شیمیایی، فیزیکی و میکروبی می توان نتیجه‌گیری کرد که پوشش چندلایه حاوی کیتوزان 1درصد و تیمول0/5درصد برای افزایش زمان ماندگاری پس‌از‌برداشت میوه خیار موثر بوده‌است.

مشاهده مقاله

شناسایی ترکیبات زیست فعال موجود در عصاره جلبک‌های قهوه ای سارگاسوم و پادینا و بررسی اثرات ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی و خواص آنزیمی آن‌ها

خدیجه شیرانی بیدابادی؛ شیلا صفائیان؛ رضوان موسوی ندوشن؛ ناهید رحیمی فرد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.73113.1104

چکیده

جلبک‌های دریای جز منابع غنی گیاهی محسوب می‌شوند که در طب سنتی کاربردهای گوناگونی دارند. هدف از این مطالعه عصاره گیری دو گونه جلبک پادینا و سارگاسوم به دو روش ماسیراسیون و اولتراسوند به همراه آنالیز ... بیشتر جلبک‌های دریای جز منابع غنی گیاهی محسوب می‌شوند که در طب سنتی کاربردهای گوناگونی دارند. هدف از این مطالعه عصاره گیری دو گونه جلبک پادینا و سارگاسوم به دو روش ماسیراسیون و اولتراسوند به همراه آنالیز ترکیبات آن‌ها و بررسی اثر آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و خواص آنزیمی عصاره‌ها بوده است. نتایج حاکی از آن است که بازده عصاره‌گیری جلبک سارگاسوم به روش ماسیراسیون از باقی عصاره ها بالاتر بوده است (09/3 g/100g) و این عصاره خواص آنتی اکسیدانی بالاتری داشته است. درصد مهار آنزیم استیل کولین استراز به میزان 5/42 درصد در عصاره اولتراسوند پادینا بالاترین درصد بود. میزان فعالیت آنزیم نیتریک اکساید در عصاره ماسیراسیون سارگاسوم از باقی عصاره ها به طور معناداری بالاتر بود. به طور کلی در همه عصاره‌ها باکتری های Escherichia coli و Listeria innocuaاز بقیه میکروارگانیسم ها مقاوم تر بودند و نتایج آزمون میکروبی نشان داد عصاره اولتراسوند پادینا از باقی عصاره ها به طور معناداری خاصیت ضد میکروبی بیشتری داشته است. با توجه به نتایج به دست آمده روش اولتراسوند روش مناسبی جهت عصاره گیری می‌باشد و همچنین از این عصاره می‌توان به عنوان ترکیب آنتی اکسیدان، ضد میکروب، ضد آلزایمر و کاهش دهنده نیترات در افزودنی‌های غذایی استفاده کرد.

مشاهده مقاله

بررسی ویژگی‌های شیمیایی عصاره اتانولی چای سبز و اثر آن بر فعالیت مهارکنندگی و کشندگی آسپرژیلوس نایجر، بوتریتیس سینه‌را و ریزوپوس استولونیفر (عامل فساد میوه توت‌فرنگی و انگور)

مصطفی رحمتی جنیدآباد؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.76184.1163

چکیده

در طول چند دهه گذشته، استفاده از نگهدارنده های طبیعی و عصاره‌های گیاهی به دلیل نگرانی در مورد اثرات نامطلوب بهداشتی احتمالی ناشی از استفاده از نگهدارنده های مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. عصاره چای ... بیشتر در طول چند دهه گذشته، استفاده از نگهدارنده های طبیعی و عصاره‌های گیاهی به دلیل نگرانی در مورد اثرات نامطلوب بهداشتی احتمالی ناشی از استفاده از نگهدارنده های مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. عصاره چای سبز، منبع طبیعی آنتی‌اکسیدان، نه تنها برای افزایش طعم، بلکه برای افزایش ماندگاری محصولات مختلف غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. بنابراین، این مطالعه با هدف بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد قارچی عصاره چای سبز صورت پذیرفت. برای این منظور، عصاره چای سبز با کمک حلال اتانول استخراج گردید و محتوای فنول کل، فلاونوئید کل، اثر آنتی‌اکسیدانی (بر اساس روش‌های مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS) و فعالیت ضد قارچی آن در برابر سویه‌های قارچی عامل فساد میوه توت‌فرنگی و انگور (آسپرژیلوس نایجر، بوتریتیس سینه‏را و ریزوپوس استولونیفر) مطابق روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی بررسی گردید. عصاره حاوی mg GAE/g 60/175 فنول کل و mg QE/g 53/47 فلاونوئید کل بود و فعالیت مهارکنندگی آن در برابر رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS به ترتیب 89/78 و 57/86 درصد بود. نتایج فعالیت ضد قارچی نشان داد که قطر هاله عدم رشد بطور معنی‌داری با افزایش غلظت عصاره افزایش می‌یابد و بوتریتیس سینه‏را و ریزوپوس استولونیفر به ترتیب حساس‌ترین و مقاوم‌ترین سویه‌های قارچی نسبت به عصاره بودند. حداقل غلظت کشندگی برای سویه‌های بوتریتیس سینه‏را و ریزوپوس استولونیفر به ترتیب 64 و 512 میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود. نتایج این مطالعه نشان می‌دهد که عصاره اتانولی چای سبز را می‌توان به منظور افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی استفاده نمود.

مشاهده مقاله

جداسازی و تعیین ویژگی باکتریوسین حاصل از باکتری لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم جدا شده از فراورده‌های تخمیری بر پایه میوه و مقایسه با نایسین تجاری

مهسا نکته سنج اول؛ مرضیه حسینی نژاد؛ ابوالفضل پهلوانلو؛ حمید بهادر قدوسی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74158.1122

چکیده

در این پژوهش باکتری‌های اسید لاکتیک از چندین فراورده‌ تخمیری بر پایه میوه (شامل فراورده تخمیری زالزالک، مخلوط میوه به و سیب ترش تخمیری، انبه تخمیری و ازگیل تخمیری)، جداسازی و از نظر ویژگی ضد‌میکروبی ... بیشتر در این پژوهش باکتری‌های اسید لاکتیک از چندین فراورده‌ تخمیری بر پایه میوه (شامل فراورده تخمیری زالزالک، مخلوط میوه به و سیب ترش تخمیری، انبه تخمیری و ازگیل تخمیری)، جداسازی و از نظر ویژگی ضد‌میکروبی و تولید باکتریوسین مورد ارزیابی قرار گرفتند. بعد از انجام آزمون‌های فنوتیپی، بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی، از مجموع 162 سویه جدا شده، چهار سویه اسید‌لاکتیک، با تولید‌ بیشترین مقدار باکتریوسین بر مبنای قطر هاله بازدارندگی جداسازی و با استفاده از روش تعیین توالی 16S rDNA به‌عنوان سویه‌های مختلف لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم شناسایی شدند. باکتریوسین‌های سویه‌های انتخابی که با کمک آمونیوم سولفات استخراج و بطور نسبی خالص‌سازی گردیدند قابلیت ممانعت‌کنندگی از رشد، در برابر شاخص‌های استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی، سالمونلا تایفی موریوم و لیستریا مونوسایتوژنز از خود نشان دادند. فعالیت ضد‌میکروبی باکتریوسین‌های هر چهار سویه در حرارت‌های 60 و 121 درجه سانتی‌گراد به مدت 20 دقیقه پایدار بود و این ویژگی در دماهای 4 و 20- درجه سانتی‌گراد به مدت 6 ماه حفظ شد. پایداری قدرت بازدارندگی در محدوده pH (8-3) با کاهش معنی‌دار (05/0p<) در pH‌‌های پایین‌تر از 3 و بالاتر از 8 گزارش گردید. میانگین MIC باکتریوسین‌ها، تفاوت معنی‌داری با یکدیگر و با نایسین در رقت Au/ml680 داشت (05/0p<) و باکتری استافیلوکوکوس اورئوس حساسیت بیشتری از اشریشیا کلی در برابر باکتریوسین‌ها از خود نشان داد. باکتریوسین‌های تخلیص شده در مقایسه با نایسین تجاری، قدرت ضد‌میکروبی بالاتری در برابر سویه‌های بیماری‌زای مورد بررسی داشتند. از آنجایی‌که در فرایند تولید و فرآوری محصولات غذایی حرارت و pH به‌عنوان دو عامل کلیدی هستند، پایداری ویژگی ضد‌میکروبی باکتریوسین در برابر حرارت و pH‌های مختلف قابلیت استفاده این ترکیبات زیستی به‌عنوان نگهدارنده ایمن در فراورده‌های مختلف و امکان جایگزینی نایسین با ترکیبات باکتریوسین تخلیص شده را نشان می دهد. پژوهش در خصوص ریزپوشانی و بکارگیری باکتریوسین‌های استحصالی در فراورده‌های غذایی ادامه دارد.

مشاهده مقاله

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت مرغ مزه‌دار شده‌ با استفاده از روش‌های چندمتغیره متقارن و نامتقارن

سیامک غیبی؛ امیر پورفرزاد؛ احد راستکار الهوردی زاده

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74304.1127

چکیده

گوشت مرغ مزه دار شده، یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار در کشور ایران می‌باشد و مشتریان در رستوران‌های اغلب نقاط کشور، تقاضای زیادی برای این محصول دارند. بررسی میزان آلودگی میکروبی و ماندگاری این محصول ... بیشتر گوشت مرغ مزه دار شده، یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار در کشور ایران می‌باشد و مشتریان در رستوران‌های اغلب نقاط کشور، تقاضای زیادی برای این محصول دارند. بررسی میزان آلودگی میکروبی و ماندگاری این محصول و نیز حفظ کیفیت آن در طی مدت نگهداری، لازم و ضروری به نظر می‌رسد.در این پژوهش،3۰ نمونه گوشت مرغ مزه‌دار شده از رستوران‌ها جمع‌آوری شد. سپس از روش‌های چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز مؤلفه‌های اصلی) و نامتقارن (فاکتوریل کاملاً تصادفی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی) به منظور مطالعه خصوصیات شیمیایی (pH، فعالیت آبی، پتانسیل اکسیداسیون-احیا، ازت فرار تام)، میکروبی (شمارش کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی) و حسی این نمونه‌ها در روزهای، 0، 3، 6 و 9 استفاده گردید. آنالیزهای آماری نشان داد که خصوصیات میکروبی و شیمیایی گوشت مرغ مزه‌دار شده، تا حد زیادی قادر به پیشگویی ماندگاری آن هستند. ضرایب همبستگی، آنالیز مؤلفه‌های اصلی و مدل‌های رگرسیونی حداقل مربعات جزئی، قادر به استخراج اطلاعات مناسبی هستند و می‌توانند به عنوان روش‌هایی آسان برای تحلیل و تفسیر خواص شیمیایی و میکروبی نمونه‌ها و ارتباط آنها با ماندگاری مورد استفاده قرار گیرند. نتایج حاصله نشان داد که سه خصوصیت pH، پتانسیل اکسیداسیون- احیا و شمارش کل باکتری که دارای بیشترین همبستگی داخلی با ماندگاری بودند، می‌توانند به عنوان مؤلفه‌های پیشگو مورد استفاده قرار گیرند.

مشاهده مقاله

ارزیابی تأثیر تخمیر جوانه گندم با استفاده از مخمر و باکتری‌های اسید لاکتیک بر میزان ترکیبات زیست‌فعال

الناز بیات اصل؛ مرضیه موسوی نسب؛ محبوبه فضایلی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74066.1123

چکیده

جوانه‌ی گندم یک مکمل غذایی پر ارزش و یک محصول جانبی کارخانه‌ی آرد است که برای تامین غذای دام و تولید روغن مورد استفاده قرار می‌گیرد. ترکیبات کوئینون موجود در جوانه‌ی گندم دارای خاصیت ضد سرطانی است که ... بیشتر جوانه‌ی گندم یک مکمل غذایی پر ارزش و یک محصول جانبی کارخانه‌ی آرد است که برای تامین غذای دام و تولید روغن مورد استفاده قرار می‌گیرد. ترکیبات کوئینون موجود در جوانه‌ی گندم دارای خاصیت ضد سرطانی است که به وفور در جوانه‌ی گندم یافت می‌شود. هدف از این پژوهش، مطالعه و بررسی اثر تخمیر بر ترکیبات زیست فعال موجود در جوانه‌ی گندم با خواص ضد‌سرطانی است. در این مطالعه تخمیر جوانه‌ی گندم توسط مخمر ساکارومایسس سرویسیه5052 و باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم 1058در pH های معادل 5/4، 6 و 5/7 و زمان‌های24، 48 و 72 ساعت صورت گرفت و از روش سطح پاسخ جهت یافتن شرایط بهینه تخمیر استفاده شد و جوانه‌ی گندم تخمیری بعد از خشک شدن از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات زیست فعال مورد بررسی قرار گرفت. پس از 48 ساعت تخمیر میزان ترکیبات زیست فعال به بالاترین میزان خود رسید و در ادامه روند کاهش میزان این ترکیبات مشاهده شد و در 72 ساعت به کمترین میزان رسیدند. به عنوان مثال میزان ترکیبات فنولی و دی متوکسی بنزوکوئینون نمونه‌های جوانه گندم تخمیر شده با مخمر در pH معادل 6 در زمان‌های تخمیر 24، 48 و 72 ساعت به ترتیب عبارت بودند از: 46/2، 90/2 و 75/2 میلی‌گرم معادل گالیک اسید در گرم و 076/0، 230/0 و 170/0 میلی گرم در گرم. شرایط بهینه‌ی به دست آمده در این مطالعه تخمیر جوانه گندم به وسیله باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم 1058در مدت زمان 48 ساعت و pH معادل 6 بدست آمد. در شرایط بهینه‌ی بدست آمده میزان فنول کل، ربایندگی رادیکال آزاد DPPH و میزان دی متوکسی بنزوکوئینون به ترتیب 33/3 میلی‌گرم معادل گالیک اسید در گرم، 49/86 درصد و 56/0 میلی گرم در گرم بدست آمد.

مشاهده مقاله

اثر لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم پنیر موتال بر چسبندگی کرونوباکتر ساکازاکی به سلولهای روده ای

محمدباقر حبیبی نجفی؛ سعیده فاطمی زاده؛ دنیس سندریس نیلسن

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 06 آذر 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.78002.1193

چکیده

کرونوباکتر ساکازاکی موجب نگرانی تولید کنندگان شیر خشک نوزادان است. در این مطالعه ایزوله لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم M17 از پنیر سنتی موتال (شماره دسترسی KX572391) به همراه سویه استاندارد لاکتوباسیلوس ... بیشتر کرونوباکتر ساکازاکی موجب نگرانی تولید کنندگان شیر خشک نوزادان است. در این مطالعه ایزوله لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم M17 از پنیر سنتی موتال (شماره دسترسی KX572391) به همراه سویه استاندارد لاکتوباسیلوس پلانتاروم (۸۰۱۴ATCC ) جهت کنترل کرونوباکتر ساکازاکی مورد بررسی قرار گرفتند. به منظور شناسایی خواص پروبیوتیکی و ایمنی، آزمون هایی جهت بررسی بقای جدایه، هیدرولیز ال- آرژنین، خود انبوهش ، حساسیت آنتی بیوتیکی، تولید ایزومرهای اسید لاکتیک، تولید آمین های بیوژنیک، فعالیت همولیتیک، چسبندگی به موسین و چسبندگی به سلول های Caco‑2 صورت پذیرفت. به منظور بررسی اثر ایزوله M17 بر کرونوباکتر ساکازاکی، پارامترهای هم انبوهش ، چسبندگی به موسین و چسبندگی به سلول های Caco‑2 به همراه باکتری استاندارد پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس LGG صورت پذیرفت. سویه M17 ۹۱٪ در شرایط مشابه اسید معده و ۸۹٪ در غلظت مشابه نمک‌های صفراوی زنده ماند، و توانایی خود انبوهش بیش از ۲۴٪ را نشان داد. چسبندگی ایزوله M17 در شرایط برون تنی به موسین و سلول های Caco‑2 به ترتیب در مقادیر ۱۲ و ۷٪ ثبت شد. ایزوله مورد مطالعه دارای ویژگی های پروبیوتیکی مناسبی در مقایسه با نمونه استاندارد است و می تواند کاندید مناسبی جهت استفاده به عنوان پروبیوتیک در شیرخشک نوزادان باشد. با این حال، در آزمون حساسیت آنتی بیوتیکی، ایزوله M17 در برابر کانامایسین و کلیندامایسین مقاومت نشان داد، که این ویژگی امکان استفاده از این ایزوله را محدود خواهد کرد. نتایج برآورد اثر پروبیوتیکی M17 بر کرونوباکتر ساکازاکی نشان از عملکرد مشابه با سویه استاندارد LGG دارد.

مشاهده مقاله

افزایش تولید کاروتنوئیدهای ریزجلبک کلرلا با استفاده از تغییر غلظت مواد مغذی و فیتوهورمون

زهره نوروزی مطلق؛ محمود اخوان مهدوی؛ رضا قشلاقی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 آذر 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.79014.1209

چکیده

کاروتنوئیدها اثرات فراوانی بر روی سلامتی انسان دارند. این ترکیبات توسط گیاهان و ریزجلبکها تولید میشوند. امروزه استخراج کاروتنوئیدها از ریزجلبکهای خوراکی همچون کلرلا بسیار مورد توجه قرار گرفته است، ... بیشتر

مشاهده مقاله

اثر استفاده از آستاگزانتین میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس در دو فرم آزاد و نانوکپسول های حامل در فرمولاسیون رب گوجه فرنگی و ارزیابی خصوصیات میکروبی و کیفی محصول طی نگهداری در دمای یخچال

سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه؛ زینب رفتنی امیری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 30 آذر 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.79065.1210

چکیده

در تحقیق حاضر پس از استخراج و تخلیص آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس به روش اسید-استون، از رنگدانه در دو فرم خالص و نانو ریزپوشانی شده با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم در فرمولاسیون رب گوجه ... بیشتر در تحقیق حاضر پس از استخراج و تخلیص آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس به روش اسید-استون، از رنگدانه در دو فرم خالص و نانو ریزپوشانی شده با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم در فرمولاسیون رب گوجه فرنگی سنتی استفاده و خصوصیات میکروبی محصول طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی شد. تیمارهای تحقیق عبارت بود از شاهد، رب های حاوی 3 و 6 درصد آستاگزانتین (به ترتیب A و B) و همچنین 3، 6 و 9 درصد نانوکپسول های حامل رنگدانه (به ترتیب C، D و E). نتایج نشان داد که روند تکثیر قارچ ها، باکتری های کل و لاکتیک اسید طی دوره نگهداری در تیمارهای حاوی آستاگزانتین و نانوکپسول های حامل آن نسبت به شاهد کندتر و حداقل تعداد میکروارگانیسم های مذکور و همچنین عدد هاوارد مربوط به تیمارهای D و E بود (05/0>p). شناسایی فلور قارچی تیمارها در روز 28 موید آن بود که دو جنس پنی سیلیوم و آسپرژیلوس فلور عمده محصول را تشکیل می دهند. کمترین و استانداردترین pH در طول دوره نگهداری در تیمارهای C، D و E ثبت شد (05/0>p). PH دو تیمار A و B از سه تیمار مذکور بیشتر و نسبت به شاهد کمتر بود (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی تیمارها در روز صفر نشان داد که اضافه کردن آستاگزانتین و نانوکپسول های حامل آن، شاخص های رنگ، بو، مزه و بافت رب گوجه فرنگی را تغییر نمی دهد (05/0<p). در روز 28، شاخص های حسی مذکور فقط در دو تیمار D و E با روز صفر اختلاف معنی داری نداشتند اما در سایر تیمارها به صورت منفی تغییر کردند (05/0>p). بنابر یافته های تحقیق حاضر، آستاگزانتین مستخرج از میکروجلبک هماتوکوکوس توانایی مهار فساد میکروبی و ثبات خواص حسی رب گوجه فرنگی نگهداری شده در دمای یخچال را دارد که این توانایی با نانو ریزپوشانی رنگدانه با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم ارتقا می یابد.

مشاهده مقاله

بررسی آلودگی میکروبی کنسروهای رب گوجه فرنگی در ایران و جداسازی و شناسایی Alicyclobacillus acidocaldarius به روش PCR

معصومه اطهری نیا؛ نسرین ذوالنوریان؛ ساره داورزنی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 30 بهمن 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.79840.1222

چکیده

گوجه فرنگی (Lycopersicon esculentum) یک سبزی فاسدشدنی است که به‌طور گسترده در سراسر جهان کشت و مصرف می‌شود . این محصول به‌عنوان یک محصول بسیار سودآور شناخته شده است که بازدهی بالایی را برای کشاورزان در مقیاس کوچک ... بیشتر گوجه فرنگی (Lycopersicon esculentum) یک سبزی فاسدشدنی است که به‌طور گسترده در سراسر جهان کشت و مصرف می‌شود . این محصول به‌عنوان یک محصول بسیار سودآور شناخته شده است که بازدهی بالایی را برای کشاورزان در مقیاس کوچک در اکثر کشورهای در حال توسعه فراهم می‌کند. رب گوجه‌فرنگی یکی از فرآورده‌های فرآوری شده گوجه فرنگی است که ماندگاری طولانی دارد و به‌عنوان یک ماده غذایی مهم در سراسر جهان استفاده می‌شود. باکتری Alicyclobacillus به‌عنوان یک خطر برای صنایع غذایی پاستوریزه اسیدی در نظر گرفته می‌شود. این باکتری‌ها از طریق میوه‌های آلوده به خاک، تجهیزات تولید کارخانه‌ها وارد محصول شده و در نهایت متابولیت‌هایی مانند گایاکول تولید می‌کند . به‌منظور بررسی آلودگی میکروبی کنسروهای رب گوجه‌فرنگی در کشور، 46 نمونه کنسرو رب گوجه فرنگی به میزان 184 قوطی 800 گرمی از بازار خریداری شد. نمونه‌های کنسرو رب گوجه‌فرنگی در دمای C°1‌± C°30 به مدت 14 روز و دمای C°1‌± C°55 به مدت 7 روز گرمخانه‌گذاری شدند. محتویات هر دو نمونه آزمونه به‌طور جداگانه برای باکتری‌های ترموفیل، باکتری‌های مزوفیل، کپک و مخمر مورد آزمون قرار گرفتند. از 46 نمونه تهیه شده ، 28 نمونه از نظر آلودگی به باکتری‌های مقاوم به اسید ترموفیل مثبت بودند. با توجه به تعداد نمونه‌های آلوده مشخص شد که 60.86 درصد از نمونه‌ها آلوده با باکتری‌های مقاوم به اسید ترموفیل بودند. با استفاده از روشPCR، کلنی-های رشدیافته از نظر دو نوع باکتری Alicyclobacillus acidocaldarius و Bacillus coagulans مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج به‌دست آمده مشخص شد که همگی سویه-های مختلف گونه Alicyclobacillus acidocaldarius هستند. هیچ‌یک از کلنی‌ها به‌عنوان گونه Bacillus coagulans شناسایی نشد. از آنجایی‌که باکتری Alicyclobacillus acidocaldarius برای اولین‌بار از خاک جدا شد، وجود این باکتری‌ها در محصول نشان‌دهنده آلودگی مواد اولیه به خاک است. در این تحقیق وجود باکتری آلیسایکلوباسیلوس در کنسرو رب گوجه‌فرنگی تایید شد.

مشاهده مقاله

ارزیابی ویژگی‌های پروبیوتیکی و ضدقارچی مخمر جدا شده از خمیرترش باکویت

سارا شهریاری؛ علیرضا صادقی؛ مریم ابراهیمی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ علی مویدی

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، ، صفحه 575-588

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74006.1119

چکیده

ارزیابی خصوصیات ضدمیکروبی و پروبیوتیکی فلورمیکروبی جدا شده از شبه غلات تخمیرشده جهت تامین کشت‌های میکروبی همراه و آغازگر از اهمیت به‌سزایی برخوردار است. در این پژوهش، مخمر غالب از خمیرترش باکویت، ... بیشتر ارزیابی خصوصیات ضدمیکروبی و پروبیوتیکی فلورمیکروبی جدا شده از شبه غلات تخمیرشده جهت تامین کشت‌های میکروبی همراه و آغازگر از اهمیت به‌سزایی برخوردار است. در این پژوهش، مخمر غالب از خمیرترش باکویت، جداسازی و با استفاده از PCR شناسایی گردید. سپس ویژگی‌های پروبیوتیکی و همچنین اثر ضدقارچی این جدایه مخمری بر روی Aspergillus niger وAspergillus flavus مورد مطالعه قرارگرفت. توالی‌یابی محصولات PCR منجر به شناسایی مخمر Pichia kudriavzevii به‌عنوان جدایه مخمری خمیرترش باکویت شد. نرخ زنده‌مانی جدایه مذکور پس از تیمار متوالی اسید و صفرا در مقایسه با نمونه شاهد 26/79 درصد بود. همچنین اثر ضدباکتریایی آن در برابر Escherichia coli نسبت به سایر عوامل غذازاد مورد مطالعه به شکل معنی‌داری (05/0p<) بیشتر بود. با این حال، رشد Listeria monocytogenes در حضور جدایه مخمری 50/19 درصد کاهش یافت اما این جدایه، اثر بازدارنده‌ای بر Salmonella entrica نداشت. قابلیت‌های آبگریزی و خوداتصالی جدایه مذکور نیز به‌ترتیب، 07/64 و 40/67 درصد تعیین گردید. علاوه بر این، جدایه مخمری نسبت به تمامی آنتی‌بیوتیک‌های مورد بررسی، مقاومت نشان داد اما در برابر آنتی‌مایکوتیک‌های کتوکونازول و فلوکونازول، مقاوم و همچنین نسبت به ایتراکونازول دارای حساسیت نسبی بود. این جدایه مخمری، فاقد فعالیت همولیتیکی بود و اثر ضدقارچی آن در برابر A. niger و A. flavus نیز مورد تایید قرار گرفت. بر این اساس، جدایه P. kudriavzevii از قابلیت مناسبی برای استفاده به‌عنوان کشت پروبیوتیک و یا محافظت کننده در صنایع تخمیری برخوردار می‌باشد.

شناسایی گونه‌های سالمونلا در فرآورده‌های خام مرغ با استفاده از کاوشگر اختصاصی به کمک روش Real Time PCR

کبری تاجیک طوغان؛ محمدرضا عدالتیان دوم؛ سید علی مرتضوی؛ علی جوادمنش

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، ، صفحه 589-601

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74447.1129

چکیده

هدف از انجام این پژوهش، شناسایی گونه‌های سالمونلا در فرآورده‌های مرغ با تکیه بر روش Real time PCR است. بدین منظور، تعداد 45 نمونه از فرآورده‌های ماکیان که شامل سینه، کبد و سنگدان مرغ بودند از نقاط مختلف شهر ... بیشتر هدف از انجام این پژوهش، شناسایی گونه‌های سالمونلا در فرآورده‌های مرغ با تکیه بر روش Real time PCR است. بدین منظور، تعداد 45 نمونه از فرآورده‌های ماکیان که شامل سینه، کبد و سنگدان مرغ بودند از نقاط مختلف شهر مشهد و از شرکت‌های گوناگون خریداری و با رعایت موازین بهداشتی به آزمایشگاه انتقال داده شدند. طبق استانداردهای ایران و بین‌المللی، در 25 گرم از ماده غذایی، نباید هیچ سالمونلایی وجود داشته باشد. بدین منظور، 25 گرم از هر یک از نمونه‌ها جدا شده و تحت شرایط استریل به‌خوبی هموژن شدند و استخراج DNA صورت گرفت. به‌منظور تایید، DNA استخراج شده توسط الکتروفورز ژل آگارز مورد ارزیابی قرار گرفت. خلوص و کمیت DNA استخراج شده هر یک از نمونه‌ها توسط طیف‌سنجی نوری مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله بعد به‎منظور شناسایی جنس سالمونلا، نمونه‎ها ‎توسط روشReal time PCR مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج حاصل از Real time PCR نشان داد که از مجموع 45 نمونه، 9 نمونه آلوده به جنس سالمونلا می‌باشد. سپس این 9 نمونه، از نظر آلودگی به گونه‌های سالمونلا تیفی موریوم و سالمونلا انتریتیدیس مورد ارزیابی قرار گرفتند که برای این منظور از روش PCR معمولی استفاده شد. نتایج نشان داد از تعداد 9 نمونه که در تست Real time PCR مثبت تشخیص داده شده بود، تعداد 7 نمونه آلوده به سالمونلا تیفی موریوم بوده که از این 7 نمونه، 5 مورد مربوط به سینه مرغ و 2 مورد مربوط به کبد بود و از نظر آلودگی به سالمونلا انتریتیدیس از تعداد 9 نمونه، تنها یک نمونه آلوده بود که مربوط به سینه مرغ می‌باشد.

تعیین ویژگی‌های شیمیایی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره برگ زیتون بر باکتری‌های بیماری‌زا در شرایط برون‌تنی

بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد؛ مصطفی رحمتی جنیدآباد

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، ، صفحه 603-614

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74472.1130

چکیده

این مطالعه پژوهشی با هدف استخراج عصاره اتانولی برگ زیتون (Olea europaea) و بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن صورت گرفت. عصاره اتانولی برگ زیتون با کمک روش خیساندن تهیه شد و محتوای فنول و فلاونوئید ... بیشتر این مطالعه پژوهشی با هدف استخراج عصاره اتانولی برگ زیتون (Olea europaea) و بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن صورت گرفت. عصاره اتانولی برگ زیتون با کمک روش خیساندن تهیه شد و محتوای فنول و فلاونوئید کل بر اساس روش‌های رنگ‌سنجی معرف فولین- سیوکالتو و کلرید آلومینیوم اندازه‌گیری گردید. پتانسیل آنتی‌اکسیدانی عصاره با روش‌های مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS ارزیابی شد. علاوه بر این، فعالیت ضدمیکروبی عصاره اتانولی برگ زیتون در برابر باکتری‌های بیماریزا (اشرشیا کلی، انتروباکتر ائروژنز، باسیلوس سرئوس و لیستریا اینوکوا) بر پایه روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی تعیین گردید. عصاره اتانولی برگ زیتون حاوی mg GAE/g 72/0 ±58/176 فنول کل وmg QE/g 26/0 ±85/69 فلاونوئید کل بود. علاوه بر این، عصاره اتانولی برگ زیتون قادر به مهار رادیکال‌های آزاد DPPH (59/0 ±62/70 درصد) و ABTS (43/0 ±15/76 درصد) بود. نتایج ضدمیکروبی نشان داد اثر ضدمیکروبی عصاره وابسته به غلظت آن و نوع باکتری است و باکتری‌های باسیلوس سرئوس و انتروباکتر ائروژنز به‌ترتیب حساس‌ترین و مقاوم‌ترین سویه‌های میکروبی در برابر عصاره اتانولی برگ زیتون بودند. به‌طور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره اتانولی برگ زیتون را می‌توان به‌عنوان ترکیب زیست فعال طبیعی با ویژگی‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی بالا معرفی نمود.

ارزیابی فنول و فلاونوئید کل، قدرت آنتی‌اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی اسانس انجدان رومی بر برخی از قارچ‌های عامل پوسیدگی و فساد میوه سیب و پرتقال

مصطفی رحمتی جنیدآباد؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، ، صفحه 699-709

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74735.1136

چکیده

در این مطالعه، اسانس انجدان رومی (Levisticum officinale Koch) توسط روش تقطیر با آب استخراج شد و سپس محتوای فنول تام، فلاونوئید تام، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (بر پایه مهار رادیکال آزاد DPPH، رادیکال آزاد ABTS و زوال رنگ بتا-کاروتن) ... بیشتر

بررسی گروه‏های عاملی ترکیبات زیست‏فعال، توانایی رادیکال گیرندگی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره آبی شنبلیله (Trigonella foenum) در شرایط برون‌تنی

هدیه یوسفی پور؛ محمدامین مهرنیا؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ حسین جوینده؛ محمد حجتی

دوره 18، شماره 4 ، مهر و آبان 1401، ، صفحه 415-426

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.72348.1092

چکیده

امروزه به دلیل اثرات سمی آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات ضدمیکروبی سنتزی تمایل به استفاده از عصاره‌ها و اسانس‌ها افزایش یافته است. از این‌رو در این پژوهش میزان فنول و فلاونوئید کل عصاره آبی گیاه شنبلیله، ... بیشتر امروزه به دلیل اثرات سمی آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات ضدمیکروبی سنتزی تمایل به استفاده از عصاره‌ها و اسانس‌ها افزایش یافته است. از این‌رو در این پژوهش میزان فنول و فلاونوئید کل عصاره آبی گیاه شنبلیله، خواص آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی و برهمکنش عصاره با آنتی‌بیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B بررسی شد. همچنین گروه‌های عاملی عصاره آبی توسط طیف‌سنجی فروسرخ تبدیل فوریه مورد مطالعه قرار گرفت. میزان فنول کل عصاره برابر با 60/64 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم عصاره و میزان فلاونوئید کل برابر با 57/37 میلی‌گرم کوئرستین در گرم عصاره بود. میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره در 3 روش مهار رادیکال آزاد 1 و 1- دیفنیل- 2-پیکریل- هیدرازیل، روش مهار رادیکال آزاد 2 و 2-آزینوبیس (3- اتیل بنزوتیازولین 6- سلفونیک اسید) و روش رنگ‌بری بتاکاروتن- لینولئیک اسید به‌ترتیب برابر با 55/60، 53/55 و 40/50 درصد بود. همچنین مشخص گردید که عصاره آبی گیاه شنبلیله دارای خاصیت ضدمیکروبی خوبی بوده و برهمکنش عصاره با آنتی‌بیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B اثر سینرژیستی را در برابر میکروارگانیسمهای Escherichia coli، Enterobacter aerogenes، Staphylococcus aureus، Bacillus cereus و Candida albicans نشان داد. ازاین‌رو، عصاره آبی گیاه شنبلیله می‌تواند یک جایگزین مناسبی برای ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی سنتزی به شمار رود.

شناسایی و بررسی اثر پریبیوتیکی پلی‌ساکاریدهای محلول در آب استخراج شده از پوسته سبز بادام

رضوان شاددل؛ صفورا اکبری علویجه

دوره 18، شماره 4 ، مهر و آبان 1401، ، صفحه 427-439

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.71662.1075

چکیده

هدف از اجرای این تحقیق معرفی نوعی ترکیب سینبیوتیک جدید در جهت متعادل‌سازی میکروفلور کلون و ارتقا سلامت مصرف‌کننده بود. بدین منظور، پس از استخراج پلی‌ساکاریدهای محلول در آب پوسته سبز بادام (AHP) به روش ... بیشتر هدف از اجرای این تحقیق معرفی نوعی ترکیب سینبیوتیک جدید در جهت متعادل‌سازی میکروفلور کلون و ارتقا سلامت مصرف‌کننده بود. بدین منظور، پس از استخراج پلی‌ساکاریدهای محلول در آب پوسته سبز بادام (AHP) به روش استخراج با آب داغ و رسوب‌دهی با الکل و شناسایی آن، اثر پریبیوتیکی این ترکیب با تست مقاومت به هضم و همچنین همراه با سویه پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی ATCC 393 به روش برون‌تنی برای اولین بار بررسی شد. آنالیز شیمیایی نشان داد که AHP یک هتروپلی‌ساکارید متشکل از 30/86% وزنی- وزنی قند کل، 10/5% وزنی- وزنی پروتئین و 21/3% وزنی- وزنی اسید اورونیک است. آنالیز تبدیل فوریه مادون قرمز (FT-IR) نیز ساختار شیمیایی AHP را به‌عنوان یک هتروپلی‌ساکارید تایید کرد. نتایج تست مقاومت به هضم نشان داد که 24/91% از AHP می‌تواند به‌صورت ثابت و تجزیه نشده پس از طی مراحل هضم گوارشی باقی بماند در حالی که این میزان برای اینولین به‌عنوان یک پریبیوتیک تجاری 94/74% به‌دست آمد. دومین خصوصیت پریبیوتیکی AHP که در این مطالعه بررسی شد تحریک رشد پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی ATCC 393 در محیط کشت پایه MRS بدون قند بود و نتایج نشان داد که AHP نسبت به اینولین به‌طور معناداری زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی ATCC 393 را افزایش داد (p<0.01). به‌طور کلی در این تحقیق ترکیب سینبیوتیک جدید شامل لاکتوباسیلوس کازئی ATCC 393 و AHP به‌عنوان یک افزودنی فراسودمند در مواد غذایی معرفی شد.

سنتز سبز نانو ذرات نقره با استفاده از عصاره آبی برگ گیاه شیشه‌شور(Callistemon citrinus) و ارزیابی فعالیت ضدباکتریایی آن

زهره سوسنی غریبوند؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد؛ حسین جوینده

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، ، صفحه 151-163

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.68173.1008

چکیده

امروزه تمایل به تولید و استفاده از مواد با ابعاد نانومتری با توجه به ویژگی‌های منحصر به فرد و جالب این مواد روز به روز در حال افزایش است. تاکنون روش‌های مختلف فیزیکی و شیمیایی جهت سنتز نانو ذرات نقره ... بیشتر امروزه تمایل به تولید و استفاده از مواد با ابعاد نانومتری با توجه به ویژگی‌های منحصر به فرد و جالب این مواد روز به روز در حال افزایش است. تاکنون روش‌های مختلف فیزیکی و شیمیایی جهت سنتز نانو ذرات نقره مورد استفاده قرار گرفته است اما استفاده از گیاهان جهت سنتز نانو ذرات نقره بسیار سریع، ساده، غیرسمی و سازگار با محیط زیست است. در این پژوهش، عصاره آبی برگ گیاه شیشه‌شور جهت سنتز زیستی نانو ذرات نقره مورد استفاده قرار گرفت. رنگ محلول نیترات نقره پس از افزودن عصاره به رنگ مایل به قرمز تغییر رنگ داد. فعالیت ضدمیکروبی نانو ذرات نقره علیه باکتری‌های گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا اینوکوا و باکتری‌های گرم منفی اشرشیاکلی، سودوموناس آئروژینوزا و سالمونلا تیفی با روش‌های انتشار در دیسک، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی مورد بررسی قرار گرفت. حداقل غلظت مهارکنندگی برای باکتری‌های اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، سودوموناس آئروژینوزا، سالمونلا تیفی، لیستریا اینوکوا به‌ترتیب 128، 256، 256، 256 و 512 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود و حداقل غلظت کشندگی نانو ذرات نقره برای تمامی باکتری‌ها بزرگتر از 512 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود. قطر هاله عدم رشد برای باکتری سودوموناس آئروژینوزا (حساس‌ترین سویه) در روش‌های انتشار در دیسک و چاهک آگار در غلظت 150 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌ترتیب 13 و 75/7 میلی‌متر بود. در حالی که قطر هاله عدم رشد برای باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (مقاوم‌ترین سویه) در روش‌های انتشار در دیسک و چاهک آگار در غلظت 150 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌ترتیب 8 و 75/6 میلی‌متر بود. نتایج این پژوهش نشان داد که عصاره برگ گیاه شیشه‌شور قادر به سنتز نانو ذرات نقره می‌باشد و نانو ذرات سنتزی فعالیت ضدمیکروبی مناسبی بر سویه‌های بیماری‌زا در شرایط برون‌تنی از خود نشان داد.

فیلم خوراکی زیست‌فعال برپایه کربوکسی‌متیل سلولز حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و پروتئین هیدرولیزشده ماهی

ژیلا قاسمی؛ محمد علیزاده خالد آباد؛ هادی الماسی؛ مهدی نیکو

دوره 17، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1400، ، صفحه 85-102

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.70439.1048

چکیده

به‌دلیل تمایل به غذاهای طبیعی و سالم، بازار غذاهای فراسودمند به‌سرعت در حال رشد است. در این میان، پروبیوتیک‌ها به‌دلیل توانایی بالقوه آن‌ها، در فرمولاسیون‌های غذایی سالم، به‌طور جدی موردتوجه قرار ... بیشتر به‌دلیل تمایل به غذاهای طبیعی و سالم، بازار غذاهای فراسودمند به‌سرعت در حال رشد است. در این میان، پروبیوتیک‌ها به‌دلیل توانایی بالقوه آن‌ها، در فرمولاسیون‌های غذایی سالم، به‌طور جدی موردتوجه قرار گرفته‌اند. بیشترین نگرانی در مورد پروبیوتیک‌ها این است که ممکن است تعداد باکتری‌های پروبیوتیک در زمان مصرف کمتر از مقدار موردنیاز (CFU/g 107) باشد. بنابراین در این مطالعه، فیلم‌های خوراکی پروبیوتیک کربوکسی‌متیل‌ سلولز (CMC) حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و پروتئین هیدرولیزشده عضله ماهی کپور نقره‌ای (SCMH) تهیه شد و زنده‌مانی سلول‌های باکتری در طول 30 روز نگهداری (در فواصل زمانی 1، 10، 20 و 30 روز) در دماهای 25، 4 و 18- درجه سانتی‌گراد بررسی گردید. جهت استخراج پروتئین از روش انحلال قلیایی/ترسیب اسیدی استفاده شد. ایزوله پروتئین استخراجی به‌وسیله آنزیم آلکالاز (%5 وزنی/وزنی) در دمای °Ϲ 50 و 8 = pH به‌مدت 3 دقیقه هیدرولیز گردید. فیلم‌ها با انحلال SCMH و CMC با نسبت 2:1 در آب مقطر تهیه شدند و لاکتوباسیلوس کازئی با غلظت CFU/mL 108 به فیلم‌ها اضافه شد. خصوصیات رنگی، فیزیکی، استحکام کششی نهایی (UTS) و ازدیاد طول در نقطه شکست (EB) فیلم‌ها بررسی شد. الگوهای ساختاری نمونه‌های فیلم با پراش‌سنج اشعه X در دمای اتاق با زاویه پراش (θ2) از 5 تا 40 درجه به‌دست آمد. طیف‌سنجی FT-IR فیلم‌ها در طول موج cm-1 500-3500 ثبت شد. نتایج آنالیز FT-IR، XRD و DSC، حاکی از شکل‌گیری پیوند هیدروژنی بین لاکتوباسیلوس کازئی و ماتریس فیلم و همچنین اثر پلاستی‌سایزری SCMH بودند. به‌طوری‌که فیلم CMC خالص حاوی باکتری، بالاترین خصوصیات مکانیکی (%9/29=EB، MPa 7/3=UTS) را داشت. افزودن SCMH به فیلم‌ها، به‌طور قابل‌توجهی (p˂0.05) زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی را در همه دماها افزایش داد و توانست در پایان دوره نگهداری در دمای °Ϲ 4 مقدار آن را در حد log CFU/g 01/0 ±7 نگه دارد.

بررسی فعالیت ضدباکتریایی نوشیدنی‌های کامبوچا حرارت‌دیده، تهیه‌شده با چند دمنوش گیاهی به‌وسیله روش‌ سطح پاسخ

فاطمه ولیان؛ هادی کوهساری؛ ابوالفضل فدوی

دوره 17، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1400، ، صفحه 121-136

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.71497.1071

چکیده

ترکیبات و فعالیت‌های بیولوژیکی نوشیدنی کامبوچا به‌نوع دمنوش گیاهی، غلظت ساکارز و زمان تخمیر بستگی دارد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر شرایط مختلف آماده‌سازی بر فعالیت ضد‌باکتریایی نوشیدنی‌های حرارت‌دیده ... بیشتر ترکیبات و فعالیت‌های بیولوژیکی نوشیدنی کامبوچا به‌نوع دمنوش گیاهی، غلظت ساکارز و زمان تخمیر بستگی دارد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر شرایط مختلف آماده‌سازی بر فعالیت ضد‌باکتریایی نوشیدنی‌های حرارت‌دیده کامبوچا توسط روش سطح پاسخ (RSM) انجام شد. چهار نوع دمنوش گیاهی شامل چای سیاه، چای سبز، به‌لیمو و نعناع فلفلی با سه غلظت 2، 5 و 8 درصد ساکارز تهیه شدند و با کشت فعال کامبوچا تلقیح گردیدند. پس از 7، 14 و 21 روز، نوشیدنی‌ها اتوکلاو شدند و فعالیت ضدباکتریایی آنها علیه چهار باکتری شامل اشریشیا کلی، شیگلا دیسانتری، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس با روش چاهک ارزیابی شد. برای بررسی اثر غلظت ساکارز، زمان تخمیر و نوع دمنوش گیاهی بر فعالیت ضدباکتریایی نوشیدنی‌های حرارت‌دیده از RSM استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت ساکارز اثر قابل‌توجهی بر فعالیت ضد باکتریایی نوشیدنی‌های حرارت‌دیده علیه همه باکتری‌های آزمایش‌شده داشت. افزایش زمان تخمیر تأثیر معناداری بر فعالیت ضد‌باکتریایی نوشیدنی‌های حرارت‌دیده علیه اشریشیا کلی و شیگلا دیسانتری داشت. نوع دمنوش گیاهی تأثیر قابل‌توجهی بر فعالیت ضد‌باکتریایی علیه استافیلوکوکوس اورئوس و شیگلا دیسانتری داشت. بیشترین فعالیت ضد‌باکتریایی علیه اشریشیا کلی و شیگلا دیسانتری در نوشیدنی‌های تهیه‌شده با به‌لیمو مشاهده شد. نوشیدنی‌های تهیه‌شده با چای سبز بیشترین فعالیت ضد باکتریایی را در برابر استافیلوکوکوس اورئوس نشان دادند. بیشترین فعالیت ضد‌‌باکتریایی علیه باسیلوس سرئوس در نوشیدنی‌های حرارت‌دیده تهیه‌شده با چای سیاه و نعناع مشاهده شد. به‌طورکلی، نتایج این تحقیق فعالیت ضدباکتریایی قابل‌توجه نوشیدنی‌های کامبوچا حرارت‌دیده را علیه باکتری‌های موردآزمون نشان داد.

شناسایی ترکیبات شیمیایی، پتانسیل آنتی‌اکسیدانی و فعالیت ضدقارچی اسانس آویشن دنایی (Thymus daenensis) بر قارچ‌های مولد فساد میوه سیب

مصطفی رحمتی؛ بهروز علیزاده بهبهانی

دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 691-700

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v18i1.87595

چکیده

سمیت قارچ‌کش‌های سنتزی و مقاومت پاتوژن‌های قارچی به این عوامل نگهدارنده سبب افزایش تقاضا برای جایگزین‌های طبیعی مانند اسانس‌های گیاهی شده است. در این پژوهش، اسانس آویشن دنایی با کمک روش تقطیر با ... بیشتر سمیت قارچ‌کش‌های سنتزی و مقاومت پاتوژن‌های قارچی به این عوامل نگهدارنده سبب افزایش تقاضا برای جایگزین‌های طبیعی مانند اسانس‌های گیاهی شده است. در این پژوهش، اسانس آویشن دنایی با کمک روش تقطیر با آب استخراج گردید و ترکیبات تشکیل‌دهنده آن توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی شناسایی و تعیین مقدار شدند. اسانس آویشن دنایی غنی از تیمول (88/69 درصد)، گاما-ترپینن (49/8 درصد)، پارا-سیمن (20/8 درصد) و کارواکرول (55/3 درصد) بود. علاوه‌براین، محتوای فنول و فلاوونوئید کل اسانس به‌ترتیب mg GAE/g 45/91 و mg QE/g 28/46 به‌دست آمد که نقش مهمی در فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن ایفا کردند؛ به‌طوری‌که فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH (IC50 معادل 30/29 میلی‌گرم در میلی‌لیتر)، رادیکال آزاد ABTS (IC50 معادل 68/22 میلی‌گرم در میلی‌لیتر)، جلوگیری از زوال رنگ بتا-کاروتن (22/62 درصد) و احیاء کردن آهن فریک (μM QE/g 10/30) اسانس آویشن دنایی قابل‌توجه بود. فعالیت ضدقارچی اسانس آویشن دنایی در برابر قارچ‌های مولد فساد میوه سیب (پنی‏سیلیوم اکسپانسوم، بوتریتیس سینه‏را و آلترناریا آلترناتا) بررسی گردید و پنی‏سیلیوم اکسپانسوم حساس‌ترین گونه قارچی نسبت به اسانس بود و غلظت‌های کمتری از اسانس جهت جلوگیری از رشد یا از بین بردن این گونه موردنیاز بود. مطابق نتایج، اسانس آویشن دنایی را می‌توان به‌عنوان عامل ضدقارچ طبیعی و جایگزین قارچ‌کش‌های شیمیایی جهت جلوگیری از رشد قارچ‌های پاتوژن روی سیب یا سایر محصولات غذایی و افزایش عمر انبارمانی آن‌ها استفاده نمود.

اثر تخمیر به‌وسیله دو باکتریلاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسبر فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره کینوا

رعنا طهماسبی؛ مهتا میرزایی؛ محمدرضا خانی

دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 747-759

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i5.88370

چکیده

فعالیت پروتئولیتیک باکتری‌های تخمیرکننده می‌تواند منجر به تولید پپتیدهای زیست‌فعال با فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی، ضدفشارخون، ضددیابت و غیره گردد. در این پژوهش اثر تخمیر به‌وسیله دو باکتری لاکتوباسیلوس ... بیشتر فعالیت پروتئولیتیک باکتری‌های تخمیرکننده می‌تواند منجر به تولید پپتیدهای زیست‌فعال با فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی، ضدفشارخون، ضددیابت و غیره گردد. در این پژوهش اثر تخمیر به‌وسیله دو باکتری لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ترکیب دو باکتری بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره کینوا در زمان‌های مختلف تخمیر بررسی گردید .فرآیند تخمیر با تلقیح میکروارگانیسم‌های لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به‌صورت جداگانه و ترکیبی به عصاره آبی کینوا آغاز و در زمان‌های صفر، 24، 48 و 72، ساعت نمونه‌برداری انجام شد. سپس فاکتورهایی ازقبیل pH، اسیدیته، میزان پروتئین محلول، میزان هیدرولیز، میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها با روش مهار رادیکال‌های DPPH و ABTS موردبررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس توان اسیدسازی بیشتری در مقایسه با لاکتوباسیلوس روتری دارد. به‌طوری‎که میزان اسیدیته در نمونه تخمیرشده توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بعد از 72 ساعت از 27/0 به 13/1 درصد رسید، درحالی‎که این مقدار در نمونه تخمیرشده توسط لاکتوباسیلوس روتری 80/0 درصد اندازه‌گیری شد. درجه هیدرولیز در نمونه‌های تخمیرشده توسط تمام گونه‌ها افزایش یافت و بیشترین افزایش مربوط به نمونه تخمیرشده توسط باکتری لاکتوباسیلوس روتری بود، به‌طوری‎که میزان گروه‌های آمین آزاد از 28/20 به 14/58 میکرومول لوسین/میلی‌گرم پروتئین در طی 72 ساعت تخمیر رسید. میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی براساس مهار رادیکال‌های DPPH وABTS در تمامی نمونه‌های تخمیری افزایش یافت. بیشترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی به‌ترتیب در نمونه‌های تخمیرشده توسط لاکتو باسیلوس روتری، ترکیب دو باکتری لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (با نسبت 50:50) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مشاهده شد. میزان ترکیبات فنولی در تمامی نمونه‌های تخمیرشده افزایش یافت، اما بیشترین افزایش مربوط به نمونه تخمیرشده توسط لاکتوباسیلوس روتری بود که بعد از 72 ساعت فرآیند تخمیر از 73/0 به 21/16 میلی‌گرم اسیدگالیک/میلی‌لیتر رسید. درنهایت نتایج این تحقیق نشان دادند که تخمیر عصاره کینوا باعث بهبود خواص آنتی‌اکسیدانی آن می‌شود و محصول تولیدی دارای پتانسیل کاربرد به‌عنوان نوشیدنی تخمیری می‌باشد.

بررسی ویژگی‌های ضدباکتریایی، آنتی‌اکسیدانی و پایداری اکسایشی روغن حاوی اسانس بذر گشنیز

نگین غظنفری؛ سید علی مرتضوی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ مرتضی محمدی

دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 863-873

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v18i1.88361

چکیده

با توجه به مقاومت گونه‌های میکروبی به آنتی‌بیوتیک‌های رایج و عوارض ناخواسته آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، تلاش برای معرفی ترکیبات طبیعی دارای فعالیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی رو به افزایش است. در این ... بیشتر با توجه به مقاومت گونه‌های میکروبی به آنتی‌بیوتیک‌های رایج و عوارض ناخواسته آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، تلاش برای معرفی ترکیبات طبیعی دارای فعالیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی رو به افزایش است. در این پژوهش آزمایشگاهی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و اثر ضدمیکروبی اسانس بذر گشنیز موردبررسی قرار گرفت. میزان ترکیبات فنولی کل اسانس با استفاده از معرف فولین سیوکالتو اندازه‌گیری شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس با آزمون رادیکال‌گیرندگی بررسی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوئن مقایسه شد و پایداری اکسایشی آن با اندازه‌گیری اندیس پراکسید طی هشت روز نگهداری در دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد بررسی گردید. پایداری حرارتی روغن سویای حاوی اسانس بذر گشنیز به‌کمک دستگاه رنسیمت در دمای 110 درجه سانتی‌گراد و جریان هوای 10 لیتر بر ساعت اندازه‌گیری شد. اثر ضدمیکروبی اسانس بذر گشنیز علیه دو باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و سودوموناس آئروژینوزا نیز موردبررسی قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی اسانس با کمک کروماتوگرافی گازی-طیف‌سنج جرمی شناسایی شد. نتایج نشان داد میزان ترکیبات فنول کل معادل ۱۶۱/۰ میلی‌گرم اسید گالیک بر ۱۰۰ گرم ماده خشک، میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی برحسب IC50 برای اسانس ۹۸۱/۳۰ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر و همچنین پایداری حرارتی روغن سویا تیمارشده به اسانس بذر گشنیز ۱۷/۵ ساعت بود. بررسی نتایج آزمون‌های میکروبی نشان داد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (گرم مثبت) حساسیت بیش‌تری نسبت به اسانس بذر گشنیز در مقایسه با باکتری سودوموناس آئروژینوزا (گرم منفی) داشت. تعداد ۵۰ ترکیب در اسانس بذر گشنیز شناسایی شد که بیش‌ترین ترکیب تشکیل‌دهنده آن لینالول (۴۹ درصد) بود و پس از آن ترپینولن ( ۷ درصد) و آلفا پینن (۸/۶ درصد) قرار داشتند.

بررسی تأثیر کارواکرول بر ویژگی‌‏های ویژگی فیزیکی، مکانیکی و میکروبی هیدروژل زیستی بر پایه آرد فیلتر حاصل از فرایند آسیابانی گندم

مریم پیروموسوی؛ محبوبه کشیری؛ یحیی مقصودلو؛ مرتضی خمیری؛ مهران اعلمی

دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 875-887

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v18i1.85240

چکیده

هیدروژل‌ها شبکه سه‌بعدی زنجیره پلیمری با توانایی جذب زیاد آب هستند که جهت کاهش استفاده از منابع فسیلی موردتوجه قرار گرفته است. آرد فیلتر گندم محصولی اجتناب‏‌ناپذیر از طبقه‌بندی آرد تحت سیستم پنوماتیک ... بیشتر هیدروژل‌ها شبکه سه‌بعدی زنجیره پلیمری با توانایی جذب زیاد آب هستند که جهت کاهش استفاده از منابع فسیلی موردتوجه قرار گرفته است. آرد فیلتر گندم محصولی اجتناب‏‌ناپذیر از طبقه‌بندی آرد تحت سیستم پنوماتیک در صنعت مدرن آسیابانی گندم می‏‌باشد. از عیوب فیلم‏‌های هیدروژلی در صنایع بسته‌‏بندی می‏‌توان به شکنندگی، نفوذپذیری بالا نسبت به آب و مقاومت کم در برابر آب اشاره کرد. از این حیث هدف این پژوهش بررسی اثر غلظت کارواکرول (5 و 10 درصد نسبت به وزن پلیمر) بر ویژگی‌‏های فیزیکی و مکانیکی، ممانعت‌کنندگی، زاویه تماس سطحی و ضدمیکروبی فیلم هیدروژلی بر پایه آرد فیلتر بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد با افزایش غلظت کارواکرول در محلول فیلم‌‏سازی، ضخامت و مقاومت به کشش افزایش و رطوبت، حلالیت در آب و کشش‌پذیری فیلم‌های هیدروژلی کاهش یافت. منافد ریز متعددی در سطح فیلم‌های حاوی کارواکرول با استفاده از تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی موردتأیید قرار گرفت. بیشترین نفوذپذیری نسبت به بخار آب 10-10× 1/32 گرم مترثانیه پاسکال) و کمترین حلالیت در آب (63/0±01/37 درصد) در فیلم هیدروژلی حاوی 10 درصد کارواکرول مشاهده شد. ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی بخارهای کارواکرول فیلم هیدروژلی در محیط جامد نشان داد که اثربخشی بخار این ترکیب علیه آسپرژیلوس نایجر (بازدارندگی کامل رشد) در مقایسه با اشرشیاکلای و لیستریامونوسایتوژنز بیشتر بود. اندیس کاهش لگاریتمی کارواکرول در غلظت 5 درصد در فیلم هیدروژلی بر پایه آرد فیلتر گندم علیه اشرشیاکلای و لیستریامونوسایتوژنز به‌ترتیب 16/1 و 34/1 لگاریتمی بود. بیشترین کاهش اندیس لگاریتمی فیلم فعال هیدروژلی در غلظت 10 درصد کارواکرول علیه لیستریامونوسایتوژنز 71/2 مشاهده شد.

مقایسه ویژگی‌های تکنولوژیکی جدایه های حاصل از ماست سنتی خراسان با آغازگر تجاری در تولید ماست

فاطمه برمک؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ رضا حاجی محمدی فریمانی؛ محمد رضا عدالتیان دوم

دوره 17، شماره 4 ، مهر و آبان 1400، ، صفحه 485-500

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i4.86655

چکیده

یکی از مهم‌ترین موارد در تولید ماست انتخاب آغازگر مناسب می‌باشد. جدایه‌های بومی هرکشوری جزء ذخایر ژنتیکی آن کشور محسوب می‌شوند که نقش عمده‌ای در تولید و ایجاد خواص ارگانولپتیکی محصولات تخمیری ایفا ... بیشتر یکی از مهم‌ترین موارد در تولید ماست انتخاب آغازگر مناسب می‌باشد. جدایه‌های بومی هرکشوری جزء ذخایر ژنتیکی آن کشور محسوب می‌شوند که نقش عمده‌ای در تولید و ایجاد خواص ارگانولپتیکی محصولات تخمیری ایفا می‌کنند. بنابراین مطالعه در زمینه کاربرد صنعتی جدایه‌های بومی ضروری به‌نظر می‌رسد. هدف از این پژوهش تعیین خصوصیات رئولوژیکی، حسی و فیزیکوشیمیایی ماست تولیدشده توسط آغازگرهای بومی جداشده از نمونه‌های ماست سنتی منطقه خراسان و مقایسه آن‌ها با ماست تولیدشده توسط آغازگر تجاری بود که با استفاده از 6 سویه استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه ترموفیلوس استفاده از 6 سویه و 3 سویه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس 18 نمونه ماست حاصل از شیر گاو در قالب آزمون فاکتوریل به‌صورت طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار تولید شد و نمونه‌های تولیدی از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی موردآنالیز قرار گرفتند، سپس با ماست تولیدشده توسط آغازگر تجاری مقایسه شدند و با توجه به نتایج حاصله (اسیدیته، pH، درصد آب‌اندازی، زمان تخمیر، ویژگی‌های بافتی و ویژگی‌های حسی)، به انتخاب نمونه‌های ماست برتر در مقایسه با سایر نمونه‌ها و ماست تجاری اقدام شد و درنهایت با توجه به رفتار پروتئولیتیک سویه‌های لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و سرعت تولید اسید توسط سویه‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و همچنین تولید گاما آمینوبوتیریک اسید توسط سویه‌های مذکور، 5 نمونه ماست تولیدشده با استفاده از ترکیب آغازگرهای بومی با کدهای S1b1 ، S2b2S5b1، ،S6b2 ،S4b2 انتخاب شدند که ترکیب‌های نام‌برده جهت تولید ماست فراسودمند در صنعت پیشنهاد گردید.

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

موضوعات = میکروبیولوژی مواد غذایی

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده